咖喱

「咖喱」、已是世界語言，起源於印度，後來傳到非洲，再風靡了歐洲諸國的國民，東南亞受它的影響極深，甚至日本，已把咖喱當成國食，和拉麵是同等地位。

我在住印度時，一直問人：「你們為甚麼吃咖喱？」

問過十個，十個答不出，後來搭巴士，看到一個初中生，問他同一個問題。

「咖喱是一種防腐劑，從前沒有冰箱，出外耕作，天氣一熱，食物變壞，只有咖喱可以一煮就應付三餐，咖喱上面有一層油，更有保護食物的作用。」小學生回答：「道理就是那麼簡單。」

我對這個答案很滿意。

咖喱在印度和東南亞各地，是在菜市場賣的，小販用一塊平坦的石臼，上面有一根石頭圓棒來把各種香料磨成膏，一條條地擺著，要煮雞的話，小販會替你配好。海鮮又是從其他几條咖喱膏刮下來的。客人買膏回去煮，不像我們在超級市場中買咖喱粉。

基本上，咖喱的原料包括了丁香、小茴香、胡荽籽、芥末籽、黃薑粉和不可以缺少的辣椒。

印度和巴基坦的咖喱，很靠洋葱。你在香港的著名印度咖喱店走過，門口一定擺著一大袋一大袋的洋葱，他們把洋葱煮成漿，再混入咖喱膏，燒成—大鍋，你粟吃雞嗎？倒雞進去，要吃魚嗎？倒魚進去煮，即成。

所以，印度和巴基斯坦的咖喱，肉類並不入味，沒有南洋咖喱好吃。

南洋人做咖喱，先下油入鑊，等油發煙，倒入兩個切碎的大洋葱去爆，這時下咖喱膏或咖喱粉，然後把肉類放進去，不停地炒，火不能太猛，當看到快要黐底時，加濃郁的椰漿，邊炒邊加，等肉熟，再放大量椰漿去煮，這一來咖喱的味道才會混入肉裏，而肉汁也和咖喱溶合，才是一道上等的咖喱。

當然，不加水，少點椰漿，把咖喱炒至乾掉也行，這就是所謂的乾咖喱。

做咖喱並非高科技，按照我的方法做，失敗了幾次之後，你就會變成高手。