茶碗蒸Chawanmushi

做茶碗蒸Chawanmushi，先要一個容器，日本的茶碗等於是茶杯，通常有一個蓋，有了蓋，蒸的時間就要長一點，這種茶碗很容易在日資商店買得到。如果家中沒有，用普通茶杯也行，只要蓋上一層錫紙，或者連錫紙也免了，但要在蒸爐的蓋上包一層布，以防水滴，一滴入表面樣子就不好看了。

先由最正統的做法開始：

材料有：雞蛋、雞胸肉、烤鰻（只能用海鰻Anago，不可用河鰻Unagi）、蝦、日式魚餅Kamaboko、銀杏、冬菇、鮮百合、三葉和柚子皮。淡醬油和出汁Dashi，那是一種從木頭魚和昆布熬出來的湯，要用一番出汁（參閲《味噌汁》一篇）。

先打蛋，不能起泡，起泡蒸出來表面就難看，要不起泡，秘訣在於打蛋不是團團亂轉往同一方向打，而是把筷子插到碗底，Z字形地打。

蛋打好了，就可以加一番出汁。

把雞胸肉、烤好的海鳗及魚餅切片放入碗中，銀杏則要去殼剝皮，冬菇用新鮮的，在頂上割三刀，蒸熟後呈現花一般的花紋，中蝦整隻，皆放入碗。

各個人的廚房中，蒸籠大小不同，火的溫度各異，要蒸多久全憑失敗後的經驗。秘訣在於先大火，後小火，蒸熟後放在爐中，等五分鐘再取出。蒸十至十五分鍾試試看，要抓緊的是原則和秘訣：

1 ）打開蛋時，可在砧板或任何平面敲開，就沒有碎殼；如果你在碗邊敲，那麼碎殻就多了。

2）蛋漿可用一塊布或鐵網筲箕隔一隔，更會均匀，蒸出如絲似棉的蛋來。

3）切雞胸肉時，記得把白筋去掉，用全瘦肉。

4）蝦剝殼後可用清酒醃一醃。

5）雞肉也要用醬油醃一醃。

有了根本做法，就可以變化：

有人用帶子或三文魚來代替雞胸肉。用乾冬菇代替新鮮冬菇，也可以用舞菇。

找不到銀杏時，可用青豆。沒有柚子皮，用檸檬皮。

有些人在蛋漿中添些清酒、米醂醋和撒些胡椒。

切記醬油只能用生抽，一用老抽，顏色就不對了。