倪匡's Blog, page 20

海南雞飯Chicken Rice

最初，是從海南島去到南洋的苦力們，大家一人一份錢，合起來買一隻難，煮熟了斬件。再炊飯，揑成雪球般大的飯糰，每又塊雞一圑飯，分來吃。

後來變成小販叫賣，最後才開店的。當然，雞和飯都愈做愈精緻了，成爲代表新加坡的國食。去到海南島，也尋不到那種滋味。

別小看這道菜，新加坡的「文華酒店」以它聞名，入住率也因此而提高呢。雞肉在所有肉類之中，最沒個性；比較起豬、牛、羊，味道最淡。但它能打破國界，摒除宗教的隔膜，海南雞飯也變成了國際名菜，酒店裏的亞洲精選菜單中，一定看到它的名字。

之後，凡是有雞有飯的，都叫為海南雞飯了，所以有泰式海南雞飯的出現，人家老早就有相同的吃法，不叫這個名字罷了。

基本上，這道菜的雞應是涼食，飯才是熱的。玻璃櫃窗中掛的雞，沒有光澤的話，就引不起你的食欲。

塗油不就行嗎？是的，油是要塗的，但要看甚麼時候塗，否則塗後還是乾癟。海南雞飯，正式的做法如次：

先下鹽和薑滾一大鍋湯，把洗淨的雞放進去，愈多雞湯愈甜（所以在家庭和生意不好的餐廳弄出來的都遜色）。雞一多，上面浮着那層油愈厚，可以撈起備用。

雞煮個十五分鐘，撈起，風乾，待未涼之前，塗上雞油。這樣一來才能一直保持光澤，一涼後就無效。

雞油取淨後，下椰菜和天津冬菜，就是一碗上乘的湯了，不必另煮。

雞油用處最廣，先用它來爆香大量的紅葱（廣東人叫為乾葱），爆至微焦，就可以加入生米中炊飯，不用水，全用雞湯和雞油，炊出來的飯一粒粒發光，香氣撲鼻。

把雞和雞內臟斬件，就能上桌。

吃雞時點很濃很甜的海南醬油，在外地做海南雞飯，醬油的費用絕不能省，一定要從新加坡買來，一用老抽代替，前功盡廢。

另一碟佐料是薑蓉，也要下雞油。還有的辣椒醬用鮮紅辣椒磨碎，下醋，更要加雞油。

嚴守這些基本的步驟，才能做出有點像樣的海南雞飯來。

叻沙Laksa

叻沙Laksa這個名字其實來自波斯語中的Lakhsha，指潤滑的麵條。

傳到亞洲，又經新加坡的娘惹與峇峇改良。代表作出自加東地區，從前有一家叫Roxy的戲院，旁邊有數攤熟食檔，賣叻沙的大排長龍。這家店消失了，但是這個地區裏出現了好幾家，都自稱是加東叻沙老祖宗，我們可以按照他們的做法來研究這道菜。

首先要煮一個濃湯，有兩種做法，一是把材料用石臼舂碎，一是放進攪拌機，加水，打出糊狀的醬。我們還是採取前者，因為用了攪拌機，像芫荽籽那種小粒的香料就打不碎，失去了原味。

材料計有蝦米、蝦膏、蒜蓉、石栗果、辣椒、南薑、黃薑、乾葱（紅葱頭）、鹽、糖、芫荽籽和切成細絲的香茅（只用白色部份，舂碎備用）。

鍋中下椰油，把大量的乾葱爆香，（這個過程很重要，南洋食品很多都要靠乾葱的香味），然後就可以把舂好的材料放進去爆它一爆。很多名店都把材料放進一個布包，怕秘方被偷去，其實來來去去，不過這幾樣，份量怎麼配才是最重要，但這全靠經驗，試了幾次自然掌握，而且每一個人的口味又不同。

