陳皮

陳皮，廣東語系地區之外的人，聽到了還以為是一個人的名字。記得粤語片中也有一個叫陳皮的演員。

在菜市場中，賣蔬菜或水果的小飯，把當造的橘子剝皮，用鐵線穿著，叠成一條條曬乾。製造出的陳皮，翌年拿來賣，價錢比橘子好賺，橘子肉反而賤賣了。外國人眼中，是個怪現象。

也只有我們會用這種食材。日本諸多香料之中，就不見陳皮，顯出他們的飲食文化歷史不夠長久。

名副其實地愈陳愈好，但是保存得不佳，陳皮腐爛，只有當垃圾了。

也不是每一個橙或橘的皮都能製造，一定要選夠新鮮夠薄的橘子才行，品種不好的話，苦澀味就太重了。一両陳皮賣的比金子還貴，也是外國人覺得不可思議的事。

怎麼判斷？先要乾身，一有點濕氣，霉味就出現。色澤也不是愈黑愈好。深深的褐，而且要褐得有些光澤。它非常輕身，拿在手上有點像紙的感覺。再用鼻子一聞，傳來一陣幽香，就是最高級。

就那麼切的話一下子爆裂，略略浸水，十來分鐘左右，便可以取出來切成細絲，當然應該愈幼愈好，有時藥材店中也有破碎的陳皮出售，價錢只有完整的百分之一 ，倒也無妨，可以把它磨成粉末運用。

陳皮的烹調法多種，有鹹的也有甜的，凡是炆的食物，配合得最佳。

最出名的菜莫過於陳皮鴨了。過程並不如一般人想得那麼複雜。先買一隻鴨，去掉皮。但也不能完全無油，把鴨腿的皮留著，不要全部剝個精光。

水滚了把鴨子放入，蓋住整隻鴨的水分就是適當的分量，切記不用醬油，下鹽可矣。這時放入陳皮，下多少隨你的喜愛而定。以慢火炆之，至到水分完全乾掉為止，其他配料甚麼都不必加，就是一隻完美的陳皮鴨了。

至於甜品，最適宜煲綠豆，陳皮絲甚有咬頭，口感不錯，如果不用絲，撒上陳皮粉，也能充數。總之比完全不下陳皮的好吃出幾百倍來。