倪匡's Blog, page 12

芫荽

芫荽，俗名香菜。極有個性，強烈得很，味道不是人人能接受，尤其是沒吃過的日本人，一看到就要由餸菜中取出來。

英文名字叫Coriander，時常和西洋芫荽Parsley混亂，還是叫Cilantro比較恰當。有時，用Cilantro歐洲人搞不清楚，要叫Chinese Parsley才買得到。

Cilantro來自希臘文Koris，是臭蟲的意思。味道有多厲害！所以歐洲人吃不慣，除了葡萄牙。葡萄牙人從非洲引進這種飲食習慣，不覺臭，反而香。

其實吃芫荽的國家可多的是，埃及人建金字塔時已有用芫荽的記錄。印度人更喜愛，連芫荽的種子也拿去撈咖喱粉。在印度，芫荽極便宜，我有一次在賓加羅拍戲，到街市買菜煮給工作人員吃，芫荽一公斤才賣一塊港幣。

東南亞更不必說，泰國人幾乎無芫荽不歡，他們吃芫荽，連根吃的。

中國菜裏，拿芫荽當裝飾，實在對它不起。不過有些年輕人也討厭的。

芫荽入菜，款式千變萬化，最原始的是潮州人的吃法。早上煲粥前，先把芫荽洗乾淨，切段，然後以魚露泡之，等粥一滾好，即能拌著吃。太香太好味，連吃三大碗粥，面不變色。

北方人拿來和腐皮一齊拌涼菜，也能送酒。有時我把芫荽和江魚仔爆它一爆，放進冰箱，一想到就拿出來吃。

泰國人的拌涼菜稱之為醃Yum，醃牛肉、醃粉絲、醃雞腳，和紅乾葱片一樣重要的，就是芫荽了 。

台灣人的肉臊麵，湯中也下芫荽。想起來，好像所有的湯，甚麼大血湯、大腸湯、貢丸湯、四神湯等，都要下。

芫荽和湯的確配合得極佳，下一撮芫荽固然美味，但喝了不過癮，乾脆用大把芫荽煲湯好了。廣東人的皮蛋瘦肉芫荽湯，的確一流。從前在賈炳達道上有家鋪子，老闆知道我喜歡，一看到我就跑進廚房，用大量的鯇魚片和芫荽隔火清燉，做出來的湯呈翡翠顏色，如水晶一樣透明。整盅喝完，宿醉一掃而空，天下極品也。

落花生

Peanuts花生，我總叫它的全名落花生，很有詩意。

落花生是我最喜愛的一種豆類，百食不厭，愈吃愈起勁，不能罷休。唯一弊病是吃了放屁。

外國人的焗落花生Roasted Peanuts或中國人的炒落花生炸落花生，都是最劣等的做法，吃了喉嚨發泡，對落花生不起。

水煮落花生或蒸烚落花生才最能把美味帶出，又香又軟熟，真是好吃。從前在旺角道能看到一個小販賣連殼的蒸落花生，當今不知去了哪裏？南洋街邊，尤其是在檳城，烚落花生常見，只是他們把殼子炮製得深黃，雖然不是化學染料，我看了也不開胃。

九龍城街市中，很多菜檔賣煮熟帶殼的落花生。放鹽，把水滾了，煮到水乾為止，天下美味。一斤才賣五塊錢，買個三斤，吃到飽飽為止。

雜貨店裏也賣生的花生米，分大的和細的，有些人會比較，我則認為兩者皆宜，大小通吃可也。

買它一斤，放在冷水泡過夜，或在滾水裏煮個十分鐘，將皮的澀味除去，就可以煮了。有些人要去衣才吃，我愛吃連衣的。

放一小撮鹽，水滾了用慢火熬一個小時，即可吃；喜歡更軟熟的話，煮兩個鐘。

煮時水中加滷汁，向賣滷鵝的小販討個一小包就是。等水煮乾了，花生就能吃，我去餐廳看到這種佐菜的小食，總一連要幾碟，其他佳餚不吃也罷。

北京菜的冷盤中，一定有水煮落花生，山東涼菜中，煮得半生不熟，帶甜臭青味的，也可口。到了咸豐酒店，來一大碟落花生送紹興花彫，店裏叫「大彫」的，又香又甜，一碗才八塊錢，喝得不亦樂乎，但沒有落花生配之，味道就差。