爆香了材料後就可以下水去煮一個湯底了，但這湯只完成了一半，主要緊的是後來再下的椰漿。

另邊廂，將粗米粉灼至七八成熟，這種粗米粉在香港難找，用瀨粉來代替並非不可，只是一點一滴，代替了又代替，就會走樣。

鋪在粉上的食材有：半個雞蛋、雞肉、中蝦切半、燙熟的豆芽、豆腐乾、豆卜、魚餅片等。

把椰漿倒入湯底中，千萬要記得的是不能滚，一滾椰油就從椰漿中跑出來，味道就怪了。

看到湯開始要發泡的時候，放下粗米粉，再等有滾的趨勢，把魚餅片、豆腐乾、豆卜、雞肉和中蝦烫燙它一燙。這時也要烫叻沙的一半靈魂，那就是新鮮的蛳蚶了。如果一碗叻沙沒有蛳蚶，已不合格。之後撈粉入碗，鋪上食材，再淋湯。

最後一個步驟，是把叻沙的另一半靈魂，舂碎的新鮮叻沙葉Kesum Leaves放在碗邊。叻沙葉的味道不是人人受得了，可以任意加減，另外任意加減的量一匙南洋辣醬Sambel，用蝦米和蝦膏製成，還有一點點舂碎的黃瓜。

以上步驟和食材，少一樣都不行。這碗叻沙，才能叫正宗叻沙。

醃茶沙律Lephet Thoke

緬甸的醃茶沙律Lephet Thoke不止是一種名菜，也是一種生活方式。

無論甚麼時候，你到了緬甸人的餐廳或他們的家，一定有醃茶沙律供應和待客。像印第安人一樣， 抽抽煙斗來表示和談，緬甸人一齊吃醃茶沙律。看電視沒事做，也當成小食，或者消夜。正餐時，家中無菜餚，煮一鍋飯，就用醃茶來下飯。

傳統上；醃茶沙律應該用一個大漆盤來裝，漆盤裏面擺着大大小小的六個漆碗。

漆碗之一：裏面有炸花生、炸葵花籽和炸蒜片。

之二：櫻桃番茄、指天椒、青棒片和熱水泡過的蝦米。

之三：炒過的芝麻、炸小江魚、醃製過的冬筍絲和芫荽葉。

之四：三種或以上的豆類：黃小豆、扁豆和炸過的緣豆片。

之五：珍珠茄子、醃黃瓜、醃茶花和煮熟的迷你粟米。

之六：也是最重要的食材，醃茶葉了，通常這一個小漆碗有個蓋子，其他的不用蓋。

醃茶葉可以在商店中買到，各式各樣，看你的喜歡。緬甸人也會自製醃茶，那就是把新鮮的茶葉採下，蒸它一蒸，揉上點鹽，然後放進陶缽中讓它發酵。這一發酵，至少要六個月以上才能完成。

為了追求醃茶味道的變化，有些人還把茶塞進竹管中發酵，這一來又加上一點竹的味道，總之變化多端，看你的喜惡醃之。

吃時，只用左手的姆指、食指和中指，其他手指在禮貌上是不許使用的。

漆盤的旁邊，一定要有一個水缽，用來洗手。

到了緬甸，不得不試此菜，能吃辣的話摘下一顆指天椒和其他食物一齊吃進口。就算不能吃辣，也至少得用大蒜片佐之，醃茶的味道，才能發揮得淋漓盡致。

冬蔭貢Tom Yum Kung

代表泰國的湯，當然是冬蔭貢Tom Yum Kung了。所謂冬蔭，是一種又酸又辣的湯的做法；貢，則是蝦的意思。如果是Tom Yum Mu則是冬蔭豬，Pla Tom Yum是冬蔭魚了。冬蔭貢的滋味最顯著，只有喜惡，沒中間路線，喝不慣的人一試，覺得像肥皂水，即吐出來。

和四川人的麻婆豆腐或擔擔麵一樣，每一家泰國人做的冬蔭貢都不同，所以沒有一定的菜譜，雖這麼說，總有一些食材和做法在基本上是不變的：

最主要的材料是蝦，一定要用淡水的，海蝦切忌。這一點一般的海外泰國餐廳都不講究，或者是客人根本沒有要求。

河蝦也要選頭帶膏的，有時我們去餐廳，看到冬蔭貢的面上浮着一層紅油，以為是辣椒油，嚇得一跳，但原來是蝦膏的油，愈多愈好，所似講究起來，正宗的冬蔭貢，應該用膏最多的湄公河大頭蝦。

