倪匡's Blog, page 9

海膽

海膽，又叫雲丹，英文名海刺猬Sea Urchin。屬於棘皮動物科，體外有放射形的石灰質骨骼，就是所謂的刺了。

刺有長有短，短的褐色，形狀像馬的排洩物，故稱為馬糞海膽。

從淺海到深海都有海膽繁殖，全球有五千種以上的紀錄，可食的大約有一百四十種。

海膽殼中，有發達的生殖腺，亦稱生殖巢，可以生吃、燒烤，煮物後鹽漬和酒漬，日本的三大珍味之中，酒漬的海膽佔其中之一。

中國菜中幾乎不用海膽，只有漁民懂得享受，用牠來蒸蛋一流，有些還拿去煲粥。二三十年前，大家還沒受日本料理影響，西貢市場中賣得很賤，一斤不過十幾塊錢。

日本人最會吃海贍了，剝開殼取去其生殖巢，我們叫為膏的，就是Uni了，用海水洗一洗，一排排地排在木盒中，運到各高級壽司店來賣。

名稱也多，長著黑色長刺的叫「北紫海膽」，膏較少，分成五瓣，生在北海道，舊時討厭牠吃掉昆布海螫，當今當寶，但味道還是嫌淡薄，日本海膽年產量一萬三千噸，其中半數以上是「北紫海膽」。

「馬糞海膽」除北海道之外，分佈日本全國，味道比「北紫海膽」香濃，膏也厚，煮完鹽漬起來黏性也較濃。

「蝦夷馬糞海膽」比普通的大一倍，膏顔色較黃較深，盛卵期的大，七月最肥，味最佳，故被過量捕捉，差點絕種。

「白鬚海膽」生長於熱帶海洋，名副其實地刺帶白色，殼略紫，盛產於硫球群島。

「赤海膽」和「北紫海膽」同樣長著長刺，但呈紅顏色，產卵期較遲，在十至十一月，所以吃海膽要跟著季節才算老饕。

「紫海膽」則是在春末夏初的四五月吃最佳。牠是加了酒精醃製的最佳材料。

法國人也生吃海膽，海鮮盤上一定有幾個，但膏很少，有時呈黑色，看了不開胃。

意大利人把海膽混入意粉中，已最當今最流行的菜了°

海膽的確是天下美味之一，吃過了念念不忘。周作人返國後寫給日本友人的書信中，還請他們把雲丹的肉酒漬寄過來。

雲丹就海膽。

海蜇

又是一種洋人怎麼想也不會去用的食材，海蜇是國宴中少不了的，一般餐廳也常用牠拼以芝麻和麻油，成為最受歡迎的前菜。

在海中看到的，有時成群，數萬個一齊游過來，蔚為奇觀，但可以食用的種類只有二十多種。海蜇就是水母，也叫海母和水月，帶著很長的鬚，有毒，一被牠掃著，像皮鞭打過般火辣，又痛又癢，甚至會致命。

中國漁民把牠撈起，也不怕毒，去其內臟，其實也沒甚麼內臟，—層不好吃的內皮罷了，用鹽醃，就拿到市場來賣。

我們看到的，古時候裝進陶甕中，當今放入塑膠盒，一疊疊像紙張般堆了起來，大多數人不會炮製，所以家庭料理中少用海蜇。

處理方法其實很簡單，用水浸過夜，再沖牠乾淨就是，但切忌用滚水，否則牠會縮小，皮就硬繃繃，吃起來像咬膠皮筋了。

像雨傘般的水母，口腔部分肉較厚，有軟齒，就是所謂的海蜇頭了，最為珍貴，口感也最佳，和一般海蛮皮差個十萬八千里。

用一個生鐵鑊，下豬油、蒜茸爆之，之前切好了海蜇頭、豬腰和油炸鬼。等蒜頭變黃，發出香味時，即刻把這些材料扔進镬中，兜了一下，淋上已經拌好的鎮江醋和糖，再兜兩下，就可起鑊。這是一道稱為「糖醋海蜇頭」的福州菜，非常聞名。

用海蜇為材料的菜，多數加了醋，這可能與消毒有關吧？日本人的醋之物Sunomono中，也用海蜇。

泰國人吃的海蜇，拌以香茅、薄荷葉以及金不換，稱之為Mang Maeng Kaphrung，醬料中當然少不了指天椒、麻油、魚露、糖，最重要還是醋，不然就用青檸汁。

當今水母也有人工繁殖的，在江蘇海域生產得極多，有些直徑三尺以上。優質的水母來自日本的備前，稱之為備前水母，捕捉後用石灰醃之。另外一種叫越前水母，比備前的大兩倍，直徑也有三尺。

