倪匡's Blog, page 10

鯊魚

講到以鯊魚當食材，應該不是十分殘忍。罪過的是中國人愛吃魚翅，把牠們捕殺得快要絕種。單單吃鯊魚肉的話，大自然還可以維持平衡，亦可大量繁殖。

鯊魚肉好吃嗎？美味得不得了，看你怎麼去炮製罷了。

最普通的吃法是拿來煮鹹酸菜，凡是有魚腥味的魚，都可以用鹹酸菜來中和，當然放幾片薑。請魚販替你清理乾淨，再自己切鹹菜進去煮就是，煮個十幾二十分鐘，即刻入味，湯汁也不妨加多，可以撈飯。

我們吃的多是小尾的鯊魚。大的肉粗糙，不宜食之。很奇怪地，你會發現牠身上只有一條脊髓，兩旁並沒有刺骨，因為牠的皮厚，並不需要。

鯊魚皮分兩層，外表充滿有棱角的硬石，日本人用來包刀柄或磨山葵。去掉此層，裏面的很柔軟彈秀，是很可口的。

潮州人賣的魚飯，將魚用海水煮熟了風乾，點普寧豆醬吃，一點腥味也沒有。但雖說小鯊魚，比起烏頭來也巨大，魚飯是一塊塊直切出來，不整條賣的。

燻煙鯊魚是台灣人的著名小食，在任何一檔賣切仔麵的都能找到。他們喜歡切成細片後點醬油膏吃，食時還在醬油膏中放大量的山葵，都不是生磨出來，用山葵粉拌成膏狀，加入人造色素，綠得可怕，但極為攻鼻，沒有了它，燻煙鯊魚就好像沒那麼好吃了。

當今罕見的是鯊魚的肝，非常肥美，煮熟了漏出一大碟油來，一看就知道營養比銀鳕魚的魚肝油高。煮肝時，要鋪上大量的蒜茸，才能辟味，但也有享受那份濃腥的刺激。

在馬來西亞也吃過咖喱鯊魚，那是把一尾小鯊魚用油炸了，再用乾咖喱煎的，做得很出色，整尾噬光，剩下一條長骨。

西餐中從來沒有鯊魚出現過，他們看了怕怕，怎能像中國人甚麼都敢嘗試？日本海也產鯊魚，學會中國人吃魚翅，肉是不懂得享受的，全部扔回海裏。

我們殺得鯊魚多，有時聽到鯊魚咬人的新聞，並不恐怖，覺得非常之公平。

蓮藕

四季性的蓮藕，隨時在市場中找到，成為變化多端的食材。

蓮藕日人稱之為蓮根，洋人叫為Lotus Roots，其實與根無關，是蓮的腫莖，一節節，中間有空洞。

不溫不燥，蓮藕對身體最有益，池塘有蓮就有藕，產量多的地方，像西湖等地，過剩了還把蓮藕曬乾磨成粉，食用時滾水一沖，成漿糊狀，加點砂糖，非常清新美味，是種優雅的甜品。

原始的吃法是生的，攪成汁亦可，和甘筍滲起來，是杯完美的雞尾汁。

將蓮藕去皮，切成長條或方塊，用糖和醋漬它一夜，翌日就可以當泡菜下酒。

拿來炆豬肉最佳，蓮藕吸油，愈肥的肉愈好吃。有時和筍乾一起炆，筍韌藕脆，同樣入味，是上乘的佳餚。

剁碎了和豬肉混在一起，煎成一塊塊的肉餅，中山人的拿手好菜。

清炒也行，當成齋菜太寡了，用豬油去炒才發揮出味道來。吃時常拔出一條條細絲，藕斷絲連這句話就從這裏來的。

通常我們是直切的，露出一個個的洞來。這時先把頭尾切開，看洞的位置，將洞與洞之間再割兩刀，像左輪槍的形狀，再直切之，就有很美麗的花樣出現。

有時切片醃糖，曬乾了變為簡單的甜品。複雜起來，用糯米釀入洞中，再用糖來熬，要不就一個洞釀糯米，一個洞釀蓮蓉，扮相更為優美。如果你再加綠豆沙，豌豆茸的話，那麼就可以製成彩色繽紛的蓮藕。