烹調落花生的最高境界，莫過於豬尾煮落花生了。同樣方法，去衣澀，備用。先把豬尾煲個一小時，再放落花生進去多煮一個鐘，這時香味傳來，啃豬尾的皮，噬其骨，再大湯匙舀落花生吃，最後把那又濃又厚的湯喝進肚，不羨仙矣。

苦瓜

苦瓜，是很受中國人歡迎的疏菜。年輕人不愛吃，愈老愈懂得欣賞，但人一老，頭腦僵化，甚迷信，覺得苦字不吉利，廣東人又稱之為涼瓜，取其性寒消暑解毒之意。

種類很多，有的皮光滑帶凹凸，顏色也由淺綠至深綠，中間有子，熟時見紅色。

吃法多不勝數，近來大家注意健康，認為生吃最有益，就那麼榨汁來喝，愈苦愈新鮮。台灣人種的苦瓜是白色的，叫成白玉苦瓜，榨後加點牛奶，大家都白色。街頭巷尾皆見小販賣這種飲料，像香港人喝橙汁那麼普遍。

廣東人則愛生炒，就那麼用油爆之，蒜頭也不必下了。有時加點豆豉，很奇怪地豆豉和苦瓜配合甚佳。牛肉炒苦瓜也是一道普遍的菜，店裏吃到的多是把牛肉泡得一點味道也沒有，不如自己炒。在街市的牛肉檔買一塊叫「封門柳」的部分，請小販為你切為薄片，油爆熱先兜一兜苦瓜，再下牛肉，見肉的顏色沒有血水，即刻起鑊，大功告成。

用苦瓜來炊別的東西，像排骨等也上乘。有時看到有大石斑的魚扣，可以買來炊之。魚頭魚尾皆能炊。比較特別的是炆螃蟹，尤其是來自澳門的奄仔蟹。

日本人不會吃苦瓜，但受中國菜影響很大的沖繩島人就最愛吃。那裏的瓜種較小，外表長滿了又多又細的疙瘩，深綠色。樣子和中國苦瓜大致相同，但非常苦，沖繩島人把苦瓜切片後煎雞蛋，是家常菜。

最近一些所謂的新派餐廳，用話梅汁去生浸，甚受歡迎，皆因話梅用糖精醃製，凡是帶糖精的東西都可口，但多吃無益。

也有人創出一道叫「人生」的菜，先把苦瓜榨汁備用，然後浸蜆乾，酸薑角切碎，最後下大量胡椒打雞蛋加苦瓜片和汁蒸之，上桌的菜外表像普通的蒸蛋，一吃之下，甜酸苦辣皆全，故名之。

