Mikel López Iturriaga's Blog, page 50

Garum para el siglo XXI

¿El aperitivo perfecto? / EL COMIDISTA

 

El garum es una salsa mítica de la antigua Roma cuya composición no suena demasiado apetecible: vísceras y sangre de pescado, todo ello fermentado durante semanas. Tenía dos usos perfectamente compatibles y combinables: uno, dar sabor a la comida –se supone que sabía salado, y se usaba más o menos como la salsa de soja– y dos, poner palotes a los señores (y digo señores en todas las acepciones de la palabra, porque solo lo consumían las clases altas).

La versión que hicimos el otro día, más acorde a estos tiempos y mucho menos ajjerosa, no lleva tripas sino filetes de anchoa, aceituna negra y orégano, pero si alguien le da por ponerse prejesucrístico y quiere probar la auténtica, puede usar esta versión del chef Heston Blumenthal, con sus tres meses de fermentación y todo. De nada. No dejéis de comentar los resultados (aunque no hace falta que mandéis una muestra, que ya nos hacemos a la idea).

Nuestra receta no tiene mucha complicación –excepto encontrar unas anchoas de buena calidad para que no salga demasiado salada–, pero sí es un pelín laboriosa porque hay que deshuesar las aceitunas. Lo más cómodo es elegir unas bastante carnosas, blandas y arrugadas, y quitarles el hueso con las manos. Y no, no se puede usar aceitunas deshuesadas tipo Perla de Guadalquivir (el nombre que Mònica Escudero y yo nos pondremos cuando nos metamos a travestis), porque su textura no es la adecuada para esta preparación y en lugar de una crema untuosa y sexy quedaría una pastuflis terrosa y desagradable. 

Dificultad

  Encender y apagar la batidora. Abril, cerral; abril, cerral.

Ingredientes

Para 4 personas 

Garum

500 g de aceitunas negras (muerta de Aragón, Kalamata o alguna otra muy carnosa) 
Entre 60 y 100 g de anchoas en aceite de oliva escurridas (2 o 3 latas de las pequeñas) 
2 dientes de ajo 
1 cucharadita rasa de orégano 
Una pizca de cayena (opcional) 
Aceite de oliva virgen extra 

Acompañamiento (opcional)

1 zanahoria grande
1/2 calabacín
1/2 pepino
1/2 pimiento rojo
Pan de pita

Preparación 

1. Deshuesar las aceitunas y procesar con un robot o batidora junto con las anchoas, el orégano y (si se quiere) la cayena. Conviene no poner todas las anchoas, e ir añadiendo hasta alcanzar el punto de sal adecuado.

2. Añadir un poco de aceite hasta conseguir una textura pastosa y fácil de untar. 

3. Pelar los dientes de ajo y chafarlos un poco sin llegar a romperlos. Meterlos dentro de la pasta, dar unas vueltas y dejar reposar unas horas en la nevera.

4. Sacar los ajos y servir con las verduras cortadas en bastones gruesos y triángulos de pan de pita tostado.

Producción: Mònica Escudero

 

Aló, Comidista: "¿Hay algún truco para que el tupper no sepa a trabajo?"

El consultorio gastronómico-psiquiátrico Aló, Comidista se publica uno de cada dos viernes, salvo festivos, puentes y bajas por enfermedad. Envía ya tus dudas, tus problemas, tus complejos y tus paranoias a elcomidista[arroba]gmail.com. No dejes escapar la oportunidad: te puede cambiar la vida.

Olivier L.: ¿Dónde se pueden comprar turrones en este tiempo o en verano? ¿Se fabrican?

Querido Olivier, veo que tu ordenador también está infectado por ese extraño virus que impide buscar en Google. Hay un montón de marcas que venden turrón por Internet todo el año: Vicens, Enrique Rech, Turrones y Dulces... Además, muchas horchaterías siguen ofreciéndolo en verano. En caso de que no encuentres ninguna o seas un señor de 70 años de esos a los que les da miedo comprar online, siempre puedes pedírselo a amigos o conocidos que hayan recibido en las tres últimas décadas alguna cesta de Navidad: seguro que en el fondo de su despensa hay alguna tabletita sirviendo de casa a las arañas.

Miguel A. Rodríguez: Para los que tenemos que comer de tupper en el trabajo, ¿qué se puede hacer para que la comida recalentada en el microondas (a veces congelada y descongelada) no sepa a de todo menos al cariño con el que se hizo? Porque entre los olores del comedor, los ruidos de los compañeros al comer y el sabor a trabajo, cualquier día nos indigestamos.

Querido Miguel A., no sabía que además de participar en tertulias televisivas y causar accidentes por conducir borracho como un higo comías de tupper y escribías a consultorios gastronómicos. Que sepas que eres muy bienvenido: en el repertorio de freakos que han pasado por aquí faltaba alguien con tu perfil. Estoy de acuerdo contigo en que muchos comedores de empresa son capaces de asesinar organolépticamente a la comida más deliciosa. Recuerdo con especial pavor uno subterráneo que había en uno de los medios en los que trabajé, en el que se respiraba una tristeza capaz de llevar a las drogas y el suicidio a la mismísima Amélie. Te recomiendo varias cosas: unos auriculares con música o salir a comer a la calle ahora que hace buen tiempo, recalentar siempre a potencia media, manejar platos adecuados que no sufran con esta práctica y superarte en todo lo que puedas con la calidad de la comida. Aquí tienes algunas recetas tuppereables de El Comidista, más las muy recomendables creaciones de Mònica Escudero en su por ahora extinto blog A Vueltas con el Tupper.

Eli: Al hacer pollo guisado, cuando el guiso empieza a cocer, por los cortes de las piezas empieza a berberar sangre coagulada que mezclada con la salsa hace que ésta sepa a rayos. ¿Hay alguna técnica para quitar la sangre del pollo en crudo?

Querida Eli, pollos, berberaciones de sangre coagulada, salsas que saben a rayos... ¿Seguro que estás cocinando y no haciendo vudú? Ten cuidado que estas mandangas son peligrosas y se pueden volver contra ti: si estás peleada con la vecina llámala a las cuatro de la mañana y cuelga, esparce basura en su puerta y sal corriendo o cualquier otra técnica propia de gente de bien, pero déjate de santerías que las carga el diablo. No conozco ninguna técnica para quitarle la sangre al pollo en crudo -la única que he practicado es el blanqueado, es decir, llevarlo a hervor en agua-, así que lo único que se me ocurre es que le pidas a tu carnicero (¿o a tu pollero?) que te sirva pollos bien desangrados.

Eli, preparando un pollo en su piso de Móstoles.

 

Zorrupia: Desde hace años me tengo que llevar tuppers al trabajo y uno de mis platos estrella cuando llega el buen tiempo es la ensalada de garbanzos. Normalmente, abro un bote de garbanzos y arramplo con todo lo que haya en la nevera. Pero los garbanzos de bote tienen una gelatina que me da un poco de currupipi. Yo pensaba que estarían llenos de conservantes y cosas tóxicas  pero el otro día vi en los ingredientes de uno que ponía "garbanzos, agua y sal". Entonces, ¿de dónde diantres viene ese líquido asqueroso?  ¿Qué opinión te merecen los garbanzos de bote respecto a los cocidos en casa?  

