Mikel López Iturriaga's Blog, page 38

Carpaccio de ternera con mantequilla de trufa y tomate

Lujuria carnívora. / EL COMIDISTA

 

Encontrar un hueco en el que sentirse cómodo en Sala de Despiece, un local relativamente nuevo de Madrid que visité hace un par de semanas, no es fácil. Este ¿restaurante de barra? no es el lugar más amplio del mundo, y el éxito que está cosechando casi obliga a ir en horas o días que no sean punta si es que no quieres sacar el machete y cortar cabezas por unas gambas. Eso sí, en el momento en el que pillas barra y taburete, el placer está garantizado: la comida es muy buena; el espacio, que imita a una especie de matadero, tiene rollo, y las cajas de policarbonato con las que están forrados el techo y algunas paredes logran que, milagro en un bar español, la acústica sea aceptable y no tengas que desgañitarte al hablar.

De lo que comí allí, lo que más me gustó fue un carpaccio de chuletón con tomate rallado aliñado y una salsa de trufa. Tú mismo debes extender ambas cosas sobre las porciones de carne, enrollarlas y después partirlas en trozos del tamaño de un bocado para que los tres sabores se fundan en la boca. Me pareció una combinación potente, original y relativamente fácil de replicar en casa, y salí de allí con la idea de intentar hacer algo similar.

Mi versión es simple a más no poder, y cambia la salsa por una simple mantequilla tuneada. Como podéis imaginaros, lo único importante para que este plato salga bien es que la materia prima sea de calidad, porque misterio en la preparación no tiene demasiado. Si la trufa es de buena, la mantequilla también y la carne, fresca, triunfarás sin dudarlo. De las tres cosas, seguramente la más difícil de conseguir es la trufa, porque la gran mayoría de las que venden envasadas, además de costar un congo, no tienen nada de sabor, y fuera de temporada las frescas son imposibles de encontrar. 

Una manera de asegurar un poco el tiro es asegurarse de que son de primera cocción, si no lo son significa que previamente se les ha extraído parte del aroma para otras preparaciones. Otro truco posible para potenciar el sabor es añadir a la mantequilla unas gotas de aceite de trufa.

Dificultad

Hasta un ministro podría hacerla.

Ingredientes

Para 4 personas

400 g de solomillo de ternera cortado en láminas muy finas. 
2 tomates grandes no demasiado maduros
60 g de mantequilla a temperatura ambiente
Entre 10 y 15 gramos de trufa negra
Aceite de oliva virgen extra
Aceite de trufa (opcional)
Sal
Pimienta
Pan tostado para acompañar

Preparación 

1. Picar la trufa muy fina y mezclarla con la mantequilla en pomada y un poco del líquido de conservación (sin pasarse o perderá su textura). Añadir una cucharada de aceite de trufa si se quiere, y batir hasta que la mantequilla quede cremosa.

2. Pelar y picar los tomates finos (o rallarlos con un rallador grueso), sin semillas ni piel. Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. 

3. Disponer el carpaccio sobre un plato y servir con la mantequilla y el tomate en boles aparte para que cada comensal se sirva y se haga sus rollitos. Acompañar con pan tostado.

No es un embutido, es una revista

Comida, cultura y carne de cerdo. / FUET

 

Cuando me enteré de que unos jovenzuelos pretendían lanzar una nueva revista sobre comida, montones de preguntas aparecieron cual estampida de búfalos en mi cabeza. ¿Cómo en pleno 2013 podía existir gente tan romántica (o tan transtornada) como para lanzar una revista en papel? ¿Tendríamos por fin en España una publicación gastronómica independiente y moderna no consagrada ni a la alta cocina ni a las recetas? ¿Estaría a la altura de maravillas como Lucky Peach o Fricote? ¿Por qué no era yo el que la estaba sacando?

Sólo tuve respuesta para ésta última ("Estás tú como para meterte en más berenjenales") hasta que cayó en mis manos el primer ejemplar de Fuet. La revista, que estrena hoy su primer número en inglés y castellano, está en efecto 100% libre de tres estrellas y chefs de relumbrón. Aunque incluye tres recetas de purrusalda, conejo en salsa de chocolate y queimada de los No Más - De Mamá, tiene poco que ver con las clásicas publicaciones de cocina práctica. El alto nivel del diseño y la edición gráfica recuerda definitivamente a revistas hipsterosas de fuera. Y la impulsan dos personas, Eduardo García Llamas y María Arranz, lo suficientemente locas de la comida y del papel como para lanzarse a una aventura tan incierta como la de imprimir.

Además de dedicarse a fuetear, Eduardo es fundador de ABHFYA, una pequeña editorial-independiente-estudio-creativo donde trabaja cada día ("en pijama", matiza) en ideas que le gustan, principalmente medios de comunicación online. El proyecto más conocido es una revista de moda masculina llamada Fucking Young, y Fuet es su segunda en formato impreso. Y María es ex-editora de Le cool Barcelona y, actualmente, editora de ese mismo magazine en Madrid; antes de Le cool, estudió restauración y se dedicada a la cocina y a la coctelería, de ahí su afición por la comida y sus alrededores. Las felicitaciones y los parabienes por la salida del primer número no les han hecho perder el norte, y parece que de momento van a seguir currando en lo mismo que antes de sacar la revista, por si acaso.

¿Es cierto que Fuet nació alrededor de unos tapers y no cenando en el Celler de Can Roca? ¿Cómo fue la génesis de la revista?

Totalmente cierto. Fuet surgió cuando ambos trabajábamos en Le cool y comíamos el táper juntos en el patio de la oficina. Ahí, rebañando el fondo de la tartera, empezó todo. A los dos nos encanta comer y trabajamos haciendo revistas, así que los ingredientes ya estaban. Les propusimos el proyecto a Diego y Martí, del estudio córdova – canillas, que se entusiasmaron con la idea y empezaron a trabajar en el diseño y la dirección de arte, logrando un resultado del que estamos hipercontentos. A día de hoy seguimos comiendo de táper y nos da que lo del Celler tendremos que dejarlo para más adelante... Aunque, hermanos Roca, desde aquí hacemos un llamamiento: aceptamos invitaciones.

Habéis dicho que inicialmente pensasteis en 'Fuet' como un fanzine. ¿En qué momento pasó a ser una revista?

Aunque así contado pueda parecer el producto de una noche de borrachera, lo cierto es que es algo que fuimos haciendo crecer poco a poco, cuando nos dimos cuenta de que había espacio para crear algo más grande que un fanzine. Los primeros esbozos en nuestra mente fueron hacerla en papel de color e impresión en blanco y negro… Pero unos días después de tenerlo todo pensado, nos dimos cuenta de que una croqueta en papel fotocopia podía tener varias lecturas: una croqueta o un zurullo. Así que tuvimos que pensar en algo mejor. Somos muy fans de revistas de gastronomía extranjeras como Lucky Peach, Put A Egg On It, Swallow o Gather, y nuestro sueño era hacer algo remotamente parecido. Nos vimos capaces y nos lanzamos a ello.

 

¿Qué hace diferente a 'Fuet' de otras revistas sobre comida? ¿Os veis más como una revista de cultura que de cocina?

Un poco sí. Si te gusta la comida, seguro que encontrarás algo que te interese dentro de Fuet, pero si te va más el arte, la historia o tienes cierta curiosidad por los temas un poco raritos, también vas a disfrutar con ella. Por ejemplo, en este primer número puedes leer sobre Antoni Miralda y cómo ha trabajado el tema de la comida y los rituales en sus obras, sobre qué alimentos son los que más se usan en los conjuros de brujería o en qué consiste la celebración del Día de Muertos en México. Aunque incluimos recetas al final de la revista, no son la razón de ser de la publicación, sino que las utilizamos como un elemento más para hablar de los rituales desde otro punto de vista.

¿Por qué en este país no había una revista de gastronomía divertida, actual y con un buen diseño, si hay periodistas, gastroblogeros y aficionados a la comida parar parar un tren?

Pues eso mismo es lo que nos preguntamos nosotros cuando decidimos montar Fuet... En este país hay talento y materia prima de sobra, así que suponemos que era cuestión de tiempo. Quizá tenga algo que ver que aquí no exista esa cultura de revistas que sí hay fuera (revistas de culto y especializadas en todos los temas imaginables), aunque es algo que está llegando poco a poco. También somos conscientes de que crear una revista en condiciones es algo que conlleva tiempo y esfuerzo y que tienes que contar con una mínima estructura; nosotros aprovechamos que Edu ya tenía la experiencia de haber montado y distribuido otra revista y los conocimientos que habíamos ido acumulando sobre este tipo de publicaciones.

