田雞

食用青蛙，我們美名為田雞，聽起來舒服。我們中國人就是那麼厲害，叫田雞腿總比洋人叫Frog Leg文雅。

大田雞，還叫為石鴿呢。

田雞肉介乎魚和雞之間，肉質纖細，味甜美，是很上乘的食材，要是你不被青蛙的形象嚇倒的話。

吃過一塊蒸肉餅，為甚麼那麼又甜又柔軟？來廚房偷師，原來是滲了田雞在豬肉碎之中。從此我蒸鹹魚肉餅，一定放田雞。客人看不到，我就不把秘密告訴大家。

老順德菜之中，有一道炒田雞扣的，把幾十個田雞的胃集中起來，用勝瓜、木耳和肉片來炒，又脆又爽又甜。舊式粵菜館尚做此菜，去旺角的「神燈」之一類的餐廳還能吃得到。

西餐之中，只有法國人吃田雞，英國人聽了怕怕。普羅旺斯的田雞腿天下聞名，各地方法國餐廳都有這一道菜。下大量蒜頭把田雞腿煎了一煎，再拿去用奶油蒸。上次去法國南部吃了一碟很正宗的，一下子吃完，老闆娘再添一碟給我，又吃完。那個大肥婆高興得把我抱著親吻，令人想起東坡肉。

小時候吃田雞是不花錢的，晚上拿了電筒照著牠們，呆著不逃。一夜可以抓數十隻，拿給媽媽去炮製。

菜市場中的活剝田雞是很嚇人的，不看為乾淨。付了錢走開好了，回頭來拿，田雞為我們這種老饕犧牲，生命也有了價值。

上海菜中有道炒櫻桃的，就是田雞腿，斬成小塊，炒起來收縮，變成圓形，形狀就像櫻桃了。

杭州菜的蝦田雞腿很出名，當今還有菜館會做，但煙燻田雞腿，則只剩「天香樓」了，每次去那裏都叫這道菜，今天忍不住，向李師傅學。做法是這樣的：選肥大的:田雞，把上半身斬去，只留腿。用上湯加薑葱煮個八成熟，撈起。用個燻鍋（如果沒有燻鍋可用普通鑊，下面鋪塊錫紙防焦，再放個蒸魚架），把田雞放在荷葉上。撒糖入鍋，上蓋，看到煙發黃，打開蓋，把田雞翻身，再燻，即成，煙燻的過程前後不過數十秒。