倪匡's Blog, page 7

西瓜

夏日炎炎，最受人歡迎的水果，莫過於西瓜了，它的水分是九成以上。有一個西字，當然是從西域傳來，原產地應該是非洲中部，尚有野生的。

當今的西瓜既然是人工種植，就變出各類形態來，像籃球般大的最普通，有的是枕頭形的。日本人頑皮，種出四方形西瓜，流行過一陣子。樣子看厭了，價錢又貴，沒甚麼人買，又種出金字塔形的招徠。

最好吃的西瓜，來自北海道，皮全黑，叫Densuke，有普通西瓜的兩倍之大。當今有人嫌黑不雅，已種出黃金色的了。

肉有紅的和黃的，有種子和無種子兩類，瓜子曬乾後拿去炒，中國人愛嗑，豐子愷先生有篇文字寫吃瓜子，最為精彩。

除了當水果那麼吃，將西瓜入饌的例子並不多，吃到不甜的西瓜，別丟掉，拿來燙湯好！

切為大塊，和排骨一起烫出來的湯甚鮮，西瓜的糖分恰到好處，所以不必下味精。煲得過火也不爛，只要注意水分不煲乾就是。

我們做菜，有時也可以拿顏色來分，做一道全黃的，那就是以雞蛋和南為主，黑色系統的用髮菜、冬菰等。紅色的，把西瓜切成薄片，和番茄、蝦仁一塊炒，孩子們看得有趣，就肯吃了。

未成熟橘子般小的西瓜，可以拿來鹽漬，經發酵，帶酸，是送粥的好食材，茹素者不妨醃漬來起變化。

把西瓜挖空，剝下些肉，學習冬瓜盅的做法，把各類海鮮放進去燉，也是一種不同的湯。

當成甜品倒是千變萬化，西瓜皮夠硬，可以雕刻出種種美麗的花紋，泰國人最拿手了，簡直是藝術品，吃完不捨得丟掉。

整塊西瓜就那麼咬來吃，嘴邊都沾滿汁液，所以有人發明了一個小器具，像挖雪糕的一樣，炮製出一粒粒圓形的迷你西瓜，容易入口。

有些大廚嘗試把西瓜皮炆了做菜，但效果不佳，它始終無味，也不像柚子皮那麼有口感，雖說窮地方人甚麼都吃，但西瓜皮要煮得很久才爛，柴火的花費更多。沒辦法，只有用來當飼料喂豬了。

生菜

生菜Lettuce，是類似萵苣之一種青菜，中台兩地叫為卷心菜，香港人分別為西生菜和唐生菜兩種叫法。香港人認為唐生菜比西生菜好吃，較為爽脆，不像西生菜那麼實心。

一般呈球狀，從底部一刀切起，收割時連根部分分泌出白色的黏液，故日本古名為乳草。

帶苦澀，生菜在春天和秋天兩次的收成，天冷時較為甜美，其他季節也生，味道普通。

沙律之中，少不了西生菜。生吃時用冰水洗濯更脆。它忌金屬，鐵銹味存在菜中，久久不散，用刀切不如手剝，這是吃生菜的秘訣，切記切記。

有些人認為只要剝去外葉，生菜就不必再洗。若洗，又很難乾，很麻煩，怎麼辦？農藥用得多的今天，洗還是比不洗好。炮製生菜沙律時，將各種蔬菜洗好之後，用一片乾淨的薄布包著，四角拉在手上，摔它幾下，菜就乾了，各位不妨用此法試試。

生菜不管是唐或洋，就那麼吃，味還是嫌寡的，非下油不可，西方人下橄欖油、花生油或粟米油，我們的白灼唐生菜，如果能淋上豬油，那配合得天衣無縫。

炒生菜時火候要控制得極好，不然就水汪汪了。油下鑊，等冒煙，生菜放下，別下太多，兜兩兜就能上桌，絕對不能炒得太久。量多的話，分兩次炒。因為它可生吃，半生熟不要緊，生菜的纖維很脆弱，不像白菜可以煲之不爛，總之灼也好炒也好，兩三秒鐘已算久的了。

中國人生吃生菜時，用菜包鴿鬆或鵪鶉鬆。把葉子的外圍剪掉，成為一個蔬菜的小碗，盛肉後包起來吃。韓國人也喜用生菜包白切肉，有時他們也包麵醬、大蒜片、辣椒醬、紫蘇葉，味道極佳。