¿Vais a mantener una línea crítica? ¿Dar palos con nombres y apellidos? ¿O preferís hablar de lo que os gusta y pasar de lo que no?

Qué va, no es nuestro papel ni nos consideramos capacitados para poner a nadie a caldo. Tampoco es la línea de la revista. Nosotros tratamos de profundizar en el rol de la comida como un elemento más de la cultura y, si hacemos alguna crítica, estará enmarcada dentro de esta idea. No descartamos entrar en polémica si hay algún tema que nos toque especialmente, pero por lo general, preferimos centrarnos en hablar de cosas que nos gustan y nos interesen.

 

Os anticipo algunas opiniones sobre vosotros que pueden aparecer en los comentarios de esta entrevista: "Son cuatro modernillos", "menudos culturetas", "qué cosa más pretenciosa", "va a durar dos días". ¿Algo que comentar?

¡Maravilloso! Gracias por los piropos, jajaja... De momento acertarían en lo de que somos cuatro, porque ahora mismo el núcleo duro de Fuet está compuesto justamente por ese número de personas. En lo demás, pues bueno, ya que trabajamos muy ligados al mundo de la cultura y las tendencias, podemos tragar con lo de modernillos. Va, nos lo merecemos. Eso sí... ¡esperemos que dure más de dos días! Aceptamos las críticas, pero sólo pediríamos que antes echaran un vistazo a la revista y vieran que, no por ser bonita y tener un diseño cuidado, es una modernez sin contenido. No os vamos a engañar, hay algunos textos densos, pero también hay otros mucho más relajados y entretenidos, hay historias familiares (como la de la matanza del cerdo, que protagoniza la familia de María), hay historias surrealistas como las de ButiClub (un club de gente que rinde culto a la butifarra) y, sobre todo, hay mucho cariño. Aquí no hay pretensión de nada, hemos hecho esto porque nos gusta y punto. No hay dobleces de ningún tipo.

¿Qué os lleva a sacar una revista impresa cuando lo digital es imperante e inmediato?

Pues el amor por el papel y la solidez y permanencia que no se consiguen con lo efímero del mundo online. Fuet es, en cierto modo, un objeto de colección que puedes tener en tu librería y consultar siempre que quieras, sentarte a leerla con calma y disfrutar los textos y las imágenes. Así, sin prisas. Pero nosotros venimos del online y somos conscientes de que también necesitábamos una web que apoyara el proyecto de la revista. Eso sí, los contenidos que hay online y en papel son totalmente diferentes e independientes.

¿Por qué habéis decidido dedicar el primer número a los rituales?

Porque nos parecía un tema con mucha chicha. Todo lo que rodea a la comida y a la cocina es ya de por sí muy "ritualesco", desde reunirte alrededor de la mesa con la familia o con la excusa de alguna celebración, hasta ponerte a preparar una receta de cocina como quien prepara una pócima mágica. Está claro que es un enfoque totalmente subjetivo, pero cuando nos pusimos a pensar sobre el tema de los rituales y sus relaciones con la comida, vimos que las posibilidades eran infinitas.

 

¿A qué medios o blogs os sentís más cercanos?

Pues por amistad y admiración, a los chicos de No más – de mamá, que para nosotros son todo un referente en cuanto a innovación y saber hacer dentro de los blogs gastronómicos. Seguimos los blogs de gente como David de Jorge, Ibán Yarza, Lujuria Vegana, Dr. Muerte y, aunque quede muy mal decirlo aquí y suene a peloteo barato, somos enfervs de El Comidista. Nos interesan los blogs en los que, además de hablar de comida, se cuentan otras historias.

Si estuviérais en 'Hola Raffaella' y ella os preguntara "si 'Fuet' fuera un plato, sería...", ¿qué responderíais y por qué?

Pues está claro, ¿no? Un buen bocadillo de fuet. Somos así de corporativos.

Voy a por uno, que me ha entrado hambre...

Aló, Comidista: "¿Los productos integrales engordan menos?"

Aló, Comidista ya está aquí otra vez. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes o enfermedad grave.

Pau: Llámame maruja, pero tengo que preguntártelo. Leyendo tu ultima entrada sobre el cebiche de gambas, manzana y plátano veo que en varias ocasiones utilizas el plural (‘incapaces de encontrar’, ‘encontramos en el mercado’) ¿A quién te refieres? ¿Acaso algún afortunado/a ocupa ya tu corazón? Creo que tu respuesta a esta pregunta puede interesarnos a muchos.

Querido Pau, te llamo maruja, chacaleta y golismera. La mujer que ocupa mi corazón es Mònica Escudero, autora del best seller A vueltas con la tartera y ayudante en la producción de platos, la documentación y la moderación de comentarios de este blog. No, no es mi negra (tiene un cutis bastante pálido), pero debo reconocer que muchas de las cosas buenas que pasan aquí suceden por culpa suya. En cuanto a nuestra relación extralaboral, nos profesamos un cariño casto y puro, sin chusquing ni nada que se le parezca. Así que tranquilo: puedes seguir fantaseando con que un día tú y yo nos encontramos, nos liamos y vivimos una historia de amor maravillosa. 

Lucas: Las patatas cada vez están peores, y para que sean un poco buenas hay que pagar una pasta (muy habitual ya patatas a un euro o más). Además, pagarlas caras no te asegura que sean de buena calidad. ¿Por qué es cada vez más dificil comprar unas buenas patatas? ¿Soy yo, es sólo en Madrid, o está ocurriendo en todas partes? De eso que las fries y son una mierda. Da igual el aceite, las temperaturas, que las pongas en remojo ocho horas... Esto por no hablar de lo que cuesta encontrar un menú de unos 10-12 euros con unas patatas fritas buenas, que no sean congeladas y que no estén empapadas en aceite.

Querido Lucas, tienes más razón que un santo. Por lo visto la patata es un alimento tan básico que hemos pasado de prestarle atención, y parecemos dispuestos a comprar y comernos lo que nos echen. El otro día estuve en Cañota, un sitio de tapas en Barcelona que en general no me mató, pero cuyas patatas gallegas son sencillamente espectaculares. Las sirven hervidas como bravas, pero están tan buenas que no echas de menos la fritura. Me llevaron a pensar en cómo nos hemos acostumbrado a comer patatas insípidas, cuando no miserablemente congeladas y fritas de mala manera. Supongo que los restaurantes tiran de estos subproductos para ahorrar trabajo y costes, pero no sé si son conscientes del daño que están haciendo a la calidad de su oferta vendiendo esas bazofias. En fin, mi consejo es que trates de vigilar qué tipo de patata usas para cada cosa (aquí tienes una entrada del blog Mercado Calabajío con mucha información), y que busques buenas patatas fritas en los bares de los mercados (es donde las he comido mejores).  

Yo soy la patata verdadera. / OH MY COOL

 

Marida: ĄHola comidista! La base de galleta machacada y mantequilla es muy recurrente (y dulliciosa), pero żpodrías darme algún consejillo para que quede bien?

Querida Marida, ¿seguro que te llamas Marida y no Marisa? Viendo la redacción de tu pregunta te he imaginado escribiendo poseída por el demonio de la droga, y he dudado de si habías tecleado bien. Mi consejo para cuando te bajes el colocón de anfetaminas a base de porros y necesites dulce es que no tritures en exceso la galleta (hazlo con las manos, si es que puedes). Y controla con la cantidad de mantequilla, que si no al enfriar te quedará una masaza compacta y dura de tragar. 

Marcelina: ¿No te parece rara la "actuación" de Jesús Almagro en Top Chef? Para mí era un claro ganador y me quedé loca con los fallos garrafales de un tío tan profesional. Por eso digo "actuación": parece más un papel guionizado, algo pactado. Ya resultaba raro, como sabiamente apuntaste, que estuviera entre los concursantes un tío de este calibre. ¡Al final ganará Bárbara! Otra pregunta sobre este concurso ¿qué opinas de que a estos cochineros de diseño les planten en Lhardy y no sepan ni estructurar una carta con primeros y segundos? Yo cocino de pena y lo de pollo de primero me chirría.

Querida Marcelina, a mí también me sorprendió la eliminación de Jesús Almagro, siendo el favorito para ganar el concurso. Pero tu tesis de que fuera algo pactado no me convence mucho: ¿qué gana él quedando fatal en una prueba y siendo expulsado mucho antes de lo que se esperaba? Me inclino más por la idea de que Jesús tuvo un mal día, sin más. Y le pasó lo que nos podría pasar a cualquiera en una situación de tensión, que el paladar se le despistó y no supo identificar los ingredientes del plato que tenía que imitar. Su expulsión no creo que interesara ni al jurado ni al programa, pero no les quedaba otra: los platos de los otros contendientes eran, impepinablemente, más correctos. En cuanto a los errores de los cocineros, sí que se detecta cierta torpeza en tareas muy básicas (¿signo de los tiempos?), pero también hay que entender que están muy presionados y que, en ese contexto, hasta el más preparado puede cagarla. Si yo concursara en Top chef, Masterchef o similares, no sería capaz de hacer ni una tortilla francesa.

