倪匡's Blog, page 19

巴芙露娃Pavlova

「你吃過巴芙露娃嗎？」澳洲女友問。

「甚麼叫巴芙露娃？那不是一個天下著名的俄國芭蕾舞孃名字？J

的確有關，安娜•巴芙露娃Anna Pavlova曾在一九二六到一九二九年之間到過澳洲表演，舞台上，她穿着一件綠色帶玫瑰紅輕飄飄的舞裙，柏斯的大廚Herbert   Sache爲了紀念她，設計了這個甜品。

做法很簡單：用一個鍋，洗淨油漬，放蛋白和白糖打匀，置烤箱內烤一個半鐘。烤爐大小與溫度有異，先要認識自己最清楚的，比方說200℃吧，那麼永遠用這個溫度，至於時間的長短，失敗過一兩次就能控制。

閒話少說，那團蛋白與白糖烤過後，外硬內軟，套外國人語：比空氣還要輕。

接着，用攪拌器加牛乳打成奶油忌廉，塗在糕上，最後擺上綠色的奇異果Kiwi，紅色的草莓，從巴芙露娃的舞裙得到的靈感而成。

初步的說明過後，可以深入研究。用的白糖愈細愈好，下細糖進攪拌機再打磨也行，用糖粉亦可。後者沒那麼甜，但是吃甜品嘛，一定得不怕甜，不然不吃算了。

和蛋白一齊打時，記得下幾滴醋，加速凝固，又要加一點點的鹽。這可奇怪了，甜品怎麼加鹽？其實鹽可以把白糖的味道提升出來的。

成圓形的模樣時，最好四周較高，讓它凹了進去，那麼下一步鋪鮮果時才有位置。烤完之後，把爐打開，讓它慢慢降溫。如果蛋糕上有裂痕，也不要緊，反而能露出糕中心柔軟的形態，當今澳洲超市已有現成的糖蛋白賣了。

這個甜品紐西蘭人則說是他們發明的，因為在一九一九年已有文字記載。誰對誰錯？澳洲大厨Herbert Sache年老時，在一個訪問中承認在巴芙露娃來澳之前，他在一本紐西蘭的雜誌上看過這個做法，只是將它進一步美化罷了。

奇異果在紐西蘭長得多，相信應該是他們的甜品，但天下已公認為澳洲的，也就不必去爭辯。除了奇異果、草莓之外，可加黑加侖、菠蘿、香蕉、桃等，隨意的。至於糖蛋白，可加雲呢拿、咖啡、朱古力等等。巴芙露娃，變化無窮。

焗羊腿Roast Leg of Lamb

焗羊腿這道菜，其實任何西方國家都有，但因澳洲羊多，品質平均地上等，價錢更是便宜。久而久之，焗羊腿就變為澳洲的名菜。

在東方做這道菜有點困難，它需要一個焗爐，這不是我們厨房中必備的工具。

家裏有的話，到高級超市選一條羊腿，要隻大的好了，但千萬別買冷凍的，有冰鮮的最好，不是澳洲羊可買紐西蘭羊，英國羊更好，法國羊最佳，肉最軟，做法是一樣的。

先用一把利刀，把腿上的筋和那層白皮削掉，別小看皮那麼薄，其實是最硬，非去個乾淨不可。

接着的步驟最好玩，當那條羊腿是你的眼中釘，舉刀大刀插下，刺它幾個窟窿。這一來可以破壞腿中肌肉的纖維，令肉質柔軟。穿了洞後就可以把大蒜一瓣一瓣地釀進去，喜歡大蒜昧的，刺多幾個洞。

