倪匡's Blog, page 16

牛油

吃西餐，愈是名餐廳上菜愈慢。等待之餘，手無聊，肚子又餓，就開始對付麵包和牛油了；但一吃得太飽，主菜反而失色，是最嚴重的問題。

這時只能把麵包當成前菜吃，撕一小塊，塗上牛油，慢慢品嚐牛油的香味。吃不慣牛油的朋友，可以在上面撒一點點的鹽，即刻變為一道下酒菜。飯前的烈酒一喝了，胃口就增大，氣氛也愉快得多。

有些菜一定要用牛油烹調才夠香，像荷蘭或澳洲運到的蘑菇，足足有一塊小牛扒那麼巨大。用一張面紙浸浸水，仔細地擦乾淨備用。這時在平底鑊中下一片牛油，等油冒煙放下蘑菇，雙面各煎數十秒，最後淋上醬油，即刻入碟，用刀叉切片食之，香噴噴，又甜得不能置信，是天下美味。

青口、大蛤蜊，蟶子等都要牛油來炮製，用一個大的深底鍋，放牛油進去，再下蒜茸和西洋芫荽碎爆香，這時把貝類加入，撒鹽，最後淋上白酒（千萬別用加州劣貨），蓋住鍋蓋，雙手把整個鍋拿來在火上翻動，搞至貝殼打開，即成。做法簡單明瞭，吃的人分辨不出是你做的，或是米芝連三星師傅的手勢。

牛油也不一定用在西餐，南洋很多名菜都要用之，像胡椒蟹就非牛油不可。

螃蟹斬件，備用，鑊中把牛油融化，把黑胡椒粉爆一爆，放螃蟹進去，由生炒到熟為止，當今的所謂避風塘炒蟹，是將原料用油炸了才炒的。這麼一炸，甚麼甜味都走光，又乾又癟，有何美味可言？炒螃蟹一定要名副其實地「炒」才行。

最簡單的早餐烤麵包，經過電爐一炮製，就完蛋了。先把炭燒紅，用個鐵籠夾子挾住麵包，在炭上雙面烤之，最後把那片牛油放在麵包上，等它嗞的一聲溶掉，油入麵包之中，再切成六小塊，仔細一塊一塊吃，才算對得起麵包。

最討厭的是馬芝蓮人造牛油了。要吃油就吃油，還扮甚麼大家閨秀！奇怪的是天下人都怕豬油，我是不怕豬油的，用豬油來塗麵包，一定比牛油好吃得多。

椰子

南洋椰樹多，生滿椰子，老了就掉下來。說也奇怪，從來沒聽過椰子打穿人家的頭顱。

印度咖喱有它的做法，但星馬人的咖喱，非用椰漿不可。椰漿又怎麼來的？

在一堆堆的老椰子中拿出一個，地上樹起一管鐵枝，把老椰插入，就能剝開椰鬃。取出來的椰子打破它的硬殼，椰水流出。已老，不能喝。把分開兩半連殼的椰子拿到一枝鑿著齒紋齙的鐵片上磨，磨去椰絲，再放進布袋中，大力擠，就擠出椰漿來了。

