掛爐雞Tandoori Chicken

Tandoori是一種很古老的烹調法，指的是一個泥土堆埋成長形橢圓的爐，用燃燒後的柴或炭放在底部，爐頂有個鐵架，把整隻雞從上掛下，火焰不直接觸到肉質，而是靠周圍的熱氣（可升至480℃）將它烘熟。

也並非那麼簡單，火候要控制得好，外面熟，裏面充滿肉汁，才算上乘。

這種吃法應是沿自印度，後傳至中東、土耳其，甚至巴爾幹島諸國，中國的少數民族，也常用掛爐煮食。別名為Bhatti，出自一沙漠中的遊牧民族的名字。就地取材，找到泥最好，不然以石塊砌成，封以濕沙，用過後，歸回塵土。

當今的掛爐，有些已不用炭了，以瓦斯或電力代之。不是很正宗的外國印度料理店，還用化學染料來醃雞呢。

傅統的醃雞法，主要用酸奶為主，混以大蒜、薑、孜然、小豆蔻、芫荽籽、丁香、黑胡椒和鹽。酸乳會將香料凝住，塗在雞的外層，印度人吃的雞，是剝了皮的。

通常會染成紅色或黃色，前者用天然的紅椒粉、後者是薑黃。大自然間有許多染料，不必人工製造的。

雞醃製過夜，翌日就可以放入掛爐中烤，若不用整隻，則可斬件。用一枝鐵叉叉住，吊入爐中，這種串燒吃法，另一個名字叫Chicken Tikka。

掛爐雞只是代表性的，除了雞，還可以用同一個方法來烘熟羊肉、鹿肉、或者肉餅，洋葱青椒一切生疏菜，也可照辦。

麥粉加水，搓成團，再壓為薄餅，大力一扔，扔到掛爐壁上，貼住了，不消一分鐘，即起泡，外層略焦，製造出印度或中東人吃的餅或麵包來。這種基本的方法，比炊飯來得容易多了。

急就章做一個掛爐，可用石油桶。把剩餘的油燒掉之後，就以三合土塗在桶壁，一層又一層，薄薄地塗之（不可打橫來塗，否則太重了就抬不起桶來）。最後在桶底開一個洞，一方面通風，一方面可以取出灰燼。

在外國的印度料理，自製掛爐之外，也可以郵購。整個爐的外層以藍色瓷片裝飾，非常漂亮。