倪匡's Blog, page 15

鯉魚

鯉魚，是池塘中最普通的一種魚類。

廣東人也不大吃鯉魚，做法最多是薑葱煀鯉。鯉魚經過那麼一「煀」，鮮味盡失，有些人還覺得有陣土腥，所以鯉魚始終在珠三角洲和香港流行不起來。

到了潮州，鯉魚的吃法就多了起來，潮州人講究吃鯉魚，還是雄的好，因為鯉魚肉普通，但是魚子特別美味，而魚子之中，精子又比卵子好吃。

選鯉魚時，怎麼看得出是有子的呢？怎麼看得出是公的還是母的呢？

很容易，肚子凸出來，腹滿的，就是有子的魚。公的話，肚子較尖；圓的話，一定是母的了。從前賣鯉魚的人很殘忍，說是公的就是公的，不相信嗎？小販用手一擠，把魚肚中的精子擠一點出來給你看看，好在魚是沒有神經線，感覺不到痛楚，否則就陰功了。

潮州人到了過年，一定喝酸梅鯉魚湯，把鯉魚肉煮得很老，但出味。著重吃魚子，湯鮮甜，帶酸，刺激胃口。魚子又爽脆，是一道快要失傳的菜。過年時吃卵不吃精，揀魚的時候選卵愈多的愈有好意頭。

日本人吃鯉魚，叫「洗Arai」，生吃的。把魚的骨劏開，切成薄片，然後扔在冰水之中；經冰一凍，肉變成白色，收縮了起來，成皺皺的一片片，點著梅子醬來吃，是高級懷石料理中一道完美的菜。

韓國人也吃鯉魚，把魚煎了一煎，放大量的葱蒜和辣椒膏，加蘿蔔葉和一種味道很古怪的水芹香菜，放在火爐上滾，愈滾愈出味，非常好吃。韓國人吃鯉魚，不論公或母，有沒有子也不在乎。

至於錦鯉，是否可吃？答案是肉質一樣，照吃可也。在印尼，錦鯉一大堆，並不名貴，當地人把一尾錦鯉拋進一個大油鍋中炸，蓋上蓋，任牠滾動，炸後撈出，待冷，再翻炸。這一來整條鯉魚連骨頭也酥了，由頭到尾都吃得乾乾淨淨，連肚也不劏了。吃時用一個石臼，舂大量的蒜頭葱和蝦米，加糖和青檸汁。把鯉魚沾在石臼中的醬來吃，非常刺激。

鴨

為甚麼把水陸兩棲的動物叫為「鴨」？大概是牠們一直鴨，鴨聲地叫自己的名字吧？

鴨子走路和游泳都很慢，又飛不高，很容易地被人類飼養成家禽。牠的肉有陣強烈的香味或臭味，视乎你的喜惡，吃起來總比雞肉有個性得多。

北方最著名的吃法當然是北京烤鴨了。嫌牠們不夠肥，還發明出「填」法飼養，實在殘忍。

烤鴨一般人只吃皮，皮固然好吃，但比不上乳豬。我吃烤鴨也愛吃肉，就那麼吃也行，用來炒韮黄很不錯。最後連叫為「殼子」的骨頭也拿去和白菜一齊熬湯。時間夠的話很香甜，但是熬湯時記得把鴨尾巴去掉，否則異味騷你三天，久久不散。

鴨尾巴藏了甚麼東西呢？是兩種脂肪。你仔細看牠們游詠就知道，羽毛浸濕了，鴨子就把頭鑽到尾巴裏取了一層油，再塗到身體其他部分，全身就發光，你說厲不厲害？

可是愛吃鴨屁股起來，會上癮的，我試過一次，從此不敢碰它。

南方吃鴨的方法當然是用來燒或鹵，做法和麵一樣。貴的吃鵝，便宜的吃鴨。鴨肉比鵝優勝的是牠沒有季節性，一年從頭到尾都很柔軟，要是燒得好的話。

至於鴨蛋，和肉一樣，比雞的味道還要強烈，一般都不用來煮，但是醃皮蛋鹹蛋都要用鴨蛋，雞蛋的話味不夠濃。

潮州福建的名菜蠔煎，也非用鴨蛋不可，雞蛋就淡出鳥來。

西餐中用鴨為材料的菜很多。法國人用油鹽浸鴨腿，蒸熟後再把皮煎至香脆，非常美味。意大利人也愛用橙皮來炮製鴨子，只有日本菜中少見。日本的超市或百貨公司中都難找到鴨，在動物園才看得到。

