Mikel López Iturriaga's Blog, page 42
September 17, 2013
La televisión más nutritiva
Almejas poco femeninas en 'Gastronomía insólita'. / THE BRAISER
Que sí. Que ya sabemos que los programas de cocina tradicionales están muy bien y te enseñan a hacer muchas recetas. ¿Pero qué pasa cuando NO queremos aprender nada? ¿Cuando simplemente necesitamos procrastinar viendo la tele? Tras años en que la parrilla televisiva era un páramo de espacios gastronómicos libres de enseñanzas prácticas, la implantación de la TDT ha traído la explosión de programas inútiles y estrambóticos que tanto necesitábamos. Ésta es la guía definitiva para no perderse en un océano de entretenimiento en el que nadan constructores de tartas imposibles, cocineros-camioneros, niños aspirantes a Ferran Adrià y toda clase de monstruos de la comida.
Canal: Discovery Max. ¿De qué va? Va de meterse en diferentes fábricas y ver cómo se hacen en plan industrial cosas como los Rockets (unos caramelos canadienses en forma de pastillita), el pan de molde, las samosas industriales o los cubitos de hielo. Muestran todo el proceso, desde el momento en el que los ingredientes salen de los sacos/cajas/bolsas en los que llegan a la fábrica hasta que salen, perfectamente empaquetados y listos para consumir. Es estupendo si tienes ese espíritu cotilla que hace que quieras saber de dónde viene TODO, y disfrutas con datos como “por aquí cada día pasan tropecientos mil kilos de azúcar, suficientes para llenar cuatro campos de fútbol". Cuidado, no confundir con La fábrica de comida de Jimmy, un programa que emitían en Canal Cocina en el que un granjero intentaba (y la mayoría de veces hasta lo conseguía) reproducir en su casa platos precocinados o industriales. Potencial para dar hambre: bajo, siendo generoso. Las comidas y bebidas hechas por máquinas y en las que los polvitos forman parte del proceso no me ponen precisamente canino. Potencial para estresarte: bajo también. El ritmo en las fábricas es constante pero nunca se va a nadie correr ni una situación de emergencia, así que transmiten una extraña placidez mecánica. Potencial para crear adicción: alto. Atrapa bastante, pero supongo que tiene aún más gracia si los productos que diseccionan forman parte de tu día a día. ¿Versión española? Existe (como programa especial, de momento solo han grabado uno).
Canal: Discovery Max. ¿De qué va? Muestra con todo lujo de detalles la vida en el taller de tartas de fantasía de Buddy Balastro, llamado Carlo´s Bakery. Allí lidian a diario con señores que quieren tartas de Nueva York extremadamente realistas, futuros pendones que aún no saben que lo son que necesitan una tarta rockera o empresas que quieren pasteles en forma de coche... a tamaño real. Además de hacer auténticas virguerías (y sufrir algún que otro desastre que lo hace todo aún más emocionante) el programa trata de las relaciones familiares de los Balastro, una familia italiana bastante peculiar. Potencial para dar hambre: bajo, porque a mí el fondant como que no. Potencial para estresarte: medio, sobre todo cuando se cae una torre de dos metros de tarta a media hora de la entrega. Se sufre. Potencial para crear adicción: medio. ¿Versión española? Si Alma Obregón abriera las puertas de su taller seguro que triunfaba.
Canal: Viajar y Discovery Max. ¿De qué va? Un chef calvo, gordezuelo y ex politoxicómano muy simpático, Andrew Zimmern, viaja por el mundo comiendo marranadas. Bueno, vale, no son marranadas, sino productos culturalmente difíciles para el paladar del occidental medio. Zimmer, especializado en shows de comida extrema -rezo porque algún canal empiece a emitir Cenando con la muerte, sobre comidas que te pueden matar- ha probado en el programa 36 roedores, tres murciélagos, 15 serpientes, 88 tipos de insectos, 18 tipos de ojos y 48 órganos reproductores de animales. Pero mis manjares favoritos han sido los fetos de pato en Filipinas, las ratas gigantes en Uganda y la placenta fresca de vaca en EEUU. Potencial para dar hambre: muy baja, a no ser que te gusten los escorpiones caramelizados. Potencial para estresarte: media, por el asco que dan algunos platos. Potencial para crear adicción: alta. Siempre quieres ver más y más bichos raros. ¿Posible versión española? Un recorrido por todas las brutalidades que se comen en la piel de toro, de las criadillas a los sesos.
Canal: Energy. ¿De qué va? De torturar a un pobre chef llamado Robert Irvine y a su equipo poniendo al límite su capacidad para pergeñar comidas para choporrocientos invitados con montones de limitaciones. Ejemplo: una cena para 250 empleados e invitados VIP de Mattel para celebrar el cumpleaños de Barbie, donde hay que preparar 18 platos que puedan caber en bandejitas plateadas de 8x10 centímetros, y en solo ocho horas. Se trata de diseñar el menú, ejecutarlo y servirlo, y por si a alguien le parece fácil, en cada programa hay un par de putaditas del estilo "pues ahora te quitamos el limón" o "Ken tiene envidia, ¿puedes diseñar un plato para él?". ¿Hay que estar mal de la cabeza? Pues hay un spin off llamado Restaurant: Impossible, donde redecoran restaurantes también en condiciones bastante locas. Potencial para dar hambre: bastante alto. Las recetas en general son bastante pintonas, y muchas de ellas se pueden encontrar (en inglés) en la web de Food Network. Potencial para estresarte: muy alto. Dan ganas de salir corriendo solo de pensar que puedes estar en su situación.Potencial para crear adicción: alto. Te puedes tragar 4 capítulos (y media nevera) de una sentada ¿Versión española? Me cuesta imaginar a Ferran Adrià aguantando esas condiciones y no mandando a alguien a Cuenca de un soplamocos...
Canal: Energy. ¿De qué va? De todos esos sitios de los que habla la leyenda de la América más vacaburri donde por comerte una cantidad ingente de algo te dan un viaje o una comida gratis (o simplemente te ponen en un podio, como a un marine capaz de comerse 23 puffy tacos para enseñarle a su hijo lo que es la verdadera superación personal). Haciendo honor al título original del programa, 'Man vs. Food', Adam Richman, el presentador (actor secundario y tragón declarado hoy reconvertido en sibarita), intenta en primera persona gran parte de estos retos en una suerte de orgía de carne, lácteos, harina y demás que ríete tú de Supersize Me. Después de cuatro temporadas dejó el programa y perdió más de 12 kilos. Potencial para dar hambre: entre muy alto y nivel náusea, dependiendo de tu estado. Si lo ves antes de comer o en pleno munchie te puedes comer al gato por los pies, en cambio si lo ves con la barriga llena te puede dar un cierto asquillo. Potencial para estresarte: medio. Sólo estresa cuando ves a un hombre enfermo, de color morado y a punto de vomitar por haber ingerido 768.654 costillas de cerdo. Potencial para crear adicción: medio. ¿Versión española? He visto escenas en algún buffet de hotel que os harían llorar, así que por supuesto.
Canal: Energy. ¿De qué va? De enseñarnos que la buena comida puede estar donde menos te lo esperas. Con el actor James Cunningham como maestro de ceremonias, el programa se pasea por Estados Unidos buscando los camiones de comida callejera más apetecibles. Y doy fe de que los encuentra: pizza en horno de leña, unos burritos que hacen saltar las lágrimas al verlos, bocadillos italianos, comida cubana o zumos orgánicos ultravitamínicos, no hay delicia que no se pueda cocinar en un camión. Si queréis probarlo en casa pero os pilla un poco lejos, aquí podéis encontrar (en inglés) las recetas que los cocineros comparten amablemente con el programa. Potencial para dar hambre: Extremo. Este programa produce más saliva que una tonelada de limones y un efecto Carpanta total. Potencial para estresarte: Muy bajo, aunque de vez en cuando veo mucha gente metida en un camioncito me da agobio. Potencial para crear adicción: Alto, además de por lo bonita que se ve la comida (y los trucos que aprendes con las recetas que descubren en cada camión) los clientes siempre están de buen humor, como si la comida tuviera un aderezo especial. ¿Versión española? Creo que la ruta sería corta, solo se me ocurren El Perrito Cervecero de Koldo Royo y A_Tixola, del que ya os hablé en un post anterior.
Canal: Divinity. ¿De qué va? Si eres de los que padecen resacones los
domingos por la mañana por beber más que Charlie Sheen y Massiel
juntos, Divinity, el canal favorito de los intelectuales, tiene la
solución para ti: un maravilloso maratón del azúcar de
seis horas de duración. Sí, has leído bien: 6 HORAS. A las 9.00
abre los paquetes de fondant el chef repostero (y arquitecto en el
armario) Duff Goldman con Dulces e increíbles.
