倪匡's Blog, page 8

蔡瀾首次來馬辦書畫展鍾楚紅親臨現場見證

（八打靈再也2023年09月01日訊）

被譽為香港四大才子之一的蔡瀾，第一次來馬來西亞舉辦個人書法展，香港一代女神鐘楚紅（紅姑）也親臨現場，見證好友的書法展開幕！

基於蔡瀾行動不便，所以他在助理的陪同下，於上午11時許坐輪椅抵達星洲日報總社禮堂，為其「草草不工」慈善書法展進行開幕儀式。

這也是蔡瀾首次在馬來西亞舉辦個人書畫展，書畫展是於上午11時舉辦，這場活動也吸引許多慕名而來的民眾前來觀賞。

這場書法展是由檳威華團聯誼會、蘋果旅遊集團及青城文化事業有限公司聯辦，星洲日報為協辦單位，即日起至星期日（9月1至3日）在星洲日報總社禮堂舉行，現場共展出蔡瀾的128幅書法作品。

身為食神的蔡瀾於今年3月23日宣佈因抱恙而暫停更新數日，他今日出席「草草不工」慈善書法展開幕禮時，向在場的嘉賓及民眾娓娓道來，他在4月中跌倒的事故。

「當時是老婆不慎跌倒，而我在上前營救老婆時，自己也不慎摔倒，還把骨頭摔碎，於是就入院做手術。那段時間是真的很痛苦，很慘。」

他表示，當時治療需要服用大量藥物，一粒不夠就吃兩粒，將藥物當成花生那樣來吃，語畢莞爾一笑。

經歷跌倒事故後蔡瀾的容貌明顯比以前蒼老。

「如今想起那段經歷依然會很痛，無論是生理或是心理，但不去想就不會痛。」

交代好其跌倒事故後，蔡瀾便說：「我不習慣自己講，我喜歡別人問我問題，我再回答。」

隨即便有觀眾舉手提問他，如果再見已故黃霑、倪匡和金庸，會對他們說甚麼，蔡瀾立馬爆粗說：「X你老X，走得那麼快，沒有等我。」，不止現場出席者大笑拍掌，就連坐在席上第三排的鐘楚紅也忍不住笑了出來。

接著有民眾詢問最喜歡甚麼美食時，他稍加思索後坦言，喜歡馬來西亞的炒福建面和榴槤，喜歡香港的燒臘和叉燒。

當被詢及身為一名長者的他，會給年輕人甚麼忠告時，他也笑言，沒有任何忠告要給年輕人，過一天就是一天，唯一的忠告是有時間就多閱讀書籍，少玩遊戲機。

威華團主席拿督王金華表示，雖然他本身是一名生意人，但對文化特別敬重；「蔡瀾先生是我的偶像，我就是他的粉絲。」

「也許有些人會感到很奇怪，為甚麼威省華團聯誼會來到雪隆？說起來，一切都是機緣巧合，我們和蔡瀾先生在4年前就計劃在檳城舉辦一場書法展，無奈在冠病疫情的籠罩之下，導致活動被擱置，最後才決定在雪隆舉辦。」

他說，我國政府要打造一個昌明的馬來西亞，該聯誼會是樂見其成的，同時他也認為政府除了提升國內物質水平之外，在文化和藝術方面也必須給予更多的關注。

「政府可以透過各種獎掖和資助，為國內的文化及藝術領域奠定基礎，確保物質和精神發展能齊頭並進。」

他說，他在蔡瀾的身上看到物質文明和精神文明暉映成趣，蔡瀾從人間煙火吃出了飲食文化，又從影藝書法檢驗了現實生活，這一點是值得大家去學習的。

出席者包括蘋果旅遊集團首席市場總監黃引輝、連城畫廊主席拿督沈哲初、青城文化總經理何慕傑、星洲媒體集團執行董事兼集團首席執行員黃康元及副執行總編輯鄭丁賢等。

來源：馬來西亞《星洲日報》

四季豆

四季豆雖然名爲豆，但吃的是莢。

味道相當有個性，帶黏臭青，嚼起來口感爽脆，喜歡的人吃個不停。這時，口腔內流出一陣清香，是很獨特的。

四季豆最適宜長在氣溫略為寒冷的地域，一年皆能收成，故稱之為四季豆，但說到最甘甜肥美，則選初夏的六月到八月了。

豆莢的一端長於藤狀的枝上，到了尾部，呈針形翹起，像蠍子尾的毒釘，但並不可怕。記得小時媽媽買四季豆回來，就要幫她剝絲，把長在枝頭的那一端用手指折斷，絲就連著剝了下來；輪到另一頭，折下針形的尾，也連絲就那麼一拉，大功吿成。

