倪匡's Blog, page 11

青口

青口 ，英文叫Mussel，法名Moules，日本人稱紫貽貝或綠貽貝。

牠是一種微生物，附貼到巖石或橋躉時便很快地生長成一至二吋長的貝類，顏色由紫至深黑，內殼帶綠色。

香港海灣採取到的靑口，是這種貝類最低劣的。剝開殼一看，肉中還有一撮毛，像女性生殖器。有點異味，並不好吃。產量又多，賣不起價錢，從前在廟街還有一檔賣生灼青口，是醉漢最便宜的下酒餸。

一到歐洲就身價不同了，法國人在十三世紀時開始當牠是寶，宮廷菜中也出現了青口，但都是不同的種，味清香，又很肥大，讓人百食不厭。

全世界各地都長青口，因為牠容易貼生在船底，船到甚麼地方就生長在甚麼地方。

當今海洋汚染，野生的青口有危險性，多含重金屬，少吃為妙，要吃買紐西蘭進口的。
養殖青口有三種辦法，在淺海的床底插上木條，播下種，就能收成，但是此法有弊病，漲潮退潮，幼貝不能長時間食取微生物或海藻。第二個方法是乾脆造個平底的木筏，浸在海中。第三是插一巨木在海底，再放射式地牽上繩子，讓青口在繩上長大，此法西班牙人最拿手。

西班牙的海鮮飯Paella少不了青口，土耳其人也喜歡用碎肉釀入青口中烹調，意大利人更把青口當成粉麵的配料！Mouclade和Moules Marinere 是法國名菜。

基本上，最新鮮肥美的靑口是可以生吃的，但全世界人都沒有這種習慣，連日本人也不肯當牠為刺身。

最佳品種是法國Boulogne區的Wimereux青口，體積較小，只有一寸左右，樣子肥嘟嘟，殼很乾淨。

吃法簡單，用一個大鍋，加熱後，放一片牛油在鍋底把大量的蒜茸爆香，放青口進去，倒入半瓶白餐酒，上蓋，雙手抓鍋拚命翻動，一分鐘後即成，別忘記下點鹽和撒上西洋芫荽碎，這時香噴噴的青口個個打開，選一個最小的，挑出牠的肉吃完，就可以把這個小殼當成工具，一開一合地將別的青口肉挾出來。法國人看到你這種吃法，知是老饕，脫帽敬禮。

柿子

秋天，是柿子最成熟的季節。

柿子種類很多，分吃硬的軟的，前者的樣子千變萬化；雞心型、肥矮形，還有四方形的，剝了皮來吃，很爽口；後者愈熟愈軟愈甜，冰凍了更美味。

柿樹極好看，榦烏黑，有時葉子全部掉光，只剩下一樹的柿子，上千個之多，下雪果實打不掉，在一片白茫茫之中濺 幾滴血。

吃不完，有的在樹上乾了，就變成了天然的柿餅，在寒風中僵硬，沒有了水分，可以保存很久都不壞。

柿餅切成薄片，也两以當成甜品，煮起糖水放進幾片，很可口。

新鮮的硬柿，是做齋菜的好材料，一般齋菜中放味精，是我最反對的，為甚麼不用本身甜蜜的果實入餚呢！

把柿子切成粒炒西芹和豆腐乾，或者用它來炆腐皮。它可代替番茄煮意粉，顯另一番滋味。

還能當盛菜的器具呢。把連枝連葉的柿子剪下，在頭上切它一刀當蓋子，柿身挖空，肉和其他蔬菜炒，再裝進去，美觀又好吃。

當成水果上桌時，最好選硬中帶軟的柿子，切成一口一塊那麼大，裝在一個鋪滿碎冰的碟中，又紅大白，煞是好看。求變化，再加蜜瓜切塊點綴，更誘人。

榨紅蘿葡汁時，加一個硬柿進去磨，同是紅色，但味道就錯綜複雜得多。

在西安的市場中，看到當地人最喜歡吃的柿餅，並非整個曬乾了壓扁那種，而是將軟柿打糊，加入麵粉中搓後炸熟的。此餅可以保存幾天不壞，也是怪事，可能柿中有些殺菌的因素吧？

