竽

竽是根狀植物，小的像菠蘿，大起來有人頭那麼大，圓圓胖胖地，割下莖葉，就有個平頭，樣子很像香港的董特首。

從前是鄉下人的主要糧食，當今來到城市，做法已漸失傳。客家人把它磨成魚丸般的菜，叫為竽丸，已沒多少人吃過。

在廣東還是很流行的砵仔鵝，鵝肉下面一定鋪著竽頭片，竽頭比鵝還香。

其實烹調為其次，竽頭本身好壞有天淵之別。最好的吃起來的口感如絲，香噴嘖地細磨在舌頭上。差的竽頭不粉不沙，硬繃繃地像在嚼塑膠。

香港能吃到的最好竽頭，是從廣西運來的，至於好壞怎麼選，單看外表很難識別，只有向相熟的小販請教。

竽很粗生，世界各地皆有，菲律賓人尤其嗜食。第一次吃到竽頭雪糕，就是在馬尼拉，洋人倒是少食之。

把竽做得出神入化的是潮州人，他們的竽泥聞名於世，百食不厭。
—般家庭很少做竿泥，一來這種甜品太甜太膩，吃得不多。另外是以為做起來麻煩，很費功夫。

大家的印象中，做竽泥時將竽蒸熟，放在細孔的筲箕上碾壓，讓軟綿的竽泥從箕孔中壓出來，才大功告成。

其實不是這樣的，你我也可以在家中很簡單地做竽泥，要是喜歡吃的話。

請小販選上好竽頭，多貴也不要緊，反正吃的並不多，將竽頭橫切，切成圓圓一塊塊，再蒸個半小時左右。

拿出來，很容易地剝掉皮，把竽片放在砧板上，用那把長方形的菜刀橫擺在竽片上，大力一壓一搓，即成竽泥。

鑊下油，放竽泥下去翻炒。微火，不怕熱的話用手搓之，加甜，再炒再搓，甚麼時候夠熟，看竽頭是否呈泥狀就知道了。

上桌之前，爆香紅葱頭，放在竽泥上面，吃時攪拌著，更香。但是要做好的竽泥，有條不變的規律，那就是要用豬油。沒有豬油，免談。