絲並不是太硬，看到洋人吃四季豆，都不剝的，中國婦女手工幼細，才做這種工夫，旁的國家的女人不懂。

當成菜餚，最普遍的就是生煸四季豆，所謂生煸，其實就是炸。與炸不同的是火需極猛，像大排檔那種熊火才做得家，把四季豆投入鑊中，一下子炸熟，撈起。用另外一個鑊，以黏在豆上那麼一點點的油再加些麵醤和肉碎，兜兩下即成。

生煸煸得好時很入味，做得老了半生不熟，難吃到極點，絶對不像炸那麼多油，是一門很深奧的學問。

潮州人用醃製過的橄欖菜來炒四季豆，和生煸的做法差不多，因為橄欖菜惹味，很受食客歡迎，當今這道菜已流行到世界每一個角落的中國館子去。

日本人也很常吃四季豆，做法是將豆一分為二，扔入沸騰滾水中，加上一匙鹽，灼它一灼，撈起備用。把雞胸肉蒸個七八分鐘，切成與四季豆一般粗、這時混上黑芝麻醬、醬油、木魚汁、山椒粉，就是一道很好吃的冷菜，但淥熟的四季豆，始終不像生煸那麼入味。

從他們用芝麻的方法，發現四季豆和芝麻配合得最佳，所以我做生煸四季豆時不用麵醬，換上剛磨好的芝麻，加上點點糖，和肉末一塊炒，味道最佳。吃辣的話，加豆瓣醬和麻辣醬，更刺激胃口，各位不妨試試！

夜香花

廣東人撤在冬瓜盅上的小花朵，叫夜香花，不知道是否是所謂的「夜來香」，無從考證，請有知者指正。

這種小花到了夏天就在各菜市場出現，一籮籮地，要花很多工夫採集而來。價錢也不是特別貴。有股幽香，是不是到晚上更濃，就沒試過了。

小孩子的時候幫媽媽把花萼一個個摘下，它不能吃，帶苦，只可吃整朵的花，據說花心也不能吃，但我們家裏是連心也一齊下的。

通常是加在湯裏面，在沒有流行吃鮮花當沙律的年代，夜香花是可食的花之一。當然，還有吃蛇羹時必加的菊花。

我對夜香花特別感到興趣，做甚麼菜都可以下一大把。

比方蒸鯧魚，我認為鋪上冬菇絲的話，個性和味道都太強，搶掉魚的鮮味，就從不用它，但是夜香花不同，它只能增加味覺，不會喧賓奪主，故我在魚上撒了一大把，再加幾絲的肥豬油絲，味道很清新。

從法國式焗雞的方式演變出來，用一個大鍋，下面鋪了甘蔗，把雞洗淨，抹上鹽和油，放在甘蔗上面，再撒大量夜香花在雞上，上蓋。把玉扣紙浸濕，封住蓋邊，不讓它透氣，就那麼把鍋子放在爐上，猛火焗個二十分鐘，即成。鍋蓋打開，一陣香喷喷的花味和雞味傳出，未吃已流涎。

蒸肉餅時我也愛用夜香花。當然，肉餅本身要好吃，一般的比例七比三，沒錯，不過記得要七成肥肉，三成瘦，才又香又軟熟，相反了就變成硬繃繃的肉塊了，不如去吃漢堡包。夜香花當成點綴，畫龍點睛。要求進一步的味覺，在豬肉中滲田雞肉，一定更甜，馬蹄倒可無可有。

