倪匡's Blog, page 14

冬菜

冬菜是一種用大蒜製成的鹹泡菜。下的防腐劑不少，但我們不大量吃，對身體沒害的。

中國人吃的冬菜，幾乎都來自天津。後來台灣和泰國也出產，為數不比那又圓又扁的褐色陶罐多。

在台灣，吃貢丸湯或者切仔麵的街邊檔桌上，偶爾也放一罐冬菜，任客人加入，但是用透明的塑膠罐裝著，心理即刻打折扣，覺得不如天津冬菜的鹹和香了。

你到潮州人開的鋪子裏吃魚蛋粉，湯中總給你下一些冬菜，這口湯一喝，感覺與其他湯不同，就上了冬菜的癮了。從此，沒有了冬菜，就好像缺乏些甚麼。

潮州人去了泰國，也影響到他們吃冬菜，泰國菜中像醃粉絲等冷盤，下很多冬菜，他們的肉碎湯或者湯麵中也少不了。

海南人也吃冬菜，純正的海南雞飯中一定配一碗湯。此湯用煲過雞的滾水和雞骨熬成，下切碎的高麗菜，廣東人叫為椰菜的東西，再加冬菜，即成。冬菜是絕對不能缺少的，很多香港店鋪做的海南雞飯，卻不知道這個道理，亂加其他食材，反而弄得不倫不類。

冬菜實在有許多用途，像一碗很平凡的即食麵，拋一小撮冬菜進去，變成天下美味。

把剰下的冷飯放進鍋子裏滾一滚，打兩個雞蛋進去，再加冬菜，其他甚麼配料都不必放，已是充飢的佳品。

說到雞蛋，潮州人和台灣人愛吃的煎菜脯蛋，用冬菜代替菜脯，有另一番風味。

有時單單用乾葱頭切片炸了，再下大量冬菜炒一炒，加一點點的糖吊味，就那麼拿來送粥，也可連吞三大碗。

最佳配搭是豬油渣，和冬菜一齊爆香，吃了不羨仙矣。

我父親一位老友是個又窮又酸的書生，一世人好酒，沒有菜送，弄撮冬菜泡滾水，泡完冬菜發脹，就那麼一小口送一大杯，吃呀吃呀，也吃光，喝冬菜水當湯，最後把抓過冬菜的手也舔一舔，樂不可支。

大豆

許多加有「番」或「洋」字頭的食材，都是外國種，像番茄、番薯、洋葱及西洋菜等，一百巴仙的中國品種，是大豆，這是公認的。

大豆的原型，就是我們常在日本料理中下啤酒的「枝豆」，一個莢中有兩三粒，碧綠的，曬乾了就變成我們常見的大豆了。

莖根直，葉子菱形，莖間長出小枝，有很細的毛，到了初秋就開花，可真漯亮，有白色、紫色和淡紅的，花謝後便結成莢，可以收成了。

用大豆磨製粉當食材並芊多，榨油是特色，磨成豆漿之後的用途更廣，豆腐、豆乾、腐皮等等皆是。醬油以大豆為原料，日本的納豆也是大豆發酵品，味噌的麵醬，無大豆不成，許多齋菜都由大豆製成品當原料，可稱為素肉也。

大豆有多種顏色，曬乾了變黃就稱為黃豆，呈黑便是黑豆了。

主要成分為蛋白質和脂肪，脂質有降膽固醇的作用，也含有維他命B1和E ，煮熟後產生很鮮甜的味道，所以我們常用大豆來熬湯。

客家人的釀豆腐，湯底一定用大量的大豆，熬出來的湯又香又甜，還沒有喝進口已聞到濃厚的豆香，十分刺激食愁，湯喝進口，那股甜味絕無味精可比。對味精有敏感的人，大豆是恩物。上桌時撒上葱花，更美味。

自己做豆漿其實並不複雜，把大豆浸過夜，放入攪拌機內打碎，用塊乾淨的布隔住擠出漿來，加水煮熟後就可喝了。

一般在店裏喝到的豆漿不香也不濃，那是水溝得太多的緣故，我常向餐廳老闆建議，為甚麼不用多一點豆，溝少一點的水？反正原料便宜，要是做得好喝，做出名堂來，生意滔滔，何樂不為？他們回答說煮一大鍋豆漿時，要是不溝多些水，太濃了很容易煮焦。