Querida Zorrupia, lo primero darte las gracias por escribir y permitirme llamar así a una lectora sin que me echen del periódico. El "líquido asqueroso" del que hablas puede ser agua con el almidón que sueltan los garbanzos, sin más. Si quieres eliminarlo, no tienes más que lavarlos. Y mejor aún si les das un hervor en agua limpia, porque así les quitarás el sabor a bote y quedarán algo más naturales. En mi escala de valoración garbancil, los de bote son los peores, luego vienen los hechos en casa, y luego los comprados en buenos cocederos de legumbres, que son la perfección hecha garbanzo. Por desgracia, me temo que este tipo de establecimientos no son habituales fuera de Cataluña y la Comunidad Valenciana, hecho que nunca me he llegado a explicar. De todas formas, en los súpers existen también garbanzos cocidos y envasados de corta duración, que suelen estar en la sección de productos refrigerados y son algo más llevaderos.  

Manolo: El otro día compré un kilo de mejillones en la pescadería de un híper, las conchas debían tener un tamaño medio de unos seis o siete centímetros, los lavé bien, les quité las barbas y con el filo romo de unas tijeras los dejé bien lustrosos. Luego los abrí al vapor en una cacerola con un pequeño chorro de vino blanco. Mi sorpresa vino cuando una vez abiertos todos tenían un bicho de chichinabo. Mi pregunta es ¿hay alguna forma de reconocer el tamaño del molusco que habita entre las dos valvas sin tener dotes de mentalista o la clave está en el precio? Otra ¿es cierto que los mejillones anaranjados son chicas y los pálidos o amarillentos chicos? Caso de ser cierto ellas son mucho más atractivas.

 

Querido Manolo, te puedes hacer una ligera idea de lo que te van a dar por el peso: si ves que cabe mucho cascarón en medio kilo, es que hay poca chicha dentro. El otro criterio es, desde luego, el precio: personalmente, yo prefiero pagar un poco más y que sean de roca, que siempre tienen más sabor. En cuanto a la pregunta sobre el género del mejillón, en efecto, las hembras son anaranjadas y los machos amarillo chuchurrío. Lo que me lleva a sospechar que Mexi-Llón, la horrenda mascota de la Vuelta a España, es un transexual.

Y os reíais del Naranjito.

Serge: Hola Mikel, somos una pareja de atractivos e invertidos publicistas de Barcelona a los que un simple arroz blanco no nos sale bien ni a tiros. Por mucho que lo lavemos sigue quedando plastoso y nos cuesta horrores que quede suelto. ¿Qué es lo que hacemos mal? ¿Quizás la culpa la tiene la marca del arroz?

Querido Serge, seréis muy atractivos, muy invertidos y muy publicistas, pero también muy zoquetes, porque el arroz blanco es nivel -1 de cocina para monguers. ¿Qué tal si en vez de lavarlo 20 veces para que quede como los chorros del oro lo cocéis en agua hirviendo abundante con sal unos 15 minutos, y cuando esté hecho lo pasáis por agua fría? Gastar menos dinero en farlopa y en poppers e invertirlo en la adquisición de arroces dignos también ayuda, y si son de variedad bomba o basmati, aún más.

Luisa: Querido Mikel, te mando el enlace de este video para tu deleite. El arenque, ¿realmente se come o es para hacer la guerra química?

 

Querida Luisa, estos arenques parecen pertenecer a esa especie que se deja fermentar y se come una vez al año en Suecia. Huele a pescado podrido, pero por algún gen raro que deben de tener los nórdicos, a ellos les encanta. En cualquier caso, no se come a pelo, como en este vídeo, sino poniendo una pequeña cantidad sobre un pan especial bien untado de mantequilla, con cebolla y patatas. Así el repugnante aroma del arenque se reparte y se aprecia mejor. 

Chema: Hago pasta fresca -adoro esa máquina, que Dios la bendiga- y me he empeñado en ir de purista por la vida. De modo que, pasando de la receta de harina y huevo que trae el prospecto del aparato italiano, yo quiero hacer la masa sólo de harina y agua. Al hervirla se convierte en gachas, Mikel. Masa informe/ ovillo de hilos de pegamento/ cemento Portland. Consigo que los espaguetis no se peguen unos con otros aún tiernos. También consigo que el hervor, en abundante agua salada, no se interrumpa al echarlos. Los tengo minuto y medio, o sea que pasados tampoco están... ¿qué falla? ¿Debo claudicar?

Querido Chema, las personas normales reciben la máquina de pasta cuando se la regalan, intentan hacerla una vez, ven que es un engorro de narices, que ensucian toda la cocina y que cuando cuecen los churriespaguetis se disuelven. Entonces proceden a guardar el artefacto en lo más profundo del armario más remoto de la cocina y a comprar la pasta hecha como todo hijo de vecino. Finalmente se cambian de casa y en la mudanza tiran el trasto a la basura. Pero parece claro que tú no eres una persona normal, sino un perturbado que aspira a ser italiano. Por supuesto, haces muy bien en no seguir la receta del prospecto: tú vete a lo difícil, que pa'chulo tu pirulo. En fin, ¿has probado a usar sémola junto a la harina? Yo recuerdo que hace nueve años conseguí hacer unos tagliatelle así, antes de asumir que no valía la pena el esfuerzo... 

Neus: ¿Es arriesgado pensar que cualquier receta de pollo se puede hacer también con conejo? ¿La receta de codornices en escabeche de tu libro puede hacerse con algún animal que no sea un pajarito (sí, soy de esas urbanitas fifis que llorarían comiendo un ave más pequeña que el pollo...)? Me encantaron las almóndigas: si en tu familia vasca y en mi familia catalano-aragonesa se dice así, es que deben de ser almóndigas, ¿no?

Querida Neus, en mi familia se llamaba "bolitas" a las albóndigas. ¿De dónde te sacas lo de las almóndigas? No serás otra de esas que se pone a leer fumada La cocina pop de El Comidista, ¿verdad? A ver, que yo entiendo que así hace más gracia, pero luego me atribuís cosas que yo no he escrito. Cualquier receta de pollo no se puede hacer con conejo, pero la mayoría de las de pollo guisado sí que admiten la sustitución. Eso sí, ajustando los tiempos de cocción y teniendo cuidado, porque la carne de conejo pasada es esparto del de las alpargatas. Bugs Bunny, Tambor y Roger Rabbit también funcionan muy bien en escabeche, así que los puedes usar para evitar los pajaritos que tanto repelús te dan.

Santi: El otro día, en clase de francés, la profesora nos preguntó si, al igual que en Francia, en España tenemos recetas "con nombre propio". Es decir, guisos, postres o recetas en general a los que se haya dado el nombre de una persona concreta. Ninguno de los alumnos supimos darle ningún nombre. Después busqué en Wikipedia y a las que se han dado nombres de personas inglesas, francesas, estadounidenses, alemanas e incluso danesas o suecas. En esa lista sólo he encontrado platos con nombres de tres italianos: fettucini Alfredo, pizza Margherita, y pizza Di Rosso. Ningún español, portugués o griego. ¿Por qué este vacío histórico? ¿Ves alguna relación entre esta ausencia y la actual crisis económica? ¿O el origen y consolidación del capitalismo y la propiedad privada?

