倪匡's Blog, page 6

沙葛

沙葛，又名涼薯、豆薯。屬於地下變種的根豆植物，故葉像蘿蔔，根部橢圓，小的像巨梨，大的有如柚子，外皮褐色，相當硬，但很容易撕開，露出雪白的肉來，水分多，口感爽脆，略甜。

適宜在二十五度至三十度的區域種植，故南洋一代也盛產沙葛，馬來人稱之為Munkuan，為日常蔬菜之一。

在香港的菜市場中也很容易買到，從前都是新界人種的，但售價低，當今只靠大陸進貨，白縣嶺門鎮大量種植，運到珠江三角洲、澳門和香港來賣。

從來沒聽過洋人吃沙葛的例子，在他們的食材百科全書之中也找不到，根狀食物，他們充其量只會吃馬鈴薯，最多是紅蘿蔔罷了。

廣東人吃法最普遍的是用來煲湯，沙葛切成大塊，加豬骨進去煲個數小時，不夠甜的時候下幾粒蜜棗。把沙葛煲得快爛掉，當湯渣也沒有甚麼吃頭。

能感覺到沙葛的美味，是用它來炆排骨，味道雖然鮮甜，但炆後的沙葛也太爛了。最好吃法，是刮下鲮魚肉，做成餠狀，油炸後切片，叫成魚鬆，其實絕對和肉鬆狀態完全不同。用魚鬆半炆半炒沙葛絲，是非常美味的一道菜。

因為廣東人覺得沙葛性涼，多吃不宜，所以烹綢的變化並不多，但是南洋地方熱，涼性東西最好了，花樣豐富。

最常吃的是「炒羅惹」，Rojak這道馬來沙律，華人叫為炒，其實並不炒，而是拌。先用一個大陶缽，放進烏黑濃郁的蝦頭膏（一種蝦頭蝦殼發酵出來的膏醬）、大量花生碎、白糖和亞參水、辣椒醬。就那麼攪勻了，再削沙葛片、菠籮片、青瓜片等，全部進去大拌特拌而成。樣子黑漆漆地，並不美觀，但美味無窮，試過食上癮。

不做羅惹時，單單把沙葛切片，再塗上蝦頭膏，已是很可口的涼菜。

南洋人又把所有用蘿蔔當材料的菜，都以沙葛代替，典型的沙葛粿等小食。福建家庭包的薄餅，一離開福建到南洋，都是用沙葛了。

塌科菜

塌科菜又扁又平，到了秋天開始在市場中出現，是種愈寒冷愈清甜的蔬菜。

傳說中，這種本屬包心菜科的植物耐寒性極強，大雪裏也能生長，但因被雪壓住而變種，葉子只有向周圍散開，成飛碟形狀。

塌科菜屬於「崧」的一種，自古以來，所有在寒冬不凋的都叫爲「崧」，像北方的大白菜叫「白崧」，而南方的黃芽白則為「黃崧」，塌科菜貼地而生，也叫為「塌地崧」。

南宋范成大的詩上說：「撥雪挑來塌地崧，味似蜜藕更肥濃；朱門肉食無風味，只把尋常菜來供。」

喜歡上塌科菜，你就會發現它的甜味中還帶點苦澀，滋味是獨特的，絕對在其他蔬菜找不到，吃了上癮，即使有毒也願嚐之。塌科菜當然沒毒，只不過人們常將之與河豚比喻，稱之為「堆雪河豚」。

粤菜館中當然找不到塌科菜，就算一般的上海館子也不賣。除了上海之外，會吃塌科菜的只有香港人吧？當年滬人大量流入香港，把他們飲食習慣帶來，當今南貨店像新三陽舊三陽皆有出售，普通菜市場裏也賣，可見已被廣東家庭主婦接受。