事實如此，但也可以分開煮、細心煮呀！我們在家裏做豆漿就有這個好處，可以放大量的大豆炮製。

做法是攪拌後擠出來的原汁原味的豆漿，當時不溝水，加鮮奶進去，效果更好，試試看，絕對好喝。

送別倪匡 笑遊時空

倪匡病逝享年87

2022年7月4日 星期一

樂觀抗癌掛心愛妻 倪匡病逝享年87 書就傳奇千萬字 笑遊人間九十年

【明報專訊】被譽為「香江四大才子」之一、寫下《衛斯理》等膾炙人口科幻小說的著名作家倪匡昨午逝世，享年87歲。倪匡晚年確診皮膚癌，身邊好友稱他雖患頑疾，但樂觀依然，最擔心是患有腦退化症的愛妻。《明報月刊》總編輯潘耀明對倪匡離世表示哀痛，指其筆下作品影響深遠，相信「香港前無古人，也再無後來者」；作家陶傑形容他「是非常罕有的天才」，讚揚他對世界觀察通透而準確，是全球華人世界最清醒的人。

1935年生於上海的倪匡，本名倪亦明及倪聰，祖籍浙江寧波鎮海，是作家亦舒的胞兄。他1957年從內地逃難來港，曾做雜工，創作生涯始於報館，往後以一枝健筆縱橫文壇，憑着無窮想像力，寫下逾300本小說及逾450個電影劇本，寫作題材廣泛，經典作品如《衛斯理》、《原振俠》及《女黑俠木蘭花》至今為人津津樂道。他曾寫電影劇本，代表作包括《獨臂刀》。向來敢言的他，生前屢表明反共立場。倪匡曾說若寫一生自傳，三百字已足，「此生將盡，兩句話可以概括，曰：七八十年皓皓粼粼無為日，五六千萬炎炎詹詹荒唐言」。

倪匡離世消息先由作家沈西城昨傍晚在facebook披露。香港電影工作者總會發言人田啟文向本報證實倪匡死訊，指他在家離世。田形容倪匡是多產及多元化文人，慨嘆金庸、古龍、倪匡先後離世，「是一個時代的終結」。倪匡兒子倪震未有回覆本報短訊查詢。

《明報月刊》總編輯潘耀明在倪匡晚年每逢大時大節都探望他，最後相見是今年農曆新年，當時倪匡能走動，說話頭腦清晰。他說，倪匡約3至4年前患皮膚癌，但樂觀依然，經常說笑，「沒給人感覺他是痛苦」。他透露倪匡生前最擔心患腦退化症的妻子，憂離世後沒人照顧愛妻，「一直話要走在太太後」，說罷哽咽。

潘耀明形容倪匡作品影響深遠（見另稿），「香港前無古人，也再無後來者」，其離世使人悲痛，「沒想到走得咁快」。倪匡與著名作家金庸、黃霑和蔡瀾並譽「香江四大才子」，四大才子如今惟蔡瀾健在。

倪匡身前好友、身在外地的作家陶傑稱，上周曾與倪匡視像見面，當時倪匡沒說話，僅臉帶微笑回應。他對倪離世感到不捨，但對方年事已高，近年身體漸衰退，相信離世屬解脫。

已故作家金庸曾評價倪匡，「無窮的宇宙，無盡的時空，無限的可能，與無常的人生之間的永恆矛盾，從這顆腦袋中編織出來」。陶傑表示，「全球華人世界得佢一個咁有想像力、頭腦咁清醒」，形容倪匡「是非常罕有的天才」，具清晰的常識邏輯及推理能力，也對香港、中國以至世界的觀察通透而準確，相信「後無來者」。他說，倪匡以簡單及淺白文字，帶出最深刻的道理，港人要繼續讀其小說，吸收其智慧，「香港人要記住他的說話」。

曾為倪匡續寫《原振俠》的作家沈西城說，「如倪匡先生咁有良知、咁有智慧的作家，香港好難再有了」，《衛斯理》等創作固然精彩，但若說一生最大成就，是其高尚人格、不屈不撓的精神、遠大目光及智慧，「希望青年人學習他的精神」。倪匡2018年曾接受港台《鏗鏘說》訪問，訪談翌年播出，當時訪問倪匡的大律師公會前主席、資深大律師石永泰憶述，倪匡當時雖行動不便，但頭腦仍清醒，說話一貫幽默及尖銳，字字珠璣，猶如「頭腦精靈的老頑童」。他形容對方是傳奇人物，相信港人會永遠懷念他。

