Mikel López Iturriaga's Blog, page 30

Plan para el finde: Brunch Electronik

 El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

Huevo frito en cerebro. / BRUNCH ELECTRONIK

Brunch Electronik. Suena a festival tecno y en los festivales tecno no se come comida. Muy bien, nada mejor que un topicazo para empezar. Brunch Electronik no es precisamente una rave de makineros. Se celebra en un centro cultural, los domingos y de 11 de la mañana a 8 de la tarde. O sea, que es un after. Si lo quieres ver así... pero vamos, creo que va más de dar una vuelta, comer algo y oír un poco de música electrónica en directo. Además, los responsables animan a la gente a que vaya con niños, así que no es plan de ponerse como Las Grecas. "Escuchar música electrónica durante el día es un placer, sinónimo de relajación, de sonrisas, de bailar con otro espíritu", explica Jordi Ventura, uno de los organizadores. "Y si lo combinas con la gastronomía es una apuesta segura. Lo hemos vivido con el Piknic Electronik, y te tomas el día de otra manera". ¿Qué es Piknic Electronik? Suena a convención de electricistas. Alma de cántaro, Piknic Electronik es una celebración musicolúdicofestiva que se celebra todos los domingos del verano en la barcelonesa montaña de Montjuïc. "La gente nos escribía pidiendo algo más durante el invierno", asegura Jordi, "así que la idea surgió como una continuación natural, reivindicando espacios abiertos, propuestas distintas para un domingo que no fueran estar en el sofá. Además, nos gustaba el concepto del brunch: es un horario para comer mucho más flexible, que rompe con la rutina de toda la semana".

Epi y Blas en el taller 'Fruta creativa'. / BRUNCH ELECTRONIK

 

¿Qué dan para comer? Hasta las 15.00 se servirá un menú de brunch por el precio de 10,50 euros, elaborado con productos frescos y ecológicos por Organic Market. Hay una primera parte estilo desayuno tradicional, con muesli, fruta del tiempo, yogur, tostadas y bollería. Después se continúa con un huevo (a elegir entre duro, frito o revuelto) y una mini hamburguesa de carne o vegetariana con ensalada. Para bajar todo esto, hay cócteles clásicos como el bloody mary o la mimosa, apuestas más tropicalistas como mai-tai o kir-royal y mojitos de fresa y limón. ¿Quién toca? ¿Viene Skrillex? Él sí que sabe cocinar. Pues no precisamente, pero si viene ya te aviso... o igual no. Hasta las 15:00 habrá disc-jockeys y después directos de todo tipo: un showcase de Hessle Audio, Coma, Matías Aguayo, Tiger & Woods, Crazy P Soundsystem, Danton Eeprom y Acid Arab. Yo, si no está Skrillex, no voy. Te perderás un montón de talleres. Para los pequeños habrá uno de cupcakes llamado ¡Con las manos en la masa! y otro de cake pops, de los que se encargan los chicos de Espai Àbag Kids. Y para los que ya os coméis el pan con corteza habrá talleres de huerto urbano. Al final te llevas a casa tus propios semilleros y la ilusión necesaria para poner en práctica lo aprendido. Cuánto ecomalenismo. ¿Me avisarás cuando venga Skrillex? Claro, te avisaré corriendo. ¿Estás siendo irónico? Sí.

Brunch Electronik Barcelona tendrá lugar los días 16 de marzo, 20 de abril y 18 de mayo en la plaza Joan Coromines del CCCB (c/ Montalegre, 5). Las entradas se podrán comprar en la taquilla del festival, en el CCCB, y en la web de Resident Advisor. Precios: 9 € de 11 a 15 h, 12 € a partir de las 15 h. Los menores de 12 años entran gratis. Mapa.

Documentación: Mònica Escudero.

En busca de restaurantes para celíacos, alérgicos e intolerantes

 Ciudad sin gluten. / CELICITY

 

Para algunas personas, una cena cualquiera fuera de casa puede ser una ruleta rusa. ¿Una inofensiva ensalada cuyo aliño lleva salsa de soja? Veneno para un celíaco. ¿Una salsa con unas gotitas de leche? Peligro para un intolerante a la lactosa. ¿Un postre con un poquito de yema? Bomba para un alérgico al huevo. No hay más remedio que repasar los platos potencialmente dañinos con el camarero, con frecuencia poco informado sobre los ingredientes de los mismos. Y el proceso se acaba convirtiendo en un tostón para la gente con estos problemas.

Por suerte, algunas iniciativas tecnológicas pueden facilitarles la vida a la hora de encontrar lugares con cierta sensibilidad hacia ellos, en los que puedan consumir o comprar alimentos sin balas escondidas. En España han surgido dos recientemente. Allergychef es una nueva web de reservas en restaurantes formados para ofrecer platos adecuados para celíacos, alérgicos e intolerantes, y la app CeliCity –de momento solo disponible para iPhone y iPad, aunque están trabajando para ofrecer en breve la versión Android– permite localizar establecimientos cercanos donde se sirva o se venda comida sin gluten.

La primera es más restrictiva: sólo incluye locales que hayan recibido un curso elaborado por médicos de la Sociedad Catalana de Alergología e Inmunología Clínica y que ofrezcan garantías de un trato correcto de las intolerancias no sólo en cocina y en sala, sino también en la materia prima proporcionada por los proveedores. La segunda, por el contrario, es más participativa: los propios usuarios recomiendan los lugares, describen su oferta y la puntúan.

