香腸

自古以來保存肉類的方法之一，塞在豬腸之中燻製而成的一種最普遍的食材。

種類之多，再幾頁篇幅也介紹不完，大家最熟悉的是我們在冷天享用的臘腸和吃熱狗的香腸兩種。

香腸原料不止於豬肉，甚麼肉都派上用場，各種部位全塞進去：舌、胃、心、肝、肺、脾、橫膈隔膜、尾部，甚至於牛的乳房也有，血液蒸熟了的腸，已很普遍。

歐洲名字諸多，已不能一一記牢。最特別的是以地方為名，維也納人叫它為法蘭克福Frankfurter、而法蘭克福人卻倒過來叫它為維也納Wiener。

吃過的香腸之中，記憶最深的是巴黎的Fauchon店裏賣的香腸，由雞、鴨、鵝、羊、豬、牛的腸一管管塞入的千層腸。

奢侈得窮兇極惡的是越南的龍蝦湯，用龍蝦和肥豬肉塞成。

超級市場中的香腸種類多得不可勝數，有些可以生吃，有些要煮。到底怎麼吃法？味道如何？想知道個清楚的話，可請店員分類，自己一一作筆記，每次吃個兩三種。一年之內，大概可以分別出一個眉目來。

一般認為裏面含有肥肉粒的沙拉米（Salame）一定鹹得要死，其實不然，好的不太鹹，而且非常之香，是送酒的好食材，也有是出自意大利、匈牙利的沙拉米味道也極佳。

腸不一定是唯一的外衣材料，其他器官也可用來塞肉，像胃和膀胱都可用，有些還利用到雞鵝的頸項呢。

製法有煙燻、曬乾、燒、煮、炸等等，有些需要冷藏，有的放在陰暗之處，多久都不會變壞。

中國人當然最愛吃自己的臘腸，從前肥肉用得很多，甘美得很；當今只是瘦肉，已漸無味道。目前流行的豬頸肉，舊時候價賤，是用來做臘腸的主要材料。

如果問我最愛吃甚麼腸？我的答案很肯定，是台灣的香腸。要在路邊賣的那種腳踏車後有個轉針板和小販賭博，贏了香腸一條，烤得微焦，配著生大蒜吃，一流。