日本的柿，最出名的是富有柿，但是真正好吃的，是叫「西條柿」。產於廣島；採下後噴清酒殺澀，甜美之極。日本年輕人也不知道有這種柿。

柿不會吃到酸的，最多是沒有甚麼甜味，如嚼發泡膠。遇到這種啞巴柿，只有加糖曬成柿餅，或者整棵樹砍掉拉倒。

古人說柿上市時，螃蟹當肥，但兩者不能一起吃，否則肚子痛。我年輕時不信邪，照吃，果然靈得很，真是不聽老人言，吃虧在眼前。

鵝

鵝，是將雁子家禽化的烏類。巨大起來，比小孩高，性兇，看到兒童穿著開襠褲，也會追著來啄。鄉下人也有養牠們來看門的習俗。

比雞和鴨都聰明，鵝看到矮橋或低欄時，會把頸項縮起，俯著頭走過。也有人目睹牠們知道在附近有老鷹，飛翔著的鵝群野鵝，每一隻都咬著一塊石頭，防止自己的本性吵雜，喜歡鵝鵝地叫個不停。

最常見的灰色鵝，也有野生的，養殖的多數是白色。

世界上也只有歐洲人和中國人會吃鵝。但古埃及的壁畫上已有養鵝圖畫，當年已經學會填鵝，迫使牠們的肝長大。

日本人不懂得，充其量也只會吃鴨子。至於鵝，只能在動物園裏看得到。

我們吃鵝，最著名的廣東人的燒，和潮州人的滷。前者有時吃起來覺得肉很老很硬，這對專門賣鵝的餐廳是很不公平，認為他們的水準不穩定。其實鵝肉一年之中，只有在清明和重陽前後的那段時間最嫩，其他時候吃，免不了有僵硬的口感。

潮州人知道這個毛病發生在燒上面，燒鵝只是皮好吃，不如滷將起來，不管年紀多大的鵝，都能滷得軟熟。

一般人有時連鴨和鵝都分辨不出，其實很簡單，看頭上有沒有腫起來的骨頭就知道了，鵝的身體、線條也較優美，鴨子很醜陋，兩者一比就分出輸贏，怪不得王羲之愛鵝不愛鴨。

吃鵝的話，除了滷水，香港的鏞記做得最好。他們燒起鵝來連木炭也講究，要求製出最完美的招牌菜。不過，更好吃的，是煙燻鵝。

在鏞記廚房，鵝的佳餚變化多端，可用鵝腦製凍，也用鵝肝做臘腸。

說到鵝，不能避免談鵝肝醬，法國人最拿手。但勸告各位要試的話，千萬要買最貴最好的。我最初就是沒那麼做，接觸到劣貨，覺得有陣腐屍味道，差點作嘔。後來都沒碰過它，直到在法國鄉村住下，試過最好的鵝肝醬才改觀，但已經白白浪費了數十年。

金槍魚

金槍魚英文名作Tuna，洋人不知怎麼炮製。日本人生吃，稱之為「鮪Maguro」。

錘形的身體，像頭巨大的炮彈，可達十幾呎長，重七八百公斤。
天下最高級的金槍，叫「黑鮪」，生長於日本近海。還有一種叫「南鮪」的，等級次之。在東南亞一帶和澳洲西北岸也能抓到。其他種類生長於印度和歐洲各地，肉質最劣。但過量捕捉而減產的關係，也空運到日本出售。

當今要是能夠吃到真正日本產的金槍魚，已是幸福事。牠全身皆油，背部和尾部已比印度、西班牙的鮪魚腹部Toro好吃得多，日人稱之為「本鮪Hon Maguro」。

全世界的產量有一百六十多萬噸，其中九成以上賣到日本，世界各地的壽司店再從日本買回，真是怪事！

金槍魚一年四季皆能捕捉，生長得極快，是因為牠睡覺時也游著泳，張開口，吞下大量海中的海草和微生物。近來已有養殖金槍魚的技術發明了，但肉質當然不可和天然的相比，食量大，養起來也不合算，流行不起來。

吃法並不多，除了刺身，有些日本人拿醬油來漬，也有用噴火槍在腹部Toro的表面上燒它一燒的。太劣質的部分，就拿去做罐頭。

在築地魚市看到的金槍，都是已經切掉頭由外國輸入。日本近海抓到的頭也吃之。每個頭有兩個西瓜合起來般巨大，放進一個更大的烤箱中撒鹽焙出。稱之為Kabuto Yaki，單單是眼睛已如蘋果，愛吃魚眼的人有福了。

