倪匡's Blog, page 17
January 7, 2022
葱
在菜市場買了一斤芥藍,小販順手折了一撮葱給你。這是多麼一個親切和藹的優良傅統,其他用家絕對看不到的現象。
我們小時還爭論,到底是吃葱的三分之一的那白色部份還是三分之二那個綠的?有些人在洗菜時還把葱尖拉斷扔掉,是不是浪費?
理論上,在家裏做菜,你喜歡吃白就吃白、綠就綠,但是到了餐廳,當然整條的葱都派上用場,不必講究,這道理和吃芽菜一樣,家庭主婦可以折斷頭和根,大牌檔睬你都傻。大眾能吃的,一定美味。
葱最好是生吃,最多也只能燙一燙,過熟了失去那份辛辣和葷臭,就變成太監了。
早上在九龍城街市三樓的熟食檔吃東西,先從茶餐廳檔要一個碗,到麵檔去添大把葱段,再去賣裹蒸粽處討一大碗黑漆漆的老抽,大功告成,任何食物有這碗東西送,沒有一樣不好吃的,葱就是那麼可愛。
給人家請鮑參肚翅,吃得生膩,最佳食物是棄蒸老鼠斑、蘇眉,只吃醬油和葱,淋在白飯上,這時的飯已不是飯,是一道上乘的佳餚了。
友人徐勝鶴兄也喜葱,在他辦公室樓下的「東海」吃飯就來一大碟蔥和蒸魚的醬油,他的旅行社叫「星港」,向侍者說來一碟星港葱,即刻會意。請客時上此道菜,吃過之後無論哪一個國家的人,都拍案叫絕。
山東人的大葱又粗又肥,白的那節是深深地長在泥土之中,故日本人稱之「根深葱」,吃拉麵時少不了它。大葱不容易枯爛,買一大把放在冰箱裏面可以保存甚久,半夜肚子餓時來碗即食麵,把大葱切成兩 個五塊錢銅板那麼厚,加在麵上,吃了不羨仙。
南洋人少見大葱,稱之為北葱。長輩林潤鎬先生每在菜市場中看到大喜,即刻買回去油炸,炸得皮有點發焦,再用來炒肉或紅燜,說也奇怪,葱像糖那麼甜。
最終還是要生吃。弄一塊包烤鴨的那種麵皮,再來一碟黑麵醬。吃時就把原型的那根大葱點醬,包了皮雙手抓著就那麼大咬之,簡直像個生番,但是山東人看了,一定愛死你, 當你是老大。
December 31, 2021
薑
在菜市場中看到當造的薑,肥肥胖胖,很可愛,擺久了縮水,乾乾癟癟地,所謂薑是老的辣,可真的能辣出眼淚來。
還沒成熟就挖出來吃的,叫仔薑,可當蔬菜來炒,原則上要加點糖,才能平衡仔薑的微辣。用糖炮製之後切成片,配糖心的皮蛋吃,天下美味也。
吃壽司時師傅也給你一撮仔薑片,有些人拿來送酒,其實作用是清除味道,每吃一道新的魚生,都不能和上一回吃的混合。
薑是辟腥的恩物,凡是有點異味的食材碰到了薑,都能化解。煲海鮮湯少不了薑,蒸魚也來點薑絲。別以為只是對魚類有效,炒牛肉時用薑汁來漬一漬,它的酵素也能令肉類柔軟,連蔬菜也管用,炒芥藍用薑粒或者能使到菜色更綠,也可以把芥藍的味道帶出來。
薑有一層皮,用刀難削。曾看過一個家庭主婦刨薑,那麼大的一塊,最後只剩下一小條。最好的辦法是拿一個可樂或啤酒瓶的鐵蓋來刮,連縫裏的皮都能刮個乾乾淨淨,而且一點也不浪費,下次你試試看。
但是有時留下那層皮,樣子更美,吃了也比較有功效的感覺,像寒風感冒時喝的薑茶,就要留皮,用一塊薑,洗清潔後把刀平擺,大力一拍,成碎狀,就那麼煮個十分鐘,加塊片糖,比甚麼傷風藥還好,反正所有的傷風葯都醫不好傷風的,不如喝薑水,喉嚨舒服一點。
最初接觸到的糖薑,是大陸進口的產品,小孩子對薑的那種辛辣並無好感,但那個瓷罐的確漂亮,為了容器吃薑。
糖醋豬腳薑聽說是給坐月的婦女補身的,但是我的至愛。薑已煲得無味,棄之則可。但豬腳和雞蛋來得個好吃。
海南雞飯少不了薑茸,如果看到沒有薑茸跟著上的,就不正宗了。
最後不得不談的是薑茸炒飯,把薑拍碎後亂刀剁之,成為最細最幼的薑茸,隔著一塊白布,把薑汁擠出來,扔掉,薑茸炒飯是名副其實地用薑茸,如果貪心把薑汁加進去炒,就不香了。
December 24, 2021
香腸