最普通的煮法是清炒，把那扁平的菜一瓣瓣撕開，洗乾髒後備用，也有人喜歡用刀切，但有鐵鏽味，始終不雅。爆香蒜茸後便能炒了，最後滴些紹酒，美味無窮。

若嫌太寡，可加幾片鹹肉，蒸熟後鋪在塌科菜上，不宜混在一起炒。若用金華火腿代替，則火腿味太搶風頭，還是鹹肉的配搭佳。

老上海人會做一道菜，叫塌科菜煮冰豆腐湯，沒有雪櫃的當年，將豆腐放在戶外結冰，再把塌科菜略炒，與豆腐一齊滾湯。結果湯變乳白色，塌科菜綠色，又美又好喝，太便宜了沒人做，已久未嚐此味了。

塌科菜一移植到太熱或太冷的地方，即使長得出來味俱失，浙江一帶種出來的塌科菜，能吃的時間很短，只有香港的「天香樓」大量貯存。用報紙包起來後冷藏，故至初夏還能吃到，價貴、客抱怨，老闆引入廚房，見大廚只取其心烹調，其他部分堆滿地而棄之，遂說服。

南瓜

南瓜，俗名番瓜，可見由外國傳來，因為又黄又大，潮州人叫它為金瓜。

香港新界種的南瓜呈褐色，日本來的呈鮮紅，講究味道，還是前者為佳。

大起來有數百公斤，普通的也有雙臂合抱之巨，美國人常將之挖空，刻了個鬼樣，在萬聖節當燈籠，小起來有如蘋果，顔色變化多端，十分可愛，均稱為玩具南瓜，或叫欣賞南瓜。單單台灣就種出上百種不同樣子，是筆大生意。

南瓜全身是寶，肉可用來清炒，味道鮮美，瓜子就是我們常見的白瓜子，當成零食或榨油皆可，皮膚灼傷了，切下一片南瓜來敷，待傷口熱度略減，再敷第二片。到第三片時，已不感痛楚了。

花也能吃，只宜灼至僅熟，淋上醬油膏或蠔油，甚為美味。炒肉片應注意火候，不能太熟，否則有股令人生膩的臭青味。

南瓜亦分東洋瓜和西洋瓜，前者含糖量以一百克計算，有七點九克；後者則為十七點五克。故洋人常以它製成pie，不必加糖，已很甜了。

紅炆南瓜，是切大塊來炆，如果嫌紅炆太過複雜，乾脆水煮好了。水中加了糖，水分蒸到蓋到瓜為止，先用猛火把水燒滚，然後收小，慢火煮至水分乾掉，大功告成，非常簡單，各位不妨試試，實在好吃。

把中國南瓜舂爛加醬肉碎做南瓜餅，蒸熟後切片再煎，是最普遍的做法，珠江三角洲一帶，家家戶戶都會做。

廣東人煲湯，也愛用南瓜，斬幾塊西施骨，和玉米、栗子一起煲，不必下糖，甜得不得了。

要當成甜品時就要甜到底，潮州人的做法是加了大量的糖把南瓜窯燒。南瓜與芋泥配合得極佳，吃芋泥時必有白果和南瓜陪襯。我去汕頭時遇到一個老師傅，做了一道失傳的芋泥，那就是把南瓜刨了皮，將芋泥塞了進去，再清燉而成。燉得南瓜完全軟熟，又不破裂，功夫之高，令人感歎。

銀杏

許多食材都是外國傳來，銀杏卻是一百巴仙的中國產。

銀杏可以長得很高，在路邊和公園常見，分雄雌樹，葉子作三個圓片連在一起，到了深秋轉黃，銀杏林有如一片金海，非常壯觀，美不勝收。

十月下旬，種子成熟掉落，外皮多汁，有陣惡臭，除後露出白色的硬殼果實，就是銀杏，亦稱白果。粵人有俗語說吃白果，事做不成的意思。美其名，叫佛手果，又稱神仙果。

其實銀杏一點也不白，把殼子用鐵槌輕輕敲破之後，果仁如翡翠般碧綠，叫綠果或玉果也更貼切。

新鮮的銀杏，最好是吃原汁原味的，做法很簡單，用一個煎雞蛋的平底鑊，把銀杏放進去，撒鹽，再上蓋，加熱。按著蓋子搖動鑊，等到聽見劈劈啪啪的聲音，外殼爆開，就表示已經可以吃了。