Allergychef nace de la necesidad personal de una de sus creadoras, Marina Sauri. "Soy alérgica alimentaria desde los 10 años y siempre ha sido un problema ir a restaurantes sabiendo que tu interlocutor te entiende y conoce lo que te pasa", asegura. "Vivir en una constante incertidumbre al respecto es lo que nos hizo reflexionar sobre la idea. Ahora gracias a la web tenemos un listado de restaurantes que pueden atender a un colectivo que hasta ahora tenía muchos problemas al salir a comer fuera de casa". 

 

 

 

Para Mariano Najles, impulsor principal de CeliCity, su app y Allergychef son "100% complementarias". "Ellos se especializan en formación y certificación de restaurantes, que es el área que nosotros dejamos de lado. Y su forma de crecer es más lenta". La idea de CeliCity surgió hace unos dos años, cuando Najles, argentino de 36 años y dueño de la tienda de alimentación Manjares en Barcelona, tramaba la creación de una app para dar con productos difíciles de encontrar. "En una reunión de amigos, una amiga celíaca me dijo: '¡Eso seria una solución para mi vida!'. Y allí comencé a investigar más sobre ese mundo y a pensar lo importante que sería esta app para gente con un problema tan concreto y específico".

Najles se unió a otros tres socios, uno de los cuales tiene mujer e hija celíacas, para montar CeliCity. En apenas dos meses, la app ya tiene 2.000 personas registradas y 400 locales comentados, la mayoría en el área de Barcelona. "Al estar basada en la información que suben los usuarios, la base de datos se enriquece día a día y con información de experiencias reales y actualizadas. Esto es muy valorado por los usuarios, ya que el contenido de la mayoría de los sitios o apps que existen hoy está desactualizada". 

La pega de esta herramienta podría ser el hecho de que los sitios recomendados no están contrastados directamente por los responsables de la aplicación. "Tampoco es nuestra misión", defiende Najles. "CeliCity busca ser una app donde los celíacos puedan consultar, valorar y compartir información sobre sitios en donde se pueda comer sin gluten. De todas maneras estamos controlando siempre los comentarios, para que si hay algunos negativos sobre un lugar podamos modificarlo o darlo de baja".

En el caso de Allergychef, solamente pueden opinar en la web los usuarios que han hecho una reserva online a través de la misma. "De esta forma", aclara Marina, "se garantiza que las opiniones son de personas que realmente han visitado los restaurantes". Algo muy importante teniendo en cuenta la grave reacción que puede causar en un alérgico un alimento no tolerado. O alimentos, ya que Marina asegura que "muchos de los usuarios de Allergychef presentan varias alergias e intolerancias alimentarias a la vez, en lugar de una única patología".

Las reservas a través de Allergychef, que de momento solamente cubre el área de Barcelona, son gratuitas. Por cada una, el restaurante dona una pequeña cantidad a la empresa, que se invierte a su vez en la formación de más restaurantes y en la investigación de alergias e intolerancias alimentarias. El modelo de negocio de CeliCity, por el contrario, apuesta por la publicidad como vía de ingresos. "CeliCity se usa en momentos de compra, y aprovecharlos es importante para las marcas que desarrollan productos sin gluten. La app puede ser un excelente canal de comunicación con un público muy difícil de identificar de otra manera. Y para las cadenas de restaurantes también puede ser una oportunidad de posicionarse muy bien entre las opciones que elegir".

Documentación: Mònica Escudero.

Alcachofas confitadas con caballa

La simplicidad es una virtud. / EL COMIDISTA

Pocas preparaciones de las alcachofas superan en voluptuosidad al confitado. Con esta técnica, consistente en sumergir cualquier producto en aceite y cocinarlo un tiempo largo a muy baja temperatura, esta hortaliza adquiere una textura mantequillosa y un sabor intenso brutales. El precio, eso sí, es la ganancia en calorías, pero teniendo cuidado en escurrirlas bien, tampoco es que te vayan a convertir en vacaburra al segundo bocado.

En el plato de hoy las combinamos con un pescado azul al que también sienta muy bien el confitado, la caballa. El único misterio de todo el proceso es el de mantener la temperatura baja, y en el caso del pescado, trabajarlo fuera del fuego para que quede meloso en vez de securrio. El resultado puede parecer un tanto espartano, con sólo dos ingredientes, pero de verdad que este plato no necesita más para resultar absolutamente delicioso. Siempre te puedes currar unas tostadas con un toque del ajo del confitado y un poco de perejil picado, si es que quieres vestirlo un poco más.

Dificultad

La de mantener el fuego al mínimo.

Ingredientes

Para 4 personas

12 alcachofas
Los lomos limpios de 2 o 3 caballas, dependiendo del tamaño
3 dientes de ajo sin pelar
1/2 cucharadita de pimentón picante (opcional)
Aceite de oliva suave
1 cucharada de vinagre de Jerez
Sal
Tostadas de pan (opcional)

Preparación

1. Preparar una cazuela con aceite muy abundante (tendremos se sumergir los ingredientes) y los ajos sin pelar pero ligeramente aplastados con el lado de un cuchillo.