抹在羊腿上的是牛油、月桂葉、鹽和黑胡椒。如果你喜歡任何香料，都可派上用途，孜然粉東方人愛用，但正宗的做法是不下的。

把焗爐開到450℃左右，羊腿放進焗盤，就可以入爐了。

焗個二十分鐘，取出，將羊腿反了，旁邊加切成大塊的洋葱、紅蘿蔔和椰菜等。這道菜在澳洲做的話，可買巨大的蘑菇，整個地放下去和羊腿一齊焗。

羊腿的另一面再焗個二十分鐘，就熟了。如果你一點把握也沒有的話，可買一支焗羊溫度計，將它深深地插入羊腿，看到它升至130℃，也表示是全熟了。

焗好的羊不可即刻吃，用一張錫紙蓋住，搬移到另一個大碟裏，放個十五分鐘，才不會燙手。

把焗盤中剩下的肉汁取出，用另一個鍋煮至濃稠，就可以當成醬淋在羊腿上。

上桌時用生的西洋菜伴碟，大功告成。

要是不喜大蒜味，又愛甜一點的話，買一罐糖漬的櫻桃罐頭，掏出一粒粒紅色的果實釀進羊腿，也是好看又好吃的。

脆餅Dosa

在印度南部，脆餅Dosa可當午餐、晚餐，甚至消夜，但還是早上吃，最為流行。

又叫Dosai或Tosai，傳到馬來西亞，就叫成 Thosai了。把米和扁豆磨成粉，加水製漿，讓它睡一夜發酵。

做脆餅時，家庭用一個扁平的小圓鼎，叫為 Tava，下面生火，就可把漿淋在上面，烘烤而成。在店裏，則以一塊平坦的大鐵片，一下子做出四五片脆餅來。

盛漿的是一個小鐵碗，倒在鐵鍋上，即用鐵碗減熱，在鼎上團圑轉，做出薄餅，未熟之前加上乳油漿或牛油，用手指摻匀，故熟後可看到圓圈的花紋，漿多了凸起，就是餅的厚度，而要留一點點厚度來當咬頭。

邊當然是脆的，折半合起，即成。有時會捲成一筒。脆餅可以做得很大，有些直徑四五尺，頂部捲起，像文革時被紅衞兵戴上的尖帽。

脆餅裝在碟上，上桌時還有黃白綠三個小鐵碗，盛着的是黃的馬鈐薯咖喱醬和白的椰子醬。以及舂碎薄荷葉混奶油的綠醬。客人手撕脆餅，沾醬來吃，加上一杯濃郁的牛奶紅茶，即是豐富的一餐。

Masala Dosa則是以馬鈴薯當餡，Mysore地區通常愛吃洋葱餡，而Bangalore地區則喜加大量的大蒜。

其實脆餅做法千變萬化，添甚麼都行，最普通的是加一個蛋，或者牛油、奶油，甚至於芝士。雞牛等肉類；菠菜、芫荽的蔬菜和香草皆可，有一種叫為Chow Chow Dosa，則是在脆餅裏加了中國的黃色油麵。

製成的漿也不一定用米和豆，其他五穀類都派上用場。當今所有基本食物都大量生產，混好的米和豆粉可買現成的，混水即煎。另有烘烤好的即食脆餅，在印度雜貨店中能找到。

用同樣的原料，在鍋中蒸的話，就叫成Idlis了。這是有閒階級吃的早餐，剩下的漿，才做成普通老百姓吃的脆餅。

印度人口多，要以最簡單最便捷的方法來做大量的食物填胃，脆餅是一個例子，炊起飯來實在麻煩，少人有資格吃。

掛爐雞Tandoori Chicken

Tandoori是一種很古老的烹調法，指的是一個泥土堆埋成長形橢圓的爐，用燃燒後的柴或炭放在底部，爐頂有個鐵架，把整隻雞從上掛下，火焰不直接觸到肉質，而是靠周圍的熱氣（可升至480℃）將它烘熟。

也並非那麼簡單，火候要控制得好，外面熟，裏面充滿肉汁，才算上乘。

這種吃法應是沿自印度，後傳至中東、土耳其，甚至巴爾幹島諸國，中國的少數民族，也常用掛爐煮食。別名為Bhatti，出自一沙漠中的遊牧民族的名字。就地取材，找到泥最好，不然以石塊砌成，封以濕沙，用過後，歸回塵土。