 

Roberto: Siempre me ha llamado mucho la atención que con toda esa superficie llena de viñedos, en la cocina española no ha conocido platos que se preparen con hojas de parra. Y es más, tampoco he logrado conseguirlas. He tenido que encargarlas del exterior para hacer algunos platos como las sardinas asadas en hojas de parra, el pescado con queso y uvas envuelto en hojas de parra o los dolmades (tienen varios nombres porque se elaboran desde el oriente del Mediterraneo hasta el norte de Colombia). Y bueno, las preguntas son: ¿hay platos con hojas de parra en la cocina española? ¿Alguien las vende?

Querido Roberto, yo no conozco ningún plato español con hojas de parra, pero seguro que en los comentarios sale alguien de Quintanilla de Cantalarrana diciendo que me equivoco y que su bisabuela hacía unos rollitos de tocino con hojas de parra buenísimos de toda la vida. Es un producto más típico de Oriente Próximo, y no es tan difícil de conseguir en conserva en las tiendas de comida árabe o griega, si es que tienes la suerte de tener alguna cerca. En Barcelona, las venden en en L´Altra Riba (Mercado de la Abacería), en Symposion (Boquería) y en Alfil (Plaça del Diamant).

Miquel: ¿Crees que en el caso del jamón ibérico se podría tener mucha más variedad y sofisticación, como tienen los vinos y los quesos? Siempre he creído que nos estamos perdiendo algo, pero si le preguntas a un jamonero (de los de carne y hueso, no de los de madera y hierro) te dirá que el producto es inmejorable tal cual es. Sabrán ellos...

Querido Miquel, no sé si te estoy entendiendo bien, ¿pero crees que es una buena idea hacer jamones ibéricos de sabores? ¿En plan queso y cebolla, sal y vinagre, campesina y barbacoa? ¿Seguro que queremos empezar a marear la perdiz haciéndole chuminadas? El queso y el vino son productos mucho más procesados que el jamón, con lo cual su abanico de variedades es mucho mayor. El jamón ibérico es una maravilla tal cual. Déjalo estar.

Carolina: Hace una semana estuve en un Tailandés-Chino-Japonés y pusieron unas salsas bastante ricas. Mí pregunta es, ¿dónde puedo comprar esas salsas (o parecidas)? Dos eran rojizas (espero que no fuesen sangre animal) y una negra. Me gustaron mucho y por más que busco no encuentro ninguna en condiciones.

Querida Carolina, eso del tailandés-chino-japonés suena muy auténtico, seguro que te dieron platos genuinos de esos países y no versiones mierderas para garrulos occidentales. Con los datos tan concretos que me ofreces, y dada mi condición de ser no omnisciente aunque lo parezca, no tengo ni la más pajolera idea de qué salsas pueden ser. La "negra", como tú dices, podría ser Hoisin, si es la que se pone en el pato a la pekinesa, por ejemplo. Alguna de las rojas, quizá la salsa de chile dulce.

JonAl: Me ha encantado El Tren De Los Muertos. Aclara mis dudas sobre línea. Gracias y suerte.

Querido JonAl, os he dicho mil veces que no me mandéis mensajes satánicos en clave. No, no me interesan las misas negras, ni voy a formar parte del Culto a Belcebú ni quiero vender mi alma a Satán a cambio de cantar línea en el bingo. Así que por favor, no me escribáis más.

Cenita en casa de JonAl.

 

Irene: Mis amigas y yo (y el novio alemaño de una de ellas) nos reunimos en Madrid esta Nochevieja para celebrar un emotivo encuentro después de mucho tiempo sin vernos. Como podrás imaginarte, y aunque somos unas corderillas recién emancipadas muy acostumbradas a los quereseres domésticos, no nos apetece mucho pringarnos en la cocina, por lo que quería pedir tu sabio consejo: ¿podrías recomendarnos algún cátering bueno a la par que económico para tal acontecimiento? En su defecto también nos vale algún menú sencillo, pero vamos, que lo ideal sería no tener que acercarnos mucho a la cocina.

Querida Irene, como veo que sois un poco pijas y no queréis arrimaros a los fogones, os diría que llamárais al cátering de Samantha Masterchef o de Caritina Goyanes, aunque claro, no sé si estarán buenos porque nunca los he probado. Aunque pensándolo bien, una llamadita a Telepizza, unos sandwiches de Rodilla o una consulta al Especial de Recetas de Navidad de El Comidista que saldrá el 2 de diciembre quizá os funcionen mejor. Si queréis tenerlo todo hecho antes y congelarlo, podéis entrar en el del año pasado o en el del anterior.

David: ¿Cómo leches puedo cocinar unos altramuces ya desamargados, tras muchos días cambiando el agua y hervidos, para que no sea ponerlos de aperitivo o hacer paté? ¿Se te ocurren más usos para la malta tostada, a ser posible que no sean postres? También tengo achicoria, pero eso es otro tema. Y, por último, hoy he hecho ketchup de endrinas, majoletas y manzana reineta. No, no me critiques, estaba investigando un poco con las posibilidades del ketchup sin que fuese de tomate y, además, casero. ¿Has probado, o pensado, hacerlo con alguna otra cosa? En teoría no era tomate al inicio.

Querido David, ¿alguna pregunta rebuscada y ferranadrianesca más? ¿Seguro? Mira que dais la caca con cosas raras... A ver, yo no he cocinado en mi vida con altramuces: sólo los he comido como chuchería, en plan pipas. La malta la puedes usar en panadería, para dar un color más intenso a los panes. Imagino que también puede servir para potenciar el sabor de cualquier plato que lleve cerveza o café, aunque yo iría probando con muy pequeñas dosis. En cuanto al ketchup, ¿qué tal la papaya o el mango? 

Jesús: Tengo una hermana que vive en Holanda y hace tiempo me habló de un pagina web, Shareyourmeal donde la gente puede registrarse y vender sus mejores platos creando asi una especie de red social del tupperware. Al parecer ahora llegan a España en formato Compartoplato, y mi querida hermana esta un poco pesada con que deberia aventurarme a dejar que el mundo conociera lo que puedo hacer con mis manitas ¿Crees que debería hacerle caso? ¿Que opinión tienes de iniciativas como esta? ¿Debería fiarme de lo que cocina mi vecino?

Querido Jesús, puede que sea un imprudente, pero a mí me encantan estas iniciativas. Sé que pueden resultar un fiasco, pero si las webs fomentan la participación y tienen público, la propia comunidad señala quién lo hace bien y quién no. Eso sí, no esperes hacerte rico con esto: el margen es escaso, y pienso que es más inteligente tomárselo como un hobby o una diversión.

Sandra: Acabo de volver de pasar un mes en China con ciertas inquietudes culinarias, que espero pueda solucionar. En primer lugar, he visto que los chinos ingieren, cual bocata de chorizo, algo con aspecto de manitas de Gremlin envasadas al vacío. He sabido llegar a la conclusión que son patitas de pollo y al volver, mi madre y mi suegra, me han explicado que hace unos años comían normalmente esta "delicia", ya fuera cocida o frita. ¿Soy una inepta y se trata de una delicatessen? En segundo lugar, ni la abuela de mi pareja (que hace años transportó un cordero vivo desde Valladolid en coche, para comérselo después en Barcelona) ha sabido decirme qué tipo de carne, vísceras u órganos son los de las dos fotos que adjunto. Son de una carnicería en la calle, pero pude verlos también en los supermercados chinos (sin etiquetar).

Querida Sandra, en efecto, las patas de pollo o gallina se comían con total naturalidad en España hace años, pero supongo que su aspecto no las ha hecho muy populares entre las nuevas generaciones. Otro tipo de casquería pollera, como las crestas de gallo, sí que ha tenido cierto retorno en los últimos tiempos entre los aficionados a las sensaciones fuertes -a mí, personalmente, me parecen una delicia-, pero las patas no las he visto yo por ahí salvo en los chinos chinos. En cuanto a las vísceras, yo diría que son hígados y pulmones. Ah, y me declaro fans de la abuela de tu pareja cruzando España con el cordero vivo. ¡Eso sí que eran viajes, y no los de ahora!