2. Quitar las hojas exteriores de las alcachofas hasta que veamos que la base es de color amarillo claro. Cortar las puntas de las flores y el extremo del tallo. Pelar el resto del tallo sin separarlo de la flor. Cortarlas en dos trozos cada una. Vaciar de pelitos y hojas el interior con una cuchara, e ir echando las alcachofas al aceite con rapidez para que no se oxiden. Añadir más aceite si hace falta para cubrirlas del todo.

3. Cocer a fuego mínimo controlando con un termómetro que la temperatura no suba de 80 grados (o simplemente, que no hierva ni burbujee) hasta que estén hechas pero no blandurrias, unos 45 minutos. Sacar las alcachofas, escurrir bien de aceite sobre un colador y reservar.

4. Poner en el aceite caliente, pero ya fuera del fuego, los lomos de caballa (se pueden cortar en dos trozos sin problema) y el pimentón. Dejar que se hagan con el calor residual unos 5-10 minutos. Sacar, quitar la piel y las espinas que puedan quedar y reservar.

5. Mezclar dos cucharadas del aceite del confitado con la de vinagre y sal.

6. Justo antes de comer, aliñar la caballa con la vinagreta anterior. Poner una sartén o plancha a fuego vivo y dorar las alcachofas. Salarlas y servirlas con la caballa troceada por encima o a un lado, acompañadas de las tostadas untadas con un poquito del ajo confitado si se quiere.

¿El mejor chino chino de España?

 

Sí, es la clásica mesa giratoria. / ROSA ARDÁ

 

Comer en restaurantes finolis está muy bien. Pero seguramente nada iguala el placer de descubrir un lugar barato, sin ninguna pretensión y completamente fuera de circuito en el que cenas como un emperador. Por desgracia, no quedan muchos ejemplares de esa especie, y cuando te topas con uno te entran ganas de ofrecer a los dioses a tus hijos o a tu madre en sacrificio para agradecérselo. Esto es, en líneas generales y con la inevitable salsa de la exageración, lo que sentí al visitar por primera vez el Royal Cantonés.

Este restaurante chino, pero chino chino, está en Usera, un barrio popular del sur de Madrid que yo siempre había tenido mitificado por una canción de Almodóvar&McNamara, y que en los últimos años se ha  beneficiado gastronómicamente de una fuerte inmigración venida del país de la Muralla. Abrió en verano de 2009, y desde entonces se ha mantenido fiel a una consigna: dar a conocer la auténtica cocina cantonesa y lograr que los paladares españoles, anestestiados por décadas de sucedáneos de comida china, aprendan a apreciarla.

El aspecto del Royal Cantonés no difiere demasiado de los otros tropecientos mil chinos que hay en España. Sin embargo, su carta encierra maravillosas sorpresas: una espectacular barbacoa cantonesa con panceta crujiente, cerdo rojo y pato; un milagroso pollo cocido a baja temperatura con salsa de jengibre que no puede estar más jugoso; un fantástico guiso de berenjena con carne picada y dim sums como los bollitos bao rellenos de cerdo al vapor y los hojaldres de carne. A los atrevidos, allí les espera también una peculiar medusa y un guiso de tendones de vaca que para mí fue como una iluminación: nunca habría pensado que una pieza tan poco atractiva a priori pudiera transformarse en semejante manjar. Hasta tienen un buen postre: pasteis de nata, llevado a Cantón por los portugueses hace siglos.

Barbacoa cantonesa, berenjenas y manitas crujientes. / ROSA ARDÁ

 

El dueño del establecimiento, cuyo nombre español es Luis, llegó a Madrid con su familia procedente de esa ciudad china hace dos décadas, buscando una nueva vida en el extranjero. El jefe de cocina también proviene de allí, así como los otros cuatro cocineros que tiene a su cargo. "La cocina de de la región de Cantón es uno de los cuatro pilares de la gastronomía china junto con la de Sichuán, la de Shandong y la de Jiangsu", explica Luis traducido por su hijo David, que habla y escribe castellano como cualquier madrileño. "En España, la mayoria de chinos que abren restaurantes provienen de las zonas del norte, donde predomina la cocina de Sichuan, de ahí su famosa sopa picante. La cocina cantonesa es muy distinta, muy rara vez se emplea el sabor picante en los platos, se tira más a buscar el equilibrio en otros sabores".

Según Luis, la comida cantonesa se caracteriza por el uso de especias como el jengibre, cebolleta, salsa de ostras, vino de arroz o alubias negras. Otra gran virtud es la fusión de los alimentos frescos con los secos, de sabor más intenso y aromático, para crear contrastes de textura y sabor. Pero la estrella de su cocina es el dim sum. "Traduciendo literalmente del chino, significa algo así como 'tocar al corazón, satisfacerlo'. Y esa es la idea, platos delicados, ligeros y variados, con combinaciones de carnes, vegetales o mariscos. Se sirven en pequeñas cestas o platos dependiendo del tipo. La tradición siempre ha sido tomárselos en el desayuno acompañados de un buen té, pero con el tiempo se han empezado a consumir a todas horas".