其實日本的關西一帶也吃的，不過多數是琵琶湖中的水鴨，切片來打邊爐。到燒鳥店去也可以吃烤鴨串。

日本語中罵人的話不多，鴨叫為Kamo，罵人家Kamo，有老襯的意思。

海雜草

海中植物，除了海帶、海苔類之外，還有許多雜草類，「水雲」就是其中一種。

「水雲」又叫「海蘊」，日人稱之為「Mozuku」，是沖繩島的特產。

世界組織研究，沖繩男女最為長壽，都與吃這種營養最高的「水雲」有關。

像一絲絲的頭髮，「水雲」的食感滑溜溜，並無太大的紫菜腥味。沖繩人為了推廣給香港人吃，請「鏞記」做了多款「水雲」菜，但始終我們吃不慣而作罷。

我們吃髮菜，也非認為是好味才吃，採它的意頭而已。如果能把「水雲」改名為「水髮菜」，一定有生意做。

還有一種叫「Hijiki」的，一枚枝像折斷了的黑色牙籤，放點糖和鹽醃製，味道怪怪的，但也有大把人喜歡。

把海草煮溶後提煉出來的東西，日本人叫為「寒天」，就是我們的「大菜」，南洋人叫為「燕菜」的食物，製造技術也應該是中國傳過去，但日本人不贊同，他們認為是四百年前京都的一家餐館用海草煮出來啫喱狀的食物宴客，吃不完扔在雪中，就變成了「寒天」。

日本的「大菜」，也有像我們拉成絲狀的，但大多數是切成方塊的長條，溶化起來比大菜絲快。也有磨成粉狀的，不必煮加了冷水調開即可。

甜品之中，日人最愛吃的有一種叫為「心太Tokoroten」的東西，把「大菜」做成烏冬那麼粗的長條，褐黃顏色和外表看起來像切絲的海蜇皮，這種「心太」有歷史記載，是日本遣唐使帶回去的，我們反而失去了這種吃法。

把「大菜」煮了，凝固後切成塊狀，再以味噌來醃漬，做出來的東西清澄金黃，非常漂亮，又很美味，是下酒的好餸，但是這種做法在日本料理店已少見，也許會失傳。

當今也影響到外國人也吃「大菜」，英文名字叫「Agar-Agar」。

所有的海雜草類之中，最稀有的是叫「縊蔦」的海藻，沖繩島人俗稱為「海葡萄」，一粒粒有如魚子醬，吃起來有過之而無不及，如果人們能提倡吃它，就不必把鱘魚捕殺得快絕種了。

紫菜

談了兩個星期的海藻，終於可以講到紫菜了。

雖然日本人自稱在他們的繩文時代已經吃海帶，但依公元七〇一年訂下的稅制之中，有一項Amanori的，漢字就是「紫菜」，後來日本人雖改稱為「海苔」，但相信也是用海苔加工而成的。紫菜，應是中國傳過去的。

原始的紫菜多長在岩石上面，刮下來就那麼吃也行，日本人在海苔中加糖醃製，不曬乾，叫岩海苔Amanori。裝在一瓶瓶的玻璃罐中，賣得很便宜，是送粥的好菜，各位不妨買來試試。

至於曬乾的，潮州人最愛吃了，常用紫菜來做湯，加肉碎和酸梅，撤大量芫荽，很刺激胃口，又好喝又有碘質。

但是中國紫菜多含砂，非仔細清洗不可。我就一直不明白為甚麼不在製作過程中去砂。人工高昂，賣得貴一點不就行嗎？我們製造成圓形的紫菜，日本人做的則是長方形，方便用來捲飯嘛。最初是把海苔鋪在凹進去的屋瓦底曬乾，你看日本人屋頂上用的磚瓦，大小不就是一片片的紫菜嗎？

本來最出名的紫菜是在東京附近的海灘採取，在淺草製造，叫為淺草海苔。當今海水汚染，又填海，淺草變為觀光區。你去玩時看到商店裏賣的大量海苔，都是韓國和中國的輸入品。

海苔加工，放大量的醬酒和味精，切成一口一片的叫「味付海苔Asitsuke Nori」，小孩子最愛吃，但多吃無益，口渴得要死。

在高級的壽司店中，坐在櫃台前，大廚會先獻上一撮海苔的刺身，最為新鮮美味，顏色也有綠的和紅的兩種。

天然的海苔最為珍貴，以前賣得很賤的東西現在不便宜。多數是養殖的，張張網，海苔很容易便生長，十二月到一月之間寒冷期生長的海苔品質最為優秀。

中國紫菜放久了也不濕，日本海苔一接觸到空氣就發軟。處理方法可以把它放在烤箱中烘一烘，但是最容易的還是放進洗乾淨的電飯煲中乾烤。有些人還把一片片的海苔插進烤麵包爐中焙之，此法不通，多數燒焦。

