Mikel López Iturriaga's Blog, page 46

Especias: manual de instrucciones (II)

Zanahorias y comino: historias de amor. / AINHOA GOMÀ 

 

Como ya os adelantamos el pasado miércoles en la primera parte, la segunda entrega del manual de uso y disfrute de las especias ya está aquí, lleno de conocimientos, sugerencias de platos y demás. Si creéis que falta alguna sin la que no podéis vivir, decidlo –con cariño, por favor– en los comentarios, por si en algún momento se plantea un tercer capítulo. 

 

COMINO

Aunque tiene un sabor capaz de transportar nuestras papilas a Oriente al primer bocado, también forma parte de la cocina tradicional española (además de ser básico en la cocina sudamericana, después de llegar en el siglo XV de la mano de los conquistadores -sic- españoles). Por ejemplo, es la base de la rica salsa canaria, el mojo picón –tanto el rojo como el verde– y un ingrediente obligatorio en el auténtico gazpacho andaluz. Es muy recomendable para facilitar la digestión de platos pesados como estofados y legumbres, ayuda a evitar otros molestos efectos secundarios de estas últimas y, al menos en mi caso, es un eficaz antirepitiente de ajos y cebollas.

También se lleva especialmente bien con las hortalizas, realzando su sabor hasta el infinito y más allá: este zaluk de berenjenas, ésta otra versión con salsa de tomate y ajos y estas zanahorias morunas son un buen ejemplo. Todos estos maravillosos sabores sólo te hechizarán si practicas la contención: si te pasas, será como chupar una bola de alcanfor (pero no de las de ahora, de las de los 70) o, si creemos a las personas inestables que escriben al Aló Comidista, como beber sudor. 

 

NUEZ MOSCADA

La nuez moscada proviene de Indonesia, y del mismo fruto –la endosperma de la semilla de la Myristica, o eso dicen– se obtienen dos especias diferentes: la nuez moscada en si y el macis, la piel que la recubre, de sabor más sutil pero más amarga. Ésta no es, ni de lejos, una de las especias que más se usan en la gastronomía española; aunque podemos encontrarla –en dosis mínimas– en cualquier plato que tenga bechamel, como este gratinado de brécol y boniato, estos croquetones ibéricos o esta lasaña ligera de espinacas. Los paladares más aventureros disfrutarán con el toque que le da a este estofado indonesio de carne o a este arroz, muy recomendable para acompañar currys.

Aunque se ve que hay descerebrados que la usan con fines lúdicofestivos, mi consejo –como siempre en estos casos– es que no lo hagáis, porque la bajona dura más que el colocón y además tiene graves efectos en el hígado, pudiendo llegar a ser mortal. Otra cosa que es mortal, pero de otra manera, es no consumirla recién rallada, así que haced el favor, no seais gañanes y no la compréis molida sino entera, para que conserve todo su aroma durante mucho tiempo. 

Hola. Cómeme. / EL COMIDISTA

 

PIMENTÓN

Aunque algunos vivan convencidos de que el pimentón es cancerígeno y más peligroso que el napalm, en realidad es dulce –o picante, depende de la variedad– e inocente como un corderillo. No es otra cosa que unas variedades concretas de pimiento rojo –primas hermanas de los ajíes sudamericanos y los chiles centroamericanos– secas y convertidas en polvo. Hay múltiples variedades y mezclas, entre las que podemos destacar el pimentón de la Vera –con pimientos secados al humo y un potente sabor y capacidad colorante– y el de Murcia, elaborado solo con pimientos de la variedad bola, de regusto especialmente dulce. 

Sin el pimentón la cocina de nuestras abuelas y madres no sería ni de lejos la misma. Esas generaciones le tenían un cariño especial: supongo que en los años cincuenta no encontraban con facilidad curry verde tailandes en pasta en el ultramarinos de la esquina. Las vainas con patatas, salteadas con un refrito de aceite, ajo y pimentón (uno de esos platos que valoras más con la edad), el chorizo, las patatas a la riojana o el mítico pulpo a la gallega tal y como lo conocemos no existirían sin esta humilde especia, así que máximo respeto. También funciona muy bien con las carnes frías, como este lomo con aceitunas al pimentón. 

Tu carne amiga del verano / EL COMIDISTA

 

ANÍS

Hay dos tipos de especias completamente diferentes que se conocen con el nombre de anís: una es el anís estrellado –originario de China– y otra el anís verde, también conocido como matalauva o hierba dulce, originario de Oriente y que llegó a la península (y al resto del Mediterráneo) gracias a los árabes. 

El anís verde tiene unas propiedades medicinales digestivas muy similares a las del comino, igual que su pariente estrellado. Éste último es además una fuente de ácido shikímico, componente esencial del famoso Tamiflu que iba a salvar al mundo de la pandemia de la gripe aviar.

Ambas variedades se usan tanto en platos dulces como salados, además de aromatizar bebidas como el mítico anís o el anisette –que directamente le deben su nombre–, o algunos tipos de té. Entre los platos dulces elaborados con anís verde, me quedo con las tortas de anís, las rosquillas típicas de Semana Santa y los bollos suecos. En una versión más actualizada, nos encontramos los cupcakes enmascarados de Saray Ruiz. El anís estrellado puede servir para romatizar almíbares o darle un toque diferente a una crema catalana. 

En versión salada, el anís estrellado va bien para estofados, aportar un punto exótico a una guarnición de arroz o con casi cualquier cosa que lleve jengibre, al que da un contrapunto interesante. El verde, igual que el comino, ayuda con las digestiones pesadas, así que también se usa a menudo en platos con legumbres o salsas vacaburrescas. 

Cupcake parece, financier es / SARAY RUIZ

 

OTRAS ESPECIAS: VAINILLA, CARDAMOMO, CLAVO Y JENGIBRE

Este apartado va dedicado a otras especias que con usos muy concretos. Aunque pueden convertirse en Satán solo con pasarse un miligramo de la dosis que toca, su potencial es enorme y deben contar con un hueco en la despensa. 

Además de aromatizar uno de los helados más aburridos de la historia, la vainilla se emplea en otros míticos postres como la crema inglesa, en este flan de yemas o en un veraniego acompañamiento de melocotón y picotas para comer con helado o yogur. Si usamos las semillas para estas preparaciones, con las vainas se puede hacer una esencia a la que podemos dar diferentes usos, o aromatizar aceite de girasol dejándolas en un bote cerrado con dicho líquido durante un mes. 

El cardamomo proviene originariamente de la India, aunque también se usa en Egipto y Oriente Medio, sobre todo para potenciar el sabor del café. Es tan aromático que se ofrece, acompañado de otras especias y unas bolitas dulces, al final de las comidas, para evitar el mal aliento. Aunque se usa mucho en recetas dulces, a mí me encanta el sabor que le da a platos salados como este arroz especiado con berenjenas y yogur o la calabaza que acompaña este lomo. 

El clavo es seguramente la más peligrosa de todas las especias aquí mencionadas en cuanto a capacidad invasiva. Hace poco tuve una experiencia de este tipo: la receta, inspirada en la cocina de la India y Pakistán, de esta coliflor con tomate especias y anacardos lo llevaba, y tuve que repetirla sin él porque una hora después de probarlo todavía tenía la lengua como la de un gatete. Su aroma es tan potente que lo ha convertido en uno de los materiales básicos para elaborar incienso, y ahora que lo pienso es exactamente a eso a lo que sabía esa coliflor. 

Otro sabor dominante que pide mesura en cualquier preparación es el jengibre seco en polvo. Resulta infinitamente más recomendable quedarse corto que pasarse, a no ser que queramos comer loquesea con aroma a jabón Lagarto. Esta raíz, de sabor picante y aroma cítrico, va muy bien con estofados de pollo, en salteados de estilo asiático y especialmente en currys y otras preparaciones con leche de coco, como esta crema de boniato o estos originales berberechos a la marinera tailandesa. ¿He dicho ya lo de la mesura? Pues eso.  

