倪匡's Blog, page 18

麵

最初的麵接近塊狀，把餅拿來煮罷了，典型的有東漢記載的「煮餅」、「水溲餅」等。

宋朝時出現「三鮮麵」，明朝有「蘿蔔麵」，清朝李漁收錄了福建的「五香麵」。

大致來說，麵可分非鹼水麵和鹼水麵，前者北方人吃居多，後者南方人。影響到意大利的沒鹼水，日人的拉麵皆有鹼水。

鹼的成分是碳酸鉀，與麵中蛋白質混合後產生黏性、彈力、韌感。

把天下的麵加起來，做法至少有數千種，先由基本做起，任何麵都要淥熟，有些小秘訣的：第一，鍋要大，水要多。這麼一來麵容易熟，又有充分的空間疏展，不會黏在一起。

第二，把麵糰撕開，均勻地撇在滾水之中。用長筷子撥動，筷子一夾，麵斷，已經知道夠熟了。連最麻煩的意大利麵也是一樣。

第三，用漏杓將麵條撈起，放入冷水之中，考究一點，可以在水中加冰。

第四，在另一鍋有料之湯中，如豬骨、雞、海鮮，等湯滾到有泡，在最熱時把麵條放進去，熄火，即成。

炒麵的話，最好別淥過再炒，用生麵直接炒好了，準備一鍋湯，麵快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊，等炒好了麯再混合，那麼做配料的菜汁不會進入麵中。先炒麵，半熟時中間撥開留出空位，炒配料，最後拌在一起上桌。

帶鹼的麵，淥完之後，別把水倒掉，用來灼蔬菜，因有鹼，一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化，你家裏的冰箱有些甚麼，都可以拿來當配料。上海人的所謂「澆頭」，就是普通小菜，鋪在湯麵上而已。

湯底最重要，一碗麵的好壞決定性都在湯裏。嚴守著真材實料這四個字，錯不了。用大量的豬骨熬出，一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的，我們煲出來的為甚麼不會白？很容易，買一尾魚，煎牠一煎，用個袋子袋起，和豬骨一起煲，煲至稀爛，湯一定很白、很白。

所有的麵，用植物油炮製一定遜色；以豬油煮之、炒之、拌之，皆完美。

芥藍

芥藍，名副其實是芥菜科，特色是帶了一丁丁的苦澀味。

這也是一種萬食不厭、最普通的蔬菜。不能生吃，要炒它一炒，至少要用滾水灼一下。

和其他蔬菜一樣，芥藍天氣愈冷愈甜，熱帶地方種的並不好吃。西方國家很少看到芥藍，最多是芥藍花，味道完全不同。

在最肥美的深秋，吃芥藍最佳。用水一洗，芥藍乾脆得折斷，燙熟加蠔油即可。

炒芥藍有點技巧，先放油入鑊，油冒煙時，加點蒜茸，加點糖，油再冒煙就可把芥藍扔進，兜幾下就行，記得別炒得過老。過程中撒點紹興酒，添幾滴生抽，即成。

潮洲人喜歡用大地魚乾去炒，更香。製法和清炒一樣，不過先爆香大地魚乾罷了。

看到開滿了白花的大棵芥藍時，買回來燜排骨。用個大鍋，熟油爆蒜頭和排骨，加水，讓它煮十五二十分鐘；把大芥藍整棵地放進去，再燜個十五二十分鐘即成，過程中放一湯匙的寧波豆醬，其他甚麼調味品都不必加，炊後自然甜味溢出，鹹味亦夠了。

用枝和葉去燜，把最粗的幹留下。撕開硬皮，切成片，鹽揉之，用水洗淨，再倒魚露和加一點點糖去醃製，第二天成為泡菜，是送粥的絕品。

餐廳的大師傅在炒芥藍時，喜用滾水淥它一淥，再去炒，這種做法令芥藍味盡失，絕對不可照炒。芥藍肥美時很容易熟，不必淥水。

把芥藍切成幼條，用來當炒飯的配料，也是一絕，比青豆更有味道。

和肉類一起炒的話，與牛肉的配搭最適合，豬肉則格格不入。牛肉用肥牛亦可，但是叫肉販替你選塊包著肺部的「封門腱」切片來炒，味道夠，更有咬頭，又甜又香。

冬天可見芥藍頭，圓圓地像粒橙，大起來有袖子那麼大。削去硬皮，把芥藍頭切成絲來妙，看樣子不知道是甚麼，以為生炒蘿蔔絲絲或薯仔絲之類，進口芥藍味十足，令人驚奇。不能死板地教你炒多久才熟，各家的鑊熱度不同，試過兩次，一定成功。