Querido Santi, en efecto, la cocina española no ha sido una gran exportadora de platos con nombre propio. Échale la culpa a la escasa proyección internacional de nuestra gastronomía hasta tiempos muy recientes, al atraso histórico sufrido por este país durante siglos o a un complot del capitalismo financiero, pero es asín. Ahora bien, te diré que te olvidas de un caso relevante, y bastante de actualidad, por cierto: el pollo Pantoja. Yo tengo el legendario libro de la tonadillera, Recetas con arte, y creo que le voy a volver a dar uso porque me encanta preparar platos de delincuentes.

 

Rubén: Te escribo porque desde que mi abuela se enteró que en mi más tierna infancia me gustaban más los espaguetis que los macarrones, en vez de hacernos los unos, nos preparaba los otros. El problema radica en que preparaba los espaguetis igual que los macarrones; con chorizo, tocino y tomate y a mí me parece que perdían la gracia, pero me daba pena decirla la verdad. Además, por si fuera poco siempre me les cortaba con las tijeras para que no me manchara. Actualmente pese a la edad que tengo me sigue cortando los espaguetis. ¿Qué opinión te merece mi abuela y ese tipo de personas que cortan los espaguetis? ¿Cómo la digo que para preparar los espaguetis así prefiero macarrones?

Querido Rubén, no LA digas nada a la pobre mujer, a ver si LA vas a dar un disgusto. Te comes los espaguetis en plan fideos con chorizo y tocinaco y sanseacabó. Cortar los espaguetis es ETA, pero en el caso de tu abuela no tanto porque será una persona mayor que no tiene por qué saber que está cometiendo un atentado terrorista gastronómico.

Cuatro Malenis: Somos cuatro compañeras de trabajo que chuscan lo suficiente (hemos creído conveniente aclararlo). Allá van nuestras observaciones: preparamos habitualmente el brownie de tres minutos al microondas y hemos descubierto que añadiéndole nueces bañadas en chocolate marca Hacendado, nos sale un postre que nada tiene que envidiar a los coulants de 'Masterchef'; otra cosa, ¿consideras que los huevos que no cuajan en una tortilla de patatas se sienten tan fracasados como para tirarse por un puente? ¡Ah! un éxito total tu receta de sobaos empapaítos de leche condensada, un minuto de placer y 'gordas pa siempre'. Y por último, ¿crees que los helados prefabricados con caparazón tipo coco o limón son viejunos? Muchas gracias, esperamos que hayas chuscado bien y estés tan relajado como para contestarnos delicadamente. No cambies, guapetón.

Queridas Cuatro Malenis, no he chuscado todo lo necesario en estos últimos 15 días, y como comprenderéis me irrita bastante que vosotras sí lo hayáis hecho. ¿Estáis liadas entre vosotras o tenéis maromos que os cubren? Es sólo curiosidad, eh, no es que me quiera meter en vuestra vida privada. En fin, os respondo por puntos. 1) Si el referente de calidad en la cocina son los churros que preparan los chicos de Masterchef, apaga y vámonos. 2) No entiendo qué quiere decir esta pregunta de los huevos; sí entiendo que no deberíais meteros en Internet ebrias. 3) Me alegro de que os gustara el pastel, y más aún de que haya contribuido a vuestro vacaburrismo. 4) Las frutas rellenas de helado son, en efecto, ultraviejunas. De hecho, me estoy planteando entrevistarlas en la próxima entrega de comida viejuna, si es que localizo alguna.

Alfredo: Hola Mikel, el otro día compré una pequeña planta de albahaca para hacer un pesto pensando que mejor natural la hoja que envasada y que la utilizaría toda ella para el pesto en cuestión, pero la dejé ahí y se ha puesto la tía hermosísima, así que ahora tengo que seguir sacándole partido. ¿Alguna receta para darle salida?

Oscar: Soy un auténtico fanático de la albahaca. El caso es que en varias webs italianas he visto que en el Código Penal italiano establecen penas de trabajos forzosos a quien corta la albahaca con cuchillo. Si además lo hacen sobre una tabla de madera, le aplican varias penas de muerte. Parece ser que la albahaca sólo se corta a mano o, como mucho, con tijeras. ¿es cierto ésto? ¿por qué? ¿Esto ocurre sólo con la albahaca, o pasa también con más hierbas? 

Queridos Alfredo y Óscar, es motivo de orgullo y satisfacción que me preguntéis por la albahaca, una hierba que me encanta. Aunque he de decir que no está de más moderarse un poco con su uso en estado fresco y sin calor, porque su aroma y sabor son bastante invasivos y si te pasas el plato no te sabe a otra cosa. Alfredo, una simple salsa de tomate para una pasta puede ganar enteros si le pones un buen puñado de albahaca picada en el último momento. Lo mismo ocurre con cualquier ensalada. El gazpacho de albahaca y hierbabuena, los guisantes con albahaca y huevo mollet o los fusilli con tomates secos, nueces y albahaca son tres buenas opciones concretas. Óscar, no sé si es como para aplicar la pena de muerte -yo creo que con unos simples latigazos bastaría-, pero sí hay chefs que recomiendan trocear la albahaca y en general todas las hierbas con las manos o cortarlas con cuchillos cerámicos o de plástico, para que la oxidación no merme sus propiedades aromáticas. Sinceramente, no sé si mi olfato y mi paladar podrían advertir la diferencia... pero en cualquier caso, resulta muy placentero usar las manazas, y en algunos platos quedan mejor los pedazos anárquicos que el picadito cuadriculado. 

Fusilli con albahaca por un tubo. / AINHOA GOMÀ

 

Gerardo: Saludos desde Venezuela. Me gustaría saber si hay una tabla de referencia o algún consejo específico para añadir SAL a los alimentos. Todas las recetas llevan sal y en la mayoría de los recetarios se indica de que sea al gusto o probando a la hora de la cocción. Quisiera saber si hay alguna forma de medir la cantidad de sal para algún guiso, ensalada etc. Me parece clave esto ya que muchos chefs españoles insisten que la SAL esté en todo alimento.

Querido Gerardo, me alegro de que en los centros de salud mental de Venezuela también os dejen conectaros a Internet. Tienes razón, los chefs españoles insisten en ponerle SAL a la comida. Desde luego, ¡cómo son los tíos! Ven un tomate, y venga, SAL. Una carne, y zasca, SAL al canto. Ni las verduras cocidas se salvan, oye: ellos tienen que ponerle SAL a todo. Y es una cosa que sólo se hace aquí, porque en el resto del mundo nadie usa SAL ni productos que la lleven. Pero bueno, tú relájate: con la SAL no hay medida que valga, la pones a tu gusto -sin pasarte, no te vaya a dar un chungo por la hipertensión- y ya está. No necesitas pedirle a tu primo la balanza de precisión que usa para la hierba, ni nada parecido. Ahora tómate la medicación y descansa.