我們遊大阪的黑門市場時，也看到了這些魚頭和頸項上那兩條肉，吃起來並不比Toro差。當然，頰部的面肉也非常可口。

一次在金澤最高級的壽司店中吃到「本鮪」，腹部Toro上面和皮下之間有片白色的東西，大師傅依傳統棄之，我叫他拾回，切成細絲沾醬油送酒。廚子看了也試食一口，大呼一生人還沒有吃過那麼肥美的。當然，全是脂肪嘛。

Toro呈粉紅色，在台灣壽司店賣的也有粉紅色魚肉，那是劍魚Kajiki Maguro，台灣人堅稱牠為Toro，我只好不出聲了。

鮑魚

最珍貴的鮑參翅肚，鮑魚佔了第一位，可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計，一斤多少個，就是多少頭。兩頭鮑魚，當今可以登上拍賣行，有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大，有一百種以上，吃海藻，長得很慢，四五年才成形。要大得七八吋長的，需數十年。

殼中有三四個孔，才稱鮑魚，有七八個孔的小鮑，有人稱之為床伏Tukodushi、或流子Nagareko，九個洞的，台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑，下蠔油。我一看就怕，鮑魚本身已很鮮，還下蠔油幹甚麼？依傳統的做法，浸個幾天，洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之，炆到湯乾了，即上桌，沒有發好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好，這沒話說。澳洲南非都出鮑魚，不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的，但可送一種叫熨斗鮑魚的，是將牠蒸熟後，像削蘋果皮般團團片薄，再曬乾。吃時浸水還原，當今已難見到。

新鮮的鮑魚，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬。最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上。吃完之後剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後，用鐵棒打長成條，叉上後在火上烤，再淋醬油，天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火爐上桌，灼之，亦鮮味，但也全靠片工，機器切的就沒味道。

最原始的吃法是將整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒，見牠還蠕動，非常殘忍，此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香，但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可，非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問，要有罐頭底的凸字，印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補腎，我們不慣吃，日本人當刺身，吃整個鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。

鮑魚

最珍貴的鮑參翅肚，鮑魚佔了第一位，可見是海味中天下第一吧。

乾鮑以頭計，一斤多少個，就是多少頭。兩頭鮑魚，當今可以登上拍賣行，有錢也不一定找得到。

鮑魚從小到大，有一百種以上，吃海藻，長得很慢，四五年才成形。要大得七八吋長的，需數十年。

殼中有三四個孔，才稱鮑魚，有七八個孔的小鮑，有人稱之為床伏Tukodushi、或流子Nagareko，九個洞的，台灣人叫九孔。

大師級煮乾鮑，下蠔油。我一看就怕，鮑魚本身已很鮮，還下蠔油幹甚麼？依傳統的做法，浸個幾天，洗掃乾淨。用一隻老母雞、一大塊火腿和幾隻乳豬腳炆之，炆到湯乾了，即上桌，沒有發好之後現場煮的道理。

乾鮑來自日本的品質最好，這沒話說。澳洲南非都出鮑魚，不行就不行。

別以為貴就當禮品。日本人結婚時最忌送鮑魚，因為牠只有紫邊殼，有單戀的意思，不吉利的，但可送一種叫熨斗鮑魚的，是將牠蒸熟後，像削蘋果皮般團團片薄，再曬乾。吃時浸水還原，當今已難見到。