SirTanem: Quería hacerte una pregunta que me ronda desde hace años. A la hora de saber cuánto engorda un alimento entiendo que depende no sólo del alimento (cantidad y tipo de grasas, hidratos, etc.) sino incluso del propio metabolismo y tipo de vida del que se lo zampa. Sin embargo, hay una medida que se usa mucho que son las calorías (realmente kilocalorías, pero no entraremos en eso). Suelo fijarme en ellas sobre todo para comparar productos similares. Pero veo que a veces hay productos como los integrales, que muchos dicen que engordan menos (no sé si será o no cierto) pero que aparentan tener las mismas calorías, o casi. Entonces, ¿son las calorías de un alimento una buena medida del potencial de algo de rellenarte las lorzas? Si no lo son, ¿hay alguna forma sencilla de tomar elecciones de compra razonables en este aspecto sin tener que ser nutricionista especializado?

Querido SirTanem, las calorías sí son una medida orientativa, pero no lo son todo a la hora de valorar el potencial engordante de un alimento. Me explico con dos ejemplos extremos: un refresco azucarado puede tener las mismas calorías que un puñado de judías verdes. La diferencia es que el refresco no tiene apenas ningún valor nutricional y no generan en tu cuerpo sensación de saciedad, mientras que las judías sí. Los productos integrales pueden tener las mismas calorías que los que no lo son, pero por regla general, producen más saciedad, tardan más en asimilarse, por lo que tomándolos es posible que tardes más tiempo en tener hambre otra vez (hablo de los productos integrales de verdad, no de los refinados a los que luego les ponen un poco de salvado). Algunos estudios recientes apuntan a que el índice glucémico de los alimentos -su capacidad para subir el nivel de glucosa e insulina en la sangre- también importa: los productos muy procesados (hechos con harinas y azúcares refinados) y otros como las patatas, cuyo índice es alto, podrían engordar más que los de bajo (frutas, verduras, legumbres, frutos secos, carne o pescado) aun tomando las mismas calorías de ambos. En resumen, como dice el gran Mark Bittman, "no todas las calorías nacieron iguales". Mi forma sencilla de lidiar con este tema es la siguiente: tomar sólo ocasionalmente comida industrial procesada y dulces, y entregarme con alegría a los alimentos frescos, las legumbres y el pan de verdad sin preocuparme demasiado de contar las calorías.

Integridad panarra. / WIKIMEDIA

 

María: Te escribo desde una consultoría de comunicación. Actualmente estamos trabajando con el Sindicato Central de Regantes del Trasvase Tajo Segura y, con motivo del 35º Aniversario de esta infraestructura, estamos realizando diversas acciones para dar a conocer al resto de España este Trasvase. Nos gustaría poder enviarte una información que creemos que será de tu interés y quizás también para tu blog. Muchísimas gracias por tu atención.

Querida María, gracias a ti por tu amable mail. Sé que en este blog, que como veo has estudiado muy bien, he publicado un montón de entradas sobre ríos, embalses, planes hidrológicos y demás asuntos fluviales, pero chica, últimamente me ha dado por centrarme en la comida, así que no sé si podré dar salida a la información que me quieres mandar. Eso sí, a título personal el Trasvase Tajo Segura me parece un tema apasionante, y las acciones de los sindicalistas regantes, todavía más.

José Mari: Me gustaría saber si es posible hacer en casa hummus sin ese ingrediente que no encuentro en las tiendas 'halal' de mi barrio: no tienen ni idea de qué les hablo cuando les explico que quiero hacer humus y necesito la pasta de semillas de sésamo, tahine, tajin, no sé cómo llamarlo. Me miran como si les pidiera algo que no existe, y salgo un poco mosqueada; o bien no sé explicarme, o bien el negocio es una tapadera (hoy me querían vender un paquete de pasas), porque de comestibles no tienen mucha idea. ¿Hay algo que pueda sustituir a la pasta de semillas de sésamo?

Querida José Mari, ¿eres una mujer, un gay que se llama a sí mismo en femenino o un transexual incipiente que todavía se lía con el género? Porque José Mari no lo veo yo muy de chica.. A ver, hay tres explicaciones posibles: que los dependientes de las tiendas halal de tu barrio provengan de un país musulmán en el que la tahina no sea común (¿Pakistán? ¿Indonesia?), que sean monguers o que se estén riendo de ti, porque la tahina es una pasta tan habitual en Oriente Próximo como el ketchup en Estados Unidos. Si compras sésamo sin tostar y lo machacas en un mortero añadiéndole un poco de agua, podrás obtener algo similar.

Julia: No vivo en Europa y el aceite de oliva o no se consigue en todos los supermercados o es carísimo. Sólo lo uso, por ejemplo, para aliñar ensaladas y gazpachos. Cuál de los siguientes aceites es el menos malo para la salud y cuál es el que tiene un sabor más agradable? Aceite de maíz, de palma, de canola, de soja, de coco, de cacahuete o de sésamo.

Querida Julia, por la cantidad de grasas saturadas que contienen, el aceite de palma y el de coco no tienen muy buena prensa entre los nutricionistas. Más sanos parecen el de maíz, el de girasol y el de canola. En cuanto al sabor, entre los que yo he usado los de maíz, cacahuete, girasol, soja y canola son todos bastante neutros, y por el contrario el de sésamo tiene un aroma bastante marcado y funciona muy bien con algunos platos de comida oriental. Recuerda que la “maldad para la salud” de los aceites depende mucho de cómo los trates: las altas temperaturas y el humeo transforman las grasas y pueden convertirlas en insanas.

Alejandro: Cuando me contestes esta pregunta tendré 30 años y necesito comenzar mi nueva década en paz y armonía con la comida. Verás, desde siempre tengo un problema con la comida que "chorrea". Soy incapaz de comerme una pera, cojo los bocadillos con dos dedos por temor a que caiga "algo" y, por supuesto, utilizo una media de 5 servilletas por comida. No soporto pringarme la boca con salsas y al final monto un Festival de la Servilleta que lejos de hacerme más limpio, me convierte en el más sucio de la mesa. ¿Qué puedo hacer? ¿Cómo convenzo a mi novio de que no tengo ningún trastorno?

Querido Alejandro, eso de que no tienes ningún trastorno lo dirás tú, porque esta chorreofobia muy normal no es. Ademas de considerar un posible ingreso en la López Ibor, yo te recomendaría que te enfrentaras a tus miedos para superarlos. Métete en la bañera desnudo, y que tu novio te chorree con todo lo que pille por la nevera: peras maduras, naranjas, espárragos, mejillones al vapor, bocadillos de chorizo con panceta, tacos mexicanos que rezumen salsa picante... Al principio sufrirás, pero ya verás cómo te acaba gustando y se te quita toda esa bobada que tienes.

En busca de los alimentos con poder

 

El vídeo de la campaña. / OXFAM INTERMÓN

 

Bueno, pues ya has llegado a Burkina Faso. Ouagadougu es una ciudad casi tan fea como difícil de pronunciar. Tu habitación de hotel equivale a la de una pensión cutre española, aunque seguramente es de lo mejor que ofrece esta desvencijada capital. El baño te da un poco de miedo: los has visto mejor mantenidos en casas de asesinos de películas de terror. Y tus amigos los mosquitos anofeles te están esperando ahí afuera para darte un besito de buenas noches y contagiarte la malaria. ¿Quién coño te mandaría venir?

Eso me decía mi yo europeo de clase media en las primeras horas que pasé en el África tropical. Por suerte, allí estaba también mi yo concienciado para replicarle: has venido a hacer algo bueno para gente que lo necesita, así que deja de pensar como un occidental malcriado. Compórtate como un hombre. Adáptate como si fueras un aventurero. Y sobre todo, barnízate de repelente contra los insectos.

Situado en el interior oeste del continente -sí, yo también tuve que mirar en Wikipedia-, y sin apenas recursos naturales, Burkina Faso no es precisamente Suiza. Tiene 17 millones de habitantes, el 86% de su población activa trabaja en el campo y la mitad de ella vive en condiciones cercanas a la miseria. Mi misión en el cuarto país menos rico del planeta era la de protagonizar un vídeo para la campaña Alimentos con poder de Oxfam Intermón, una organización no gubernamental de cooperación para desarrollo y lucha contra la pobreza a cuya filosofía siempre me he sentido muy cercano. No sé si muy sensatamente, pensaron que yo, como periodista/bloguero gastronómico medio famosillo, era la persona adecuada para ver y después contar que un puñado de arroz puede enseñar a leer, una mazorca de maíz puede prevenir el
cólera y un mango puede luchar por los derechos de las mujeres.