Aida: Estimado Comidista, ¿podrías por favor explicarle a mi
querido novio por qué me pone histérica que, cuando sobra verdura
cocida, pretenda "conservarla" echándole encima agua del grifo? Y de
paso, ¿podrías proponerle otro método a ver si, con suerte, a ti te hace
caso?

Querida Aida, dile al mangarrán de tu novio que por qué no se mete él
en la bañera todas las noches para conservarse, a poder ser poniendo un
chorrito de lejía en el agua. No sé si la humanidad perdería gran cosa,
pero la gastronomía, desde luego, ganaría. Las verduras cocidas hay que
meterlas en recipientes herméticos, a poder ser con papel de cocina
debajo y encima que absorba la humedad. Y
sobre todo, consumirlas rápido.

Aída, tras descubrir que su novio ha vuelto a poner las verduras cocidas en agua.

 

Yak Separ: ¿Para cuándo una receta de migas de las de verdad? Con sebo y nada de mostaza francesita. ¿Acaso tienes miedo de que la APJ (Asociación de Pastores Jubilados) te encorra a gayatazos? Saludos desde los verdes prados del norte.

Querido Yak Separ, es justo lo que apetece ahora que empieza el calor: unas buenas migazas con sebo. Creo que voy a esperar a finales de julio para publicar la receta, cuando haga 40 grados. Seguro que así tiene más me gustas en Facebook.

Hay un Mondrian en mi pastel

Mondrian Cake / TEN SPEED PRESS, MONDRIAN/HOLTZMAN TRUST

 

La iluminación de Caitlin Freeman se produjo en el año 2000, mientras veía una retrospectiva de su artista favorito del momento, Wayne Thiebaud, en el San Francisco Museum of Modern Art. Ella estaba estudiando fotografía, y las pinturas de él retrataban con cierta obsesión tartas y dulces. Mirándolas supo lo que iba a hacer con su vida: crear arte con pasteles. Para llevar a cabo su plan maestro, sólo le faltaba un pequeño detalle. Saber hacer pasteles.

Trece años y unas cuantas clases de repostería después, Freeman ha publicado uno de los recetarios más interesantes del año. Se llama Modern Art Desserts, y en él revela 27 de las cerca de 100 creaciones que ha llevado a cabo en ese mismo museo. ¿Cómo acabó trabajando allí? En 2009, el centro llamó a su marido, fundador de la cadena de cafés Blue Bottle, para que se hiciera cargo de la cafetería. Ella tomó las riendas de la parte dulce del negocio, y empezó a hacer pasteles que se inspiraban en obras de arte expuestas en ese momento en el SF MoMA. Visto el éxito que cosechaba una de ellas, el bizcocho Mondrian, tanto en el museo como en la Red, una editorial le ofreció recoger sus mejores postres en un libro. Y así nació Modern Art Desserts.

Allí podemos encontrar desde un chocolate blanco caliente inspirado en el Michael Jackson y Bubbles de Jeff Koons hasta un polo de fudge que revive una escultura Ellsworth Kelly, pasando por una tarta Roy Lichtenstein, unas galletitas Frida Kahlo, unos parfaits de Richard Avedon o Henri Matisse o un gelée de Andy Warhol. Cada receta incluye también una foto de la obra original y una detallada explicación de la misma de la plumilla de Janet Bishop, comisaria de pintura y escultura del museo. "A veces mis intrepretaciones parecen literales", ha explicado Freeman a la web ArtNews. "Pero por supuesto nunca podría conseguir que una galleta de Jackson Pollock fuera tan bonita como un Jackson Pollock. Y no lo pretendo".

 Thiebaud Cake. / TEN SPEED PRESS, CLAY MCLACHLAN
 
 


'Chocolate cake', de Wayne Thiebaud. / SFMOMA

Lichtenstein Cake / TEN SPEED PRESS, CLAY MCLACHLAN
 


El chocolate blanco caliente de Jeff Koons. / CHARLES VILLYARD, TRENDLAND  
 


'Michael Jackson y Bubbles', de Jeff Koons. / SFMOMA

El polo de 'fudge' de Ellsworth Kelly. / CHARLES VILLYARD, TRENDLAND 

 

'Estela 1', de Ellsworth Kelly. / SFMOMA

 

El libro cuenta también algunos chascarrillos sobre el quehacer de
Freeman en el museo. Por ejemplo, narra el estupor de los empleados del
centro cuando expuso su intención de rendir homenaje al provocador Man in polyester suit de Robert Mapplethorpe. Al final, el plátano recubierto de chocolate
que evoca al pene que se ve en la fotografía se sirvió empaquetado en
una caja blanca en la que se leía: "Este postre puede no ser apropiado
para todos los espectadores". Malas noticias para los aficionados a los
falos comestibles: la fórmula no está incluida en el recetario.

Por lo demás, los pasteles de Modern art desserts
no parecen aptos para cualquier manazas, pero tampoco
imposibles de hacer (aunque algunos, como el Mondrian, obligan a un
proceso de dos días desde que se hacen las masas hasta su montaje
final). Además de instrucciones concretas para llevar a cabo las
recetas, el libro está lleno de información práctica para cualquiera que
se quiera iniciar en el tan maravilloso como laborioso mundo de la
pastelería. Podemos aprender desde el complicado arte de atemperar el
chocolate hasta como trabajar el buttercream o usar algunos artilugios de la cocina moderna como los transfers, esa especie de hojas con dibujos comestibles que se pegan en contacto con el chocolate o algunas cremas y mousses. Vamos, que parece un buen libro para liberar a la maleni que llevas dentro, siempre que sea una maleni un poco cultureta.

 

 

Tartar de atún con remolacha y fresas

Jariguay al canto / EL COMIDISTA 

 

En el lenguaje de mi familia, e imagino que en el de otras, en los setenta y los ochenta un jariguay era cualquier bebida que juntara refrescos baratos y alcoholes de manera poco ortodoxa. Como gran admirador de las expresiones viejunas, yo he seguido utilizando el término, e incluso extendiendo su campo semántico a la comida. De esta forma, hoy llamo jariguay a cualquier mezcla no convencional de líquidos o sólidos jugosos, siempre que sea espontánea y colorista.

La receta de hoy es un jariguay en toda regla, surgido un mediodía cualquiera en la cocina del local donde trabajamos. Teníamos atún, fresas y remolacha, y nos preguntamos qué ocurriría si los uníamos en un tartar. Por extraño que parezca, los tres elementos congeniaron, y a la untuosidad del atún le vino fenomenal la acidez de la fresa y el dulzor crujiente de la remolacha.

Por cierto, el descubrimiento de que esta raíz no sólo se puede comer cruda, sino que está casi mejor que cocida, ha hecho tambalearse los cimientos de la cocina para esta temporada. Sólo hay que cortarla en láminas finas o en daditos, aliñarla bien y disfrutar de ella. Su presencia en este plato hace que sea fresco, sabroso, sorprendente y tan rosa como el armario de Hello Kitty o los tangas de Barbie. Lo tiene todo, vamos, y se hace en dos minutos. 