三文魚

從澳洲出生，游向大海，又一定回到原地產卵的三文魚，是初學吃魚生的人最喜歡的。

三文魚給人一個很新鮮的印象，是因為牠的肉永遠柑紅色，而且還帶著光澤，其實敗壞了，也是這個顏色，又不覺魚腥呢。

這是多麼危險的一回兒事！

所以，正統的日本壽司店，絕對不賣三文魚生，老一代的人也不吃。日本年輕人嚐之，是受到外國人的影響。

吃三文是歐洲人生活的一部分，北歐尤其流行，不過他們也不生吃，大多數是整條煙燻後切片上桌。三文雖為深水魚，但也游回水淺的河中，易長寄生蟲也。

東洋人一向以鹽醃漬。海水沒受污染的年代，三文魚大量生長，日本軍國主義者捕之，硬銷到中國來，通街都是。我的父母親還記得大家都吃得生厭呢。

當今產量減少，被叫為「鮭（Shane）」的三文魚，在日本賣得也不便宜。切成一包香煙那麼厚。在火上烤後送飯，是日本人典型的早餐。

三文魚最肥美的部分在於肚腩，百貨公司的食品部切為一片片賣。但是更多油的是肚腩那條邊，日本人最整齊和美觀，把它切掉。市場中偶爾可以找到。一包包真空包裝，稱之為「腹肋Harasu」，很賤價。

腹肋是三文魚最好吃的，用個平底鑊煎它一煎，油自然流了出來，是我唯一能接受的三文。

三文魚的卵像顆珍珠那麼大，大紅顏色，生吃或鹽漬皆佳。日人叫為Ikura，和問多少錢的發音一樣。

精子則少見，我只有在北海道吃過一次，非常美味，日本人也沒多少個吃過這種他們叫為Shage No Shirako的東西。

大西洋中捕捉到的三文魚，肉很鮮美，生吃還是好吃的。在澳洲的塔斯曼尼亞小島的市場上，我看過一尾魚呎長的大三文魚，買下來花盡力量扛到友人家，當見面禮。朋友的父母用刀切下肚腩一小塊送到我嘴裏，細嚼之下，是天下絕品。

豆腐

英國人選出最不能嚥喉的東西之中，豆腐榜上有名，這是可以理解的。

就是那麼一塊白白的東西，毫無肉味，初試還帶腥青，怎麼會喜歡上它？

我認為豆腐最接近禪了。禪要了解東方文化，禪要到中年，才能體會。我喜歡吃豆腐較早，即是在做學生去京都的時候。

寒冬，大雪。在寺院的涼亭中，和尚捧出一個砂鍋，底部墊了一片很厚的海帶，海帶上有方形的豆腐一大塊。

把泉水滾了，撈起豆腐蘸醬油，就那麼吃。刺骨的風吹來，也不覺得冷。喝杯清酒，我已經進入禪的意境。

這個層次洋人難懂。他們能接受的，限於麻婆豆腐。

豆腐給這個叫麻婆的人做得出神入化，我到麻婆的老鄉四川去吃，發現每家人做的麻婆豆腐都不一樣。和他們的擔擔麵相同，各有各的做法。

我們就從最基本的說起吧！首先，用油炸辣椒乾。麻煩的話，可用現成的辣椒油。再把豬肉剁碎，是七分油三分肉的比例。麻煩的話，可買碎肉機磨出來的。油冒煙時就可以爆香肉碎，最後加豆腐去炒。麻煩的話，可在超級市場買真空包裝的豆腐。

豆腐的製作工序很細緻。先磨成豆漿，滚熟後加石膏而成。一切怕麻煩，就失去了豆腐的精神了。

至於麻辣中間的麻，則罕見，但可在日資百貨公司買一小瓶吃鰻魚飯用的「山椒粉」，撈上一些，就有麻的效果。

用豆腐滾湯也美味，最簡單的是番茄豆腐湯，不然把雞什或豬什用菜心炒了，再去滾湯也可。要豪華一點，把吃剩的龍蝦頭尾加大芥菜和豆腐炮製。

古人讚美豆腐的文字無數，值得一提的是蘇東坡在《蜜酒歌答二猶子與王即和》的句子：「脯青苔，炙靑蒲，爛蒸鵝鴨乃瓠葫。煮豆作乳臘為酥。高燒油燭斟蜜酒，貧家萬物初何有？」