海蜇除了爽脆的口感，沒有味道，完全依靠別的東西來調。第一個發現吃牠的人，應該給他一個獎。

海參

海參，日人稱之為海鼠，洋人叫為「海青瓜Sea Cucumbers」，的確有點像。

我們是用意義為名的。海參的營養，據古人說和人參相同。

從前非常之貴重，排在鮑參肚翅的第二位，不知道是哪一個食家發明出來，竟然把海裏面的那一條醜東西拿來曬乾，再發漲來吃。當今在街市上常見的，一般家庭主婦不懂得怎烹調，賣得很便宜。

到了山東，看到葯材店賣的刺參，才知價錢還要貴得驚人。別小看指頭般大的那條東西，第一晚浸水已經大出一倍，到了第二晚，已經有四五倍那麼大。

在北方菜館中點的婆參，體積更還大得厲害，填入肉碎再蒸，一碟有兩條，已足夠給一桌十二個人吃。

賤價的海參沒甚麼味道，像在吃咬不爛的啫喱，但上等海參有一股新鮮的海水味，細嚼之下，感到幽香。中國人珍之惜之，是有道理。

吃法千變萬化，我見過一位大師傅，就能燒出一席十二道菜的海參宴來。

最後還把刺參發得半開，以冰糖熬之，成為甜品。

沒有刺的海參叫為光參，像菠蘿一樣大的叫為梅花參，是好貨。我吃過稀少的帶金線金參，是極品。

炮製海參的方法是用滾水煮牠一煮，即熄火。冷卻後取出，用鹽揉之，再次除淨其內臟，這時又滾它一次，冷水浸二至三日，即成。

單單用醬油煨之，成為紅燒海參亦可。切片煮湯，是北方菜酸辣湯的主要材料之一。八寶菜中也少不了海參。洋人想也沒想到去吃牠，看了歎為觀止。

日本料理中不把海參當為食材，但是用來送酒，取海參之生殖腺和腸，用鹽醃製，稱為Konowata，樣子、味道和口感都很恐怖，一旦愛上，卻有萬般滋味。

我們小時在海灘散步，退潮之際，經常踏到滑溜溜的海參，抓到手上，黏黐黐地一陣不愉快的感覺，但把牠剖開，取出其腸與肺，就是所謂的桂花參了。西班牙人也會吃，用大蒜和橄欖油爆之，爽脆香甜，十分可口。

冬菇

菌類之中，中國人吃得最多的就是冬菇了，我們日常吃的，多數來自日本。

到日本的植物場中看過程，先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長，到處鑽數十個小洞，將冬菇菌放入洞內，幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後，那碌棍還可以繼績使用，直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕，當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室，燃燒煤氣來保持溫度，一年四季皆宜種之。

摘下來的菇，有陣幽香，就那麼拿在炭上烤，蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話，點辣椒醬也行，但味道被醬搶去。真正的食客，點鹽而已。

曬乾了就成冬菇了。種類極多，一般的並不夠香，大家認為花話最好。所謂的花，是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品，花菇一斤一百六十，海龍冬菇要賣三百六十。

從前的冬菇絕不便宜，和花膠、魚翅等同地位，海產乾貨店才有得出售，當今在大陸大量種植，雜貨鋪中也供應了。

乾冬菇要浸水來發，速成以滾水泡之，香味走掉不少，一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之，或整隻的紅燒。燉品中下冬菇，怎麼煲都煲不爛，笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇，甚麼素甚麼寶，炆了就吃。但是最巧妙的還是冬菇的蒂，通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲，所有葷菜的江瑤柱做法，都能以冬菇蒂來代替。用油爆香，加上玉米的鬚，下點糖，是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉，用來和火腿滚一滚，是上湯。

所有的料理之中，以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳，最後加入墨魚汁來煮，變成全黑色的菜。

三始六婆喜歡煮冬菇水清飲，說能減肥。我試過，淡出鳥來，非常難喝，加幾片雞肉進去，也不會發胖，就美味得多了，我相信效果是一樣的。

蜆

蜆的種類多得不得了。這是廣東叫法，上海人稱之為蛤蜊。蜊為古字，日本人至今也借用。英語通稱為Claw，巨大的叫櫻石Cherry Stone，小的叫幼頸Little Neck。

