Mikel López Iturriaga's Blog, page 34

El supermercado con conciencia social

Los dependientes de Coopmercat. / EL COMIDISTA

 

Unir los conceptos "supermercado" y "conciencia social" suena tan difícil como maridar una morcilla con un té de jazmín: más allá de vender unos pocos productos de comercio justo, estos establecimientos no se suelen caracterizar por sus grandes esfuerzos en responsabilidad corporativa, al menos en nuestro país. Sin embargo, la idea de vender toda clase de alimentos con la de hacer el bien a la comunidad no es forzosamente incompatible, como demuestra el caso de Coopmercat.

Los empleados de esta tienda de Barcelona, que aspira a convertirse en cadena de supermercados, son discapacitados intelectuales. El establecimiento apoya el tejido de pequeños productores de la zona porque sólo vende productos de proximidad elaborados por cooperativas y entidades de economía social, a las que compra directamente sin intermediarios. El consumidor también gana, porque los aceites, arroces, frutos secos, mermeladas y demás delicias de alta calidad se venden a precios más que razonables. Piensa en un delicatessen en absoluto pijo para público de cualquier poder adquisitivo, y te harás una idea de lo que Coopmercat ofrece, y que ellos llaman "gourmet de compra cotidiana".

Detrás de esta fantástica idea está el grupo TEB (Taller Escola Barcelona), que trabaja por la integración social y laboral de personas con discapacidad intelectual. "La idea de la cooperativa nació a la vez que el hijo de nuestra presidenta", explica Albert Forcades, asesor de comercialización del proyecto y cooperativista. "El médico le dijo que tenía dos noticias que darle, una mala y una buena: la mala era que el niño no había nacido bien, y tendría problemas de crecimiento y de todo tipo; y la buena era que se moriría pronto. Por suerte se equivocó: ahora tiene más de 60 años, y ha trabajado toda la vida. Para esto se creo la cooperativa, para crear puestos de trabajo para gente con el mismo perfil".

Productos varios y almendritas para probar. / EL COMIDISTA

 

El 96% de sus proveedores son cooperativas, y la mayoría de ellos trabajan con economía social y con valor añadido: sus yogures Delicies del Berguedà dan trabajo a personas con patologías duales, sus mermeladas Can Senzill han creado puestos de trabajo en pueblos donde no lo había y uno de los arroces que comercializan, Riet Vell, trabaja para repoblar de aves autóctonas en peligro de extinción las zonas en las que plantan. También priman lo ecológico y el producto de proximidad. "Tenemos algunos productos sin valor añadido, pero pocos y solo porque no hemos encontrado ninguna opción y no podemos dejar de ofrecer ese producto. Cuando encontremos otros más idóneos, los iremos sustituyendo", afirma Forcades, que apuesta por la economía social como punto diferencial de su idea.

En total cuentan con más de 600 productos de unos 60 productores, entre los que se cuentan pastas, dulces o conservas. Otros, más singulares, incluyen una serie de sifones antiguos, recuperados y almacenados en cajas de más de 150 años, o bebidas tradicionales como el Suau de Reus, a base de café y gaseosa.

Además de vender alimentos envasados de larga duración de primera calidad –no trabajan con producto fresco de nevera–, en Coopmercat ofrecen servicios de envíos de mercancías a domicilio, ayudas en la movilidad, conserjería, recogida de mercancías y cestas ecológicas o servicios de jardinería y limpieza, todas ellas tareas que "su gente", como llaman a sus empleados, puede hacer perfectamente. Dan trabajo a más de 500 personas de este perfil, entre sus 600 trabajadores en total, número que se ampliará con el proyecto de apertura de 13 nuevas tiendas entre este año y el que viene. 

Gaseosas antiguas. / EL COMIDISTA

 

Sus asequibles precios –un litro de aceite ecológico cuesta 5 euros, y uno de crema de verduras de Casa Carriot 3 y medio; 5 litros de aceite de oliva virgen del Berguedà de primera prensada Creixement, calidad extra, 21– se deben a su trato directo con los fabricantes, que apuestan por este modelo de negocio, pensado para crecer juntos. "Nosotros no discutimos los precios con nuestros proveedores, ellos ponen el precio al que nos venden a nosotros y el de venta. Nos ahorramos el 15% correspondiente a los intermediarios, lo que nos beneficia tanto a nosotros como a los productores y a los clientes, porque los márgenes son mejores para todos", cuenta Forcades.

Ninguna de las referencias que ofrecen están en depósito, sino que todas han sido previamente compradas "porque eso es lo justo". Los formatos familiares, el vino y el aceite en garrafas, los paquetes de arroz de tres kilos y los de frutos secos de uno, permiten ajustar los precios todavía más, además de reducir los residuos y envoltorios. Y una última bondad, sobre todo para el usuario: un horario casi de jornada completa adaptado por igual a los madrugadores y a los que trabajan hasta las tantas.

Coopmercat está en Passeig de Sant Joan, 186 (Barcelona). Abre de lunes a sábado de 7:30 a 23:00. Teléfono: 93 458 89 36.

Documentación: Mònica Escudero.

Plan para el finde: Bardeni, el 'meatbar'

El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

Dani Lechuga y su barra mágica. / EL COMIDISTA

 

Suelo acertar adivinando de qué van los restaurantes por el nombre, pero hoy me has pillado. Pues ya me extraña, con lo bueno que eres. Bardeni es un meatbar ("bar de carne") que ha montado el chef Dani Lechuga puerta con puerta con su restaurante con estrella Michelin, Caldeni. En el ofrece una fórmula más informal –no más de 20 comensales, todos en barra o mesitas altas, no aceptan reservas–, con una carta más limitada –y también más económica– que la de su primera marca, pero igual que ésta, de primerísima calidad (por algo comparten cocina). La idea de Dani es "tener una carta fija tirando a corta y variar otros platos a menudo, algo que con Caldeni siempre es más complicado. Algo más casual, de calidad y con rollo. Dos propuestas complementarias que ya era el momento de ofrecer".  Vale, ¿y qué se come? Eres bueno adivinando, pareces Sandro Rey. El local está dedicado a la lujuria cárnica, donde sirven desde cortes y preparaciones más tradicionales, como el steak tartar de Angus –con un aliño secreto un poco picante que no es de este mundo–, o el lomo (en este caso, de buey Charolais) hasta algunos mucho menos populares por estos lares, como el onglet, un corte muy popular en Francia, que ellos sacan del sabrosísimo y tierno wagyú. ¿Wagyqué? ¿Charocualo? ¿Angus Young el de AC/DC? No he entendido nada. El Angus es una raza bovina originaria de Escocia, pero muy común en Estados Unidos. Su carne es muy sabrosa y tiene grasa intramuscular o veteada, lo que hace que sea especialmente jugosa. El Charolais, con unas características similares, proviene de Francia, y el Wagyú es la versión del buey de Kobe que se hace fuera de Kobe.

Bravas, 'steak tartare', canelón y fricandó. / EL COMIDISTA

 

Vale, ¿y qué más? También hay unas croquetas deliciosas y espectacularmente cremosas, unas patatas bravas con un all i oli suave y una salsa ligeramente picante, micuit de foie, un fricandó sobre tosta para comer con las manos tan tierno que te lo podrías tomar con una pajita, y un canelón de rabo de buey con trufa, una bechamel ligera y una salsa demi-glace que quita el sentido. El pan casero, servido por el Forn de la Trinitat, merece una entrada aparte. Vamos, que te gustó. Me encantó: todas las carnes estaban preparadas a la perfección, tanto en el punto de cocción (las que estaban cocidas) como en el sazón, y, gracias a eso y la variedad de preparaciones, en ningún momento te da la sensación de estar comiendo todo el rato el mismo producto, algo de lo que a veces adolecen los restaurantes monográficos. Yo es que soy más sencillo, más de hamburguesa. Pues estás de suerte. La sirven con tomate, lechuga, un pan un poco abriochado que le va la mar de bien y esa virguería de tropecientos ingredientes llamada mantequilla Café de París. Uno de esos bocados que tardas en olvidar, cuyo recuerdo te ataca en los momentos de hambre y te deja así con la mirada perdida.

Hamburguesa, lomo, onglet y postres. / EL COMIDISTA

Y de postre, ¿también carne? Sí, un bocata de chorizo. A ver, nosotros probamos un brownie de chocolate blanco con un mousse de chocolate con un punto amargo y arándanos que está incluido en la carta y un flan de limón con un sorbete de lima, todo buenísimo. Pero también tienen otros sorbetes caseros, una tablita de quesos y algunos otros postres que van variando. ¿Y de precio? Puede salir por unos 30-35 euros. Vamos, que no es para ir cada día pero es muy razonable, dada la calidad de la materia prima que sirven y lo cuidado de su preparación. Yo creo que no iré, porque me voy a hacer vegano. ¿Y por qué no lo has dicho antes? Es que luego me hacen bromas como "mi animal mitológico favorito es el vegano que no te dice que es vegano a los cinco minutos de entablar una conversación". Eso, tú echa leña al fuego, como si no hubiéramos tenido suficiente con lo de ayer.

Bardeni. Valencia, 462, Barcelona. De martes a sábado, de 13:30 a 15:45 y de 20:30 a 23:00. No aceptan reservas. Mapa . 

Edulcorantes cancerígenos, enzimas prodigiosas y otras falacias sobre la comida

¿Manzana transgénica? / EL COMIDISTA

 

Paradojas del mundo moderno desarrollado: si analizamos la comida actual con un poco de perspectiva histórica, veremos que es más variada, asequible y segura que nunca. Y sin embargo, el miedo a que nos perjudique lo que comemos no deja de crecer, promovido por un montón de falsedades que circulan, sobre todo, por internet. Si fuera cierto todo lo que se dice de determinados alimentos satanizados por las más extrañas razones, o de los productos que se usan para cultivar, cocinar o comercializar la comida, estaríamos cayendo como moscas, y aquí seguimos, con una esperanza de vida más alta que en ningún otro momento de la historia.