A las 10.40 sigue Charlie y la fábrica de
pasteles, una especie de reality
sobre los quehaceres de una pastelería surafricana. Recoge el
testigo a las 11.45 Planet Cake,
otro reality sobre la reina de las malenis australianas y pastelera de celebridades Paris
Cutler. En caso de que no te hayan tenido que ingresar en algún hospital por hiperglucemia para
esa hora, a las 12.35 puedes ver Sugar Stars, sobre las tribulaciones de una señora canadiense bastante pija (Elle Daftarian) que tiene un negocio de pasteles y recibe encargos gilipollescos de gente como Jordan Knight, de los New Kids on The Block. Y de postre entre los postres, de las 13.30 a las 15.00, Supertartas de boda, que es mi preferido porque junta dos de las cosas que más aborrezco en este mundo: la repostería cursi y las bodas. Potencial para dar hambre: nulo. A la quinta tarta tu hipotálamo deja de funcionar. Potencial para estresarte: No te estresa, te mata. Potencial para crear adicción: baja. Es como los tripis, que son tan fuertes que no te apetece repetir hasta mucho tiempo después. ¿Versión española? Una webcam conectada 24 horas al Happy Day.
Canal: TVE. ¿De qué va? Antes de que disfrutemos con el martirio de nuevos concursantes adultos en la segunda entrega de Masterchef, Televisión Española nos regalará una edición con críos que promete batir todos los récords de decir "qué moooonoooo" entre la audiencia. Está claro que el factor ternura jugará a su favor, y a nada que los elegidos en el cásting sean un poco espontáneos, despertarán la simpatía de los espectadores. En contra: los niños en la tele pueden acabar resultando cargantes, y ni los jueces ni los tuiteros podrán ser demasiado crueles con los platos, con lo que se perderá parte de la diversión. Emisión: antes de que acabe 2013.
MasterChef Junior, la receta de un programa de éxito mundial
September 16, 2013
Pipirrana para estómagos sensibles
Ni pipi ni rana. / AINHOA GOMÀ
Siempre que alguien modifica una receta tradicional surge la polémica. ¿Es un crimen gastronómico añadir un nuevo ingrediente o emplear una técnica distinta en un plato clásico que se lleva haciendo igual desde hace siglos? ¿O por el contrario, debemos disfrutar haciendo todas las variaciones que se nos antojen, ya que cada cual cocina como le da la gana?
Las posturas al respecto se suelen radicalizar cuando hablamos de recetas típicas de una región concreta: entonces se desatan los sentimientos, como diría Carlos Berlanga, y cualquier cambio se interpreta como una agresión. Algo que, hasta cierto punto, es bueno, porque pone freno a las deformaciones que sufren por sistema ciertos platos y reivindica modos y maneras que no se deberían perder. Ahora bien, tampoco hay que ponerse talibán, primero porque no hay plato que no tenga decenas de variantes tan tradicionales unas como otras, y segundo, porque la cocina evoluciona. ¿O acaso nos creemos que el gazpacho se lleva haciendo igual desde tiempo inmemorial? Pues no: el ingrediente con el que todos lo identificamos -el tomate- no se empezó a usar en esta sopa hasta el siglo XIX.
Mis principios básicos a la hora de modificar un plato de toda la vida son dos. Primero, respetar su esencia, introduciendo elementos que encajen bien por su sabor y tengan sentido (traducido: puedo preparar un marmitako con un pescado que no sea bonito o con una verdura como la zanahoria, pero no se me ocurriría echarle aguacate, piña o cilantro). Segundo, tratar de entender dónde están los límites para utilizar una denominación tradicional: si digo que estoy haciendo una paella valenciana, no podré utilizar arroz basmati o chorizo, porque entonces estaré haciendo otra cosa. Puede que buenísima, pero no paella valenciana.
La receta de hoy es mi versión de la pipirrana, una ensalada muy popular en algunas zonas de Andalucía, Murcia y el sur de Ciudad Real. Los ligeros cambios que he introducido van todos en la misma dirección: convertirla en un manjar digerible para los estómagos sensibles como el mío, que admiten con dificultad la cebolla, el ajo y el pimiento crudos y tienen recuerdos de los mismos durante horas cada vez que los comen, manteniendo en lo posible los sabores originales. Para lograrlo, aplico técnicas que los desbraven o que logren la transmisión de sus virtudes al aceite del aliño.
Tampoco le pongo pepino (me parece un sabor demasiado dominante en las ensaladas) ni vinagre (con la acidez del tomate creo que es suficiente), pero se le puede añadir sin problemas. Toda interpretación es buena, siempre que se haga desde el respeto y sin guarrindongadas que se carguen la identidad de un plato fantástico.
Dificultad
Si no has hecho el curso CCC de pelar tomate, no puedes.
Ingredientes
4 tomates medianos
1 cebolleta
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
1 huevo
100 g aproximadamente de bonito o caballa en aceite de buena calidad
1/2 cucharada de comino en grano
Vinagre
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Preparación
1. Picar la cebolleta, ponerla en un bol, echarle un buen chorro de vinagre y añadir agua fría hasta que la cubra. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos (o más si se quiere que pierda más fuerza).
2. Mientras, picar el pimiento verde. Pelar dos de los ajos y aplastarlos con el lado de un cuchillo para que se rompan un poco. Poner el ajo y el pimiento en un bol o cazuela pequeña y cubrirlos con aceite abundante (unas 8-10 cucharadas). Calentarlo un poco al fuego o en el microondas lo justo para que se temple un poco, sin que pase de los 40 grados. Dejar reposar un mínimo de 30 minutos para que el aceite coja sabor.
3. Cocer el huevo 10 minutos, pasarlo por agua fría y pelarlo.
4. Pelar y picar el tomate en dados pequeños.
5. Frotar el bol o fuente que vayamos a usar para servir la pipirrlana con el otro diente de ajo partido por la mitad. Poner el tomate en dicho recipiente y mezclarlo con la cebolla escurrida y el aceite colado. Dependiendo de nuestro nivel de intolerancia al pimiento crudo, le podemos poner un poco del que hemos usado para aromatizar el aceite. Dejar reposar otro mínimo de media hora (hay quien lo mete en la nevera, pero para mí el tomate pierde bastante sabor si le aplicamos frío).
6. Justo antes de servir, salar la pipirrana (se puede hacer antes, pero entonces el tomate soltará mucha agua. Si gusta en plan sopa, adelante). Disponer los trozos de bonito o caballa por encima y terminar con el huevo cocido rallado o picado fino. Tomar con cuchara y pan abundante para mojar.
September 15, 2013
El último tabú de la comida
Lo importante es la materia prima. / VICE
Estoy preocupado con los foodies. Foodies, por si alguien aún no se ha enterado, son esas personas siempre preocupadas por comer lo mejor, por decir que han probado las cosas más extrañas, por conocer los restaurantes más enrollados y por saber qué mola y qué no en el mundo de la gastronomía. Algunos cocinan bien; otros no saben ni quitarle la tapa a un yogur. Pero lo que los distingue del resto de la humanidad no son sus habilidades culinarias, sino su hiperactividad en blogs, instagrams, twitters, pinterests y cualquier plataforma que permita difundir fotos de ensaladas superfrescas, hamburguesas lujuriosas y postrecitos cuquis.
Yo mismo soy un poco foodie, no lo voy a negar. Y por eso digo que estoy preocupado. Noto que muchos comidillas ya no saben muy bien cómo impresionar al resto de sus congéneres. Detecto en ellos cierta tendencia a la comida extrema, posiblemente alimentada por programas de tele como Gastronomía Insólita o el Sin Reservas de Anthony Bourdain, que les impulsa a catar los alimentos más extravagantes en sus viajes por el mundo o en restaurantes étnicos de su ciudad. Pero para sobresalir de verdad creo que deberían ir más allá. Dejarse de quesos con gusanos, fetos de cabra o anos de facóquero y traspasar la última frontera. El gran Rubicón gastronómico. El de comer caca.
Me explico: no hablo de engullir excrementos así como así, algo que resultaría repugnante. Me refiero a degustar alimentos en los que la susodicha haya tenido algo que ver. Esta brillante idea afloró en mi deteriorado cerebro tras ver un reportaje de la revista Vice sobre un vino coreano que se hace con pupú. Además, entendí que el tema estaba de rabiosa actualidad después de la publicación de un estudio que apunta un futuro entre esperanzador e inquietante: las bacterias de deposiciones de personas delgadas podrían ayudar a adelgazar a las obesas.