用蜆來煮湯，一定鮮甜。最近我在澳門喝花蟹冬瓜煲蜆湯，甜上加甜，煮得過火也不要緊，只要別把湯煲乾就是，你從來也沒煲過湯？做此道菜吧，不易失敗。

新鮮的吃不完，就特地拿來醃鹽，蜆蚧醬就是那麼發明出來，它有一種很獨特的怪味，配炸鲮魚球一齊吃極佳，但是吃不慣的話，聞到就掩鼻走開。

因為殼上有花紋，也酬花蜆，裏面含沙，也是叫為沙蜆原因吧？老人家敎導，買蜆回來，浸在鐵盒中，放一把菜刀進去，牠會把沙吐個精光。這可能是蜆受不了鐵鏽的刺激，所以放一塊磨刀石效果也是一樣的。

洋人吃蜆，很少用在烹調上，多數生吃。幼頸肉不多，但很甜。我最喜歡吃櫻石，又爽又脆，口口是肉，認為比吃生蠔更過癮。

日本人把大粒的蜆叫為Hamaguri。Hama是濱，而kuri則是栗，海灘中的栗子，很有意思。吃法是用大把鹽將牠包住，在火上烤，煮了爆開，就那麼連肉帶湯吃。有時用清酒蒸之，也很美味。

日本的小粒蜆叫為淺蜊Asari，多數用來煮味噌麵豉湯渴，也用糖和鹽漬之，叫為佃煮。

日人在婚宴上慣用蜆為材料，因為牠不像鮑魚的單邊殻，兩片對稱的殻有合歡的意思，意頭甚佳。

至於更小粒、殼呈黑色的蜆，日人稱之為Shizimi。大量放進鍋中，不加水，就那麼煮開，喝其汁，能解酒。台灣人則用淺蜊滾水過一過，就浸入醬油和大蒜中，稱之為蚋仔，是我吃過的最佳送酒菜之一。

壽司店中也常見橙紅色的蜆，尖尖地像雞啄，叫為青柳 Aoyagi。盛產於當今千葉地區，古地名為青柳之故，牠也叫為馬鹿貝Bakagai，牠像傻瓜伸出舌頭收不回去。

上海菜中，最好吃也是最家常的，有蛤脷蒸蛋這道菜。可惜當今的滬菜館都不供應，已沒有大師傅懂得怎麼蒸，就快失傳。

松子

世界上的松樹大概有一萬種左右，只有少數生長松子。每年六月起開紫紅色的小花，兩三朵結在一起，呈花球狀。翌年變成一個手榴彈形硬果，秋天爆裂出黃白色的胚乳，剝了縠，就是能吃的果仁了。

自古以來，松子被譽為仙人靈藥，脂肪、蛋白質、鐵、鈣、維他命B和E豐富。

把生松子炒一炒，就能吃，油炸卻嫌太膩。而一吃停不下。但吃太多了喉嚨發泡，最好是烘乾，才不會太熱氣。

我在看電視時最喜歡吞嚼松子，臨睡之前當消夜，最好找有殻的松子，嫌麻煩吃一陣子就放棄，才不會過量。與花生一比較，一個是公主一個是僕人，味道纖細得多，是很好的下酒物。

很多東西愈貴愈好吃，松子不同，有些外國玻璃瓶裝名牌，價錢不菲，但是少人買，一過期就產生一種令人討厭的異味，松子只能吃新鮮的。

哪裏才找到呢？到熱門的乾濕貨店買最安全。去最多人排隊的，先試一小包，發現不錯才大量購入，貴不到哪裏去，但買回來後也不能放久，愈快吃愈好。

齋菜之中，多數是甚麼假叉燒和素雞等，模仿肉頻的食物，用松子入饌，最為高級。用玉米鬚和松子略略一炒，下點糖，已經好吃得不得了。

像核桃露一樣，以松子代替核桃，味道就香濃得多。

有些清湯，嫌太寡，亦能把松子拋幾顆進去，浮在湯上，勺來喝時順便咬嚼松子，較有口感。

韓國人就有道甜品，將肉桂煲了，上面加點紅棗的碎片和松子，當凍飲一流。

因為韓國也盛產松子，他們的料理中用得很多，泡菜也夾著松子。如果去他們的伎生屋，舉行藝妓派對的話，那麼你會發現在客人豪飲之前，大師傅把松子磨了和米一塊煲成濃粥， 讓大家打打底，沒那麼容易醉，實在是飲食文化，誰說韓國菜只有BBQ?