Algo me dice que con mejillones también funcionaría. / AINHOA GOMÀ

 Producción: Mónica Escudero.

Lunes frescos: agua de piña y menta

Con mantelito mexicano y todo. / EL COMIDISTA

 

Bien, amigos, parece que la calorina, los sudores y los sofocos ya están aquí, y para quedarse hasta septiembre. Tanto quejarnos de que no llegaba el verano y especular con que "unos franceses" habían dicho que este año no iba a haber de eso, y mira, ya estamos aquí achicharrándonos como en el 2012, el 2011, el 2010 y el 563 antes de Cristo.

Pensando que en estas circunstancias apetece menos comer, y preocupados por vuestras posibles deshidrataciones veraniegas a causa del calor o de la ingesta desmedida de alcohol y sustancias estupefacientes, en El Comidista hemos decidido iniciar una serie titulada Lunes frescos. En ella ofreceremos soluciones líquidas o heladas para las altas temperaturas, siempre basadas en la fruta y con con muy poco cocinado. Todas están inspiradas en las aguas frescas mexicanas, un auténtico descubrimiento que cambiará la vida a los que no las conozcan: son más ligeras y menos empapuzantes que un zumo y más apropiadas para beber en grandes cantidades o para acompañar comidas. Y, por supuesto, mil veces más saludables y baratas que un refresco. El único inconveniente que tienen es que el artilugio ideal para hacerlas es una batidora americana y no todo el mundo tiene una en casa, pero con una de brazo y paciencia también se puede. 

La receta de hoy, como las posteriores, lleva muy poco azúcar: no sólo se trata de evitar el exceso de calorías, sino que la bebida en cuestión resulte refrescante de verdad. Hemos usado azúcar integral de caña, pero también se puede poner estevia, miel, sirope de agave o incluso nada, si es que la fruta está suficientemente dulce.

Dificultad

Para bebés de cero a tres meses.

Ingredientes

500 gramos de piña natural madura, sin corteza ni tronco
24 hojas de menta 
Una puntita de jengibre fresco pelado (opcional) 
125 ml de zumo de limón (medio vaso)
Rodajas de limón para decorar
3 cucharadas soperas rasas de azúcar integral de caña (o estevia o miel)
1 litro de agua fría 
12 cubitos de hielo (aproximadamente) 

Preparación 

1. Poner en la batidora la piña, la menta (reservando 6 hojas para decorar), el jengibre (opcional), el endulzante escogido, el zumo de limón y el agua. Triturar hasta que esté todo integrado. 

2. Pasar la mezcla resultante por un colador chino o normal –de malla metálica fina– para eliminar las fibras, con la ayuda de una cuchara. Servir con el hielo.

Producción: Mònica Escudero.

Aló, Comidista: "¿Cómo se mantienen afilados los cuchillos?"

Aló, Comidista
es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas
gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y
metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a
elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días,
un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras).

Maricela: hola mikel, primero que nada saludos desde
MÉXICO... desde el otro lado del charco... sabes leyendo tu blog e
re descubierto la cocina y amo llegar cansada del trabajo y prender
el computador para leerte... PERO por el amor de dios cambia tus
ingredientes básicos en cocina mexicana que se me hace un insulto
para los que estamos en el ámbito gastronómico... Cambiando de tema
cual es tu opinión sobre la comida mini-malista? es un robo al
comensal? o un gusto extraño que al verlo dices -SEGUIRÉ TENIENDO
HAMBRE- Pero mágicamente terminando el plato quedas completamente
satisfecho... acaso es algo del DEMONIO? saludos y besos soy tu
admiradora.

Querida Maricela, me alegro de que por fin la López-Ibor haya
abierto una sucursal en México y que las perturbadas locales
empecéis a escribirme desde allí. No sé si las pastillas que te
dan te están dejando un poco lela, porque la sintaxis de tu
pregunta es un tanto confusa, pero confío en que pronto te ajusten
la medicación para que seas capaz de ordenar tus ideas y expresarlas
por escrito. No sé qué tienen de insultante mis ingredientes
básicos de la cocina mexicana: te informo de que muchos compatriotas
tuyos confirmaron que eran correctos. En cuanto a la cantidad de
comida que te sirven en los restaurantes de cocina de vanguardia, su
supuesta escasez me parece uno de los mitos más absurdos de los
muchos que la rodean. Si vas a uno bueno, siempre sales lleno, porque
pruebas un poco de muchas cosas diferentes. Así que los que dicen
que se quedan con hambre, es que o no han ido a ninguno y hablan sin
saber -el deporte favorito de los españoles- o que les han engañado
en alguno malo. En cuanto a la posible intervención del DEMONIO, yo
también me inclino a pensar que existe alguna conexión entre Satán
y Ferran Adrià: no sé si allí visteis el último Masterchef,
pero el mejor cocinero del mundo no paró de hablar en pársel,
arameo y otras lenguas extrañas en todo el programa.

 

 

Matilde: Si compras pescado fresco y lo vas a congelar,
¿se limpia antes de congelarlo o después? Yo normalmente lo limpio
antes de congelarlo, pero es verdad que al lavarlo se reblandece un
poco y he oído que es mejor congelarlo sin limpiarlo, y limpiarlo
sólo después de descongelarlo, justo antes de consumirlo.

Querida Matilde, el pescado hay que congelarlo siempre limpio de
tripas, que es como normalmente te lo dan en la pescadería (al menos
los pescados grandes). Yo no lo lavo antes de congelar, sino que lo
envuelvo en papel de cocina y después en plástico tansparente o
papel de aluminio. Así me contaron en la escuela Hofmann que lo
hacían los japoneses, y da bastante buen resultado. 

Picunela: En mi grupo de consumo cultivamos habas a
mansalva y llevan monopolizando la cesta casi tres meses. El otro día
las compañeras me echaron la bronca por desperdiciar sus vainas. He
mirado recetillas en internet y ninguna me convence mucho. Apelo a tu
originalidad e ingenio para que me cuentes el cuento de las vainas
recicladas.

Querida Picunela, mi
único intento de reciclar las vainas de las habas fue un completo
desastre: traté de hacer una sopa y me salió un amasijo de esparto
flotando en un repulsivo liquidurrio verde. Así que no sé si soy la
persona más indicada para conducirte por el camino de la
reutilización de este desecho. Aquí
dicen que en tempura y en tortilla están muy buenas, aunque hay que
seguir un proceso concreto y un poco largo para quitar las hebras. 

Sara: Estoy embarazada de unas cuantas semanas y tras
mucho mucho vomitar conseguí comer de nuevo como una persona, pero
hay ciertas cosas que en al poco de comerlas las sigo vomitando: que
son los yogures de una marca blanca en concreto y todo lo que lleve
pimentón. Lo divertido es que el chile lo como sin problemas y
yogures de otras marcas blancas distintas los tolero. ¿Tienes idea
de porqué puede ser eso? ¿Me saldrá un niño complicado con la
comida? 

Querida Sara, gracias por compartir tus vomitonas de yogur con
nosotros, imaginarlas resulta de lo más agradable. No sé si es
normal lo que te pasa porque todavía no he conseguido quedarme encinta. A mi edad sé que es difícil, pero como decía Rocío Jurado
con 60 años, “si Dios lo quiere, todo puede pasar”. Lo que sí
sé por mi entorno es que la gestación convierte a las mujeres en
seres de lo más extraños en cuanto a su relación con los
alimentos: a una amiga mía embarazada el café le olía a atún de
lata. En cuanto al niño, no te preocupes: lo más que te puede pasar
es que salga igual de transtornado que tú.