大蒜

大蒜，你喜歡或討厭，沒有中間路線。

蒜頭是最便宜的食材之一，放它一兩個月也不會壞，但不必貯進冰箱裏，一見它發芽，就表示太老，不能吃了。

有層皮，除非指甲長，不然剝起來頂麻煩。最好的辦法是在它的屁股割一刀，就能輕易地把皮去掉。更簡便的辦法是用長方形的菜刀平擺，拍碎了，取出蒜茸來。

一炸油，那股香味便傳來，蒜香是很難抗拒的。任何有腥味的食材都會被這股味道遮蓋，再難吃的也變為佳餚。不過只適宜肉類或蔬菜。炮製魚，蒜頭派不上用場。蝦蟹倒是和蒜配合得很好。

生吃最佳，台灣人在街邊賣的香腸，一定要配生蒜才好吃。一口香腸一口蒜，兩種食物互相衝撞，刺激得很。

好了，該死。吃完口氣可大，臭得不得了。那是不吃的人才聞到，自己絕對不會覺察。這股味道會留在胃裏，由皮膚發出，不只口臭，是整個人臭。

如何辟除蒜臭呢？有的人說喝牛奶，有的人說嚼茶葉，但是相信我，我都試過，一點效用也沒有。

吃蒜頭唯有迫和你一起的人也一同吃，這是唯一的方法，不然，找個韓國女朋友也行，大蒜是她們民族生活的一部分。韓國人不可一日無此君。

其實中國的北方人多數都喜歡大蒜，韓國人的生活習慣大概是從山東人那邊傳過去的。

日本人最怕大蒜味，但是他們做的鍋貼中也含大量蒜頭，看不到蒜形，騙自己不喜歡吃罷了。

當今菜市場中也常見不分瓣的一整粒蒜，叫做獨子蒜。味道並不比普通蒜頭好吃。最辣的是泰國種的小蒜頭。

蒜頭的烹調法數之不盡。切成薄片後炸至金黃，下點鹽，像薯仔片那麼吃也美味。

整瓣炸香，和莧菜一起用上湯浸也行。南洋的肉骨茶離不開大蒜，一整顆不剝皮不切開，就那麼放進湯煮，煮至爛熟。撈起來，用嘴一吸，滿口蒜，過癮到極點。

荳芽

最平凡的食物，也是我最喜愛的。荳芽，天天吃，沒吃厭。

一般分綠荳芽和黃荳芽，後者味道帶腥，是另外一回兒事，我們只談前者。

別以為全世界的荳芽都是一樣，如果仔細觀察，各地的都不同。水質的關係，水美的地方，荳芽長得肥肥胖胖，真可愛。水不好的枯枯黃黃，很瘦細，無甜味。

這是西方人學不懂的一個味覺，他們只會把細小的荳發出迷你芽來生吃，真正的綠荳芽他們不會欣賞，是人生的損失。

我們的做法千變萬化，清炒亦可，通常可以和荳卜一齊炒，加韮菜也行。高級一點，爆香鹹魚粒，再炒荳芽。

清炒時，下一點點的魚露，不然味道就太寡了。程序是這樣的：把鑊燒熱，下油，油不必太多，若用豬油為最上乘。等油冒煙，即刻放入荳芽，接著加魚露，兜兩兜，就能上菜，一過熱就會把荳芽殺死。荳芽本身有甜味，所以不必加味精。

「你說得容易，我就不會。」這是小朋友們一向的訴苦。

我不知說了多少次，燒菜不是高科技，失敗三次，一定成功，問題在於你肯不肯下廚。

起碼的功夫，能改善自己的生活。就算是煮一碗即食麵，加點荳芽，就完全不同了。

好，再教你怎麼在即食麵中加荳芽。

把荳芽洗好，放在一邊。火滾，下調味料包，然後放麵，用筷子把麵糰撐開，水再次冒泡的時候，下荳芽。麵條夾起，鋪在荳芽上面，即刻熄火，上桌時荳芽剛好夠熟，就此而已。再簡單不過，只要你肯嘗試。