當今的掛爐，有些已不用炭了，以瓦斯或電力代之。不是很正宗的外國印度料理店，還用化學染料來醃雞呢。

傅統的醃雞法，主要用酸奶為主，混以大蒜、薑、孜然、小豆蔻、芫荽籽、丁香、黑胡椒和鹽。酸乳會將香料凝住，塗在雞的外層，印度人吃的雞，是剝了皮的。

通常會染成紅色或黃色，前者用天然的紅椒粉、後者是薑黃。大自然間有許多染料，不必人工製造的。

雞醃製過夜，翌日就可以放入掛爐中烤，若不用整隻，則可斬件。用一枝鐵叉叉住，吊入爐中，這種串燒吃法，另一個名字叫Chicken Tikka。

掛爐雞只是代表性的，除了雞，還可以用同一個方法來烘熟羊肉、鹿肉、或者肉餅，洋葱青椒一切生疏菜，也可照辦。

麥粉加水，搓成團，再壓為薄餅，大力一扔，扔到掛爐壁上，貼住了，不消一分鐘，即起泡，外層略焦，製造出印度或中東人吃的餅或麵包來。這種基本的方法，比炊飯來得容易多了。

急就章做一個掛爐，可用石油桶。把剩餘的油燒掉之後，就以三合土塗在桶壁，一層又一層，薄薄地塗之（不可打橫來塗，否則太重了就抬不起桶來）。最後在桶底開一個洞，一方面通風，一方面可以取出灰燼。

在外國的印度料理，自製掛爐之外，也可以郵購。整個爐的外層以藍色瓷片裝飾，非常漂亮。

羊肉焗飯Lamb Biryani

Biryani是印度飯的一種煮法，把肉和米混合後置於沙煲中，再放入焗爐中炮製出來。羊肉焗飯 Lamb Biryani最受國際旅遊人士的歡迎，因為有米飯，東方人更感親切。不吃羊的話，用同樣做法，加雞或牛亦行。只要在Biryani之前加個Chicken或Beef的字就是了。

羊肉事先醃製和烹調是改良過的，最原始的做法只是用生米和生肉，但是為了令飯的味道更濃，我們要將羊肉切成塊狀，加薑絲、大蒜瓣、辣椒粉、薑黃粉、薄荷葉和芫荽來醃漬過夜，當然不能缺少Garam Masala。

Garam Masala是熱辣香料的混合粉，把小豆蔻Cardamom豆莢中的籽拿掉，便可以加印度月桂樹葉、黑胡椒、小茴香籽、芫荽籽、肉桂和丁香磨出來粉末。如果不自製，可在市場中買到現成的。

這時可以準備米了，最好是用印度Basmati米，或長條的野米，如果找不到只有以絲苗代替，但台灣蓬萊米或日本大米是不適用的。

把米洗至水清，取出，用布把米粒吸乾，混洋葱碎和鹽，備用。

在另一個大鍋下植物油和牛油，下洋葱煎至金黃，這時把羊肉取出，留下醃汁可以等一下用。把羊肉爆香，再加大量洋葱、奶酪和醃汁，煮半小時以上，煮至肉柔軟。

另一個鍋中下滾水至蓋上米粒，煮個五分鐘左右，把半生的米取出，轉移到沙煲，再將羊肉混入。

另邊廂，準備了藏紅花、浸在牛奶裏面，着色後倒在米上。這時就可以把水混進麵粉中，搓成一長條來封住沙煲的蓋子了。

把整個沙煲放進焗爐中焗個四十分鐘之後，大功告成。吃時把封住的麵包拆掉，香噴噴的羊肉焗飯就陳列在你面前。

如果焗爐不夠大，可以用一小盅去焗，一小盅放一塊羊肉，同樣以小條的麵去封口。盅可以用銀製或銅製，但土製的小盅，焗出來的飯最香。做這道菜無所謂新不新鮮，可以做好備用，要吃時再焗熱就是。