Ingredientes

Para 4 personas

400 g de lomo de atún o bonito fresco
1 cebolleta 
200 g de fresas
1 remolacha
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 lima 
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación 

1. Picar la cebolleta y macerarla durante media hora con el zumo de media lima. 

2. Cortar la remolacha, el atún y las fresas en dados de entre uno y dos centímetros aproximadamente. 

3. Mezclarlos con la cebolleta escurrida, dos cucharadas de aceite, el zumo de la otra media lima, el cilantro y un poco de sal. Remover y dejar reposar unos 5 minutos. Servir con tostadas o acompañado de un mezclum de lechugas y brotes.

Producción: Mònica Escudero

Seis razones para tomar azúcar de comercio justo

Azúcar sin injusticias. / CECJ

 

Cuando me topo con un paquete de azúcar de comercio justo en un supermercado, me suelo hacer esta pregunta: ¿estaré haciendo el idiota si lo compro y pago más que por uno normal? Mi yo hormiguita que piensa en el fin de mes me dice que deje las buenas causas para otro momento, mientras que mi yo solidario me empuja a rascarme el bolsillo por respeto a las personas que lo producen. Al final, la batalla la gana uno de los dos yoes dependiendo de cómo tenga el día, siempre después de complicadas elucubraciones con cierta tendencia al absurdo ("podría consumir la mitad, y así mantener a raya mi vacaburrismo sin gastar más", y cosas así).

Puede que haya llegado el momento de dejarme de bobadas y dar con razones sólidas para apostar por el azúcar bueno, aprovechando que el Día del Comercio Justo se celebra el sábado. Este año, la Coordinadora Estatal que agrupa a las organizaciones que lo defienden se ha centrado precisamente en este alimento, con una campaña denominada Para endulzarte la vida no hay que amargar a nadie. Habrá concursos de repostería, reparto de muestras gratuitas y charlas con el objetivo de promover su consumo en España, donde las ventas suben poco a poco pero aún estamos a un par de años luz de países como el Reino Unido: allí más del 40% de los sobres de azúcar que se pueden encontrar en las cafeterías son de fair trade.

¿Por qué deberíamos comprar más azúcar de comercio justo? Para responder a esa cuestión, acudí a la presidenta de la Coordinadora, Mercedes García de Vinuesa, quien me dio los siguientes argumentos.

 

1. Porque los trabajadores que lo producen reciben un salario digno

"Diversos estudios señalan que los productores de azúcar de comercio justo reciben el doble del porcentaje del precio final de venta que los del mercado mayoritario", explica García de Vinuesa. Esto ocurre en un sector en el que las condiciones de los trabajadores suelen ser hardcore: en países como Brasil o Tailandia la caña de azúcar se corta a mano por apenas unos dólares diarios, y muchos agricultores han perdido sus
tierras por los contratos abusivos con las fábricas. En el comercio justo, "el precio se fija de común acuerdo entre productores e importadores, siempre sobre un mínimo necesario para obtener salarios que permitan una vida digna. Este precio y salario es estable frente a las subidas y bajadas drásticas tan propias de la especulación financiera con materias primas".

2. Porque las mujeres no ganan menos

Parece increíble que en esto el siglo XXI sea tan siglo XIX, pero en la mayoría de los sectores productivos las mujeres cobran menos que los hombres por las mismas tareas. "Esta realidad es especialmente palpable en la agricultura, donde solo el 1% de la tierra es propiedad de las mujeres, a pesar de que realizan el grueso de las labores de mantenimiento", señala la presidenta de la Coordinadora. Los productos de Comercio Justo, entre ellos el azúcar, garantizan el mismo pago para empleados y empleadas, recolectores y recolectoras y vascos y vascas (bueno, esto último no tanto porque en Euskadi no hay caña de azúcar).

Corte de caña de azúcar en Ecuador. / CECJ

3. Porque no hay explotación infantil

¿Quieres ver niños trabajando largas jornadas en condiciones insalubres? Date una vuelta por algunos cultivos de caña de azúcar de países latinoamericanos como Bolivia o México. Según García de Vinuesa, en República Dominicana también hay casos documentados de explotación de trabajadores de origen haitiano en los bateys (plantaciones de azúcar en régimen cuasi-feudal), donde abunda la malnutrición infantil y el sistema de escolaridad no llega ni a los cuatro cursos. "El comercio justo combate y prohíbe cualquier forma de explotación infantil y suele destinar habitualmente las primas de desarrollo a la construcción de escuelas e infraestructuras para el desarrollo de la infancia". Mmm... no estaría mal pensar en esto cada vez que le ponga azúcar al yogur.

4. Porque es respetuoso con el medio ambiente

Desde finales de los ochenta, el uso de azúcar de mesa en España ha descendido a la mitad, pero se toma un 20% más de azúcar por habitante en total gracias a los dulces, embutidos, lácteos o refrescos que lo incorporan (la relación de este dato con la obesidad da para otra entrada). En el resto del mundo nos encontramos con incrementos similares, y ya estamos en unos 24
kilos de media por persona al año. Para dar respuesta a la demanda, "se favorecen las variedades de caña más productivas en detrimento de las especies autóctonas y de cualquier otro tipo de plantaciones complementarias, lo cual atenta contra la biodiversidad y contra el propio rendimiento de la tierra a medio plazo dada la ausencia de rotación de cultivos", afirma García de Vinuesa. Además, buena parte del azúcar refinado que consumimos en Europa proviene de la remolacha, y la producción del mismo a partir de la raíz es, según la Coordinadora, más contaminante que la caña. El azúcar de comercio justo, siempre proveniente de esta última, no utiliza productos químicos agresivos y respeta los cultivos autóctonos. Es un poco más consciente, vaya.

Panela en proceso. / CECJ

 

5. Porque beneficia a las comunidades donde se produce

El comercio justo no busca líos de una noche con los productores para dejarles tirados cuando los precios fluctúan, sino relaciones comerciales estables basadas en el respeto mutuo. "Se fijan por adelantado precios de compra, se prefinancian las cosechas cuando los grupos productores lo solicitan y se establece un compromiso de durabilidad, con el fin de consolidar una estabilidad en los ingresos y favorecer el desarrollo de esa comunidad", arguye García de Vinuesa. Los beneficios no sólo se usan para mejorar los cultivos, sino para financiar becas, transporte o material escolar para estudiantes, infraestructuras o proyectos de salud.

6. Porque está bueno

No hace falta ser catador de azúcar para percibir una pequeña diferencia entre el azúcar blanco convencional y el integral (ojo, no confundir con el moreno, que suele ser refinado y teñido posteriormente). "Tiene un sabor mucho más natural", defiende García de Vinuesa. "Aunque hay algunas variedades refinadas, la mayoría del azúcar de comercio justo es integral o, directamente, panela, un tipo de azúcar más artesanal y natural que mantiene las melazas donde residen los componentes más nutritivos de la caña de azúcar". Es decir, que con él no sólo los engordeleques dulces están mejor, sino que sus minerales y vitaminas hacen que te sientas menos culpable. ¿Convencidos?