2022年7月4日 星期一

衛斯理系列橫跨40年

【明報專訊】有香江四大才子之一稱號的倪匡，不但寫得快，亦寫得廣，除為人熟悉的科幻小說，亦寫過武俠小說、靈異故事，以及唯一長篇愛情小說《呼倫池的微波》，也是他首本著作。倪匡曾任電影編劇，筆下300多部劇本拍成電影，成名作是導演張徹執導的《獨臂刀》。由他代筆的武俠小說更是不計其數，包括古龍的《絕代雙驕》，又曾代筆《天龍八部》，倪匡把書中角色「阿紫」弄瞎，曾令金庸非常頭痛。

《明報月刊》總編輯潘耀明說，倪匡創作題材廣泛，除科幻小說也寫劇本，更曾為金庸代筆寫《天龍八部》部分章節，其讀者遍佈各地，影響深遠，「讀者面與金庸不相伯仲」。他形容倪匡文筆流暢，寫下情節曲折離奇，其代表作科幻小說《衛斯理》提及複製人、黑洞，當時被外界視為荒謬，如今回首，證明他言之成理。

倪匡一生寫過逾300本小說、450個電影劇本，還未計及散文、專欄、政論等文章；除文思敏捷，亦要有驚人的寫稿速度，他曾透露高峰時一日最多寫兩萬字，亦曾自誇是自有人類以來，漢字寫得最多及最快的人，以及「全港唯一能靠文字吃飯的人」。他曾透露創作高峰期的稿費和版稅，一年收入最高逾200萬元。

倪匡於1957年從內地偷渡來港，做過幾個月苦工後在《工商日報》投稿小說《活埋》掙取首筆稿費，從此踏上作家之路；之後曾創作武俠小說，到1963年起以衛斯理筆名創作百多本科幻小說，直至最後一部作品《只限老友》於2005年出版，他亦宣布封筆。他於2019年香港書展上分享創作心得時說，衛斯理之名來自港島大坑「衛斯理村」。

翻查資料，倪匡首篇以衛斯理為主角的科幻小說在《明報》面世，名為《鑽石花》，當時報紙版面更附有插圖，由1963年3月11日連載至7月21日，從此帶動衛斯理小說追看熱潮。衛斯理及原振俠系列多部作品曾改編電影及電視劇。

劇本方面，成名作是張徹執導的《獨臂刀》，該片是香港史上首部衝破百萬票房的電影，令倪匡成為百萬編劇；擔任電影編劇的10多年中，知名作品包括爾冬陞主演的《三闖少林》及狄龍主演的《鷹王》；1972年上映、由李小龍主演的《精武門》，虛構人物陳真和劇中經典場面亦出自倪匡手筆 ，他對香港影壇貢獻良多，2012年獲頒香港電影金像獎終身成就獎，大會以影響華語電影的「響噹噹人物」來形容他；2018年獲香港電影編劇家協會頒發編劇會銀禧榮譽大獎。

2022年7月4日 星期一

自言年輕風流 與妻廝守到老

【明報專訊】小說大家倪匡曾與好友黃霑和蔡瀾於1980年代一同主持亞視清談節目《今夜不設防》，節目中3人一邊品酒、一邊與嘉賓傾談，內容包括人生經歷、時事等。自認生性風流，倪匡曾多次在訪問中承認游走不同女子之間，亦喜歡收集女星裸照和色情光碟，但他與太太李果珍結婚63年相守到老，二人更以「妹妹豬」、「豬豬妹」相稱。

翻查過往訪問，倪匡與太太在學時認識，拍拖數月後結婚，二人結婚當天正是《明報》創刊之日。倪匡多次說，年輕時風流，45歲時最沉迷女色，「姘頭」多，曾同時周旋於五六名女子之間。他在訪問中坦承喜歡欣賞美女，亦愛蒐集寫真集，尤喜女星舒淇，數本寫真集亦買齊。

自言風流的倪匡曾說這生人只談過一次戀愛，對象是太太，二人於1992年移居美國，直至2007年因太太不習慣而回港，即使太太患上腦退化症，倪匡亦繼續愛護太太，相守到老。