Entonces decidí que el mundo foodie / sección aventureros necesitaba una guía para sumergirse en el maravilloso mundo de la escatogastronomía. Que nadie se asuste o se escandalice: hace un porrón de años vi a Ana Rosa Quintana tomándose una taza de café defecado por civetas que le facilitó uno de sus colaboradores de estilo de vida (sic), y ahí sigue tan pancha. Además, peor sería entregarse al canibalismo gourmet en plan Hannibal Lecter, que al fin y al cabo para cocinar con zurullos no hace falta matar a nadie.
Uno de los motivos que puede llevar al ser humano a consumir cosas en
apariencia repugnantes es que sean buenos para la salud (o que alguien
te lo haga creer). En la medicina tradicional coreana hay una bebida
tradicional que cura “moratones, cortes, huesos rotos e incluso es un
remedio eficaz para la epilepsia”, según explicó el doctor Lee Chang Soo.
“Menuda novedad”, pensaréis, “mi abuela usaba el agua del Carmen para
eso y más”. Ya, pero seguramente lo que tu abuela guardaba en la
botellita fluorescente no estaba fermentado con heces de niño, y el
Ttongsul, o "vino de heces" coreano, sí. Explicar cómo se hace el vino
en cuestión me da un poco de asquillo, y en el vídeo que podéis ver abajo
está muy bien explicado. Lo que parece claro después de ver a la reportera Yuka Uchida
después de catarlo es que curar, no sé, pero toñar, toña de lo lindo.
Ayudarse de la cacota para hacer bebidas alcohólicas no
es nada nuevo: en México se dice que tradicionalmente la “muñeca” de trapo que se
depositaba al fondo del barril de pulque para que fermentara en realidad
no era una muñeca, sino un muñeco (de barro).
¿Os acordáis de Juan Valdés, ese señor que escogía los mejores granos de café en los alegres ochentas? Pues ha sido sustituido por un animalito indonesio, concretamente una civeta. ¿Y cómo las amaestran? Os preguntaréis. Pues muy fácil: no lo hacen. Como las civetas no son muy de compartir el café que les mola y sí de comerse los granos enteros, los tostadores pensaron que casi era más sencillo sacarlos directamente de su caca. Además, las enzimas del tracto digestivo del animalillo en cuestión modifican el sabor del café, potenciando su excelencia y convirtiéndo el kopi luwak en el café más caro del mundo (unos 1.800 euros el kilo, en occidente puede costar 75 euros una taza). Yo no lo he probado, pero en Directo al Paladar sí, y lo cuentan en este post.
Civeta barista. / WIKIPEDIA
Para ser fieles a lo que cuentan sus creadores, esta cerveza japonesa está hecha con “granos de café cuidadosamente retirados de los procesos sólidos del proceso de digestión”. Otro café cagado, vamos. Pero en ese caso se utilizó para dar sabor a una edición especial de cerveza negra de la marca Sankt Gallen llamada Un, Kono Kuro, que la prensa especializada definió, en pocas palabras, como la hostia en verso. Hay noticias al respecto en webs medio serias de todo el mundo, pero la abundancia de elefantes en Japón (que, por otro lado, también destaca por su producción cafetera) me hace pensar que igual es una tomadura de pelo. Aunque la materia prima que usan puede ser café Marfil tailandés, cuyo precio en el mercado alcanza los 1.100 dólares por kilo.
El puntero del profesor en forma de mano humana con las uñitas pintadas de rojo me hace pensar que toda esta noticia es una coña, pero un montón de medios más o menos serios como LA Weekly, Fox News, Digital Trends o el Daily Mail se lo creyeron (y otros como Salon o Forbes, no tanto). Los japoneses, gente de orden práctico y siempre a la vanguardia de la investigación, decidieron un buen día intentar hacer algo con la gran cantidad de "barro residual" que se produce en las cloacas de su país. En lugar de usarlo para hacer casas o algo por el estilo, a un grupo de científicos encabezados por el doctor Mitsuyuki Ikeda se les ocurrió intentar reciclar las proteínas que contenía dicho barro, a rebosar de bacterias, para hacer filetes.
Las bacterias mueren en el proceso cuando se las somete a calor, y la proteína de soja y un poco de colorante rojo ayudan a mejorar el sabor y la textura de estos filetes. Además, son muy equilibrados nutricionalmente, así que los japoneses sólo tendrán que vencer una pequeña barrera de escrúpulos para convertirse en el primer país autosuficiente del mundo. Sería bonito que fuera verdad, ¿no?
La
pasada primavera recibimos una noticia que nos dejó sin el aliciente
extra de ir a Ikea pasar una tarde de agobio y peleas en pareja. Un par
de semanas antes ya se habían descubierto restos de carne de caballo en
su comida, pero eso nos pareció una minucia nada comparable a la
ilusión de comerse esas pequeñas albondiguillas con mermelada. Lo que
realmente nos hundió en la miseria fue descubrir que esa no era la única
parte del caballo que usaban cuando unos análisis descubrieron trazas
de bacteria coliforme en sus deliciosas tartas Chockladkrokant.
Aunque una portavoz de la marca anunció que no se trataba de bacterias
de origen intestinal (Escherichia coli), sino "de otro tipo" (sin
especificar demasiado) se retiró toda la producción de las tiendas de 23
países "para evitar que se convirtieran en terreno fértil para otras
bacterias".
Bonus track nutricional: ¿es sano comer heces?
Venga, reconócelo. Alguna vez en tu vida, ni aunque fuera cuando eras una criatura, te has planteado qué pasaría si tuvieras que comer excrementos en caso de extrema necesidad. De hecho, me extraña que aún no hayas enviado una pregunta al respecto a Aló Comidista. En fin, hace poco Gawker planteó esta importante cuestión a cuatro científicos estadounidenses. La conclusión a la que llegaron fue que comer tu propio cacafú no entraña grandes riesgos para la salud, pero sí el de otras personas si están enfermas. En cuanto al valor nutricional de un truño, los expertos consideran que es bajo, pero no inexistente, ya que el cuerpo humano no es una máquina perfecta y se deja algunas sustancias interesantes en sus excreciones. Ahora bien, el esfuerzo de volver a digerirlo -y el asco de metérselo en la boca- no compensaría, así que mejor seguir tomando ensaladas, tortillas de patatas y filetes empanados.
September 12, 2013
Plan para el finde: TriCiclo
La simplicidad por bandera. / TRICICLO
¿Qué tiene que ver TriCiclo con la gastronomía? Pensaba que sólo hacían teatro. Señor, llévame pronto. Esos eran TriciclE, no TriCiclO. Vaaaale. ¿Qué es TriCiclo entonces? Un nuevo y muy recomendable restaurante de Madrid. Sus socios son tres experimentados cocineros que daban de comer a altos directivos en el restaurante El Faro de Mordor la Ciudad Financiera del banco Santander. Ahora han montado su propio local en una zona más amable e ilustrada: el Barrio de las Letras. ¿Y los precios son nivel Botín? En absoluto. Puedes cenar como un rey por unos 25-30 euros. Además su fórmula permite ajustar al máximo la cantidad de comida que quieres y, a la vez, probar muchas cosas diferentes: sirven raciones completas, medias raciones y tercios de casi todos los platos.
Maravillas a tres ruedas. / EL COMIDISTA
¿Qué tipo de comida dan? La carta se divide en tres partes. En la primera, platos muy basados en la calidad del producto, sin grandes complicaciones: desde unos tomates con hierbas y pescado azul a unas verduras a la brasa con pesto rojo. La segunda se compone de propuestas más elaboradas: canelones, mojete manchego, taco de bacalao y otros clásicos españoles. La tercera es más internacional: steak tartar, ceviche de pescado blanco, anticucho o pollo tomatero en cocotte. ¿Y está bueno? Yo probé las verduras, la pluma de ibérico, la ensalada de tabulé con salmón y yogur especiado, un ultrarrefrescante gazpacho de cerezas con chicharro marinado y granizado de lima, unas patatitas rellenas de rabo mortales y unas pochas con tripa de bacalao estratosféricas. Todo estaba impecable. No sé, suena un poco finolis. Pues no lo es. El local es bonito y sin ínfulas decorativas, y la filosofía de sus dueños se basa en huir de lo pretencioso. "Queremos que el lujo este en la boca de nuestros clientes, no en la
cuenta", explica uno de ellos, Javier Goya. "Intentamos acercar la buena cocina a todos los públicos, y
que nuestro valor sea la frescura tanto en la materia prima como en las
elaboraciones. Y transmitir humildad, que quizás es lo que más falta hace en la alta gastronomía". Buena filosofía. La mejor.