Sepia estofada con tomate, cebolla y vino blanco

Lo que pasa cuando sólo tienes el móvil para hacer la foto. / EL COMIDISTA

 

Esta es una de esas recetas que primero (cuando ves unas sepias enormes y fresquísimas a un precio de risa en la pescadería) parecen buena idea; después (cuando toca limpiarlas), una idea terrible, y más tarde (cuando te lo vas a zampar), otra vez una idea buenísima. Pero la gracia de este plato está precisamente en que sea una sepia "sucia" la que se use, aunque nos obligue a enfrentarnos al festival de gelatinas extrañas y órganos internos indefinibles que es un cefalópodo de gran tamaño. El trabajito nos proporciona una de las fuentes de placer más potentes de la naturaleza: la melsa, que añadida al sofrito de cualquier estofado, arroz o fideuá aporta eso tan abstracto y delicioso que llamamos "sabor a mar".

Como la idea era conseguir un plato más cebolloso-tomatero-italianizante que vasco, no usamos la tinta. Pero no la tiramos: cinco bolsas del tamaño de un dedo gordo esperan en el congelador a que les llegue la hora (¿unos chipirones? ¿Mi próxima firma de libros?). Por lo demás es el típico plato que, aunque necesita una cocción larga para conseguir una textura tierna en los bichos, no requiere más esfuerzo que el de cortar unas pocas verduras y esperar. Si no podéis encontrar sepia con melsa incluida, podéis usar un calamar grande y sustituir el agua y la mitad del vino por un caldo de pescado para potenciar el sabor.

Las raciones son generosas porque este es uno de esos platos que al día siguiente están aún mejor, y se agradece que sobre algo. Se puede servir con arroz, daditos de patatas fritas o una polenta, pero si tienes ganas de complicarte la vida, una buena barra de pan servirá para dar cuenta de la verdadera protagonista de este estofado: la salsorra.

Dificultad

Para personas lerdas pero pacientes.

Ingredientes 

Para 6 personas 

2 kilos de sepia sin limpiar (o calamares grandes en su defecto)
2 cebollas grandes
6 tomates maduros (de los de colgar o de pera)
2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o ñora
8 dientes de ajo
600 mililitros de vino blanco
Dos ramas de tomillo 
Dos cucharadas de perejil fresco 
Guindilla roja fresca (opcional) 
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta en grano

Preparación 

1. Limpiar y pelar la sepia (aquí hay un tutorial bastante sencillo) intentando que no se rompan la bolsa de la melsa ni la de la tinta. Reservar la primera y guardar la segunda para futuras recetas (se puede congelar).

2. Cortar la sepia en trozos medianos (por ejemplo, por la mitad a lo largo y después cada mitad a lo ancho en ocho trozos. Las patas se puden dejar enteras o, si son muy grandes, partirlas por la mitad.

3. Picar en grueso la cebolla, el ajo y los tomates. Rehogar la cebolla y el ajo un par de minutos con el aceite en una cazuela grande a fuego medio. Añadir el tomate y la carne de pimiento choricero, y rehogar unos cinco minutos más.

4. Añadir las bolsas de la melsa (en esta receta usamos solo la mitad porque eran muy grandes), la sepia troceada y rehogar unos tres minutos más removiendo de vez en cuando. Salar e incorporar unas bolas de pimienta (una docena, más o menos) y, si se quiere que pique un poco, la guindilla fresca en rodajas no muy pequeñas. 

5. Añadir el vino, unos 250 mililitros de agua y el tomillo, y dejar estofar a fuego suave durante una hora y media aproximadamente (si usamos olla a presión, reducir los líquidos a la mitad y el tiempo, a 20 minutos). Cuando falten cinco minutos para que esté hecho, añadir el perejil. Servir caliente o tibio solo, con arroz, patatas o polenta.

Producción: Mònica Escudero.

Plan para el finde: Satan's Coffee Corner

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares, cafés y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista.

El demonio de la cafeína. / EL COMIDISTA

¿Satan's Coffee Corner? ¿Qué es eso, un club de 'death metal'? No exactamente. Es un sitio donde sirven café para llevar en Barcelona. Comparte local con una tienda, no tiene mesas ni sillas (bueno, un par de taburetes en la calle pegados a la ventana desde donde despachan), y su operativo consta de un par de máquinas, vasos de papel, azúcar y poco más. ¿Por qué es tan recomendable? Porque sirven uno de los mejores cafés de la ciudad. Para algunos cafeinómanos, directamente el mejor. Baristas y simpatizantes de todo el mundo peregrinan hasta aquí cuando visitan Barcelona; yo, sin ser refans de esta bebida (no porque no me guste, sino por la ansiedad que me da su droga), me quedé bastante impresionado con el sabor del doble café con leche que tomé. ¿Quién ha montado este chiringuito? Marcos, un veinteañero riojano afincado en Barcelona. La familia de su madre se dedica al tueste de café en Logroño desde hace generaciones (son los dueños de Cafés El Pato), así que el chico sabe algo del asunto.  

También hay café frío. / EL COMIDISTA

 

¿De dónde saca el café? De Cafés El Magnífico, donde él mismo elige la mezcla y el tostador, y de Right Side Coffee, ganadores del último campeonato de España con una de sus variedades. Es decir, nada de torrefactos ni de mezclas chungas. ¿Dirías que es mejor que Starbucks? Más barato, seguro: los cafés rondan el euro y medio. En cuanto a la calidad, Marcos afirma que tanto la cadena estadounidense como las cápsulas han hecho mucho por su negocio: "Es tan obvio que es un café de mierda que la gente nota la diferencia con el mío enseguida". ¿Te ha dado algún consejo para hacer el café en casa? "Usar
agua embotellada, porque en sitios como Barcelona la del grifo mata
cualquier puto café. Si lo haces con
cafetera italiana, hervir antes el agua para reducir
el tiempo de todo el proceso y no quemar el café”. Y la tienda que está en el mismo local, ¿vale la pena? Sí. Se llama Grey Street, y vende desde
pósters de aspecto antiguo para colgar en la pared hasta porcelanas de
artistas locales, pasando por almohadas y todas esas cosas que no
necesitas pero por las que matarías. Una última cuestión: si visitas el Satan's Coffee Corner, ¿vas al infierno? Sí. Pero es allí donde tienen buen café: en el cielo toman Nespresso.

Satan's Coffee Corner. Peu de la Creu, 25. Martes a sábado, de 10.00 a 18.00.

Revuelto de trastos: el ataúd de guisantes, los delantales de supervillanos y el oso polar hielera

Llega mayo, el mes de las flores a la Virgen, y con él un nuevo revuelto de trastos con los que sentirse más cerca de Dios. Tu felicidad y tu desarrollo personal serán imposibles si no tienes en la cocina todos estos objetos de consumo, así que ya sabes: le compras el traje o el vestido de comunión a los niños en el mercadillo y tú a darle caña a la tarjeta por internet.

BOLES Y ESPÁTULAS DE PASTELERÍA

Monos, baratos y de muchos colorinchis. Perfectos para regalar a esa/ese novia/o aspirante a maleni que muchas/os debéis tener. Los boles son de plasticurri con base de silicona antideslizante para evitar desastres, y las espátulas, de silicona. Cuestan a partir de dos euros en las tiendas Tiger. 