其他配料有：香茅、芫荽根、櫻桃番茄、泰國草菇和泰國青檸，以及少不了的魚露。

另外有紅葱頭、細長葱、大蒜、沙薑Galangal、泰國芫荽。這種鋸齒形的長葉芫荽，在泰國叫泰國芫荽，越南叫越南芫荽，外國人則稱之為墨西哥芫荽，是吃越南牛肉河不可缺少的生菜。

還有洋葱、皺皮青檸的葉子Kaffir-Lime Leaves，和泰國菜的靈魂指天椒。中國芫荽（我們在街市看到最普通的那種，和墨西哥芫荽完全不同的）切碎，在最後撒在湯的表面上。

準備好材料，煮的步驟為先滾湯，最普通是用淸水，考究的熬豬骨，或者用雞湯。湯開後，下蝦和蝦殼去煮。蝦分三份，一份和湯一齊上桌，可剝掉中间的殼，留下頭尾，中間去腸。其他兩份用來熬湯，不上桌，湯裏蝦太多，也減少美感。這時也下香茅，芫荽根和檸檬葉及泰國芫荽。

滾完湯，撈掉蝦殼及雜物，就可下櫻桃番茄和泰國草菇去煮後，就可下指天椒、魚露和青檸汁了。若果太酸，可加點椰糖中和。

上桌的蝦最後下，剛剛熟，就要收火，太老肉質就硬了。

有些人下酸羅望子Tamarine，下鹹蝦膏吊味，這都不正宗，正宗的冬蔭貢，依上述材料和做法，已足夠。

春卷Cha Gio

和中國春卷不同，越南的一定不能用薄餅皮來包，而是米紙，在越南商店很容易購入。

西貢（胡志明市）的春卷較小，叫Cha Gio；首都河內的較大，叫Nem。

餡的材料基本上有：粉絲、豬肉碎、冬菇和雪耳，一般街邊吃的，就此而已。講究起來，要加蝦和螃蟹肉、馬蹄、大蒜、豆芽、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲和青葱洋葱。

有些人是把以上食材生包，有些炒了一炒。先鋪一張米紙，用水一濕，從最下面一疊，再叠雙邊，最後往上推，捲成長卷後油炸。

炸時注意油的份量，不能超過鍋子的三分之一， 若用一半的油，放入春卷後會加倍，油就要瀉出了。

最好是一條條炸，不要急。如果油鍋大，則可數條一起炸。

至於要炸多久？全憑你包的春卷有多大條，以及你的油鍋的大小，煤氣爐或炭爐或電爐也有關係，全無定法，都要靠經驗，老師傅一定不會告訴你炸三分五分或七分。

秘訣是有點的，像塗米紙的清水，如果加糖的話，炸出來的顏色好看，也較可口。

如果不用清水塗，以雞蛋漿代之，味道也會更好。

又，千萬別聽一般人說，混餡時要加一點粟粉或玉蜀黍粉，這一來餡就會有糊狀，影響口感和滋味。

上桌時的擺設很重要，正宗的春卷要伴以下列的新鮮香草：金不換（羅勒）、紫蘇葉、中國芫荽、越南薄荷葉Rau Ram、龍膽科小草Pennywort、毛翁 Ngo Om、鵝蒂葉（又名番鬼佬芫荽），以及略烫過的豆芽和椰菜。

取了這些葉子和香草，包着和夾着春卷吃。

末了，就是那碟魚露漿Nuoc Mam Cham了。這是吃越南春卷的靈魂，一試之下，便知高低。劣質的魚露漿一吃進口，即知這家人的其他菜不必吃了。

一般上都不講究份量，但要做好這碟正宗的魚露漿，非準確不可。先要用越南本地魚露，魚露的濃度為60°的二湯匙。四分之一茶杯的新鮮椰子汁、一茶匙米醋、三茶匙白糖、一茶匙青檸汁，以及適量的蒜茸、紅辣椒絲、紅蘿蔔絲。