剝開殼，裏面有層褐色的衣，也將之除掉，綠色的果仁送進口細嚼，很香美，但有點苦澀，也是特徵。

放久了，果仁從綠色轉為黃色，剝殼後浸水。果仁中間有一條「心」，苦味加倍，一定要挑掉才能吃。兒時看到婦女們用髻上的銀針，一粒粒挑空心後煮糖水給兒女們吃，很感動。

中國人多吃甜的，像潮州人的竽泥，下白果陪伴。日本人則愛吃鹹的，他們的「茶碗蒸」之中， 一定有銀杏。

洋人種銀杏，只為了欣賞，選雄的來種。雌樹長果，掉落時那陣味道他們是受不了的，所以也從來沒有看到他入饌。

南洋人喜吃白果，小販們就那麼煮了一大鍋，加糖煮成漿，一碗碗舀來賣給客人，他們用的多數不是新鮮的果仁，顏色深黃，果肉帶韌，很有咬頭。

用碧綠的新鮮銀杏來做齋菜，是變化多端的食材，像銀杏炒牛奶，又白又綠，不但美麗，味道亦佳。

將綠銀杏切碎，混入牛奶雞蛋中做冰淇淋，也是一個好主意，不妨試試。

鱒魚

鱒魚Trout，屬於三文魚類，外國人分別說在海裏面的是三文，在溪流中的是鱒。其實鱒魚也分降海類和非降海類的，前者和三文魚一樣在溪澗產卵，長大後游入海，再回來老家；後者一直留於淡水之中。

中菜很少用鱒魚入饌，我對牠的認識還是由舒伯特鋼琴四重奏《鱒魚》得知，後來跟洋人在溪邊釣魚，抓到一尾彩色繽紛的，他們大叫Rainbow Trout，才知道是鱒魚，樣子像小型的三文，體側有虹色帶，非常漂亮。

虹鱒一降海，彩虹即消失，整條變成銀白，肉也沒那麼好吃了。

當今只在西餐店吃得到鱒魚，他們不會蒸，多數是煮或煎，又喜歡淋上檸檬汁或來一大團酸薯仔茸配搭，多新鮮的魚，弄得酸酸地，總好吃不到哪裏去。

我們在外國工作時，買不到游水魚，將就把鱒蒸了，發現魚肉呈粉紅色，味道有點怪怪地，雖然新鮮，但總不及石斑。鱒魚最美味的時候在於冬天，產卵之前肚中有一層很厚的黃油，又有一團團的脂肪。吃魚油和內臟，肉棄之。

另一種日本人稱為Amagos的，英文為Red Spotted Masu Trout，就美味得多，牠的特徴在於有一點一點的紅斑，用牛油來煎，沒有一般鱒魚的異味。當今的鱒魚多為養殖，把雌魚肚中的卵子擠出來，放在一個大盤中，再灌大量的雄魚精子進去，然後放回溪中去，在下流弄個閘防止牠們逃掉，幼魚生長得很快，半年後即可收成，大的鹽燒，小的拿糖和醬油醃製成送粥的小食。

因為選清澈的溪澗來養，故鱒魚可當刺身來吃，但口感不佳，軟軟地沒彈性，味道也十分平凡。

日本石川縣有種叫為「骨酒」的，是把小條的鱒魚燒了，放進烫熱的清酒中浸，連骨頭的味道也泡了出來，一點也不腥，頗為清甜可口，在溪邊即釣即燒即燙即飲，稱之為「野趣」。

黄魚

黄魚亦叫黄花，分大黄魚和小黃魚，和其他魚類不同的是，牠的頭腦裏有兩顆潔白的石狀粒子，用來平衡游泳，所以日本人稱之為石持Ishimochi，英國名為White Croaker，可見不是所有黃魚都是黄色。