新鮮的鮑魚，生吃最好，但要靠切工，切得不好很硬。最高級的壽司店只取頂上圓圓那部分，取出鮑魚肝，擠汁淋上。吃完之後剩下的膽汁，加燙熱的清酒，再喝之，老饕才懂。

韓國海女撈上鮑魚後，用鐵棒打長成條，叉上後在火上烤，再淋醬油，天下美味也。

澳洲鮑肉質低劣，只可生吃，或片成薄片，用一火爐上桌，灼之，亦鮮味，但也全靠片工，機器切的就沒味道。

最原始的吃法是將整個活生生的鮑魚放在鐵網上燒，見牠還蠕動，非常殘忍，此種吃法故稱「殘忍燒」。

吃鮑魚，我最喜歡吃罐頭的，又軟又香，但非墨西哥的「車輪牌鮑」不可，非洲或澳洲的罐頭一點也不好吃。買車輪牌也有點學問，要有罐頭底的凸字，印有PNZ的才夠大。

鮑魚有條綠油油的肝，最滋陰補腎，我們不慣吃，日本人當刺身，吃整個鮑魚如果沒有了肝，就不付錢了。

馬友

馬友，魚中佳品，俗稱馬鮫郎，潮州人叫牠為伍魚，每年二三月最為甜美，但近來的馬友都是外地輸入，一年四季皆有。

可大可小，大造十多尺長的。一般上尺半兩尺左右。前者直切，成一塊塊碟狀的魚片，通常就那麼煎了就可進食；後者則以清蒸烹調，亦可加芽菜半煎煮。

因為捕捉後即刻死亡，馬友並不被香港人看重。年輕人的印象，只叫鹹魚的時候侍者問道：「要鰽白或馬友？」中得來，以為馬友只能做鹹魚。

目前的鹹魚也多來自印度或孟加拉，可見當地盛產此魚；台灣也有，菲律賓更多，在菜市場中看到灰灰白白凍得僵硬，帶鳞的，就是馬友了。

最佳吃法，也是最普通的，便是用鹽水把馬友煮個三五分鐘，撈起來風乾，或等冷卻後放入冰箱待冷食。掀開魚鱗，裏面肥肥白白的肉呈現在眼前，用筷子挾了點豆醬吃，是潮州人所謂的「魚飯」，很奇怪地，任何魚一點豆醬，入口便不腥了。豆醬要食普寧做的，在九龍城的潮州人雜貨店中出售，也可以在泰國店買到。泰人潮州籍多，也依足了普寧的做法製豆醬，不過味道遜色得多。

清蒸也行，在魚上鋪上豆醬薑絲，看魚的大小、蒸五至十分鐘，其他配料甚麼都不必加，魚肚中的肥膏，是無上的美味。

小時吃奶媽用馬友打漿做的魚圓，此生難忘。當年馬友還是很容易抓得到的，現在要吃一條香港周圍捕到的，已是難 上加難。

大條馬友，直切成片後煎之，因為骨頭只有中間的脊，非常容易入口，是廣府人的所謂啖啖是肉。

煎馬友時發出的那陣香味，是令人不可抵擋的。所以從前的潮州大排檔都備有一平底鑊，下大量的豬油來煎馬友，客人走過即刻被吸引，停住了腳。用這方法招徠是最高超的，目前香港也只有九龍城的「創發」是這麼做。有很多潮州餐廳，我勸他們煎馬友，但都回答說怕油腥，真是塞錢入袋都不懂。

醋

醋是怎麼做的？古人說釀酒不成變為醋，有點道理。米經發酵，不加酒餅即成。

是開門七件事之一，中國人對它的重視是很厲害的。尤其是吃大閘 蟹的時候，簡直是無醋不歡。餃子和乾麵，也以醋佐之。小籠包蒸出來，邊旁―定有一碟薑絲和醋。

從最便宜的涼菜拌豆腐乾絲，到最貴的魚翅，都要靠它。

西洋人也愛醋，尤其是意大利人，他們的餐桌上一定擺著一瓶橄欖油和一瓶醋，倒入碟中，蘸著麵包吃，代替了牛油，非常健康。

他們吃的全部是黑醋，黑醋應該是最高級的，我們也重視黑色的鎮江醋，多過白醋。

日本人相對地少吃醋，不過他們的懷石料理是把各種烹調法集中在一起，其中有一道「醋之物」，是把當時得令的海產浸在醋內。能擠進懷石料理裏面，算是重要的吃法。

韓國食物中，用醋烹調的極少，但他們也愛吃酸，像泡菜金潰就很酸，不過是自然發酵出來的酸味，不求助於醋。

把醋發揮得最好的，應該是杭州菜的西湖醋魚吧？此道菜美味又不肥膩，但也要看廚子的手藝，差的做出來就有點腥。

福州菜的醋爆腰花，也可以和西湖醋魚匹敵。同樣地，師傅的火候不夠，爆出來的腰花就有異味，至於廣東菜，糖醋豬手薑是代表作。

白醋的味道，個性太強，不宜用於煮炒，但作為蘸醬，則是吃潮州滷鵝少不了的蒜泥醋，愈酸愈攻鼻愈好。

山西人把醋倒進瓶中，當酒來喝，是出名的。真正的好醋，喝之無妨，不太酸，有點像果汁。如果叫你喝劣醋，是種懲罰。山西人還把醋凝成固體，稱之為「醋餅」，出外時醋癮一發，從醋餅刮下粉末，滲水飲之。

