大芥菜

深秋，是大芥菜最便宜最肥美的畤候。大芥菜帶點苦味，食而甘之，是非常好吃的一種疏菜。也應該是純中國種吧，很少看到外國人吃它，日本的食譜上也沒大芥菜。

素食之中，不常见以大芥菜入饌。芥菜辛辣，可能也被當成葷的。而且，大芥菜和肉類的配搭極佳，尤其是火腿。單單用來齋煮固然也好吃，但一般人不接受。

最普遍的吃法是炆，炆排骨炆火腿，大芥菜炆得愈稀爛愈好。豪華起來，只取中間的心，其他部分棄之。

因為一到秋天產量極多，吃不完了就拿去醃製。鹹酸菜主要的原料就是大芥菜，但不容易做得好，過酸或過鹹都不行。有時自己家裏炮製，還加一點點的糖，餐廳要是有鹹酸菜當小點供應，一試之下就見輸贏，做得不好的話，這家人的菜一定不行。吃醎酸菜還有秘訣，就是要撒南薑粉末才夠味。

鹹酸菜只經過發酵的，才有酸味。新鮮的大芥菜就那麼拿鹽來漬，也是一種家常小菜，當今只有在最地道的潮州菜館才有得供應，不過一般都做得太過死鹹。

最理想的泡芥菜，製造起來並不複雜，可以試試看在家做做。

選肥大的芥菜，取出其心，切成半吋見方，洗個乾乾淨淨後，撤鹽上去。

揉了又揉，讓它出水，瀝乾，讓風吹個一天半日，等到水分完全去掉為止。這個過程需要耐心，一帶水就容易變壞。

另外切大蒜，大小最好和芥菜一樣，混起來吃，有時咬到芥菜有時咬到蒜頭，才夠刺激，分辨得出反而沒趣。

加紅色的指天椒碎，放入一個玻璃瓶中，高身的咖啡粉空罐很理想，再倒入半瓶的魚露進去，泡個一兩天即成。不愛吃太鹹的人可以加點糖進去中和。

剩下的外層可以拿去爆大蒜，不必炒得太老，帶點爽脆的感覺才像吃大芥菜。灼也行，別以為身厚就要灼久，它很容易燜熟，吃即食麵時加大芥菜煮之，不遜鮑參肚翅。