日本人的吃法一貫是最簡單的，白灼之後撒上木魚絲和醬油，就此而已。京都人愛醃漬來吃。意大利人則把生菜灼熟後撒上龐馬山芝士碎。

對不進廚房的女人來說，生菜是一種永不會失敗的食材。剝了菜葉，放進鍋中和半肥瘦的貝根醃肉一齊煮，生一點也行，老一點也沒問題，算是自己會燒一道菜了。

羊角豆

羊角豆有一個很美麗的名字，叫「淑女的手指Lady Fingers」。的確，加一點點的幻想力，這枝又纖細又修長的豆，形態和女孩子的手指很相像。

將羊角豆一剝開，裏面有許多小圓粒的種子，被黏液包著，人們愛吃的並非豆，因為它的皮或種子，是全部哽進嘴裏的那種黏黐黐的感覺，這種口感有些人會很害怕，試過一次之後就不敢再去碰它，但是一喜歡了，愈吃愈多，不黏的話就完全乏味了。

並不是一種中餐常入饌的蔬菜，羊角豆卻在印度和東南亞一帶大行其道，烹調方法之多，數之不清。

一般人做咖喱加的是薯仔，但是印度人用羊角豆來煮咖喱，也很美味。但它只能當成副料，要是全靠它而不加魚或肉的話，就太寡了。

正宗的咖喱魚頭這道菜中一定加羊角豆。並不切開，整枝放進去，等到入味了，羊角豆裏面的種子一粒粒發脹，每咬一口，咖喱汁就在嘴中爆炸，是蔬菜中的魚子醬。

有時切細來炒馬來盞，也是一道很好的下飯菜。做法簡單，把羊角豆切成五毛錢幣般厚，備用，馬來盞是用蝦米、指天椒、大蒜舂爛後再猛火爆之，等到發香時下羊角豆，炒到爛熟，就能上桌了。

日本人也常把羊角豆當冷盤，切片後放進滚水中灼一灼，撈起，加木魚絲，最後淋上一點醬油，即成。他們的天婦羅也常用羊角豆來炸的。

在南洋生長的華人，羊角豆是用來釀豆腐的。釀豆腐為客家菜，把魚膠塞入豆腐或豆卜之中煮熟。到了南洋，就地取材，羊角豆挖空了釀魚膠。

招待和尚尼姑朋友時，我曾經把大量的羊角豆剝皮，只取出種子。用雲南的牛肝菌加醬油紅炆後，用塊布包著榨出濃汁，再去煨羊角豆粒。客人都吃得津津有味，不知是用甚麼食材做的。

桃

夏天水果，最具代表性的還是桃。

桃很美，美得讓人覺得吃了暴殄天物，尤其是桃花，在三月下旬到四月初盛開，一大片才好看，中國詩詞之中，少了桃花，失色得多。

很少人知道桃屬於玫瑰科，它是一百巴仙中國土生土長的植物，在黃河上游的甘肅、陝西的高原地帶原產。古籍中早已有種植桃樹的文字記載。

桃子呈圓形，但中間像細胞分裂前的狀態，中間有一道淺痕是它的特徵，像嬰兒的Pat Pat。

到了七八月，大陸各省都見桃子，又紅又大，但是硬和酸的居多，應該小心挑選，才找到又甜又多汁的。

桃樹從中國傳到波斯，後來去了歐洲，當今連美國也長桃子，出產的幡桃，著名牌子叫UFO，形狀像飛碟，故稱之。更像他們的甜圈Doughnuts，亦叫為甜圈桃，美國水果中，算是貴的了。

一般的桃子分表皮有細毛的和無細毛的。桃肉顏色也分白色，黃色和粉紅。無細毛桃沒有粉紅色的，果實又硬又酸，加糖水煮之才能進食，味道全變，和生吃不一樣。只能入罐頭之故，英文名字叫為罐頭桃Canning Peach。

用桃入饌，是個新鮮的想法，一般人只當它為水果，從不去想以它做菜，其實不太甜的可以用來加排骨燉湯，也是很好喝的。

遇到甜又多汁的桃子，切絲混在涼麵之中，也是消暑的好食材，當然，做起甜品來，變化就更多了、自製桃子啫喱很容易，把魚膠粉溶解後，桃子切丁加入，冷卻即成。

有人曾經在礦泉水中加進一個巴仙的桃汁，不甜，但富有桃味，賣個滿堂紅。

自小聽說有種真正的水蜜桃，插一根吸管就可以把汁完全吸光。長年搜索，最後聽到一處生產，即刻趕去嘗試，果農採下一顆桃子，我用手一捏，很硬，絕對不可能吸汁。果農叫我等一等，然後用手拼命把桃子按摩，壓擠到軟了才叫我插管吸，我看了怕怕，就此作罷。