Contra este alarmismo se alzan voces como la de José Miguel Mulet, doctor en bioquímica y biología molecular por la Universidad de Valencia y autor del libro Los productos naturales, ¡vaya timo¡ y del blog Tomates con Genes. Este alicantino de 40 años acaba de publicar Comer sin miedo, donde se despacha a fondo con algunos lugares comunes alimentarios que no resisten el análisis científico. Se podrá estar de acuerdo con él o no en algunos aspectos de su discurso, pero Mulet siempre respalda sus afirmaciones con buenos argumentos. Personalmente, admiro su valentía a la hora de mantener posturas a contracorriente, y también su paciencia cuando discute con algún iluminado de los que andan por las redes sociales.

Lo que sigue es un resumen de la charla que mantuvimos el lunes, ordenada por algunos de los mitos y falsedades que trata en el libro.

Los edulcorantes producen cáncer

"En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente seguros", afirma Mulet. "Obviamente, si te tomas un kilo y dos kilos, pues son peligrosos, pero cinco kilos de jamón serrano también te matan. Los edulcorantes han pasado la autorización de las autoridades europeas, y para una persona que tenga diabetes y sea golosa, son compatibles con su enfermedad. Sí que alguno se ha vendido con la advertencia de que podía ser cancerígeno, pero esto se basaba en estudios con animales que no se correspondían con lo que pasaba en los humanos".

La leche es ETA

Una de las leyendas más extendidas por internet alude a la presunta maldad de tomar leche cuando eres adulto. "Ningún animal lo hace salvo el hombre", aducen como argumento irrefutable los propagadores de esta creencia. “Tampoco ningún animal cocina bacalao al pil pil y eso no quiere decir que sea malo”, replica Mulet en una de las frases más afortunadas de su libro. "La leche es el alimento con el que los mamíferos dan de comer a sus crías", explica. "Es un alimento energéticamente muy costoso de producir, y por eso en la naturaleza se reserva a ellas. La leche es un alimento perfectamente válido para cualquier humano, si no tiene intolerancia a la lactosa. No hay ningún problema con él. Ponle leche a cualquier mamífero adulto y ya verás como se la bebe la mar de contento".

Él tomaba leche y era un chaval majísimo.

 

Entonces, ¿por qué la intolerancia a la lactosa es más común ahora que hace unas décadas? "Porque antes no se diagnosticaba bien. Siempre ha habido gente con problemas digestivos, lo que pasa es que no sabían que eran intolerantes. También es verdad que este es un nicho de mercado muy interesante para los fabricantes, y hay mucha gente que cree que es intolerante a la lactosa y no lo es". En cuanto a las pruebas de intolerancia a los alimentos, Mulet recomienda que siempre te las haga un médico. "Entre los de farmacia que te haces tú mismo, yo sólo me fío del test del embarazo".

Debemos creer todos los estudios sobre los alimentos que aparecen en los medios

En su libro, JM Mulet pone la la cerveza y el vino como ejemplo de los constantes estudios que se publicitan en la prensa sobre los efectos beneficiosos de determinados alimentos. No hay virtud que no se les haya atribuido: que si retrasan el envejecimiento, que si previenen la obesidad, que si tienen muchas vitaminas y minerales... obviando que son "ricos en una molécula neurotóxica, probadamente carcinógena, y que además provoca adicción y miles de víctimas cada año: el alcohol". El chocolate y el café no se quedan atrás en cantidad de informes positivos, muchos de ellos sin base científica suficiente.

¿Cómo podemos detectar si los estudios sobre comida son fiables?  "Lo primero es ver qué revista lo ha publicado, si es válida y tiene un factor de impacto alto, un dato que se puede mirar en Google. La información buena, además, no viene por un único estudio, sino por varios. Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban un nivel de población que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la habitual en la gente... Yo puedo publicar un informe diciendo que el pimiento es la verdura que más vitamina C tiene. No estoy diciendo ninguna mentira; el problema es que esa vitamina es termolábil, es decir, que cuando la calientas se degrada. Y el pimiento no te lo sueles comer crudo. Esto sirve también para la publicidad engañosa: yo he visto anunciadas patatas ricas en vitamina C, y a ver quién se come una patata cruda".

La dieta de la enzima prodigiosa funciona

Comer sin miedo destapa las incoherencias y extravagancias de unas cuantas dietas de moda, entre ellas la de la famosa "enzima prodigiosa", cuya abanderada en España es Mercedes Milá. "Su problema es que desde el punto de vista científico es una aberración", asegura Mulet. "No he visto nunca tal cantidad de burradas juntas en tan poco espacio. Y al final te dice que tienes que comer menos cantidad y más verduras. Eso también te lo digo yo sin necesidad de inventarme que hay una enzima por ahí haciendo cosas muy raras. Perder peso es una cuestión de disciplina, de comer menos o más equilibrado y, sobre todo, de hacer más deporte".

Feliz con su enzima.

 

La dieta paleolítica tiene sentido

Esta forma de comer, que ha alcanzado cierta popularidad en los últimos años, defiende que nuestro cuerpo está adaptado a comer como lo hacía el ser humano en el Paleolítico. "Para empezar, no podemos comer como hace 3.000 años porque la mayoría de las especies de plantas y animales que comían los humanos entonces se han extinguido", arguye Mulet. "La mayor parte de lo que comemos son variedades muy recientes. Segundo fallo: en el Paleolítico, la esperanza de vida era de 30 años, así que muy buena no podía ser la dieta. Cuando los antropólogos han estudiado los huesos de los humanos de entonces, han descubierto que tenían todo tipo de enfermedades relacionadas con carencias nutricionales. En el Paleolítico no se comía bien, así que la ventaja no la veo por ninguna parte. Lo que sí es verdad es que nuestro cuerpo y nuestros genes están adaptados a la vida nómada, estamos hechos para acumular grasa y no acabamos de acostumbrarnos al sedentarismo".

Si eres vegetariano no matas animales

"No comer animales es respetable: cada uno come lo que quiere y yo no tengo nada en contra de eso. Pero es un poco acomodaticio, porque cuando comes siempre matas algún animal, aunque seas vegetariano. Las plantas hay que protegerlas de las plagas, usar insecticidas, nematicidas o quitar terreno a la selva". En cualquier caso, Mulet asegura que la dieta vegetariana puede ser equilibrada y sana, siempre que incluya huevos y lácteos. "El problema es cuando vas refinando y ya no quieres comer tampoco eso". Es decir, cuando te haces vegano. "Entonces debes hilar fino porque puedes tener carencias de vitaminas y aminoácidos".

Comer sólo cosas crudas es más sano

Para Mulet, "el crudivorismo es un disparate". "Es una moda muy reciente, porque piensa que los neandertales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higiénica a la hora de enfrentarte a un alimento: siempre es más fácil intoxicarse con cosas crudas. Decir que los alimentos pierden propiedades al ser cocinados es una media verdad: algunos sí, pero otros las ganan. La vitamina A es mucho más disponible en un alimento cocinado que en uno crudo [esto ocurre en el caso del tomate, por ejemplo]. Lo mismo con los aminoácidos, más asimilables en alimentos cocinados. En estas tendencias hay mucho sectarismo: tienen más de religión que de base científica".

El agua adelgaza , y hay que tomarla baja en sodio

Muchas marcas de agua la venden como un producto que ayuda a mantener la línea. Otras destacan que son “bajas en sodio”, como si el agua corriente fuera alta. "La cantidad de sodio que puedes tomar a través de cualquier agua es ridícula. La mayor parte del sodio que ingieres llega a través de los alimentos sólidos. Un trozo de pan tiene más sodio que 10 litros de agua del grifo. Cambiar de agua no te soluciona nada. En cuanto a su poder adelgazante, obviamente si te bebes un vaso de agua en vez de tomarte una hamburguesa, adelgazas".

 

No pesan los años, pesan las lorzas.

 

El 'lactobacilus casei' aumenta tus defensas

¿Los alimentos funcionales, como los lácteos que aumentan las defensas, que bajan el colesterol o que llevan omega-3, son un timo? "No puedo generalizar", responde Mulet. "Los que llevan fitosteroles sí se ha demostrado que bajan el colesterol entre un 5 y un 10%, y no lo ha hecho una empresa, sino estudios serios de varias universidades. Lo del lactobacilus casei [del Actimel] y las defensas, no. Por eso tuvieron problemas con la Unión Europea por la publicidad. Ahora lo que han hecho es añadirle vitamina B, y poner un asterisco y una letra pequeña que explica que favorece tus defensas por esta vitamina, no por el lactobacilus. Hay que mirar cada alimento, ver qué te ofrece y saber si lo necesitas. Si tú en tu dieta ya tomas una vitamina con normalidad, no necesitas pagar más por un alimento funcional que la lleve".

La comida ecológica es más sana

Si por algo se ha destacado mediáticamente JM Mulet ha sido por sus críticas a los productos ecológicos. ¿Por qué esta denuncia constante? "Porque están abusando de la publicidad engañosa, tanto los distribuidores y los vendedores finales como alguna que otra autoridad europea. La agricultura ecológica no es más que una agricultura adaptada a un reglamento que lo único que pide es que lo que pongas en el cultivo sea natural. Eso no te garantiza que sea más sana, ni mejor para el medio ambiente ni nada; y de hecho cuando se han hecho estudios, éstos han demostrado que no lo es".

¿Toda la comida ecológica es un timo? ¿Merecen estas descalificaciones genéricas los productores que han optado libremente por no usar pesticidas y hacen bien su trabajo? "Yo no descalifico, solo hablo de ciencia. Tú asocias ecológico con no usar pesticidas: sí se usan pesticidas autorizados. A mí me parece muy bien que alguien produzca ecológico cuando me dicen 'lo hago porque creo en esto'. Pero cuando me dicen 'lo hago porque es más sano', lo siento pero no hay ningún dato que avale esta afirmación: lo convencional es igual de sano, y mucho más barato".

Seguidores de la paleodieta cazando un rinoceronte ecológico.

 

Mulet niega que la producción ecológica sea buena para el medio ambiente: "Ten en cuenta que la productividad cae en picado, entre un 25 y un 50%. Si necesitas más suelo para producir lo mismo, ¿de dónde vas a sacar ese suelo? Lo más respetuoso para el medio ambiente es optimizar la población agrícola y conseguir la mayor cantidad de alimentos con menos espacio". Pero le reconoce algunas virtudes. "La rotación de cultivos o el intento de mantener diferentes cultivos en un mismo sitio, o distintas variedades de un vegetal puede ser bueno, y eso es algo que a pequeña escala se practica en lo ecológico. Los ciclos cortos de distribución tienen de bueno que el alimento suele llegar más fresco al comensal, pero también con menos control".