如果將蓮藕直切，就看不到洞了，切為細條，和豆芽一塊兒炒，包你吃到了也不知是甚麼做的。

連著根的部分最粗，一節節上去，愈來愈小，到最後那一節，翹了起來，像小孩子的雞雞，所以結婚的禮品中也有蓮藕，象徵吃了也會翹起來，多子多孫。

最後，別忘記廣東人最常煲的八爪魚乾蓮藕湯，兩種食材煲起來都是紫色，廣東人喝了叫好，外省人的倪匡兄大喊曖昧到極點，不肯喝之。

菜心

菜心，洋名Flowering Cabbage，因頂端開著花之故，但總覺得它不屬於Cabbage科，是別樹一類的蔬菜，非常之清高。

西餐中從沒出現過菜心，只有中國和東南亞一帶的人吃罷了。我們去了歐美，最懷念的就是菜心。當今越南人移民，也種了起來，可在唐人街中購入，洋人的超級市場中還是找不到的。

菜心清炒最妙，火候也最難控制得好，生一點的菜心還能接受，過老軟綿綿，像失去性能力。

炒菜心有一秘訣：在鐵鑊中下油（最好當然是豬油），待油燒至生煙，加少許糖和鹽，還有幾滴紹興酒進油中去，再把菜心倒入，兜它兩三下，即成，如果先放菜心，再下佐料的話，就老了。

因為鹽太寡，可用魚露代之，要在熄火之前撒下。爆油時忌用蠔油，任何新鮮的菜，用蠔油一炒，味被搶，對不起它。

蠔油只限於淥熟的菜心，即淥即起，看見淥好放在一邊的麵檔，最好別光顧，那家人的麵也吃不過。

灼菜心時卻要用淥過麵的水，或加一點梳打粉，才會綠油油，否則變成枯黃的顏色，就打折扣了。

夏天的菜心不甜，又僵硬，最不好吃。所以南洋一帶吃不到甜美的菜心。入冬，小棵的菜心最美味。當今在市場中買到的，多數來自北京，那麼老遠運到，還賣得那麼便宜，也想不出老愛吃土豆的北京人會種菜心。