若芽

我們到高級日本料理店去，有時他們拿出來的湯，裏面有綠色的海藻，帶香味，又有咬頭，這就是若芽！

不可和叫「海帶」的昆布混淆，也和我們叫為紫菜的海苔不同，兩者之間的海中植物，才是若芽Wakame。

若芽是低熱量、高鈣質的天然食物，為保存它的乾淨和新鮮度，多數是挑選海水最清的地方養殖。我們到大連附近，也看到很多著芽養殖場，用來輸出到日本的。

新鮮的若芽，可以過過熱水後放點鹽醃製起，一次加工，就可以吃了。

採取後就那麼曬乾了，浸冷水還原再煮也行，顏色還是帶綠，又漂亮又好吃，加點醬油和麻油，是很上乘的冷菜。

若芽分三個部分：一，葉；二，莖；三，芽。只吃芽最為高級，它是海藻的孢子葉，據説還有抗癌作用，要吃多少才有效，倒沒有聽說過，大概是靠海的人家經常吃，才不會生癌吧？只吃一兩次是沒用的。

若芽的莖部通常是做泡菜用，要泡鹽泡醋隨你，加上魚子，吃起來爽、脆，口感特別好。若芽的葉、芽和莖這三部分之中，最受歡迎的還是莖。

至於葉，多數是切絲後再曬乾的，已帶了鹽分，只要用冷水沖一沖，放在炊熟後的飯上蒸它一蒸，白飯變綠飯，又漂亮又美味。

若芽磨成粉，但不要太細，還存著粒狀的最佳，用來和麵糰一起搓，再切成一條條的麵，把魚骨熬湯，滾了用來淥若芽麵，分量不要太多，一口左右，是高級懷石料理的夏天菜，因為若芽在秋夏收採。

當今的日本百貨公司地庫食品部，都有新鮮的若芽出售，一份之中有三小包，一包若芽、一包蒸熟了的銀魚仔、一包調味品，拌在一起用來下酒，一流。

買若芽的芽部來打邊爐，也很高級。我嘗試用它來做甜品，比煮海帶味道好。把綠豆煮熟後，加糖，若芽的芽千萬別煮，一煮就糊，灼它一灼，即可。

海帶

海中的植物。最長最大的就是海帶了。

中國人不太吃海帶，只食細的海帶，稱之為紫菜，與海帶不同。

海帶可以入藥，當今廣東人煲湯或煮甜品，也開始食用。烹調變化多的還是日本人，他們叫為「昆布」。

昆布大多數在北海道生產，因為取之不盡，也不必人工培植。生長了兩年已夠大，通常是在七到九月之間採取，再曬乾。

去日本買海帶，怎麼樣的才算最好呢？第一，要看顏色，褐綠色的為上品，帶黃的是次貨，發黑的過期。第二，要看夠不夠厚，肉身厚的熬起湯來才夠味。

如果你還看不出的話，那麼買最貴的那一種好了，日本人做生意，總是一分錢一分貨。

日本人吃海帶，有最基本的「佃煮」，高級的和牛肉一塊煮，便宜的用魚，但主要還是下了大量的糖，凡是「佃煮」，都很甜。

昆布卷也是家庭主菜之一。把乾海帶浸水，使之軟化，展為一張。鋪上鰊魚或鱈魚子，之後捲起來，再用一條曬乾了的葫蘆絲當成繩子綁起來，加糖和醬油煮一煮，再切成小塊上桌，是下酒的好餸。

酢昆布是把海帶浸在醋中，再曬成半硬半軟，海帶上面產生一層白粉，這不是發霉，可以就那麼含在口中細嚼。在一般的火車站小賣店中都可以買到一小包一小包的酢昆布，像口香糖長方形包裝，又酸又甜，如果你不怕海帶的腥味，下次可以買來試試看。

把一塊海帶鋪在平面桌上，用利刃割成一層層，一絲絲的做法就是Tororo昆布了，泡了滾水，變成黐黏黏的一團當湯喝。就那麼生吃也可。磨成粉末，就是昆布茶了。

到高級的料亭吃懷石料理，日本人把昆布切成絲，再用它編成一個小筲箕或一個竹籮，再盛季節性的食物，很有藝術性。

但是吃昆布的最高境界，是用一個沙鍋，裝了溪水，鍋底鋪一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滾，昆布味進入豆腐。
在一個空亭之中吃，四面飄著雪，來一杯清酒，襌意無限。