鹽

在大家都怕吃得太鹹的今天，鹽好像成為了人類最大的敵人，但天下間的食物，少了它，多麼乏味。

我們的廚房中，那罐鹽已少用。中國人喜歡以生抽來代替，泰國和越南人則加魚露，家裏的鹽已愈用愈少。

西方人沒有醬油，要食物的味濃一點，全靠那瓶擺在桌子上的鹽，尤其是吃早餐的煎或炒雞蛋，沒有了鹽根本吞不下去。

所以在老饕食材店裏，出現了各種高級的鹽，像設計家的產品，賣得很貴，到底是不是比普通的鹽美味呢？

你試試看，他們的美食家說，這種高級鹽是不是更好吃？放一點點在舌頭上，經他那麼一說，雖然一般的鹽有點苦味，名牌鹽不同。但也許是給他的評語影響才那麼認為，鹽就是鹽嘛，那有貴賤之分？

話也不能這麼說，我的老友蕨野君在神戶開了一家鋪子，用的東西都是最好的，他給我試過從大島和沖繩買回來的鹽，不是太鹹，而且還有一丁丁的甜味，絕對沒有加糖和味精。

我想我們從前吃的鹽，都是最好的。當年海水沒受污，空氣也清新，曬出來的鹽當然最好，那些所謂的名牌鹽，是在乾淨的環境下製造罷了。

新鮮的刺身，不被醬油搶去味道，最好是點鹽了。這時鹽的好與壞，會吃得出的，就像半夜起身喝水一樣，水龍頭水煲的開水一點味道也沒有，而礦泉水則是甜的。

但是湯中下的鹽，就沒辦法辨別，絕對喝不出鹽中的鈣和鎂的雜質，任何鹽都是一樣的，不必花那麼多錢去買名牌。

別的菜可用醬油，但到了煲湯，一定要下鹽，像老雞湯、青紅籮蔔湯、西洋菜燉腎等等，下了醬油會把味道破壞。

鹽分粗幼，用來鹽焗，一定要用粗的，在老式的雜貨店可以買到，一大包不過幾塊錢。買回家用一個生鐵鍋，把螃蟹洗乾淨了放進去，鋪上大量粗鹽，上蓋焗到聞到香味，就已熟了。這方法又簡單又方便，焗蝦亦可，各位不妨試試。

蘋果

我們甚麼時候開始吃蘋果？如果你是信徒，當然認為有人類就有蘋果，

蘋果無處不在，除了熱帶和南北極，其他國家都長蘋果。最初的野生蘋果並不好吃，我們在歐洲旅行時常看到一棵樹上長滿了紅色小點，是他們所謂的Crabapple，只有金桔般大，摘下來試，又澀又酸。

改良蘋果的品種方法很多，有的接枝，有的混合花粉，有的把種子劏開夾另一個種，愈來愈甜愈大粒美麗。日本人最拿手，種出富士來，當今也在中國種，價錢便宜得不得了。日本還有一種叫「蜜入Mitsuiri」的，傳統是把蜜糖用針筒打進心中，沒親眼見過，不知道是不是真的。

要說的是如何把蘋果變成佳餚，不去管它的來源和種植。

一般，在歐洲的蘋果是分成就那麼吃的和燒菜用的，後者樣子較醜，多為青綠色，酸性也較大。

我們在市面上能看到的都是生吃的蘋果，已不分煮菜用了。在中餐上，以蘋果入饌的例子很少，西方就多姿多采，通常是烤來做蘋果餅Apple Pie，熱吃的，最好的配方是加上一個雪糕同時上桌。

也常看到他們溶了一大桶紅色的糖漿，用枝像筷子的木條插著，浸在糖漿中，等凝固，再拿來咬，很受兒童喜愛。

自古以來，西方人明白蘋果能吸去肉類的脂肪，故他們煮肉湯常把麵果切成方丁加進去，我們也能用同樣的方法炮製，在家中熬湯時可選西施骨，過一過滚水後撈起，洗淨，再放進鍋中和蘋果一齊煲。

街市中的生果檔裏，蘋果最賤價，也不必買甚麼貴的，選一盤盤五粒賣兩三塊錢的好了，把爛的部分削去就是。

買個電器慢煮煲slow cooker，臨睡之前將排骨和蘋果扔進去，加水，煮它一夜，到了第二天那股香味會把你叫醒。單身女子一直抱怨沒有甚麼湯水喝，用這個烹調法又簡單又方便，就算妳怎麼懶，也做得到吧？