這種配合之下，才算是完美的越南春卷。

牛肉河Pho

從前只是越南人的街坊小食，當今已開到世界各大城市。好吃的越南牛肉河粉，一試上癮，擁有眾多的爱好者。

從各地的招牌，我們可以看到一個Pho字，如果Ph是當F來發音，等於Fo，那麼讀成「火」了，這個字的越南讀法應該是FU-ERH才對，唸起來像「佛爾」，而那個「爾」字，拉得長一點。

我們儘管以越南河或Pho來叫，起源是甚麼？有沒有漢字？研究起來，好像是「鳳凰」，不知是否正確，有待指教，但是那碗美味的牛肉河有這麼漂亮的一個名字，也是好的。

所有的越南餐館都有這道菜，但非專門店的話，味道總沒那麼好。道理很簡單，那湯底要用大量的肉和骨來熬才好喝，一大鍋一大鍋地熬，才能出味。少量的做不到，所以家庭料理中，鳳凰做不好。

正宗的鳳凰，湯底基本上要用大量的牛骨，大腿的牛筒骨可熬出油香，背脊的骨頭熬出骨香。再加的香料各師各法，像四川的擔擔麵一樣每家都不同，但基本上應有花椒、八角、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒、整粒的大蒜和大量的洋葱及香茅。另外是一大塊一大塊的帶油的腩肉和帶筋的骨肉。

有些人研究，單單是牛骨頭還是有腥味，應該下雞骨去熬，才算完美。

時間方面，某些說六小時，某些說熬過夜，但主要的是最後上桌的湯要清澈，油和渣都得隔掉才行。

至於河粉，有些人用乾的去發，但正宗的應該是新鮮做的，好與壞的水準相差甚遠，怎麼才算好吃，那要比較過才知道。

最普通的，在粉上鋪了生牛肉，倒滾湯將它灼熟，也有人喜歡把熬過湯的肉切片，叫熟肉，或一半生一半熟亦可。豪華的叫；「特別」，則有牛肉丸、牛肥膏、牛肚、牛肝、甚至於牛鞭當佐料。

正宗的店裏一定給你一籃香料，有香港人叫為金不換或台灣人稱之九層塔的羅勒、更有叻沙葉、薄荷葉、檸檬葉、中國芫荽、墨西哥芫荽、紫蘇、甚至於檳榔葉和魚腥草。當然也少不了基本上的豆芽、檸檬片和紅辣椒。

吃時先那麼喝一口湯，再加香料，最後加醬，有三種味覺。醬料方面，有辣椒醬和海鮮醬及魚露。

正宗的醬料可買33牌或雞牌Cock。魚露則得買

濃度60°的Hanh Phuc或Thuan Hung牌子。

蒸脇骨Karubi-Chim

韓國的宮廷料理，至今民間受大眾歡迎的蒸脇骨Karubi-Chim，具有代表性，也被世界老饕認為是韓國菜中最好吃的一道。

Karubi指的是脇骨中帶肉的部份，也指帶筋的部份，有如粵人叫的坑腩。但中國人做牛排骨一向不帶骨，認爲骨頭有毒，韓國人則視為珍品，覺得如過不帶細骨的話，就沒那麼珍貴了。

至於Chim，漢字應寫為蒸，不過並不一定代表了蒸，蒸脇骨其實是煮出來的。外國人以為不過是紅燒罷了，真正地道的韓國人做法是大有學問。

用料包括了帶骨的牛脇，和帶筋的肉、白蘿葡、 紅蘿蔔、香菇、栗子、銀杏、雞蛋、長葱，大蒜、洋葱和紅辣椒。

調味品計有清酒、醬油、糖、長葱蓉、洋葱蓉、 蒜蓉、胡椒、磨碎的芝麻和麻油。

把牛脇和牛筋切成半張名片般大，浸水一晚，去血。

加長葱、洋葱、大蒜和肉一塊煮二十分鐘，取出。肉塊沖水，除卻肥膏。用刀將肉横縱割一割，以令肉質更快溶爛，以及醬汁容易滲入肉中。煮剩的湯汁待冷，去掉浮在湯面的油粒之後備用。