很多人還信吃菜心時，要把花的部分摘掉，因為它含農葯。這種觀念是錯誤的，只要洗得乾淨就是。少了花的菜心，等於是太監。

帶花的菜心，最好是日本人種的，在City’Super等超級市場偶爾會見到，包成一束束，去掉了梗，只吃花和幼莖。它帶很強烈的苦澀味，也是這種苦澀讓人吃上癮。

有時在木魚湯中灼一灼，有時會當漬成泡菜，但因它狀美，日本人常拿去當成插花的材料。

日本菜心很容易煮爛，吃即食麵時，湯一滚，即放入，把麵蓋在菜心上，就可熄火了，這碗即食麵，變成天下絕品。

木瓜

來到曼谷，第一件事就是找木瓜。

泰國菜辛辣，不吃木瓜的話翌日後患無窮，但木瓜有一陣個性很強烈的味道，像嬰兒吐奶，討厭起來是難於接受的。

最清香的是夏威夷種，毫無星馬泰木瓜的異味，甜度也不惹人反感，但是賣得很貴，香港果欄很少入貨，非常難找。

市面上看到印有夏威夷牌子的，大多數是拿了當地種子到馬來西亞種出來。土壤有別，口感還好，但香味盡失。

雖說是熱帶的水果，香港也長木瓜。多年前的新界木瓜很好吃，近來的好像差了一點，不知是否與空氣汚染有關。

吃木瓜時，大多數人都喜歡把種子刮淨，再切成一塊塊上桌。我認為所有水果都應該盡量用手指接觸，最佳吃法是一刀切成兩邊，去子，直用茶匙舀了送進口。

木瓜可生吃，沒有甜味，但咬起來爽脆。泰國菜的宋丹，就是刨了木瓜絲後和花生、蜜糖、番茄、蝦米和蟛蜞一塊兒舂碎來吃的。

成熟的木瓜也能夠入餚，友人徐勝鶴的家務主理時常拿它和雞一塊兒做湯。煲的話全稀爛，還是清燉較好。

香港大廚周中，是第一個拿木瓜代替冬瓜做菜的師傅。以冬瓜盅的做法，放豬肉丁、乾貝、火腿等。豪華起來，加海膽燉之。一人一個，日本和西方客人喜愛這種吃法，流行起來，當今將木瓜美名為萬壽果。

當成了甜品，塞燕窩進木瓜清燉。但以白木耳代之，更有咬頭，加上南北杏和冰糖。據說能滋陰。我們則覺得好不好吃才最重要。

把女人豐滿的胸部形容為木瓜，也頗妥當。潮州人本來就把木瓜叫為奶瓜。小時候家裏四圍都種，一長就是數十粒，樣子的確像乳房。當今小孩住公寓，看不到木瓜樹了。

其實種起來也很簡單，當成盆裁好了，木瓜播了種，幾個月便長成，一年後開花結果。但壽命也短，第三年年尾便要死去。有些需要在四棵雌樹中種一棵雄的，才能播種。有些雌雄同體。我看過一個大木瓜，有九公斤重，很多人又以為我在撒謊，後來翻植物字典證實我的話沒錯。

粉絲

粉絲，是綠豆做出來的食材，乾貨出售，浸了水變柔軟 但很有彈性，呈透明狀，美麗又可口。

用最貴的魚翅去炒最便宜的雞蛋，稱為桂花翅，的確好吃。平民版本的粉絲炒蛋，口感不遜色，其實魚翅及粉絲兩者本身皆無味，何來的區別？

粉絲一般都是放進湯中烹調，上海菜中著名的油豆腐粉絲，最具代表性。潮州菜的九棍魚湯也少不了粉絲，和粉絲配合得最好的是天津冬菜，當然撒上炸過的乾葱或蒜茸，更加美味。

易斷，又黐鍋，粉絲很少拿來炒，需要極高明的廚藝，福建人的炒粉絲做得最出色，其他省份罕見。

一炸，變成白色。粉絲就那麼以乾貨形態去炸發得不大，要浸過，等水分乾了再炸才可。炸過的粉絲當成碟邊的裝飾品很糟蹋它。炸了再去做湯更為上乘。四川名菜螞蟻上樹就是炒粉絲。現代版的螞蟻上樹，是先將粉絲炸了，再把肉碎等的汁淋在粉絲上，又有另一番滋味。

次等的粉絲，一下子就稀爛得變成糊狀，市面上購買到的龍口粉絲最佳，如果你還嫌難於處理，就買一包像即食麵般的粉絲吧，一泡水就行。

粉絲吸水，做湯時下得太多的話，整鍋湯乾掉，利用這個現實，打邊爐時，最後剩下的湯汁最甜，但又已經飽得再也喝不完，這時叫一碟粉絲加進去，等它吸乾湯，當成撈麵一樣食之，再飽也能吃三碗。

當今的海鮮館子也愛用粉絲，蒸帶子或巨大的蜆類時，加蒜茸和粉絲在殼內，也是美味。尤其是螃蟹，蟹肉用豉椒炒之，把粉絲和蟹膏混在一起蒸出來，又是另一道菜。

日本人吃的粉絲比我們的粗大，有時還加了魔芋蒟蒻粉進綠豆中，防止它易爛，但這一來粉絲變成不入味，就沒那麼好吃了，他們經常在沙鍋之類的料理中用粉絲，做司基亞基時也加粉絲，味道和口感沒有我們的好，但以名字取勝，用了一個很有詩意的「春雨」。