曾爆出「食肉要食肥、食雞要食皮」的倪匡，對食方面較隨便，但好友蔡瀾為知名食家，曾在倪匡移居美國期間，每年帶同倪匡喜歡的美食飛往探望。有一年，蔡瀾明知美國海關對進口食材管制嚴格，但亦知倪匡掛念家鄉的蜜汁火方，便冒險將金華火腿偷運過關予倪匡；亦有一年蔡瀾在墨西哥工作，趁空檔帶同數支當地特產的酒飛往美國探望。

知名作家亦舒為倪匡胞妹，過往訪問中倪匡曾說已有逾20年沒見過亦舒，每次致電均會轉駁至留言信箱，更說亦舒的脾氣不好。

2022年7月4日 星期一

年輕時被指反革命偷渡來港 倪匡自言反共 對港未來悲觀

【明報專訊】於上海出生的倪匡，10多歲時輟學離家成為公安幹警，惟在內蒙古被懷疑為「反革命」，隨後騎馬逃離投靠兄長，再往上海，輾轉再坐船偷渡到香港，自此沒有再踏足內地。自言「反共」立場鮮明的倪匡曾表示，佩服年輕人敢於反抗，表示對香港未來悲觀，再努力也救不了，但認為最壞也只會變成另一個深圳。他早年亦曾評論香港特首選舉是「派個A餐、B餐畀你，是旦選一個，最多畀多個Ｃ餐選擇你」。

倪匡年輕時輟學離家北上，進入華東人民革命大學受訓3個月，隨後成為公安幹警，從江蘇調派到內蒙古，管理勞改農場犯人，當時倪匡年僅20歲。在內蒙逗留兩年間，倪匡曾因飼養小狼狗、在批評會上發出笑聲等而與其他軍人結怨，其後因拆掉橋生火取暖，被判「破壞交通」罪名，更被指是「反革命」，一度寫上承認自己「潛存的反革命思想」字句和接受隔離調查。

等待審判期間，一名蒙古族人朋友向他通風報信，指他將被審判，勸他逃離，更替他找來一匹馬、其個人檔案和指引他離開。倪匡離開後曾翻閱其個人檔案，當中在組織鑑定方面被評「自由主義」、「自由散漫」、「思想覺悟不高」、「批評領導」、「與組織對抗」等。

倪匡的父母在香港，數名兄弟姊妹當時亦在不同地方，其中兄長倪亦方為共產黨員，曾獲「優秀共產黨員」稱號，亦獲國家「五一」勞動獎章，當時倪匡逃離內蒙後，曾在兄長家住了個多月，其後到上海投靠親戚，後來看到有廣告能幫忙到香港定居，便先坐車到廣州，再偷渡到澳門，後坐船偷渡到香港，當時倪匡22歲。

離開內地多年，倪匡從沒想過回去。在他離開內地50年時，《亞洲週刊》曾為他策劃回鄉之行，內地相關部門亦有打點細節，惟倪匡最終選擇拒絕。他更在回歸前數年移居美國，當時他亦以為自己不會回頭，最終在移居10多年後回流香港。

過去倪匡曾在公開場合中談論時政，在1990年代的電視清談節目《今夜不設防》中曾指回歸後的香港是大規模難民營，認為英國應該讓港人搬往南美洲的一個島；他其中一部科幻作品《追龍》更提到東方一個城市將因其優點盡失而滅亡，他說該部作品寫於中英談判時期，作品中的東方城市是指香港，當時已認為香港「冇得救」，這看法一直沒動搖。

番薯

名副其實，番薯是由「番」邦而來，本來並非中國東西。因為粗生，一向來我們認為它很賤，並不重視。

和番薯有關的都不是甚麼好東西，廣東人甚至問到某某人時，哦，他賣番薯去了，就是翹了辮子，死去之意。

一點都不甜，吃得滿口糊的番薯，實在令人懊惱。以為下糖可以解決問題，豈知又遇到些口感黏黐黐，又很硬的番薯，這時你真的會把它涉進死字去。

大概最令人怨恨的是天天吃，吃得無味，吃得腳腫，但一切卻與番薯無關，誰叫領導者窮兵黷武？不能怪番薯，因為在這太平盛世，番薯已賣得不便宜，有時在餐廳看到甜品菜單上有番薯湯，大叫好嘢，快來一碗。侍者奉上賬單，三十幾塊，還未加一 。