¿Y alguna crítica para la agricultura o la ganadería convencionales?  "A veces abusan demasiado de los pesticidas, porque tienen miedo de quedarse cortos. Y también de los fertilizantes: con la mitad tendrían el mismo resultado y contaminarían menos los acuíferos. Cada vez se ajustan más para que baje el impacto ambiental, pero aún podría mejorar".

Los pesticidas son un peligro para la salud

"Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos", defiende Mulet. "Y no es que lo afirme yo, es que lo dice un informe de la Unión Europea de este mismo año. Un pesticida se utiliza en el momento en el que se necesita y tiene un periodo de seguridad durante el cual no se puede tocar un alimento, pero pasado ese periodo es percetamente válido: la prueba es que no ha habido ningún problema de seguridad alimentaria relacionado con su uso en la Unión Europea en los últimos años. El problema es que cada vez importamos más comida de países que usan pesticidas que aquí no están autorizados".

Defender la agricultura ecológica y estar contra los transgénicos es progresista

Frente a la identificación de los productos ecológicos o la lucha contra los transgénicos con un discurso progresista, Mulet sostiene que "mucha gente de izquierdas parece no haber leído a Marx y a Engels, que eran lo más racionalista que había". "O no conocen el inicio político del ecologismo y el proteccionismo ambiental, ideado por la nobleza para que los burgueses no les quitaran los campos donde iban a cazar: la prueba está en organizaciones como WWF, que cuentan con lo más granado de la realeza europea. Cuando la izquierda dejó de ir a misa tuvo que empezar a creer en cualquier tontería espiritual antisistema. Los mismo que la Iglesia, pero con una túnica azafrán en vez de una sotana. De todas maneras, es un matrimonio raro, y espero que tenga los días contados".

El de la derecha fue presidente de honor de WWF.

 

La industria alimentaria no es responsable del aumento de la obesidad

"En parte sí lo es, porque para hacer los alimentos más apetitosos aumentan mucho el contenido en grasas y el contenido en azúcares, dos alimentos de los que no hay que abusar", señala Mulet. "Pero tampoco hay que obviar la responsabilidad del consumidor, que también tienen ensaladas a mano y al que nadie le obliga a comprar esos alimentos. Te diría que la culpa es compartida entre el consumidor y la industria".

La comida es más peligrosa ahora que en el pasado

"Recomiendo a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Que coman más verduras, más pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no hagan caso de los bulos y las manías que lean por internet: la comida actual es segura".

Sopa 'harira' de pollo, legumbres y verduras

La sopa que calentará tu corazón. / EL COMIDISTA

 

La harira es uno de los platos nacionales de Marruecos, quizá el más popular después del cuscús y los tajines. Se trata de una sopa más-completa-imposible que comprime casi la pirámide nutricional completa: lleva verduras, legumbres, cereales (en forma de pasta) y un poco de carne. Pero lo que le da un rollo único son las especias, la acidez del tomate y el limón, y la harina que se utiliza para espesarla.

Hace poco estuve en Fez y la tomé de un restaurante (o más bien un puesto) en la Medina. El sitio no podía ser más humilde, pero su harira me pareció un producto casi mágico, capaz de reconfortar, calentar, estimular y todas esas cosas que se supone que debe de hacer una buena sopa. La repetí en casa al poco de volver, y el efecto fue el mismo con el añadido de la nostalgia del viaje y las ganas de volver a Marruecos cuanto antes.

Harireando en Fez. / EL COMIDISTA

 

Mi harira no es demasiado canónica, porque en vez de cordero lleva pollo, un bicho que da caldos menos intensos y más llevaderos para un estómago afeminado como el mío. La preparación está bastante simplificada respecto a las fórmulas tradicionales, y aún se puede hacer más rápida si usamos legumbres ya cocidas, caldo de pollo preparado en vez de agua y unos restos de carne asada de este animal.

Dificultad

No hace falta haber leído el Corán.

Ingredientes

Para 8 personas

2 patas y 2 alas de pollo
100 g de garbanzos
100 g de lentejas
75 g de fideos
700 g de tomate triturado
3 ramas de apio sin las hojas
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 limón
1 litro de caldo de pollo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de pimentón dulce o picante
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de jengibre en polvo
1 par de hebras de azafrán
2 cucharadas de cilantro picado (opcional)
2 cucharadas de perejil picado (opcional)
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Poner a remojo los garbanzos el día anterior.

2. Blanquear el pollo en agua hirviendo un par de minutos. Sacarlo, y volver a ponerlo al fuego en unos dos litros de agua limpia con sal junto a los garbanzos. Dejar cocer a fuego suave.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

3. Mientras, picar el apio, la cebolla y el ajo y una pizca de sal, y rehogarlos en una sartén con un chorro de aceite de oliva hasta que se ablanden.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

4. Añadir la canela, el pimentón, la cúrcuma y el jengibre al sofrito. Rehogar.

Tiempo aproximado: 2 minutos.

5. Desengrasar un poco el caldo del pollo, quitando con un cucharón la capa que se forma en la superficie. Sacar los trozos de pollo para que se enfríe.

6. Poner a remojo el azafrán en un poco de agua caliente. Añadirlo a la sopa junto al sofrito, el tomate, las lentejas y el litro de caldo de pollo. Dejar que cueza hasta que las lentejas y los garbanzos estén hechos.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

7. Limpiar los trozos de pollo para obtener la carne sin piel ni huesos. Desmigarla y añadirla a la sopa junto a los fideos.

8. Disolver la harina con un chorrito de agua fría y el zumo del limón. Incorporarlo a la sopa, remover y dejar que se haga a fuego suave 10 minutos más. Servir si se quiere con el cilantro fresco y el perejil mezclados por encima.

¿Es la butifarra la nueva hamburguesa?

Butifarras de toda condición que dicen CÓMEME. / BUTIFARRING 

 

Ahora que la hamburguesa ya lo ha dado todo como plato modernete, reivindicable y digno de los entendidos, puede que haya llegado el momento de encontrarle sustituto. Tal ha sido el éxito de la conversión de este alimento de comida semibasura a comida guay, que en las grandes ciudades pronto no cabrá ni una hamburguesería gourmet más. Así que toca buscar en el baúl de los productos humildes de toda la vida una nueva carnaza de moda, adaptable a nuestros tiempos y reciclable en fórmulas exquisitas / creativas / premium / posiblemente más caras.

La butifarra fresca comienza a tomar posiciones en esta carrera para alzarse con el título de nueva hamburguesa. Esta especie de salchicha gruesa de origen catalán lo tiene casi todo para ganar: tradición asentada, personalidad 100% tuneable -le puedes meter lo que te dé la gana-, precio razonable y unas connotaciones nutricionales no demasiado negativas: aunque no deja de ser cerdo, suele contener menos grasa que la salchicha al uso. Como la hamburguesa, se prepara con rapidez y se puede comer en bocata o sin pan. Quizá lo que menos acompañe para llegar a ser percibido como una comida finolis sea el nombre, que al menos en castellano suena un pelín basto.

"Nos encantan las butifarras, pero estábamos cansados de tener que ir siempre a comerlas a restaurantes con olor a fritanga y acompañamientos de juzgado de guardia", señala Oriol Marquina, uno de los impulsores del recién abierto Butikfarra, en Barcelona. "Pensamos que tenia todo el sentido apostar por un producto tan nuestro como la butifarra (longaniza en otros lares), que creíamos maltratado hasta el momento, identificado con un plato grasiento, malsano y engordante. Lo curioso es que este proceso no se haya producido con anterioridad: es un producto con un precio razonable, de muy fácil cocina y con un formato muy versátil".

En pocos meses han abierto en la capital catalana otros dos negocios que centran su oferta en este maravilloso producto. Mientras Butikfarra tendería más al modelo clásico de restaurante informal, Butipà, en el Raval, sería más un bar con mesas, y Butifarring, en el Barrio Gótico, un lugar de bocatas para llevar. Pero los tres se venden con una estética contemporánea, prometen carne de calidad y admiten tanto recetas clásicas como inusuales de la buti.

Cuando se les pregunta el porqué de esta coincidencia, todos apuntan al auge de los restaurantes especializados en un solo producto, desarrollado en mil varientes para todos los gustos. Eric Camps, creador de Butifarring, va más allá, recalcando la importancia del I+D en su negocio. "Hoy en día para triunfar en los negocios tienes que ser el mejor en algo en concreto, no en todo. En el caso de la butifarra, es un embutido muy tradicional pero poco explotado a nivel empresarial, con un amplio abanico de opciones, formas, colores, texturas y sabores. Y en el que ha habido poca innovación hasta tiempos recientes".

Una barra bocadillera. / BUTIFARRING

 

Por eso otro de los socios fundadores de la empresa (y chef corporativo) dedica parte de su tiempo a formular nuevas recetas en su taller de investigación en la segunda planta del primer Butifarring de la Plaza Sant Jaume. Está desarrollando, entre muchas otras versiones, una butifarra de sobrasada de Mallorca con queso brie de la Bretaña que suena a pura lujuria porcina.

"La butifarra admite todo tipo de elaboraciones", destaca Albert Mendiola, asesor culinario de Butikfarra.   "Tradicionalmente se ha curado, secado para hacer embutidos, ahumado, hecho a la brasa, frito y hervido". Buena prueba de la versatilidad del producto son las butifarras que ofrece su establecimiento: veganas, vegetarianas, de pescado (en concreto, de arroz negro con sepia)... y también bocadillos de pechuga con verduras por si alguno de los comensales está a plan o le apetece una opción totalmente magra.

El local por fuera y su buti marinera de arroz negro. / BUTIKFARRA / EL COMIDISTA

 

En el local son conscientes de que la contundencia de su producto estrella puede alejar a una clientela que busque platos no demasiado pesados, y por eso se preocupan de aligerarla. "Usamos una base de carne totalmente natural y sin aditivos, en diferentes variedades –cerdo, ternera, pollo o cordero–, pero siempre acompañada de productos frescos para crear maridajes suaves con vegetales, salsas ligeras, crujientes o purés. Además, claro, de un buen pan fresco y elaborado a diario".