Íñigo Aguirre, autor del blog Umami Madrid y buen conocedor de la comida oriental, coincide en destacar su sutileza. "Normalmente la cocina china para no chinos es una adaptación barata de algunos de sus platos, más otros inventados con muy poca gracia. Por otro lado, los restaurantes chinos para chinos suelen servir comida típica otras regiones con menor tradición culinaria y sabores más pronunciados, algo grasienta y con grandes cantidades de azúcar. Sin embargo, la comida cantonesa se considera -con razón- la alta cocina china: busca que los ingredientes principales sean los que tengan el protagonismo, intenta cocinarlos poco y evita el uso de especias fuertes, ajo y mucho picante".

Bollitos bao, el local y los dumplings. / ROSA ARDÁ

 

Luis trata de hacer pedagogía entre sus clientes, y los camareros invitan siempre a sustituir los rutinarios rollitos primavera, pollo con almendras o arroz tres delicias por dim sum, cazuela de berenjenas o "si son mas atrevidos, la medusa o las tripas de oca". "Más de una vez se han llevado una sorpresa y han pasado de pedirlo a regañadientes a disfrutarlo saboreando cada bocado. En estos cuatro años hemos ido aprendiendo y evolucionando siempre mirando la reacción tanto de españoles como de chinos a nuestros platos. Ofrecemos algo distinto, muy exótico y arriesgado para muchos, pero que merece la pena probar".

Uno de los fanses más acérrimos del Royal Cantonés es el actor y gourmet Juan Echanove. De hecho, en las paredes del local no hay una foto suya, ni dos, sino tres. Y bastante grandes. Lo descubrió celebrando un cumpleaños y recuerda la comida como "inolvidable". "Me pareció distinta y exquisita, y lo que más me gustó ademas de los dumplings y el dim sum fueron las patitas de pollo, los tendones, y las medusas en salmuera".

Otra ilustre comensal de este insólito lugar ha sido la infanta Elena. Y sí, también hay una foto suya colgada. "No se nos pasaba por la cabeza que aparecería alguien famoso en nuestro pequeño restaurante, y menos un miembro de la familia real", recuerda Luis. "No hubo reservas ni nada, nos pillo de sorpresa. Lo que más nos alegró es el hecho de pensar de que se hubiera enterado de la existencia de nuestro local. Nosotros manejamos las redes sociales básicas para tener contacto con la gente, saber sus críticas y opiniones. No hemos hecho nunca nada de publicidad, o sea que todo el que venía era por el boca en boca. La verdad es que le gustó bastante la comida, pidieron de todo un poco, pato, pescado, dim sum... Me acuerdo que le encantaron las empanadillas al vapor. ¡Repitió y todo!".

La infanta, sacándoles una cabeza a las chicas del Royal Cantonés. / FACEBOOK

 

¿Es el Royal Cantonés el mejor chino chino de España? Para mí es, sin duda, uno de los mejores que he probado, y lo pondría en el puesto número 1 si hablamos de cantoneses. "Hay chinos buenísimos a otro nivel, como el Tse Yang del Hotel Villamagna. Pero probablemente éste sea el mejor en la categoría de chino barato", señala Íñigo Aguirre. "Para mí es el más divertido", concluye Echanove. "Ya tienen algún vino nuevo, y son muy buenas personas. Cada tres meses vuelvo con [el periodista gastronómico] Ignacio Medina, y sigue pareciéndonos un buen restaurante. ¡Viva Useratown!".

'Eton mess' de fresas, nata y merengue

Si no te gusta, eres un bicho raro. / LAURA BATALLA

 

El Eton mess es una especie de réplica inglesa y refinada de nuestras fresas con nata de toda la vida. Se llama así porque se sirve en el partido de cricket anual que el Eton College juega contra la Harrow School, y desde el siglo XIX lleva enamorando -y engordando- a miles de británicos. Para mí, su éxito se basa en dos puntos principales: el equilibro entre la acidez de las fresas, la cremosidad de la nata y el crujiente del merengue, y la absoluta facilidad de preparación.

Esta versión está algo aligerada respecto a la original sustituyendo parte de la nata por queso batido con 0% de grasa. Es un truco de Mònica Escudero, que como buena voluptuosa incluye este postre en su libro A vueltas con la tartera. ¿Que lo quieres hacer más light? Usa sólo queso. ¿Que te la refanfinfla ponerte como un cachalote y lo que quieres es gozar? Dale con un 100% de nata. La menta tampoco está en la receta clásica, pero añade un frescor bien recibido cuando te estás metiendo tanto lácteo con azúcar entre pecho y espalda. En cuanto a los merengues, reconozco que cuando hago este postre los suelo comprar hechos. Pero como entiendo que en algunos sitios puede ser complicado encontrarlos, añado la manera de prepararlos en la receta.

Dificultad

Para intrascendentes.

Ingredientes

Para 6 personas

Merengues (si se hacen caseros)

2 claras de huevo
60 g de azúcar
60 g de azúcar glas

Eton mess

1/2 kg de fresas maduras, pero no demasiado
200 ml de nata líquida
150 g de queso batido 0%
10 hojas de menta (mejor de las pequeñas)
1 limón
2 cucharadas de azúcar
100 g de merengues (si los has hecho caseros, te sobrarán algunos)

Preparación

1. Si se hacen los merengues caseros, precalentar el horno a 150º.

2. Batir las claras a punto de nieve, incorporando el azúcar a cucharaditas según vayan subiendo. Cuando ya estén bien montadas, incorporar el azúcar glas poco a poco y con movimientos envolventes de espátula, para que no bajen.