番薯，又名地瓜和紅薯，外表差不多，裏面的肉有黃色的、紅色的，還有一種紫得發艷的，煲起糖水來，整鍋都是紫色的水。

這種紫色番薯偶爾在香港也能找到，但絕對不像加拿大的那麼甜，那麼紫，很多移民的香港人都說是由東方帶來的種，忘記了它本身帶個「番」字，很有可能是當年的印第安人留下的恩物。

除了煲湯，最普通的吃法是用火來煨，這一道大工程，在家裏難於做得好，還是交俾街邊小販去處理吧，北京尤其流行，賣的煨番薯真是甜到漏蜜，一點也不誇張。

煨番薯是用一個鐵桶， 裏面放著燒紅的石頭，慢慢把它烘熟。這個方法傳至日本，至今在銀座街頭還有賣，大叫燒薯，石頭燒著，酒吧女郎送客出來，叫冤大頭買一個給她們吃，盛惠兩千五百円，合共百多兩百港幣。

懷念的是福建人煮的番薯粥，當年大米有限，把番薯扔進去補充，現在其他地方難得，台灣還有很多到處可以吃到。

最好吃還有番薯的副產品，那就是番薯葉了。將它燙熟後淋上一匙凝固了的豬油，讓它慢慢在葉上溶化，令葉子發出光輝和香味，是 天下美味，目前已成為瀕臨絕種的菜譜之一了。

山葵

自從香港人吃日本魚生吃上癮後，山葵Wasabi也跟著流行。這種攻鼻的刺激，是前所未有，對它產生無限的好感。

山葵是種很愛美，又愛乾淨的植物，通常長在瀑布的周圍。水不清，便死掉。

普通壽司店裏用的多是粉狀山葵，加了水拌成膏和醬油混在一起，點著生魚片來吃。高級鋪子才用原型山葵， 小胡蘿蔔般粗，顏色和外表都難看，又黑又綠地毫不起眼。這種山葵賣得不便宜，用來磨了，露出碧綠，美極了。日本人迷信說把山葵膏黏在碗底，放它一陣子，才會更辣，不知是甚麼根據。

愈吃愈要求強烈，香港人吃魚生時叫師傅給他們一大團，才感到夠本。有時，懷疑他們到底在吃魚生，還是純粹吃山葵。

正確的吃法，山葵不應太多，也絕對不混在醬油裏。日本人一切講究美態，又黑又澄的醬油很美，混了山葵之後就濁了。所以吃刺身時，先用筷子挾一丁丁的山葵，放在魚生上，再把整塊東西蘸醬油，然後放進口中嚼。

這麼一來，醬油還是那麼美。那一丁丁的山葵比在醬油中沖淡後更辣。你如果用這方法吃魚生，老一輩的日本人會對你肅然起敬。年輕的就不懂了，他們也混在醬油中吃。

當今的山葵已用在任何你能想像的食材上了，先是用山葵煲綠豆，又有山葵沙律醬，也有山葵紫菜等等。最後變本加厲，出現了山葵雪糕。

一般人以為山葵只用根部，其實整棵山葵都能吃，最原始的吃法是把山葵的葉子和梗部切段，浸在醬油中一兩天，當成泡菜，又鹹又辣，很好吃，連吞白飯三大碗。

市面上最常見的山葵，是裝進牙膏筒的，不知用了甚麼化學味覺和薯粉，真芷山葵只下了一點點。要用它的話，寧願買粉狀山葵來開。先把兩三湯匙粉放進碗裏，再加水，從最少分量的水開始拌它，慢慢再加，一下子水放得太多，就救不了了。