椰漿用途也廣，做甜品也多數要椰漿，飲料也用它。

把椰肉曬乾，再擠，便見椰油了。製造肥皂不可缺少的原料。

年輕的椰子，就那麼削去頭上的硬皮，鑿個洞，插進一枝吸管，喝清酵甘甜的椰水，最適宜。但是，說甚麼也不夠甜。

真正甜的椰子水，是用一種較小粒的椰子做的。在它的殼剛剛硬，又還沒有老化之前拿到火上燒烤一番，這時候的熱度把椰汁糖化，椰水最甜，香港人稱之為椰皇。

把椰漿拿去煮，再滲入黃顏色的原始砂糖，就變成椰糖了。

印度小販頭上頂著一個大藤籃，拿下來把蓋子打開，裏面是把米粉蒸熟後捲成一卷卷的，比一團雲吞麵還小。在米粉上面撒上點椰糖，手抓著吃，是最佳的早餐之一。

另一種早餐Nasi Lemak也要用椰漿，把椰漿放進米中炊成香噴噴的飯。上面鋪個十幾條炸香的小江魚，再加很甜的蝦米辣椒醬，是天下美味。

由椰樹生產的食品數之不盡，但最精彩還是椰子酒。

印度人爬上樹，用大刀把剛長出來的小椰子削去。供應營養給小椰子的樹汗就滴了出來，一滴滴地掉進一個綁在尖端的陶壺之中，再把酒餅放入，自然發酵後隔日便能拿下來喝。

這時的椰子酒最為清甜。再讓它發酵個一兩天，酒精濃度增加，但變得有點酸，又有種異味，可是喝完之後椰子酒還在你胃中發酵生產酒精，一下子醉人。天下事，再沒有比它更過癮了。

筍

古代文人皆愛筍。文字記載甚多，黃山谷寫的一篇《苦筍賦》，書法和內容俱佳。

今人雖非文學家，愛筍的人也頗多，尤其是上海菜，含筍的不少，廣東人對於筍的認識不深，凡是筍都叫冬筍，不管四季，洋人至今還不懂得吃筍，寄予茶與同情。

對於筍的印象，大家都認為帶苦，沒有吃過台灣的一種夏天生長的綠竹筍，那簡直是甜得像梨，沾著沙律醬吃固佳，依足台灣人傳統，點醬油膏，更是天下美味；用豬骨來滾湯，又是另一種吃法。

此筍偶爾在九龍城的「新三陽」可以買到，有些已非台灣產，多數是在福建種的了。

把尖筍醃製成的「篤鮮」，也非常好吃。一小籮一小籮用竹編成來賣。買個一籮，可吃甚久。取它一撮，洗淨後用鹹肉和百結來滾，最好下些豬骨，其湯鮮甜無比，是上海菜中最好吃的一道。

粗大的筍經發酵炮製出的筍乾，帶酸，又有很重的霉味。一般人不敢吃，但愛上後覺得愈臭愈好，還是少不了用肥豬肉來炊。

肥豬肉和筍的結合是完美的，比用梅菜來扣好吃得多。

筍放久了，不單苦味漸增，吃起來滿口是筋，連舌頭也刮傷，一點也不出奇。父母教子女，筍有毒，也是這個印象帶來的吧。反正凡是東西不要吃太多，總無礙。

新鮮的筍，講究早上挖當天吃，擺個一兩天也嫌老。那種鮮味真是引死人，在日本京都的菜市場中，一個大筍賣上一兩百塊港幣是平常事，有機會到竹園裏去嘗試這種筍，是人生一大味覺的體驗。

其他食材一經人工培植，味道就差了，只有筍是例外，春秋戰國時代已有人種筍了，長大的速度是驚人的。一次去竹園，整晚不眠看筍，好像看到大地動蕩，啪啪有聲，第二天早上已有一個個頭冒了出來。

小時看父親種竹，後院有竹林，生筍的季節來到，家父搬塊雲石桌面壓在泥上，結果長出來的筍又扁又平，像一片薄餅，拿去煮了，切開四塊來吃，記憶猶新。

蚶

蚶，又叫血蚶。和在日本店裏吃的赤貝是同種，沒那麼大罷了。

上海人覺得最珍資，燙煮後剝開一邊的殼，淋上薑蒜蓉和醋及醬酒，一碟沒幾粒，覺得不便宜。

在南洋這種東西就不覺稀奇。產量多，一斤才一塊錢，但當今怕汚染，已很少人吃。

潮州人最愛吃蚶，做法是這樣的：先把蚶殼黐的泥沖掉，放進一個大鍋中，再燒一壺滾水，倒進鍋裏，用勺子拌幾下，迅速地將水倒掉。殼只開了一條小縫，就那麼剝來吃，殼中的肉還是半生熟、血淋淋。