3. Poner papel de horno en una bandeja de ídem e ir poniendo cucharadas de clara montada separadas en filas. Meter en la altura intermedia del horno, bajar la temperatura a 140º y hornear 1 hora. Apagar el horno y dejar que se sequen hasta que esté frío del todo.

4. Poner a macerar las fresas –previamente lavadas, sin pedúnculos y cortadas en unos ocho pedazos– con el azúcar, el zumo de un limón y casi toda la menta picada (reservando un poco para decorar).

Tiempo aproximado: 20 minutos.

5. Romper los merengues con las manos en trozos irregulares.

6. Batir la nata líquida hasta que se monte. Mezclarla poco a poco con el queso batido con movimientos envolventes para que no se baje.

7. Mezclar tres cuartas partes de las fresas maceradas (jugo incluido) con la nata o el quark y los trozos de merengue, reservando algunos de éstos para decorar. Remover un poco –pero sin pasarse– y poner en tarritos de conserva o en una tartera grande, poniendo encima de la mezcla el resto de las fresas, del merengue y la menta que hemos reservado para decorar.

Producción: Mònica Escudero.

Aló, Comidista: "¿Los champiñones se pelan?"

Aló, Comidista ya está aquí, una vez más, one more time. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes o enfermedad grave.

Cristina: Te escribo porque hay algo que me atormenta, y es que odio el queso con toda mi alma y mi corazón. No soy capaz de disfrutar ni de una pizza, y los quesos de untar me parecen la mayor guarrada que ha podido inventar el ser humano. Que conste que no soy quisquillosa, porque disfruto de otras guarradas que he leído en tu blog, como mojar las patatas fritas en cocacola o desayunar boquerones. Así que dime, oh sabio Comidista, si hay algún sustituto para el queso en los gratinados o en el risotto, porque todo el mundo a mi alrededor parece adorar el queso y me siento incomprendida.

Querida Cristina, no eres el primer caso de quesofobia que conozco, así que no te preocupes que no estás sola en el mundo. Te diré que te estás perdiendo uno de los alimentos más maravillosos que existen, pero supongo que algún trauma infantil te impide disfrutarlo: quizá te obligaban a comerlo, o te olía a pies, o conociste al pervertido del queso suizo siendo niña. En el risotto no es estrictamente necesario el queso: un caldo de sabor intenso y una buena mantequilla pueden bastar. En cuanto a los gratinados, la bechamel, la mayonesa o el alioli también funcionan como sustitutos, aunque mi favorito es el pan rallado con especias o frutos secos y mantequilla: la costra que forma es una engordante maravilla.

Dury: Soy un aficionado a la cocina japonesa, y en concreto un zombi del sushi. Pero siempre que salimos a cenar nos pegan unos palos que uno sale temblando sin mirar atrás. España es un pais rico en pescado y gran extractor de atún rojo, entonces: ¿por qué es tan caro el sushi, que no deja de ser pescado crudo? ¿Existe algun japonés bueno y con precios mundanos que puedas compartir ohhh gran príncipe de los fogones?

Querido Dury, no sé qué me ha gustado más de tu correo, si lo de "príncipe de los fogones" o lo de "zombi del sushi". Los altos precios del sushi obedecen a motivos muy simples: el pescado de por sí es caro, su vida útil es muy corta, y para servirlo crudo tiene que estar muy fresco (o recién descongelado). Yo tiendo a desconfiar de los lugares donde se sirve sushi barato: por lo general suele ser malo. Si no tienes dinero, mejor te tomas una verdurita o una tortilla de patatas y dejas el sushi para las ocasiones especiales. O te lo haces en casa, que es otra opción. Dos lugares más o menos asequibles donde se sirve un sushi decente son el Sumo (en Madrid, Bilbao y San Sebastián) y el Futami (en Barcelona).

Sushi para Dury.

 

Ana Lanianus: Releyendo la entrada en la que hablas del libro de Mónica Escudero A vueltas con la tartera, retomo el párrafo en el que comentas que algunas comidas aguantan el tipo al día siguiente. ¿Cuáles no sólo aguantan, si no que están más chachipiruli dejándolas reposar una noche? ¿Y cuáles se vuelven cacafuti, más allá de ensaladas aliñadas y pastas carbonara? ¿Es preferible dejar según qué cosas durmiendo fuera de la nevera en estos casos, para que no sufran luego en el recalentado?

Querida Ana Lanianus, cualquier plato en el que interese que los sabores se mezclen bien, y cuyos ingredientes no pierdan al estar en contacto con sus compañeros, está mejor de un día para otro. Traducido: la mayoría de los guisos, estofados, potajes, sopas, cremas y escabeches, más algunos marinados en los que no haya una presencia ácida fuerte. ¿Qué pierde? Por lo general, los fritos, los asados, los salteados, las verduras frescas aliñadas y los arroces. En cuanto a dejar las cosas fuera de la nevera, no tiene mucho sentido: lo importante es recalentar con suavidad y no churrumando las cosas con el microondas a 4.000 vatios. El único caso que conozco en el que puede valer la pena arriesgarse es el de los guisos con patatas -salvo en ensaladilla rusa, a estos tubérculos no les sienta muy bien el frigorífico-, pero yo no lo haría salvo en pleno invierno y en una cocina en la que hiciera fresco.

