麵

最初的麵接近塊狀，把餅拿來煮罷了，典型的有東漢記載的「煮餅」、「水溲餅」等。

宋朝時出現「三鮮麵」，明朝有「蘿蔔麵」，清朝李漁收錄了福建的「五香麵」。

大致來說，麵可分非鹼水麵和鹼水麵，前者北方人吃居多，後者南方人。影響到意大利的沒鹼水，日人的拉麵皆有鹼水。

鹼的成分是碳酸鉀，與麵中蛋白質混合後產生黏性、彈力、韌感。

把天下的麵加起來，做法至少有數千種，先由基本做起，任何麵都要淥熟，有些小秘訣的：第一，鍋要大，水要多。這麼一來麵容易熟，又有充分的空間疏展，不會黏在一起。

第二，把麵糰撕開，均勻地撇在滾水之中。用長筷子撥動，筷子一夾，麵斷，已經知道夠熟了。連最麻煩的意大利麵也是一樣。

第三，用漏杓將麵條撈起，放入冷水之中，考究一點，可以在水中加冰。

第四，在另一鍋有料之湯中，如豬骨、雞、海鮮，等湯滾到有泡，在最熱時把麵條放進去，熄火，即成。

炒麵的話，最好別淥過再炒，用生麵直接炒好了，準備一鍋湯，麵快焦時即加湯就是。不贊成把配料先炒起鑊，等炒好了麯再混合，那麼做配料的菜汁不會進入麵中。先炒麵，半熟時中間撥開留出空位，炒配料，最後拌在一起上桌。

帶鹼的麵，淥完之後，別把水倒掉，用來灼蔬菜，因有鹼，一定碧綠。

麵的搭檔千變萬化，你家裏的冰箱有些甚麼，都可以拿來當配料。上海人的所謂「澆頭」，就是普通小菜，鋪在湯麵上而已。

湯底最重要，一碗麵的好壞決定性都在湯裏。嚴守著真材實料這四個字，錯不了。用大量的豬骨熬出，一定甜。至於旁人的豬骨湯是白色的，我們煲出來的為甚麼不會白？很容易，買一尾魚，煎牠一煎，用個袋子袋起，和豬骨一起煲，煲至稀爛，湯一定很白、很白。

所有的麵，用植物油炮製一定遜色；以豬油煮之、炒之、拌之，皆完美。