倪匡's Blog, page 5

河鰻

我們一直對鰻魚和鱔魚搞不清楚，以為前者是大隻的，後者為小條；但是六七呎長的巨鰻，廣東人則稱為花錦鱔。外國人則通稱為Eel，比較簡單。

先談談河鰻吧，通常是灰白色，兩三呎長。認定牠們一定長在淡水之中，其實也不然，鰻科的魚，多數是在海中產卵，游入湖泊和溪澗生長，再回到大海中。

鰻魚的生命力極強，就算把牠的頭砍斷，照樣活動，家庭主婦難於處理，還是請小販們劏宰算了。

買回家後，舊時候從爐中抓出一把灰去擦，這一來鰻魚就不會滑溜溜，像廣東話中說的「潺」了。當今的家庭哪來的炭？用一把鹽代替吧，不然把手浸在醋裏也可以抓得牢。

鰻魚的做法數之無窮，一般人放一把杞子在清水中，下一條大鱔魚，清燉個個把小時，即能成為一鍋又香又濃的湯來，甚麼調味品都不必加，肉可食之，湯又極甜，天下美味。

潮州人的龍幡白鱔，是把鰻魚斬件，但是背脊部分還讓它連住，包以鹹酸菜的葉子，下面鋪了荷葉蒸出來，鰻魚團團轉，扮相極佳，味道又好。

鰻魚很肥，脂肪要佔體重的十三巴仙左右，所以皮的部分最好吃，也最為珍貴。巨大的花錦鱔，不可多得，生活在橋的基石邊，抓到了就打鑼打鼓，任鄉親們各分一份。

店裏賣的花錦鱔就不是免費了，要「認頭」，那就是只有客人訂購了鱔頭才劏的。頭最貴，身體的部分斬成塊塊，便宜得多。做法是油炸後再炆，一個頭就是一大鍋，最後剩下的汁用生菜來煨°

一般上日本人是不吃魚皮的，除了鰻，他們最著名的「蒲燒Kabayaki」就是最講究吃皮，愈肥愈厚愈好，因含大量的維他命A，日本人認為夏天吃鰻，這一年的身體才夠強壯，每年到了夏天舉行「丑之日」來慶祝。鰻魚的肝和腸也好吃，燒烤和做湯都行。

外國人也吃鰻，英國下層社會的「國食」，就是他們的鰻魚凍Jellied eel。德國人有種魚湯Aaluppe，都是名菜。北歐人還有鰻魚釀入麵包的做法，稱之為Paling Broodjes。

番紅花

全世界最貴的香料，莫過於番紅花Saffron了。

番紅花的花並不紅，花瓣為紫色，內長黄色的雄性花粉，以及雌性的柱頭。番紅花其實取自這柱頭，呈深橘紅顏色，一寸長左右，頭大尾小，像隻巨大的精蟲。

每朵花裏面有三枝這種柱頭，需人手摘下。要在七萬五千朵花的二十二萬五千枝柱頭才能收集一磅重。

一畝地種出來的可摘出四點五公斤來，等於十磅重的番紅花，你說多珍貴？

原產於波斯，印度的諸侯帶到喀什米爾去種，當今該區為世界主要產地之一。在西方，阿拉伯人佔領了西班牙，也大量種植。後來十六世紀，在英國的Essex繁殖起來，把一個叫Walden的鎮改成Saffron Walden，著名的紅花糕Saffron Cake從此成為英國人生活中的一部分。

公元前三百年，中國已由印度進口番紅花，種於西藏，稱之為藏紅花，在四川種的，則叫川紅花。

當今旅行到中東各地，帶點手信回來，很少人會去頁番紅花，其實那邊的售價較為便宜。要是你失去機會，可在高級超市的香料部買到。一克一克地賣，裝在透明塑膠盒或玻璃瓶中，貴得不得了。