香菇浸水還原，去蒂，在菇的表面畫上十字形花紋。栗子太大的話可以切半°

大鍋中放入肉塊和一半的調味品，水蓋至肉頂，強火煮之。待湯汁剩半，轉弱火，加入另一半的調味品再煮。把湯汁倒入另一鍋中，加水，煮白蘿蔔、紅蘿蔔、栗子和冬菇煮至軟熟，再和肉一起燜三十分鐘。

上桌前，把雞蛋的黃和白隔開，分別煎，切成菱形，紅辣椒也切成菱形，黃、紅、白，三色點綴，鋪至肉上，大功告成。

有些人將醬汁煮得很乾，是一種吃法。多數是有點湯汁，盛在大瓷碗或小銅鍋來吃。湯汁又香又甜，澆在白飯上，可連吞三大碗。

不喜牛肉的，用同樣方法來炮製豬或雞亦可，但總比不上牛脇。

茶碗蒸Chawanmushi

做茶碗蒸Chawanmushi，先要一個容器，日本的茶碗等於是茶杯，通常有一個蓋，有了蓋，蒸的時間就要長一點，這種茶碗很容易在日資商店買得到。如果家中沒有，用普通茶杯也行，只要蓋上一層錫紙，或者連錫紙也免了，但要在蒸爐的蓋上包一層布，以防水滴，一滴入表面樣子就不好看了。

先由最正統的做法開始：

材料有：雞蛋、雞胸肉、烤鰻（只能用海鰻Anago，不可用河鰻Unagi）、蝦、日式魚餅Kamaboko、銀杏、冬菇、鮮百合、三葉和柚子皮。淡醬油和出汁Dashi，那是一種從木頭魚和昆布熬出來的湯，要用一番出汁（參閲《味噌汁》一篇）。

先打蛋，不能起泡，起泡蒸出來表面就難看，要不起泡，秘訣在於打蛋不是團團亂轉往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。

蛋打好了，就可以加一番出汁。

把雞胸肉、烤好的海鳗及魚餅切片放入碗中，銀杏則要去殼剝皮，冬菇用新鮮的，在頂上割三刀，蒸熟後呈現花一般的花紋，中蝦整隻，皆放入碗。

各個人的廚房中，蒸籠大小不同，火的溫度各異，要蒸多久全憑失敗後的經驗。秘訣在於先大火，後小火，蒸熟後放在爐中，等五分鐘再取出。蒸十至十五分鍾試試看，要抓緊的是原則和秘訣：

1 ）打開蛋時，可在砧板或任何平面敲開，就沒有碎殼；如果你在碗邊敲，那麼碎殻就多了。

2）蛋漿可用一塊布或鐵網筲箕隔一隔，更會均匀，蒸出如絲似棉的蛋來。

3）切雞胸肉時，記得把白筋去掉，用全瘦肉。

4）蝦剝殼後可用清酒醃一醃。

5）雞肉也要用醬油醃一醃。

有了根本做法，就可以變化：

有人用帶子或三文魚來代替雞胸肉。用乾冬菇代替新鮮冬菇，也可以用舞菇。

找不到銀杏時，可用青豆。沒有柚子皮，用檸檬皮。

有些人在蛋漿中添些清酒、米醂醋和撒些胡椒。

切記醬油只能用生抽，一用老抽，顏色就不對了。

味噌汁Miso-Shiru

一般人，以為日本最普通的湯味噌汁，只是加了麵鼓醬，煮它一煮，加上些紫菜、豆腐之類，撒點葱花，就完成了，其實是大錯特錯。

要做好一碗正宗的味噌汁，先要兩種最基本的湯底，叫為一番出汁和二番出汁。一番出汁用昆布和鰹魚碎混合而成，配合了昆布的甜味和鰹魚碎的香味。

一番出汁的殘餘物資，加清水再以猛火滾之。最後加入一把新的鰹魚碎，再煮它十至十五分鐘，過濾了渣滓後就是二番出汁。而味噌汁，用的就是二番出汁為主 。

味噌，份量又是多少呢？這要看是甚麼地方產的。原料基本上是大豆，但發酵期間下的麴，就有米、豆和麥三種，分別叫為米味噌、豆味噌和麥味噌。最多人用的是信州味噌，它是屬於米味噌，色淡，略鹹。