自古以來保存肉類的方法之一,塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。
種類之多,再幾頁篇幅也介紹不完,大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。
香腸原料不止於豬肉,甚麼肉都派上用場,各種部位全塞進去:舌、胃、心、肝、肺、脾、橫膈隔膜、尾部,甚至於牛的乳房也有,血液蒸熟了的腸,已很普遍。
歐洲名字諸多,已不能一一記牢。最特別的是以地方為名,維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter、而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。
吃過的香腸之中,記憶最深的是巴黎的Fauchon店裏賣的香腸,由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。
奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦湯,用龍蝦和肥豬肉塞成。
超級市場中的香腸種類多得不可勝數,有些可以生吃,有些要煮。到底怎麼吃法?味道如何?想知道個清楚的話,可請店員分類,自己一一作筆記,每次吃個兩三種。一年之內,大概可以分別出一個眉目來。
一般認為裏面含有肥肉粒的沙拉米(Salame)一定鹹得要死,其實不然,好的不太鹹,而且非常之香,是送酒的好食材,也有是出自意大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。
腸不一定是唯一的外衣材料,其他器官也可用來塞肉,像胃和膀胱都可用,有些還利用到雞鵝的頸項呢。
製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等等,有些需要冷藏,有的放在陰暗之處,多久都不會變壞。
中國人當然最愛吃自己的臘腸,從前肥肉用得很多,甘美得很;當今只是瘦肉,已漸無味道。目前流行的豬頸肉,舊時候價賤,是用來做臘腸的主要材料。
如果問我最愛吃甚麼腸?我的答案很肯定,是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博,贏了香腸一條,烤得微焦,配著生大蒜吃,一流。
December 17, 2021
火腿
火腿,是鹽醃過後,再風乾的豬腿。英國人叫為Ham、西班牙語Jamon、法語 Jambon、意大利人則叫為 Prosciutto。
一般公認西班牙的火腿做得最好,而最頂級的是Jamon Iberico de Bellota,是用特種黑豬的後腿經二十四個月乾燥製成。外國人都以為火腿是片片來吃的,但是我住在巴塞隆那時,就當地人吃的是切成骰子般大,並不片片。
意大利的Prosciutto di Parma、法國的 Jambon de Bayonne和英國的Swiltshire Ham聯合起來,把西班牙火腿摒開一邊,說他們的才是世界三大火腿。
但照我吃,還是中國的金華火腿最香,可惜不能像西洋的那麼生吃。金華火腿美極了,選腿中央最精美的部分,片片來吃,是天下美味,無可匹敵。在中環的「華生燒臘」可以買到,要找最老的師傅,才能片得夠薄。
我們在西餐店,點的生火腿伴蜜瓜,總稱為Parma Ham,可見龐馬這個地區是多麼出名,買時要認定為龐馬公爵的火印,由政府的檢查官一枚枚烙上去。
龐馬火腿肉鮮紅,喜歡吃軟熟的人最適合,但真正香濃郁的,是肉質深紅,又較有硬度的Prosciutto di Santo Paniele,一切開整間餐廳都聞得到。我認為比較接近金華火腿,在外國做菜時常拿它來煲湯替之,這種火腿從前還在帝苑酒店內的 Sabatini吃得到,當今已不採用,剩下龐馬的了。