September 11, 2013
Despensa para novatos: 12 ingredientes básicos para hacer comida japonesa
El Comidista retoma su serie de artículos mensuales sobre los ingredientes básicos que debemos tener en la despensa para preparar platos sencillos de otras cocinas. La lista, que ya ha viajado a China, México o Marruecos, incluye siempre alimentos de media o larga duración, que puedas guardar en la despensa para tirar de ellos el día que te dé el arrebato gastroviajero o veas alguna receta apetecible por ahí.
Sí, ya sé que me estoy quedando sin soja. / EL COMIDISTA
¿Hay que ser un profundo conocedor de la anatomía del pescado y cortar mejor que Eduardo Manostijeras para preparar comida japonesa? La respuesta es iee. Es decir, no. En la cocina del país que se llevó los Juegos hay vida más allá del sushi y el sashimi, platos complicadillos de cocinar en casa porque necesitan de un instrumental adecuado y ciertos conocimientos de corte tradicional (de la habilidad para enrollar no hablamos, porque supongo que la desarrollásteis con los porros en el instituto). Sopas, verduras, pescados y carnes también forman parte del repertorio, y la buena noticia es que la simplicidad esencial de la gastronomía japo hace que muchos de ellos sean relativamente chupados de preparar.
1. Arroz y fideos
El carbohidrato asiático por excelencia también brilla en la cocina japonesa. El arroz se usa tanto para hacer sushi como para acompañamiento de carnes en general, generalmente salteado con verduras o huevo. Se usa arroz de grano corto o medio (se comercializa como sushi rice), y si vamos a usarlo para dicho plato es muy importante lavarlo bien para que pierda el almidón y posteriormente se compacte con más facilidad. Además hay un tipo de arroz, conocido como glutinoso, que se usa (entero o molido como harina) para hacer un postre llamado mochi.
Los fideos se emplean tanto para saltear como para meterlos en la famosa sopa ramen, una de esas recetas deliciosas, sencillas y con mil variantes que ha inspirado películas como Tampopo. Se suele preparar con fideos finos de trigo o alforfón, pero también pueden utilizarse unos más gruesos de trigo que se llaman udon y se compran ya hidratados, por lo que resultan muy prácticos para salteados. Pero si queréis saberlo TODO sobre el mundo del fideo del sol naciente, os remito a este post de Comer Japonés, donde pasan lista de todos los tipos y a las sopas que se pueden hacer con ellos. Y si tenéis ganas de poneros a cocinar, aquí va una videoreceta de ramen que alimenta solo con verla.
2. Wasabi
El wasabi es esa pastita verde que la gran mayoría usamos para darle un punto picante al sushi y unos pocos para otros menesteres. Está hecha con la raíz de la Wasabia Japonica –que es prima del rábano, del nabo y de la mostaza– y tiene un picor muy particular que sube a la nariz y desaparece al poco tiempo. Aunque está extendida la idea de que hay que hacer un sopicaldo con el wasabi y la salsa de soja en la que posteriormente se moja el arroz del sushi hasta que no se puede comer de salado y se desmorona, en realidad no va así: hay que coger con el palillo un poco de wasabi, untarlo encima del pescado y mojar este ligeramente en la soja por ese mismo lado. También se puede usar para hacer vinagretas o darle un punto diferente añadiendo un poquito en la mayonesa. Otro de los picantes japoneses más populares es el sichimi togarashi o "chile de siete sabores", que además de chile lleva piel de mandarina, pimienta de Sichuán, alga nori y semillas de cáñamo, amapola y sésamo.
Wasabi HOT. Calentico.
3. Soja y otras salsas (yakisoba, teriyaki)
La salsa de soja básica japonesa es diferente a la china: como lleva menos trigo tiene un sabor más pronunciado, y no contiene nada de azúcar. A partir de aquí hay numerosas versiones, como la salsa de soja clara (de sabor más fuerte, pero menos oscura) o la tamari, más fuerte de sabor y con un final muy especial, un poco dulce. Se usa para sazonar salteados, sushi y algunas sopas. Otras salsas altamente adictivas –literalmente, su poder umami es demoledor– son la yakisoba (básica para hacer el plato de fideos que lleva el mismo nombre) y la teriyaki, que se puede preparar fácilmente en casa. Se puede usar para marinar carne, pescado o pollo (y posteriormente saltearlo o hacer brochetas) o como salsa. Otro ingrediente que no es una salsa en si, pero forma parte de muchas de ellas, es el mirin, una especie de sake más dulce y con menos graduación alcoholica.
La madre de todas las sojas. / KIKKOMAN
4. Pasta de miso
El miso es otro de los condimentos versátiles que podemos encontrar en la gastronomía japonesa. Se trata de una pasta de soja fermentada con sal y, en ocasiones, con cereales. Su sabor es intenso, entre marino y de bosque. Su intensidad varía según el tipo del que se trate: el shiromiso (o miso blanco), con un año de fermentación, es el más suave y dulce, y el hatchomiso –con dos años y medio de fermentación y sin ningún cereal añadido–, el más intenso. Además de ser un ingrediente básico para la sopa de miso (a la que es mejor añadirlo en el último momento para que no llegue a hervir y conserve los beneficios de los microorganismos vivos que lo forman), se puede usar para marinar carne, tofu y pescado. A mí me gusta en vinagretas, especialmente si llevan restos de pollo asado, y para aliñar verduras como estas judías verdes con almendras.
5. Jengibre y otros encurtidos
El jengibre encurtido es eso que sirven al lado del sushi que parece jamón cocido y sabe un poco como el jabón o a la colonia. Sirve para sino limpiar el paladar entre bocado y bocado, y así separar los sabores. En Japón los encurtidos o tsukemono forman parte de la cocina del día a día, y en muchas casas se puede encontrar un trasto específico para prepararlo llamado tsukemonoki. Uno de mis encurtidos japos favoritos es el de nabo, crujiente y con un sabor ligeramente dulce al final (haga aquí su chiste al respecto).
Jamón parece, jengibre es. / WIKIMEDIA
6. Vinagre de arroz
El vinagre de arroz japonés es menos ácido que el chino, pero a la vez bastante aromático. Además de para aliñar el arroz del sushi o ensaladas, se usa para hacer unos encurtidos bastante más sutiles que los que se producen con nuestra mediterránea viña, que sospecho que son los verdaderos responsables de la cara del Fari y no el inocente limón al que culpa la cultura popular. Queda muy bien con berenjenas, como las que acompañan este arroz con salsa de yogur.
Ácido pero suavecito / MIZKAN
7. 'Katsuobushi'
El katsuobushi es un bonito fermentado, deshidratado y posteriormente ahumado. Aunque se compra en forma de virutas (más gruesas para preparar el katsuo dashi del que hablamos en el punto siguiente, más finas y delicadas para poner en el takoyaki o encima del okonomiyaki (la pizza japonesa) y otros platos calientes con arroz o fideos. Tiene un sabor muy potente, así que cunde muchísimo.
Las virutitas. / WIKIMEDIA
8. Caldo dashi
Aclaración: no es que el katsuo dashi solo pueda encontrarse en la despensa, en realidad es un caldo que se puede elaborar en casa a base de alga kombu, bonito seco en tiras y agua. Pero como a Japón también ha llegado lo de no tener tiempo para cocinar debidamente, también se comercializa en versión instantánea. Otras versiones del dashi (caldo en japonés) se hacen con setas shiitake, solo con algas o con unas pequeñas sardinas secas llamadas niboshi. Teniendo en cuenta que son caldos de cocción muy corta y muy versátiles en su uso (sirven para todo tipo de sopas, incluidas la de miso y el ramen), vale la pena hacérselos.
El Avecrem de los japos / SHIMAYA
9. Algas
No hay cocina en el mundo que use tanto las algas como la japonesa. Por eso históricamente se ha atribuido a su uso el secreto del buen cutis de sus mujeres (supongo que los hombres también las comerán, pero curiosamente del buen cutis de los japoneses de sexo masculino nunca he oído nada). Aunque las especies comestibles presentes en las recetas niponas son muchísimas, nos centraremos en las tres que se pueden encontrar con relativa facilidad (deshidratadas) por estos lares.
Wakame
Es uno de los ingredientes principales de la sopa de miso, de color verde intenso y textura un poco chiclosa (parezco Gordon Ramsay). También se usa en ensaladas, muchas veces acompañada de pepino.
Nori
Con esta alga, seca y procesada para hacer hojas finísimas, se hacen los temaki, uromaki, futomaki y toda la familia de los maki sushi. Se puede encontrar alga nori de dos tipos: roja y verde.