Mercedes: ¿Cómo puedo enviar este artículo por correo a mi hija que vive en Portugal? En los artículos es fácil compartir pero en los de opinión no sé por qué no existe el mismo sistema. Sería estupendo. Ella dedica parte de su descanso (es neurocirujana ) a cocinar con los dos niños que tiene y le va a encantar. Yo le sigo en EL PAÍS continuamente  y además la Ser es mi cadena de radio habitual.
Saludos y le felicito por su trabajo. Enviado desde mi iPad.

Querida Mercedes, me alegro de que las tabletas hayan llegado a la López Ibor: que estéis un poquito tocadas no significa que no tengáis derecho a acceder a las tecnologías más punteras. Es cierto que en las noticias del periódico hay un botón de compartir por mail y en los blogs no (después de un rato tratando de descifrar tu pregunta, entiendo que eso es lo que reclamas). Pero hay un truco para sortear esta dificultad: te vas a la ventanita de arriba, donde está lo del http://www.elpais.bla bla bla. Lo copias, abres un mail, pegas esa dirección en el texto y lo envías. Entiendo que es un proceso muy complicado que quizá sólo esté al alcance de mentes privilegiadas como la de Albert Einstein, John Forbes Nash o Alan Turing, pero tú inténtalo fuertemente a ver si lo consigues.

Aina: Mikel, eres majo, pero Tom C. Avendaño está como un quesito, podrías incluirlo en alguno de esos proyectos en los que te vas de excursión con personajes (siempre bastante macizos)... Y luego nos cuelgas sus fotos, please. El electrodoméstico más lujoso que tengo en casa es sin duda la lavadora, contrastando con una cocina de mierda. ¿Existe alguna receta 'a la lavadora' con la que pueda resarcirme? Se me ocurre algo tipo batido. No te preocupes por la higiene.

Querida Aina, una cosa es que me tiréis los tejos a mí, ¿pero qué es esto de meter ficha a otros periodistas de EL PAÍS a través del Aló Comidista? ¿Cómo que yo soy MAJO pero él está COMO UN QUESITO? YO Y SÓLO YO soy el bloguero más atractivo de este periódico, y no estoy dispuesto a que cualquier pipiolo me arrebate el puesto. Ya sé que Tom es joven, apuesto, divertido, culto y talentoso, ¿pero acaso lo es más que yo? Además, no te hagas muchas ilusiones con el autor de Tuitología. Primero, dudo que le apetezca copular con la primera locatigüisqui que escribe a un consultorio preguntando por él; segundo, puede que tenga pareja; y tercero, quizá le guste componer en la India. En cuanto a tus ideas sobre cocinar en la lavadora, mi ayudante Mònica Escudero jura haber leído de pequeña en una revista de cocina un testimonio de una mujer igual de perturbada que tú que ablandaba el pulpo centrifugándolo. Igual después te huele la ropa a caldichi de pescado, pero me da que tú no eres mujer a la que preocupen estas naderías.

Mikel López Iturriaga, entregándole un regalito a Tom C. Avendaño.

Maribel: Mi madre hace el arroz con pescado con muchas almejas y mucha verdura, cosa que me gusta mucho, pero deja el arroz blandungo y como cocido, en vez de suelto y crujiente como yo creo que debería quedar. He intentado hablar con ella del tema pero no hay manera, y me gustaría oír tu opinión al respecto, como profesional y entendido que eres.

Querida Maribel, entendido vale, pero profesional... no sé yo. El secreto para un buen arroz seco es controlar la cantidad de caldo y, sobre todo, no removerlo durante la cocción, porque si no soltará almidón y se convertirá en una pastuflis "blandunga", como dices tú. Usar un buen arroz bomba también ayuda.

Tere: He leído muchas veces que no se deben volver a congelar alimentos que ya han sido congelados, pero mi duda es si esto se aplica también a los caldos o fumets. Muchas gracias.

Querida Tere, en el muy recomendable blog Gominolas de Petróleo hay no solo uno, ni dos, sino tres post dedicados al noble arte de la congelación (y descongelación) consciente. Vienen a decir lo siguiente: "los microorganismos que se han desarrollado al descongelar, y que han seguido desarrollándose durante la congelación, no mueren con ésta, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. Hay que tener en cuenta además que el exudado provocado por la ruptura celular debida a los cristales de hielo, constituye un excelente medio rico en nutrientes para el desarrollo de los microorganismos". Esto vale para caldos, fumets, chorizos, morcillas, vacas enteras y guisos de mamut.

Jorge: Mi pregunta es qué pasa con el alcohol cuando cocinamos alguna receta con vino o brandy por ejemplo: ¿se evapora o se deconstruye? Aunque probablemente, la pregunta sería: ¿puede tener algún efecto sobre la salud de los niños si se toman un plato cocinado con un chorrito de brandy? En casa nos gusta cocinar, según que platos, con un poco de alcohol (vino, cerveza o brandy, básicamente). Tenemos una una niña de dos años y medio a la que hasta ahora le poníamos unas pechugas a la plancha si nosotros nos haciamos un pollo con cerveza, o filete a la plancha si nos cocinabamos un ragut de ternera. Y me pregunto que pasará si le empezamos a dar de nuestros platos.