炒苦瓜，餐廳大師傅喜歡先在滚水中燙過再炒，苦味盡失。故有一道把苦瓜切片，一半過水，一半原封不動，一齊炒之，菜名叫為「苦瓜炒苦瓜」。

八爪魚

八爪魚。吃的國家有中國 ，日本、韓國、墨西哥、意大利、西班牙。之外，見到我怕，別說吃了，希治閣有部電影，寫英國探長的老婆炮製八爪魚晚餐，她一反身，丈夫即刻丟掉。

我們也很少將牠拿來煮炒，最普通的是吃八爪魚乾。和蓮藕一起煲湯。但也限於廣東人，江浙一帶的人不煲湯，一見八爪魚的紫色湯，大叫顏色曖昧也。

八爪魚熬汁後炒飯，是道名菜，從前富麗華的中餐廳做得好，當今已罕見。

山東濟南有家做八爪魚做得出色的餐廳，白灼後點醬吃，客人特別喜愛，是因為灼得十分軟熟，如何灼法，該店說是商業秘密。

地中海國家最喜歡用橄欖油來煎牠，吃的是小隻的，大爪魚他們還是不太會吃。

全世界吃得最多八爪魚的國家，應該是日本吧。一年吃十二萬噸，自己產四五萬噸，其他的由非洲輸入。

在北海道的菜市場中常看到一顆顆如二十世紀梨那麼大的紫色東西，起初不知道是甚麼，原來是煮熟的八爪魚頭。

乾貨店有一包包，裏面像加應子的東西，叫為Tobi，是八爪魚的嘴和啄角，味如魷魚乾，韌得要命，但旅行時哽一粒，好過香口膠。

一個個如柚子般大的，是煮八爪魚，連頭帶脚，有的很硬，有的軟熟。

為甚麼做法不一樣。真正會做的人把八爪魚灼熟後，拿蘿蔔去敲碎纖維再煮，就軟了。當然，蘿蔔不是像棒一樣敲打，而是垂直，用臼舂之。

煮法也靠經驗，和紅豆一齊煮，才軟。所以你看到的熟八爪魚，多數是因為紅豆而染赤，下紅色顏料騙人的賤貨也有。

還有韓國人的吃法最特別，也不能叫為做法，只不過是把一隻拳頭般大的八爪魚斬為八塊罷了。

活生生地看到牠蠕動，就那麼沾醬油和山葵來吃，放進口，吸盤一下子黐住你的口腔，要拼命咬牠，才感到一陣甜味。那種經驗不是人人敢嘗的。

墨斗

墨斗和魷魚最大的分別，是前者身上有一瑰硬骨，大起來有點像拖鞋，而後者只生一條透明的軟骨。

那塊硬骨在中醫上可以拿來當葯材用。我們小時沒電子游戲機，成為玩具。把它在石頭上磨，磨得發熱，拿去燙其他頑童。

因為肉身厚，潮州人多數是把牠煮熟後掛起來風乾。等涼了切片來吃，廣東人也有此吃法，不過下顏色染成橙紅。

很奇怪地，和魷魚一樣，墨斗也有一層皮，皮不剝就煮的話，肉一定硬。剝了皮很柔軟，比魷魚更容易咬嚼。

日人稱墨斗為Mongo Ika，當刺身吃，也炸成天婦羅。當壽司還沒有流行時，我在西貫海邊看到有人賣游水大墨斗，我叫餐廳拿去切片，自備山葵和日本醬油食之。旁桌的人看了大驚小怪，當今此吃法已相當流行。肉當刺身，鬚和頭拿去煮湯。

刀章好的大師傅，可以將墨斗片成數層，留下一部分黏起來，再把蝦剁碎成花膠，釀入墨斗之中，再斬件後拿去蒸或炸，做成一層白一層紅的菜，又好看又好吃。

潮州人有時也把墨斗切件後煮鹹酸菜吃之，凡是腥一點的魚，如海饅、魔鬼魚、鯊魚等，潮州人都用鹹酸菜煮，墨斗如此炮製，大概是嫌它價賤之故。

但當今的墨斗也賣得不便宜，所以打成墨斗丸之後，是所有肉丸之中最貴的了。貴歸貴，也有人買，但是在香港吃到所有的墨魚丸，都是芡粉下得太多，變成沒甚麼墨斗味， 一咬下，盡是漿糊，是種極討人厭的感覺。為甚麼不做一些完全是墨斗肉的魚丸呢？一好吃就做出名堂，做出名堂後就發財嘛。 香港人不懂得就不懂。

煮熟後的墨斗，蘸潮州醬料如三參醬或橘油吃，很對味。這種甜與鹹的配合，也是三代有錢的少爺發明出來的吃法吧？

一次出海，網中捕到小隻墨斗，五毛硬幣般大，硬骨還沒形成，就那麼拿來混醬油當花生下酒，鮮甜得不得了，也是畢生難忘的經驗。

魷魚

魷魚，也叫烏賊，英文的Squid和Cuttlefish都指魷魚，日本文為Ika、西班牙人叫為Calamail，意大利名之Caramaro，在歐洲旅行看餐單時習用。

