倪匡's Blog, page 114

感情

抵帝國酒店已是深夜，東京好久沒來，去的多是北海道大阪，另有一番親切的感覺。

枕頭的軟硬可以選擇，睡得著，第二天一早就往築地魚市場跑。

先看完一輪食物，不買，還要住多幾天，不想帶一大包東西到處走，然後就到我熟悉的那家荷爾蒙店吃牛雜。

來一塊燒豆腐，所謂的燒，不過是把豆腐表面烤得略焦，再浸在牛肉湯中滾至入味。一碗牛丼，一碟牛雜。這家叫涒Kitsune Ya的小店，面積不過幾十平方呎，三個人打理，媽媽、兒子和媳婦。做家婆的樣子好兇，小媳婦長得漂亮，平時一句話也不說，笑嘻嘻拚命做，等家婆不在才開口：「我認得你，你是香港來的。」

「來玩嘛，我招呼你。」我說。

媳婦歎了一口氣：「我們過年才休息四天，也要回鄉下探家人呀！」

他們家做的荷爾蒙最出色了，凡是內臟日本都叫Horumo，發出的另一個意思是「丟掉的東西Horumono」可見價賤，但煮得極出色。再叫一杯冰凍啤酒，在嚴寒的初晨，一口喝下，像聽到嗞的一聲，即刻將宿醉趕跑。

再走過幾步，就是東京最好吃的拉麵店之一「井上」，也是三人合作，一個淥麵，一個鋪叉燒和蔥，一個把麵送到客人面前收錢。

收錢的小子多謝我，說幫他介紹後帶來不少生意，本來賣六百円一碗的，只收我五百。捧著肚子散步回帝國，等到各商店開門，再來逛，我已把銀座當成尖沙咀和銅鑼灣，每條馬路都搭得清清楚楚，要買甚麼都有相熟的店舖。

築地是我的九龍城，每一個城市，住久了，都可以發現尖沙咀和九龍城，要是你對這個城市有感情的話。

分類:06-蔡瀾六談日本

蛸燒

首先，蛸燒Tako Yaki的這個蛸字，是八爪魚的意思。燒則是烤，日本人把動詞放在名詞後面，像烤雞，便變成了鳥燒了。

蛸燒是大阪最出名、最受歡迎的小食，如果你對大阪人不妥，就批評他們的蛸燒不好吃，那麼一定會傷害到他們弱小的心靈。

外形像一粒乒乓球，裏面盡是些麵粉，加入幾片硬如鞋底皮的八爪魚，和一點染得通紅的薑絲，在半圓形的鐵模中，一粒粒烤出來的東西，就叫蛸燒了。吃的時候撒上一點海藻粉末，大阪人狂呼Oishi、Oishi好吃，好吃！

怎麼可能好吃？就憑那一點點八爪魚餡？或者是後來點的又甜又酸的醬汁？這是做來騙貧窮小孩子的玩意。認為蛸燒好吃，完全是思鄉病、自大狂、懷舊感等綜合起來的情意結，非大阪人不可理喻。

街道、風景勝地等，賣蛸燒的小販無處不在，大牌檔中有幾個鐵模，每個可做八九粒蛸燒，下面生火，鐵模燒熱後，小販把拌好八爪魚的麵粉漿倒入模裏，再用一枝小籤子將乒乓球翻了又翻，烤到微焦，就可以裝入發泡膠容器賣人，價錢當然是最便宜的便宜。

公路趕車，途中經休息站，看到最新型的自動化烤八爪魚球器。麵漿調好後注入一洞裏，經過管子一排排一起擠出，平均分配在鐵模中，最奇怪的是那些八爪魚球會自動轉動，令人歎為觀止。

原來只是通電讓鐵模子微微震動，烤熟的八爪魚球便會經同一個方向移動，看起來以為是一副精密的機器，其實不然。

日本飲食文化侵襲東南亞，在旺角已有人賣蛸燒。經過馬尼拉時，看到小販豎起一塊牌子賣，把八爪魚丸叫為「Samurai Ball武士的球」。Ball字在英語也有一個睪丸的意思，看到了覺得十分好笑。