荳芽為最便宜的食品之一，上流餐廳認為低級，但是一叫魚翅，荳芽就登場了。最貴的食材，要配上最賤的，也是諷刺。

這時的荳芽已經升級，從荳芽變成了「銀芽」，頭和尾是摘掉的，看到頭尾的地方，一定不是甚麼高級餐廳。

家裏吃的都去頭尾，這是一種樂趣，失去了絕對後悔。幫媽媽摘荳芽的日子不會很長。珍之。珍之。

蛋

人類最初接觸到植物以外的食材，也許是蛋吧？怕恐龍連自己也吃掉，只有偷牠們的蛋，追不到鳥類，也只有搶牠們的蛋。

蛋是天下人共同的食物，最普通，也最難燒得好。

在西班牙拍戲時，大家表演廚藝，成龍說他父母親都是高手，本人也不賴。請他煎一個蛋看看，油未熱，成龍就打蛋進去煎，當然蛋白很硬，不好吃，即刻露出馬腳。

喜歡做菜的人，應該從認識食材開始，我們今天要談的就是這一顆最平凡的蛋。

雞蛋分棕色或白色的兩種，別以為前者一定比後者好吃，其實一樣，雞的品種不同罷了。至於是農場蛋或是放養式的蛋，則由蛋殼的厚薄來分。雞農為了大量生產，每隔數小時開燈閉燈來騙雞白畫和黑夜，讓牠們多生幾個，殼就薄了，蛋也小了。

怎麼分辨是農場蛋或放養蛋呢？從外形不容易認出，但有一黄金規律：貴的蛋、大的蛋就是放養蛋。

一般上人們以為買了雞蛋放進冰箱，就可以保存很久，這是錯的。外殼一潮濕細菌便容易侵入，所以雞蛋應該儲存於室溫之中。從購入那天算起，超過十日，丟棄可也。

雞蛋的烹調法千變萬化，需要另一本字典一一說明。至於甚麼是一顆完美的蛋，這要靠你自己掌握，每一個人的口胃都是不同的。

先由煎蛋說起。油一定要熱，熱得冒出微煙，是時候下蛋。

你愛吃要蛋黃硬一點，就煎得久一點，否則相反處理，就這麼簡單，但是別人替你煎的蛋，永遠不是你最喜歡的蛋。

所以就算你有幾位菲律賓家政助理，或者大奶二奶數名，為了一個完美的蛋，你得下廚。記得廚藝不是甚麼高科技，失敗了三次，一定學會，再不行，證明你是弱智，無藥可救。

我本人只愛吃蛋白，不喜歡蛋黃。年輕時想，如果娶一個老婆，只吃蛋黃，那麼就不會浪費了。豈知後來求到的，連蛋都不喜歡吃。天下很難有完美的事。

奄姆烈Omelets

把蛋打了，煎成一個兩頭尖的包，就叫奄姆烈Omelets了。歐洲人都說是自己國家發明的，當然輪不到美國人。到底是誰先誰後，無從考證，我們當它是超越國際的菜好了。

和法國人談起奄姆烈，單單是用甚麼鍋子就要爭吵個半天，指出是用木杓翻好呢，還是銀叉？又要辯個面紅耳赤。

基本上，食家都會同意，不必用不黐底物質做的鍋。法國的銅製鍋也好，普通的鐵製平底鍋也行，高手的話，不必講究廚具。

先把軟牛油下鍋，份量依你要煎的蛋的個數。法國人的奄姆烈，蛋一下就是十二粒及十八粒，別說不嚇人。

從三個蛋的基本開始吧。把蛋打匀，不必打至發泡，蛋白和蛋黃能夠混合即可。

用一個小平底鍋，下少量牛油，最好是軟膏狀無鹽的那種，但凍成整塊的亦無妨，煎蛋的過程中更不下鹽，鹽和胡椒是上桌時下的。

中火，待見油微微冒煙時下蛋漿，讓它鋪滿整個鍋，可以木杓或銀匙攪動。看到蛋漿有點凝固，但不必等到它發硬，就可以從手柄那頭開始，用杓把蛋向前捲。

捲到折叠圓形成半月形，一手抓住手柄，一手力量恰好地在柄上敲一敲，蛋即刻能翻底。此步驟應多練習，也是當厨子的第一課。

這時，又可用木杓把蛋再捲，捲成中間胖兩頭尖的形狀，又煎至表面有點焦黃。

一手抓柄，一手拿碟，把鍋中製成奄姆烈滑入碟中，絕對不可用杓掀起放進碟。

有些人會把剩下在鍋中的牛油，用一把刷子沾一沾，來塗奄姆烈的表面，但一般大廚都認為多餘。

奄姆烈要煎至内溶外固才好吃，多加練習，就會成為熟手。蛋除了就那麼煎之外，最普遍的是加燈籠椒、火腿和洋葱，煎完包在蛋中。美國人叫為西班牙奄姆烈，法國人則稱葡萄牙奄姆烈。加新鮮芫荽、細番葱、細葉芹碎的叫香奄姆烈。先把蘆筍灼熟，只取其尖端，包在蛋中的叫蘆筍尖奄姆烈。奄姆烈也可以當為甜品，用橙皮來製的叫橙皮梳乎厘奄姆烈 Souffleed Orange Dessert Omelet。