 

DESHUESADOR DE CEREZAS

Todo aquel que se ría al ver este cacharrito
es porque nunca ha tenido que quitar el hueso a un kilo de cerezas
para hacer una tarta o medio de aceitunas para una olivada. Los que
hayan vivido este infierno le harán reverencia a este artilugio con cara de simpático. Se vende en Amazon a partir de seis euros.

 

CAMISETA PAELLERA

¿Tú también te enfureces cuando ves chorizo y mejillones en una supuesta paella valenciana? Pues entonces necesitas alguna de las camisetas reivindicativas de Amarillomostaza. Si no te gusta este color, esta talla o este formato, date un paseo por su tienda online, donde puedes encontrar hasta bolsas con el mismo axioma estampado (con versión ganster
para los no creyentes), y muchas cosas más. Y si no estás de acuerdo
con el mensaje, mejor no te acerques por Levante... Las camisetas cuestan 16,90
euros en la tienda de la marca.

 

PINZAS PARA CERRAR BOLSAS

El mítico modelo Wayfarer de Ray-Ban, convertido en pinza para cerrar bolsas. Es decir un accesorio fundamental para cualquier persona moderna que necesite cerrar bolsas de patatas fritas, de pan de molde o de cualquier alimento o sustancia que esté manipulando. Valen unos 6 euros en Neatoshop.

  

 

CUBITERA DE OSO POLAR MUTANTE

Tan sencillo como llenarlo, meterlo en el congelador, esperar y
sacudirlo sobre nuestro vaso. Este híbrido entre ciempiés, pez con la
boca abierta y oso polar -igual los cuatro pies habituales en un oso no
habrían convencido a muchos compradores– es tan mono como inquietante. Cuesta 13 euros en Black+Blum.

 

DELANTALES DE SUPERVILLANOS

Es difícil que no se te despierte la comprosidad con estos delantales de la firma de textiles para la cocina Haute Mess,
diseñados expresamente para aquellos que usamos la excusa de
que todavía somos niños por dentro para ir hechos unos espantajos sin sentimiento de culpa. Además de supervillanos como el Joker o el Pingüino, también tienen modelos para geeks -no sé vosotros, pero yo NECESITO el de soldado imperial. Si los delantales, que cuestan 66 dólares en Etsy, se te van de presupuesto, siempre quedarán los agarradores, que salen por 14.

 

Joker para él, Pingüino para ella. Los tatuajes son opcionales... ¿o no? / HAUTE MESS

 

ATAÚD ECOLÓGICO DE GUISANTES

Una cosa que hacía yo mucho
era pensar como me gustaría que me enterraran. Pero desde que vi estos
ataúdes ecológicos, ya no me lo he vuelto a preguntar.
Aunque tengo bastante claro que lo mío son los guisantes, a veces tengo tentaciones de ponerles los cuernos con las palomitas, el vino o los bombones.
Todos tienen un cofre para las cenizas conjuntado y se venden, según el
misterioso mensaje de su web por "un precio similar al de los ataúdes
tradicionales de madera". 

 

BOLSA-MACETAS DE HIERBAS

Un invento moderno, práctico y de diseñiqui para tener hierbas aromáticas
–como menta, eneldo, cilantro, perejil, tomillo, cilantro o cebollino–
al alcance de la mano y sin ocupar apenas espacio. Su precio, eso sí, está bastante por encima del de las macetas tradicionales. Cuestan 9 euros en en Silversii.

Una tienda pop up de Silversii en la tienda Federica & Co /SILVERSII TUMBLR

 

PLATO PARA SENTIRSE CULPABLE

El plato que los menos afortunados querrían regalarle a su suegra que no
sabe cocinar (junto con un curso de inglés) cuando perpetra eso que
llama paella, o a sí mismos después de un ataque de vacaburrismo. Su lema significa "gran error" en castellano, y como
elemento decorativo en la pared de la cocina también tiene su aquél, quizá cerca de la foto de tu boda. Vale 10,95 dólares en Fishs Eddy. 

BÁSCULA DE PRECISIÓN

Muy práctica para trabajar con cantidades pequeñas que exijan mucha
precisión pero a la vez con boles o fuentes de gran volumen, esta báscula es además ligera y
fácil de transportar. Puede medir desde un gramo hasta cinco
kilos, por lo que es la herramienta de medición perfecta tanto para quien
trabaje la pastelería, la panadería o la goma xantana, como para los que se dedican a otros menesteres que también exigen mucha precisión. Cuesta 40 euros en Joseph Joseph.

Cómo tunear aceites y vinagres (y ahorrar una pasta)

Hasta Fátima Báñez los podría hacer. / EL COMIDISTA

 

¿Quieres gastar dinero en algo que podrías hacer tú en casa perfectamente con el mínimo esfuerzo? Pues compra en el supermercado aceites y vinagres con sabores a hierbas, especias o lo que se tercie. Tunear estos dos líquidos básicos de la cocina es mucho más económico que comprarlos hechos. Y no sólo eso: es más divertido y los puedes adaptar a tus gustos y necesidades. ¿Y por qué tomarse ese trabajo?, te preguntarás como el vago que seguramente eres. Pues porque una vez preparados, pueden convertir en festivales las ensaladas, las pastas, las carnes o los pescados al vapor más simplones.

La
complicación de elaborar aceites y vinagres aromatizados no va más allá de mezclar los diferentes elementos y
dejarlos reposar o, como mucho, calentarlos un poco previamente –no a más
de 50 grados– para hacer una infusión y así acelerar el
proceso. Con el sistema en frío, a las tres semanas ya se suele haber integrado bien el sabor y el aroma del elemento en cuestión, así que es un buen momento para retirarlo, pasar por un colador muy fino de malla o tela y almacenar bien etiquetado en un sitio seco y oscuro. El sistema en caliente suele ser más recomendable para improvisar una vinagreta aromatizada que para hacer grandes cantidades y conservarlas.

Una buena manera de empezar el experimento aliñístico es hacerse con un litro de aceite de oliva virgen –es mejor escoger uno suavecillo y de baja acidez, para que no mate el resto de matices–, otro de vinagre de vino blanco y ocho tarros en los que quepa un cuarto de litro de cada uno sobradamente (pueden ser perfectamente tarros de conserva, siempre que estén muy limpios y no huelan a nada). Entonces llega el momento de inspeccionar la sección “hierbas y especias” de la despensa y empezar a jugar.

Se dice que al aceite de oliva le van bien las hierbas que crecen cerca de los olivos, en la zona mediterránea. El tomillo y el romero le dan un interesante sabor campestre a carnes y ensaladas. Un aceite con ajo, pimienta en grano, y guindilla alegrará platos de pasta y pizza, y los de comino, clavo o laurel pueden aromatizar estofados sin riesgo de pasarse con las especias y que el plato sepa a faja de bisabuela. A partir de aquí, todo es cuestión de libertad creativa: pieles de cítricos (lima, naranja, limón), semillas de mostaza, anís, canela o mezclas de diversos elementos, buscando siempre un resultado equilibrado. Si sobra un trozo de vainilla de una vaina de alguna preparación –o si después de sacarle las semillas queda solo la vaina–, también se puede guardar en un tarro con un aceite que hará brillar un salmón crudo o una tosta con chocolate amargo caliente. 