據老上海人說，在五十年代每年五月黃魚盛產時，整個海邊都被染成金黄。吃不完只好醃製，韓國也有這種情況，小販把黃魚曬乾後用草繩吊起，綁在身上到處銷售，為一活動檔攤，此種現象我在六十年代末期還在漢城街頭上看過，當今已絕跡。

生態環境的破壞，加上過量的捕捉，黃魚產量急劇下降，現在市面上看到的多數是養殖的，一點味道也沒有。真正黃魚又甜又鮮，肉質不柔也不硬，恰到好處，價錢已達至高，不是一般年輕人能享受到的。

著名的滬菜之中，有黃魚兩吃，尺半大的黃魚，肉紅燒，頭尾和骨頭拿來和雪裏紅一齊滚湯，鮮美無比。更大一點的黄魚，可三吃，加多一味起肉油炸。

北方菜中的大湯黄魚很特別，肚腩部分熬湯，加點白醋，魚本身很鮮甜，又帶點酸，非常惹味，同時吃肚腩中又滑又膠的內臓，非常可口。

杭州菜中有道煙燻黄魚，上桌一看，以為過程非常複雜 其實做法很簡單，把黄魚洗淨，中間一刀剖開，在湯中煮熟後，拿個架子放在鐵鑊中，下面放白米和蔗糖。魚盛碟放入，上蓋，加熱。看到鑊邊冒出黃煙時，表示已經燻熟，即成。此菜天香樓做得最好。

一般的小黃魚，手掌般大，當今可以在餐廳中叫到，多數是以椒鹽爆製。所謂椒鹽，是炸的美名，油炸後點焦鹽吃罷了。見小朋友們吃得津津有味，大讚黃魚的鮮美，老滬人看了搖頭，不屑地說：「小黃魚根本和大黃魚不同種，不能叫黃魚，只能稱之為梅魚。」

黃魚的舊名為石首，《両航雜錄》中記：「諸魚有血，石首獨無，僧人謂之菩薩魚，有齋食而啖之者。」和尚有此籍口，是否可開殺戒，不得而知。

我們捕到河豚丢掉，日人不愛吃黃魚，傳說漁船在公海中互相交換，亦為美談也。

燈籠椒

燈籠椒英文作Sweet Pepper，法國名Paivron，意大利文叫Peperone，日本人則叫Piman，從拉丁名Pigmentum縮寫。

它已是我們日常的蔬菜之一，中餐以它當食材，屢見不鮮。我們一直以為名字雖然帶個椒字，燈籠椒並不辣，但是我在匈牙利菜市買了幾個來炒，可真的辣死人。像迷你燈籠椒Habanero，是全球最辣的。

一般燈籠椒蘋果般大，顏色有綠、黃、紅、紫或白色，像蠟做的，非常漂亮。

在墨爾本的維多利亞菜市買到一個，小販叫我就那麼吃。我半信半疑，咬了一口，味道甜入心，可當成水果。

經典粤菜的釀青椒，用的是長形的燈籠椒，有些有點辣，有些一點也不辣。辣椒的辣度是不能用儀器來衡量的，只有比較。以一到十度來計算，我們認為很辣的泰國指天椒，辣度是六而已，最辣的是上面提到的Habanero，辣度是十，而做釀青椒的，辣度是零。

我們通常是炒來吃，像炒咕嚕肉或炒鮮魷等，用的分量很少，當其中一種配菜，其實也不宜多吃。在香港買到的燈籠椒有一種異味，吃時不注意，但留在胃中消化後打起嗝來，就聞得到。此味久久不散，感覺不是太好。