Morgana: Últimamente me han pasado unas cuantas recetas
en las que se utiliza la sopa de cebolla de sobre para cualquier cosa
menos para hacer sopa. Empanar pechugas y hornear con nata, añadir
al horno en los asados, mezclar con la carne picada para que
quede más jugosa... Para mí ha sido todo un descubrimiento puesto
que nunca antes había comprado este producto y ahora no hago más
que añadirlo a todo para que le dé saborcillo. ¿Esto que estoy
haciendo es ETA o sólo es un pecado venial? ¿Me puedes recomendar
alguna receta donde pueda dar rienda suelta a esta pasión que se ha
desatado en mi?

Querida Morgana, lo que haces con los sobres de sopa de cebolla es
claramente ETA, y cómo sigas poniéndole esa mierda
esos polvos a toda la comida vas a acabar yonqui y no vas a poder comer
nada que no los lleve. ¿No te das cuenta de que son bombas de
potenciadores del sabor que terminarán por destruir tu paladar? Rompe
inmediatamente con quien te haya pasado esas recetas porque no son una
buena influencia para ti, y si es posible, ingresa en algún centro de
desintoxicación dónde sólo te administren comida de verdad.

Roger: En la película Acorralado
de Silverster Stallone, hay una escena mítica que me dejó marcado
para siempre: cuando el cabo chusquero de la peli le advierte al
sheriff del pueblo que "Rambo ha sido
entrenado para sobrevivir en el bosque, comiendo toda clase de cosas
que incluso harían vomitar a una cabra". Me pregunto qué tipo
de manjares vomitivos deben servir en el chiringuito del bosque,
aparte de los arenques
caducados suecos de los que nos
hablabas el otro día o de la soja fermentada, también conocida como
nattō,
muy apreciada en Japón y que también sabe a rayos.

Querido Roger, en el
bosque hay más cosas vomitivas de las que te imaginas: lombrices,
larvas, pequeños roedores, raíces y bayas amargas... Mi hermano
Pablo tuvo que hacer unos ejercicios de supervivencia en la mili en
un bosque de Navarra y siempre se sintió muy agradecido al Ejército
español por los repugnantes sopicaldos de hierbajos con los que tuvo
que subsistir. Así que un respeto para Rambo, que seguro que lo pasó
fatal y por eso se quedó así.

Ricardo: Seré breve, ya casi estamos en verano, aunque no
lo parezca, y apetece comer mucha zanahoria rallada ;-)), tu ya me
entiendes... en casa la comemos o 'a pelo' (XD) o la aliñamos
siempre con sal y aceite, simple y buena, pero me gustaría saber si
se puede 'aliñar' con otros productos para variar un poco  y
que la 'zanahoria' sea más apetecible }:-} o incluso alguna receta
para comer zanahoria 'de otra manera' y que no me tenga que dejar los
deditos en el rallador. Muchas gracias por tu comprensión y ayuda y
un 'abrazo'.

Querido Ricardo, ¿a qué obedece este uso compulsivo de las
comillas? ¿Eres un poco cortimer y te siguen haciendo gracia
a los chistes de zanahorias y pepinos, o es que aún estás en edad
escolar? ¿Qué significa lo de un 'abrazo', que quieres chuscar
conmigo y no te atreves a decirlo? En fin, la 'zanahoria' rallada
está buenísima 'macerada' con 'zumo de limón', 'comino',
'pimienta' y un poco de ajo majado. También le pega 'mucho' un aliño
de 'yogur', 'pasas' y 'especias'. Enteras, a mí me gustan 'cocidas'
al 'vapor' durante 10 'minutos', para que queden un poco 'crocantes'
y a la vez conserven su 'dulzor' natural, simplemente con sal y un buen aceite de 'oliva'.

Lo que necesita Ricardo.

 

Luis: ¿Lees crítica gastronómica? En tal caso, ¿qué
tipo de crítica gastronómica te gusta más y menos?  ¿Algún
crítico que te guste especialmente o que detestes? ¿Te consideras
crítico gastronómico? Venga, mójate un poco. 

Querido Luis, sí leo
crítica gastronómica, y trato de seguir a los que la ejercen con
fundamento: José Carlos Capel aquí en EL
PAÍS;
Carlos Maribona en ABC,
Pau Arenós en El
Periódico, Phillippe
Regol en Observación Gastronómica,
y algunos otros. Me gusta la crítica que no se basa tanto en los
gustos particulares del que la escribe sino en argumentos más
técnicos, y la que sabe explicar el carácter de los cocineros, el
origen de los platos y su razón de ser. No es por no mojarme, pero
no detesto a ningún crítico: a los que me aburren por sus
florituras estilísticas, simplemente no los leo. ¿Si me considero
crítico? Rotundamente NO: soy un periodista que escribe sobre temas
relacionados con la comida, pero no hago valoraciones de restaurantes
de alto nivel.

Leticia: Estoy harta de comprar sartenes que luego son una
castaña ¿Qué marca me recomiendas? PD: Tengo inducción.

Querida Leticia, lo fundamental en las sartenes es que tengan una
base gruesa, y que no sean una basurilla de esas de 5 euros que no
pesa nada y que tendrás que tirar en menos de un año. En un rango
caro, yo tengo un par de la marca francesa De Buyer que son indestructibles; más baratitas,
las de gama alta de IKEA a mí siempre me han dado buen resultado. Sobre las cerámicas hay división de opiniones: hay quien dice que funcionan bien, y otros que son un horror. En cualquier caso, las sartenes
exigen un trato digno: nada de meter el tenedorazo metálico para
mover la comida en ellas -siempre madera o silicona-, y nada de
rascarlas con el estropajo o de meterlas en el friegaplatos para
limpiarlas.

Felipe: ¿Cómo haces para mantener tus cuchillos
afilados? Me compré un afilador de esos con ranura, pero estoy
viendo que su eficacia es decreciente y que está mellando un poco
los filos. Los cocineros suelen abominar de esos afiladores de
carburo por diversas razones, ya que, según parece, cada cuchillo es
muy especial y tiene su corazoncito y su propia naturaleza que exige
un afilado personalizado.  ¿Qué opinas tú sobre ellos?

Querido Felipe, yo llevo
mis cuchillos a una tienda para que me los afile un profesional de
confianza. Es la mejor manera de no cargártelos.

Rubén: ¿De qué están rellenas las típicas olivas rellenas? Y
no me digas que de anchoa porque no cuela. Las opciones que se me
ocurren son: Chicle Boomer, corcho o La Piara tapa negra. ¿Tú qué
dices?

Querido Rubén, mi teoría personal no demostrada científicamente es
que se trata de una mezcla de restos de peces de tres ojos de
Springfield, soylent green y carne de alien con denominación de origen Roswell.

Quisiera ser un pez para acabar de relleno en tu aceituna.

 

Enrique: Soy un 'valencianet' al que los gurús acusan de
querer defender su plato patrio por encima de la comida fusión y
demás zarandajas. Me parece que como buen vasco que eres, te llegará
al alma que te diga un madrileño que elabora un marmitako con
berenjena que quita el sentío. Pues eso, empatados a talibanismo nos
hallamos todos. Agur, buen comer y mejor beber. Yo con vino. 

