烏魚

烏魚，廣州人稱之為烏頭，日名鰡，英語作Mullet。由海游入川，烏魚鹹淡水皆有，我們吃的，多數是池塘中生長者。

廣東人多數蒸來吃，泰國人也吃煮的，鋪上青檸和中國芹菜梗，有時也用酸梅，但此魚吃泥底的有機物質和水藻，味不腥，冷食亦 佳。潮州人就最喜歡拿來當魚飯，連鱗煮熟後，攤凍了點普寧豆醬。

魚肥時，肚中充滿脂肪。掀開鱗，皮下帶著一層黃色的魚油，刮而食之，甘美無比。

一般人認為此魚有陣土味，也是難怪的。從前的魚塘挖得深，烏魚不是整天埋在泥中，故無此味。當今的縱然也是養殖，但泥塘又淺又小，抓起來容易，又不等夠時日，烏魚的肥美和甘香盡失。

烏魚有種器官，是所有的魚都沒有，那就是牠的肚子有粒東西，像個小型富士山，廣東人稱之為「扣」，潮州人則叫為魚臍，爽脆美味，最為珍貴。老潮州人買烏魚，沒有了那粒魚臍，就喊著不給錢。

此臍是怎麼生長出來的？烏魚只吃有機物質，齒漸退化，消化系統之中逐漸長出一個新器官來磨碎吃下的東西。

用芽菜和大蒜來爆烏魚扣，是一道老廣東菜，一碟中要集合數十粒，實在難得。

烏魚游在海裏時，體積要比池塘養的大得多，懷卵期捕獲，取出魚子鹽漬後曬乾，就是鼎鼎有名的「烏魚子」了，台灣賣得最多，而台灣人是從日本人那裏學會吃的。

同時間，中東歐洲人也發現了烏魚子的美味，所以土耳其人、希臘人都有烏魚子生產，也只有法國人和意大利人懂得欣賞，英國人美國人都不會吃，在英文食材字典中，沒有烏魚子 的記載。

台灣人除了吃烏魚子、還很會吃烏魚扣，海裏的烏魚，有魚丸般大，拿來曬乾，非常堅硬，這時把烏魚扣拿在火上一烤，然後就炮製魷魚乾一樣，用鐵槌舂之，愈舂愈大愈長，再次烤而食之，此種美味天下難得。當今污染，烏魚又少，扣又小，再也吃不到了。