Querido Jorge, sí, el alcohol se deconstruye. Cada vez que echas un chorrazo de vino blanco a la cazuela aparecen unos microorganismos con la cara de Ferran Adrià que empiezan a preguntarse si lo que estás haciendo es una salsa, un zumo o un bocata de chopped, y acaban deconstruyendo las moléculas alcohólicas en nombre de la libertad creativa. A ver, alma de cántaro, cuando añades alcohol al cocinar, debes ser consciente de que parte de él se quedará en el plato. La proporción depende, sobre todo, del tiempo de cocción: cuanto más larga, menos alcohol. Pero piensa que hablamos, casi siempre, de cantidades pequeñas: si añadimos 100 ml de un vino normal, estaremos poniendo unos 12 o 13 ml de alcohol, de los cuales, en una cocción muy larga, puede desaparecer hasta el 95% (en una breve, sólo del 25 al 50%). Y después esa cantidad se reparte entre todos los que comen. De todas formas, si quieres estar seguro de que tu hija no pruebe el bebercio, lo mejor es que uses sustitutos. La cerveza sin alcohol, los zumos, los frutos secos molidos o las especias te pueden ayudar. Aquí tienes una tabla bastante útil de Gastronomía & Cía: o será lo mismo... pero se aproximará.

La hija de Carlos, después de un par de pollos a la cerveza.

 

Dudosa Oval: ¿Cómo es posible que en una cosa tan tonta como hacer un revuelto haya tanta controversia? Batir huevos antes de echarlos a la sartén, ¿sí o no? ¿Hay que mezclar los huevos con los otros ingredientes del revuelto antes de echar la mezcla en la sartén? Si se echan los huevos a la sartén sin romperse ¿hay que romper antes la clara y luego las yemas? ¿Da lo mismo?

Querida Dudosa Oval, estas disquisiciones absurdas sobre los revueltos me parecen un soberano coñazo, más que nada porque lo importante no es que batas el huevo antes o después, rompas la yema o dejes de romperla, o decidas echar la gallina que lo ha puesto sin desplumar. Lo fundamental es que saques el huevo de la sartén en el momento justo en el que ha cuajado pero no del todo, para que esté cremoso. Te diré cómo los hago yo: los casco sobre un bol, añado los posibles ingredientes extra y los salpimento, sin batir. Echo un poco de mantequilla o de aceite sobre una sartén caliente de base gruesa, lo extiendo, echo los huevos encima e inmediatamente la retiro del fuego. Los voy removiendo con suavidad para que se hagan con el calor residual, y en cuanto la clara transparente ha desaparecido, los saco de la sartén y me los zampo a todo correr.

Laura: Hoy me ha dicho una compañera, hablando de una receta de champiñones, ¡¡¡que se pelan!!! Ante mi sorpresa, hemos hecho un sondeo entre el resto de compañeras, y había otra compañera más que también lo hace. ¿Es necesario pelar los champiñones? ¿No pierden vitaminas si los pelas? ¿Llevan algo en la capa exterior que haga recomendable el pelarlos?

Querida Laura, se hace por motivos estéticos en la cocina francesa refinada (y un tanto viejuna), pero yo reconozco que no he pelado un champiñón en mi vida. Con lavarlos es más que suficiente.

Magda: hace una semana compré carne picada en un sitio donde la compro siempre, hice albóndigas como suelo –huevo, cebolla rallada para esponjar, especias–, las enhariné y las congelé. Hoy, descongeladas, he decidido freírlas y cuando estaban haciéndose iba saliendo como una pasta blanca que yo he ido retirando. Nunca me había pasado. ¿Puede ser debido a que estaban congeladas?

Querida Magda, de verdad que os pasan unos poltergeist en la cocina que yo no sé si deberíais acudir a Cuarto milenio en vez de al Aló Comidista. No tengo ni la menor idea de qué ha podido ocurrir: yo he congelado albóndigas y jamás se me han puesto a eyacular en la sartén una vez descongeladas. Quizá te pasaste con la harina, o la carne fermentó... qué sé yo.

Nacho: En tu profundo conocimiento de alimentos y comidas 'all over the world' me podrías indicar en qué sección de Carrefour encontrar este fantástico budin con cocaína. Según cuentan en otro blog contiene hasta un 12% de la cantidad diaria recomendada. Y de paso me podrías decir si los hay con otros "aditivos chachis" como popper o similar, no es que ande necesitado es para un amigo... ya sabes.

Querido Nacho, no es que esté yo a favor de que pongan cocaína en los pasteles de Carrefour, pero lo de la cantidad diaria recomendada es relativo. Si eres Lindsay Lohan o Charlie Sheen puedes necesitar los 12 gramos de este budin; si eres una tierna jovencita que se inicia en el mundo de la politoxicomanía, probablemente te baste con una esquinita. Desconozco si hay otros alimentos que lleven poppers o caballo: lo más que te puedo recomendar es que te bebas 30 Coca-Colas light al día como Jakki Ballan, una señora inglesa que ha acabado viendo naranjas volando por su habitación.

Vanesa Mostaza: El otro día vi en la tele un programa en el que salió una cocinera, joven y un poco sobradita, diciendo que el nuevo pimentón era el pimiento choricero, que por Dios quién era el que utilizaba a estas alturas algo como el pimentón teniendo esa preciada carne choricera a nuestro alcance. No dijo la palabra 'viejuno' textualmente, pero casi. A mí, que soy una amante incondicional del pimentón, me sentó fatal ese comentario. ¿Tú qué opinas de estas moderneces del pimiento choricero? ¿Está el pobre pimentón a punto de ser desterrado de los lugares que marcan tendencias?