Karlos Tomàs, CEO y creador de Butipà, define su idea de negocio como "fast food premium, pero asequible". Antes de crear el primer establecimiento se ejercitaron puntualmente en conciertos de la Mercè (patrona de Barcelona) y empezaron a ofrecer cátering para eventos. Hicieron unos carritos estilo neoyorkino que colocaron en el centro comercial en La Roca Village, y después vino el primer takeaway: la ‘butigueta del Butipà’, su primer local en el Raval barcelonés.

Tomàs tiene claro cuál es el perfecto acompañante para una butifarra: "La primera asociación que nos viene a la cabeza es la cerveza, y en este caso estamos orgullosos de ir de la mano de nuestro cobrander Moritz. Además, el pan, que en nuestro caso es el 50% del verdadero éxito de Butipà. Nos lo hace, con fórmula y diseño exclusivos, un obrador artesanal. Todo el mundo que ha comido alguna vez un butipà nos felicita por igual por el pan y la butifarra, así que en nuestra comunión gastronómica está equilibrada. Y para rematar, podemos complementar el bocata con toppings o salsa".  Su fórmula secreta, esa que triunfa como la Coca Cola, es la salsa Butipà, de la que solo desvelan que lleva "una mezcla de all i oli suave, tomate natural y cuatro hierbas mediterráneas".

Una tiendecita en el Raval. / BUTIPÀ

 

La buti en casa

Como es posible que a muchos estos locales para degustar el producto os pillen un poco lejos, hemos pedido a los responsables de estos templos de la butifarra algunos consejos para que podáis disfrutar de ellas en casa, más allá de hacerlas a la plancha y acompañarlas de judías blancas/patatas/etc. Albert Mendiola aconseja "destriparla y hacer unas albóndigas rapidísimas con salsa para acompañar una pasta, o empanarla –también sin tripa– con huevo y pan rallado para hacer unos bocaditos que se pueden acompañar de pan con tomate y all i oli".

Karlos Tomàs aconseja potenciar la materia prima: "Comprar una buena butifarra y hacerla al punto que os guste, y si es de algún sabor que os apetezca, mejor que mejor. Hoy en día todavía no hay muchos establecimientos que hagan butifarras o longanizas de sabores, pero tiempo al tiempo, como ya pasó con las hamburguesas (hoy encuentras de todos los sabores y condimentadas en la mayoría de mercados). Hay un técnica, si se va a comer en plato, que se llama esparracada que consiste en desmenuzar la butifarra en el plato junto a los complementos, que pueden ser queso, pimientos, cebolla frita o caramelizada o pisto, o simplemente acompañarlo de la salsa que más os apetezca". 

Eric Camps lanza la más sibarita de las propuestas, sugerida por su chef, "un bocadillo de butifarra de sepia cocida a baja temperatura, acompañada de cebolla caramelizada y espuma de pil pil", aunque matiza que "un acompañamiento que les va muy bien son las patatas al rescoldo –al caliu– acompañadas de salsa all i oli".   

Butikfarra tiene como principal proveedor a un obrador familiar de Jafre (Girona) conocido como Can Raliu, que elabora las butis con cerdos de su propiedad de raza Duroc. Butipà y y Butifarring no han querido desvelar quién les sirve la materia prima, aunque todos usan producto de proximidad y tienen control absoluto sobre la mezcla de ingredientes, creada en exclusiva por sus equipos. Desde El Comidista recomendamos las de La Botifarreria de Santa María (Barcelona), las de La Garriga en Madrid, y las que se encuentran fácilmente en muchas charcuterías de Cataluña, de pequeños productores locales o elaboradas por ellos mismos.

¿Sabéis dónde comprar o comer buenas butifarras en vuestra ciudad? Compartidlo en los comentarios y lo añadiremos para completar la información. ¡Gracias por adelantado!

Documentación: Mónica Escudero.

Ensalada de remolacha con nuez y comino

Belleza morada. / EL COMIDISTA

 

Tengo la sensación, quizá equivocada, de que la remolacha no es muy valorada en España. No la encuentras con frecuencia en los menús de los restaurantes, y a mucha gente -al menos en mi círculo- no le gusta. Me resulta incomprensible este rechazo, pues es una de las hortalizas más agradecidas que existen en cuanto a dulzor y, sobre todo, a color.

Imagino que su condición de marginada en este país viene por haberse comido o absolutamente recocida, o más avinagrada que Cospedal en una comparecencia con la prensa. Se me abren las úlceras cada vez que pienso en las tiritas de remolacha de bote cortada en juliana que te suelen poner en algunas ensaladas, acompañadas siempre por las ineludibles tiritas de zanahoria en el mismo estado. Si sólo tienes esa imagen gustativa de esta raíz, no me extraña que la odies.

Por el contrario, la remolacha cocida en su punto o asada al horno es una delicia. Pero en la receta de hoy, que puede servir como aperitivo o como acompañamiento, no va de ninguna de estas maneras, sino cruda. Como es bastante dura, la única forma de tomarla en este estado es cortándola en láminas muy finas, a poder ser con una mandolina. Si no tienes una en casa, el plan B es darle un hervor corto (siempre con piel) y cortarla con un cuchillo. Para alcanzar una textura más tierna, conviene también dejarla un rato marinando con el aliño, para que el aceite, el vinagre, la sal hagan su trabajo como relajantes.

El aliño, de lo más simple, incluye a tres buenos compañeros de la beta vulgaris: el comino, una especia que combina a la perfección con las raíces; el vinagre de Jerez, que contrarresta su dulzor, y la nuez. Ésta última aparecer en dos formatos: picada como aderezo crujiente y como materia prima original del aceite, si es que lo encuentras. Si no, un aceite de girasol o de oliva suave puede servir tranquilamente.

Dificultad

Para botarates.

Ingredientes

Para 4 personas

2 remolachas grandes (unos 600 g)
30 g de nueces peladas
1/2 cucharadita de comino
1 cucharadita de vinagre de Jerez
1 cucharadita de zumo de limón
4 cucharadas de aceite de nuez (en su defecto, girasol u oliva)
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Pelar las remolachas y cortarlas en láminas finas con una mandolina o un cuchillo afilado.

2. Machacar las nueces en un mortero o picarlas en un robot. Mezclarlas con el comino, el vinagre, el aceite, sal y pimienta.

3. Bañar a conciencia la remolacha con el aliño y dejarlo reposar unos 20 minutos como mínimo.

4. Volver a probar, corregir de sal y vinagre. Se puede servir con muchos añadidos: naranja pelada, queso feta desmigado, anchoas y huevo cocido, o cecina.

Aló, Comidista: "¿Los filetes se hacen a fuego lento?"

Aló, Comidista ya está aquí otra vez. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes o enfermedad grave.

Viki: ¿Por qué esa manía de mezclar cocina y música? No tengo ningún interés en que el suflé salga a ritmo de blues o de tecnopunk. No soy muy musical, por lo que me parece una gran sandez bailar salsa mientras manejas en la cocina. Únicamente si tu quisieras te preguntaría: ¿por qué mezclar sexo y música? En un alarde de salidorra dejaríamos sonar 'Mi vida eres tú' al alcanzar el orgasmo. Te pega todo…

Querida Viki, lo de alcanzar el orgasmo contigo mientras suena Mi vida eres tú me parece altamente improbable. Primero, porque el sexo con lectoras perturbadas no se encuentra entre mis prioridades, y segundo, porque al oír dicha canción me pondría a pensar en los peinados que se veían en la telenovela venezolana del mismo título Cristal, me distraería y no sería capaz de llegar al clímax contigo. La "manía" de juntar pop con cocina obedece al hecho de que fui periodista musical antes de comidista, y uno debe sacar partido a su bagaje profesional. De todas formas, no es obligatorio unirlas: si eres más tiesa que un palo de escoba y tu educación musical empezó y se terminó con el Aidalai de Mecano, puedes guisar en silencio tranquilamente.

 

"Perdona, es que yo caminaba por aquí / y en tu alcoba vi la luz". JA.

Alfredo: Voy de vez en cuando a Barcelona a cambiar de aires, y mucho pijerío ingredientil y muchas mezclas raras, pero ¿dónde encuentro un bar donde den una tortilla de patatas decente?

Querido Alfredo, para desgracia de los que vivimos aquí y nos apasiona la tortilla de patatas, Barcelona no es una gran plaza para este plato. Escasean los ejemplares de tortilla cremosa por dentro, con la cebolla bien pochada y las patatas en el punto justo de fritura, y por ello yo paso de pedirla salvo que sea un sitio de confianza. Aquí tienes tres lugares donde saben hacerla: el Michigan, en Travesera de Gracia; el Taktika Berri, en Valencia con Muntaner, y el Flash Flash, en Granada del Penedés. No he probado la de O'Retiro Do Mariñeiro, en la calle París, pero Ferran Adrià habla bien de ella y digo yo que algo sabrá del asunto [Actualización: según una lectora, este local está cerrado].

El Diletante: He revisado tu entrada sobre los caldos, pero no me resuelve el dilema del tomate. Yo normalmente sofrío un poco en aceite media cebolla y un tomate partido antes de añadir el resto de ingredientes, y algún cocinillas amigo me ha comentado que echarle tomate al caldo es pecado pero no sé muy bien porqué. ¿Sigo haciéndolo o hay alguna razón qué conozcas que me lleve a cambiar la receta?

Querido El Diletante, echar tomate al caldo no es habitual, pero eso no significa que sea pecado. Si te lo vas a tomar tal cual, en plan sopa, yo diría incluso que es una buena idea: yo se lo pongo a la de pescado y funciona muy bien. Yo no añadiría tomate si, por ejemplo en un caldo de pollo, busco un sabor más neutro o no me interesa el punto ácido que añade este fruto. Dile de mi parte a tu amigo que se vaya a ejercer de cura culinario a otra parte y que te deje hacer lo que te salga de la cebolla en tu cocina.

Chilly Willy: A pesar de mi lozana juventud, en mis genes están aún recogidas las hambrunas pasadas por todas mis generaciones de antepasados, y me cuesta tirar la comida a la basura.  Entonces: ¿qué puedo hacer con el turrón de yema que año tras año aparece en la cesta de Navidad? He pensado en donarlo a una ONG, pero cuando lo vean posiblemente me lo manden de vuelta. Por cierto, ¿por qué lo siguen fabricando? ¿Existirá mercado o sólo lo fabrican para que los empresarios se descojonen cuando piensen en sus empleados abriendo la cesta y viendo que de nuevo les han cascado una tableta?