想玩一玩的話，買一克回來，放十枝花柱在白色瓷杯中，加水，整個杯子就變成很鮮艷的黃色。最高級的和尚袍，就是用番紅花染的。

做起菜來，普遍用在米飯上，印度的Biriani，西班牙的Pealla，波斯的Shola，意大利的 Milanese Risotto，非番紅花不可。

加在湯中，則是法國西部名菜布耶佩斯Bouillabaisse的主要原料之一。

番紅花的滋味除了帶點苦之外，有種奇異的香，但個性不強，不會影響到其他食材，只增加它們的矯艷，是食物的最佳化妝品。

雖傳到中國，不懂得投入烹調，只用於藥物上，它少用養血，多用行血，過用則血行不止。要自殺的話，用它最妙，是種又美麗又高傲的毒藥。

蒟蒻

蒟蒻，就是魔竽，英文名稱為魔舌Devil’s Tongue，是一粒粒的球狀根物，外表漆黑，肉雪白。

主要成分是葡甘聚糖，但不甜，其實它低膽、低糖、低熱，一點膽固醇也沒有，但是連味道也沒有了。

葡甘聚糖有凝膠性，可以製成一團團像軟塑膠的東西來，切片像魷魚拉成線就像粉絲，但比粉絲韌硬得多了，女人拿去裝胸，倒可考慮。

它的好處是可以凈化血液、清腸胃、治腸癌、醫糖尿病，是健康食物愛好者的恩物，吃了會飽，但一點營養也沒有，要減肥的話，找它好了，絕對沒介紹錯。

日本人杷蒟蒻發音成Konnyaku，有點像白蘭地的干邑，所以很容易記住它的名字。

他們吃得最多了，基本上是製成塊狀，煮熟後上面塗了甜醬料，就那麼吃將起來，非常原始。

拉成絲，像烏冬般粗，用醬油和清酒煮一煮，即能上桌，一點味道也沒有的緣故，拿來就像喝醬油罷了。外國人真是不懂得欣賞，但日本朋友就愈吃愈有味道，怎麼可能嘛，總之媽媽煮過的東西，就感覺到味道來，外國人從小不吃此物，沒感覺。

火鍋中也下蒟蒻，拉成細絲，又綑成一圓，蒟蒻絲過濃湯一滾，應該好吃才對，但並不像粉絲那麼吸汁，也不美味。

它做成甚麼像甚麼，尤其是染成褐色，外層割幾刀，炒起來樣子和泡過的魷魚一模一樣，但是精神上已吃到肉，不算齋吧？

蒟蒻還可以當甜品，沖淡之後，樣子口感有點像大菜糕，亦似啫喱，所以就做出許多這一類的糖果，它還不容易變壞，可存甚久，毛病出在比大菜糕和啫喱都硬，一不小心嗆住喉嚨，骾死過很多老太婆。

當今中菜裏也用很多蒟蒻，台灣菜肉繍球梅花、脆皮素蹄筋、高湯札芋金華片等等，都以蒟蒻當重要的食材，再下去，台灣人也許會搓成小粒，做出甚麼珍珠蒟蒻奶茶來呢！

牛蒡

從前在菜市場看不見的新鮮牛蒡，為甚麼當今周園都有得賣呢？和大葱一樣，日本人好吃這兩種東西，自己地方人工貴，拿種子去大陸去種，大量輸入本土後，農民抗議，又不賣了，存貨就傾銷到香港來。

牛蒡別名夜叉頭、便牽牛、大力子、蝙蝠刺等等。古稱牛旁，即為牛的尾巴。英名Edible Burdock。

屬菊科。牛蒡為根類蔬菜，含蛋白質、脂質、鈣、磷等等，維他命養分亦強，曬乾了，製為中草藥。

種子播放後，兩年就會長出又粗又長的牛蒡來，開的粉紅花朵，下面結了一顆圓形帶刺的萼，很獨特，一眼就認得出。

牛蒡的直根耐水性弱，浸到水即腐爛，種植的土壤一定要選排水良好的。上等牛蒡約四五尺長，直徑如甘蔗般粗。

皮褐色，剝了之後是白色的肉，但一般只將表面上的岐根除去，刮洗後拿到市場去賣，並不剝皮。

日本牛蒡的種類多，手杖形的最為普遍，也有長得像番薯或蘿蔔的。

分大浦群和瀧川群，再分中之宮、渡邊早生、山田早生、新田、常盤等品種。最有趣的，是一種叫「柳川理想」的牛蒡。

廣東人用它來煲湯，加塊豬骨和一片瘦肉，煲個三四小時。也許對身體好，但是味道並不是十分好聞，口感亦粗。

切成絲，燙一燙熟，加糖、麻油、鹽漬成涼菜，最後撒芝麻上去。韓國人也吃。

有時用來炆豬腩肉，其實，牛蒡的吃法在中國不多，西餐中更從來沒有見過。

日本人吃法千變萬化，和中國一樣當為涼菜的最普遍。刨成絲用的最多，像他們的柳川鍋，用大量牛蒡後，加土鰍煮成，上桌前打一個雞蛋下去，還要撒好多糖，最初吃不慣還以為是甜品呢。