分類:05-蔡瀾五談日本

最貴公仔麵

這次和大夥兒來看花展，乘的是捷運JAS機，他們在國內做得出色，跳出來和日航及全日空競爭，國際線的服務不遜其他兩家。

從香港到大阪，兩個多小時的飛行很快就過，休息了一陣子，便去吃神戶的頂級三田牛。

「會不會有大腸菌？」有些團友問。

「其他地方的肉不敢擔保，這隻三田，是老闆蕨野自己養的，祖宗三代查得清清楚楚，都是得獎牛，不會有毛病的。」我說。

三百克的牛扒，看起來不經眼，但能吃得完，已是大胃王，多數團友都須掙扎一番，最後還是要剩下幾塊，每客一千多港幣。

肉質好的話，基本上不必烹調，就那麼拿在火上烤就是，肉本身有點鹹味，鹽都不加，烤了就那麼吃，要多生有多生。熟到帶焦，也隨君所欲。假手於他人的話，有時一塊好好的牛肉就糟蹋了。

用的炭叫「備長炭」，是日本最好的，不生煙，也不易熄，連續紅個三四小時。最特別的還是不破裂，沒有燒到一半噼噼啪啪，爆得一身是火花的現象。

備長炭還可以放在水中，令水淨化，又可以浸在浴缸中，當溫泉水。最大功能是吸取雜味力強，置於屋中一角能除臭，但是家裏放幾塊炭總不雅觀，備長這個地方還出炭竹，把竹頭燒成炭，擺設起來甚有美感。

「這麼好的牛肉不能吃，真是可惜！」有位長得很像我姐姐的團友說。

原來那天是Good Friday，天主教徒連所有長毛的動物都不能碰呢。只有親自去買了很多新鮮的刺身來補償她。

「向上帝借一天吧。」我說：「祂很仁慈，一定答應。」

團友誠虔，微笑搖頭。我把那份吃不完，沒人動過的三田牛烤了打包。第二天她放入拉麵中吃，是我見過最貴最豪華的一碗公仔麵。

分類:05-蔡瀾五談日本

醬油聯想

皇帝醬油真的那麼美味嗎？沒試過不知。我想，也未必好過「九龍醬園」的產品吧。

醬油傳到日本去後，味道已隨日本口味而改變，普通的萬字醬油，我吃得就不覺過癮，但是該廠出品的一種點刺身吃的，就和食物配合得天衣無縫。我總覺得吃甚麼地方的東西，點甚麼地方的醬油最好。

都是醬油嘛，一味鹹，哪有好醬油和壞醬油之分？大錯特錯，我上次去紐西蘭，點了當地華人製造的醬油，就難吃到把食物都破壞了。

所以在日本吃中國菜，人家問我哪一家最好，我說都不好，問題也出在醬油上面。一味用萬字牌代替，燒出來的東西味道不同就不同，而且，日本人連生抽和老抽的分別都沒搞清楚，怎能做出正宗的中國餸？

我一直重複地說，小時候吃的醬油最好，開飯之前桌子上那碟醬油，香味噴鼻，老遠都聞得到，年輕朋友不相信，我也很難和他們辯論，沒試過就不知，道理就是那麼簡單。

現在只能接受市面上買得到的醬油，但是花樣還是應該變化，人生才夠樂趣。吃海南雞飯時，絕對要點又黑又濃又甜的醬油。

點海鮮，不管在甚麼地方吃，都一定要香港造的醬油，不然一條貴魚，就那麼白白地浪費掉了。

台灣小吃白灼豬肺綑，如果不用他們的豉油膏，就失原味，而台灣豉油膏也有好壞之分，有一種叫薩油的最佳。

醬油像美女，吃定一種不換就像娶了一個老婆而不偷情，生活枯燥無味，對維持夫妻雙方的感情也沒好處。

海南雞飯的醬油像熱帶少女，台灣豉油膏像成熟的貴婦，大陸醬油像還珠格格。現在有萬字牌皇帝醬油，像和天皇家的女人玩玩，為甚麼不試？

分類:05-蔡瀾五談日本

皇帝醬油

萬字牌醬油一向供應日本皇宮廚房的調味品，為天皇特製一種醬油。

有甚麼那麼特別呢？據萬字醬油的老闆說：「普通醬油用的是入口的大豆，皇帝醬油以一百巴仙的日本豆釀製，依足古方，貯藏在木桶裏面，普通的醬油用的是不鋼的大鐵桶，皇帝醬油不經機器，一切都是手製。普通醬油釀製期六個月，皇帝醬油要花一年。」