一般人以為生火腿只適合配蜜瓜,其實不然,我被意大利人請到鄉下做客,大餐桌擺在樹下。樹上有甚麼水果成熟就伸手摘下來配火腿吃,絕對不執著。
生火腿要大量吃才過癮,像香港餐廳那麼來幾片,不如不吃,有一次去威尼斯,查先生和我們一共四人叫生火腿,侍者用銀盤捧出一大碟,以為四人份,原來是一客罷了,這才是真正意大利吃法。
惡作劇的話,可以去火鍋店或涮羊肉鋪子時,用生火腿鋪在碟上,和其他生肉碟混在一起,看到你不喜歡的八婆前來,用雙手抓生火腿猛吞入肚,一定把她嚇倒。
December 10, 2021
椰菜
粵人之椰菜,與棕櫚科毫無關連,樣子也像椰子。北方稱為甘藍,俗名包心菜或洋白菜。閩南及台灣則叫做高麗菜,是不是韓國傳來,已無考據了。
洋人多把它拿去煲湯,或切成幼條醃製,德國人吃鹹猪手的酸菜,就是椰菜絲。
高麗人吃高麗菜,也是醃製的居多,加辣椒粉炮製,發酵後味帶酸。友人鴻哥也用番茄醬醃它,加了點糖,樣子像韓國金漬,但吃起來不辣又很爽口,非常出色。
至於北方人的泡菜,用一大缸鹽水就那麼泡將起來,沒甚麼特別味道。過於單調,除非你在北方長大,不然不會喜歡。
菜市場中賣的椰菜,又圓又太,屬於扁形的並不好吃,要買的話最好買天津生產的,像一個圓球,味道最佳,向小販講教可也。
椰菜保存期很久,家中冰箱放上一兩個月,泡即食麵時剝幾片下鍋,再加點天津冬菜,已很美味。
冬菜和椰菜的搭配奇好,正宗海南雞飯的湯,拿了煲雞的湯熬椰菜,再加冬菜已成,不必太多花巧,香港人賣海南雞飯,就永遠學不會煮這個湯。
其實椰菜的做法很多,任何肉類都適合炒之,是一種極得人歡心的蔬菜。我們也可以自製泡菜,把椰菜洗淨,抹點鹽,加多一些糖,放它幾個小時就可以拿來吃了,不夠酸的話可以加點白米醋。
羅宋湯少不了椰菜,把牛腩切丁,加大量番茄、薯仔和椰菜,煲個兩三小時,是一碗又濃又香的湯,很容易做,只要小心看火,不煲乾就是。
女人一開始學做菜,很喜歡選椰菜當材料,她們一看到雜誌和電視把椰菜燙了一燙,拿去包碎肉,再煮,即是一道又美觀又好吃的菜,馬上學習。結果弄出來的形狀崩潰,肉又淡而無味,椰菜過老。馬腳盡露,羞死人也。
現在教你們一個永不失敗的做法,那就是把椰菜切成細絲,加點鹽,加大量黑胡椒粉,滴幾滴橄欖油,就那麼拌來生吃,味道好得不得了。加味精,更能騙人。試試看吧。
December 3, 2021
芝士
在一個農場中,擠出新鮮的牛奶,放進一個瓶子,拼命搖它,最後倒出變稀的奶汁,剩下的是一塊硬塊,這就是乳酪,也叫芝士的最原始的形狀了。
喜歡或討厭,沒有中間路線,那股味道很香或很臭,是你自己決定的,但是我說的是,欣賞芝士是一個世界,你失去打開大門的機會,是件可惜的事。
吃芝士是可以培養的。先從吃甜的芝士開始,歐洲人從來不肯混糖進芝士之中,認為是對食物的不敬,但澳洲人沒有文化包袱,把糖漬櫻桃、葡萄乾、果仁等等加在芝士之中,弄得像一塊蛋糕,入門時吃起來就不怕了。
從甜的吃起,漸漸進入吃最無異味的牛奶乳酪,愈吃愈覺得不錯。到最後,沒有最臭的羊乳芝士就不過癮了。
你有沒有試過瑞士人的做法?他們把芝士煎得發出微焦,吃起來比貝根醃肉還要香。他們的芝士火鍋,最後把黐在鍋底的發焦芝士鏟出來吃,才是精華。
我們愛吃腐乳,洋人認為很臭,我們就笑他們。但是我們一聞到芝士即刻掩鼻,他們也還不是笑我們?我們認為他們不愛吃腐乳是一個損失,他們何嘗沒同你的想法?
芝士帶來的歡樂是無窮的,研究起來也無盡。在外國任何一間乾貨店中都有上萬的不同的品種。在東方我們可以到超級市場去,也有各類芝士讓你一一品嚐。
意大利的白色芝士像我們的豆腐,用麻婆的做法去炮製,或許用鹹魚來煮,不亦樂乎?