Me explico: no se trataba de asistir a ritos de magia ancestral africana ni de ponernos a hacer vudú con cuatro patatas. En nuestro mundo, llamamos “hambre” a sentir el estómago vacío y, como mucho, cierta debilidad pasajera. Pero el hambre con mayúsculas tiene otros efectos más devastadores. No te permite hacer nada. Ni educarte, ni trabajar, ni sobreponerte a las enfermedades, ni luchar por tus legítimos derechos, ni prosperar por mucho que te esfuerces. El hambre es un callejón sin salida, un no future más grande que el del punk. Por ello el arroz, la cebolla, el maíz y otros alimentos tienen el poder de permitirte llevar a cabo todas esas actividades que en nuestro opulento universo se dan por sentadas.

Cosas que puedes hacer si has comido: educarte y curarte. / AINHOA GOMÀ

 

A la mañana siguiente a mi llegada, fuimos en coche hacia la central de la ONG en Ouagadougou a través de sus enormes e inhóspitas avenidas, que imaginé como unos Campos Elíseos en los que los nobles palacios decimonónicos hubieran sido sustituidos por desastrados edificios oficiales setenteros aislados entre chabolas. El director de Oxfam en Burkina, Omer Kabore, nos habló allí de sus proyectos más importantes, entre ellos, uno especialmente significativo: el de la transformación del mango.

En el pasado, el excedente de esta fruta, muy abundante en su temporada, se pudría en muchos lugares. Pasada esta época, llegaban la escasez y la malnutrición. Con el apoyo de la ONG, una asociación local llamada Wouol creó varios centros para secarlo, y así poder venderlo en otros meses del año a un precio más elevado que el que obtendrían en la época de recogida. Hoy, 1.300 personas, la mayoría mujeres, trabajan en estas factorías, que exportan un excelente -y confirmo que adictivo- mango seco con certificación ecológica a Alemania. Cuando la producción de esta fruta se acaba, las mujeres emplean los meses restantes hasta la siguiente recogida transformando anacardo. Una tarea tan ímproba como minuciosa, pero con la que obtienen ganancias que les permiten vivir dignamente durante todo el año. “Es un ejemplo de éxito”, asegura Kabore. “Una referencia de desarrollo para todo el país”.

Oxfam también promueve iniciativas de producción de arroz y maíz, pero para verlas en acción hay que darse un pequeño paseo de seis horas en coche hacia el suroeste, por una carretera “internacional” -va de Mali a Costa de Marfil- que equivaldría a una comarcal española. En obras. El paisaje, verde y frondoso en el final de la estación lluviosa, pero tan llano y monótono como un disco de Jarabe de Palo, no distrae demasiado. Llegar a Bobo, la segunda ciudad del país, supuso un alivio, y más al comprobar que es más humana que Ouagadougou: aquí las calles son estrechas, hay tiendas, tienen un mercado de comida interesante y una mezquita antigua imponente.

Pero no estábamos allí para hacer turismo. Al día siguiente nos fuimos derechos a una escuela de Bama, un pueblo a unos 20 kilómetros. La visita fue una de esas experiencias que no se te olvida en la vida. En un aula bastante humilde pero digna, asistí a una clase de lengua francesa impartida a unos 70 niños cuya disciplina y entusiasmo participativo ya quisieran muchos profesores españoles. Me sentí un poco Angelina Jolie en Camboya o, en el peor de los casos, Tamara Falcó en Mozambique, pero grabar parte del vídeo aquí tuvo su sentido: estos críos pueden aprender algo porque han comido. Si no, no tendrían la energía suficiente para adquirir ninguna clase de conocimiento, y por eso la campaña dice que el arroz tiene el poder de enseñar. A pesar de que yo desayuné bien, no me entró la lección de los homónimos: debe de ser que no tengo ni idea de francés.

Ella sí se aprendió los homónimos. / AINHOA GOMÀ

 

Algunas personas del Primer Mundo piensan que las ayudas a la cooperación con los países pobres son dinero tirado a la basura. “Por qué vamos a dar a otros si aquí lo necesitamos tanto”, claman. Si pudiera, yo les invitaría a viajar a Bama y visitar el centro de la Unión Nacional de Transformadoras de Arroz (Uneriz), una cooperativa creada con el apoyo de Oxfam Intermón. Allí podrían ver cómo un dinero concedido por la Junta de Andalucía para comprar equipamientos ha cambiado la vida de muchos seres humanos que hasta hace poco pasaban hambre.

630 personas trabajan en la transformación del arroz usando las instalaciones, dentro de una red de centros que emplea a más de 2.000 mujeres en todo Burkina. Lo precuecen con vapor y luego lo secan al sol, con lo que el cereal aumenta su precio y también su valor nutricional al difundirse las vitaminas del grupo B en el interior del grano. El trabajo es duro, ya que se hace con técnicas muy manuales y maquinaria rudimentaria. Las tinajas de arroz en las que se vaporiza el arroz emiten un calor y un humo que marea, al menos a un europeo blandengue poco acostumbrado a los padecimientos como yo. Las mujeres, muchas de ellas cargadas con niños pequeños a la espalda, arrastran sacos de 50 kilos de arroz. Pero tienen algo de lo que muchas de sus compatriotas carecen: un medio de subsistencia estable. De ganar unos 45 euros al mes en 2009 han pasado a 75. Cifras que suenan ridículas en Europa, pero que en Burkina suponen salir de la pobreza.

 




Trabajar duro. Y salir del hoyo. / AINHOA GOMÀ

 

Mi tercera jornada en Burkina amaneció, ¡sorpresa!, con un calor que te mueres. Sol abrasador. El tiempo perfecto para ir a ver a los cultivadores en los campos de arroz y socarrarse el cogote. Aun así, la experiencia valió la pena. Un agricultor me dejó su cuchillo,

me agaché, probé a cortar unas cuantas ramas del cereal y me deslomé en unos tres minutos. El paisaje era de una belleza imponente, pero no quiero pensar lo que tiene que ser trabajar aquí, con tus pies hundiéndose en un limo grisáceo, tus riñones al jerez por la postura y unos cinco millones de mosquitos bailando la conga a tu alrededor.

Aunque las tierras burkinesas poseen un gran potencial para producir arroz, el producto local sólo cubre el 25% de la demanda. La inmensa mayoría de las explotaciones son pequeñas (de tres a seis hectáreas) y pertenecen a familias como la de La gran familia (11 miembros de

media) en las que los hombres practican la poligamia. Oxfam busca incrementar la productividad con semillas mejoradas y abonos sostenibles que no empobrezcan el suelo. Y, como en el caso de las mujeres transformadoras, trata de propagar un mensaje entre los cultivadores: si se unen, tendrán más fuerza para negociar mejores condiciones de venta e influir en las políticas agrícolas.

De la recogida al resultado. / AINHOA GOMÀ

 

El arroz es el cuarto cereal con mayor producción en el país, después del sorgo, el mijo y el maíz. A éste último dedicamos el último y quizá más emocionante día en la zona. El esquema de acción de la ONG se repite: a través de una organización local (FEBAP), apoyan a los hombres cultivadores y a sus mujeres transformadoras para que obtengan un mayor rendimiento de su trabajo. La diferencia es que, en la aldea que visitamos, nos dieron a probar los platos que hacen con los derivados del maíz.

Pastuflis, cuscús y pelotillas maravillosas que hacen con maíz. / AINHOA GOMÀ

 

De vuelta a Ouagadougou para coger el vuelo a París nos quedaba una parada en un poblado cerca de la carretera en la que vimos la cara al hambre: niños con la tripa hinchada, mujeres tiradas en el suelo, miradas serias y sensación de subdesarrollo extremo. Pero en ese momento, gracias a la acción de Oxfam y de las personas que la apoyan, estábamos en un lugar donde la gente parecía razonablemente contenta.

Mientras los hombres, para variar, se tocaban los pies, las mujeres prepararon un montón de platos diferentes con derivados del maíz -harina, grano tierno, cuscús- elaborados por ellas mismas. Algunos, como una versión aún más compacta de la polenta, resultaban un poco duros; otros, como unas bolitas de maíz y verdura con salsa de tomate y manteca de karité, eran una verdadera delicia. Viéndome catarlos y zamparme los que más me gustan, esta gente se desorinaba de la risa. Por fin me sentí en mi salsa: no sé si funcionaré como protagonista de una campaña para recaudar fondos, pero como bufón gastronómico, triunfé.

Postre de caqui y granada

 

Los típicos tarritos pinterescos. / EL COMIDISTA

 

Asumámoslo: los caquis estarán muy buenos y tendrán muchas propiedades, pero son un poco ladilla. Si están firmes pero no muy maduros, resultan ásperos en la boca por el efecto astringente de la pulpa. Y si están bien maduros, se deshacen de puro blandurrios (hablo de los de piel roja, no de los persimon, cuya firmeza los hace más manejables). En mi modesta y siempre discutible opinión, es una fruta con un sabor delicioso pero con una textura babosilla que puede producir cierto rechazo. Por eso me gusta más triturada en cócteles como el daiquiri de caqui, como ingrediente de vinagretas en ensaladas o en postres como el que traigo hoy.