有時藏有一點點的泥，用殼邊輕輕一撥，就能除去。這時沾醬油、辣椒醬或甜麵醬吃，甚麼都不點，就這麼吃也行。

吳家麗是潮州人，和她一起談到蚶子，她興奮無比，說太愛吃了，剝了一大堆，血從手中滴下，流到臂上轉彎處，這才叫過癮。

正宗的叻沙，上面也加蚶肉的。南洋人炒粿條時一定加蚶，但要在上桌之前才放進鼎中兜一兜，不然過老，蚶肉縮小，就大失原味了。

在香港如果你想吃蚶子，可到九龍城的潮州店鋪「創發」去，他們終年供應，遇不到季節，蚶肉瘦了一點。

越南人也吃蚶，剝開了用鮮紅的辣椒咖喱醬來拌之，非常惹味。在渡船街的「老趙」偶爾也能吃到，美食坊的分店中也有。

廟街的炒田螺店大排檔中也賣蚶，但是大型像赤貝那種，燙熟了吃。通常燙得蚶殼大開，肉乾癟癟地，沒潮州人的血蚶那麼好吃。

新加坡賣魷魚蕹菜的攤中也有蚶子，把泡開的魷魚、通心菜和蚶在滾水中燙一燙，再淋沙茶醬和加點甜醬，特別美味，有時也燙點米粉，被麵醬染得紅紅地。

不過吃蚶子的最高境界在於烤，兩人對酌，中間放一個煲功夫茶的小紅泥炭爐，上面鋪一層破瓦，蚶子洗乾淨後選肥大的放在瓦上， 一邊喝酒一邊聊天，等蚶殼波的一聲張開，就你一粒我一粒用來送酒。優雅至極，喝至天明，人生一大樂事。

山珍

我們日常吃的蔬菜，從前也應該是野生的，故日本人叫疏菜為野菜。近年來大家吃厭了芥藍菜心等等普通的蔬菜，開始尋找些新花樣，就是所謂的「山珍」。野味我不贊成吃，山珍倒是不會絕種的，大可嘗試。

國內當今最流行的是吃「蕨菜」，此種山珍分佈在世界各地，洋人不會吃。如果我們把大陸的吃光了 ，也可以儘管輸入。

「蕨菜」的柄呈紫顏色，新鮮的炒來帶苦，曬乾了再浸水還原就能消除。它含有破壞維他命B1的酵素，又有致癌的物質，還是曬乾來吃為妙。又有傳說是可以壓抑性慾，所以很適合和尚吃。

像在侏羅紀時代已經存在的羊齒植物的「草蘇鐵」，頭上有捲起來的小葉，原來也可以吃的。

這種山珍沒有「蕨菜」的苦澀味，也不含有害物質，非常鮮美可口，但不能生吃，生吃味道還是古古怪怪，用滾水燙它一燙，上面撒些木魚屑或加點肉鬆，再淋點生抽，是非常特別的山珍，你爬山時看到可以採點回來煮來吃，別擔心，不會像 菇菌那麼毒死人。

有種芽部像「鬼爪螺」的山珍，叫楤，沾點麵粉後炸出來吃，苦苦啲，但有獨特的香味。日本人最愛吃了，叫為Tara No Me，你去高級的天婦羅店就能看到，它的莖有刺，根部可以煎成醫治糖尿病的藥。

洋人吃山珍，除了最珍貴的黑菌香菌之外，就只有朝鮮薊Artichoke 了。朝鮮薊又叫菊竽，由塊莖組成，一一片包起來，成為球狀，煮熟之後拆開，吃最嫩的塊底部分，塊頭很硬，不能吃。西班牙人還喜歡把它烤了，浸在橄欖油中吃。我們東方人到底吃不慣，不覺得是甚麼山珍。