夜香花當成甜品，更適合。

先做啫喱吧，把啫喱粉或啫喱軟片（高級超市可以買到）溶化，別一次過煮成，分階段。加蜜糖後，放少許啫喱汁進玻璃容器裏，把夜香花灼一灼，然後花朵朝下放一朵。等半凝固，加第二層放四朵，第三層放八朵，依此類推，最後數十朵，把容器反轉倒入碟上桌，不但是食物，已是藝術品了。

年糕

把糯米炊熟，放入臼中，舂出來的就是年糕了。也不只是在過年才吃，當今一年四季都有年糕出售。

上海人最愛吃年糕，南貨鋪中有真空包裝的出售，也有浸在水中的，據上海朋友說，還是浸水的比較好吃。

最普通的做法是用來炒，加肉絲、雪裏紅和毛豆炒之。年糕本身無味，配料不手重是不行的，當今的人愛吃得淡一點，年糕就沒有從前的好吃。舊滬菜，都是大油大鹹的，炒出來的年糕，才特別美味。

到了大閘蟹推出的時候，用五月黃來炒年糕，算是很高級的菜了。

想不到有其他省份的人以年糕入饌，日本人倒是甚麼都派上用場。每到日本新年，一定有相撲手舂年糕的風俗習慣。他們對年糕的重視，尤甚為中國人。

最普通的吃法是在街邊，小販們把一塊塊乾年糕放在炭爐上烤，烤到起泡時淋上醬油，那股香味傳來，沒人抵抗得了，一定掏錢買一塊來吃，尤其是在寒冷的夜晚，加了一片很薄的紫菜，日本人已當是天下美味了。

有時他們也把年糕捏成圓形，放兩個在紅豆沙中當甜品，叫為「夫婦善哉」，這種甜品下大量的糖，不甜死人不罷休，沒有那兩粒無味的年糕來中和，一定鬧人命。

海鮮煲中也放年糕，日本的年糕很容易煮爛，和中國的不同，我們去吃日本沙鍋，總把年糕煮得稀巴爛。

韓國人也吃，他們做的和中國的比較接近，硬度也相若，喜歡像日本人一樣放入煲中煮，加大量泡菜，就此而已，是老百姓吃的。

有錢人加牛腸、牛肚，但也少不了泡菜，韓國菜沒有泡菜就不成菜了。更富有的加魚、蝦、鮮魷類，年糕煮久了入味，是可口的。

當今的新派年糕，已加了紅蘿蔔，所謂的甘筍汁，是紅色，又加菠菜汁，綠的，有些加玉米、加芝麻，甚麼都加，像蛋糕多過年糕，已失去吃年糕的意味。

菠菜

菠菜，名副其實地由波斯傳來，古語稱之為「波菱菜」。

年輕人對它的認識是由大力水手而來，這個卡通人物吃了一個罐頭菠菜，馬上變成大力士，印象中，對健康是有幫助的。事實也如此，菠菜含有大量鐵質。

當今一年四季皆有菠菜吃，是西洋種。葉子圓大,東方的葉子尖，後者有一股幽香和甜味，是西方沒有的。

為甚麼東方菠菜比較好吃？原來它有季節性，通常在秋天播種，寒冬收成，天氣愈冷，菜愈甜，道理就是那麼簡單。

菠菜會開黄綠色的小花，貌不驚人，不令人喜愛，花一枯，就長出種子來，西洋的是圓的，可以用機械大量播種種植，東方的種子像一顆迷你菱角，有兩根尖刺，故要手播，就顯得更為珍貴了。

另一個特徵，是東方菠菜連根拔起時，看到根頭呈現極爲鮮艷的粉紅色，像鸚鵡的的嘴，非常漂亮。

利用這種顏色，連根上桌的菜餚不少，用火腿汁灼後，把粉紅色部分集中在中間，綠葉散開，成為一道又簡單又美麗又好吃的菜。

西洋菠菜則被當為碟上配菜，一塊肉的旁邊總有一些馬齡薯為黃色，煮熱的大豆加番茄汁為赤色，和用水一滾就上桌的菠菜為綠色，配搭得好，但甚麼也不想去吃它。

至於大力水手吃的一罐罐菠菜罐頭，在歐美的超鈒市場是難找的，通常把新鮮的當沙律生吃算了 ，罐頭菠菜只出現在寒冷的俄國，有那麼一罐，大家已當是天下美味。

印度人常把菠菜打得一塌糊塗，加上咖喱當齋菜吃。

日本人則把菠菜在清水中一灼，裝入小缽，撒上一些木魚絲，淋點醬油，就那麼吃起來；也有把一堆波菜，用一張大的紫菜包起來，搓成條，再切成一塊塊壽司吃法，通常是在葬禮中拿來獻客的。