La idea inicial del mismo era una especie de lassi (el típico batido indio), y de ahí la presencia del cardamomo. Pero después pensé que podría quedar bien como postre en un formato un poco más espeso, con una galleta con canela triturada en el fondo. Para introducir un toque fresco y ácido, añadí a la crema unos granos de granada, que terminaron por redondear un plato con ciertas reminiscencias de papilla infantil, esa que toda la vida hemos querido robar a nuestros hermanos pequeños o a nuestros sobrinos pero los aguafiestas de los padres no nos dejaban.

Otros pluses de este postre son la reunión de dos frutas de temporada que en poco tiempo desaparecerán de las fruterías, lo útil que resulta para quitarte del medio esos caquis pochos con los que no sabes qué coño hacer, y la ausencia casi total de azúcar añadido. Si te quieres sentir menos culpable todavía, puedes sustituir el yogur griego con queso batido desnatado; si en tu interior hay una vacaburra gritando "sácame de aquí", libérala con un golpe final de nata montada o de crema fresca.

Dificultad

Para adultos con el cerebro de un niño de cuatro años.

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de caquis muy maduros
2 yogures griegos
4 galletas con canela (tipo napolitana)
4 cucharaditas de granos de granada
1/2 cucharadita de cardamomo molido (si no lo encuentras tampoco es grave)
1 cucharada de sirope de arce (en su defecto, azúcar integral de caña)

Preparación

1. Pelar y triturar los caquis con el yogur, el sirope y el cardamomo. Mezclar la crema con los granos de granada.

2. Desmigar las galletas con los dedos y repartirlas en el fondo de cuatro vasitos. Rellenar con la crema, tapar con plástico transparente o papel de aluminio y dejar reposar en la nevera un par de horas. Servir con nata montada o crema fresca por encima si se quiere.

El niño que sólo come frutas y verduras crudas

Tom, el pequeño crudivegano. / RAWER

 

Tom Watkins es un adolescente como tantos otros en el mundo. Vive en una gran ciudad, tiene novia, habla poco y viste ropa con dejes hiphoperos. Pero hay algo que distingue a este quinceañero holandés de la mayoría de los chavales de su edad. Tom no come hamburguesas, ni patatas fritas, ni espaguetis, ni Doritos. Tampoco pescados a la plancha o verduras al vapor. Sólo frutas y verduras crudas.

Su madre, Francis Kenter, decidió adoptar la dieta crudivegana cuando Tom tenía cinco años, y una década después mantiene su convicción de que ingerir productos cocinados o de origen animal es perjudicial para la salud. Médicos y miembros de los servicios sociales aseguran que esta práctica está limitando el crecimiento de Tom y puede causar daños irreparables en su organismo, por lo que tratan de quitar a Kenter la custodia de su hijo. Pero el adolescente asegura que come así porque quiere, no porque ella le obligue.

Éste es el apasionante punto de partida de Rawer, un documental holandés que se estrena este fin de semana en España dentro del festival de cine y gastronomía Film&Cook. La película, segunda parte de un documental anterior titulado Raw ("crudo" en inglés), vuelve a entrar en la intimidad de esta familia para contar sus razones, su vida cotidiana y su pelea con el Estado para mantener sus posiciones dietéticas. Y a la vez toca temas tan sensibles como los derechos de los padres y los hijos, la educación o los límites de la libertad personal.

"Después de grabar Raw, seguí en contacto con Tom y su madre", relata la directora de ambas películas, Anneloek Sollart. "Un día Francis me llamó por teléfono para contarme que los servicios sociales para el bienestar infantil le acusaban de
negligencia materna. En el hospital decían que Tom estaba malnutrido,
pero ella no estaba de acuerdo y seguía sin querer cambiar su dieta. En
ese momento supe que tenía que cerrar el círculo y hacer una secuela".

 

Cariño, se me ha encogido el niño. / RAWER

 

Francis asegura en el documental que el pescado está "repleto" de mercurio y causa esquizofrenia, comer carne produce cáncer, los cacahuetes están contaminados por un hongo chunguísimo y los lácteos son bombas de hormonas que causan un crecimiento anormal en los niños. Este último argumento le sirve para justificar la corta estatura de Tom, que según los médicos podría ver reducida su altura en 12 centímetros por culpa de su dieta, pobre en calorías, proteínas, calcio y ciertos tipos de grasas. “Tiene los síntomas de malnutrición de un niño africano”, dice una especialista que aparece en el documental. La
situación es acuciante porque los daños en la formación de
los huesos entre los 10 y los 20 años son irreversibles, hecho que, sumado a los intentos de Francis de sacar de la escuela a su hijo para educarlo en casa, empujan a los servicios sociales especializados en la infancia a llevarla a los tribunales.

Cuando empiezas a ver Rawer, esta crudivegana bien te puede parecer una chiflada
obsesionada por los supuestos efectos perjudiciales de muchos alimentos. Pero lo bueno del documental es que no te deja tomar partido con tanta comodidad. Francis se muestra en todo momento como una madre cariñosa, nada estrafalaria, preocupada de verdad por su hijo y lo suficientemente valiente como para enfrentarse al mundo para defender las posiciones que ella considera correctas. Algunas de las preguntas que plantea parecen bastante sensatas: ¿por qué el Estado quiere quitarle a su hijo mientras permite que miles de padres alimenten a los suyos a base de comida basura, cuyos efectos perniciosos sobre la salud están de sobra demostrados? Si una madre nunca dejaría a sus hijos pequeños tomar alcohol, fumar o tomar drogas, ¿por qué ella debe alimentar al suyo con productos que considera igual de perjudiciales?

La admiración de Francis por David Wolfe, gurú estadounidense de la raw food que defiende toda clase de majaderías acientíficas -como la relación entre el dolor crónico o el cáncer con la ingesta de alimentos cocinados- no deja a esta señora en una posición muy creíble. Tampoco los ayunos a los que somete a su perro cuando tiene infecciones de oído “para que su cuerpo se concentre en combatir la enfermedad”. Ahora bien, otros personajes que desfilan por el documental ponen de relieve que el asunto no es tan simple como el de una madre tarada con un niño víctima. El padre de Tom, por ejemplo, dice no estar
de acuerdo con la dieta crudivegana, pero insiste en que acusar a su ex mujer de negligencia es
absurdo. Y una asistente social se pregunta si a la larga no sería peor para el bienestar del crío verse separado de su madre que crecer 12 centímetros menos.

El gurú charlatán y el perro que ayuna. / RAWER

 

"Aspiro a que cuando veas la película tengas que admitir que no es
sencillo resolver este problema", explica Anneloek Sollart. "Francis pone sobre la mesa algunos
problemas interesantes, como el de los niños alimentándose de comida basura en
las escuelas. ¿Pero está yendo demasiado lejos? ¿Cuándo tiene que
intervenir el Gobierno? ¿Cuándo estás haciendo más mal que bien? Es muy
complicado. La película va sobre todas esas cuestiones, pero sobre todo trata
sobre la cercana y asfixiante, pero también amorosa, relación entre una
madre y su hijo".

En un exquisito ejercicio de imparcialidad periodística, Sollart se limita a exponer para que el espectador saque sus conclusiones. "Mi opinión no es importante, sólo soy una directora de documentales. Espero que con esta película la gente empiece a pensar en sus propios
hábitos alimentarios y reflexionen sobre la manera en la que vive Francis. Fue realmente importante
para mi en la película no tomar partido, ese no es mi trabajo. Yo les doy todo tipo de comida a mis
hijos, y estoy muy orgullosa de que les guste comer de todo. Francis sabe que yo pienso diferente, porque siempre he sido muy
honesta con ella, pero me creyó cuando le dije que nunca tendría la
intención de juzgarle en la película".

Tom con su hermano Ben, que se largó con su padre para dejar de comer lechuga. / RAWER

 

Si Raw fue polémica en Holanda, Rawer lo fue aún más. Su emisión en televisión generó una gran controversia, en especial por la decisión de Francis de desescolarizar a Tom. "Todos los
periódicos y telediarios se hicieron eco de la noticia, y las cosas
fueron aún peor: los servicios sociales decidieron llevar a Tom a a un
hogar de
acogida. Francis huyó con su hijo y durante un par de días nadie
supo dónde estaban. Entonces les asignaron un mediador, y Francis y los
servicios sociales empezaron a buscar una solución juntos. Ahora Tom ha

vuelto a ir a la escuela un día a la semana para poder quedarse con su
madre".