Querido Enrique, imagino que te refieres a la paella. Pues sí, yo
acuso de talibanismo a los que piensan que sólo se puede hacer el
arroz con este instrumento de una forma, que es la que ellos en su
pueblo o en su casa consideran correcta. Entiendo que la paella
valenciana tradicional tiene sus normas, y que no la debes llamar así
si le echas marisco, mejillones, cebolla o kiwi. Y entiendo también
vuestra susceptibilidad, siendo un plato tan universalmente maltratado
y sometido a las más espantosas tropelías. Pero con todo mi cariño,
creo que os ponéis un poco plastas con el asunto, y que esto acaba
jugando en vuestra contra. El marmitako es uno de mis platos vascos
favoritos, y en él no tiene mucho sentido la presencia de la
berenjena. Pero sí lo podría tener sustituir el pescado clásico
(el bonito) por otros azules (atún, salmón), o sumar
verduras como la zanahoria (mi familia siempre lo guisó así). No
sería el tradicional, pero seguiría siendo marmitako porque al fin
y al cabo, la denominación sirve para una técnica y una mezcla de
un determinado tipo de ingredientes.

Jaime: Viejuno es viejuno ya, ¿no? 

Querido Jaime, puede ser, pero a mí me sigue gustando decirlo.
Por cierto, el otro día estuve con Joaquín Reyes -difusor del
término con la sección Mundo Viejuno en Muchachada Nui-, y
me contó que se lo había inventado su hermano. Me sentí mucho
mejor sabiendo que Joaquín también era un copión como yo.

 

 

Seguridad Nacional: Si la alcachofa mata la mayoría de
sabores, ¿es ETA?

Querido Seguridad Nacional, la alcachofa nunca ha sido ni será
ETA. No sé de dónde te sacas que mata los sabores: a lo sumo
modifica los de algunas bebidas, pero no comete actos de terrorismo
con los demás alimentos con los que se combina. Sólo es ETA si la pones en todos los santos platos que haces, estilo Maribel de Masterchef.

Pedro: Tengo una pregunta que hacerte (en realidad son
dos). La primera es averiguar qué piensas sobre las gulas y su
composición. Las utilizo a veces pero nunca consigo evitar pensar en
lo que me estaré metiendo en el cuerpo disfrazado de inocentes
alevines. Como soy aplicado, ya he visto tu sucedáneo de calabacín.
La segunda cuestión que no me deja dormir es por qué cada vez que
hay una selección de morcillas en algún medio dejan fuera la de
Teror (el pueblo grancanario de la abuela de Raquel del Rosario).
Aunque es verdad que es diferente al resto (es dulce) para mi es un
manjar que no cambio por las morcillas de arroz ni de cebolla. Esto
estuve a punto de preguntártelo en el Aeropuerto de Gran Canaria en
marzo: debías de estar esperando a Gemma Nierga, pero me tienen
enseñado que no hable de morcillas con desconocidos.

Querido Pedro, haces muy
bien en no hablar con desconocidos sobre morcillas, sobre todo con
grandes aficionados a comerlas como yo. Estoy de acuerdo contigo
en que la de Teror merecería más reconocimiento: la probé por
primera vez cuando estuvimos haciendo el Hoy
por hoy
en Gran Canaria y me pareció un producto fascinante. Sobre las
gulas, como todo producto industrial tiene sus detractores, pero al
menos no lleva kilos de azúcar, grasas, colesterol o sal como otros.
A mí me rechifla el chaka khan (palitos de falso cangrejo picados con mayonesa), que no deja de ser un
frankenstein alimentario similar. No los tomo todos los días, pero
tampoco veo que sea ningún pecado echarte al cuerpo uno de vez en
cuando.

XXXXX0839@mms.movistar.es: Cómo se llama cocer sólo
con agua y sal.

Querido XXXX0839@mms.movistar.es,
el origen poco habitual de tu mensaje revela que estás recluido en
alguna prisión de alta seguridad y que por algún motivo has tenido
acceso a un móvil. No sé si me conviene tener trato con personas
que matan y descuartizan por el puro placer de hacerlo, pero para que no te enfades y vengas a
buscarme cuando te fugues te contestaré: cocer sólo con agua y sal
se llama cocer sólo con agua y sal. A no ser que hablemos de una
cocción corta con mucha mucha agua y mucha mucha sal para mantener
el color y el fuste de una verdura: entonces se llama cocer a la
inglesa.

Un serial killer preguntándose qué es rehogar.

 

Petite Suisse: En toda mi vida, jamás he visto
a mi madre usar una pastillica de caldo de esos concentrados para
hacer caldo. Siempre la he visto hacerlo con verduras, esqueletos de
pollo, pescado, según la ocasión. Recientemente me he mudado a
Suiza y aquí deben considerar tercermundista esos arreglos para
caldo tan habituales para mí en Españistán. ¿Podrías iluminarme con tu sabiduría?

Querida Petite Suisse, es tan sencillo como comprar pollos enteros, asarlos y luego usar la carcasa para el caldo. Lo mismo con la ternera: busca piezas con hueso y reutilízalas. Cuando vayas a comprar pescado, quédate con las cabezas y las espinas y congélalas, y cuando tengas una buena cantidad, haz un buen fumet con ellas.

Jana: Horror alemán, fusión española. 

Querida Jana, muchas gracias por tu envío. Seguro que a Enrique el valencianet le encanta.

 

Pimientos rellenos de bacalao

Una ligera fuente de pimientos. / EL COMIDISTA

 

Que sí, que el verano es tiempo de ensaladas, de gazpachos y de helados. ¿Pero qué pasa cuando estás hasta el moño de comer tanta cosa fría y te apetece algo caliente? ¿O cuando disfrutas de uno de esos típicos días lluviosos a 18 grados en el norte de España? Ahí es donde entran en juego estos pimientazos rellenos de bacalao que os traigo hoy, una maravilla que yo no perdono siempre que me la ponen delante haga sol, truene o nieve.

La receta no es mía, sino de una de las mejores cocineras caseras del universo conocido: Juli, la heroína que nos cuidó de pequeños a mí y a mis hermanos a base de platos tan fastuosos como éste. No contento con haber expoliado ya a fondo su banco de conocimientos -aquí podéis ver sus legendarias rosquillas o su ensaladilla rusa-, vuelvo a la carga con los pimientos rellenos, un plato que suele preparar con frecuencia cuando voy a verla a Bilbao. Ella a veces hace una versión más ligerita y menos engorrosa con los pimientos sin rebozar, pero a mí, qué queréis que os diga, me gustan con la correspondiente dosis de harina y huevo fritos.

Dificultad

Media

Ingredientes

Para 4 personas

Para los pimientos

16 pimientos del piquillo
250 g de bacalao desalado
1 cebolla
400 ml de leche
40 g de mantequilla
Harina
1 o 2 huevos

Para la salsa

1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
Aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Picar la cebolla y rehogarla a fuego suave con la mantequilla en una sartén hasta que esté blanda y transparente.  

Tiempo aproximado: 20 minutos.

2. Añadir 40 g de harina, mezclar y dejar que se cueza suavemente.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

3. Incorporar la leche caliente poco a poco mezclando con una cuchara de madera, hasta obtener una bechamel.

4. Pasar por agua el bacalao, dejarlo escurrir y desmigarlo. Mezclarlo con la bechamel y rellenar los pimientos con la mezcla, reservando el líquido de estos.

5. Pasar los pimientos por harina y huevo batido y freírlos en una sartén con aceite de oliva. Pasarlos a una fuente con papel de cocina para que pierdan el exceso de grasa.