高級吃法，莫過於「盔煮Kabuto Nei」，用清酒、醬油和少許糖煮紅鱲魚魚頭，加上幾片牛蒡和幾塊豆腐，此道菜最好吃的並非魚頭，而是牛蒡。

醋

自古以來，人類最早用的調味品，除了鹽之外,就是醋了。

醋由釀酒時變壞而成，在還沒有發明之前，用的是柑橘或酸梅來刺激胃口。醋中含有的蘋果酸，對人體並非有甚麼幫助。我們吃醋，是因它製造大量的唾液和胃液，能夠中和食油的肥膩，產生一種清涼感，是我們的身體在無意識中需要的。

醋能醫治骨頭的疏鬆，倒是事實。軟骨功的民間技藝，把孩子從小浸在醋裏，是很殘恩的事。傳說中，如果吞到魚骨，也要喝醋來軟化，這倒不是真的，吞一團白飯較為實在，嚴重起來最好找醫生拔掉。

醋的吃法數之不盡，先從分類開始。醋有白醋、黑醋、紅醋、蘋果醋、梅醋、橙醋之分，最為稀奇的，還可以用柿子製醋，總之五穀或蔬菜果實，發酵之後皆能成醋。

除了點菜之外，醋還能喝。鎮江醋在我國最為聞名，鎮江人人喝之，比嗜酒更厲害。我們當今流行喝的是果實醋，當為健康飲料，其實古人早就懂得這種醫療效果。

做起菜來，南方人最常用它來煮糖醋薑，加豬腳和雞蛋，是產婦必食的，也受一般人歡迎，已變成飲茶的點心之一種，它愈煮愈出味，雞蛋愈硬愈香。飛機餐要加熱，新鮮的菜加熱了就不好吃，為甚麼不考慮這一道呢？

小量的醋，並不影響食物的味道，還能保鮮並增加食慾，壽司的飯糰，就非加白醋不可，點了醬油，就吃不出酸味來。

意大利人更缺少不了醋，餐桌上一定擺著一瓶。他們講究有年分的醋，愈久愈濃。十二年的醋本來有七十公升，最後蒸發成三公升，就那麼點麵包吃，他們認為已是天下美味。

杭州的西湖醋魚、福建的糖醋豬腰等名菜，非醋不可。廣東人除了潮州一帶能接受的白醋之外，都愛用紅醋，餐廳茶樓供應的全是紅醋。紅醋很怪，如果你點了東西吃，又喝幾口綠茶之後，整條舌頭變成黑色，不相信你下次試試看就知道了。

腐乳

腐乳可以說是一百巴仙的中國東西，它的味道，只有歐洲的乳酪可琪匹敵。

把豆腐切成小方塊，讓它發酵後加鹽，就能做出腐乳來，但是方法和經驗各異，製成品的水準也有天淵之別。

通常分為兩種，白顏色的和紅顏色的，後者甚為江浙人所嗜，稱之為醬汁肉，顔色來自紅米。前者也分辣為和不辣的兩種。

一塊好的腐乳，吃進去之前，先聞到一陣香味，口感像絲綢一樣細滑。死鹹是大忌，鹽分應恰到好處。

凡是專門賣豆腐的店，一定有腐乳出售，產品類型多不勝數，在香港，出名的「廖孖記」，水準必一般的高出甚多。

但是至今吃過最高級的，莫過於「鏞記」託人做的。老闆甘健成孝順，知父親愛腐乳，年分高，不能吃得太鹹，找遍全城，只有一位老師傅能做到，每次只做數瓶，非常珍貴，能吃到是三生之幸。

劣等的腐乳，只能用來做菜了，加椒絲炒蕹菜，非常惹味。

炆肉的話，則多用紅腐乳。紅腐乳也叫南乳，炒花生的稱為南乳花生。

腐乳還能醬治思鄉病，長年在外國居住，得到一樽，感激流涕，看到友人用來搽麵包，認為是天下絶品。東北人也用搽東西吃，塗的是饅頭。

據國內美食家白忠懋說，長沙人叫腐乳為貓乳，為甚麼呢？腐和虎同音，但吃老虎是大忌諱，叫成同屬貓科的貓乳了。

紹興人叫腐乳為素扎肉，廣東人也把腐乳稱為沒骨燒鵝。

貴陽有種菜，名為啤酒鴨，是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醤，泡辣椒、酸薑，和大量的白腐乳煮出來的。

當然，我們也沒忘記吃羊肉煲時，一定有點腐乳醬來沾沾。

腐乳傳到了日本，但並不流行，只有九州一些鄉下人會做，但是傳到了沖繩島，則變成了他們的大愛好。我們常說好吃的腐乳難做，鹽放太少會壞掉，太多了又死鹹，沖繩島的腐乳則香而不鹹，實在是珍品，有機會買樽回來試試。