Ha pasado más de un año desde que se estrenó el documental, y según Sollart, Tom está bien. "Por lo que sé, todavía es crudivegano. No estamos seguros de si llegará a ser tan grande como los otros chicos. Probablemente seguirá siendo más bajito que sus amigos".

 

 

Rawer se proyecta el día 9 en Madrid y el 23 en Barcelona, dentro del Film&Cook. Aquí puedes ver otras películas recomendadas del festival.

Film&Cook 2013: Cómeme el documental

 

Decir que una tercera edición es todo un éxito de supervivencia puede sonar aventurado. Pero si hablamos de un formato tan concreto como el de Film&Cook, un festival de cine sobre comida, que hayan resistido esto y encima la cosa vaya a más y a mejor es como para aplaudirles con las orejas.

Además de Rawer, un excelente documental al que hoy dedico una entrada entera, he podido ver algunas de las películas que se proyectarán –algunas de ellas acompañadas de showcookings, y otras de sesiones de coctelería, de charlas o ponencias– y también he oído hablar muy bien de otras, así que he hecho una selección de los que creo que no hay que perderse. Además en esta edición se han desdoblado y les tendréis en Barcelona y en Madrid, por lo que estas recomendaciones funcionan en ambas ciudades. 

Documental: 'Make Hummus Not War'

Ya hablé hace poco de esta película, que aboga por el entendimiento de israelíes, palestinos y libaneses a través de la veneración común por el hummus. Un sencillo y saludable plato que las tres comunidades consumen a diario y por la paternidad del cual han vivido una (otra) guerra abierta. Gastronomía, política, sentido común y amor en un documental más que recomendable. 

MADRID Sábado 9 16.00h + Showcooking Ramón Freixa 

BARCELONA Jueves 21 19.15h + Showcooking Jordi Cruz 

 

Clásicos: 'Casablanca'

No voy descubrir la sopa de ajo a nadie diciendo que esta es una peli que hay que ver varias veces en la vida, porque seguro que ya lo sabéis. Lo que sí es nuevo es la posiblidad de verla mientras se toman unos cócteles preparados por el mixólogo argentino Diego Cabrera, con cuyos copazos seguro que la experiencia sube todavía más enteros. 

MADRID Domindo 10 21.30h + Serie VICE + Cócteles de Diego Cabrera 

BARCELONA Jueves 21 22.15h + Serie VICE + Cócteles de Diego Cabrera 

 

Documental: 'Facing Animals'

¿Cómo nos ven, cómo nos perciben los cerdos, las gallinas las vacas y los perros? ¿Por qué nos comemos a unos sin querer saber nada de sus condiciones de vida y humanizamos a otros, llevándolos a la peluquería y dejándoles dormir en nuestras camas? Este documental muestra cómo ven la vida -y especialmente cómo nos ven a los humanos– estos animales, y además de tener pintaca parece de esos que te cambian, aunque sea solamente durante un rato, la visión de las cosas. 

MADRID Sábado 9 12.30h + Reverie + Meat Hooked! 

BARCELONA Viernes 22 16.00h + Farming on crisis 

 

Documental: 'Dancing With Horned Ladies'

Los granjeros Jan Dirk e Irene van de Voort hace tiempo que dejaron de creer en la ganadería industrial y decicieron buscar ellos mismos las bases de un nuevo tipo de granja, en la que no tienen cabida las vacunas ni los antibióticos. Este documental muestra su lucha por la búsqueda de este Jardín del Edén vacuno, un viaje complicado que tiene –gracias a la recuperación de remedios tradicionales y la vieja técnica de ensayo-error– un final feliz. 

MADRID Domingo 17 10.00h + Miguel San Martin + David Muñoz + La última cena 

BARCELONA Domingo 24 16.30h + Ponencia TBC 

 

Serie documental: 'Munchies by Vice'

A los plumillas más gamberros del planeta también les gusta comer, mira tú por dónde. No hay mejor muestra de que la gastronomía y el lado salvaje de la vida, no solo no están reñidos sino que pueden ir de la mano, que sus Munchies, unos vídeos en los que sacan de la cocina a sus chefs favoritos para que les enseñen los rincones de su ciudad donde suelen comer... y por supuesto beber. 

MADRID Día y hora por confirmar.

BARCELONA Día y hora por confirmar.

 

Cebiche de gambas con manzana y plátano

Cebiche por faralaes. / EL COMIDISTA

 

Me decido a publicar esta receta totalmente consciente de sus riesgos. Sé que despertaré la ira de la Hermandad Integrista del Cebiche-Cebiche Como Dios Manda y que me lapidarán los miembros del Partido de la Fruta para los Postres y lo Salado con lo Salado. Pero me da igual. El plato está tan bueno que no quiero privar a los paladares más aventureros del placer de probarlo. 

La idea surgió de un día en el que, incapaces de encontrar unos aguacates decentes, le pusimos una manzana megaultraácida a unos dados de salmón marinado, y resultó que estaba buenísimo. Semanas después encontramos en el mercado unas gambas frescas de buen tamaño que no venían de las Quimbambas, y recordamos aquella gloriosa combinación. El punto dulce y cremoso del plátano, ese ingrediente cuyo potencial en platos salados sólo Elvis Presley y los fumadores de porros han sabido valorar como se merece, aportó el punto decisivo al jarigüay.

Podría haber sido un fistro de plato, sí, pero resultó ser una maravilla (maravilla elevada al cubo si lo acompañas con unas micheladas bien frías). Es importante que las gambas no sean muy pequeñas porque el ácido las cocinaría en seguida, y si no tenéis salsa de jalapeño a mano, otro ingrediente muy poco purista pero que le va muy bien a la combinación es la mostaza de Dijon. Y ya me callo, que ya noto el aliento de la indignación cebichista soplándome el cogote. 

Dificultad

Hay que pelar gambas (si no las compras ya peladas) y picar cosas. Dificilísimo. 

Ingredientes

Para 4 personas

600 g de gamba pelada
1 cebolla roja mediana
1 manzana ácida
1 plátano no muy maduro
100 ml de zumo de lima 
1 cucharada de cilantro picado
2 cucharadas de aceite de oliva
Salsa de jalapeño (opcional y al gusto)
Sal

Preparación 

1. Pelar las gambas, quitarles el intestino y, si son muy grandes, cortarlas por la mitad a lo ancho. Reservar. 

2. Pelar el plátano y hacerlo a dados no muy pequeños, igual que la manzana sin pelar (es interesante que se note la textura del plátano y el crujido de la manzana al morder, y si son muy pequeños se perderá). Pelar la cebolla y picarla. 

3. Mezclar en un bol el zumo de lima con salsa de jalapeño al gusto, sal y aceite de oliva. Añadir todo lo que hemos preparado anteriormente y el cilantro, dejar reposar en la nevera de 10 a 20 minutos, dependiendo de lo crudo que guste. Comer acompañado de galletas saladas o crackers. 

Producción: Mònica Escudero.

Hacer pan como terapia contra la depresión

Pan para la cabeza. / AINHOA GOMÀ

 

¿Te sientes deprimido? ¿Alicaído? ¿En proceso de bajona otoñal aguda?
Es probable que, siendo lector de este blog, necesites ayuda
psicológica profesional. Pero antes de darte a la paroxetina o ingresar
en la López Ibor quizá podrías probar una fórmula más simple, barata y
gratificante: ponerte a hacer pan. No es que la harina y el agua tengan
propiedades mágicas y te vayan a curar de golpe y porrazo, pero
trabajarlas sí puede paliar los efectos de la depresión. Al menos eso es
lo que dice un informe de la organización Sustain que se acaba de publicar en el Reino Unido.

El prólogo del estudio Rising up, escrito por John Whaite, el panadero ganador del concurso de la BBC The Great British Bake Off 2012,
explica bastante bien de qué va la cosa. El mismo John tiene tendencia a
la depresión, y cuenta que hacer pan es una de las cosas que más le
ayudan a salir de ese bucle que empieza con un día en el que no tienes
ganas de nada y termina en el más profundo de los hoyos emocionales.
"Hay algo del proceso de la meditación en hacer pan", explica, para
después describir el horneado como "una forma de Prozac sin pastillas". 

El informe afirma que la depresión es sólo el más común de los
problemas de salud mentales para los que ejercer de panarra es
beneficioso. También ayuda a afectados de síndrome de Down o autismo, ex
militares con traumas por haber estado en el frente y personas que han
vivido otras situaciones igualmente complicadas no relacionadas
directamente con la salud mental, como las víctimas de violencia
machista o los que intentar salir de una adicción a las drogas o el
alcohol. 