蘿蔔

上蒼造物，無奇不有，植物根部竟然可口，蘿蔔是代表性的，誰能想到那麼短小的葉子下，竟然能長出又肥又大又雪白 的食材來？

蘿蔔的做法數之不清，洋人少用，他們喜歡的是紅蘿蔔，樣子相同，但味道和口感完全不一樣。其實它的種類極多，有的還是圓形呢。顏色則有綠的，有的切開來裏面的肉呈粉紅。所謂的「心裏美」就是這個品種，我在法國，還看過外表黑色的蘿蔔。

我們吃蘿蔔，從青紅蘿蔔湯到蘿蔔糕等，千變萬化，但是老人家說蘿蔔性寒，又能解藥，身體有毛病的人不能多吃。

既然性寒，那麼拿來當打邊爐最佳，當今的火鍋店已有一大碟生蘿蔔供應，湯要滾瀉時就下幾塊下去，中和打邊爐的燥熱，熬出來的湯更是甜美。

我本人最拿手的菜就是籮蔔瑤柱湯，不能滾，要燉，湯才清澈。取七八顆大瑤柱，浸水後放進燉鍋。蘿蔔切成大塊鋪在瑤柱上，再放一小塊過水的豬肉腱，燉個兩三小時，做出來的湯鮮美無比。

韓國菜中，蒸牛肋骨的Karubi-Chim最為美味。牛肉固然軟熟可口，但是菜中的籮蔔比肉好吃。他們的泡菜，除了白菜金漬之外，蘿蔔切成大骰子般的方形漬之，叫為Katoki Kimchi，也是代表性的佐食小菜。

日本人更是不可一日無此君，稱之為大根。食物之中以蘿蔔當材料的極多，最常見的是泡成黃色的蘿蔔乾Takuwan。

大廚他們也知道可將燥熱中和的道理，所以吃炸天婦羅時，一定刨大量的蘿蔔茸佐之。小食Oden，很像我們的釀豆腐，各種食材之中，最甜的還是炆得軟熟的籮蔔。

在江南，有種叫水席的烹調，一桌菜多數為湯類。其中一味是把籮蔔切成幼細到極點的線，以上湯煨之，吃起來必燕窩更有口感。

蘿蔔源自何國，已無從考據，但古埃及中已有許多文字和雕刻記載，多數是奴隸們才吃的。我們的籮蔔，可在國宴中出現，最賤材料變為最高級的佳餚，這就是所謂烹調的藝術了。

醬油

用醬油或原鹽調味，後者是一種本能，前者則已經是文化了。

中國人的生活，離開不了醬油，它用黃豆加鹽發酵，製成的醪是豆的漿糊，日曬後榨出的液體，便是醬油了。

最淡的廣東人稱之為生抽，東南亞一帶則叫醬青。濃厚一點是老抽，外省人則一律以醬油稱之。更濃的壺底醬油，日本人叫為「溜Tamari」，是專門用來點刺身的。加澱粉質後成為蠔油般的，台灣人叫豆油膏。廣東人有最濃、密度最稠的「珠油」，聽起來好像是豬油，叫人怕怕，其實是濃得可以一滴滴成珍珠狀得來。

怎麼買到一瓶好醬油？完全看你個人喜好而定，有的喜歡淡一點，有的愛吃濃厚些，更有人感覺帶甜的最美味。

一般的醬油，生抽的話「淘大」的已經不錯，要濃一點，珠江牌出的「草菰醬油」算是很上等的了。

求香味，「九龍醬園」的產品算很高級。我們每天用的醬油分量不多，貴一點也不應該斤斤計較。

燒起菜來，不得不知的是中國醬油滾熱了會變酸，用日本的醬油就不會出毛病。日本醬油加上日本清酒烹調肉類，味道極佳。

老抽有時是用來調色，一碟烤夫，用生抽便引不起食慾，非老抽不可。台灣人的豆油膏，最適宜點白灼的豬內臟。如果你遇上很糟糕的點心，叫夥計從厨房中拿一些珠油來點，更難吃的也變為好吃的了。

