奄姆烈Omelets

把蛋打了，煎成一個兩頭尖的包，就叫奄姆烈Omelets了。歐洲人都說是自己國家發明的，當然輪不到美國人。到底是誰先誰後，無從考證，我們當它是超越國際的菜好了。

和法國人談起奄姆烈，單單是用甚麼鍋子就要爭吵個半天，指出是用木杓翻好呢，還是銀叉？又要辯個面紅耳赤。

基本上，食家都會同意，不必用不黐底物質做的鍋。法國的銅製鍋也好，普通的鐵製平底鍋也行，高手的話，不必講究廚具。

先把軟牛油下鍋，份量依你要煎的蛋的個數。法國人的奄姆烈，蛋一下就是十二粒及十八粒，別說不嚇人。

從三個蛋的基本開始吧。把蛋打匀，不必打至發泡，蛋白和蛋黃能夠混合即可。

用一個小平底鍋，下少量牛油，最好是軟膏狀無鹽的那種，但凍成整塊的亦無妨，煎蛋的過程中更不下鹽，鹽和胡椒是上桌時下的。

中火，待見油微微冒煙時下蛋漿，讓它鋪滿整個鍋，可以木杓或銀匙攪動。看到蛋漿有點凝固，但不必等到它發硬，就可以從手柄那頭開始，用杓把蛋向前捲。

捲到折叠圓形成半月形，一手抓住手柄，一手力量恰好地在柄上敲一敲，蛋即刻能翻底。此步驟應多練習，也是當厨子的第一課。

這時，又可用木杓把蛋再捲，捲成中間胖兩頭尖的形狀，又煎至表面有點焦黃。

一手抓柄，一手拿碟，把鍋中製成奄姆烈滑入碟中，絕對不可用杓掀起放進碟。

有些人會把剩下在鍋中的牛油，用一把刷子沾一沾，來塗奄姆烈的表面，但一般大廚都認為多餘。

奄姆烈要煎至内溶外固才好吃，多加練習，就會成為熟手。蛋除了就那麼煎之外，最普遍的是加燈籠椒、火腿和洋葱，煎完包在蛋中。美國人叫為西班牙奄姆烈，法國人則稱葡萄牙奄姆烈。加新鮮芫荽、細番葱、細葉芹碎的叫香奄姆烈。先把蘆筍灼熟，只取其尖端，包在蛋中的叫蘆筍尖奄姆烈。奄姆烈也可以當為甜品，用橙皮來製的叫橙皮梳乎厘奄姆烈 Souffleed Orange Dessert Omelet。