Kombu
De hojas más anchas y de color marrón grisáceo, tiene la capacidad de multiplicar el sabor de los alimentos con los que se cocina, siendo un valioso potenciador natural. Se usa para los dashi, aunque también se puede consumir cruda (si es fresca) y es uno de los ingredientes del seitán.
Alga nori y wakame. / JAPONSHOP
10. Sésamo
Además de usar sus semillas como aliño en muchos tataki, en ensaladas o en platos calientes de pollo o ternera, su aceite sirve para aliñar ensaladas de pepino o espinacas. También es el ingrediente principal del goma dofu, una especie de tofu hecho con semillas de sésamo en lugar de soja. Y del gomadare, un aderezo con el que se acompaña habitualmente el shabu shabu, una especie de fondue en la que se hierven en caldo ternera, verduras y setas. Por cierto, si te aprendes todos estos nombres dicen que en la embajada japonesa te regalan un viaje a Tokio 2020. Dicen.
Sésamo desenfocado. / EL COMIDISTA
11. Té matcha para postres
Además de consumir té como bebida a todas horas, hay una variedad que los japoneses utilizan como ingrediente de pastelería: el matcha en polvo. Como ya contamos en esta receta de matcha con granizado de mango, es una bomba antioxidante y diurética con la que, además del clásico té de ceremonia, se elaboran todo tipo de bebidas saludables y un bizcocho esponjoso llamado kasutera de matcha. Claro que también se puede usar para el mal y el marraneo, como para mezclarlo con chocolate blanco y rellenar unos dorayaki.
Polvillos verdes. / KAFIJAS
12. Panko
La versión asiática del pan rallado, con la diferencia de que a éste se le quita la corteza y no se tuesta. Frita en las condiciones adecuadas -a saber: aceite de girasol bien caliente y en tandas pequeñas- proporciona un rebozado ligero, ultracrujiente y delicioso. No es recomendable usarlo con piezas muy grandes porque se quemará, mejor con cosas como gambas, pescado o verduras, carne o pollo cortados en bastoncitos.
Crunchy-crunchy / KIKKOMAN
Producción: Mònica Escudero.
September 9, 2013
Revuelto de trastos: los chupa-chups espaciales, la navaja suiza para cocteleros y la almohada chicle
Como una versión bastante adelantada de los turrones El Almendro en Navidad, el revuelto de trastos vuelve en septiembre lleno de artefactos y fruslerías más o menos útiles que te ayudarán a acabar definitivamente con tu maltrecha economía postvacacional. De nada, y que lo disfrutes.
No se me ocurre mejor manera de enseñarle el sistema solar a un niño (o actualizarle la información a un adulto, que con el mareo de planetas que llevan últimamente yo ya no me aclaro) que estos bonitísimos chupa chups de Vintage Confections. Se puede escoger entre cinco sabores diferentes como guaba, cereza o algodón de azúcar y van envasados individualmente en un plastiquillo transparente para no perderse detalle. El también es para tenerlo muy en cuenta: tienen hasta caramelos steampunk. Cuestan 8,19 euros en Etsy.
Es un acuario, es un jardín de plantas aromáticas y además es un bonito objeto de decoración para la cocina. Este ecosistema de Back to the Roots -financiado gracias a Kickstarter– funciona así: los restos de la comida y las cacotas del pececillo (por si alguien se escandaliza, le recuerdo que las verduras y frutales también se suelen abonar con eso) alimentan las plantas, que a su vez ayudan en el proceso de limpiar el agua. El kit lleva todo lo que necesitas para empezar menos el pez (detalle tranquilizador, porque teniendo en cuenta que es un producto fabricado en California el pobre Betta podía llegar un poco perjudicado). Cuesta 59,99 dólares en ThinkGeek. 
Me encantaría daros un montón de información sobre este cacharro, pero el malvado Profesor Doofeshmirtz utilizó conmigo su Desjaponesinator y no recuerdo absolutamente nada de mi japonés, que era tan fluido como el inglés de Ana Botella. Pero claro, eso no impide compartirlo con vosotros, por chiflante, superfluo y absurdo. Fijaros que bien os irá cuando queráis aliñar con mantequillaza una tostada con tomate y aguacate como la de la foto... Se vende por unos 19 euros en Metex.
Los cubiertos del diseñador Qiyun Deng me recuerdan a esos aperitivos tan de moda en los ochenta en los que rellenaban apio con queso azul y dátiles, pero en versión estilosa y definitivamente más apetitosa. Inspirados en vegetales como el mismo apio, el puerro, la zanahoria o la alcachofa (y, en el caso de los boles y copas, en la naranja y el limón) son totalmente biodegradables, aunque no se me pasaría por la cabeza tirarlos. De momento son solo un prototipo que diseñó para su proyecto final en la Escuela de Arte de Lausanne, pero todo se andará.
Porque tener en casa una barra como la del Dry Martini es imposible (aunque ya nos gustaría), una opción más portátil y práctica puede resultar útil para cuando se sucumbe al arrebato coctelero. Y ahí está el Bar10der, una especie de navaja suiza de la coctelería que pica, exprime, hace diferentes tipos de cortes, descorcha, mide y abre botellas en seis colores diferentes. La decisión de usarlo para el bien o para el mal la tomas tú. Cuesta 39 euros en Yo Quiero Uno De Esos.
Los chicles de antes, con ese azúcar destruye-dientes que se notaba cuando los masticabas y ese tamaño capaz de hacer que tus mandíbulas tuvieran agujetas, eran más satisfactorios que los de ahora. Pero como no he sido capaz de encontrar a ese dentista de cada diez que los recomendaba, los he dejado y me he pasado a la versión almohada. Es grande, blandita, fácil de lavar y cuesta 24,99 dólares en Amazon.
¿Harto de no poder afilar tus zanahorias? El sacapuntas Karoto es el fin de tus problemas, puesto que está diseñado para esta tarea. Bueno, para esta y para otra un poco menos perturbada: laminar verduras para ensaladas o decoraciones churriguerescas. En teoría vale para zanahorias, pepinos, calabacines y cualquier clase de hortaliza fálica. Cuesta unos 12 euros en Lakeland.
No, no se trata de montar un alambique y ponerse a destilar alcohol como si estuvieras en un capítulo de Broadwalk Empire. Este kit vale más bien para transformar cualquier vodka vulgaris en ginebra. ¿Que te lo puedes montar en plan casero con un colador y un embudo? Pues también, pero el pack incluye el enebro y la mezcla de especias y botánicos adecuada para que no te salga un bebedizo, y las botellitas tienen su rollo. Cuesta unos 37 euros en HomeMadeGin.
Tanto las tarteras como el resto de la colección de vasos, boles, platos, tazas y hasta servilletas de papel de Cath Kidston son el sueño húmero de cualquier aficionado/a a Pinterest, malenis y gente sencilla a la que le gustan las flores, pero también los trenes antiguos y las tazas de vaqueros. La elección de las tarteras -que cuestan 10 libras en la web de la firma- tiene que ver con quitarle un poco de drama a la gris existencia otoñal.
Como dirían los amigos del 15-M, a este invento lo llaman Rice Cube, y
no lo es. Porque además de compactar arroz en forma de cubo para hacer makis o nigiris
diferentes sin necesidad de procesar el arroz durante horas lavándolo,
puede hacer lo mismo con muchos otros granos (o polenta, puré de patata
espeso, mazapán y muchas cosas más). Con un poco imaginación puede
servir para muchas cosas, y como veo difícil que nadie se haga daño con
él intuyo que es un buen compañero de los niños en la cocina. Lo podéis comprar en Cooking (The Kitchen Company) por 15 euros o, si estáis esparcidos por el mundo, en cualquiera de las tiendas analógicas que indican en su web.
September 8, 2013
Fideos de arroz con cerdo satay
Guepardos a punto de lanzarse sobre el cerdete. / EL COMIDISTA
La comida asiática es pintona, sabrosa y, gracias a la maravillosa globalización, cada vez más sencilla de hacer en casa aunque vivas en Cicely o en Apatamonasterio. Ingredientes que antes nos hacían soñar con viajes a lugares remotos ahora se pueden comprar en el supermercado de la esquina o a través de internet, como la salsorra que inspiró la receta de hoy.
Aunque la satay –muy habitual en la cocina china, indonesia y malaya– suele comerse con pollo, su base de cacahuete también hace una pareja campeona con la jugosidad del cerdo. Light, lo que se dice light no es, pero como plato único –y teniendo en cuenta que no lleva otras grasas añadidas– tampoco es para tirarse de los pelos, especialmente ahora que todo el mundo ha vuelto al gimnasio como si con la matrícula regalaran un Orgasmatrón. Nosotros nos lo comimos con agua porque estábamos en horario laboral, y cuando bebemos ponemos mal las cantidades en las recetas y os ponéis hechos unas fieras corrupias. Pero los enanitos chinos que viven en mi cabeza me dicen que con una TsingTao tiene que estar de muerte.