在飛機上不吃東西的時候,取一塊芝士,沾沾糖吃,沒有甚麼不可以的,自己控制自己的生命和口味,管他人怎麼想。
來一塊味道極濃的Sicton芝士吧!送水果吃也好,來杯鉢酒,更加消魂。
煙燻的芝士像在吃肉。把Parmesan芝士敲碎,成為硬塊,也可以當成小食來佐酒。
芝士之王叫Roquefort,產於法國,羊乳製成,放在潮濕的山洞裏發酵,和青黴菌孢子接觸後變藍,天下美味,放膽吃吧!未試過的東西,沒有資格說喜歡或者不喜歡。
November 26, 2021
竽
竽是根狀植物,小的像菠蘿,大起來有人頭那麼大,圓圓胖胖地,割下莖葉,就有個平頭,樣子很像香港的董特首。
從前是鄉下人的主要糧食,當今來到城市,做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜,叫為竽丸,已沒多少人吃過。
在廣東還是很流行的砵仔鵝,鵝肉下面一定鋪著竽頭片,竽頭比鵝還香。
其實烹調為其次,竽頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來的口感如絲,香噴嘖地細磨在舌頭上。差的竽頭不粉不沙,硬繃繃地像在嚼塑膠。
香港能吃到的最好竽頭,是從廣西運來的,至於好壞怎麼選,單看外表很難識別,只有向相熟的小販請教。
竽很粗生,世界各地皆有,菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到竽頭雪糕,就是在馬尼拉,洋人倒是少食之。
把竽做得出神入化的是潮州人,他們的竽泥聞名於世,百食不厭。
—般家庭很少做竿泥,一來這種甜品太甜太膩,吃得不多。另外是以為做起來麻煩,很費功夫。
大家的印象中,做竽泥時將竽蒸熟,放在細孔的筲箕上碾壓,讓軟綿的竽泥從箕孔中壓出來,才大功告成。
其實不是這樣的,你我也可以在家中很簡單地做竽泥,要是喜歡吃的話。
請小販選上好竽頭,多貴也不要緊,反正吃的並不多,將竽頭橫切,切成圓圓一塊塊,再蒸個半小時左右。
拿出來,很容易地剝掉皮,把竽片放在砧板上,用那把長方形的菜刀橫擺在竽片上,大力一壓一搓,即成竽泥。
鑊下油,放竽泥下去翻炒。微火,不怕熱的話用手搓之,加甜,再炒再搓,甚麼時候夠熟,看竽頭是否呈泥狀就知道了。
上桌之前,爆香紅葱頭,放在竽泥上面,吃時攪拌著,更香。但是要做好的竽泥,有條不變的規律,那就是要用豬油。沒有豬油,免談。
November 19, 2021
蝦
小時候,蝦很貴,但那也是真正的蝦。當今便宜,不過吃起來像嚼發泡膠。不相信嗎?台灣有種草蝦,煮熟了顏色鮮紅,但真的一點味道也沒有。
吃蝦絕對不能吃養的,就算所謂的基圍蝦,也沒甚麼蝦味。到菜市場中買活蝦,十塊錢美金一斤的,才有點水準。
你才吃得起!我們買便宜的,很省。是的,很省;不吃,更省。
游水海蝦,像麻蝦和九蝦,已被抓得七七八八,就算在市面上看到,也不是賣得太貴,少人知道,少人欣賞之故。
就那麼白灼好了。游水海蝦那條腸很乾淨,總不像養蝦那種黑漆漆的一道東西。整隻吃進口,沒有問題。啊,那陣甜味留齒,久久不散,比一百罐味精還要鮮甜。
絕對別小看意大利的蝦,很少見到游水的,更已冷凍得發黑,但那股香味和甜味,也是東方吃不到的。一生人之中,說甚麼也要試一次。
法國煮熟後冷吃的小鰕,也極甜。在海鮮盤中,大家都先選生蠔來吃,但去伸手剝小蝦的,才是老饕。
龍井蝦仁用的是河蝦,但也一定要活剝的,冷凍蝦就完蛋了,甚麼炒也炒不好。淡水活蝦數十年前還可以生吃,當今大家怕怕。品嚐過的人才知道這種稱為「搶蝦」的,是無比的美味。淋上高粱酒,也能消毒,蝦醉死了給人吃很享受,並不殘忍,至今見到,還是可以試的,只要不太多,不會吃出毛病來。
越南的大頭蝦,養殖的也沒味道,用牠的膏來煮湯,還是可以的。湄公河上有種蝦乾,肉很少,殼大,把牠炸了,單吃殼,也是絕品,可惜當今幾乎見不到了。