其實菠菜除了初冬之外，並不好吃，它的個性不夠強，味也貧乏。普通菠菜，最佳吃法是用雞湯火腿湯灼熟後，澆上一大湯匙豬油，有了豬油，任何劣等蔬菜都能入口。

蟹

世界上蟹的種類，超過五千。

最普通的蟹，分肉蟹和膏蟹。前者產卵不多，後者長年生殖。都是青綠色的。

蟹又分淡水和海水。前者的代表，當然是大閘蟹了，後者是阿拉斯加蟹。

生病的蟹，身體發出高溫，把蟹膏逼到全身，甚至於腳尖端的肉也呈黄色，就是出了名的黃油蟹，別以為只有中國蟹才傷風，法國的睡蟹也生病，全身發黃。

最巨大的是日本的高腳蟹，擒住牠雙邊的腳，可達七八呎。銅板般大的日本澤蟹，炸了一口吃掉，也不算小。最小的是蟹毛，5mm罷了。

澳洲的皇帝蟹，單單一隻蟹鉗也有兩三呎，肉質不佳，味淡，不甜。

從前的鹹淡水沒被污染，蟹都可生吃，生醬大閘蟹很流行，當今已少人敢吃，日本的大蟹長於深海六百米，吃刺身沒問題。

中國人迷信，蟹一死就開始腐爛，非吃活螃蟹不行；外國人卻吃死蟹，但也多數是一抓就煮熟後冷凍的。

小時母親做鹹蟹很拿手，買一隻肥大的膏蟹，洗淨，剝殼，去內臟，用刀背把蟹鉗拍扁，就拿去浸一半醬油，一半鹽水，加大最的蒜頭。早上浸，到傍晚就可以吃了。上桌前撒花生末，淋些白醋，是天下的美味。

別怕劏螃蟹，其實很簡單，第一要記住別殘忍，在牠的第三與第四對腳的空隙處，用一根筷子一插，穿心，蟹即死，死得快，死得安樂，這時把綁往蟹的草繩鬆開也不遲。

洗淨後斬件，鑊中加水，等沸，架著一雙筷子，把整碟蟹放在上面，上蓋，蒸個十分鐘即成，家裏的火爐不猛的話，繼續蒸，蒸到熟為止，螃蟹過火也不要緊。

另有一法，一定成功，是用張鍚紙鋪在鑊中，等鑊燒紅，整隻蟹不必劏，就那麼放進去，蟹殼向下，撒大量的粗鹽，撒到蓋住蟹為止，上蓋焗。怎知道熟了沒有？很容易，聞到一陣陣的濃香，就熟了，剝殼，用布抹穢，就能吃了，吃時最好淋點剛炸好的豬油，是仙人的食物。

榴槤

榴槤是水果嘛。怎麼當食材？其實任何一種水果，都能入饌。

用榴槤來煲湯，大概是香港的媽姐們發明的吧？數十年前旅行並不熱門，只有少數的公子哥兒到過南洋，愛上了榴槤，帶回家裏。吃剩了，順德媽姐起初嫌臭，後來偷吃一塊，大呼走寶，從此上癮。

媽姐們最拿手煲湯，也迷信榴槤很補，是老雞燉個數小時，一道精美的榴槤雞湯就此誕生。好喝嗎？不好喝。

榴槤作為甜品，倒是千變萬化。起先有家甜品店將它放pancake裏去，包了起來，就那麼吃，實在美味，後來跟著做蛋撻、餅乾等等，凡是遇到忌廉奶油之類的材料，都能用榴槤來代替了。