Dificultad
Para cabezas de cacahuete.
Ingredientes
Para 4 personas
250 gramos de fideos de arroz (planos o vermicelli)
400 gramos de magro o cabeza de lomo de cerdo
2 zanahorias
2 cebolletas
2 cucharadas de cilantro picado
4 cucharadas de salsa satay
Salsa de soja
Chiles rojos frescos (opcional)
2 limas
Una cucharada de aceite de girasol
Preparación
1. Cortar la carne en dados de unos dos centímetros, mezclarlos con la salsa satay y dejar marinar un mínimo de 60 minutos.
Tiempo aproximado: 1 hora.
2. Hidratar los fideos en agua con sal según las instrucciones del fabricante (algunos solo necesitan ponerse en agua muy caliente, mientras otros necesitan hasta tres minutos de cocción).
3. Saltear la carne en una sartén a fuego medio. Cuando esté dorada, retirarla y, en la misma sartén y con una cucharada de aceite de girasol, saltear las cebollas y las zanahorias cortadas ligeramente al bies.
4. Añadir los fideos, la salsa de soja y, si se quiere, el chile fresco.
5. Servir con el cilantro picado por encima y media lima para exprimir en el último momento.
Producción: Mónica Escudero.
September 5, 2013
Aló, Comidista: "¿Se puede ir con pantalón corto a un 'tres estrellas'?"
Vuelve Aló, Comidista, el consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes.
Luis: A la hora de comer, ¿eres protocolario y educado? ¿Sigues las reglas al pie de la letra o se te va la cabeza con algún alimento o plato en particular? Particularmente me echan más para atrás los excesos que los defectos; por ejemplo, cuando veo a alguien comer tortilla de patatas con cuchillo y tenedor, me dan ganas de partirle la cara directamente.
Querido Luis, ¿cuando dices que te echan más para atrás los excesos que los defectos, insinúas que te sientes cómodo comiendo con personas que mastican con la boca abierta, sorben la sopa haciendo ruido, chupan el cuchillo, se limpian los mocos con la servilleta o se meten el dedazo en la boca para sacarse los paluegos de los premolares? Porque entonces casi prefiero lo de la tortilla. Yo intento ser todo lo educado que puedo en la mesa sin convertirme en una señorita Rottenmeier o en la típica marica envarada obsesionada con los modales y las servilletas de hilo. No te negaré que disfruto con alguna marranada (beberme el juguillo del tomate con aceite de oliva que se queda en la ensalada, por ejemplo), pero sólo lo hago en la más estricta intimidad.
Nochina: Desde hace unos meses, cinco compis de la oficina nos pusimos de acuerdo para ocuparnos cada uno de un día de la semana de llevar comida en tupper para los cinco comensales. Todos hemos puesto de nuestra parte para ser generosos, crear platos suculentos con un punto de glamour y sin escatimar en cantidad ni calidad. Todos menos una: la responsable de los jueves, que nos tiene mosqueados con sus menús hipereconómicos, en los que jamás se incluyen proteínas animales, y se basa en sobras que sospechamos le proporciona su madre, legumbres, pastas sin ningún interés y platos que rezuman vulgaridad. ¿Cómo le decimos que es una gorrona indigna de formar parte de nuestro selecto club?
Querida Nochina, que un menú no incluya proteínas animales no quiere decir que sea malo: hay platos vegetarianos muy tuppereables que no necesitan de ellas para resultar completos y deliciosos. Ahora bien, si me dices que los de tu compañera son un truño y que no se gasta ni medio euro en ellos, entonces estamos ante una vil gorrona a la que tenéis que parar los pies cuanto antes. Descartado el envenenamiento o el atropello en el garaje por sus consecuencias legales, yo apostaría porque todos dejárais su comida a la mitad, a ver si pilla la indirecta. Y si no, le empezaría a soltar frases del tipo "¿este arroz con pollo viene de Corea del Norte?", "los frijoles estos los comía yo mucho el año que estuve en Cuba" o "¡me encanta la cocina de posguerra!".
CePreRre: ¿Falo o truño?
Querido CePreRre, ¿dónde coño te sirvieron esto? ¡Me encanta! Un tordo de chocolate con unas galleticas y una delicada nieve de azúcar glas. ¿O son dos penes de negros abrazaditos? No sé, yo también dudo. En fin, otra prueba más de Dios no llama a todo el mundo por el camino del emplatado repostero, y de que alguien debería poner fin a la loca carrera de postres con 25 texturas distintas de chocolate.
Olga: Ha sido verlo, y no me he podido resistir. El pobre Dr. López-Ibor, va a cerrar el chiringuito, me imagino que debido a que todos los dementes del país han cambiado sus consultas por tu consultorio. En fin, que ha tenido que presentar un concurso voluntario para su clínica en Barcelona. Espero que le des todos los ánimos que merece. PD: no soy una friki del BOE ni es mi libro de cabecera, desgraciadamente (o no) forma parte de mi trabajo.
Querida Olga, por poco me da un soponcio al leer tu mail. Espero que la de Madrid siga funcionando a tope, porque un cierre total de la López Ibor sería una catástrofe sólo comparable a un holocausto nuclear o a la desaparición de Mercadona. Desde aquí mando un beso a todos los profesionales de la institución, y les pido disculpas por la competencia desleal que les hace este consultorio.
Arrakiano: Juego en un equipo de baloncesto, en la liguilla municipal. En mi equipo
(1, 2, 3, ¡ARRAKIS!) tenemos voluntad, pero solo eso: nos estamos
quedando viejunos, algo regordetes y ni siquiera somos muy
buenos. Y para más INRI casi siempre jugamos contra tiernos muchachos
veinteañeros y musculosos que harían las delicias de muchos de los
seguidores de tu blog y que corren como gacelas. Así que nos pasamos
temporadas y temporadas sin ganar ningún partido... Bueno, te escribía
para saber si tienes alguna receta que nos dé energía para los partidos. Si le preguntas a tu hermano Juanma alguna táctica también nos vendría bien, ya que estamos.
Querido Arrakiano, ¿a mis otros hermanos, mis primos, mi abuela y mi tía la de Cuenca no quieres preguntarles nada? Tú no te preocupes, eh, que no tengo otra cosa que hacer que andar dando la caca a mi familia con tus historias. En fin, como el legendario Juanma Iturriaga, conocido universalmente en la blogosfera como El Palomero, sabe mucho más de deporte que yo -mi carrera baloncestística empezó y acabó en un entrenamiento en 6º de EGB-, le cedo la palabra: "Plan para ganar. Dormir hasta tarde. Levantarse justo para comer.
Engullir una buena ensalada, espaguetis boloñesa y un buen solomillo.
Siesta de dos horas, !y a jugar! Ahora cualquier dietista diría que
esto es una barbaridad, pero así logramos nuestros mejores éxitos. Si
esto no funciona, jugar la liga de mayores de 30, y así se evitan lo de
los veinteañeros musculosos".
María: Te envío adjunta una foto de 'cartoon pizzas' que me quedé con ganas de enviarte, de un viaje a Menorca junto con Eva, la que te envió lo de la hamburguesa-cangrejo.
Querida María, muchas gracias por la imagen. Realmente, están logradísimas: yo casi no he notado la diferencia entre Tom y Nemo y sus correspondientes pizzas de lo realistas que son. Desde aquí felicito a la Pizzería Corallo por esta campaña publicitaria tan tróspida e imaginativa.
Marcos Paulo Jesus: Te escribo desde Guarulhos, Brasil. Yo he ido algunas veces a España y me encanta este país maravilloso, pero lo que mas me encanta en su comida son los pintxos y las tapas. Tu, como Basco que eres, puedes me indicar algún libro o website de recetas de estas delicias para que yo las haga aquí en Brasil? Ah, en una ida a Bilbao he probado un espumone de tomata com bacalo que encontré estupendo. Tu tendrías alguna receta de algo parecido? Saludos desde Brasil. Te pegaremos otra vez en el mundial de 2014.
Querido Marcos Paulo Jesus, me encanta que los protagonistas de telenovelas brasileñas como tú visiten nuestra tierra y disfruten con sus manjares. Qué suerte que pudiste probar comida "basca" tan típica como el "espumone de tomata com bacalo", un plato que mi abuela de Getaria se ponía a hacer como una loca en cuanto se pimplaba unos cuantos txikitos. Eso sí, no te puedo dar la receta porque cuando cumplimos 12 años, todos los "bascos" peregrinamos al monte Gorbea y juramos ante nuestro dios Urtzi no dársela a ningún maketo o extranjero. Qué quieres que le haga, chico, son cosas nuestras como arrastrar piedras, cortar troncos o llevar mullet. Lo que sí te puedo recomendar es un libro fantástico de pintxos escrito por Xabier Gutiérrez, un cocinero que trabaja con Arzak. Recuerdos de mi parte a Maria Sonia Emilia de las Mercedes.