長葱

長葱，多生長在中國北部，南洋人叫為北葱。紀元前就有種植的記載，正式的英文名字應該叫為Welsh Onion，和Leek又有點不一樣，後者的莖和葉，都比長葱硬得多。

通常有一元硬幣般粗，四五呎長，種在田中，只是見綠色的葉子，白色的根部往土壤中伸去，日本人稱為「根深葱Nebuka Negi」。

也和又細又長的青葱不同，所以北方人乾脆稱之為大葱。

山東人抓了一枝大葱，沾了黑色的麵醬，包著張餅，就那麼大口的生吃，又辣又刺激，非常之豪爽，單單看都過癮。

當今菜市場中長葱有的是，一年四季都不缺，又肥又大，價錢賣得很賤。為甚麼？日本人愛吃長葱，自己人工貴，就拿最好的種子到大陸去種，結果愈種愈多，品種愈優良，弄到日本農民沒得撈，向政府抗議，只有停止輸入，得益了我們。

新鮮的長葱最好用來生吃，它不容易腐爛，長期放一些在冰箱裏面，別的蔬菜吃完，就可以把長葱搬出來。煮一碗最普通的即食麵，撒上長葱葱花，味道即刻豐富起來。

把長葱的葉部和根部切掉，再用刀尖在葱身上割一割，剝開兩層表皮，即可食之。也不必洗，長葱一浸水，辛味就減少了。

用來炒雞蛋也很完美，主要是兩種食材都易熟。看到油起煙，就可以把雞蛋打進去，再加切好的長葱，下幾滴魚露，兜一兜，即能上桌。

表皮很皺，顏色已枯黃的長葱，就要用來煎了。切成手指般長，再片半，油中煎至香味撲鼻，這時把蝦仁放進鑊中炒幾下，就是—道很美味的菜。

最高境界，莫過於甚麼材料都不必配，將長葱切成絲，油爆香後，乾撈已經煮好的麵條裏，下點 油，是最基本的葱油拌麵，但主要的是用豬油，有豬油才有資格和長葱作伴，用植物油的話，辜負了長葱。

館子裏叫葱油餅，總是嫌葱不夠，自己做好了。擀一塊很大的皮，將長葱切碎，加點鹽，加點味精，拌完當餡，大量放入，包成—個像鞋子般大的餠，再將皮煎至微焦，即熟。吃個過癮。

紫蘇

紫蘇英文名為Perilla，法名為南京紫蘇Perilla du Mankin，葉子呈卵圓形，葉端很尖，有時全紫，有時面綠底紫，梗也是紫顏色的。

味道有點像薄荷，但很獨特。葉子可以生吃，也能曬乾，當為藥材。

夏秋之間，開著淺紫色的小花，花穗一朵朵並開，高級壽司鋪裏，一叫刺身時，魚肉旁邊，必置一枝紫蘇花穗點綴。葉綠花紫，非常漂亮。

單看不吃也不對，可以用手指由尖端抓起，另一隻手以筷子挟著。倒方向擦下，花就一朵朵掉落醬油中，如果從梗部順方向擦，就剝不到花了。

吃時將生魚片放進醬油碟中，取一丁丁的山葵菜末置於生魚片上，用筷子挾起來時連同紫蘇花送進口，日本人一看到，肅然起敬。

海膽挾著吃嫌麻煩時，櫃台的板前樣（大師傅的意思）會用新鮮的紫蘇葉包給你，點醬油食之可也。

韓國人對紫蘇的興趣更大，用途更廣，除了包白切肉點麵醬吃之外，還將紫蘇浸於醬油，加辣椒和大蒜，一片片疊著當泡菜。吃白飯時，仔細把葉梗挑起，取出一片，鋪在白飯上，然後用筷子前後一包，就是一團完美的飯糰。