栗子

我們和栗子的接觸，始於糖炒吧？

老一辈食家總懷念此事的，我們沒機會嚐到那些優雅時代的小食，只記得在尖沙咀厚福街角頭，有位長者賣栗，炒得熱烘烘的空氣灌滿栗子，拿起一顆表演，摔在地上，即刻像原子彈I 那麼四面散開，爆發得無影無蹤。

所謂糖炒，其實是石炒，本來應該用盛產砂鍋的齋堂石礫鎏砂，據說不吸收糖分，也不黏蜜，但我們看到的小販，用的只是普通的石粒，多年來炒得變圓形，倒是事實。

抗戰時女作家的人物，吃糖炒栗子，裝進右邊袋。吃完的殼，又裝入左邊袋。說甚麼不黏手也總是黐黐地，當年女人衣服又不是每天洗，真有點髒相。

在歐洲旅行時，看到小販賣栗子，是中間割開一刀後拿到火爐上烤。烤熟後剝殼食之，我笑稱此法原始，歐洲女友問我：那你們是怎麼吃的？我回答說用石頭來炒，她手擊我腦，說我騙人。

吃糖炒栗子，最惱人的是它有層難剝的衣，衣有細毛，吃了嘴中也生。又常吃到敗壞的，那陣味道真是古怪透頂。

最優良品種，大小一樣的，都給日本買去，氣死我也。

我吃栗子，學不會洋人當蛋糕，最多只買幾瓶糖水漬的來吃。

通常，我會用栗子來煮湯，選西施骨，這個部分分比排骨甜，再挑肥美的玉米，味甜，最後預備十粒栗子，煲個兩小而成，那碗湯，甜上加甜又加甜，也不膩，天下美味也。

把栗子煮熟後，用長方形菜刀一壓，再拖一拖，即刻變出栗茸來。加豬油膏燒，最後別忘記把乾葱炸得微焦加進去，亦為仙人羨慕的美食。

有時又和芋泥一塊爆製。裝進一個碗，一邊芋泥加糖，呈紫色；另一半用鹽燒黃顏色栗茸，再蒸之，反碗後入碟，若加錄色的豌豆酥，更是繽紛。

把這種做法吿訴歐洲女友。不相信？燒給她們吃，吃後心服口服。

粿條

粿條，粵人稱之為沙河粉，簡稱河粉。南洋人音譯為貴刁。日人在名古屋也生產粿條，叫成錦麵Kishimen，雖稱麵，還是不以麥粉製造，以米為原料。意大利人的Taguatelle不可與粿條混淆，它的外形相似，到底還是以麥做的寬麵罷了。

廣東人以粿條炮製的小食，最著名的莫過於乾炒牛河。要炒好一碟，功夫甚深，差的炒得油膩膩，一點香味也沒有；大師傅火候控制得好，才乾身，沒有對不起乾炒這兩個字。

至於濕炒，則為泰國人最拿手，他們用的材料有海鮮、牛、雞或豬肉，加大量芥藍和湯汁，最後將煎過的河粉投入，兜了幾下就上桌，吃時要等一等，讓湯汁入味才好吃。

泰國的國食Pad Thai，用的是乾河粉浸水發大，有人稱為金邊粉，可能是柬埔寨人做得最潤滑的緣故。

沙河當今已列入廣州市，從市中心去也不是很遠。那裏吃到的沙河粉五顏六色，紅的拌胡蘿蔔汁、綠的菠菜。還有褐色的，是拿朱古力粉混成，當成甜品。

與河粉異曲同工的是陳村粉，把一片片的米粉弄皺後大片切開，像一件三宅一生設計的衣服。

排骨河粉有時是用煲仔炮製，將排骨和河粉炒之，入煲，再燒它一陣子，底部留著的發焦河粉，刮起來吃也相當可口。

至於煮湯的河粉，最受香港人歡迎的生魚蛋河，湯中要投入炸蒜茸、芹菜碎和大量天津冬菜才夠味。

除了魚蛋，也有所謂四寳的，那是加了魚餅、魚餃和魚片（一種把魚膠鋪成薄片，皺起來捲成的食物，有時包著芹菜和胡蘿蔔當裝飾）。

河粉本身無味，不像麵那樣加雞蛋，所以要靠其他材料來調，清炒嫌太寡，可加入魚露，魚露和河粉配合得極佳。

至於越南人的生牛肉河PHO，更是一絕，但湯汁熬得出色的食肆並不多。

南洋人的炒貴刁用豬肉，材料中有魚餅、臘腸片和豆芽、韮菜及豬油渣，淋上黑色的甜醬油和辣椒醬，上桌之前投入大量血蚶，鮮美到極點，百食不厭矣。