沙嗲Satay

沙嗲Satay，有泰式、印尼式，甚至把沙嗲醬用在潮州和福建菜中，但做得最出色，還是馬來西亞的。

基本上是一種燒烤，而肉類就那麼烤，已和烹調技術無關。要烤得好吃，必需有獨特的醃製法，像韓國烤肉，醃過的就比不醃的好，沙嗲也是一樣。

至於肉類，泰國和印尼的都用大塊肉，烤起來肉塊與肉塊之間的部份仍生，帶着血水，便不妥了。沙嗲的肉，基本上應該是挖骨邊的碎肉來做，一小塊一小塊串起來，很容易烤得均匀。忌太瘦，帶點肥最佳。烤到肥處略焦，味道和扮相皆宜。

用的是雞肉、牛肉和羊肉，也有牛肚和牛腸的。醃製的材料有蒜頭、花椒，八角、香茅、薑、芫荽籽、孜然籽、薑黃、醬油、椰漿、椰糖，舂碎後用椰油炒熟，最好把肉醃過夜。

用一根椰子葉中間的硬骨，將醃過的碎肉選同樣大小的串起來。高級的沙嗲，是用削尖的香茅來代替椰枝的。

燒炭來烤，而且用一枝香茅，把頭部敲碎，當成一根刷，把糖和花生油來塗沙嗲的表面，要仔細地塗、不斷翻動，直到看見肉塊肥的部份發焦，就表示已經熟了。

吃時一定要混醬，沙嗲醬是靈魂，用花生醬加辣油來敷衍的話，就前功盡廢。

醬的材料有：炒香去衣的花生、舂得略碎，切忌舂成粉末、辣椒乾、大蒜、紅葱頭、羅望子汁。若考究，可舂蝦米，味道更錯綜複雜。

用椰油爆香大蒜和紅葱頭，加入舂碎的花生和其他材料，炒它一炒。爆香後下羅望子汁，加椰糖去煮，一面煮一面試，覺得適合自己口味就別添加。

量一定要大，從前的小販一煮就是一大鍋，讓客人把肉串浸下去。當今講究衞生，裝入碗中，一人一碗。其實碗也不要吝嗇用大的，忌用小碟。小碟沾不到全串，一般餐廳供應的都有這個毛病，違反吃沙嗲的原則。

最正宗的沙嗲出於馬來西亞的加影Kajang，已不是小食，當為正餐。肉串骨邊擺着切片的青瓜和紅皮洋葱，另有最重要的香蘭葉包飯，叫為Ketupat，這才算完美。

椰漿飯Nasi Lemak

馬來人的食量不大，他們的早餐通常是一個用香蕉葉裹住的椰漿飯Nasi Lemak，份量只有香港人飯盒的三份之一罷了。

打開香蕉葉，看到一小團白飯，鋪着一撮辣醬，飯的周圍有半個白恰熟雞蛋，一些炸酥的小江魚和花生粒，幾片黃瓜，就此而已。

別小看那撮辣醬，它是整包飯的靈魂。試一口，太甜、太鹹或太辣，都是致命傷，發現味道不佳的話，那包飯就甭吃了。

當然，煮椰漿飯也有些基本的規則，做法如次：用大飯鍋或電飯煲都行，米最好是泰國米，瘦小的絲苗最好，肥胖的日本米台灣米也可用，但已算是一種Fusion了。

生米浸水兩小時，撈出，瀝乾水份，備用。另一廂，買硬殼椰子，刨絲，用布包起，擠出新鮮椰漿來。在外國找不到椰子，只能以罐頭椰漿代替，但遜味得多了。

把白米放入電飯煲，加一束香蘭葉和鹽，煲個半小時，待飯已熟，才加椰漿進去。切記椰漿不可和生米一塊煮，椰漿一滾，椰油頓生，破壞味道。椰漿只能在把飯炊乾時才下，炊多二十分鐘則可。