全世界的年產有一百二十萬到一百四十萬噸那麼多，魷魚是最平價的一種海鮮，吃法千變萬化。

從日本人的生吃，以熟練的刀章切為細絲，像素麵，故稱之為Ika Someh，到中國人的煮炒，也靠刀功。剝了那層皮，去體中軟骨和頭鬚，再將它交叉橫切，刀刀不折，炒出美麗的花紋。這並不難，廚藝嘛，不是甚麼高科技，失敗了幾次就學會。做起菜來，比甚麼功夫都不花好得多，你說是不是？

魷魚的種類一共有五百多種，其中烹調用的只限於十五到二十種罷了。我認為最好吃又最軟熟的魷魚是拇指般大的那一種，要看新鮮不新鮮，在魚檔中用手指刮一刮牠的身體，即刻起變化，成為一條黑線的，一定新鮮。不過不能在不相熟的魚檔做此事，否則被罵。

把這種魷魚拔鬚及軟骨之後洗淨備用，用豬肉加馬蹄剁碎，調味，再塞入魷魚之中，最後用一枝中國芹菜插入鬚頭，牢牢釘進魚之中，放在碟上，撒上夜香花和薑絲，蒸個八分鐘即成，是一道又漂亮又美味的菜。

意大利人拿來切圈，沾麵粉去炸，這時不叫Calamaro而叫Frittura Mista了。其他國家的魷魚這種做法沒甚麼吃頭，但在地中海抓到的品種極為鮮甜，又很香，伴起意粉來味道也的確不同。

日本人把飯塞進大隻的魷魚，切開來當飯糰吃，味道平凡。有種把鬚塞肚，再用醬油和糖醋去煮的做法，叫鐵炮燒，但最家常的還是把生魷魚用鹽泡潰，又鹹又腥，很能下飯，叫為「鹽辛」，也稱之為「酒盜」，吃了鹹到要偷酒來喝。

有次跟日本人半夜出海，捕捉會發光的小魷魚，叫「螢烏賊」。網了起來，魷魚還會叫，說了你也不相信。抓到的螢烏賊洗也不洗，就那麼弄進一隻缸醬油裏面，又叫又跳。這邊廂，炊了一大鍋飯，等熱騰騰香噴噴的日本米熟了，撈八九隻螢烏賊入碗，拌它一拌，就那麼在漁船中吃將起來，天下美味。

豆角

豆角，北方人叫豇豆，閩南話叫菜豆仔，真名鮮有人知。英文名為Yard Long Bean，長起來有一碼之故，又叫蘆筍豆Asparagus Bean，但和蘆筍的身價差個十萬八千里。

原產地應該是印度吧。最大的分別是淺錄色肥大的種，和深綠瘦小的，我也看過白皮甚至於紅皮的豆角。

葉卵形、開蝶形花，有白、淡黃、紫藍和紫色數種顏色。它為蔓性植物，爬在架上，也有獨立生長的種。從樹幹上掛著一條條的豆莢，瘦瘦長長，樣子沒有青瓜那麼漂亮，也不可 愛。

吃法也顯然地比青瓜少，豆角味臭青，很少人生吃，除了泰國人之外，泰國菜中，用豆角沾著紫顏色的蝦醬，異味盡除。細嚼之下，可還真的值得生吃的。那蝦醬要是舂了一隻桂花蟬進去，更香更惹味，但是醬的顏色和味道卻相當恐怖。