大閘蟹出現的日子，紫蘇就派上用場了，通常我們買到的都是乾的，鋪在籠底，把大閘蟹蒸出來。它能除寒毒，消痰利肺等，作為藥物，療效甚多。

但大閘蟹最傳統的蒸法，反而被人忘記，那就是把乾紫蘇葉加鹽和花椒，炒一炒後，再用臼舂成粉末，然後塞入蟹臍之中再去蒸的，不但解毒，還能去腥。

紫蘇葉還可炸之，日本天婦羅常見，中國山東菜裏也有掛糊油淋紫蘇這一道、其實用金不換羅勒做的菜，都能以紫蘇來代替，以求變化，羅勒有時也被誤稱為紫蘇。

從前還有人以紫蘇來防腐，包魚蝦等，沒冰箱的年代，很管用，當今不想用化學防腐劑的話，做醬料時，可把乾紫蘇在火上烤一烤，再舂碎，撒在醬料上，久久不壞。

八角

八角的種莢呈星形，故洋名為Star Anise，數起來，名副其實有八個角。

有些資料說八角就是大茴香，但它們絕對是兩種植物，所含的茴香腦Anethole相同罷了。

收成起來倒是不易，八角要種八至十年以上才開始結果，樹齡二十到三十，是最旺盛的生產期。它一年開花二次，第一次在二三月，第二次七八月。

五香粉的配搭因人而異；肉桂、豆蔻、胡椒、花椒，陳皮、甘草等。由其中選擇四樣，最主要的還是八角，不可缺少。

中國菜中，凡是看到一個「滷」字，其中一定有八角這種東西，尤其是潮州聞名的滷鵝滷鴨，八角為主要材料，滷水一邊用一邊加，永不丟棄，但也不會變壞，八角含有極重的防腐作用之故。

煎炸食物用的油，投入一兩粒八角，與油一塊煉，不止增強食物的香味，而油的貯藏期也拉長，就是一個例子。

外國人用大茴香用得很多，尤其法國人，對它有偏愛，喜歡用大茴香來泡酒，初時呈透明的或褐色的，一滲了水就變成奶白色，喝不慣的人說為味道古怪到極點，愛上了就有癮。這種酒在中東和希臘都流行，大槪是從那裏傳到歐洲來的。當今中國和南洋一帶生產的八角，提煉成油之後輸出到外國，食用和工業之用量不多，也許是把八角油當成大茴香讓人造酒賣了。

新疆人炒羊肉時，下幾顆八角是常事，它很硬，咬到後吐出來。秋天羊肉肥、紅炆清燉都下八角。有時炆牛腩也下，對於八角的用法，到菜市場去問了很多小販，都說只有牛羊豬雞鴨才派上用場，與海鮮無緣。其實在河南吃烤魚時，他們下了大量的孜然粉，如果烤魚下五香粉，也是行得通的，問題是你喜不喜歡而已。

蔬菜上也用下八角，但如果像花椒一樣，因為爆香了油再炒，也能醒胃。

一個蔬菜和八角配合得好的例子，就是煮花生，買肥大的生花生粒，加鹽煮之，拋一個八角進去，味道就變得複雜得多。

花椒

花椒學名Zanthoxylum Bungeanurn Maxim，是中國人常用的香料。果皮暗紅，密生粒狀突出的腺點，像細斑，呈紋路，所以叫為花椒，與日本的山椒，應屬同科。

幼葉也有同樣的香味，新鮮的花椒可以入饌，與生胡椒粒一樣，乾燥後的原粒就那麼拿來調味。磨成粉，用起來方便。也能榨油，加入食物中。

自古以來，花椒和中國人的飲食習慣脱不了關係，醃肉炆肉都缺少不了；胃口不好時，更需要它來刺激。

最巧妙的一道菜叫「油潑花辣豆芽」，先將綠豆芽在滾水中灼一灼，鑊燒紅加油，丟幾粒花椒進去爆香，再把豆芽扔進鑊，兜它一兜，加點調味品，即能上桌。吃起來清香淡雅，口感爽脆，是孔府開胃菜之一。

另一道最著名的川菜麻婆豆腐，也一定要用花辣粉或花椒油，和肉末一齊炒，或加了豆腐最後撒上也行。找不到花椒粉的話，可買日本出的山椒粉，功能一樣，他們是用來撒在烤鰻魚上面，鰻魚和山椒粉配搭最佳。日人也愛用醬油和糖把青花椒粒醃製，別的甚麼菜都不吃，花椒粒味道濃又夠刺激，一碗白飯就那麼輕易吞掉，健康得很。

花椒很粗生，兩三年即可開花結果。樹榦上長著堅硬的刺，可以用來做圍欄，總比鐵絲網優雅得多吧。

油還可做為工業用，是肥皂、膠漆、潤滑劑等的原料。木質很硬，製作成手杖、雨傘柄和雕刻藝術品。當為盆栽也行，葉緑果紅，非常漂亮。

花椒又有其他妙用，據說古人醫治耳蟲，是滴幾滴花椒油入耳，蟲即自動跑出來。廚房裏的食物櫃中撒一把花辣粒，螞蟻就不會來了。油炸東西時，油沸滾得厲害，放幾粒進去降温。衣櫃裏，沒有樟腦的話，放花辣也有薰衣草一樣的作用。

香港人只會吃辣，不欣賞麻。花椒產生的麻痺口感，要是能發掘的話，又是另一個飲食天地了。