冬菇

菌類之中，中國人吃得最多的就是冬菇了，我們日常吃的，多數來自日本。

到日本的植物場中看過程，先把手臂般粗的松樹幹斬一碌碌三尺長，到處鑽數十個小洞，將冬菇菌放入洞內，幾天後就長出又肥又大的冬菇了。收成後，那碌棍還可以繼績使用，直到霉爛為止。

貯藏松樹的地方要又陰又濕，當今的養殖場多數是鋪上塑膠布當成一個溫室，燃燒煤氣來保持溫度，一年四季皆宜種之。

摘下來的菇，有陣幽香，就那麼拿在炭上烤，蘸醬油來吃最美味。嫌太寡的話，點辣椒醬也行，但味道被醬搶去。真正的食客，點鹽而已。

曬乾了就成冬菇了。種類極多，一般的並不夠香，大家認為花話最好。所謂的花，是菇頂爆裂著的花紋。其實有更厚肉的海龍冬菇是極品，花菇一斤一百六十，海龍冬菇要賣三百六十。

從前的冬菇絕不便宜，和花膠、魚翅等同地位，海產乾貨店才有得出售，當今在大陸大量種植，雜貨鋪中也供應了。

乾冬菇要浸水來發，速成以滾水泡之，香味走掉不少，一定要用涼水。

厚身的冬菇可以切成薄片炒之，或整隻的紅燒。燉品中下冬菇，怎麼煲都煲不爛，笨拙的家庭主婦最好是用它當材料。

齋菜中少不了冬菇，甚麼素甚麼寶，炆了就吃。但是最巧妙的還是冬菇的蒂，通常是切而棄之的。把它撕成一絲絲，所有葷菜的江瑤柱做法，都能以冬菇蒂來代替。用油爆香，加上玉米的鬚，下點糖，是一道很精美的齋菜。

浸過冬菇的水也不必丟掉，用來和火腿滚一滚，是上湯。

所有的料理之中，以色澤來統一的也很有趣。用冬菇、髮菜、木耳，最後加入墨魚汁來煮，變成全黑色的菜。

三始六婆喜歡煮冬菇水清飲，說能減肥。我試過，淡出鳥來，非常難喝，加幾片雞肉進去，也不會發胖，就美味得多了，我相信效果是一樣的。