薑荷，又叫蘘荷，吃剛剛從泥土中長出來的芽，像一粒長形的橄欖，尖端綠色，身粉紅，非常漂亮。吃起來味道特別，又不像薑，沒有其他植物可以比較，這就是吃山珍的好處，是你從未嘗試過的味覺，人生又多了一個體驗，何樂而不為呢？

八爪魚

不吃八爪魚的地方，皆因不會烹調。

中國、日本、韓國和地中海諸國的人，都愛吃八爪魚。

小時看科幻小說，出現一隻大八爪魚把船也拖沉，我就想著要是煮來吃，是怎麼的一個味道？

香港菜市場中偶爾見到游水的，覺得很便宜，當地人多不去碰。印象中，八瓜魚是咬起來像橡皮膠一樣。

軟硬出在怎麼炮製：先用一個大鍋，放進八爪魚，撒大量的鹽，用手揉之，這時牠的吸盤會緊緊噬著你，不怕，和牠搏鬥。

沖掉牠的黏液，就可以另滾一鍋水，放進去煮個五分鐘，取出，水嚨頭之下把那層紫紅色的皮剝掉。

買一條籮蔔，尖處切平，當成樁舂八爪魚，把牠的肌肉組織破壞。再滚一鍋水，放紅豆去煮，這都是古人的經驗，八爪魚遇到紅豆水，就會變軟。

這時將八爪魚取出，白切也好吃，片成薄片蘸醬油膏或加麻油和醋涼拌都可以，不然再拿去和豬肉紅燒，都又軟又香。

福建人特別喜歡吃白灼八爪魚，他們叫為鱆魚，吃得多是小型的。爪灼得又軟又脆，鱆魚頭又充滿膏，點酸甜辣椒醬， 特別好吃。

廣東人則愛把八爪魚曬乾了，拿來和蓮藕及排骨煲湯，煲出來的湯呈紫色，北方人不會欣賞，說顔色有點曖昧。

在韓國，把八爪魚斬成八塊就那麼上桌，蠕蠕動，生吃起來八爪魚吸在你的嘴壁和舌頭上，愛吃的人不覺恐怖。

日本的壽司鋪中，偶爾也賣八爪魚，灼熟了將一顆顆的大吸盤摘下來，給你點著山葵和醬油吃，也爽脆美味。

八魚的嘴像鸚鵡一樣，連著唇有如一顆圓球，一下子就可以把整粒挖出來，將嘴的硬爪去掉，剩下來的肉曬乾了，是下酒的好餸。

意大利沿海的居民，無八爪魚不歡，他們多數將之煮熟了切片，拌上橄欖油和香草，就那麼吃，也沒特別的炮製方法，那是他們的八爪魚種好，怎麼做也不會硬的。

羊

問任何一個老饕，肉類之中最好吃的是甚麼？答案一定是羊。

雞豬牛固然美，但說到個性強的，沒甚麼肉可以和羊比的。

很多人不喜歡羊肉的味道，說很羶。要吃羊肉也要做到一點羶味也沒有，那麼乾脆去吃雞好了。羊肉不羶，女人不騷， 都是缺點。

一生中吃過最好的羊肉，是在南斯拉夫。農人一早耕作，屠了一隻羊，放在鐵架器上，軸心的兩旁有個荷蘭式的風車，下面用稻草煨之。風吹來，一面轉一面烤。等到日落，羊全熟，抬回去斬成一件件，一點調味也不必，就那麼抓了羊塊點鹽入口。太過膩的時候，咬一口洋葱，再咬一口羊。啊！天下美味。

整隻羊最好吃是哪一個部分？當然是羊腰旁邊的肥膏了。香到極美，吃了不羨仙。

在北京涮羊肉，並沒有半肥瘦這回事，盤中擺盡是瘦肉。這時候可另叫一碟圈子，所謂圈子，就是全肥的羊膏，夾一片肉，夾一片圈子來涮火鍋，就是最佳狀態的半肥瘦了。

新疆和中東一帶的燒羊肉串，印象中肉總是很硬，但也有柔軟的，要看羊的品質好不好。那邊的人當然下香料，不習價的話吃起來有胳肋底的味道；愛上了非它不可，就像女朋友的體味，你不會介意的。