Querido Chilly Willy, me gusta tu teoría de los empresarios partiéndose el cacas con la pesadísima broma del turrón de yema en la cesta. Puede que sea cierta, ya que nunca he conocido a nadie menor de 250 años que le guste este producto. Como ya dijimos en nuestro capítulo dedicado al los alimentos zombiviejunos de Navidad, todo se puede reciclar. El turrón de yema se puede aplastar finito sobre un papel de horno, enrollarlo y rellenar con yogur griego con piel de limón rallada y algún otro turrón que haya sobrado, un poco como un cannolo siciliano. O simplemente usarlo como base para hacer lo mismo pero servirlo como una tortita, sin enrollar. Juraría incluso que una versión ayemada de esta sopa dulce, sustituyendo la pasta de almendras por el turrón de yema, podría estar buena. En cualquier caso, no lo dones a una ONG, que bastante tienen con lo que tienen los niños con enfermedades incurables, los pobres del mundo y los damnificados por desastres naturales como para que encima vengas tú a joderles endulzarles la vida.

Orangután rescatado por Greenpeace indicando dónde te puedes meter el turrón. / GIPHY

Marta: Soy una joven expatriada de esta nuestra querida España y ahora vivo en Dinamarca. Hoy he comprado una verdurita fresca que viene en una bolsa como la de los mix de ensalada, de color verde intenso y con una forma muy particular. Después de investigar he descuberto que lo que literalmente se traduciría como "col crujiente" es lo que nosotros denominamos comúnmente col rizada, y he pensado "vamos a ver qué cocinaría nuestro señor Comidista con este elemento". ¡Qué sorpresa cuando no he encontrado nada! Quizás resulta ser un vegetal poco común al fin y al cabo .

Querida Marta, hay muchos alimentos con los que no encontrarás ninguna receta en El Comidista, porque contra lo que muchos pensáis, no soy una especie de dios omnipotente de la cocina con proveedores en los 243 países del mundo. La col rizada está muy de moda en el mundo anglosajón por sus valores nutricionales, y por lo general admite tratamientos similares a los de la acelga o la espinaca. Yo probaría a hacer este arroz meloso con ella, o la cocinaría en adobillo, con patatitas y chorizo o con feta, piñones y limón. Y me da que salteada con migas de mostaza u horneada en plan chips también tiene que estar de muerte.

Ana Alicia: Escribo para preguntar por la duración de las botellas del vino, cuando está cerrado. Personalmente, no suelo dejar mucho tiempo entre la compra del vino y su consumo, pero mi pareja es un desastre y siempre nos estamos encontrando botellas que tenia guardadas que fueron un regalo o tenía para otras cenas. Así que me gustaría saber cuánto dura el vino para saber si puedo consumirlo. Ahora en concreto, me he encontrado una botella de Blanquette de Limoux Grande Réserve de 2004 y no sé si todavía después de tanto tiempo estará bien, pero como es un gran reserva...

Querida Ana Alicia, no puedo describir con palabras la emoción que me ha embargado cuando he recibido tu mail. ¡La legendaria actriz que interpretó a Melissa Agretti en Falcon Crest escribiéndome a mí! Que sepas que siempre fui tu fans más rendido: aunque eras un poco ligerita de cascos, me gustabas mucho más que los sosainas de los Gioberti. Me extraña que me preguntes de vino, tú que eras bodeguera, pero en fin... Igual es que estás un poco tolili ya con la edad. Un buen vino puede durar décadas, siempre que se conserve en las condiciones óptimas: temperatura fresca y estable inferior a 20 grados, poca luz, cierto nivel de humedad (entre el 65% y el 80%) y posición horizontal (salvo los espumosos). La mayoría de los mortales no contamos con lugares así en nuestras casas, así que mi nada alcohólica recomendación es beberlos cuanto antes. Descorcha ya tu Blanquette de Limoux, pruébalo para ver si está picado y a disfrutar de la vida.

Era buena chica, pero cómo la gustaban los hombres. / HILL PLACE

 

Agustín: El Gobierno ha prohibido las aceiteras rellenables. ¿Pero qué oscuros intereses impiden que se apruebe una norma que obligue a especificar claramente cuándo se envasó y de qué año es la cosecha? Y para el cava, tres cuartos de lo mismo?

Querido Agustín, no sé si nos estamos poniendo un poco sexetarianos con esto del aceite de oliva. Soy muy partidario de que las etiquetas incorporen la mayor cantidad de información clara y útil para los usuarios, pero no me gusta lo de imponer normas a troche y moche sobre unos productos y no sobre otros. De hecho, la prohibición de las aceiteras me suscita muchas dudas: ¿no se van a multiplicar con ella la cantidad de residuos que genera el consumo de aceite, al obligar a los hosteleros a comprar envases pequeños (cuando no en las muy odiosas monodosis)? ¿No supone un recorte en la libertad de cada establecimiento de servir el aceite (o cualquier otro producto) como le venga en gana, siempre que no suponga un problema sanitario (y no es el caso)? ¿Somos los consumidores tan idiotas que necesitamos este tipo de normas, en vez de elegir bares y restaurantes donde el aceite sea decente? ¿O responden sólo a los intereses económicos de un grupo de presión muy potente, como el de las grandes empresas aceiteras, que evidentemente van a hacer más caja vendiendo a los hosteleros envases de 250 mililitros o monodosis en vez de garrafas de 10 litros? ¿Seguro que el aceite en los locales va a ser mejor, o los sitios cutres van a seguir sirviendo el mismo aceite cutre (pero envasado) que antes o aliñando con basura las ensaladas en la cocina donde nadie les ve? Se dice que el cliente debe saber qué aceite está tomando... y entonces, ¿por qué no informarle del origen del pan, del vinagre, de la sal, de la pimienta? ¿O ya puestos, de la lechuga, el tomate, las patatas fritas, el filete y la pescadilla?

Diego: Quiero unas buenas sartenes, para cocinar bien, que se cocine con poco aceite, que no se peguen las tortillas y que salga todo bueno, bonito y barato. ¿Qué me aconsejas? ¿Teflón, cerámica, grafito, uranio enriquecido, madera de los Alpes o grafeno? ¿Alguna marca en especial? ¿Alguna característica importante que los mortales no sepamos?

Querido Diego, creo que esta pregunta la he contestado unas 1.357 veces, así que el próximo que la envíe otra vez recibirá en su casa a un emisario que le pegará un merecido sartenazo en su enorme cabezota. Te diré las que uso yo: las de Ikea (las caras de base gruesa, no las baratuzas que son una birria), las Woll, que cuestan una pasta pero son brutales, y las de acero de De Buyer, que también son fantásticas pero requieren ciertos cuidados.

Blanca: El otro día estaba cortando verduras y más cosas y mi novio, al ver que cortaba la patata en rodajas finas en la tabla, me dijo, "No las cortes así, es mejor que las trisques". Consiste en cortar un trozo de la patata y el otro medio arrancarlo. Su respuesta ante mi pregunta a porqué se hacía así, fue que "es mejor para el almidón, no sé si lo quita o lo mantiene, pero es mejor". Y los dos pensamos, ¡por fin tenemos algo que preguntarle al Comidista!

Querida Blanca, yo pensaba que "triscar" era otra cosa, más cercana a chuscar, chichar, empujar o empotrar. Tu novio tiene toda la razón en usar esta técnica, a la que yo llamo "cascar". A mí me la enseñó mi santísima madre que en gloria esté, y es muy útil si vas a hacer un guiso o una sopa y pretendes que la patata se deshaga un poquito y suelte mejor el almidón que espesa el caldo. Para las patatas a la riojana o el marmitako, por ejemplo, es adecuadísima.

Patata pidiendo un triscamiento. / WIKIPEDIA

 

Carlos: Tuve la ocasión una vez de escuchar a un gurú de la cocina de mi ciudad, y contaba que las sardinas enlatadas, cuantos más años mejor, pasando de la fecha de caducidad olímpicamente. Decía consumirlas con no menos de 20 años (!) y la boca se le hacía agua recordando el 'bouquet' de la cosa. ¿Es posible? ¿En qué quedamos?

Querido Carlos, esta historia de las latas vintage es como de los noventa, ¿no? Los alimentos enlatados pueden, en efecto, mantenerse comestibles durante muchos años, más allá de la fecha de caducidad. Nunca he probado unas sardinas de los 70, y a mí el rollo de que sean mejores que las de esta década me huele un poco a esnobismo gourmetoso tontorrón. Sin embargo, te recomiendo acudir a una voz bastante más autorizada que la mía, la de José Carlos Capel, que este mismo miércoles escribía sobre el tema y contaba cómo en Francia son muy valoradas.

Allanabarrancos: Me ha tocado el tremendo marrón de cocinar una paella para 80 personas. Me tiemblan los testículos ante semejante reto y no consigo conciliar el sueño. ¿Algún consejo para trabajar con estas cantidades de arroz?

Querido Allanabarrancos, ¿has pensado en el exilio, la huida a Marte o el suicidio como posibles opciones? Yo no me comería el marronaco de cocinar una paella para 80 ni en la peor de mis pesadillas. Lo más que te puedo recomendar es que uses arroz bomba, tengas preparado con antelación un buen caldo y te preocupes por disponer de utensilios adecuados y, sobre todo, de un fuego bien ancho.

Carmen: Te mando testimonio gráfico de las galletas de Navidad que perpetraron mi hijo Gonzalo (8 años) y cuatro amigos más. No las hemos probado porque nos ha dado miedo el mal viaje que nos podía provocar la glasa + colorantes del Dr.Oetker. ¿Crees que nos habrían ayudado a sobrellevar las cenas familiares?

 

Querida Carmen, cuando he visto la foto he pensado que eran trozos de cerámica para collares, de tanto que brillan. Como galletas, tienen un aspecto espantoso, y yo creo que habéis hecho bien en manteneros al margen. Ahora ya sólo os queda rezar para que vuestros descendientes descubran que existe otro tipo de repostería y que no tiene mucho sentido comer cachos de azúcar con colorante.