因為豆角裏面的果仁很小很細，不值得剝開來吃，我們都是把整條切段，再炒之罷了。

最普通的做法是把油爆熱，放點蒜茸，然後將豆角炒個七成熟。上鑊蓋，讓它燜個一兩分鐘，不用鑊蓋的炒出來一定不入味。

和甚麼一齊炒？變化倒是很多，豬肉碎最常用，放潮州人的攬菜去炒也行。把蝦米舂碎後炒，最惹味。

印度人拿去煮咖喱，乾的或濕的都很可口 ，這種做法傳到印尼和馬來西亞，加入椰漿去燜，更香。

最愛吃豆角的，莫過於菲律賓人，可能他們煮時下了糖的關係，炮製出來的豆角多數黑黑地，不像我們炒得綠油油那麼美觀。

雖然很少生吃，但是在滾水中拖一拖，也不失其爽脆和碧綠，用這方法處理後，就可以和青瓜一樣加糖加鹽加醋，做成很刺激胃口的泡菜。

豆角的營養成分很高，也不必一一說明，最宜給小孩子吃，可助牙齒和骨骼。西洋人不會吃豆角、故煮法少了很多，連日本人也不會吃，更少了。

青瓜

青瓜本名胡瓜，當然是外國傳來，北方人稱之為黄瓜或花瓜，靑瓜本來多呈青色的嘛，還是廣東人叫為青瓜直截了當。

分大青瓜和小青瓜兩種，前者中間多核，核可吃，有它獨特的味道；當今的人流行吃小青瓜，外皮有不刺人的刺，故也叫為刺瓜，肉爽脆，最宜生吃。

最簡單就是切片或切條，點鹽或淋醬油生吃，日本人會拿來沾原粒豆炮秘製的麵豉，此種味噌帶甜，稱之為Morokyu。洋人用在沙律之中。

泡青瓜可以很容易地即切片後捏一把鹽即成。要更惹味，加糖和醋；更刺激的話，切辣椒，舂蝦米花生去泡，非常開胃。

複雜的是將它頭部連起來，身切十字形。中間放大量蒜頭、辣椒粉和魚腸，這是韓國人的做法，叫Oi －Kimchi。

德國人最愛用整條青瓜浸在醋中，撈起就那麼吃，切片則用在熱狗中。

烹調起來，有繁複的潮州半煎煮，把鮮蝦或魚煎了，再炒靑瓜，最後一起拿去滾湯，鮮甜到極點。

南洋雞飯也少不了青瓜，通常用的多核的大青瓜，放在碟底，再鋪上雞肉。

大青瓜帶苦，除苦的方法是切開一頭一尾，拿頭尾在瓜身上順時鐘磨，即有白沬出現，洗淨，苦味即消。

拿它來榨汁喝，有解毒美容和抗癌的作用，切開了貼在臉上，比SK II面膜的功能更顯著，一片面膜的錢，可買幾十條青瓜。

青瓜為攀附式的植物，當今栽培，多立枝或拉網，沒有古人竹棚下長瓜的幽雅了。

葉呈心形，雌雄皆開黃色的花，很漂亮，最可愛的吃法是把連花結成小小條的青瓜，擺在碟上沾五種醬料吃，悅目又可口。

英國上流社會愛吃青瓜三文治，在王爾德的小說中多次出現，我們常笑太過貧乏。

英國人窮也窮得樂趣，正宗的青瓜三文治做法是：把大青瓜削皮，切成紙般的薄片，揉點鹽，放個十五分鐘去水再把毛巾壓乾。麵包去皮，不烘，塗上甜牛油，下面那片叠上面層的青瓜，撒胡椒和鹽，蓋在上面那層也得塗牛油。合之，斜切半，則成。