外國人多數是生吃，橫切成一圈圈當沙律。意大利人拿它在火上烤得略焦，浸在醋和橄攬油中，酸酸軟軟地，也不是我們太能接受的一種吃法。

中東人釀以羊肉碎，又煮又烤地上桌，也沒甚麼吃頭。

我認為燈籠椒最大的用處是拿來做裝飾，把頭部一切，挖掉種子，就能當它是一個小杯子，用來盛冷盤食物像鮮蝦或螃蟹肉等，又特別又美觀。

既然名叫燈籠，可以真的拿它來用，頭切掉，肉彫花紋，再鑽小洞，繼而擺一管小蠟燭，是燭光晚餐的小擺設。

最好是當插花藝術的其中一種材料，顔色變化多，清新可喜，有時不和其他花卉搞在一起，就那麼拿幾個去供養菩薩，亦賞心悦目。

胡椒

香料之中，胡椒應該是最重要的吧。名字有個胡字，當然並非中國原產。據研究，生於印度的南部森林中，為爬藤植物，寄生在其他樹上，當今的都是人工種植，熱帶地方皆生產，泰國、印尼和越南每年產量很大，把胡椒價格壓低到常人都有能力購買的程度。

中世紀時，發現了胡椒能消除肉類的異味，歐洲人爭奪，只有貴族才能享受得到。流傳了一串胡椒粒換一個城市的故事。當今泰國料理中用了大量一串串的胡椒來炒咖喱野豬肉，每次吃到都想起這個傳說。

黑胡椒和白胡椒怎麼區別呢？綠色的胡椒粒成熟之前，顔色變為鮮紅時摘下，發酵後曬乾，轉成黑色，通常是粗磨，味較強烈。

白胡椒是等至它完全熟透，在樹上曬乾後收成，去皮，磨成細粉，香味穩定，不易走散。

西洋餐菜上一定有鹽和胡椒粉，但用原粒入饌的例子很少，中餐花樣就多了，尤其是潮州菜，用一個豬肚，洗淨，抓一把白胡椒粒塞進去，置於鍋中，猛火煮之，豬肚至半熟時加適量的鹹酸菜，再滾到全熟為止。豬肚原個上桌，在客人面前剪開，取出胡椒粒，切片後分別裝進碗中，再澆上熱騰騰的湯，美味之極。

南洋的肉骨茶，潮州做法並不加紅棗、當歸和冬蠱夏草等藥材，只用最簡單的胡椒粒和整個的大蒜燉之，湯的顔色透明，喝一口，暖至胃，最為地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通做法，黑胡椒磨碎後並不直接撒在牛扒上面，而是加入醬汁之中，最後淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先把牛油炒香螃蟹，再一大把一大把的撒入黑胡椒，把螃蟹炒至乾身上桌，絕對不是先炸後炒的，否則胡椒味不入蟹肉。

生的綠胡椒中，當今已被中廚採用，原來炒各種肉類，千萬別小看它，細嚼之下，胡椒粒爆開，有種口腔的快感，起初不覺有甚麼厲害，後來才知死，辣得要抓著舌頭跳的士高。

我嘗試過把綠胡椒粒灼熟後做素菜，刺激性減低，和尚尼姑都能欣賞。

香魚

手掌般長的香魚，東南亞少見，台灣只有人工繁殖的。只有日本還很多，他們稱之為「鮎Ayu」。

是一種和三文魚一樣的魚，在溪流產卵，小魚長大後往海中游，最後還是回到原產地。牠的壽命只有—年。

名叫香魚，不但烹調後香，就是活生生的，抓起一尾來聞，一點腥氣也沒有，嗅到的是青瓜般的味道。

台灣人的吃法學足了日本，一般都是鹽烤，很少蒸來吃的。最地道的做法是抓緊了魚，用一枝鐵叉吊起來，樣子才好看。在豪華的日本旅館中，大廚會弄一桶活生生的香魚，在你面前吊起，撒點鹽，插進一個大陶甕中，圓圈圈地圍著木炭，慢慢烤到略焦為止，這時香味飄來，食指大動。