Anacleta: Más que una pregunta para tu consultorio quiero lanzar así unas quejas al aire. ¿Por qué en los restaurantes descuidan algo tan importante como las patatas fritas y siempre ponen bodrios congelados? ¿Por qué descuidan algo tan importante como el pan y sirven también unos panes químicos infumables? ¿Por qué lo llaman casero cuando quieren decir prefabricado?
Querida Anacleta, aun estando bastante de acuerdo con muchas de tus quejas, yo me pregunto: ¿por qué la gente confunde Aló Comidista con el teléfono de la esperanza versión rabieta? ¿Por qué no hay un test de normalidad para acceder a internet? ¿Por qué en España no se comercializa el Nervocalm?
Irene: hace unos meses publicaste una entrada en tu blog en referencia a un restaurante en Chile... he intentado 'googlearlo' porque me voy allí en octubre, pero no he sido capaz de encontrarla. ¿Me puedes decir el nombre o pasarme el link del artículo?
Querida Irene, supongo que te refieres a CasaMar, el restaurante de Tomás Olivera Leiva, de quien publiqué la receta de un flan de dulce de leche. Si pones en Google "Comidista Chile" te sale como tercer resultado, pero ya veo que tú eres una de esas geeks que aún no han comprendido la diferencia entre el botón "Buscar en Google" y el de "Voy a tener suerte".
Marta: Yo pensaba que era algo común, pero el otro día, comiendo con mi novio y su familia, solté la bomba y todos se quedaron ojipláticos. Al grano: cada vez que veo que mi madre va a hacer tortilla de patatas, voy a hurtadillas a coger un poco de la mezcla antes de echarla a la sartén. O sea, huevo crudo batido con las patatas fritas. Llevo comiéndolo desde que tengo memoria. La duda es... ¿comer huevo crudo es tan malo como dice mi abuela? ¿Me voy a morir por eso?
Querida Marta, a mí también me gusta picar de la mezcla de patatas y huevo crudo, claro que no lo voy diciendo por ahí. ¿Le cuentas a tu familia política que te masturbas, que te gusta el sexo anal o que lees el Pronto? Pues entonces. Comer huevo crudo tiene sus riesgos sanitarios y asumirlos es decisión de cada uno. ¿Morirte? No creo. ¿Pillar una salmonelosis? Puede, si el huevo en cuestión está guarrillo con cascarrias de caca de gallina pegadas o si no tomamos precauciones básicas, como la de cocinarlo inmediatamente después de cascarlo o la de no romperlo en el mismo recipiente en que lo batimos.
Encarna: Quería conocer tu opinión acerca de la propina que se debe dejar en un bar o en un restaurante. Mi marido dice que ya no se lleva dejar propina, que eso era de antes. Yo digo que algo hay que dejar, que si te ponen el platillo-bandejilla, ¿será por algo, no? Los camareros y las peluqueras son los únicos profesionales (que yo sepa) que tienen ese privilegio y me pregunto por qué. Yo soy enfermera, intento ser amable, empática y profesional en mi trabajo, y no tengo ni propinas ni aguinaldo ni paga extra de Navidad.
Querida Encarna, a mí tampoco me gusta demasiado el rollo de las propinas, y sólo las dejo en cantidades moderadas cuando el servicio ha sido especialmente bueno. Creo que los hosteleros deben pagar a los camareros un salario justo en función de su valía, en vez de que cargar el marrón de sus retribuciones a los clientes como pasa en países como Estados Unidos. Hace poco leí un artículo muy recomendable en el que el dueño de un restaurante de San Diego, The Linkery, explicaba cómo la calidad de su servicio mejoró después de prohibir las propinas: los camareros ya no estaban constantemente pensando en el dinero que les iban a soltar los comensales, sino en hacer bien su trabajo. Como en cualquier otra profesión, vaya. Y atendían a todos los clientes por igual, no basándose en la pasta que aparentaban tener.
Sebas: ¿Existe en la Península el trampó con otro nombre? Es una ensalada que se hace en Mallorca, pero es muy sencilla y no creo que seamos los únicos que la hemos pensado. ¡Un saludo!
Querido Sebas, lo más parecido al trampó que se me ocurre es la pipirrana andaluza, aunque el primero no lleva pepino y la segunda sí. Pero básicamente ambos son ensaladas de tomate con cebolla y pimiento verde, una combinación muy mediterránea que también es típica de la ensalada griega joriatiki.
Chinita de amol: Dado que eres icono gayer y acompañas de recomendaciones musicales tus recetas, ¿que opinas acerca de mi teoría de que la canción de los payasos de la tele 'Hola Don Pepito' es en realidad un himno gay encubierto que se saltó la censura y se adelantó al 'A quién le importa' de Alaska?
En cuanto a consulta culinaria, mi pareja siempre tiene ganas de chuscar por las mañanas, pero yo no. ¿Qué desayuno me recomendarías en plan afrodisíaco?
Querida Chinita de amol, en efecto, el tema de los payasos era un canto a la homosexualidad avant la lettre. De alguna manera inauguró una saludable tradición de mensajes que introducían a los niños en el mundo gay, y que luego continuaron Epi y Blas, Tinky Winky o Bob Esponja. Don Pepito y Don José, dos gaylors "requetefinos", "casi divinos" y "medio chiflaos" -o sea, dos locas- se encontraban "en una esquina" y otros lugares de cruising que, al parecer, el autor de la canción también frecuentaba. Como eran tiempos de franquismo y homofobia, debían hablarse en clave: ya te puedes imaginar lo que era "la abuela" que le veía uno al otro. En cuanto al desayuno prochusquing que me pides, te recomiendo éste que publicamos hace tiempo en El País Semanal. Lleva champán, ostras, picante y cosas que ponen palote, no sé si por su composición o por pura sugestión peliculera.
En Rusia la habrían prohibido.
María: ¿Conoces esos recipientes de cerámica para guardar la mantequilla fuera del frigorífico que por un lado guardan mantequilla y por otro agua? ¿Sabes cómo se llaman? ¿Y cómo funcionan? ¿Para qué sirve el agua? ¿Los recomiendas?
Querida María, imagino que te refieres a la Butter Bell, un trasto que se supone mantiene la mantequilla a temperatura ambiente sin que se degrade durante un mes al cubrirla completamente con agua en un recipiente invertido. Nunca he tenido este trasto, pero mi sentido común y alguna entrada en blogs fiables como The Kitchn apuntan a que debes contar con un lugar fresco en casa donde ponerlo, porque si no la mantequilla se derrite y se te monta una guarrerida de grasa flotante. Además hay que cambiar el agua cada dos días, con lo cual la Butter Bell se convierte en tu nueva masa madre o tamagotchi. Vamos, que o eres una tiquismiquis de la mantequilla pomada y vives en los Picos de Europa, o no sé yo.
Belelle: Planeando nuestras próximas vacaciones hicimos una reserva (pensando que no iba a haber mesa y casi de broma) en el Sant Pau de Ruscalleda. Y ahora resulta que nos han contestado que sí y tenemos que apechugar con ello. Será mi primera vez en un tres estrellas Michelin, y tengo ciertas dudas respecto al comportamiento que se debe tener en un local de este tipo. ¿Hay un código de etiqueta o se puede ir informal (con pantalones cortos, por ejemplo)? ¿Se puede mojar pan en las salsas? ¿Y rebañar? ¿Se debe dejar propina o resulta demasiado vulgar? ¿Lo de sacar fotos de los platos como un instagramer poseso está demasiado mal visto o puedo sentirme libre de hacerlo?
Querido Belelle, claro, a estos restaurantes se va con bermudas, camiseta de tirantes sudada y sandalias con calcetín. Y si entras eructando con un mini de kalimotxo en la mano, mejor que mejor. De verdad, ¿tanto cuesta vestirse dignamente cuando vas a darte un homenaje en un lugar especial? En cuanto a mojar pan en las salsas, yo diría que sí, y rebañar... mientras no se note mucho, también. Propina, sí, si el servicio es bueno -como será seguramente en el Sant Pau-, y con las fotos no hay problema si eres discreto, no usas flash, no molestas al resto de la clientela y no haces esperar a tus compañeros de mesa.
Gastromimix: A propósito de tu post, este fue mi bricomanía personal de este agosto, unas cajas de fruta y pintura.