María José: Me gustan mucho las setas, pero su temporada es corta y las que encuentro en el supermercado el resto del año me parecen corchopan. He intentado comprarlas en lata, pero mi experiencia no es buena. Las que vienen en jugo indefinido me parece que tiran demasiado a cítrico y las que vienen en aceite... directamente no se qué hacer con ellas. ¿Hay que dejarlas durante días a escurrir para que escupan ese aceite extraño?  ¿Hay que comerlas con él? La opción que más utilizo es la seta desecada, pero como siempre voy corriendo, creo que no le saco todo el partido al no hidratarla lo suficiente. ¿Algún consejo?

Querida María José, probablemente será un crimen, pero te diré lo que hago yo para acelerar el proceso de rehidratación: usar agua muy caliente y esperar hasta que se temple. Luego, por supuesto, usar el agua con la que se han remojado, que reducida coge un sabor muy potente y te impregnará de aroma a seta cualquier salsa o caldo en el que la uses. En cuanto a las de bote, a mí tampoco me ponen demasiado y no las suelo utilizar, pero el otro día compré unas en aceite que me gustaron bastante: los boletus de La Catedral de Navarra. El aceite, si la conserva es de buena calidad, se puede usar para ensaladas o cualquier otro plato al que quieras dar sabor a seta.

Andrea: ¿Qué opinión te merece MasterChef Júnior? ¿Te asombra el talento de los niños/as? ¿Te parece que exponerlos a esa presión es exagerado? ¿Te pasa como a mí, que cuando veo niños actuar como adultos me da un repelús que no puedo con él?

Querida Andrea, contra todo pronóstico, el programa me ha gustado, sobre todo por personajillos como Aimar o Mario, a los que encuentro irremediablemente adorables. No sé hasta que punto los críos estaban guiados o no, pero en cualquier caso, que tengan tanta maña en la cocina me parece un milagro. Tampoco me ha dado la sensación de que la presión fuera horrorosa. Hasta donde yo sé, los niños compiten en la escuela (en las clases, en los exámenes, en los deportes) sin que queden traumatizados de por vida por la experiencia. En cualquier caso, por mucho que el programa nos pueda parecer un poco moña a ratos, puede atraer a algunos niños a la cocina y hacerles entender que hay vida más allá de los espaguetis con tomate. Y eso, teniendo en cuenta lo horrorosamente mal que comen tantos críos españoles, no es moco de pavo.

La obra maestra de Aimar: pastel de punki con cresta y guitarra robada. / RTVE

 

Toni: Cuando estamos preparando un buen filetaco, yo prefiero cocinarla a fuego fuerte. Mi mujer siempre intenta quitarme de los fogones y cocinarla a fuego más bien flojo, alegando que así no se quema, pero opino que queda muy 'cocida', mucho menos jugosa en el interior. ¿Podrías por favor decirle a mi mujer que por una vez tengo razón?

Querido Toni, dile a la acémila de tu mujer que los filetes se saltean o se asan en la plancha, NO SE CUECEN. Si es un trozo de carne tierno, siempre fuego fuerte y cocción corta, primero por un lado y luego por el otro. Nada de marear un ratito para un lado y otro para otro: si te aburres dejas el filetito en paz y te pones a jugar a Candy Crush mientras se hace. Otra cosa es que quieras guisar los filetes estilo fricandó, acompañándolos de una buena salsa: entonces sí que conviene una cocción suave y larga, como corresponde a un guiso.

Cascoporro: Cuando uso carne picada para hacer algún tipo de salsa, relleno etcétera, la carne me forma microalbondiguillas y no se cómo conseguir que quede más suelta. He intentado modificar cosas como el fuego, la temperatura de la carne cruda... pero no tengo mucha variación. La mayoría de la carne aparece bastante junta. ¿Hay alguna técnica para evitar esto?

Querido Cascoporro, la NASA, el Insituto Tecnológico de Massachusetts y elBulli Foundation desarrollaron hace muchos años una complicada técnica consistente en ir trabajando la carne con una cuchara o pala de madera mientras se va cocinando. Le das con paciencia, separando las bolitas, y ya verás cómo se suelta. No apuchurrar un motrollón de carne en una sartén enana y dejarla que se haga el tiempo conveniente también ayuda.

Microalbondiguillas en asamblea decidiendo cómo amargarle la vida a Cascoporro.

Gastrotendencias que deberían triunfar (y desaparecer) en 2014

"Me gusta más la comida que la gente".

 

¿Qué se hace cada año después de tomar las uvas, agarrarte la primera gran toña, padecer una resaca infame a pesar de haber usado todos los trucos mágicos contra la misma y languidecer unos días hasta que los Reyes acaban de una santa vez con la eteeeeeeerna Navidad española? Muy sencillo: predecir qué va a pasar en el nuevo año que empieza. Al menos a esto nos dedicamos en cuerpo y alma muchos periodistas, probablemente espoleados por la sequía noticiera típica de las fiestas.

Como no me quiero quedar atrás en esta loca carrera de la videncia, y hoy os ofrezco un pequeño avance gastronómico del 2014. Para no meter la pata demasiado, ya que mis dotes para ver el futuro no están a un nivel Octavio Acebes o Sandro Rey, he preguntado a unos cuantos profesionales del ramo qué creen que ocurrira este año (o qué les gustaría que ocurriera), y qué fenomeno querrían ver desaparecer.

TENDENCIAS QUE SÍ

Más comida callejera, por favor

El crítico gastronómico Xavier Agulló plantea un deseo que suscribo plenamente: "Que por fin la distópica administración de este país, que sin duda provocaría un nuevo suicidio de Larra si éste levantara la cabeza, dé paso franco a la street food en las calles, una manera democrática de expandir nuestra cocina, de alegrar a los transeúntes y de dar salida a tantos y tantos buenos profesionales imposibilitados de acceder a otros formatos canónicos. ¿Seguirán siendo los políticos tan asténicos y meapilas como cuando la revolución gastronómica española desfiló delante de sus ojos y no fueron capaces de entender su trascendencia? Hum…".

Español entusiasmado ante la posibilidad de que llegue la comida callejera.

 

Restaurantes de un producto y comida con los dedos

La especialista en gastronomía de La Vanguardia, Cristina Jolonch, cree que se buscarán modelos de negocio originales y asequibles adaptados a los tiempos que corren. "Seguirán abriendo restaurantes en los que un producto es protagonista (los barceloneses L'Eggs o Porc son un ejemplo); seguiremos usando poco los cubiertos porque los chefs le han cogido el gusto a hacernos comer con los dedos; los sabores ácidos ganarán terreno (es tiempo de cebiches) y, en materia de vinos, se seguirá tratando de eliminar maquillajes para buscar la máxima naturalidad".

Platos tradicionales... y subversivos

La recuperación de platos "tradicionales, de casa, recetas de nuestras abuelas, para darles una vuelta y encumbrarlos al nivel de la alta cocina" es lo que ha pedido a los Reyes para este año Luis Tusell, editor de 7 Caníbales. "México, Vietnam y Perú nos ofrecen grandes cocinas, pero en nuestras estanterías siguen latentes libros de recetas que aún podemos explotar. Es rejuvenecer lo que tú calificas de comida viejuna. Y pongo un ejemplo: las torrijas. Las encuentro en las cartas de restaurantes de altura, en distintas variantes.... Se las he probado a Josean Alija y tuve que repetir".

"Supongo que en 2014 lo petará el romanescu, la fusión paleo-molecular o alguna tontería por el estilo", añade Ana Vega, repostera también conocida como Biscayenne . "Ahora que todos tenemos acceso a comprar nabo daikon y un amigo que sabe hacer sushi pero no lentejas, quizás deberíamos ponernos las gafas de cerca. Sin necesidad de una etiqueta de molaridad tipo slow food o denominación de origen lodeaquíesmejor, me gustaría que se pusieran de moda platos tan cercanos, subversivos y desconocidos como la cachelada, el ajopringue, la ardaurgozatza, los repápalos o el limón serrano. Porque cualquier día los sacará un barbudo en un bistró de Brooklyn y se llevará todo el mérito. Si el mundo fuera justo y yo una trendsetter, el kalimotxo de autor partiría la pana de aquí en adelante y hacer matanza sería lo más hipster la próxima temporada otoño-invierno. En los Yuesei ya lo es, así que yo espero tranquilamente a que llegue para gritar: 'Os lo dije”.

Gastrohipster innovador.

 

Cordura en la fotografía gastronómica

Es la apuesta de David Monaguillo, videobloguero culinario del diario Tribuna de Salamanca y autor de Pecados del Monaguillo. "Empezar a valorar –tanto en blogs como en libros– la receta como tal, dejando a un lado el atrezzo. Adiós al Photoshop y los recauchutados, a esas cucharas solo aptas para la boca de Carlos Baute, a pegarse un revolcón en la mesa para pringarlo todo antes de fotografiar y a la estética narcotraficante cuando hay harina de por medio. Para mí, una buena foto debe tener como único origen un plato que no sólo te puedas comer, sino que te ponga cachondo como un mono y te haga babear, hasta el punto de cortar la sesión de fotos para decirle 'hasta aquí hemos llegado y ahora te empotro contra un churrusco de pan'. Esas imágenes ideales y moñas, como de fiesta de graduación americana, con manteles de cuadros, globos y lacios, lo único que me producen son ganas de volcarle la ensaladera llena de ponche encima".

Pan por un tubo

"Una tendencia que adoro es la de ¡todos a hacer pan!", exclama Susana Pérez, de Webos Fritos. "Ya sé que los panarras hemos estado muy cansinos en 2013, pero aún necesitamos serlo más para que todas esas almas descarriadas –que no saben que se puede comer un pan hecho en casa de una manera sencilla y fácil– metan las manos en la masa, y queden atrapados por este fantástico mundo que engancha y enamora a partes iguales".

El milagro del pan.

 

Un poco de rentabilidad

Que se popularicen los formatos rentables de alta cocina complacería a Marta Fernández Guadaño, del portal de gastronomía empresarial Gastroeconomy. "Es la gran asignatura pendiente de la gastronomía española top: quitarse la etiqueta de imposible rentabilidad. Hay que demostrar que, con una estructura razonable de costes y márgenes y con imaginación culinaria y empresarial, es posible rentabilizar la creatividad en los fogones. Por un lado, la casualización de la alta cocina ya es una realidad con ejemplos como Roca BCN en sus dos fórmulas Roca MOO y Roca Bar (Barcelona), El Poblet (Valencia), la reinvención de Casa Marcelo (Santiago de Compostela) y Al Trapo (Madrid). Son segundas marcas gastronómicas, no fórmulas casuales de tapas por 25 euros. Por otro lado, el reto es que chefs de altura con distinciones (como las estrellas Michelin) ofrezcan alta gastronomía a un precio de entre 100 y 160 euros y logren dar beneficios. Es un desafío y confío en que será una tendencia".