白飯魚與銀魚仔

街市中常見的白飯魚，拇指般長，一半粗。英文名為Ice Fish，日人稱之為白魚Shirauo，活著的時候全身透明，一死就變白，故名之。牠與三文魚一樣，在海中成長，游到淡水溪澗產卵後，即亡。

我們通常是買回家煎蛋。把兩三個雞蛋發勻，投進白飯魚。油熱入鑊，煎至略焦為止，不加調味料的話，嫌淡，可以點一點魚露或醬油，這種吃法最簡單不過，也很健康。當家常菜，一流。

因為魚身小，都不蒸來吃。用油乾煎，最後下糖和醬油，連骨頭一塊咬，也很美味。

日本人用白飯來做壽司，一團飯外包著一片紫菜，圍成一個圈，上面鋪白飯魚來吃。

炸成天婦羅又是另一種吃法，有時在味噌麵豉湯中加白飯魚，也可做成清湯的「吸物」，在西洋料理中就很少看到以白飯魚入饌的。

銀魚仔屬於鰯科，是幼小的沙甸魚，故英文名叫Japanese Sardine，仔細觀察，會發現每隻魚身上有七個黑點，是牠的特微，只有尾指指甲的十分之一那麼小，像銀針。

連煎也太少了，只可以鹽水煮後曬乾，半濕狀態下最為鮮美。我們通常是放進碟中，鋪了蒜茸，在飯上蒸熟。台灣人則喜歡在蒜茸上再加一點濃厚的醬油膏，更是美味。

一時胃口不好，又不想吃太多花樣時，把銀魚仔蒸一蒸，混入切得很幼的青葱，淋一點醬油，鋪在飯上就那麼吃，早中晚三頓都食之不厭。

銀魚仔在潮州人的雜貨店中有售，但有時看到蒼蠅，就不敢去買了。去日本旅行時如果見到透明塑膠包裝的，不妨多買幾袋回來，分成數小包，放在冰格中，藏數月都不壞，吃時選一小包解凍即行。

曬得完全乾的銀魚仔肉質比較硬，牙齒好的人無妨，也可以保存得更久了。

日本人還把生銀魚仔鋪在一片片長方形的鐵絲網上曬乾，叫為Tatami-Iwashi，像榻榻米形狀之故。將牠在炭上烤一烤，淋上甜醬油，吃巧而不吃飽，是送酒的恩物。

蠔

蠔，不用多介紹了，人人都懂，先談談吃法。

中國人做蠔煎，和鴨蛋一塊爆製，點以魚露，是道名菜，但用的蠔不能太大，拇指頭節般大小最適宜。不能瘦、愈肥愈好。

較小的蠔可以用來做蠔仔粥，也鮮甜得不得了。

日本人多把蠔餵麵粉炸來吃，但生蠔止於煎，一炸就有點暴殄天物的感覺，鮮味流失了很多。他們也愛把蠔當成火鍋的主要食材，加上一大湯匙約味噌麵醬，雖然可口，但多吃生膩，不是好辦法。

煮成蠔油保存，大量生產的味道並不特別，有點像味精膏，某些商人還用青口來代替生蠔，製成假蠔油，更不可饒恕了。

真正的蠔油不加粉，只將蠔汁煮得濃郁罷了。當今難以買到，嚐過之後才知道它的鮮味很有層次，味精也不下，和一般的不同。

吃蠔，怎麼烹調都好，絕對比不上生吃。

最好的生蠔不是人工繁殖的，所以殼很厚，厚得像一塊岩石，一隻至少有十來斤重，除了漁民之外，很少人能嚐到。

一般的生蠔，多數是一邊殼凸出來，一邊殼凹進去，種類數之不清，已差不多都是養的了。

肉質不先提它，講究海水有沒有受過污染，這種情形之下，紐西蘭的生蠔最為上等，澳洲次之，把法國英國和美國的比了下去。日本生蠔尚可，香港流浮山的已經沒人敢吃了。

說到肉的鮮美，當然首選法國的貝隆Belon。牠生長在有時巨浪滔天、有時平滑如鏡的布列塔尼海岸。樣子和一般的不同，是圓形的，從殼的外表看來一圈圈，每年有兩季的成長期，留下有如樹木年輪般痕跡，每兩輪代表一年，可以算出這個蠔養殖了多久。

