金槍魚

金槍魚英文名作Tuna，洋人不知怎麼炮製。日本人生吃，稱之為「鮪Maguro」。

錘形的身體，像頭巨大的炮彈，可達十幾呎長，重七八百公斤。
天下最高級的金槍，叫「黑鮪」，生長於日本近海。還有一種叫「南鮪」的，等級次之。在東南亞一帶和澳洲西北岸也能抓到。其他種類生長於印度和歐洲各地，肉質最劣。但過量捕捉而減產的關係，也空運到日本出售。

當今要是能夠吃到真正日本產的金槍魚，已是幸福事。牠全身皆油，背部和尾部已比印度、西班牙的鮪魚腹部Toro好吃得多，日人稱之為「本鮪Hon Maguro」。

全世界的產量有一百六十多萬噸，其中九成以上賣到日本，世界各地的壽司店再從日本買回，真是怪事！

金槍魚一年四季皆能捕捉，生長得極快，是因為牠睡覺時也游著泳，張開口，吞下大量海中的海草和微生物。近來已有養殖金槍魚的技術發明了，但肉質當然不可和天然的相比，食量大，養起來也不合算，流行不起來。

吃法並不多，除了刺身，有些日本人拿醬油來漬，也有用噴火槍在腹部Toro的表面上燒它一燒的。太劣質的部分，就拿去做罐頭。

在築地魚市看到的金槍，都是已經切掉頭由外國輸入。日本近海抓到的頭也吃之。每個頭有兩個西瓜合起來般巨大，放進一個更大的烤箱中撒鹽焙出。稱之為Kabuto Yaki，單單是眼睛已如蘋果，愛吃魚眼的人有福了。

我們遊大阪的黑門市場時，也看到了這些魚頭和頸項上那兩條肉，吃起來並不比Toro差。當然，頰部的面肉也非常可口。

一次在金澤最高級的壽司店中吃到「本鮪」，腹部Toro上面和皮下之間有片白色的東西，大師傅依傳統棄之，我叫他拾回，切成細絲沾醬油送酒。廚子看了也試食一口，大呼一生人還沒有吃過那麼肥美的。當然，全是脂肪嘛。

Toro呈粉紅色，在台灣壽司店賣的也有粉紅色魚肉，那是劍魚Kajiki Maguro，台灣人堅稱牠為Toro，我只好不出聲了。