Burbuja telecocinera

2013 fue el gran año de este tipo de programas, con cuatro éxitos consecutivos: Pesadilla en la cocina, Masterchef, Top Chef y Masterchef Junior. La parrilla seguirá llena de telecocina en 2014: ayer mismo se estrenó Deja sitio para el postre en Cuatro, y se supone que pronto llegarán el programa de tapas de Mario Sandoval en alguna de las cadenas de Mediaset y una especie de La Voz culinaria en Atresmedia. Mi bola de cristal me dice que la burbuja estallará, y alguno de los nuevos proyectos que verán la luz -o de las segundas ediciones de los shows del año pasado- pinchará por puro agotamiento de la audiencia.

"En cualquier momento podemos encontrarnos en la parrilla un Cocineros Viajeros o un programa con abuelos cocineros, tipo la Generación Rock de Melendi", apostilla David Monaguillo. "Programas que no aportan nada más allá de ver como alguien la caga preparando un plato que en teoría nosotros dominamos, y su consiguiente lapidación 2.0 en el correspondiente hashtag tróspido".

Chicotitos por aquí, Chicotitos por allá.

 

TENDENCIAS QUE NO

Fashionismo cutre

"¿Qué tendencia me gustaría que desapareciera?", pregunta Marta Fernández Guadaño. "Las grandes inversiones en locales fashion donde se come mal y se ofrece una creatividad mal concebida. ¡Por favor, que mueran cuanto antes!".

Quinoa, panaderías boutique y 'cupcakes'

"Como buena provinciana y parada sin un duro en el bolsillo, ni he olido las tendencias imperantes en las altas esferas", reconoce Ana Vega. "Sólo me han llegado las invasiones globales que hará dos o tres años eran modernidad y ahora son plaga: la ubicua y muy cansina quinoa, las panaderías boutique y los cupcakes (ya muy demodé) reconvertidos en cronuts. Estos tres odios míos pueden además coexistir en un mismo espacio que da ganas de matar: la boulangerie o bakery (nada de tahona, que suena a rancio) llena de pan congelado rebozado en semillitas supuestamente beneficiosas para el tracto intestinal y cronuts glaseados de colores fosforescentes. Confío en que algunas cosas tal y como vienen se van, y si no, preguntémosles a las famosas bayas de Goji. Claro que también llevo esperando desde hace tiempo el exterminio del fondant y aún no ha ocurrido".

Perro que identifica los cupcakes como el mal.

 

Menús degustación

A David Monaguillo empiezan a darle "muchísima pereza" los menús degustación, "todos cortados por el mismo patrón". "Usando los cuatro ingredientes hipster de turno y preparándolos con las técnicas que más fuerte estén pegando en ese momento. Un rosario de platos viajeros, que no han salido del barrio en la vida. La tartarización de turno, el sashimi y/o cebiche, el folie dulzón, el bizcocho sifón, la esfera de turno, lo que sea con mahonesa de wasabi, huevas de Tobiko y daikon, la torrija de la abuela y las texturas de chocolate".

No más hamburguesas y gin tónics

"Basta ya con lo de 'la mejor hamburguesa' y 'el mejor gintonic. Ya está, de verdad", proclama Luis Tusell. "El que quiera innovar en 2014 que busque otro producto fetiche, porque las hamburguesas de autor y gin tonics premium ya están amortizados".

Hasta el orto de hamburguesas.

 

Cristina Jolonch coincide en señalar el gin tonic como una "tendencia enquistada", avisa de otras dos que no remitirán: "Prepárense para la resaca porque la moda de acompañar largos menús degustación con cócteles no parece haberse acabado". Tampoco remitirá "el discurso de los pesimistas que anunciarán, como cada año, que la cocina de vanguardia agoniza".

Pedantería en los restaurantes

"Una tendencia que me espanta y que dudo mucho que podamos erradicar es la de poner nombres complicadísimos en las cartas de los restaurantes, y que casi tengas que invitar al camarero a sentarte contigo para que te vaya explicando de qué se compone el plato", dice Susana Pérez. "Además en algunos menús degustación el camarero te indica también cómo hay que comerlo. A priori es de agradecer, porque en teoría vas alcanzar el máximo placer con la degustación si te metes en boca la flor antes que la ostra, pero a mí me pone muy nerviosita". 

David Monaguillo coincide: "Por muy cutre que sea el local, hoy en día te tienen que contar la historia de cada plato o las bondades de un vino, aunque no lo necesites, no lo hayas pedido y, ni tan siquiera ellos mismos entiendan lo que están diciendo. Son como un cuentacuentos recitando a Nietzsche".

El fin de los falsos expertos

Para terminar, la petición de Xavier Agulló para que desparezcan, en sentido mediático, "los parvenus, petimetres, falsos expertos, críticos de pega y corruptos disfrazados que, desde sus blasfemos púlpitos cibernéticos, confunden, trivializan, empequeñecen y falsifican (en su propio interés crematístico o mítico) la información gastronómica generando estulticia hiperreal". "La cocina es diversión y epifanía", sentencia, "pero su difusión exige compromiso, conocimiento y deontología. Inch’ Allah”.

La confusión del gastrocanapero.

Canciones para cocinar (y bailar) en el fin de 2013

Greta Gerwig desmelenándose con Arcade Fire. / SHORTSHOT

 

Pocos años han dado más motivos para celebrar su final que este 2013, con el que cumplimos un lustro de crisis sin visos palpables de mejora. Así que cojamos aire para lo que viene en 2014, olvidémonos de los marrones por un día y desmadrémonos en la orgía de comida, bebida y baile que caracteriza nuestras mejores nocheviejas. Para que todo fluya, tanto en la preparación del banquete como en el fiestorro posterior, continúo la tradición inaugurada el año pasado de compartir la música que probablemente sonará en mi casa. En la primera parte de la lista, oiréis canciones de 2013; en la segunda, éxitos de ayer y hoy, y en la última, puro desparrame.

 

 

1. The 1975: 'Girls'

Estos cuatro jovenzuelos de Manchester firman el tema-para-sentirse-bien de 2013, ideal para empezar la autopista hacia la euforia y posterior debacle que será la Nochevieja.

 

 

2. Drake: 'Hold on, we're going home'

Si en 2012 Frank Ocean fue el cantante/rapero con el que debí acumular unas 5.000 escuchas en Spotify, en este ha sido Drake con este Hold on, we're going home.

3. Kate Boy: 'Northern lights'

Una australiana y tres suecos forman un grupo un poco darks, pero lo suficientemente pop como para no resultar cargante.

4. Arcade Fire: 'Afterlife'

Si alguien me hubiera dicho el 1 de enero que iba a acabar el año incluyendo una canción de Arcade Fire en una lista alegre para bailar le habría preguntado qué droga había tomado. Pero los canadienses me han sorprendido para bien con este subidón hecho canción. Su actuación en los YouTube Music Awards, dirigida por Spike Jonze, fue memorable.

 

 

5. La Mala: 'Quién manda'

"¿Quién manda aquí?", se pregunta La Mala. La respuesta, después de todo lo ocurrido en 2013, es que mandan los malos.

6. Haim: 'If I could change your mind'

Tres hermanitas californianas nos han alegrado el año con un disco que quizá no pase a la historia, pero que entretiene con su espíritu festivo y sus ecos de Fleetwood Mac o las Bangles.

7. Cut Copy: 'We are explorers'

Cuando apenas queda ya ningún periodo o estilo de la historia del pop por reciclar, los australianos encuentran un filón no demasiado sobado en el acid de finales de los ochenta. Muy apropiada para ese momento de la noche en el que te empiezas a sentir en éxtasis porque la felicidad te embarga.

8. Disclosure: 'White noise'

Quizá pasen pronto de ser “el grupo de música electrónica del que habla todo el mundo” a “el grupo de música electrónica del que nadie se acuerda”. Pero lo importante ahora es disfrutar de su contagioso Ruido blanco.

 

 

9. Jessie Ware: 'Imagine it was us'

Una de las actuaciones que más me gustó en el Primavera Sound fue la de Jessie Ware, tanto por su voz como sus ganas de pasárselo bien. Diría que iba un poco pedo (ella... y yo también), aunque no tengo datos contrastados sobre el asunto (sobre el suyo; sobre el mío por desgracia sí). En fin, que ésta es su última canción, mola y no tengo mucho más que decir al respecto.

10. Neil Diamond: 'Sweet Caroline'

La primera canción viejuna de la lista es un clásico absoluto de las juergas. Lo fundamental es gritar el "pa-pa-pá" más alto que tus compañeros de fiestón.

11. Aretha Franklin: 'I say a little prayer'

Una de las mejores canciones de todos los tiempos cantada por una de las mejores cantantes de todos los tiempos. Para aprender a interpretarla, ver esta memorable escena de La boda de mi mejor amigo.

 

 

12. The Rubinoos: 'I wanna be your boyfriend'

Si tuviera que hacer una lista de canciones que rejuvenecen al más apergaminado, no dudaría medio minuto en incluir el Quiero ser tu novio de los Rubinoos.

13. Jamelia: 'Superstar'

A la pobre Jamelia la vendían como “la Beyoncé británica”, y la verdad es que no daba para tanto. Sin embargo, sólo por este hitazo, con el que algunos batimos récords en el SingStar, merece ser recordada.

14. Ssion: 'Clown'

Recordado por sus espectáculos extravagantes y por ir siempre hecha un cuadro, Cody Critcheloe publicó su particular So payaso en 2004. Aunque oyéndolo podrías pensar que estás con Madonna en el Danceteria de los 1982.

 

 

15. Pet Shop Boys: 'Always on my mind'

Con un clásico de Elvis Presley se pueden hacer dos cosas: transformarlo en un esperpento navideño, como hizo el terrorífico elenco del anuncio de la Lotería, o darle nueva vida para convertirlo en un himno, como los Pet Shop Boys.