再過一陣子，大家可以買到皇帝醬油了，價錢比普通醬油貴四倍。醬油嘛，貴十倍也嚇不死人，而且現在用醬油的人已經愈來愈少，我一把食物放在醬油裏面，朋友就大叫：「那麼鹹，小心心臟病！」

蘸醬油，好像犯罪，真沒癮。

像美國人賣香煙一樣：盡量輸出外國，萬字醬油大力推廣之下，法國菜、美國餐都加了醬油，西洋人對醬油的印象是天然大豆做出來，和鹽大大不同，其實還不是一樣鹹死人！

萬字牌的銷路已經足夠在外國設廠，現在美國、荷蘭、台灣和新加坡都有，還想開到大陸去。

「醬油是五百年前由中國傳到日本來的。」萬字牌醬油的老闆說。言下之意，好像非到本家製造不甘心。

在日本的廠設於千葉，一天可以製造一百萬公斤的醬油，現在還有一個資料館，把所有關於醬油的做法和用途的文獻集中在一起。

這次特地去參觀千葉廠，發現整個村都是醬油味，村民名副其實地生活在醬油氣息中。

我們用萬字牌醬油，起先是貪圖它的玻璃瓶，設計得不漏淌一滴多餘的。後來用它來紅燒或燜肉類，醬油不會變酸。

萬字牌醬油的老闆說：「我們的產品已經賣到一百個國家去，如果大家都喜歡吃吃喝喝，天下就太平了。」

分類:05-蔡瀾五談日本

牛奶和豆奶

這幾天在日本，早餐都喝牛奶。看電視新聞，才知道「雪印」牛奶有毒，幾千人送院。

我在別的地方都不愛喝牛奶。理由簡單，不好喝嘛。

香港的牛奶更難入口，淡稀稀地，一點香味也沒有。日本牛奶不同，又濃又香，做成軟雪糕，更不能抗拒。

「雪印」是我最不喜歡的牌子。它在北海道有一家很大的工廠，我去參觀過， 產品應該是最新鮮了吧？在廠裏喝。

但是一進口，平平無奇，印象就差了。好在不喜歡，沒買，才救回條命。

日本最好喝的牛奶，在從大阪往岡山方面去的那程路上出售的「大山」牛奶，一喝就上癮，喝個不停。

比「大山」更好的，是在白濱的「Tore Tore魚市場」買的。牌子名不顯著，反正好喝就是，不去記它。小攤子前擺著幾個小杯，免費試飲，不去碰沒事，喝了覺得任何牛奶都比不上它。

包裝很漂亮，一個發泡膠的外層，裏面有一公斤的大玻璃瓶，賣八百円，有原味和朱古力味之分。上次和友人一起去旅行，太太買了兩大瓶，先生不願意帶在身上，當晚只有上他們的房間，一人幾杯把牛奶喝光，真是健康，破壞了我嗜酒的形象。

日本人近年來也流行喝豆乳。黑門市場中有一檔人家，賣的豆乳香濃無比，不加糖，就那麼淨喝，一杯賣六十円，合港幣四塊錢。

「怎麼你們的豆乳比別人香濃？」我問。

店主笑著回答：「豆用多一點，水則少一點，當然香濃。」超級市場中，可以買到綠色紙包裝的豆乳，「京樽」製造。喝了真的與眾不同，也絕對不是用多豆少水的關係。仔細看紙盒上寫的成分，原來是一半豆乳一半牛奶，怪不得那麼好喝。