6. Para la salsa, rehogar la cebolla y los dos pimientos picados con aceite de oliva y una pizca de sal.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

7. Añadir el líquido de los pimientos y un chorro de agua. Dejar que se cueza.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

8. Triturar y pasar por el chino para obtener una salsa fina. Corregir de sal.

9. Colocar los pimientos en una fuente con salsa por encima y calentar en el horno.

Especias: manual de instrucciones (I)

Pavo en escabeche, festival de las especias / AINHOA GOMÀ 

 

Hoy toca una de esas entradas teóricas en las que os doy la tabarra con los fundamentos de la cocina. Como ya hice en su momento con las hierbas aromáticas (por si alguien no se acuerda, los post están aquí y aquí), propongo un pequeño manual de instrucciones con información teórica y práctica sobre algunas de las especias que más se utilizan en la cocina. Evidentemente no están todas –tendría que abrir un blog paralelo solo para esto, y entonces ya me volvería tarumba del todo y me ingresarían en la López-Ibor–, pero sí es una buena guía para empezar a ver de qué va la cosa, además de daros algunas sugerencias de recetas y combinaciones que ayuden a potenciar las virtudes aromáticas de cada una. 

Como la otra vez, y por el bien de vuestros dedos y vuestros ojos, divido la entrada en dos partes (la segunda se publicará la semana que viene) porque si no se puede hacer más larga que la versión del director de Lo que el viento se llevó seguida de la trilogía de Kieślowski. De nada.

 

PIMIENTAS

Empezamos con una explicación que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la blanca son la misma cosa –el fruto del Piper Nigrum– en diferentes momentos de su maduración. La verde es el fruto cuando está más tierno –por eso es blanda y tiene un punto más herbáceo–, la negra (con esta se prepararon estos boquerones en escabeche suave y este escabeche de pavo) a medio madurar y la blanca ya completamente madura y sin cáscara, por eso es un poco más suave. Aunque hay muchos tipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales, todas son más o menos picantes y muy aromáticas, por lo que pueden potenciar el sabor de prácticamente cualquier alimento o plato.

La pimienta rosa, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Sudamérica, tiene un sabor más suave y menos picante, y no es recomendable usarla sola porque si se consume en gran cantidad puede ser tóxica. En cambio, mezclada con pimienta negra o blanca aporta unos matices muy interesantes, que hacen que combine muy bien en platos con chocolate: unas simples fresas bañadas en un buen chocolate amargo con pimienta rosa y negra recién molidas se convierten en un plato de gala.

La pimienta de Jamaica se distingue fácilmente de las demás pimientas por ser de mayor tamaño, y picar menos. Tal vez eso tenga algo que ver con que no es exactamente de la familia de las pimientas, de hecho en inglés se llama allspice por su aroma que recuerda al del clavo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra. Se usa para dar sabor a estofados de ternera, pollo o cerdo, además de para condimentar embutidos –especialmente en Alemania– y repostería. 

La pimienta de Sichuan tiene una particularidad: además de picar, duerme ligeramente la parte de la lengua con la que entra en contacto, por lo que hay que usarla con extrema moderación (o como parte del acompañamiento, como en este helado que puede servir para acompañar una sopa de frutas rojas). Su sabor ligeramente cítrico se debe a que es el fruto de un pariente lejano del limonero. 

 

AZAFRÁN

La especia más cara del mundo, y con motivo: para conseguir un kilo de azafrán listo para el consumo hacen falta unas 250.000 flores de la planta, además de una buena cantidad de horas de trabajo manual bastante virguero (lo que se conoce como "el desbrín").  Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy aromático, lo que le ha hecho ganarse un lugar importante en la cocina nacional. Tampoco sufráis mucho por el precio, ya que con un pistilo por ración es más que suficiente, o eclipsará al instante cualquier otro sabor y dotará al plato de un regustillo a zapatilla vieja sudada. Aunque en la India y hasta en Suecia se usa como ingrediente en recetas dulces, por estos lares se consume más con arroces o estofados de patata. Con la coliflor se lleva muy bien –aquí hay una sencilla receta de Yotam Ottolenghi que lo demuestra– y aromatizando un escabeche de merluza a la portuguesa es simplemente espectacular. 

Fotos que no hay que poner poco antes de la hora de la comida / EL COMIDISTA

 

CANELA

A diferencia de muchas otras especias, en las que la parte que se utiliza es el fruto, la canela es la corteza interna del Cinnamomum zeylanicum o el Cinnamomum verum. Se usa tanto en platos dulces –los tradicionales arroz con leche y natillas no tendrían sentido sin ellas, lo mismo que estas sencillas naranjas caramelizadas– como salados, especialmente en la cocina de Oriente. Se comercializa tanto en rama –para infusionar– como en polvo. Va bien con carnes rojas y aves (estos picantones con limón y mandarinas lo confirman) y potencia mucho el sabor de los escabeches y estofados de proteínas animales o vegetarianos, como esta calabaza con lombarda. Eso sí, hay que poner muy poca cantidad para que no parezca que estás chupando una napolitana salada.

Lomonaranjas / EL COMIDISTA

 

CAYENA

Antes de nada, una advertencia: aunque hay quien llama a esta especia "pimienta de Cayena", en realidad no tiene que ver con las bolitas de las que hablábamos al principio, porque viene de una guindilla o chile. El erróneo nombre viene de un despiste de Colón, que cuando le hablaron de los "frutos picantes" que se usaban en América para dar sabor a la comida creyó que se trataba de la pimienta que, entre otras cosas, había ido a buscar a las Indias.

Se comercializa entera (quien no se haya comido una por error en una pasta con ajo y aceite o unos callos, que levante la mano), en rodajitas, en polvo o en copos. En general es recomendable ser prudente con esta especia, porque su potencia puede ser fotónica y convertir cualquier plato en algo más tóxico que el espray de pimienta, pero en su justa medida puede convertir un estofado de conejo con pimientos y aceitunas o unas sencillas chips de boniato o de patata al horno en un manjar. Añadir un par de frutos a un caldo corto de pescado o marisco también le da un matiz interesante. 

Cayena: me mata, pero me gusta / EL COMIDISTA 

 

MEZCLAS DE ESPECIAS 

Aunque en anteriores entradas ya hemos hablado del Ras el hanout, el Garam Masala y las cinco especias chinas (y sus familiares francesas, las quatre épices, a saber: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela), aún queda una mezcla de especias por diseccionar; el curry. Una de las mezclas más utilizadas en la cocina internacional, cuyo orígen está en la India y entre cuyos ingredientes se puede encontrar azafrán, albahaca, cardamomo, cebolla seca, alcaravea, apio, cilantro, comino, nuez moscada, cayena, pimienta negra, tamarindo, jengibre, mostaza y más. Existe en polvo o en pasta, y de este último hay tres versiones: el verde, el amarillo y el rojo, todos ellos muy usados en la cocina tailandesa. Los paladares menos gastroaventureros (o los desgraciaditos a los que los platos muy especiados no nos sientan bien), si prescinden del rojo y usan los otros dos en pequeñas cantidades, pueden disfrutar de recetas como este pseudocurry de berenjenas y albóndigas. Y para los más atrevidos, este curry rápido de pollo con manzana. Una última advertencia: cuidado, que engancha. Literalmente. 

Curry Valenzuela con berenjenas. / AINHOA GOMÀ

 

Producción: Mònica Escudero.

10 momentos cumbre de 'Masterchef'

Eva, Fabián y Juan Manuel, haciendo el monguer antes de la final. / RTVE.ES

 

Es bueno reconocer tus propios fallos. Cuando empezó Masterchef, escribí una entrada bastante virulenta contra el programa, del que no me gustó casi nada: ni la rigidez de sus conductores, ni los retos impuestos a los contendientes, ni el confusísimo montaje ni su incapacidad para transmitir amor por la cocina o la buena comida. Pero mi error no fue publicar una crítica tan contundente -sigo pensando que aquel primer episodio fue un despropósito-, sino creer que el show no podía remontar.