我有一個方法請各位試試看：不用水，用日本清酒代替，混出來的山葵膏，特別美味。

椰菜花

椰菜花英語作Cauliflower，法文為Chou-Fleur。

別以為只有白色，橙色、紅色皆有。白的有個很漂亮的名字叫「雪冠」，橙的叫「橘花球」，紅的叫「紫后」。

還有有一種很怪，像史前動物有角烏龜，也叫珊瑚礁，香港市場中也有出售，味道比一般的椰菜花還要甜。

當今已不見野生的了，椰菜花都是人工種植，葉子在地面上向四周張開，我們吃的是中間花蕊，含極高的維他命C。

首先，要洗椰菜花根本就不可能，花蕊結得很實很緊，就算從尾部剖開，也不能徹底洗淨，唯有用刀子把表面上沾著污泥的地方削去而已，縫中藏了些甚麼不知道。

洋人極愛將椰菜花切片，當沙律生吃，農禁用得過多的今日，是很不智的。還是吃它們用來做的泡菜安全。

椰菜花泡鹹菜只是浸在醋和鹽水之中，無多大學問。有些是煮熟才浸，有些就那麼浸，前者較軟，後者較硬的分別而已，都不是太好吃的東西。

中菜用椰菜花，也不見得比洋人精巧。椰菜花本身無味，吃起來像嚼發泡膠，本身難於討好，也少聽到有人特別喜歡。

我們將它切開來炒，大師傅會過過水，家庭主婦就那麼炒，很難熟，有個辦法是下多點水，等汁滾了，上鑊蓋，炒不熟也要炊熟它。

炒豬肉片，牛肉絲是最普通的做法，也不是甚麼上得了廳堂的菜。

齋菜中也喜歡用它來做原料，本身已無味，沒有了肉更糟糕，只有下大量生油和味精炮製，是素菜中最不容易嚥喉者。

我也想不出有甚麼辦法把椰菜花弄得好吃。唯有把它當芥菜一樣泡：椰菜花切成小角，魚蛋般大，抹上鹽、出水，待乾，用一個玻璃瓶裝起來，放半瓶魚露，加辣椒、糖、大蒜片泡個一兩天就可以吃，還不錯。

西餐中，看到椰菜花當成牛扒豬扒的配菜，烚熟了放在碟邊，我從來沒去碰過它。

螺

螺的貴族當然是巨型的響螺，他的殼可拿來當喇叭吹，故叫響螺吧？響螺會不會自響呢？在海底叫了沒人聽到。田螺倒會叫，花園中的蝸牛也會在下雨之前或晚上叫。

把響螺劏片，油泡之，為最高級的潮州菜。響螺的內臟可吃，因為鑽在殼的尖端，故稱之為「頭」。潮州人叫響螺吃，如果餐廳不把頭也弄出來的話，就不付錢了。

小型響螺當今在菜市場中也常見，並不貴，可能是大量人工養殖。請小販為你把殼去掉，加一塊瘦肉來燉，是非常滋陰補腎的湯，喝時加兩三滴白蘭地味道更佳。

外國進口的很多冷凍響螺肉，已去殼，覺得更便宜，用來燉湯也不錯。

響螺的親戚東風螺，身價賤得多，但也十分美味，看你怎麼炮製，像辣酒煮東風螺就非常特別，已成為一道名菜，這一功應記當年「大佛口餐廳」的老闆陳啟榮，是他首創的。

更便宜的螺，就是田螺了。和其他親戚不一樣，牠長在淡水裏，有人耕田，就有田螺吃。近來這個想法也不同了，種榖時撒大量農藥，連田螺也殺個絕種。

加很多蒜茸和金不換葉子來炒田螺，最好吃。從前廟街街邊小販炒的田螺也令人念念不忘，但是遇到田螺生仔的季節，吸田螺肉吃下，滿口都是小田螺殼，非常討厭。

新派上海菜肉塞田螺改正道個毛病，大師傅把田螺去掉子和其他內臟， 只剩下肉，再加豬肉去剁，最後塞入田螺殼裏去炒，真是一道花工夫的好菜。

法國人吃的田螺，樣子介乎中國田螺和蝸牛之間，大家卻笑他們吃蝸牛，其實是螺的一種，生長在花園裏，亦屬淡水種。法國人的吃法多數是把蒜茸塞入田螺中，再放入爐裏焗，但也有挖肉去炒的做法。

日本有種螺，蘋果般大，叫為「蠑螺Sazae」。伊豆海邊最常見，放在炭上烤，肉挖出來吃，海水和螺汁當湯喝，是下酒的好菜。至於把螺肉切片，冬菇等蔬菜再塞入殼中炮製的叫 「殼燒Tsuboyaki」，沒有原粒烤那麼好吃。