梅菜

梅菜是非常可口的一種潰物，分鹹的和甜的兩種，吃時要用水沖一沖，和榨菜一樣，洗得太乾淨的蛞，就不好吃了。

用甚麼做原料的呢？芥菜是最原始的，不過後來凡是把菜曬乾了用鹽炮製的，都叫為梅菜，常用的還有小白菜。

製成的梅菜分菜心和菜片兩種，做得最好的地方是惠州，故也叫為惠州梅菜，而最好的惠州梅菜產於惠陽土橋。土橋梅菜最高級。

一般的惠州梅菜用的都是菜心，上好的菜心僅有三四寸長，帶花蕊，色澤金黃。

叫為梅菜，因為炮製的有點發霉味吧？但據稱是一個阿梅的仙女傳授給揹她過河的農民，這個說法比較浪漫。

最受歡迎，也遍佈到世界各地的名菜，莫過於梅菜扣肉了。

把五花腩切成一大方塊，放進鑊中，先下豬油，待起煙，五花腩背朝下，把肥的那部分浸在豬油中。油炸油，油一多，快要碰到瘦肉部分時，就得撈起一些油來。絕對不可把整塊五花腩放在油中炸，否則肉和肥的部分一下子分開了，樣子和味道都差。

炸好的五花腩用醬油和冰糖去紅燒，這時把梅菜切碎加進去一齊炮製，煮四十五分鐘之後，即成。

這時五花腩的皮是皺的，連著肉。怎麼挾也挾不開，加上梅菜的清甜爽口，淋上汁，可連吞白飯三大碗。

嫌麻煩？買梅林牌的梅菜扣肉罐頭好了。

梅菜也可以用來蒸魚，尤其是桂花魚等本身沒有甚麼個性的河魚，用梅菜來補助最適宜。

把豬頸肉切成細絲，再和梅菜一齊炒，冷卻後放入冰箱，隨時取出送粥。如果用蝦米代替豬肉，更能久放不壞。

包子之中，把梅菜切細後素炒當餡，蒸出的梅菜包子百食不厭。水餃也可以用梅菜來包，很惹味。梅菜吸油，炒時要用大量的油才不會過乾，但是非用豬油不可，一以植物油代之，鮮味盡失，也是一件很奇怪的事。

江魚仔

偶爾在菜市場的魚檔中可以找到新鮮的小魚，每條一寸左右，魚身近於透明，有時還充滿魚春，一大堆放在一個大籃裏賣。

這就是江魚仔，價錢很便宜，買個幾両回來，文火蒸之，即可食。

有些家庭主婦會把江魚仔沾了生粉或鷹粟粉油炸，我卻嫌這個做法失去原味。

蒸雞蛋倒是一道好餸，江魚仔比白飯魚甜，更加好吃。

最原始的做法是魚飯，用鹽水煮了，等風吹乾，整條放進口細嚼，又鹹又香，潮州人最喜歡拿來送粥。

另一個方法是用蒜茸鋪在上面，隔水蒸，一分鐘即熟，淋上台灣的西螺醬油膏，不遜甚麼星斑老鼠斑。

江魚仔日曬就成魚乾。這種魚價賤，沒有人出去養殖，一般的都好吃，只要曬時不下很多的鹽，太鹹的魚乾一味死鹹，沒吃頭。

馬亞西亞「邦谷」產的最好，邦谷海灘乾淨，一望無際，當地漁民撒網捕之，先在船上用海水大鍋煮熟，曬乾即收，就拿到市場去賣，最新鮮甜美。

馬來人的早餐椰漿飯（Nasi Lemak）餸菜只是那麼幾條炸的江魚乾，拌上辣椒醬，香噴噴地百食不厭。

把江魚乾和花生米一齊炸了，下點糖，是送酒的好菜。炸時要注意糖不要下得太多，多了江魚仔會黐在一起。

那麼小的魚乾，有時家庭主婦也會細心地把牠劏開兩邊，取出骨和肚腸。這麼一來，做起菜就不苦澀。

不過就是有人喜歡魚肚的那種苦甘味，而且魚小，不去骨也沒有問題。連骨頭咬碎，另有一番滋味。

最惹味也是最家常的一道菜，就是江魚仔湯了，做法很簡單，把江魚乾洗淨，滾一鍋湯，同時放大量的蒜頭進去。蒜頭不必切片，整瓣拍開去皮即可，等湯滾個五分鐘左右，放空心菜下去，即熄火上桌，那鍋湯一點味精也不必加，已甜死人。