有些人為了令飯更香，就用椰油去爆紅葱頭（乾葱）碎，爆至金黃，待飯熟，拌入。

靈魂的辣椒醬，材料有大蒜、紅葱頭、蝦醬Belacan（與香港人印象中的馬來盞並不相同，像蝦膏）、紅辣椒（嗜辣者可用指天椒）、洋葱，炸香的江魚仔、羅望子汁、糖和油。

把以上材料舂碎，用油爆香，羅望子汁最後才下，有些人也不舂江魚仔，留着原形摻在辣醬之內。

辣椒醬放在飯上面，另外的炸江魚仔、花生、雞蛋、黃瓜片伴在飯一旁，用香蕉葉包裹，大功告成。不想辣椒醬滲入飯中的話，可用一小片香蕉葉隔開。

代替江魚仔的，是炸慈魚，辣椒醬中的江魚仔則不可不用。

豪華版，加雞、加羊、加牛、你喜歡加甚麼就甚麼，但椰漿飯是不變的。

十五夜Lontong

Lontong基本上是一種飯糰，把米碎浸過夜，炊熟後用香蕉葉包起來，需綁紮得極緊，讓飯糰綑成一個圓形的長條。

飯糰的做法很多，用葉子來包，是早期沒有冰箱時的防腐方法之一。以椰子葉來包成四方形的椰槳飯，是吃沙嗲中不可缺少的，和Lontong異曲同工。

印尼華橋極喜Lontong，將之演變為用湯汁來煮，通常在農曆十五晚上吃，故叫Lontong-Chap-Go-Mei，後那幾個学，是福建話的十五夜，因華僑多數是閩南人。

至於湯汁是怎麼做的呢？先從原料說起，椰汁煮雞、椰菜、巴東牛肉（即辣醬燜牛肉）、辣椒乾、炸豆腐、煎蛋餅或白烚熟蛋、小黃豆、花生、豆角、酸仔、檸檬葉、紅葱頭、大蒜、香茅和蝦米。

先在鍋中爆香蒜茸，加紅葱頭、辣椒乾、酸仔、檸檬葉、香茅去炒一炒，不可炒得太久，否則顔色愈來愈黑，最重要的是爆蝦米，先要把蝦米舂碎，才更香。

這時，可以慢慢地把椰漿倒進去煮，但一定要記得不能滾，椰漿一滾，椰油盡去，味道十分討厭。

太濃了可以加一點點水，這時放進椰菜和豆角，煮至熟，最後，也是煮這道菜的秘方，是加一塊豆腐乳進去弄鹹，又加點糖吊味。

湯汁製成，就可以加飯糰進去，長形的圓飯糰可切成一半，最後才半寸寬切開，略煮一下，入味即止，大功告成。

十五夜在任何印尼餐廳中都有出售，在家庭也是當成便飯，非常流行。吃時不夠菜，可以加一碟巴東牛肉，或與沙嗲一起進食。

Lontong傳到馬來西亞，就把十五夜那三個字省略了，只光叫Lontong，也是馬來人十分喜愛的食物。

其實十五夜非常之清淡，嗜辣者會覺不足，這時可加大量的印尼或馬來的辣醬，叫做Sambal，這道辣椒醬的靈魂在於蝦米和紅葱頭，不可缺一。

十五夜菜名浪漫，雖不是很美味的地道食物，但一叫其名，眾人皆想一試之。

加多加多Gado Gado

加多加多Gado Gado和印尼話的Champo Champo一樣，是混起來的意思。再沒有比印尼的加多加多Gado Gado更容易做的菜了，今天已流傳到世界各地，凡是想吃一道不同做法的沙律，就想起加多加多。把所有能吃的生菜洗好，拌匀，淋上瓶裝的花生醬，就以爲是了。

其實做正宗的加多加多還是有點規矩的，先要把黃瓜、豆角、番薯、椰菜、豆芽、生菜等稍微燙熟，方塊的豆腐炸得皮有點焦，再切成小條或小塊加進去。

重要的還是醬，得小花生，烘焙到發香為止。去了衣，放進石臼中，這個臼在東南亞食材店有售，占米奧利華也大力推銷過，但真正印尼產的，那根木槌和其他國家的不同，頭大尾尖，可用來舂，也能壓磨。