Querido Gastromimix, ¿por qué yo no soy capaz de hacer nada así? ¿Por qué, eh? ¿POR QUÉ?
September 4, 2013
Pizza calabresa
Calabria nel cuore. / SERGIO LÓPEZ ZUBIAURRE
Las dos personas que hacen mejor la pizza del mundo son mi cuñada May y su yerno italiano, Antonio. Es una opinión personal, no contrastada y absolutamente subjetiva, más o menos como la que tiene todo el mundo sobre la sopa de su abuela y las croquetas de su madre. Pero es la mía. Supongo que las circunstancias en las que las he comido -la felicidad familiar- cuentan, aunque el éxito de la pizzería que han montado en Sopelana (Vizcaya) apunta a que mi postura no es demasiado exagerada.
De todas las pizzas que hacen, creo que mi favorita es la de anchoas, aceitunas y nduja, a la que llaman "calabresa" porque esta especie de sobrasada picante es típica de la región de donde procede Antonio, Calabria. Un producto prodigioso que no se suele ver en España salvo en tiendas italianas especializadas, pero que es fácilmente reemplazable con su pariente mallorquín aderezado con guindilla. Mucha guindilla.
Si queréis ver a Antonio en acción, podéis echar un ojo a este cutrevídeo que le grabé hace años en mi casa mientras preparaba un fastuoso ejemplar con patatas, anchoas y romero.
Dificultad
Media: hay que extender una masa hasta que esté fina.
Ingredientes
Para 2 pizzas de unos 33 cm
Masa
500 g de harina (en la pizzería usan 450 g de normal y 50 de fuerza, pero no es obligatorio)
12 g de levadura
12 g de sal
1 pizca de azúcar
1/4 de litro agua templada
Pizza
1 cebolla cortada muy fina en juliana
16 filetes de anchoa
20-24 aceitunas negras
250 g de tomate fresco triturado
240 g de mozzarella rallada
Nduja, sobrasada picante o normal mezclada con guindilla al gusto
Orégano
Aceite de oliva
Preparación
1. Disolver la levadura con el 250 ml de agua templada en un bol, añadir la harina (en la pizzería ponen un 10% de harina de fuerza, pero no es obligatorio), sal y azúcar. Mezclar bien y amasar hasta conseguir una masa fina y homogénea.
2. Dejar fermentar.
Tiempo aproximado: 3 horas.
3. Precalentar el horno a 250º.
4. Mezclar el tomate con un generoso chorro de aceite y más que generoso puñado de orégano. Extender la mitad de la masa con un rodillo hasta formar un círculo de unos 33 cm. Y colocarlo sobre el molde engrasado ligeramente con aceite. Repetir el proceso con la otra mitad.
5. Untar la masa con el tomate y extender por encima la mozarella.
6. Meter a horno 250º hasta que puedas separar la pizza de la bandeja o el molde con facilidad.
Tiempo aproximado: 10 minutos.
6. Sacar la pizza del horno y añadir el resto de los ingredientes, colocando alrededor y en el centro de la pizza montoncitos de nduja o sobrasada picante del tamaño de una avellana. La cantidad dependerá del grado de picante que guste.
7. Devolver al horno para que el queso y la nduja se fundan.
Tiempo aproximado: 5 minutos.
September 3, 2013
Tunea tu cocina
Cocina parece, Expedit es / IKEA HACKERS
Me fascina la gente manitas capaz de convertir una cosa en otra y que le salga bien. Siendo realista, me fascina la gente que tiene suficiente empuje como para dedicar su tiempo libre a hacer algo relacionado con el bricolaje. Son dones otorgados por Diosito, la genética o la casualidad que yo no poseo, y que por supuesto envidio de manera fuertemente rencorosa. Si ya le pondría un monumento a los que no tardan un mes en colgar un cuadro, imagínate a los que son capaces de convertir una estantería, dos sujetapapeles y tres chapas de cerveza en una mesa de cocina digna, bonita y barata.
Dos buenos indexadores de estos exóticos ejemplares se encuentran en las webs Piratas de IKEA e IKEA hackers (en inglés), dos blogs en los que MacGyvers del mundo comparten con entusiasmo sus hazañas transformando muebles de la multinacional sueca en algo que no tiene nada que ver con el menester para el que fueron concebidos. Aunque algunos usuarios son muy atrevidos compartiendo sus churros, también hay ideas muy bien pensadas que nos pueden inspirar para lanzarnos con esos cambios que necesita nuestra cocina y que hemos ido procrastinando hasta después de las vacaciones, y de ahí nació la idea de este top ten del tuneo cocinil. Aunque aquí nos centramos en lo que nos tira, en ambas webs podéis encontrar ideas para cualquier parte de la casa.
ATENCIÓN: Muchas de estas ideas se pueden adaptar a muebles de otras marcas. Y no lloréis a la vista de algunas de las cocinas gigantes que se ven en las fotos. Seguramente son de Estados Unidos, donde todo es más grande pero las armas están permitidas y hay pena de muerte, por poner alguna pega...
Las Expedit, esas estanterías que el 99,99999% de la población tiene en casa, también pueden servir para guardar servilletas, latas de conserva o paños de cocina. Pintando los frontales (o usando vinilos o el mítico aironfix decorado) se pueden conseguir efectos divertidos o que conjunte con el resto de la cocina. Al poner la estantería de arriba un poco hacia atrás se consigue una superfície extra de trabajo, algo que siempre va bien.
2. JARDÍN AROMÁTICO EN LA VENTANA
Unos rieles, unos contenedores (los que usan aquí son metálicos y necesitan una maceta, pero éstos, además de ser muy baratos ya llevan el drenaje incorporado, son perfectos para poner encima de un fregadero), un poco de tierra, unas semillas, agua y el sol hará el resto. Tus recetas lo agradecerán, y tu estado de ánimo también.
3. PANELES DECORATIVOS DE CRISTAL
Limpiar las paredes de la cocina de grasaza y salpicaduras es una de las peores partes del proceso culinario. Con estos paneles hechos con estanterías Rationell, un fondo de papel de empapelar (o un collage de fotos familiares, tus platos favoritos o lo que sea), un poco de silicona y unos listones se acabó el drama por muy poco dinero.
Posiblemente el pirateo más común, junto a la cocinita de juguete, sean las islas de cocina. Un mueble auxiliar que sirve para almacenar, como superficie de trabajo y, en ocasiones, hasta como mesa para una comida informal en la cocina. Como las de obra cuestan un pastón, hay que inventárselas, como ésta hecha con 4 estanterías Billy, unos embellecedores y un bloque de madera. Chulísima y funcional.
Si el bricolaje no es lo tuyo, también tienes algo que hacer en estas webs. Como esta usuaria, cuya aportación a la causa es simplemente usar un portarollos de papel de WC para tener siempre a mano el papel de cocina, o éste otro, que pone una cuna en vertical para enfriar y secar galletas.
6. UN CENTRO DE RECICLAJE EN VERTICAL
Este tuneo muestra muy bien el espíritu del pirateo de muebles: una cocina en U, un montón de espacio desaprovechado, la necesidad de un rincón para reciclar y mucha imaginación. Solo hicieron falta un corte en la encimera, un pedazo de metacrilato y tres cubos para montar este centro tan apañado.
7. TUNEO GASTRONÓMICO
La cebolla tostada de IKEA puede poner un punto crujiente a ensaladas; las tortitas de patata son una base estupenda para montar platos como este con pisto y anchoas y su impresionante variedad de arenques puede alegrar bocadillos, montaditos y tostadas con verduras asadas o picadas como para una vinagreta.
8. JUGANDO A COCINITAS
Una mesita de noche, una sierra, un perchero, unos posavasos, un poco de maña y poco más ha hecho falta para conseguir esta cocinita tan molona. Aunque este es solo uno de los muchísimos ejemplos que se pueden encontrar de este tuneo, con versiones que van de lo casi cutre a la virguería máxima.
9. TUNNING PARA TECNOCOCINEROS
Esta ventanita es una buena manera de asegurarse de que el iPad no se te mancha de salsa boloñesa mientras preparas esa receta de Jamie Oliver con millones de ingredientes que tienes que mirar cada dos minutos. ¿Es imprescindible? No. Pero puede ser práctico, sobre todo si tienes poco espacio o eres de naturaleza más bien torpe.
Con un camping gas, una bomba, un bol, una tabla de cortar (y lo más importante, la capacidad de pensar que con todo eso se puede hacer algo) estos avezados campistas se montan una cocina de campaña de lo más resultona que además se puede montar y desmontar las veces que sea necesario.
Producción: Mònica Escudero.
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