Me equivocaba: como a tantos, Masterchef ha terminado enganchándome. Le he cogido cariño al jurado y a los concursantes, incluido el pérfido José David. Me he reído un montón con sus frases, sus aciertos y sus desastres. Y he empatizado con ellos viéndoles sufrir en las pruebas. A pesar de que algunos defectillos siguen ahí -esas horrendas declamaciones teatrales del guión a cargo de la presentadora y los chefs del tribunal-, creo que el programa ha mejorado semana a semana, y ha sabido corregir buena parte de sus fallos.

Jordi Cruz y Pepe Rodríguez ya no parecen sargentos chusqueros llevando un cuartel, sino que intercalan sus palos con las convenientes dosis de humor y simpatía. Algunos concursantes se han revelado como personajes con fuerte gancho televisivo, como Maribel. El proceso de cocinado de los platos se explica de forma más o menos comprensible, por lo que el programa lleva a cabo una mínima pero positiva labor divulgadora. Las tensiones entre los aspirantes se relatan con contención, sin caer en miserias de reality cutre. En general, todo fluye con más naturalidad y más gracia que en los comienzos, lo que se traduce en un mayor disfrute para el espectador.

La mala noticia es que Masterchef se acaba hoy. Esta noche sabremos quién se lleva el gato al agua, si Juan Manuel, Eva o Fabián. A mí me gustaría que fuera ella, pero creo que el vencedor será Juan Manuel, porque cae bien a todo el mundo y porque es el que mejor ha evolucionado técnicamente. El pobre Bizcochito, también conocido como El Niño Maleni, puede darse con un canto en el tupé por haber llegado a la final, algo que a su edad -18 años- supone todo un logro. Los responsables del programa han reservado para esta última entrega la aparición del cocinero más famoso de España, Ferran Adrià, quien entregará el trofeo al ganador.

Como aperitivo para esta cita inexcusable, aquí tenéis una recopilación de los que para mí han sido los 10 momentos más gloriosos de Masterchef, con sus correspondientes sugerencias culinarias por si os da por cocinar algo para esta noche.

 

10. Picando entre horas

Hay dos masterchefers
que son mi debilidad: Efrén y Juanma. Me habría encantado que llegaran
más lejos, pero por desgracia cayeron relativamente
pronto. El primero me gusta porque parece una persona inteligente y
porque escribe artículos furiosos contra la nata en los carbonara;
el segundo, por su actitud distanciada y nada competitiva, propia de
una persona que va al concurso a pasárselo bien más que a matarse por
ganar. Es decir, por ser una especie de antiJoséDavid. De entre
todas las intervenciones de ambos, la más cómica fue el picoteo de queso de Juanma
(bueno, fue cómica para el espectador, pero a él le costó la expulsión):
los jueces no vieron con buenos ojos que sufriera un ataque repentino de gusa y se fuera comiendo unos restos
de manchego mientras hacía una receta.

Para acompañar: Una sopa de tomate con parmesano. Mejor prepararla con antelación: está más rica, y si te zampas el queso durante el cocinado tienes tiempo de bajar a por más.

 

MasterChef - "Juanma pasa de todo"

 

9. El jamacuco del villano

Si algún concursante ha sido Satán en Masterchef, ése es José David. El valenciano lo ha dado todo para convertirse en el ser más odiado del programa, en un fantástico recital de ambición sin escrúpulos, ausencia total de compañerismo e irritantes aires de marisabidillo de la alta cocina. JD ha sido la encarnación del mal imprescindible en todo concurso o reality, y todos le deberíamos estar muy agradecidos por su generosidad a la hora de dejarse de falsedades y mostrarse como un auténtico villano. De entre todas las escenas memorables que protagonizó, me quedo con el día de las paellas, en el que no sólo cometió uno de los mayores crímenes culinarios posibles con este plato (remover el arroz) sino que se desmayó por el calor y tuvo que ser atendido por un equipo médico de urgencia. Por cierto, que el jamacuco de JD fue citado por Cerezo cuando le preguntaron por sus "mejores momentos" en Masterchef.

Para acompañar: Con este arroz meloso con costilla
no te desmayas ni por lo que tarda en hacerse (es bastante sencillo,
de parvulitos del arroz) ni por el precio (sale a un euro por ración).

 

MasterChef - Jose sufre un golpe de calor

 

8. Santiaga's Revenge

José David cargará para siempre con el sambenito de malvado, pero el premio al momento individual más abyecto de Masterchef se lo lleva Santiaga. La manchega, que fue expulsada y posteriormente rescatada, volvió al programa sedienta de venganza. Los jueces le dejaron elegir qué pescado cocinaría cada concursante en una prueba dedicada a esta materia prima, y cual ángel exterminador, Santiaga eligió cuidadosamente los que podían resultar más difíciles a sus contrincantes. Sus comentarios y sus risitas de persona psíquicamente inestable me hicieron pensar que al final del programa sacaría una pistola o un machete para causar una matanza, pero al final abandonó definitivamente Masterchef sin asesinar a nadie.

Para acompañar: Tiene que ser un cebiche, porque lleva pescado y porque ya sabéis que la venganza es un plato que se sirve frío. Éste de merluza, pepino y tomate es perfecto para esta temporada.

MasterChef - Santiaga vuelve con ganas de guerra

 

 

7. Mucho Pocho

Los cameos de personajes famosos como comensales han sido uno de los ganchos con los que Masterchef  ha querido atraer a un sector de público no demasiado interesado en la cocina. Algunos han brindado escenas notables: Colate limpiándole las gafas a Maribel, Almudena Cid flipándolo con unas peras al vino como si fueran cocina de vanguardia, o Lola Herrera y El Brujo siendo definidos por Fabián como "los David Guetta de su generación". La intervención más descerebrada fue, ¡sorpresa!, la de Pocholo Martínez-Bordiú. Tras intentar que los concursantes entonaran un incomprensible grito de guerra ("¡urt, urt, urt!"), agradeció su presencia en el programa con una de esas frases que son oro: "Enhorabuena por invitarme".

Para acompañar: Pocholo habría dado buena cuenta de estos tres cócteles en una sola comida: marianito como aperitivo, pisco sour con el primer plato y el ginger punch como postre. O los tres de aperitivo...

MasterChef - Famosos en la cocina

 

6. Pollo en la UVI

Samantha Vallejo-Nágera ha
permanecido tan estirada como su moño. Jordi Cruz empezó cayendo fatal,
pero ha evolucionado hasta mostrarse como el tipo entrañable que
seguramente es. Ahora bien, la revelación en el jurado ha sido Pepe
Rodríguez, un chef que bajo su caratabla esconde una vis comica capaz de
levantar el minuto de programa más aburrido. De entre todas sus
cáusticas críticas a los platos que presentaban los concursantes, mi
preferida es la que dedicó al pollo relleno de Noe, más parecido a un Frankenweenie atropellado y mal cosido después que a algo que te puedan servir
en un restaurante. El intento de reanimación del animal fue
sencillamente glorioso.

Para
acompañar: Si, como Noe, tienes problemas para pillarle el punto de
cocción a las piezas grandes, mejor prepara el pollo en trozos pequeños,
como estos fingers especiados con crema de garbanzos.

 

MasterChef - Pepe intenta reanimar el pollo de Noé

 

5. Pepe el devorador

Pepe Rodríguez también se ha distinguido del resto de sus compañeros en el jurado por su peculiar manera de probar los platos. Mientras Jordi y Samantha se meten discretos y educados trocitos de comida en la boca, él arrambla montañas de alimento con la cuchara y se las mete hasta el fondo del gaznate con la elegancia de quien descarga escombros en un contenedor. Su víctima más célebre es el pastel de chocolate con crema inglesa de Clara, con el que sólo le faltó sacar una hogaza de pan para rebañarlo.