韃靼牛扒Steak Tartare

韃靼為蒙古的一族，以兇悍著名。出戰時不分晝夜行軍，亦無嗯暇煮食，便將牛肉或馬肉放在馬鞍下面，靠騎駛時壓碎生吃，故今生吃牛扒，叫為韃靼牛扒Steak Tartare。

法國人特別愛吃，Tartare一字也出自法文的拼法，但當今高級西餐店都有這一道，已成為國際名菜，不屬法國專有。

在法國家庭，母親選了一塊精肉，放又攪拌器切碎，加大量大蒜，下橄欖油、鹽和胡椒，就那麼吃之，沒有花巧。於餐廳進食，則由廚子在你的座位旁調好味上桌。

其他國家的西餐店中吃韃靼牛扒，是有個儀式的，師傅推了一轜車到客人面前，用個調拌沙律的大木鍋，放牛肉進去，再加各種調味品，拌完用一小匙讓客人試味，不夠時再任意添加，至到滿意為止，但牛肉是事前攪碎的。

最主要的佐料是洋葱，然後有西洋長葱、芫荽、鹹小豆Capers、鹹小魚Anchovies等，都已切碎備用。

調味品則有基本的鹽、橄欖油、檸檬汁、Worcestershire 酸醬、Dijon芥末、Tabasco辣椒醬。胡椒用黑的，要現磨現下。

上述的佐料和調味品加入生肉中，拌之。有些師傅會替你加一個生蛋黃，有些把那團生牛肉用支湯匙壓出一個凹形，放生雞蛋黃進去，讓客人自己拌來吃。

牛肉要用最新鮮，最高品質的Sirloin或Tenderloin部份。熟牛扒可帶一點肥肉，但做起韃靼來，一定要把所有肥的部份去得乾乾淨淨才行。

最高級的餐廳不用攪肉機，而是手切，這當然是考師傅的功力了。刀、砧板，都得一塵不染，一帶細菌，可不是玩的。

法國人不懂，認為有大蒜殺菌，怎麼都行，從小吃到大沒甚麼，我們這些不習慣的外國人可有麻煩。

同樣的配料和調味品，也可以用生的羊肉來做，但要高手才行，不然羶味太重。

韃靼牛扒份量大時，做為主菜，但將它一分為二或四，就能當前菜來送酒了。

生蠔牛扒Carpetbag Steak

這一道悉尼在五十年代流柠的菜，已經有人連名字也沒聽過，在澳洲旅行時，如果餐廳菜單上有叫地毯袋牛扒Carpetbag Steak的，那麼就要叫來試試。

做法簡單，用一塊非力Fillet，或上等的Fillet Mignon，在兩邊各切深深的一道，然後把生蠔塞進去，用繩子封口，再拿去煎熟，就大功告成了。

喜惡是分明的，愛上之後，常會想念，但一般人都會皺起眉頭：「生蠔和牛肉一起煮？」

但是，海產和肉的配合是完美的，就像魚和羊字加起來成一個鮮字。生蠔牛扒的確很美味，如果不能接受，則可用蘑菇或洋葱代替生蠔，做法千變萬化，全憑大廚的想像力，連魚、鰕、甚至於吉品乾鮑或海參魚翅都可以塞進日本牛扒裏。要吃得窮兇極惡，用白松露、黑松露或魚子醬都行。

牛扒準備好後，洗淨生蠔、浸水，撈出用紙吸乾，剩下的蠔水留着。生蠔可用喼汁來醃，通常是Worcestershire Sauce。當今亞洲菜已融入澳洲生活中，許多大廚都用蠔油來代替喼汁了。

生蠔塞入牛扒後，有人用鐵繩綑起，有人用牙籤封住，但最佳做法還是以長條的培根Bacon肥肉來綑紮，滋味更深一層。

講究一點的人用洋葱、西芹、長葱、大蒜、月桂葉去腌製牛扒，也可以把麵包糠和生蠔混合去釀的。

上桌時，通常碟邊伴着的是烤熟的小粒薯仔，澳洲料理對伴菜沒有甚麼心思。

雖然澳洲人以此菜為榮，但是考據起來，這種做法應該是來自美國，美國菜譜早就用生蠔和牛肉丁做餡餅。

從菜名的由來也可以看出與美國人有關，Carpetbag是一個用舊地毯來做的手袋。南北大戰之後，北方一羣政客來到南部佔地皮，跟着他們的一羣投機分子，手上也都提着地毯做的皮袋，南人厭之，叫他們為地毯包乞丐Carpetbagger。這皮包和牛扒形狀一樣，故此菜也有人叫為地毯包乞丐牛扒 Carpetbagger Steak。