這些甜品的確不錯，要是你敢吃榴槤的話。除了慕士，昨天吃過一個用榴槤做的慕士，味道雖好，但吃了覺得空虛得很。

臭與香是相對的，一愛上就沒有分別。東方人的臭豆膚、西方人的芝士，都是相同的一回兒事。但是不香又不臭時，才是天下最不過癮的。我上次去新加坡，想吃榴槤，但不是季節，聽到芽籠區有幾檔全年供應，就摸上門去，小販笑嘻嘻地說，貨是有的，而且很甜，只是香味不夠。我豈可罷休，即來一粒，吃了像棉花浸甜漿，氣死人也。

如果你不喜歡吃榴槤，人生之中就少了一種味覺。那麼臭，怎能入口？你說，方法是有的。

買剝好的榴槤，用錫紙包起來，放入雪櫃的冰格中，等它凝固，這時的榴槤也不像石頭那麼硬，倒似雪糕，可拿刀子切下來一片片送入口。吃了幾片，你就會像順德媽姐一樣，上癮了，打開一個味覺的新天地。

榴槤也有不同的種類，大致上分泰國的和馬來西亞的，前者是摘下來等熟了吃，後者熟了從樹上掉下來，翌日不吃，就壞了。所以香港吃不到。

會吃榴槤的人，都選馬來西亞的，肉雖薄，又帶點苦味，但奇香無比，是天下極品，再多錢也肯買來吃，才明白為甚麼有「當了沙龍買榴槤」這句話的意思。

紅葱頭

紅葱頭，廣東人稱之為乾葱，英文叫為Shallot。

它屬於洋葱的親戚，但味道不同。外國人都認為乾葱沒有洋葱的刺激，比較溫和，他們多數是將它浸在醋中來吃罷了。

其實紅葱頭爆起來比洋葱香得多，有一股很獨特的味道 和豬油配合得天衣無鏠，任何菜餚有了豬油炸乾葱，都可口。

福建人、南洋人用乾葱用得最多了。印度的國食之一Sambar ，就是炆扁豆和乾葱而成。

別以為所有的外國人都不慣食之，乾葱在法國菜中佔了一席很重要的位置，許多醬汁和肉類的烹調，都以炸乾葱為底。當然，他們用的是牛油來爆。

乾葱做的菜也不一定是鹹的，烹調法國人的鵝肝菜時，先用牛油瀑香了乾葱，加上士多啤梨醬或提子醬，然後再把鹅肝入鑊去煎，令到鵝肝沒那麼油、吃起來不膩。

典型的法國Bearnaise醬汁，也少不了紅葱頭。

洋葱是一個頭一個頭生長的，乾葱不同，像葡萄一樣一串一串埋在地下，一拔出來就是數十粒。

外衣呈紅色，所以我們叫為紅葱頭，但也有黃色和灰棕色的。剝開之後，葱肉呈紫色，橫切成片，就能用油來爆。也有洋人當成沙律來生吃，但沒有煎過的香口。如果要吃生的，就不如去啃洋葱，至少體積大，吃起來沒那麼麻煩.

潮州人最愛用的調味之一，是葱珠油，用的就是乾葱。煲鯧魚粥時，有一碟葱珠油來送，才是最完滿的。

我做菜時也很慣用乾葱，認為比蒜頭有過之而無不及，尤其是和蝦配得極好，但是如果嫌乾葱太小，可以用長葱來代替，將長葱切段，用油爆至微焦，把蝦放進去炒兩下，再炆一炆，天下美味。