Para acompañar: Si
tienes tendencia a comer como una piraña después de correr un maratón,
lo mejor es optar por la comida ‘de bocado’, como estas rocas con chocolate, maíz y PetaZetas. No te harán ser menos gula, pero no se te notará tanto.

MasterChef - Pepe "se pone las botas" con la tarta de Clara

 

 

4. 'Croquembouches' después de la batalla

Los
cataclismos reposteros han sido una constante en Masterchef, pero sólo
una prueba logró lo que parecía imposible: que fracasaran
estrepitosamente todos y cada uno de los participantes. El pastelero
Paco Torreblanca, que ejerció de patrono en el desafío, se debió de ir directo al psiquiatra para que le recetara antidepresivos tras comprobar que nadie era capaz de replicar su croquembouche,
una pirámide de profiteroles o petit-choux bañados en caramelo. Los más
avezados lograron crear una especie de torreones arrasados tras alguna
batalla con los orcos; los más torpes, plastones de masa pétrea que en
vez de donarse a Cáritas se debieron de enviar a Aldeas Infantiles por
si los querían usar como cimientos de un albergue. Lo mejor: el descojone que
les entra a todos viendo los truños que les han salido.

Para acompañar: Estas ciruelas al vino con mascarpone
son todo lo contrario a esa torre imposible de profiteroles: fáciles de
hacer, espachurrados y (especialmente si cambiamos el mascarpone por
yogur griego) sanas y ligeras. Y están en plena temporada.

 

MasterChef - P5 - Prueba de presión

 

3. La tarta tróspida

Por suerte, en Masterchef no han faltado los platos mal ejecutados y peor presentados: no se me ocurre nada más aburrido que un concurso de cocina sin ellos. Pero de entre todas las agresiones a la sabiduría culinaria, al buen gusto y a la vista en general destaca la tarta de Cerezo. Genial recreación tróspida de un pastel de fresas, este engendro podría aparecer perfectamente en webs de desastres reposteros como Pinstruosity. “Tu tarta es fea”, le dijo Jordi Cruz cuando se la presentó. “Es fea de cojones”, respondió Cerezo en una de sus muchas frases memorables a lo largo del programa. Otras que también me han hecho vibrar han sido “esto es un Alonso-Hamilton” y “como decían OBK, ¿de qué me sirve llorar?”.

Para acompañar: Para ahorrarse desastres como frutas aguachirladas y demás, lo suyo es una tarta de queso sin horno

. Ahora que la temporada de fresas ya está de bajona, mejor acompañarla con cerezas.

 

MasterChef - Tarta de queso al estilo Cerezo, la más fea de España

 

 

2. Primavera en Japón

Uno de los últimos programas reunió a un montón de chefs con estrella Michelin para que hicieran de jurado en una de las pruebas. El mal rollito que se pareció intuirse entre Sergi Arola y otros cocineros quedó completamente eclipsado por los nombres que José David y Fabián eligieron para sus creaciones. El primero se descolgó con un melifluo “recuerdo de gazpacho”, que no aludía a lo que repite esta sopa si lleva mucho ajo sino a la presencia de la misma en su memoria. No sé quedó atrás la “primavera en Japón” de Bizcochito -un postre con bizcocho de té matcha-, que tras ser acogida con carcajadas por parte de los chefs se ha convertido en todo un emblema de la cursilería aplicada a la denominación de platos.

Para acompañar: Un gazpacho que me trae bastantes recuerdos –por la polémica que suscitó en su momento, más que nada– es el de albahaca y hierbabuena.
Además no hay por qué dejarle el ajo, lo que elimina los otros
“recuerdos” que suele llevar consigo el gazpacho. Y para el sector más
Primavera en Japón, unos dorayaki de té verde y chocolate blanco.

 

MasterChef - P11. Prueba de presión

 

 

1. Maribel esferificada

Maribel es el gran descubrimiento de Masterchef. Ningún concursante ha protagonizado tantos momentazos como Lady Alcachofa, que ha brillado por su desparpajo, sus maravillosas apostillas por lo bajinis y, en el fondo, por su sentido común. Resulta difícil elegir un hit maribelesco. Yo tengo especial cariño a sus ataques a José David cuando se ponía barroco (“¿Pétalos de tomate? ¿Pero por qué no lo llama tomate? TOMATE, TOMATE, TOMATE”) y a sus búsquedas de comida en la basura, pero por su carga emotiva me veo obligado a destacar el encontronazo con la cocina tecnoemocional el día de su expulsión.

Maribel se derrumbó al saber que tenía que hacer unas esferificaciones, en una brutal escena que simbolizó la colisión de dos universos, el de la cocina tradicional y el de la tecnoemocional. Después, al ver que no le salían, hizo lo que cualquiera de nosotros habría hecho: tratar de envenenar al jurado utilizando a cascoporro los productos químicos propios de esta técnica.

Para acompañar: Un bacalao con alcachofas y patata nueva.
Un plato a medio camino entre la cocina tradicional que traía esta
santa mujer de su casa y la moderna que –medio a la fuerza– ha aprendido
en el programa. Lleva su ingrediente estrella, la alcachofa, y el que nunca cocinaba porque a su marido no le gusta, el bacalao.

Vídeo: minuto 01:06:40.

Masterchef - Programa 11 - 18/06/13

Pebre chileno

Pebre de Barcelona. / AINHOA GOMÀ

 

De todos los maravillosos platos que probé en mi viaje a Chile en febrero, no sé si el pebre fue mi favorito, pero sí el que consumí en cantidades más industriales. Allí te sirven este aperitivo acompañado de pan y mantequilla en muchos restaurantes para que te entretengas antes de que llegue la comida. Y yo me entretuve a fondo, incapaz de resistir los encantos de semejante delicia. Ahora que empieza a haber tomates decentes por aquí, es el momento de compartir con vosotros sus encantos, con el aviso previo de que es absolutamente adictivo.

Esta receta –que bien podría ser prima lejana del trempó mallorquín y de la salsa pico de gallo mexicana– es casi el plato nacional chileno y se puede usar para acompañar prácticamente cualquier cosa: empanadas, bocadillos, carne a la brasa o pollo asado, y aunque no es su cometido principal creo que con pasta o unas patatas hervidas y anchoas, bonito o taquitos de queso fresco puede hacer una ensalada muy apañada. Va muy bien para los que no soportan la cebolla cruda, porque pasado un rato y gracias a la acción del limón pierde agresividad. Además es fresca y perfecta para el verano. 

Ingredientes

Para 4 personas 

2 tomates grandes tipo ensalada (que estén un poco duritos) 
Media cebolleta o cebolla roja
Un chile fresco (o una cucharadita de ají rasa en pasta)
4 cucharadas de cilantro picado 
2 cucharadas de zumo de limón
Aceite de oliva 
Sal

Preparación 

1. Escaldar los tomates unos segundos y pasarlos inmediatamente a un bol con agua helada para quitarles la piel fácilmente. Pelarlos y cortarlos a daditos. Pelar la cebolla y cortarla también en cubos pequeños.

2. Si se usa chile fresco, quitarle las semillas cortarlo en rodajas muy finas. Mezclar éste o la pasta de ají con el tomate y la cebolla, y aliñar con el zumo de limón, el cilantro y un poco de sal. Añadir aceite al gusto (2 o 3 cucharadas). Dejar reposar un rato antes de comer, y servirlo acompañado de pan tostado y, si se quiere, mantequilla.