去歐美最好是帶一盒旅行用的醬油，萬字牌出品的特選丸大豆醬油、長條裝，每包5ml，各日本高級食品店有售。帶了它，早餐在炒蛋時淋上一兩包，味道好得不得了，乘郵輪時更覺得它是恩物。

小時候吃飯，餐桌上傳來一陣陣醬油香味，現在大量生產，已久未聞到，我一直找尋此種失去的味覺，至今難覓，曾經買過一本叫《如何製造醬油》的書，我想總有一天自己做，才能達到願望。是時，我一定把那種美味的醬油拿來當湯喝。

米粉

米粉這種東西，也只有在中國才吃到，東南亞一帶也生產但遠不傳到歐洲，近沒影響到日本。

從前在裕華百貨的超級市場都可以買到當天從東莞運來的新鮮米粉，當今只能吃到乾的。至於品質到幼細上，最好的米粉，還是台灣的新竹米粉。

米粉通常是炒來吃的，香港流行的星州炒米，下一點咖喱粉就當是了，在新加坡倒沒有這種炒米。那邊吃的，多數用海南人做法，把米粉油炸了一下，再下大量的湯汁去煨，配以鮮魷、肉片、雞內臟和菜心等翻一翻鍋，炒出很濕的米粉，味道不錯。

去到泰國，也有異曲同工的炒法，配料隨意變化罷了，以芥藍代替菜心。

炒米粉，是台灣人的傳統菜，媳婦進門，第一次試的廚藝就是生炒米粉。家婆一看她們用鑊鏟，就知是外行，台灣炒米粉是用長筷子的，不停地將米粉分開，幼細的米粉才不會糊成一塊，炒時下適當的水分和湯汁及油鹽，配料最多是些肉絲，高麗菜是不能缺少的。

至於煮湯的米粉，我們吃得最多的是雪菜肉絲湯米，將兩種配菜炒完，再鋪到淥熟的米粉上面。兩者分開，米粉不入味，做得好吃的很少，幸虧雪菜夠鹹，才能遮醜。

在星馬流行的馬來食品「米邏」，用的也是米粉，先用香料把米粉泡熟染紅，再煮一大鍋汁，裏面放肉碎、蝦米碎和辣椒，淋在米粉之前先一湯匙潮州人點魚飯用的豆醬，撒些韮菜，放半個熟雞蛋，最後下甜辣椒醬。辣椒醬的好壞，決定這碟東西的命運。

很奇怪地，到了印度，也看到小販賣米粉，通常是用一個大藤籃頂在頭上，叫停了他，小販打開籃蓋，露出一團團拳頭那麼大的蒸熟米粉，撒上椰絲，配一撮最原始的黃砂糖，就那麼手抓來吃，當為早餐。

大陸做的米粉較為粗大，但炒起來很容易斷碎，又一下子黐著鍋底，家庭主婦一見失敗即刻氣餒，但請別擔心，黐底的米粉焦有另一番滋味，當然是感情好的時候才能嘗到。

大芥菜

深秋，是大芥菜最便宜最肥美的畤候。大芥菜帶點苦味，食而甘之，是非常好吃的一種疏菜。也應該是純中國種吧，很少看到外國人吃它，日本的食譜上也沒大芥菜。

素食之中，不常见以大芥菜入饌。芥菜辛辣，可能也被當成葷的。而且，大芥菜和肉類的配搭極佳，尤其是火腿。單單用來齋煮固然也好吃，但一般人不接受。

最普遍的吃法是炆，炆排骨炆火腿，大芥菜炆得愈稀爛愈好。豪華起來，只取中間的心，其他部分棄之。

因為一到秋天產量極多，吃不完了就拿去醃製。鹹酸菜主要的原料就是大芥菜，但不容易做得好，過酸或過鹹都不行。有時自己家裏炮製，還加一點點的糖，餐廳要是有鹹酸菜當小點供應，一試之下就見輸贏，做得不好的話，這家人的菜一定不行。吃醎酸菜還有秘訣，就是要撒南薑粉末才夠味。