吃的時候要有技巧，先用筷子把彎曲的香魚壓直，再從魚脊再壓一次。這麼一來，骨頭已經由肉鬆開，把尾總折斷，抓緊魚頭，輕輕一拉，整條骨頭就能起出。

見內臟還黏在骨頭上，千萬別丢掉，這副膽肝最好吃，喜歡的人說甘甘地，其實只是苦，但像吃苦瓜的苦，是美味的。

香魚盛產時，有些日本人還收集了內臟，用味噌麵醬漬之，為下酒的極品。

旅館中有時也把一大桶活的香魚放在一鍋滾著的味噌湯旁邊，抓一尾煮一尾，把湯喝完，再慢慢欣賞魚肉，是優雅的吃法。

香魚本身很清潔，牠只能生長在不污染的溪澗，水—骯髒了就死，所以不必剖肚。剛剛成長的香魚，手指般粗，骨頭還軟，就那麼拿去炸天婦羅，整條魚肉連骨吃進口中，鮮美得很。

但是養殖的香魚就不甜了，一定要野生的才好吃。到了夏天解禁，很多日本人跑到鄉下的清澈的河流中去釣。也有守株待兔的辦法，搭了一個竹架，沉入淺溪中，讓香魚沖上來，一尾一尾拾起。

據稱氣象台人士，水箱中都養了一群香魚，牠很敏感，如果游個團團亂轉時，地震一定來臨，是不是真的沒有親眼見過，爐上烤香魚和煮香魚麵豉湯就吃得多，是代表夏天的食物，百食不厭。

朝鮮薊

多種嫩莖蔬菜中，我們吃慣的是蘆筍、芹菜等，最不會欣賞的是球狀朝鮮薊Artichoke！看到了也不知怎麼吃。

意大利名Carciofo，法國名為Artichaut，我們有時音譯為雅芝竹，也俗稱做洋百合，又名菊竽，台灣人或者稱雪蓮，大陸有時叫為洋薑。跟法國人一提，巴黎人會說：「啊，那叫Aritichaut de Paris。」里昂人則會說：「啊，那叫Gros Vert de Lyon。」叫大家都以為是自己地方的東西。猶太人乾脆佔為己有，叫成耶路撒冷的雅芝竹Jerusalem artichoke。

朝鮮薊為薊類植物，原產地為北非，周周轉轉，傳到韓國才進入中國，所以有個朝鮮為名，形狀很怪，像一個放大數百倍的韮菜花頭。

本來它是歐洲人在冬天才吃的，當今美國全年供應，美國人以為一吃朝鮮薊就是高人一等的老饕，故十分流行。

我們在歐洲旅行，餐廳裏會把朝鮮薊當為配菜。通常是蒸熟了上桌，味道芳芳香香、不十分突出，也並非難於嚥喉，這完全是記憶的問題，像小時吃開甚麼就懷念甚麼，我們的媽媽從不以它入饌，不覺珍貴。

在西班牙旅行時，差不多所有的燒烤店一定放幾個朝鮮薊去烘焙，熟後剝掉外層的硬葉，吃花根的部分，就那麼進口還覺得不錯，但西班牙人喜歡將它浸在橄欖油和醋汁裏面，味道會被油醋搶去，沒甚麼吃頭，過程倒是很好玩的，只有硬葉的根部才有那麼一點點的肉，其他全是咬不爛的纖維，真不知花那麼多工夫幹些甚麼。意大利的俗語中有一句 la politica del carciofo，意思是一種逐個擊退對方的政治遊戲。

傳統的吃法將朝鮮薊醃製成泡菜，有時也油炸，花樣不是太多，反而是阿拉伯想出釀朝鮮薊的做法，將它的心挖空後，和羊肉或牛肉一塊剁碎，再釀回整個的朝鮮薊中。

剛剛長成的小朝鮮薊，全身很軟脆，可以就那麼沾醬油和山葵當刺身吃，很創新，它一成熟了花苞部分很像厚厚的花瓣，剝開來點綴其他食物，甚是美觀。

我有時拿來當匙羹舀冰淇淋，樂事也。