做齋菜時，乾葱是邊緣的食材。蒜頭當然只當成葷的，洋葱也有禁忌，乾葱則在允許與不允許之間。中國寺廟中嚴格起來還是禁食乾葱的。但是在印度，乾葱是被視為齋菜。

無花果

無花果是真正無花嗎？

有。看不見罷了。整粒的無花果，是個集合果實、裏面藏著一千五百個小實，大家誤以為是種子而已。

這個集合果實裏更有雌花和雄花，但並不互相交結，要靠無花果蠅來傳遞花粉，過程太複雜，在這裏也不一一證明了，如果你想當植物學家，便可深一步研究。

野生的無花果，果實較小，櫻桃般大，種植的很大，似個小梨。外層顏色有綠的或深紫的，集合果實體內也呈紫色。

一般人認為凡是無花果就是甜的，這也不然，近來種植的果樹有很多淡而無味，但體積大，商人加糖後曬乾，騙消費者。

天然的無花果可以很甜很甜，甜到漏出蜜來，在西方菜市場中，見到蜜蜂麇至的攤子，多數在賣無花果。

在白糖不是很方便得來的時代，無花果被人珍惜，凡是把食物弄得甜一點，全靠無花果，鮮的或乾的，用途甚廣。

中國菜裏利用無花果，目的也是為了一個甜字，入饌熟炒罕見，多是用來煲湯，廣東人尤其喜歡，北方人不懂。

日本人更不會用無花果當食材，只有西方人最會做菜，凡是太鹹的東西，一定加了新鮮的無花果，像意大利的前菜生火腿，如果是無花果的季節，就不用蜜瓜了。

在餐廳品之，無花果是一種重要的材料，多種蛋糕布甸，都隨時添上些無花果，它的味道溫和，並不搶去別人的鋒頭。

有些人一直反對用味精，那麼為甚麼不在無花果上動腦筋呢？素菜中，無花果更能發揮作用，將無花果乾剁碎，切粒，片成薄片，都能用來增加齋菜的甜味。

我試過在蒸肉餅時加了無花果茸，效果很好。做咕嚕肉時，要是不想加糖，用無花果汁也行，如果你認為糖是你的敵人，那麼乾脆用無花果、柿餅和羅漢果等來調味，這些都是天然的東西。但話又說回來，蔗糖也是天然的呀，不必那麼害怕，少吃就是。

魚餅

把雜魚，如九棍、油𩺬等的肉刮了，加入麵粉，打出魚漿，壓成長條，再用油炸出來的東西，就是魚餅了。

切成一片片，皮炸得金黃，肉是潔白的。通常是鋪在麵食上面，和魚丸一齊賣，但單獨拿出來做菜也行。

好與壞相差個十萬八千里，後者的顔色灰暗，咬起來是覺堅硬，全無味道，魚下得少，粉下得多的關係。上等的魚餅，用純魚打出，加鹽而已。

好吃的魚餅爽爽脆脆，不加味精也香甜，尤其是剛炸好的，就那麼整條熱辣地抓在手上一口一口咬來吃，非常過癮。

可以放在冰箱幾天，冷的魚餅最好先煎它一煎。不然用個鑊，下點油把整粒拍裂的蒜頭爆一爆，加點萬字牌醬油，再下大量日本清酒來煮，也是一絕。如果你喜歡吃甜一點的，那麼下點糖好了。除吃魚餅，那一大粒一大粒的蒜頭也很美味。

洋人不懂得做魚丸，當然魚餅也製造不出，反而是日本人和韓國人吃得多。

日本人的魚餅叫Kamaboko，種類多得不得了，最普通的是未炸過，全白色，鋪在一塊木板上的。魚的分量少得可憐，一點魚味也沒有。幾乎全是粉漿，倒有本事做得爽脆。也是一片片切來送酒。吃時要蘸醬油，再加一點山葵，稱之Itawasa。Ita是那塊板，而Wasa就是Wasabi的山葵了。

有時，他們會拿一把火槍，在魚餅上燒它一燒，外表就呈褐色，也有切成一個四方形後只燒中間，變成一個褐色的圓圈，像日本旗。

也有把紅蘿蔔、牛蒡和椰菜混入魚餅炸出的，和中間有粒雞蛋外面包魚餅的，流行起洋食之後，用魚餅夾芝士和香腸。

至於拉麵上著一圈圈紅色漩渦的，不懂的人以為是魚餅，但它一點魚肉也沒有，完全是粉，是天下最難吃的東西。

日本魚餅中加了很多防腐劑，可在雪櫃中貯久不壞，但是一旦拿出來就要即刻吃，在室外溫度很容易腐爛，我試過放在車上忘記了，隔日發出一陣陣的惡臭，差點把我燻死。