Según Rising up, el proceso de hacer pan es accesible,
mejora la salud y el bienestar –para un celíaco no hay nada mejor que
ser capaz de producir su propio pan– y refuerza las relaciones
personales, ya que los excedentes de producción se pueden regalar a
amigos y vecinos. Para la acción que llevó a cabo para conseguir datos
para su estudio, Sustain tuvo como cómplices distintas panaderías del
Reino Unido, que se ofrecieron a hacer talleres y clases de técnicas de
amasado en la que pacientes y terapeutas compartieron horas de harina,
levado y buen rollo. Pasado el tiempo, la asociación encuestó a 84 de
ellos (54 pacientes y 30 terapeutas) sobre la experiencia, y los
resultados fueron más que positivos: un 88% afirmó que el proceso les
había ayudado a sentirse realizados, un 87% se habían sentido más
felices y un 73% afirmaron sentirse más calmados y relajados, además de
otros notables beneficios como sensación de independencia y trabajo en
equipo.

Asumiendo
que todos tenemos algo que mejorar en nuestra almendra –estrés,
ansiedad, insatisfacciones, insomnio, tristeza–, preguntamos su opinión al respecto a Susana Pérez, bloguera que acaba de publicar el libro Pan con Webos Fritos. Su respuesta ha sido clara y de lo más contundente: SÍ. "Soy
abogada y asesora fiscal, con lo que mi trabajo puede llegar a ser muy
estresante en esta época de crisis, además de pasar un montón de horas
sentada delante de un ordenador y peleándome con mil papeles", afirma
Pérez. "Ponerme a preparar masas me pone de buen humor, hace que se
abran mis sentidos. Especialmente
el tacto al tocar mis masas, pero también el olfato, cuando abro las
bolsas de mis harinas integrales, destapo un prefermento o me pongo a
hornear, y el oído, cuando mi pan recién hecho se enfría en una rejilla y
oigo cuando cruje... Además el amasado francés con el que trabajo hace
que mejoren mis contracturas cervicales. Hacer pan me sienta bien,
comprobado".

Susana haciendo estiramientos. / WEBOS FRITOS

 

Txema Pascual, de la panadería vitoriana Artepan, también encuentra terapéutica su relación con las masas (a pesar de que la suya es laboral, que ya tiene mérito). "La parte que mejor me hace sentir de todo el proceso es dar forma a los diferentes tipos de barras", cuenta. "En general hemos perdido el sentido del tacto por falta de uso, y tocando la masa y trabajando con una materia prima que muta, como la harina, lo siento muy vivo. Las masas te hablan a través de las manos, pidiendo más o menos fuerza y que las trates de una determinada manera". Txema, que ha organizado algún taller para los chavales con discapacidad intelectual de una escuela cercana a su obrador, coincide con Susana en que tiene otros efectos colaterales, como "despertar el olfato con el mundo mágico de la fermentación y, por supuesto, con la cocción. Además formando las barras, algo que se suele hacer con otro panadero, se crea mucha camaradería". 

Para que la panadería casera no acabe haciendo el efecto contrario y generando estrés porque la masa madre no sobrevive ni dos minutos o el pan de nube no leva, Txema apunta a la necesidad de ser conscientes de la condición de primerizos y optar por algo sencillito, y Susana insta a respetar los tiempos y no pasarse todo el proceso mirando el reloj cada cinco minutos. "La persona que se enfrente por primera vez a este tema debe pensar que la masa lleva su proceso. Si lo respetas, os llevaréis muy bien", reflexiona. "Déjale sus tiempos de reposo y dedícate mientras tanto a otras cosas, la gran mayoría de las veces los resultados son buenos. No tienes que estar mirando a tu pan, mientras fermenta, aunque bien pensado no estaría mal... no se me ocurre una cosa más hermosa". 

Txema entre barritas. / HÉCTOR PASTOR (ARTEPAN)

 

Si alguien tiene alguna duda sobre que hacer pan, además de ser beneficioso para cuerpo y mente, engancha, ahí va una anécdota de Txema para confirmarlo. "Mi padre tiene 80 años, es panadero desde que tenía 15 y vive en Pamplona", relata. "Un par de veces a la semana viene de visita, casualmente siempre llega a la panadería cuando estamos formando, que es lo que más le gusta. Pues aunque podría llevarse pan de aquí, o masa para congelar, sigue haciendo el pan en casa porque le encanta. Algo muy gordo tiene que tener cuando lo haces durante muchos años por obligación y después sigues haciéndolo por placer". 

Puede que la reducida muestra del estudio de Sustain no permita
elevar sus conclusiones a la categoría de científicas. Y quizá los
supuestos efectos antidepresivos de la panadería casera sean
aplicables a muchas otras actividades manuales y a la vez creativas,
como la cocina, la jardinería, el arte o hasta la papiroflexia. Pero
cualquiera que
se haya enfrentado alguna vez al desafío de elaborar pan estará de
acuerdo en que este alimento tan primario es algo especial. Porque tocar
una masa, manosearla, olerla, verla levar, darle forma y meterla al
horno no es sólo divertido, sino extremadamente gratificante.

Documentación: Mònica Escudero.

‘Panellets’ sin patata

Pelotitas rebozadas / AINHOA GOMÀ

No tenía pensado hacer una receta de panellets porque ya hice una hace exactamente 4 años, cuando El Comidista era solo un brillo en mis ojos y me ocupaba de su hermano mayor, Ondakín. Pero como ha habido bastante demanda en forma de mail y comentario los últimos días –y algunos de los afectados por lo que que Millán de Martes y 13 disfrazado de señora llama "movilidad exterior" con seria morriña panelletera me han tocado el corazoncito–, los rescato a modo de entrada bonus track de tarde. Espero que los disfrutéis y os acerquen un poco a casa. 

Los panellets son los dulces típicos de Todos Los Santos en Cataluña, aunque ya se toman en otras partes de España. Normal, teniendo en cuenta lo buenísimos que están. Sé que reniego de mi tradición… pero si los comparo con los huesitos de santo que se comían en mi casa, lo siento pero no hay color: ganan los panellets por goleada.

Como otros clásicos de la cocina tradicional, los panellets cuentan con su propio debate en los ingredientes: ¿patata sí o patata no? Hay quien dice que la fécula sirve para suavizarlos y hacerlos más esponjosos; otros piensan que es un sacrilegio y una forma burda de ahorrar almendra.

En mi caso, y como advenedizo que soy en el mundo del panellet, obedezco las órdenes de la suma sacerdotisa de la cocina catalana, Carme Ruscalleda, que no les pone patata. Por cierto, si los haces en casa cuestan menos de la mitad de lo que te cobran en las pastelerías, y saben mucho mejor.

Dificultad

Para patatas casadas

Ingredientes

Para 6-8 personas

Masa

1/2 kg. de almendra en polvo
350 gr. de azúcar
150 ml. de agua
1 clara de huevo

Coberturas

200 gr. de piñones
100 gr. de almendra picada
100 gr. de coco rallado
50 gr. de cacao en polvo
2 yemas de huevo

Preparación

1. Poner el agua y el azúcar en una cazuela. Hervir, y cuando el azúcar esté disuelto del todo, añadir la almendra en polvo. Remover durante dos minutos y dejar enfriar. Incorporar la clara de huevo y mezclar bien. Dejar reposando en la nevera un mínimo de 2 horas, o de un día para otro.

2. Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear. Precalentar el horno a 200 grados. Dividir la masa en cuatro partes. Hacer pequeñas bolitas con la masa con ayuda de una cucharilla. Rebozar la primera parte en los piñones, y colocar los panellets encima de la bandeja. Hacer lo mismo con la segunda parte en la almendra, y con la tercera, en el coco. Con la cuarta, que será la de chocolate, hacer bolas y dejarlas tal cual sobre la bandeja.

3. Mezclar en un vaso las yemas de huevo con unas gotas de agua. Pintar las bolitas de piñones y de almendra con la yema (las de coco y las de chocolate no hace falta). Hornear unos 5 minutos en la parte superior del horno, hasta que los panellets se doren levemente. Tienen que quedar tiernos por dentro. Sacar del horno, y cuando estén templados, rebozar los panellets de chocolate en el cacao.

Consejo: Los panellets admiten todo tipo de variaciones: se pueden cubrir con avellana picada o ponerles una entera, o añadir a la masa un poco de café instantáneo, ralladura de limón, naranja…

Advertencia: Unos pocos de los seguidores de Ondakín que hicieron estos panellets dijeron que la masa les había quedado demasiado líquida. A muchos otros (y a mí) les quedaron perfectos. Por si acaso, intentad que la masa tenga una noche para reposar en la nevera, que siempre ayuda a espesar.