貝隆蠔產量已少，在真正淡鹹水交界的貝隆河口的，是少之更少了，有機會，應該一試。

一般人吃生蠔時又滴Tabasco或點辣椒醬，再擠檸檬汁淋上。這種吃法破壞了生蠔的原味，當然最好是只吃蠔中的海水爲配料，所以上等的生蠔一定有海水留在殼裏，不乾淨不行。

迷迭香

迷迭香Rosemary，英文名中包含了玫瑰，但與它完全没有關係，是一種原生於地中海沿岸的植物，它還有一個漢学名叫萬年蠟，當然不如迷迭香那麼浪漫。

有堅硬如刺的小葉子，含著樟腦油，也開紫顏色的小花，花落後結實，一年四季皆生，拉丁名為「海滴」。一片迷迭花叢田，風一吹，有如海浪，花朵散開，就像沖上岸的水滴之意。

家中有花園的話不妨多種幾棵迷迭香，室中栽植也行，在花店買些種子，春天播，到了夏天就成長出來，並不難處理。

就那麼抓一把葉子，把它們捏碎，傳來一陣香味，富有清涼感，疲倦的時候聞聞，精神為之一振。

據說能增長記憶力，學生們考試時父母會編織成葉冠給他們戴上。所有的外國香料多數都原出於藥用，所以叫為草藥Herbs。

迷迭香在燒菜時下得最多是燒雞，洋人認為所有肉類都有—股異味，非用迷迭香消除不可，小羊排中也用迷迭香，有時連煮魚也派上用場，但就是不用它來當沙律生吃，葉子太硬之故。

有時也不用新鮮的，迷迭香可以曬成乾或磨成粉，方便搬運。

印度店裏，吃過飯付賬時，櫃枱上擺了幾個小碟。其中有一種就是曬乾了的迷迭香，因為它含樟腦油，細嚼起來比吃香口膠高雅。

在法國普羅旺斯買肉時，店主會免費送些迷迭香給你。意大利的肉店裏，也常看到用迷迭香來當裝飾的。餐廳桌子上的橄欖油，浸著尖葉的，都是迷迭香。

烤羊腿或牛腿時，外層多撒些迷迭香碎，有時吃到烤魚，魚片中也塞著它。

雞胸肉最難吃，西洋大廚想出一個調法，把肉片開，用迷迭香當餡，包出一個個的雞餃子來。

迷迭香並無甜味，但蜜蜂最愛取它，故有些迷迭香蜜。我將蜜糖混入奶油之中，打成泡，淋在甜品上面，再撒紫色的迷迭香鮮花，取得外國友人歡心。

莼菜

莼菜，亦名蓴菜，俗稱水葵。

屬於睡蓮科，是水生宿根草本。莼菜的葉片椭圓形，深緑色，浮於水面，像迷你蓮葉。

夏天開花，花小，暗紅色。

能吃的是它的嫩葉和幼莖，葉未張開，捲起來作針形，背後有膠狀透明物質，食感潺潺滑滑，本身並無味，要靠其他配料才能入饌。

性喜溫暖，水不清長得枯黃。中國長江以南多野生，也有少量人工栽培。春夏食用，到秋節寒冬時葉小而微苦，用來養豬了。

晉書《張翰傳》記載：「翰因見秋風起，入思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾。」後稱思鄉之情為「莼鱸之思」，但莼羹並不代表是最美味的東西。

莼菜最適宜用魚來煮，西湖中生大量莼菜，所以杭州菜中有一道魚丸湯，下的就是莼菜。魚丸和潮州的不同，不加粉。單純把新鮮魚肉刮下來，混入蛋白做出，質軟，並不像潮州魚丸那麼彈牙，但吃魚丸湯主要是求莼菜的口感，滑溜溜地，讓人留下深刻的印象。

除了中國人之外，只有日本人會吃，連韓國人也不懂，東南亞諸國沒機會接觸。在西菜上，找遍他們的食材辭典，也沒有拉丁學名Brasenia Schreberi出現過。

日人不叫莼，而用蓴，發音為Junsei，由中國傳去，記載在《古事記》和《萬葉集》之內，古名「奴那波」。當今也在秋田縣培植，昔時多在京都琵琶湖中採取，故關西菜中的「吸物」魚湯中常有莼菜的出現。當成醒酒菜，日本人用糖醋漬之。