很常見的烤羊，是把肉切成圓形，一片肉一片肥，叠得像根柱子，一邊用煤氣爐噴出火來燒。我在土耳其吃的，不用煤氣，是一枝枝的木炭橫列，只是圓形的一頭，火力才均勻夠猛，燒出來的肉特別香。

海南島上有東山羊，體積很小，說能爬上樹，我去了見到的，原來樹榦已打橫，誰都可以爬。但是在非洲的小羊，為了樹上的葉子，的確會抱著樹榦爬上去。這也是親眼看到的。這種羊烤來吃，肉特嫩，但香味不足。

肉味最重的是綿羊，羶得簡直沖鼻，用來煮咖喱，特別好吃。馬來人的沙嗲也愛用羊肉，切成細片再串起來燒的。雖然很好吃，我還是愛羊腸沙嗲，腸中有肥膏，是吃了永生不忘的味道。

玉蜀黍

玉蜀黍是哪一個國家先種的？沒有資料。中國名沒加個「番」或「洋」，可能是本土生長。也許生在四川，故有「蜀」字。
香港人稱之為「粟米」。把爆黍花叫做「爆谷」，直譯自Popcorn，也蠻有趣。

通常就那麼煮來吃，滾水中加把鹽就是。時間要看鍋的大小、爐的火和粟米的數量，不能總論，靠經驗就是，煮個半小時大致上不會錯。

把粟米煮熟、剝粒，再加午餐肉丁或火腿塊、芹菜、荷蘭豆等，放點甜麵醬來炒，也是一家大小喜歡的菜式。

我家愛用它來煲湯，一般人用豬腱，我們則喜豬肺綑，那是包在豬肺外的一層薄膜，有筋有肉，特別香，又有咬口，煮久不爛。湯渣撈起粟米食之，豬肺綑可切成細片，點台灣西螺產的豉油膏來吃，最為美味。

粟米的鬚，煲湯據說有藥用，能清涼去濕，但喝湯時黏幾條在喉嚨中，不好受，多有效我也不去碰它。反而可以拿來微微一炸，加點糖，加些松子，是一味很上乘的小菜，拜佛者不妨試之。

玉蜀黍炸出來的油，是烹調中最常使用的，但我不愛它類無味，又不香，還是豬油好。

吃爆谷，最討厭五顏六色的，用的不知是甚麼科學葯物來染，非常恐怖，包焦糖的最可口，也有一些黏著夏威夷果或腰果的美國產品，更好吃。不喜歡只用鹽、爆得輕飄飄的那種，再咬嚼也沒滿足感，吃得空虛。

早餐的炸粟碎片也與我無緣，還是留給被廣告洗腦的洋人兒童去享受吧。

在墨西哥生活時，看見菜市場中總有一個檔口賣粟米餅，用個土製的機器，一塊塊烘製出來，味道香得要命。吃時包著各種蔬菜和肉類，就那麼乾吃也行。墨西哥東西便宜，買一架那種又簡單又原始的機器，就連運費也不需要多少個錢，弄一架回來開檔當小販，也是樂事之一。

我愛吃的還有最方便的罐頭粟米，要寫著Cream Corn的那種，裏面加著奶油，非常可口 ，百食不厭。開一罐就那麼幹它一餐，比即食麵佳。

番茄

名副其實的，凡是有個「番」字的東西，都是別的地方傳來。

番茄我們叫為「西紅柿」，但絕對沒那麼甜，核帶苦澀，以為皮也很軟，吃進去後才知道是硬的，不易咬碎。

西洋人沒有番茄就像做不了菜，常看電視節目，名廚用個平底鑊，拿了一根鐵餐叉做菜，下大塊牛油之後就放番茄粒煎熟，千篇一律，真想叫他們收工。

番茄樣子有時很美，傳到中國來是當為觀賞用的。我最愛看一串串的番茄了，不知比葡萄美幾倍。最好的是意大利種，當造時在City’Super也買得到，通常我是拿去裝飾我的辦公室。