分類:05-蔡瀾五談日本

鯛和鮨

日本人的鯛魚，發音為Tai，是廣東人俗稱的鱲魚。紅鱲最受他們歡迎，因為讀起和慶賀慶祝的Omeretai的尾音相同，送禮和自己吃，都帶好運。

烹調方法主要以鹽烤，吃起來也無特別味道，肉質更不纖細，不值一試。

我們的鱲魚，最好吃的當然是黃腳鱲了，又香又甜。當年在河內道的「小杬公」和伊利莎伯大廈的「北園」。吃黃腳鱲，只覺不錯。現在市面上都是養的，如嚼發泡膠，偶而在流浮山還可以買到一尾剛從海裏釣上來的，如獲至寶。清蒸起來肯定天下美味也。

日本的鯛，盛產於淡路島，用天然鯛來做刺身，味尚甘美，其他產區的，就吃不下去了。

在瀨戶內海，漁民把鯛燒後，放進一項草笠裏面，再壓扁平包裝來賣。說也奇怪，魚可保鮮，日久不壞，可能是蓑草有防腐作用吧。

壽司店中賣的是魚生，熟食不多，除了清湯吸物或味噌汁，其他料理，當成邪門，正式的壽司舖是不賣的。能夠被壽司店接受的，是焚煮Arani，用清酒、醬油、薑片、豆腐和牛蒡來煮鯛的頭。也叫Kabutoni，後面的ni字是煮的意思， 前面的Kabuto是盔甲的頭冠。甜甜地，蠻好吃的。

除了鯛，所有其他魚頭都不可以用這種方法烹調，像油甘魚Hawachi的頭，只能鹽燒，這是祖傳下來的規定，大師傅不敢叛逆。

鯛字中國發音為diao，與刁同音。是指不同的魚科中某些體高而扁側的魚類，沒有一種真正叫鯛的魚。

反過來，中國人的所謂「鮨」，是鮨科魚類的總稱，包括了鱖魚和鱸魚，連石斑也屬鮨科。

日本人的「鮨」，讀成Sushi壽司，是種料理，雖說有魚字邊，但沒有一尾真正叫鮨的魚。

分類:05-蔡瀾五談日本

鮎

我們吃日本料理，有許多魚字旁的漢字，像他們的「鮎」魚，和我們的不同種類。

我們的鮎其實就是「鯰」，珠江三角洲經常能吃到，用醬油焗之，肥美起來滿身是油，非常好吃。此魚很奇怪，生於流水者，青白色。生於止水者，青黃色。

而日本的鮎魚，中國人稱之為香魚，台灣人叫為甜魚。通常是撤點鹽，用一根竹籤把魚彎曲之後串之，放在火爐邊烤。肉奇香甜，但主要是吃內臟。鮎魚的腸肺略帶苦味，食後又覺得甘美，會吃上癮來。

鮎魚只生長在最清澈的溪流中。水一髒，即死。所以釣起來後不必養幾天，馬上可以烤來吃。吃魚高手可以把整條骨頭拉出來，只剩肉。

但做鮎魚刺身的地方不常見，只有名古屋附近用鵜鳥捕魚的川流地區才吃刺身。除了燒烤，魚細時拿來做天婦羅，還可以活生生地放進麵豉湯中滾。湯喝起來也覺苦苦的，但亦喝上癮。

最令人著迷的是把鮎魚的內臟醃浸在日本麵醬味噌之中，為下酒的上上上等佳餚。有一友人住鄉下的龍神村，父親每逢夏天就到屋前的溪中釣魚，吃不完的裝進冰箱，內臟則取出來醃製，每年送我一瓶，天下美味。

鮎魚和鮭魚一樣，每年游回生產地，也跳龍門。

如果你沒有試過，下次夏天到東京，新宿街頭就有小販燒了賣這種魚，一尾一千圓日幣，合七十塊港幣左右，可買來吃，但是多屬冷凍的，或由台灣進口，已無甚魚昧，也不覺香甜，不過吃魚的肚子，還是值得。