南貨鋪裏可以找到瓶裝的莼菜，色澤沒有剛採到那麼鮮艷，做起湯來的誘惑性大減。

葉聖陶有篇散文提到莼菜，讚它的嫩綠顏色富有詩意，無味之味，才足以令人心醉。

有了這樣的好食材，幻想力不必止於魚羹，我認為它除了詩意，還有襌味，用來做齋菜是一流的。包餃子做饅頭，以莼菜為餡，香菇竹筍等調味，口感突出。

發展來用莼菜當甜品？也有無限的創造空間：純菜糕、莼菜啫喱、莼菜燉紅棗等等，任你想出新花樣，生活才不枯燥。

羅望子

羅望子，俗名酸子，英文為Tamarind。

小時候，看小販弄「囉㘃Rojak」，一種馬來人的沙律，先下黑色的蝦膏，放大量花生碎、糖，再加一匙匙褐色的漿水，攪勻了，削青瓜、鳳梨、粉葛等生蔬菜進鍋中，攪拌之後，大功告成，酸酸甜甜，很惹味，而那酸味就是來自羅望子汁了。

羅望子的樹長得又高又大，是設計花園的素材，偶數羽狀複葉，有些像大型的含羞草。長小花白色，有紫色脈紋，豆莢長成後，像巨型花生，剝掉硬皮，裏面有些僵硬的纖維，就是含有濃漿的羅望子了。羅望子有核，亦可煮熟了來吃。

從前搬運羅望子，是將它壓成一塊塊的磚，酸性令它不會腐爛，在菜市中剝成小塊出售，溶於水，便可以用它來代替白醋之外的任何需要酸味的食材。

最普通的吃法就是加了糖，對了水，成為夏日的飲品，當今在泰國雜貨鋪中可以買到一罐罐的羅望子汁。

當它為清涼劑極佳，但不能多喝，因有微瀉作用。

北部的泰國菜，用羅望子的情形極多，它的豆莢幼細時可炒來吃，葉子也能煲魚湯，味道相當清新，又刺激胃口。

在印度，羅望子更被視為萬能的，它醫疳積，治壞血症和黄疸病。如果眼睛腫了，更用羅望子水來清洗，實在神奇。

有個傳說是羅望子的酸性太強，如果在它樹下睡覺，人會酸死。

樹幹用來搭屋子，燒成炭後是火藥的原料，而印度人除了用它炮製咖喱之外，還用來做酸果醬。有一種鹹魚，是用羅望子漬成，當地人認為是天下極品。

有人在一八四〇年，在Worcester藥房Lea Perrin訂購了一桶醋，久未來領，藥房本來要把它丟掉，後來一試，味道奇佳，就演變成為當今流行到世界各地的喼汁，連廣東人也大量用來點春卷，其實原料不過是羅望子。

咖喱

「咖喱」、已是世界語言，起源於印度，後來傳到非洲，再風靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖喱當成國食，和拉麵是同等地位。

我在住印度時，一直問人：「你們為甚麼吃咖喱？」

問過十個，十個答不出，後來搭巴士，看到一個初中生，問他同一個問題。

「咖喱是一種防腐劑，從前沒有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖喱可以一煮就應付三餐，咖喱上面有一層油，更有保護食物的作用。」小學生回答：「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖喱在印度和東南亞各地，是在菜市場賣的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏，一條條地擺著，要煮雞的話，小販會替你配好。海鮮又是從其他几條咖喱膏刮下來的。客人買膏回去煮，不像我們在超級市場中買咖喱粉。

基本上，咖喱的原料包括了丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖喱店走過，門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱，他們把洋葱煮成漿，再混入咖喱膏，燒成—大鍋，你粟吃雞嗎？倒雞進去，要吃魚嗎？倒魚進去煮，即成。

所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉類並不入味，沒有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱，先下油入鑊，等油發煙，倒入兩個切碎的大洋葱去爆，這時下咖喱膏或咖喱粉，然後把肉類放進去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來咖喱的味道才會混入肉裏，而肉汁也和咖喱溶合，才是一道上等的咖喱。

當然，不加水，少點椰漿，把咖喱炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖喱。

做咖喱並非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之後，你就會變成高手。