蝦乾也千變萬化,但要買最高級的,煮即食麵時把那包味精粉丟掉,抓一把蝦米滾湯,是上乘的一餐。
總之,不是天然的蝦絕對別吃。食出一個壞印象,一生損失。便宜無好貨,在蝦的例子是正確的,吃過天然蝦就不喜吃養殖蝦了,算它一算,價錢還是合理的。
November 12, 2021
雞
小時候家裏養的雞到處走,生了蛋還熱烘烘的時候,啄個洞生噬。客人來了,屠一隻,真是美味。
現在我已很少碰雞肉了,理由很簡單:沒以前那麼好吃,也絕對不是長大了胃口改變的問題,當今都是養殖的,味如嚼蠟。
西餐中的雞更是恐怖到極點,只吃雞胸肉,沒幻想空間。煎了炸了整隻吃還好,用手是容許的,凡是能飛的食材,都能用手,中餐中反而失儀態了。西餐中做得好的土雞,還是吃得過。法國人用一個大鍋,下面鋪著洗乾淨的稻草,把抹了油和鹽的雞放在上面,上蓋,用未烤的麵包封口,焗它二十分鐘,就是一道簡單和原始的菜,好吃得不得了。將它變化,下面鋪甘蔗條,雞上撒龍井茶葉,用玉扣紙封蓋,也行。
在西班牙和韓國,大街小巷常有些鋪子賣烤雞,用個玻璃櫃電爐,一排十隻,十排左右,轉動來烤,香味撲鼻,明知道沒甚麼吃頭,還是忍不住買下一隻。拿回去,第一二口很不錯,再吃下去就單調得要死。
四川人的炸雞丁最可觀,一大碟上桌,看不到雞,完全給大量的辣椒乾蓋著,大紅大紫,撥開了,才有那麼一丁丁的雞,叫為炸雞丁,很貼切。
外國人吃雞,喜歡用迷迭香Rosemary去配搭,我總認為味道怪怪地,這是我不是在西方生長之故。我們的雞,愛以薑葱搭檔。洋人也吃不慣,道理相同。
各有各精彩,談起雞不能不提海南雞飯,這是南洋人發揚光大,在海南島反而吃不到像樣的。基本上這道菜源自白切雞,將雞燙熟就是,把燙後的雞油湯再去炊飯,更有味道了,黑漆漆的醬油是它的神髓。
日本人叫烤雞為燒鳥。燒鳥店中,最好吃的是烤雞皮,又脆又香,和豬油渣異曲同工。
近年在珠江三角洲有很多餐廳賣各式各樣的走地雞,把牠們擱在一個玻璃房中,任君選擇,名副其實的「叫雞」。
November 5, 2021
洋葱
凡是帶著個洋、番、胡等字的,都是由外國輸入的東西,洋葱原產於中亞。
家裏不妨放多幾個洋葱,它是最容易保存的蔬菜,不必放在冰箱中所以也不佔位置,一擺可以擺兩三個月,甚麼時候知道已經不能吃呢?整個枯乾了,也許洋葱頭上長出幼苗來,就是它的壽歸正寢,或是下一代的延長。
外國人不可一日無此君,許多菜都以洋葱為主料,連湯也煲之,做出出名的法國洋葱湯。
切洋葱一不小心就被那股味道刺激出眼淚來。有許多方法克服,比方說先浸鹽水等等,但最基本的還是把手伸長,儘管離開眼部就沒事了。
先爆熱油,把切好的洋葱扔下,煎至略焦,打一個蛋進去,是最簡單不過的早餐。大人放點鹽,給小孩子吃則下點糖去引誘他們。這道洋葱炒蛋,人人喜歡。
同個方式可以用來炒牛肉,不然開一罐醃牛肉罐頭進鑊,兜亂它,又是一道很美味的菜,不過醃牛肉罐頭記得要用阿根廷產的才夠香。
印象中洋葱只得一個辣字,其實它很甜,用它熬湯或煮醬,愈多愈甜。
燒咖喱不可缺少洋葱,將一個至兩個洋葱切片或剁成茸,下鑊煎至金黃,撒咖喱粉,再炒它一炒。咖喱膏味溢出時就可以拿它來炒雞肉或羊肉,炒至半生熟,轉放入一個大鍋中,加椰漿或牛奶,至滚熟,就是一道好吃的咖喱,你試試看,便發現不是那麼難。
或者在即食麵中加幾片洋葱,整碗東西就好吃起來,它是變化無窮的。
基本上,洋葱肥美起來可以生吃,外國人的漢堡包中一定有生洋葱,沙律中也有洋葱的份,但選用意大利的紅洋葱較佳,顏色也深亮,更能引起食慾。
有種洋葱甜得很,在三藩市倪匡兄的家,看見廚房裏放了一大袋洋葱,他說:「試試看,吃來像梨。」
我咬了一口,雖然比意料中還要甜,但是洋葱吃後和蒜頭一樣,難免有一股古怪味,所以要和倪匡兄兩個人一起吃,就是名副其實的臭味相投了。
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