鯧魚

鯧魚，捕捉後即死，非游水者，不被粵人所喜。潮州人和福建人則當鯧魚為矜貴之海鮮，宴客時才出鯧魚。

正宗蒸法是將鯧魚洗淨，橫刀一切，片開魚背一邊，用根竹枝撐起，像船帆。上面鋪鹹菜，冬菇薄片和肥豬油絲。以上湯半蒸半煮，蒸至肥豬肉溶化，即成。

此時肉鮮美，魚汁又能當湯喝，是百食不厭的高級菜。

上海人吃鯧魚，多數是燻，所謂燻，也不是真正用煙焗之，而是把鯧魚切成長塊，油炸至褐色，再以糖醋五香粉浸 之。

廣府人吃鯧魚，清一色用煎，加點鹽已很甜的。煎得皮略焦，更是好吃。

還是潮州人的做法多一點，他們喜歡把魚半煎煮，連常用的剝皮魚，煎完之後，加中國芹菜、鹹酸菜煮之。以鯧魚代替，就高級了。

劣魚如魔鬼魚或鯊魚，卻是斬件後用鹹酸菜煮的,，鹹酸菜不可切絲，要大塊熬才入味。以鯧魚來代替，又不同了。

鑪魚火鍋也一流，火鍋中用竿頭做底，加鑪魚頭去煮，湯滚成乳白色，送豬油渣。用鯧魚頭代替鱸魚，是潮州阿謝的吃法。阿謝，少爺的意思。

我家一到星期天，眾人聚餐，常煮鯧魚粥，獨沽一味。

別小看這鍋鯧魚粥，先要買一尾大鯧魚，以魚翅和魚尾短的鷹鯧為首選。

把魚骨起了，斬件，放入一魚袋之中，鯧魚只剩下啖啖是肉的，才不會鯁喉。

等一大鍋粥滚了，放入魚袋，再滾，就可以把片薄的鯧魚肉放進去灼，熄火，香噴噴的鯧魚粥即成。

大鍋粥的旁邊擺著一個小碗。裝的 有：一、魚露；二、胡椒粉；三、南薑茸；四、芹菜粒；五、芫荽碎；六、爆香微焦的乾葱頭；七、天津冬菜；八、葱花；九、細粒豬油渣和豬油。

要加甚麼配料，任君所喜，皆能把鯧魚的鮮味引出，天下 美味也。

田雞

食用青蛙，我們美名為田雞，聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害，叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞，還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間，肉質纖細，味甜美，是很上乘的食材，要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。

吃過一塊蒸肉餅，為甚麼那麼又甜又柔軟？來廚房偷師，原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅，一定放田雞。客人看不到，我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中，有一道炒田雞扣的，把幾十個田雞的胃集中起來，用勝瓜、木耳和肉片來炒，又脆又爽又甜。舊式粵菜館尚做此菜，去旺角的「神燈」之一類的餐廳還能吃得到。

西餐之中，只有法國人吃田雞，英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名，各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎，再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的，一下子吃完，老闆娘再添一碟給我，又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻，令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的，晚上拿了電筒照著牠們，呆著不逃。一夜可以抓數十隻，拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的，不看為乾淨。付了錢走開好了，回頭來拿，田雞為我們這種老饕犧牲，生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名，當今還有菜館會做，但煙燻田雞腿，則只剩「天香樓」了，每次去那裏都叫這道菜，今天忍不住，向李師傅學。做法是這樣的：選肥大的:田雞，把上半身斬去，只留腿。用上湯加薑葱煮個八成熟，撈起。用個燻鍋（如果沒有燻鍋可用普通鑊，下面鋪塊錫紙防焦，再放個蒸魚架），把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋，上蓋，看到煙發黃，打開蓋，把田雞翻身，再燻，即成，煙燻的過程前後不過數十秒。

乾貝

乾貝又叫「江瑤柱」，是扇貝的閉殼肌曬乾而成。日本北海道的扇貝最多，所產江瑤柱肥美壯大，可惜當今的扇貝養殖的居多，沒有從前的甘美。

我最喜歡燒的一道菜，又是永遠不會失敗的菜，就是蘿蔔煲乾貝了。

做法容易，把乾貝洗淨，放入鍋底，大的五六粒，小的話十粒左右，肥胖蘿蔔一條，削皮，切大輪。另外買一條猪腱，或者以一小塊瘦肉代之，出水後和蘿蔔一塊煮乾貝，滚個一小時左右，即成。