談到番茄就想起薯仔，兩者都是我最討厭的食材。番茄磨成醬後甜膩膩。任何難吃的快餐都能掩飾其味，但是叫我吃番茄醬，我不如去吃白糖。

只有一個例子我是能吃得下的，那是友人鴻哥的泡菜，樣子紅紅地像韓國的金漬，但以番茄醬代替辣椒醬，椰菜代替白菜，吃進口有意外的驚奇，味道來自下了大量的蒜頭，一有蒜頭，任何東西都好吃嘛。

小時候也吃番茄的。那是沒有東西吃的年代，媽媽在院子裏摘了一個自己種的，放進闊口杯，燒了一壺滾水倒入杯中，等數分鐘，番茄半熟，倒掉水，下大量的白糖，就那麼攬碎了吃將起來。正覺得從今可以接受此物，皮又黏住喉，總之吞都吞不下去，那種恐怖的感覺，至今想到亦起雞皮疙瘩。

當然有時會吃到甜的番茄。台灣有種小番茄，葡萄般大，小販把它剖開，塞一粒加應子在裏面，在公路旁買了一包，長途車行解解悶是可以的。

新鮮的番茄很結實，皮拉得緊緊地，堅硬得要命。法國人稱之為「愛情蘋果」，相傳有催情作用。洋人總喜愛把番茄和性拉在一起，有些還說新鮮的番茄像女人的乳房。天哪，弄一個像運動健將般的胸部給你摸，硬得令人生厭，還是軟一點的手感好。

薯仔

廣東人叫為薯仔的，北方人稱之土豆，後者像是比較切題。

原產於秘魯，傳到歐洲，是洋人的主食。甚麼炸薯仔條，薯仔茸等等，好像少了它會死人一樣。

薯仔好吃嗎？沒有番薯那麼甜，也不及竽頭的香。喜歡吃薯仔的人，都是受了洋人快餐文化的影響而引起，談不上有甚麼高級的味覺享受。我從前有個助手，薯仔條吃個不停，就一直給我當笑話。

北京人的涼拌或生炒土豆絲，對北京人來說是種美味，其實他們吃的只是鄉愁，南方人對此道菜也不覺得有甚麼了不起。

薯仔薄切炸成片，更是很多人的看電視恩物，我則認為不如吃米通飯焦更好。

餓起來當然甚麼都送進口，我的背包流浪時代中，烤薯仔來吃的日子不知過了多少。購買時價錢相同，一於去買，還選重一點的。

北海道盛產的薯仔叫「男爵」，很鬆化，甜分很重，就那個扔進木炭中煨，熟了塗上厚厚的一片牛油，還是可以勉強吃進口的。

我對薯仔一點好感也沒有，當成圖章倒是很好玩。用張紙，磨了濃墨之後根據切半的薯仔大小寫字，然後鋪在薯仔上，輕輕用手指一刮，就能印上去，這時用把刀把空白處挑出來，就是一個完美的印。倪匡兄是用這個方法偽造文書，從新疆逃到香港的。

做咖喱時也用薯仔，煮得醬汁進入，是唯一嚥得下的例子。當然是先吃雞或牛腩，飽了就不會去碰它。吃咖喱薯仔也要爛熟，當我牙痛的時候。

當今的營養師研究，其實薯仔是低卡路里和零脂肪的，沒有一般人傳說澱粉質很高那麼恐怖。但是低脂肪的東西，永遠不是令人滿足的東西。

薯仔的種類很多，我看過大若菠蘿、小似櫻桃者，又紅又綠又黑又紫，在西方的菜市場中看得令人歎為觀止。

我最愛的薯仔，是當它變成伏特加，在冰格上凍得倒出來黐瓶壁。來吧，乾杯。