花生不必舂成粉，要看到粒狀，這時又加進檸檬葉、大蒜和紅葱頭。蝦膏是不可缺少的，在火上烤香之後加入，還有糖和醬油。醬油是濃黑帶甜的，印尼人叫為Kecap Manis，在印尼雜貨店可以買到。

最後，是加羅望子汁以增加其酸性，指天椒來加辣。講究的人，還加黃薑、月桂葉、紅辣椒粉等香料。

一切舂後混之，就是正宗的花生醬Sambal Kacang了，有些人也可以用這個醬來點沙嗲或送椰漿飯。

加多加多的靈魂，是上桌之前再加的炸蝦片Krupuk。這種蝦片最考功夫，蝦肉下得太少味道盡失，一口是糊，難吃得要命。到印尼雜貨店去，買最貴的那種好了，他們一向對炸蝦片很有研究，皆有些水準，千萬別買大陸貨和泰國貨。

把蝦片掰了，放在力多力多上面，大功告成。加多加多也能當成熱吃，是把蕹菜和豆芽等灼熟的。也可當成涼菜，或是下午的點心。

單單這道菜，也可吃飽，那就要在加多力多裏面加用椰葉包的隆冬Lontong了。不然，有種印尼人愛吃的豆餅，叫Tempeh，是用豆腐渣來發酵，然後以香蕉葉包紮的小食，有時還染點紅色，吃起來像肉，故也以「爪哇肉」稱之。

別偷懶，要做加多加多，就做像樣的。

印尼炒飯Nasi Goreng

到酒店的咖啡館或叫房間餐飲，印尼炒飯Nasi Goreng是必有的一道菜，當今已被國際旅行人士所接受了，但做得正宗的地方並不多。

首先，用的並非肥胖的白米，而是又細又長的絲苗。所謂過夜才好吃，只是要米飯乾了一點。剛炊出來的太軟又太濕，容易黐於鍋底，難於炒得好罷了。但遇到高手，可以用熱鍋先將米飯炒乾即可，不是問題。

炒飯的用蛋，有兩種方式。一是混在米粒之中，把它包得金黃；一是先煎熟了，再混入飯中炒的，印尼炒飯用的是後者。

雖說印尼有很多回教徒，但吃豬肉的地方不少，像峇里島人，就吃豬，所以印尼炒飯中有豬，一點也不出奇，但為了尊重宗教，我們做印尼炒飯時還是只選雞肉、牛肉和蝦，將以上配料切丁或切絲備用。

一方面，要製些濃醬。把紅辣椒、大蒜和叫為乾葱的紅葱頭放在石臼中舂碎。葱和大蒜有水份，不必加水，但有些人也喜歡加羅望子或青檸汁。

以這濃醬去爆香雞、牛和蝦，用的是椰油或花生油，印尼人很着重椰油。要做得正宗，避免用粟米油和其他植物油，豬油更是禁忌。

這時再加點油，就可以把飯放進鍋中炒，火要猛，要勤力翻兜，才能把飯炒得香。最主要的是把配料中的水份炒乾了，才能下黑醬油。有些人不用黑醬油而下番茄醬來代替，這是違反原則。

黑醬油是受了華僑的影響，多數是又濃又厚而且帶甜，如果在外國做印尼炒飯，至少黑醬油也要從印尼購買，牌子叫Kecap Bango，商標上畫有一隻大鷺鷀，是家從一就開始製造醬油的老店。

總之，黑醬油是印尼炒飯的靈魂，沒有了它像吃新加坡的海南雞飯，沒有海南醬油。

下了黑醬油再兜炒至乾，大功告成。上桌前在飯上鋪了剛炸的乾葱絲，以及撒些芫荽。在酒店，為了要賣高價，有時也煎了一個雞蛋和奉送兩支沙嗲。其實有沒有不要緊，要用印尼的黑醬油來炒，才是最重要，切記切記。