鹹酸菜只經過發酵的，才有酸味。新鮮的大芥菜就那麼拿鹽來漬，也是一種家常小菜，當今只有在最地道的潮州菜館才有得供應，不過一般都做得太過死鹹。

最理想的泡芥菜，製造起來並不複雜，可以試試看在家做做。

選肥大的芥菜，取出其心，切成半吋見方，洗個乾乾淨淨後，撤鹽上去。

揉了又揉，讓它出水，瀝乾，讓風吹個一天半日，等到水分完全去掉為止。這個過程需要耐心，一帶水就容易變壞。

另外切大蒜，大小最好和芥菜一樣，混起來吃，有時咬到芥菜有時咬到蒜頭，才夠刺激，分辨得出反而沒趣。

加紅色的指天椒碎，放入一個玻璃瓶中，高身的咖啡粉空罐很理想，再倒入半瓶的魚露進去，泡個一兩天即成。不愛吃太鹹的人可以加點糖進去中和。

剩下的外層可以拿去爆大蒜，不必炒得太老，帶點爽脆的感覺才像吃大芥菜。灼也行，別以為身厚就要灼久，它很容易燜熟，吃即食麵時加大芥菜煮之，不遜鮑參肚翅。

油

開門七件事中的油，昔時應該指豬油吧。

當今被認為是罪魁禍首的東西，從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽麵包，和我們吃豬油飯，是同一個道理。東方人學吃西餐，牛油一塊又一塊，一點也不怕；但聽到了豬油就喪膽，是很可笑的一件事。

在植物油還沒流行的時候，動物油是用來維持我們生命的。記得小時候大陸貧困，家裏每個月都要一桶桶的豬油往內地寄，當今生活充裕，大家可別出賣豬油這位老朋友。

豬油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌麵，或南方的乾撈雲吞麵，沒有了豬油，就永遠吃不出好味道來。

花生油，粟米油、橄欖油等，雖說對健康好，但吃多了也不行。凡事只要適可而止，我們不必要帶著恐懼感進食，否則心理的毛病一定產生生理的病。

菜市場中已經沒有現成的豬油出售，要吃豬油只有自己炮製。我認為最好的還是豬腹那一大片，請小販替你裁個正方形的油片，然後切成半吋見方的小粒。細火炸之，炸到微焦，這時的猪油最香。副產品的緒油渣，也是完美了，過程之中，不妨放幾小片蝦餅進油鍋，炸出香脆的送酒菜來。

豬油渣攤凍後，就那麼吃也是天下美味，不然拿來做菜，也是一流的食材，像將之炒麵醬、炒豆芽、炒豆豉，比魚翅鮑魚更好吃。

別以為只有中國人吃豬油渣，在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮，是他們的家常菜，法國的小酒吧中，也奉送豬油渣下酒。

但是有些菜，還是要採用牛油。像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑椒和大蒜，炒至金黃，即成。又，如市面上看到新鮮的大蘑菇，亦可在平底鑊中下一片牛油，將蘑話煎至自己喜歡的軟硬度，灑幾滴醬油上桌，用刀叉切開來吃，簡單又美味，很香甜。

至於橄欖油，則可買一顆肥大的椰菜，或稱高麗菜的，洗淨後切成幼絲，下大量的胡椒、一點點鹽和一點點味精，最後淋上橄欖油拌之，就那麼生吃，比西洋沙律更佳。