16. Saint Etienne: 'He's on the phone'

Pocos temas unen lo indie y lo chochi como este de Saint Etienne, que tiene la rara propiedad de triunfar SIEMPRE en las fiestas (a no ser que sean de rockeros montados en motos).

17. Massiel: 'Eres'

¿Qué es una lista musical para Nochevieja sin una canción de Massiel? Pues una injusticia, porque nadie ha luchado más por la fiesta que ella.

 

 

18. SNAP!: 'Rythm is a dancer'

Atrévete a reivindicar lo irreivindicable: el sonido SNAP! Y prueba a bailar como en sus vídeos sin hacerte un esguince.

19. Rob'n'Raz y Leila K: 'Got to get'

En la misma línea de pensamiento que la anterior canción, este tema de Rob'n'Raz no es el hip-hop más serio del mundo. ¿Pero quién quiere seriedad a las 3 de la mañana en un fin de año?

20. José Luis Rodríguez: 'Pavo real'

Pasatiempo favorito de las últimas tajas: bailar Pavo real y tratar de interpretar su letra a la vez. Muchos han visto en este temazo de El Puma un bello canto al adulterio y al amor interracial. ¿Y tú?

 

 

El Santo Grial del bebedor: un remedio definitivo para la resaca

Felino con bajona. / BUZZFEED

 

Se nota, se siente, la madre de todas las resacas está presente. Bueno, en realidad más que presente está a la vuelta de la esquina, pero eso no rimaba. Dentro de unas pocas horas será 1 de enero, y ya sabes lo que pasa ese día, ¿verdad? A no ser que vivas en un monasterio budista, estés embarazada o dando pecho a tu bebé o seas uno de esos bichos raros a los que no les gusta pegarle al frasco carrasco, lo más probable es que te levantes con el cerebro a punto de estallar por haber pasado la noche del 31 bebiendo y fumando y sin parar de reír.

Sí, ya sabemos que lo mejor es no beber o hacerlo con moderación, ¿pero quién es capaz de semejante hazaña en Fin de Año? Siempre pensando en el bienestar de sus lectores, El Comidista ha preparado una guía exclusiva para paliar los sufrimientos resaquiles sin renunciar a tu derecho constitucional a ponerte como Las Grecas. Todos los consejos han sido rigurosamente probados y científicamente testados por "un amigo mío": como sabéis, yo nunca bebo y desde los 18 años consagro mi tiempo libre a leer los Evangelios, ver películas de sobre la vida de Cristo y rezar con mi peluche Jesusito de Mi Vida.

Básico: grasaza antes de dormir

Si, como dice el casposo refrán, mujer precavida vale por dos, podemos afirmar que resacoso precavido vale por mil. No existe mejor remedio para los males post alcohólicos que comer algo justo antes de irse a dormir. La creencia popular dice que el alimento sólido "empapa la bebida" o "absorbe el alcohol"; la ciencia no parece tan entusiasta, e insiste en que comer sólo es efectivo contra la resaca si se hace antes de beber. Mi experiencia (perdón, la de mi amigo) apunta a que echar algo al estómago no te libra del mal cuerpo pos-bebercio, pero sí frena de alguna manera la devastación en tu cabeza.

Las comidas que mejor funcionan son las saladas y ricas en hidratos de carbono y grasazas: a este respecto, en casa de mis padres la mezcla de ensaladilla rusa con albóndigas salvó muchas vidas a las tantas de la mañana. Un profundo conocedor de los efectos del alcohol, Alberto García Moyano de En Ocasiones Veo Bares, secunda estas prácticas. "Para combatir la resaca", afirma, "no hay nada mejor que un buen shawarma o marranada análoga antes de ir a dormir. Mano de santo". Así que recuerda: ten preparado algún plato de este tipo para cuando llegues a casa o localizado algún sitio donde lo vendan a altas horas de la madrugada.

La ensaladillei saved my life. / AINHOA GOMÀ

 

No a las guarrimezclas

Las bebidas alcohólicas de baja calidad dan más resaca. Y en el mismo nivel de calidad, las secas y pobres en "congéneres" (componentes naturales surgidos en la fermentación o añadidos después de ella, que dan sabor y color) pueden resultar menos agresivas. Algunos estudios apuntan a que destilados como el vodka producen resacones más llevaderos que el bourbon; otros señalan que el vino blanco puede ser menos dañino que el tinto.

En cualquier caso, confirmo que lo que no sienta nada bien es mezclar 15 bebidas diferentes en una misma noche (vermut + vino + cava + licorcito con el postre + carajillo + cóctel con tres alcoholes distintos + cubatas = muerte en vida), y mucho menos hacerlo con bebidas "energéticas" tipo Red Bull: su cafeína acelera la deshidratación y logra que al día siguiente te sientas como un shitake seco.

Ayudémonos de la química: Resalim versus Cool Dawn

Mi escepticismo frente a los productos mágicos antirresaca es total: siempre me han parecido un engañabobos cuyo efecto, de haberlo, es similar al de un placebo. Sin embargo, dos de ellos, uno viejunillo y otro más novedoso, merecen una mención porque (parece que) algo hacen. El primero es el Resalim, "un complemento alimenticio que ayuda a metabolizar bebidas y alimentos". Sus fanses hablan maravillas de la mezcla de extractos de piña, alcachofa, grosella negra y arándano cargada de vitaminas del grupo B; el rollo es que te lo tienes que tomar en dosis graduales con antelación, y normalmente uno no planea sus borracheras como si fueran el desembarco de Normandía. "Lo probé una vez en la boda de mi hermano", confiesa García Moyano. "Me bebí 15 cubatazos y al día siguiente estuve bastante decente. Ahora bien, dudo de su efecto porque en aquel entonces 1) tenía 18 años, y 2) entrenaba muchas horas al día".

¿Y el Cool Dawn? "Mi amigo" me cuenta que tomó esta "bebida funcional de extractos vegetales que ayuda a prevenir y curar la resaca" en Nochebuena antes de meterse en la cama y se levantó sin dolor de cabeza el día de Navidad, un milagro teniendo en cuenta la mezcla de alcoholes que llevaba encima. Eso sí, los otros síntomas estaban ahí: estomago revuelto, ligeros vahídos y malestar general. Otra "amiga" de Mònica Escudero, colaboradora de este blog que tampoco bebe jamás, probó este bebedizo hecho en Corea del Sur tras una de sus cenas navideñas, en la que se pimpló "unos cuatro litros de cerveza y varios chupitos de Jaggermeister". "Me fue estupendamente. No me dolía nada la cabeza. Pero me quedó esa sensación de irrealidad pos taja".

¿Milagro o placebo? / EL COMIDISTA

 

Sprite

Sí, has leído bien, el Sprite funciona como antiresacoide. Antes de que los de siempre corran a preguntar en los comentarios cuánto me ha pagado la multinacional que lo fabrica por escribir esto, aclaro que no es una opinión propia, sino de unos científicos de la Sun Yat-Sen de Guangzhou (China). Tras estudiar los efectos en el resacón de 57 bebidas, desde infusiones hasta tés pasando por refrescos, llegaron a la conclusión que el Xue Bi (así se llama allí el Sprite) era el que mejor aceleraba la asimilación del alcohol en el organismo humano. Eso sí, reconocieron que los resultados de su informe no son concluyentes, y prometieron otro estudio independiente para contrastarlos. 

Agua y zumos

¿Qué nos pasa al cocernos? Pues que no paramos de desorinarnos y perdemos líquidos y azúcares por un tubo, lo que podría ser una de las causas fundamentales de la resaca. Por eso se aconseja beber agua y zumos naturales ricos en fructosa tanto al acostarse como a la mañana siguiente. La sabiduría popular avisa de que dos vasos de agua justo antes de dormir hacen milagros; el problema para las personas delicadas de la próstata por su avanzada edad, como yo, es que con esta solución nos pasamos toda la noche yendo al baño, y no sé si es peor el remedio que la enfermedad.

La virgen María

Habiendo dicho más de una vez lo de "Señor, en tus manos encomiendo mi espíritu", no seré yo quien niegue los posibles efectos positivos de un rosario y trece Ave Marías. Pero no he venido a hablar aquí de religión, sino de un cóctel nacido para paliar los resaconcios: el Virgin Mary. No es otra cosa que un Bloody Mary pero sin alcohol y, gracias al efecto rehidratador del zumo de tomate combinado con la estimulación del picante del tabasco y el ácido del limón, revive a un zombi de The Walking Dead. ¿Que por qué sin vodka? Pues porque no me creo eso de que un clavo mata otro clavo, el fuego se combate con más fuego y todos esos dichos propios de un Nicholas Cage cualquiera en Leaving Las Vegas. Lo de beber más para curar la resaca es pan para hoy y hambre para mañana: en cuanto el gustirrinín del nuevo alcohol se te pasa, te hundes en un abismo mayor del que venías.

También te puedes hacer un 'virgin brew' con cerveza sin alcohol. / AINHOA GOMÀ

 

Dale a tu cuerpo alegría Macarena

Un truco extra cortesía de la amiga de Mònica Escudero: contra la resaca, concede a tu organismo todo lo que le apetezca. "Sigue el instinto de lo que te pida el cuerpo. Si sientes que quieres-necesitas-mueres por unas patatas fritas, una hamburguesa o cualquier otra cosa, es porque necesitas empapuzarte para acabar con los restos del alcohol". Este consejo, que no sé si avalarían los nutricionistas más ortodoxos, sí parece tener cierta base científica si lo que te apetecen son huevos con bacon o pasta: los primeros contienen aminoácidos que ayudan a tu castigado hígado a hacer su trabajo, mientras que los hidratos de la segunda subirán unos niveles de azúcar en sangre desequilibrados por el colocón.

El autobús que te lleva al cielo

Si todos los remedios anteriores no funcionan, siempre te queda un último recurso: llamar a Hangover Heaven. Esta maravillosa empresa te viene a buscar en su autobús y te somete allí mismo a un tratamiento de choque que, según sus promotores, te deja como nuevo. ¿El secreto? Líquidos rehidratantes, medicamentos y chutes de vitaminas y antioxidantes. También atienden en su clínica o en privado si se trata de un grupo grande de resacosos. La mala noticia es que sólo existen en Las Vegas, así que para probar su "pack de salvación" por 115 euros tendrás que ir a pasar fin de año a la ciudad del vicio.

Tus plegarias han sido escuchadas. / HANGOVER HEAVEN

 

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