 

Plan para el finde: Crumb

El fastuoso sandwich de ternera oriental de Crumb. / EL COMIDISTA

 

¿Crumb? ¿Ahora nos vas a recomendar cómics? No. No hablo de Robert Crumb, aunque me encantaría. Me refiero a un nuevo restaurante especializado en sandwiches de la zona de Conde Duque en Madrid. ¿Un sitio de bocatas? Pues sí que hacerlos tiene mucho mérito... Más del que muchos suponen, siempre que te quieras salir del mixto y el vegetal con pan Bimbo. De primeras, en Crumb hacen su propio pan de principio a fin. Casero de verdad, recio, sabroso y elaborado con harinas ecológicas, fermentaciones largas y masa madre. Qué plastas los panarras con la masa madre. Normal: da personalidad y profundidad al pan, lo que multiplica el placer proporcionado por el bocata.

 

¿De qué son los sandwiches? De pollo provenzal con guacamole, canónigos y alioli; de carrilleras con queso de tetilla y judías verdes; de ensalada verde con mozzarella y vinagreta de perejil, albahaca y cebolla... Suena muy gourmetoso. Pues sí, pero está bueno. Yo probé el de rosbif oriental con rúcula, cherry, pepinillos y dijonesa, y el de sardinas al zumaque con tapenade, ensalada y mayorisa (mayonesa con harissa picante). Ambos se sitúan a un par de años luz de lo que te suelen echar por ahí. ¿Quién está detrás de esto? Raúl Martín Guillén, un ex publicista reconvertido a hostelero y panadero casero; su mujer y socia Isabel Espartosa, y el chef israelí Itamar Taub, amante de los cruces gastronómicos de inspiración mediterránea. ¿Y de precio? El menú del día, que incluye un primero -yo tomé una crema de apio buenísima-, un sandwich, un acompañamiento -recomiendo las patatas revolconas con torreznos crujientes-, postre, café y bebida cuesta o 9,90 o 10,90 euros, dependiendo del bocata que elijas. Una cena te puede salir por entre 10 y 15. Uy, carísimo. Pues nada, cómete un McPollo que es más barato.

Crumb. Conde Duque, 8. Madrid. De martes a sábado, de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 00:00. Domingo, de 13:30 a 16:00. Teléfono: 915484129.

Berenjenas especiadas

El berenjenismo ya está aquí. / EL COMIDISTA

 

Aviso importante: la temporada libre de berenjenas en El Comidista ha terminado. Supongo que los fanses de esta maravillosa hortaliza celebrarán la noticia, y los antifanses empezarán ya a rezongar en los comentarios por las muchas recetas que publico con ella como protagonista. Pero así es la vida, amigos: esto es un blog personal, yo cuento lo que como, y para dicha de los primeros y desgracia de los segundos, me forro a berenjenas de junio a octubre.

Para ir arrancando motores en una nueva oleada de berenjenosis, hoy traigo una receta muy sencilla. Tan sencilla que casi no merece llamarse receta, pero cuyo resultado es bastante original gracias, sobre todo, a las especias y a la sorprendente aparición de una grasa no demasiado habitual al tratar esta verdura: la mantequilla. Precisamente por ella os recomiendo tomar el plato templado, porque frío se solidificaría y serviría más de mortero que de alimento.

La combinación de especias es bastante ecléctica: indias por un lado; marroquíes y de oriente próximo por otro. No os agobiéis si no las encontráis: preparad una mezcla que os guste con las que tengáis a mano y se acabó. Las berenjenas, al guisarse en la mantequilla lentamente y
aprovechando su propia agua, quedan perfectamente cocinadas,
ni grasientas ni aguachirlosas. Para servirlas, funcionan muy bien de aperitivo con unas tostaditas o con pan de pita, y si no, acompañando carnes, pescados o un queso de tipo hallumi a la plancha. 

Dificultad

Para personas a las que los lagartos ya les han puesto el chip.

Ingredientes 

Para 4 personas 

800 gramos de berenjenas
2 dientes de ajo
Una cebolla
Una cucharadita de zumaque (en su defecto, 2 de zumo de limón y una pizca de ralladura)
Una cucharadita de ras el hanout (o una mezcla de pimentón, comino, jengibre, cúrcuma y pimienta negra)
Una cucharadita de garam masala (o una mezcla de canela, clavo, nuez moscada, pimienta negra y cardamomo)
75 gramos de mantequilla 
Sal
Zumo de lima (opcional)
Cilantro picado (opcional)

Preparación

1. Cortar las berenjenas sin pelar en dados de aproximadamente un centímetro, y hacer lo mismo con la cebolla pelada. Poner la mantequilla en una olla no demasiado grande y fundirla a fuego lento hasta que coja un color dorado.

2. Añadir las berenjenas, la cebola, las especias, un poco de sal y dejar cocinar, con el fuego al mínimo y tapado, una media hora, dándole unas vueltas cada cinco minutos. Cuando casi esté listo (cinco minutos antes), añadir el ajo picado.

3. Cuando esté hecho, dejar enfriar un poco, aplastar con el tenedor hasta que quede una pasta no demasiado homogénea, y servir con lo que queramos como acompañamiento. Se le puede añadir un chorrito de zumo de limón o lima y cilantro picado justo antes de comerlo.  

Producción: Mónica Escudero.

Crema de aguacate y calabacín

No es el demonio: es Batcat, el gato. / EL COMIDISTA

 

Misterios del mercado: por algún motivo que se me escapa, estos días estoy encontrando aguacates a patadas a precios más que razonables en las fruterías de Barcelona. No el típico aguacate pocho que te intentan colar a mitad de precio con la cantinela "por dentro está bien" y luego está marrónoscurocasinegro, sino elementos en su punto. Esos que te dicen con voz seductora "cómprame, que casi no engordo: soy una fruta" y luego revelan su maravillosa abundancia en grasas (de origen vegetal y sanísimas, pero grasas al fin y al cabo).

Como no me preocupa en exceso el contenido calórico de los aguacates -con combinarlos con ingredientes más ligeros soluciono el problema-, suelo comprarlos bastante a cascoporro. El caso es que de repente me encontré con un excedente importante y, hasta el gorro del guacamole y la ensaladita, busqué un plan B para darles salida. Así nació esta sopa, ligera gracias al calabacín y la cebolla, y cremosa por el aguacate y el yogur griego. Se puede tomar fría o caliente y acepta tantas guarniciones como seas capaz de inventarte: salmón ahumado, cangrejo, gambas, huevo duro picado, frutos secos, una cucharada de yogur mezclada con hierbas frescas, unas lascas de ese parmesano a punto de fosilizarse en la alacena o, como en la foto, un poco de chile rojo fresco.

Si quieres la sopa fría y la quieres YA, después de saltear las verduras hazlas al vapor y sustituye el caldo por cubitos de hielo ya en la batidora. Perderá un poco de sabor, pero podrás comértela helada y al momento. 

Dificultad

Para auténticos amantes del aguacate. 

Ingredientes

Para 4 personas

2 aguacates medianos
2 calabacines grandes o tres medianos
1 cebolla grande
200 gramos de yogur griego
1/2 litro de caldo (vegetal o de pollo)
Gundilla fresca o seca picada (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Preparación

1. Pelar la cebolla y cortarla a trozos medianos. Cortar el calabacín (sin pelarlo) y saltear ambos con un poco de aceite de oliva durante unos minutos, hasta que empiecen a estar un poco dorados.

2. Añadir el caldo y dejar cocer unos 5 minutos más, hasta que las verduras estén un poco tiernas pero no blandurrias.

3. Añadir los aguacates pelados y cuarteados, el yogur, sal, pimienta y un poco de aceite y triturar bien. Si nos apetece una textura más ligera, se puede añadir un poco de agua o más caldo. Si se quiere tomar caliente, este es el momento, añadiéndole la guarnición que os apetezca.

4. Si se quiere tomar fría, dejar enfriar a temperatura ambiente y pasar a la nevera dos o tres horas. Servir con un poco de guindilla por encima o la guarnición que se quiera.

Producción: Mònica Escudero.