Cuando se usen hierbas frescas de hoja verde, como albahaca, menta o perejil, es conveniente escaldarlas ligeramente un par de segundos en agua hirviendo, cortar la cocción en agua con hielo y secar bien antes de ponerlas en el aceite. El escaldado ayuda a fijar la clorofila, lo que mejora tanto el sabor como el color del resultado final.

Aromatizar el vinagre es casi igual de sencillo: lo más recomendable es escoger como base uno de sabor suave –como el de vino blanco o el de manzana–, y añadir especias, hierbas aromáticas, condimentos (como azúcar o miel) o frutas. En el caso de este ácido, en lugar de protegerlos del sol hay que exponerlos a este, para facilitar la integración del sabor. Otra recomendación básica: agitar los tarros de vez en cuando, asegurándose siempre de que los elementos que van a dar sabor al aceite o al vinagre quedan bien cubiertos por estos, con lo que evitaremos que se puedan estropear.

A continuación, unas cuantas sugerencias de aceites y vinagres aromatizados y un truco para sacarles el máximo partido.

 

ACEITE A LA MENTA

Ingredientes

Cinco ramitas de menta fresca

12 bolas de pimienta verde

Un tallo de cebolleta

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Escaldar un segundo la menta, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Cortar si es necesario y meter en un tarro o botella con las bolas de pimienta, la cebolleta y el aceite, asegurándose de cubrirlo todo bien. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.

Perfecto para: un carpaccio de gambas o langostinos.

 

ACEITE AL CILANTRO CON NARANJA

Ingredientes

Una cucharada de semillas de cilantro (se venden en herbolarios)

Un manojo de cilantro fresco (8-10 ramas)

La piel de una naranja grande (intentando no cortar la parte blanca)

1/2 litro de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Escaldar un segundo el cilantro, enfriar con agua helada, escurrir y secar bien con papel de cocina. Poner en un tarro o botella junto con las semillas de cilantro (se pueden romper un poco para potenciar el sabor) y la piel de la naranja y cubrir con el aceite. Dejar reposar un mes, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco.

Perfecto para: pescado o moluscos.

 

ACEITE PICANTE AL AJO

Ingredientes

Entre 6 y 15 guindillas

Una cucharada sopera de pimienta en grano variada

Dos hojas de laurel

6 dientes de ajo pelados
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de baja acidez

Preparación

Meter todos los ingredientes en un tarro o botella y cubrir bien con el aceite. Si se quiere potenciar el sabor del ajo, partirlos por la mitad a lo largo. Dejar reposar 3 semanas, filtrar y conservar en un lugar fresco y seco. También se puede sustituir la cayena por guindilla roja fresca que haya sobrado de alguna preparación. El resultado será menos fotónico y algo más dulce.

Perfecto para: pasta, pizza y bruschettas.

 

ACEITE DE SÉSAMO CON JENGIBRE Y CANELA

Ingredientes

Una raíz de jengibre de unos 7/8 centímetros
Una ramita de canela
300 mililitros de aceite de sésamo

Preparación

Pelar la raíz de jengibre y cortarla en ocho pedazos. Poner en una botella o tarro con el aceite y la ramita de canela partida por la mitad. Dejar reposar un mes, filtrar y guardar en un sitio oscuro.

Perfecto para: pescado crudo, curry, sopas asiáticas.

 

VINAGRE A LA MIEL CON ANÍS ESTRELLADO

Ingredientes

Seis vainas de anís estrellado (se vende en herbolarios)

Tres cucharadas de miel

300 mililitros de vinagre de vino blanco

Preparación

Calentar el vinagre sin que llegue a hervir, disolver en él la miel. Dejar enfriar y poner en una botella o tarro junto al anís estrellado. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.

Perfecto para: escabeches de ave o de pescado.

 

VINAGRE A LA FRAMBUESA CON ESTRAGÓN

Ingredientes

250 gramos de frambuesas
La peladura de dos limones 
500 mililitros de vinagre de vino blanco

Preparación

Calentar el vinagre en una cazuela sin llegue a hervir. Añadir la piel de limón, tapar y dejar enfriar unas dos o tres horas. Colar el vinagre aromatizado y poner en un tarro o botella junto con las frambuesas frescas. En este caso es especialmente importante agitar cada día durante los primeros diez días. Dejar reposar tres semanas en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.

Perfecto para: ensaladas que lleven queso, gazpacho o salmorejo

 

VINAGRE DE AJO, TOMILLO Y ROMERO

Ingredientes

Dos ramitas de tomillo

Dos ramitas de romero

Seis dientes de ajo

500 mililitros de vinagre de manzana

Preparación

Lavar y secar bien las hierbas, pelar los ajos y ponerlo todo en una botella o tarro, totalmente cubierto por el vinagre de manzana. Dejar reposar un mes en un sitio soleado, filtrar y guardar en un sitio fresco y seco.

Perfecto para: ensaladas de patata, refritos, escabeches de ave.

Té matcha con granizado de mango

Jariguay de matcha. / AINHOA GOMÀ

El té japonés matcha es una especie de bomba antioxidante y diurética, por lo que si te preocupan estas cuestiones, ya estás tardando en probarlo. Se cultiva en la primavera y se muele una vez seco, sin fermentarlo. Su fuerte color verde es debido a que, varias semanas antes de la cosecha, se protege del sol con unas telas para retrasar su crecimiento, lo que aumenta también su contenido en aminoácidos y disminuye su amargor.

Este laborioso proceso hace que este té no sea precisamente barato. Aun así, sus múltiples aplicaciones en bebidas o pastelería –con él se elabora el mítico bizcocho matcha kasutera, y aquí mismo lo usamos hace tiempo para rellenar unos dorayaki– y la poca cantidad que se necesita para conseguir un montón de sabor hace que se amortice rápidamente.

Como ya no es tiempo de lácteos calientes -sí, la primavera volverá mañana o pasado-, hoy lo hemos mezclado con un granizado de mango y le hemos dado un punto ácido con zumo de limón. Estéticamente, es importante servirlo en dos fases y mezclarlo en el momento de beberlo. Para mantener tanto las propiedades del té como las del puré de mango, mejor no dejar pasar mucho tiempo entre la preparación y el consumo. Si no puedes encontrar matcha en la zona donde vives, aquí hay muchas tiendas online que venden a todo el país. 

Ingredientes

Para 4 vasos

Una cucharadita de té matcha en polvo
2 cucharadas soperas de miel
2 vasos de agua fría
1 mango maduro
8 cubitos de hielo
1 limón

Preparación

1. Pelar el mango y triturar la pulpa junto con la mitad del hielo.

2. Templar medio vaso de agua y –metiéndolo en una coctelera o un bote de cristal con tapa y agitando bien– disolver en él la miel y el matcha previamente tamizado con un colador fino.

3. Mezclar en una jarra con el resto de agua, el zumo de medio limón y el resto del hielo, y mezclar hasta que esté bien frío. Si quedan hielos, retirarlos.

4. Servir en un vaso ancho una base de puré granizado, el té encima (intentando que no se mezclen), unos trocitos del medio limón restante como decoración y una pajita o similar para removerlo. Servir inmediatamente.