仙台味噌也是米味噌，色濃，味最鹹。八丁味噌則是麥味噌，味濃，不太鹹。而京味噌也是米味噌，較甜。九州味噌用麥味噌，很醇，較甜，很多人用米味噌調和。

八丁味噌叫赤味噌，西京味噌叫白味噌。

所以味噌的份量不能一概而論，按照一般日本人所說，十分之一味噌，十分之九的二番出汁的比例，也是錯的。

一切都要依足喝的人的口味，是甚麼鄉下出身的人用怎麼樣的味噌，顔色的濃淡也不同，赤與白各有所好。季節也有關係，籠統來說夏天喝赤味噌，冬天喝白味噌居多。

煮味噌汁的步驟為：一、用二番汁為底，煮至熱，不可滚。二、一部份的二番出汁溶化味噌，用一個筲箕隔去渣滓，攪動。三、再落剩下的二番出汁。

味噌汁中最基本的材料為豆腐和若布，若布為海帶芽剛長成的葉，不韌。把味噌汁煮熱，就可以下豆腐和若布。

如果原料中加蘿蔔，那麼就要先用一部份的味噌汁把蘿蔔煮軟了，再把熱的味噌汁加進去。總之，忌滾。

過程複雜，在外國酒店的早餐中要迎合日本客，常有味噌汁出現，沒有一家做得像樣。有鑑於此，建議他們用一包包已經調好味的現成產品，依份量加上滾水，就比較像樣了。

朱古力火雞Mole Poblano de Guajolote

為一道國際名菜。不是甜品，用朱古力來煮的，就是墨西哥獨有的Mole了。

最正宗的是用火雞來當材料，但這道菜在普通家庭也燒，火雞並非天天買得到，所以用普通難來代替，一點不出奇。

大家都吃朱古力雞，墨西哥人不管是任何慶典，在生日、婚宴，甚至在葬禮上也吃朱古力雞。

配菜方面，有米飯、豆、墨西哥薄餅、泡菜和用茄子做出來醬料，或者家裏有甚麼東西，都可拿出來佐食。

好了，我們開始來燒這道菜吧！

要準備的原料有：火雞或雞。洋葱（切碎）、蒜頭（切碎）、豬油或粟米油，新鮮芫荽、剛爆香的芝麻和基本的鹽。

另外要先做好一個醬料：辣椒，如果要考究，那可得用三種特有的，分別名稱為Ancho、Pasilla、Mulato，但是買不到的話，任何辣椒，只要是屬於燈籠椒，都可勉強用之。

在外國做這道菜，至少要買正宗的墨西哥Barra牌子朱古力，才能讓本國人吃出鄉愁來。

除辣椒之外，還要辣椒醬，最好買墨西哥的罐頭 Chipotle辣椒醬。不能到手，其他辣椒醬亦行，但不可用番茄醬代替。

洋葱、蒜頭、鮮番茄、無核葡萄乾、磨碎的杏仁、芝麻、芫荽籽、肉桂、黑胡椒、大茴香、豬油或粟米油。

第一個步驟是把火雞塊放進一個大鍋中，加洋葱和大蒜，清水要蓋過雞塊，煮個一小時，命果用雞，則可縮短時間。

在同時，可把辣椒放在平底鍋上烤一烤，取出，剝掉肉瓤和種子。

把火雞塊從鍋中取出，用紙擦乾水粉，雞湯則可留備用。

鍋中下豬油把雞塊爆香，取出備用，油留着。

把辣椒和上述的醬料原料都放進一個攪拌機中，打成醬狀，再用剩餘的豬油爆香，如果醬太稠，則可加雞湯，這時把肉塊放進鍋中和醬一塊炒，最後才把朱古力碎放進去，加水慢火煮至全熟為止。上桌前撒新鮮芫荽和芝麻，大功告成。