最奇怪的是，當這種魚活生生的時候，抓了一尾，用鼻子聞聞，竟有蜜瓜的香味，一點也不腥。

鮎，日語發音為Ayu。

分類:05-蔡瀾五談日本

中華丼

日本人的所謂「中華料理」，一點也不中華，已經完全改為適合他們的胃口的日本菜。

第一次試「中華料理」，你會大叫：「怎麼這麼難吃！」

漸漸地「難吃」變為「難忘」。有一段長時間不吃的話，也會想念。

起初難於進口的就是那碟韭菜炒豬肝，但後來變成美味，去到東京總在帝國酒店附近小巷子裏的「來來」叫這碟菜。

愈髒愈小的中華料理才能做出真正的日本中華味。裝修得像樣的，就半中半日，無可救藥。

代表性的最難吃的一道菜，叫「中華丼」。丼字是把菜蓋在飯上的意思，大家已知道。這個中華丼有時也叫「五目丼」。五目，有五種配料的意思，也有雜牌的解釋。

真正的中華丼不止五種，基本上有白菜、高麗菜、竹芛片、黑目耳或白目耳、荸薺、豬肉、雞，有時會下幾尾小蝦，或人工螃蟹肉，最後有顆鵪鶉蛋。為甚麼要放鵪鶉蛋，真是匪夷所思。

將所有材料亂炒一通，加所謂的「上湯」，也不過是些味精水。最後，最要命的，是打上一層很厚很濃的芡。

對於芡，不管在大陸或香港吃，我都很討厭。這層廚師自以為會增加美觀的東西，一點味道也沒有。不，不能說沒味道，有很重的芡粉味，絕對稱不上可口。

日本的「中華丼」、一塌糊塗加上芡，用的多少種材料，都互不關連。你想想，高麗菜和鵪鶉蛋怎會產生火花？最悲慘的是所有材料都是不接納對方，毫無「入味」可言。

研究日本人對中華丼為甚麼那麼感興趣？答案只有一個，他們吃飯多數是一種東西送一碗白飯，不會兩種齊來，貧乏得很。從小只有一樣餸一碗飯的日本人，看到「中華丼」裏面那麼多不同種類的材料，管它入不入味就呱呱叫好，實在可憐到極點。

分類:05-蔡瀾五談日本

燒肉店

談到日本的燒肉店，和韓國本土吃的，最大的不同，是金漬泡菜要收錢。

在韓國吃，一人配有十種以上的小菜，都是免費。金漬為食物不可缺少的一部分，怎能另外算錢？在日本吃一道算一道，算它最便宜的五百円，十道就要五千，比正餐還貴。

日本人從前是因為便宜才去吃韓國東西，當今的韓菜也非一般人吃得起，用的可能是三田或近江牛，比法國餐廳還要貴。

所謂的燒肉，是放在一個長方形的煤氣爐上烤，一塊烤完吃另外一塊，肉質雖好，但斯文得要命，完全沒有從前的味道。

舊日本的燒肉館子，多數開在御徒町韓國人集中的地方，一直保持著韓國本土的原汁原味。還要比韓國好的，是能喝到純正的土炮馬格利。當年韓國還很窮，不准人民只吃白米，要把其他五穀摻在其中。製出來褐褐黃黃，真是可憐相。而在日本，用肥肥胖胖的日本大白米釀酒，做出牛奶般雪白的馬格利，是多麼好喝！

私釀是不合法的。我們每次光顧，都要細聲打聽是否有馬格利？走到後巷，老太婆才拿一瓶一點四公升的玻璃瓶來賣。太好喝了，連灌三大瓶，再外賣抱一瓶回家！

不喝馬格利的話，就飲麥酒，烈酒在韓國不受歡迎。飲食習慣和人民個性有關，都屬豪爽：菜大口吃、酒大杯飲。

真正的燒肉，用的是一個龜背形的銅鼎，一大碟用醬汁醃製過的牛肉，一二三倒在鼎上，香氣四噴，肉汁流入鼎的溝渠中。吃完了肉，用枝湯匙舀出湯汁，淋在白飯上大口吞下，這才是男子漢的吃法！

日本改良的燒肉，香港也明了類似的店。肉慢慢地烤，小菜一碟碟算錢，像個貪污後退休的老太監，他媽的，寧願餓死，不吃也罷！

分類:05-蔡瀾五談日本