蘿蔔已經是很甜的東西，再加上乾貝的鮮美，甜上加甜，又有一塊豬肉吊吊味，令之不會太寡。

如果家裏有個南洋人用的大燉鍋，搪瓷的那種，分兩層。那麼燉它兩小時，出來的湯就比煲的清澈得多，也更出味，乾貝形不變，是煲完美的湯。

煲靑紅蘿蔔湯時，也可以放入乾貝，令湯更鮮。

用豬骨熬清湯，撈出。再下乾貝，待出味灼幾片豬肝，最後撤下一大把枸杞葉，也是更清又甜的湯，百喝不厭。

吃宴會餐時常出現蒸元粒乾貝，每每把味道蒸掉，剩下的乾貝有如嚼發泡膠，是大殺風景的事。

要吃蒸乾貝，我愛日本人做的，把乾貝蒸得剛好，味道保存，再用真空包裝。一粒一包。吃時撕開塑膠紙，即能送進口。一點也不韌，又有咬頭。這時甘汁流出，一升瓶的清酒，很快就喝光。但這種蒸乾貝有便宜有貴，買後者好了。日本人做生意，就是那麼一板一眼，一分錢一分貨。

茹素者也有乾貝吃，素菜中，用冬菇的蒂泡脹，又將它撕開，不管樣子和味道，卻有如真的乾貝。

用乾貝送禮最適宜，這種東西放久了也不會壞，可以不必置於冰箱，存在乾燥的地方即行。

當今乾貝價錢從兩百塊到八百塊港幣一斤，根據大小和產地而異。自己吃，吃好的；送人也要送好的。常吃便宜貨，不如一年吃一頓貴的。送人常送便宜貨，不如十年送一次貴的。

蕹菜

蕹菜又叫空心菜，梗中空之故。分水蕹菜和乾蕹菜，前者粗，後者細。

把水蕹菜用滾水灼熟，淋上腐乳醬和辣椒絲，就那麼拌來吃，已是非常美味的一道菜。在一般的雲吞麵檔就能吃到。如果不愛腐乳，淋上蠔油是最普通的吃法。

我最拿手的一道湯也用蕹菜，買最鮮美的小江魚（最好是馬來西亞產的），本身很乾淨，但也在滚水中泡牠一泡，撈起放進鍋中煮，加大量的生蒜，滾個三四分鐘，江魚和大蒜味都出來時，放進蕹菜，即熄火，餘溫會將蕹菜灼熟。江魚本身有鹹味，嫌不夠鹹再加幾滴魚露，簡單得很。

蕹菜很粗生，尤其適合南洋天氣，大量供應之餘，做法也千變萬化。

魷魚蕹菜是我最愛吃的，小販把發開的魷魚和蕹菜灼熟，放在碟上，淋上沙嗲醬或紅顏色的甜醬，即能上桌。肚餓時加一撮米粉，米粉被甜醬染得紅紅地，也能飽人，要豪華可加血淋淋的蚶子，百食不厭。

把蝦米舂碎爆香，加辣椒醬和沙嗲醬，就是所謂的馬來盞。用馬來盞來炒蕹菜，就叫「馬來風光」。常在星馬被迫吃二三流的粵菜，這時叫一碟「馬來風光」，其他甚麼菜都不碰，亦滿足矣。

泰國人炒的多數是乾蕹菜，用她們獨特的小蒜頭爆香後，蕹菜入鑊，猛火兜兩下，放點蝦醬，即能上桌。蕹菜炒後縮成一團，這邊的大排檔師傅用力一扔越過電線，那一邊的侍應用碟子去接，準得出奇，非親眼看過不相信，叫「飛天蕹菜」。

很奇怪，蔬菜用豬油來炒，才更香更好吃。只有蕹菜是例外，蕹菜可以配合粟米油、花生油，一樣那麼好吃。

不過，先把肥腩擠出油來，再爆香 乾葱，冷卻後變成一團白色，中間滲著略焦的乾葱；灼熟了蕹菜之後，舀一大湯匙豬油放在熱騰騰的蕹菜上，看著凝固的豬油膏慢慢溶化，滲透蕹菜的每一瓣葉子，這時抬頭叫仙人，他們即刻飛出和你搶著吃，這才是真正的飛天蕹菜。