牛

這個題材實在太廣，牛的吃法千變萬化，除了印度人和中國佛教徒不吃牛之外，全世界都吃，成為人類最熟悉的一種肉類。

仁慈之意，出於老牛耕了一輩子的田，還要吃牠，忍不忍心？但當今的牛多數是養的，甚麼事都不必做，當牠是豬好了，吃得心安理得。

老友小不點最拿手做台灣牛肉麵，請她出來開店。她說生意愈好屠的牛愈多，不肯為之，—門手藝就要失傳，實在可惜。

最有味道、最柔軟、最夠油的當然是肥牛那個部分了。不是每隻牛都有的，名副其實地要肥的，拿來打邊爐最適當，原汁原味嘛。要炮製的話，就是白灼了。

怎麼灼？用一鍋水，下黃薑末、萬字醬油，等水滾了，把切片的肥牛放進去，水的溫度即降，這時把肉撈起來。待水再滚，又把半生熟的肉放進去，熄火，就是一道完美的白灼肥牛了。

西洋人的牛扒、韓國人的烤肉、日本人的鐵板燒，都是以牛為主，也不一定要現屠現吃。洋人還講究有Dry Aged的炮製法，把牛肉掛在大型的冰箱中，等酵素把肉的纖維變化，更有肉味，更為柔軟。

所有肉類之中也只有牛肉最乾淨，有些牛扒血淋淋，照吃可也。吃生的更是無妨，西餐中約韃靼牛肉，就是取最肥美的那部分剁碎生吃。韓國人的Yukei也是將生牛肉切絲上桌，加蜜糖梨絲來吃。

我見過一位法國友人做菜給兩個女兒，把一大塊生牛扒放進攪拌機內，加大量的蒜頭，磨了出來就那麼吃，兩個女兒長得婷婷玉立，一點事也沒有。

被世界公認為最好吃的牛，當然日本的「和牛」了。Wagyu這個英文拼法也在歐美流行起來，非它不歡。但愛好普通牛肉的人認為「和牛」的肉味不夠，怎麼柔軟也沒用。

有個神話是「和牛」要餵啤酒和人工按摩才養得出來的。我問過神戶養牛的人有沒有這回事。他回答「有」，不過是「當電視攝影隊來拍的時候」。

陳皮

陳皮，廣東語系地區之外的人，聽到了還以為是一個人的名字。記得粤語片中也有一個叫陳皮的演員。

在菜市場中，賣蔬菜或水果的小飯，把當造的橘子剝皮，用鐵線穿著，叠成一條條曬乾。製造出的陳皮，翌年拿來賣，價錢比橘子好賺，橘子肉反而賤賣了。外國人眼中，是個怪現象。

也只有我們會用這種食材。日本諸多香料之中，就不見陳皮，顯出他們的飲食文化歷史不夠長久。

名副其實地愈陳愈好，但是保存得不佳，陳皮腐爛，只有當垃圾了。

也不是每一個橙或橘的皮都能製造，一定要選夠新鮮夠薄的橘子才行，品種不好的話，苦澀味就太重了。一両陳皮賣的比金子還貴，也是外國人覺得不可思議的事。

怎麼判斷？先要乾身，一有點濕氣，霉味就出現。色澤也不是愈黑愈好。深深的褐，而且要褐得有些光澤。它非常輕身，拿在手上有點像紙的感覺。再用鼻子一聞，傳來一陣幽香，就是最高級。

就那麼切的話一下子爆裂，略略浸水，十來分鐘左右，便可以取出來切成細絲，當然應該愈幼愈好，有時藥材店中也有破碎的陳皮出售，價錢只有完整的百分之一 ，倒也無妨，可以把它磨成粉末運用。

陳皮的烹調法多種，有鹹的也有甜的，凡是炆的食物，配合得最佳。

最出名的菜莫過於陳皮鴨了。過程並不如一般人想得那麼複雜。先買一隻鴨，去掉皮。但也不能完全無油，把鴨腿的皮留著，不要全部剝個精光。

水滚了把鴨子放入，蓋住整隻鴨的水分就是適當的分量，切記不用醬油，下鹽可矣。這時放入陳皮，下多少隨你的喜愛而定。以慢火炆之，至到水分完全乾掉為止，其他配料甚麼都不必加，就是一隻完美的陳皮鴨了。

至於甜品，最適宜煲綠豆，陳皮絲甚有咬頭，口感不錯，如果不用絲，撒上陳皮粉，也能充數。總之比完全不下陳皮的好吃出幾百倍來。