廣東人飲茶時，老茶樓會奉上一碟醋，那是白醋染紅的，沒有鎮江醋好吃。有一次在「陸羽」飲茶，大家一面喝綠茶龍井，一面吃點心，後來看對方。咦，舌頭為甚麼都變成黑色？原來綠茶一碰到紅醋，就會發生這種現象，下次去飲茶，不妨把綠茶倒入醋中泡泡。

芥辣

到西餐廳去，食物上桌，侍者拿出幾款芥辣，問道：「要法國的還是英國的？」

一般來說，英國芥辣才夠味，用的是純芥辣粉調製，而法國芥辣較香，因為不把芥籽的皮磨掉，從外表看來，還帶著一點點黑色。混了酒、糖、醋，所以辣度不足，吃不出癮來。

最初用芥辣來調味的是埃及人，後來羅馬人也染上。中世紀時在歐洲流行起來，最後才傳到中國吧。

舊茶樓桌上一定擺著一碟東西，一邊黃—邊紅，就是芥辣和辣椒醬了，可見芥辣也是很受中國人歡迎的。

西餐中那麼大的一塊牛扒，吃來吃去都是同一個味道，單單加胡椒是不夠的，所以多出一種芥辣來。英國菜當然做得沒有法國人那麼好，但是說起芥辣，還是英國最基本的Colman’s Mustard 牌子夠嗆。

德國人最喜歡吃的香腸，沒有了芥辣也不行。變成熱狗之後，連美國人也愛上了，把芥辣裝進尖口的大塑膠容器中，一擠就一大堆，不攻鼻不給錢。

辣椒日本人叫為「唐辛子Togarashi」中國傳去，芥辣則叫為「洋辛子Yogarashi」西洋傳去。日式釀豆腐Oden中，一定要加芥辣。日本人開的所謂中華料理的炒麵，亂炒一番。下大量的芥辣才吃得進口。

雖然廣東茶樓中擺著「辣辣」碟，但是廣東菜中用芥辣的反而不多。愛吃的，是北方人，像他們的涼菜拌粉皮，就要淋上溝稀了的芥辣汁。

北京的地道小食中，有一種叫「白菜墩」的，是把白菜過一過滾水，然後揉上大量的芥辣和一點點糖，很刺激胃口，單單此道菜用來送二鍋頭，亦心滿意足。

起初還以為歐洲人的芥辣只有英國和法國式的兩種，後來去了匈牙利的布達佩斯，一早跑去菜市場，見小販在賣香腸，一大條十塊錢港幣左右，但芥辣不奉送，另賣。千變萬化不下數十類，一毛錢一種，每種要一點，用報紙包著，吃得不亦樂乎，忘記了香腸是甚麼味了。

烏魚

烏魚，廣州人稱之為烏頭，日名鰡，英語作Mullet。由海游入川，烏魚鹹淡水皆有，我們吃的，多數是池塘中生長者。

廣東人多數蒸來吃，泰國人也吃煮的，鋪上青檸和中國芹菜梗，有時也用酸梅，但此魚吃泥底的有機物質和水藻，味不腥，冷食亦 佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯，連鱗煮熟後，攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時，肚中充滿脂肪。掀開鱗，皮下帶著一層黃色的魚油，刮而食之，甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味，也是難怪的。從前的魚塘挖得深，烏魚不是整天埋在泥中，故無此味。當今的縱然也是養殖，但泥塘又淺又小，抓起來容易，又不等夠時日，烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官，是所有的魚都沒有，那就是牠的肚子有粒東西，像個小型富士山，廣東人稱之為「扣」，潮州人則叫為魚臍，爽脆美味，最為珍貴。老潮州人買烏魚，沒有了那粒魚臍，就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的？烏魚只吃有機物質，齒漸退化，消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣，是一道老廣東菜，一碟中要集合數十粒，實在難得。

烏魚游在海裏時，體積要比池塘養的大得多，懷卵期捕獲，取出魚子鹽漬後曬乾，就是鼎鼎有名的「烏魚子」了，台灣賣得最多，而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間，中東歐洲人也發現了烏魚子的美味，所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產，也只有法國人和意大利人懂得欣賞，英國人美國人都不會吃，在英文食材字典中，沒有烏魚子 的記載。

台灣人除了吃烏魚子、還很會吃烏魚扣，海裏的烏魚，有魚丸般大，拿來曬乾，非常堅硬，這時把烏魚扣拿在火上一烤，然後就炮製魷魚乾一樣，用鐵槌舂之，愈舂愈大愈長，再次烤而食之，此種美味天下難得。當今污染，烏魚又少，扣又小，再也吃不到了。