Querida Vanesa, opino que no deberías creer las tonterías que dice la primera mongola que sale por la televisión. No sé quién sería esta iluminada, pero decir que el pimentón ha sido desterrado por el pimiento choricero es una estupidez. Cada cual tiene sus usos, y de ninguna manera son ingredientes que se excluyan. Además, el pimiento choricero es más viejo que la tana, así que de "modernez", nada.

Pepelopez: Me gustaría que hablases de algo muy serio. Me refiero a los bocadillos de chorizo y chocolate –en mi opinion el culmen de esta combinación es chorizo Revilla y Nocilla–, a los bocadillos de guindilla, pepinillos en vinagre y cebolleta o los 'deepfried Mars bars', esas barras de chocolate Mars o Lion rebozadas y fritas en abundante aceite, tan populares en Escocia o Irlanda. Estoy seguro que en cuanto un chef los desconstruya serán la nueva estrella de la cocina. Y no lo digo en broma, creo que es comida popular a la que no hay que dejar de prestarle atención, sobre todo en estos momentos donde se plantea retroceder una hora el reloj y acercarnos a la cultura centroeuropea.

Querido Pepelopez, mira que estáis pesaditos con lo de la deconstrucción. Habiendo sido un niño que mojaba el bocata de salchichón con mantequilla en el Nesquik, no tengo la fuerza moral suficiente como para oponerme a todas estas guarrindongadas de las que me hablas. Además, creo que la combinación de chorizo con cosas dulces casi se podría llamar ya tradicional, puesto que cuenta con un culto de miles de vanguardistas que a través del tiempo lo han juntado con nocilla, leche condensada, miel y toda clase de chocolatinas. En cuanto al bocata de guindillas que mencionas, yo le pondría un poco de atún para convertirlo en manjar de dioses, y sobre el Mars frito no tengo nada que opinar salvo que me causa diabetes sólo imaginármelo.

Juan: ¿Qué opinas de este tubérculo? ¿Que (cuantiosa) suma podria alcanzar en eBay?

Querido Juan, me gusta tu patata. Un poco gruesa y corta para mi gusto, pero me la comería sin problemas.

Iñigo: Como para mí eres como un genio, te hago tres preguntas. Primera: ¿qué te parecen esos sobres de plástico que venden ahora con las especias para meter dentro lo que sea y hornear? Segunda: siempre tengo problemas con los molinillos de pimienta en plan profesional. Se me atascan, muelen mal o cuando quieren, parece que hay que ser Mc Gyver para moler pimienta. Los tarros de Carmencita que vienen con molinillo no fallan. ¿Te pasa algo parecido? Y tercera: si has estado en Londres, ¿cuál es el restaurante que más te ha convencido? Quisiera pasar allí unos días y quisiera impresionar a mi amada con mi mundaneidad.

Querido Íñigo, vaya caca que dais con las multipreguntas de las narices. ¿No tenéis vida, o qué? En fin, como has acertado al destacar mi genialidad, no como ciertas lectoras que se fijan en otros blogueros, te responderé. Los sobres me parecen bien, pero yo prefiero hacerme mis propias mezclas de especias. Con los molinillos tienes razón: la inmensa mayoría son una basura, en contraste con los de los botes de especias como Carmencita o Ducrós, que van bastante bien. Después de años tirando molinillos mierders a la basura, hace un par de años encontré uno de la marca Cole& Mason que funciona muy bien. Es un modelo parecido a este. En Londres te recomiendo fervientemente Brawn, en la zona de Shoreditch, y también algunos de los que hablo en este post sobre Hackney.

Paloma: Como aún no tengo una pregunta culinaria digna del consultorio, me limito a enviarte esta maravilla gastro-literaria con la que me topé ayer en Fnac. ¡Espero que coincidas conmigo en que este libro de "cocina" no debe faltar en tu librería!

Querida Paloma, ha sido ver tu mail y NECESITAR urgentemente ese libro. ¿Cómo resisitirse a algo que junta las dos cosas mejores de este mundo, comida y La guerra de las galaxias? Lo quiero y lo quiero YA.

Miquel: Si todos los pimientos provienen del nuevo mundo, ¿por qué en las cocinas asiáticas (india, thai, indonesia) está tan arraigado el chili y el picante en general? ¿Les llegaría como llegó a Europa la patata o el tomate, o utilizarían otras especias picantes antes del descubrimiento de América? Y en otro orden de cosas, ¿soy un enfermo mental por echarle tabasco a las legumbres, las carnes, el gazpacho, o los fideos? ¿Sabes de algo más a lo que le vaya bien?

Querido Miquel, no tengo ni idea de si en Asia usaban otros picantes antes del descubrimiento, pero sí parece claro que las guindillas o chiles llegaron allí a través de los comerciantes portugueses en el XVI. Y sí, eres un enfermo mental por echarle tabasco a todo. Me recuerdas a algunos compañeros míos del estudio en el que trabajo, que dentro de poco se van a echar salsas picantes a sí mismos para devorarse entre ellos. Una gota de tabasco da un toque interesante al bloody mary, y también puede funcionar si quieres hacer una mayonesa con un punto picante. Te recomendaría también que te abrieras a otras salsas del estilo: la Valentina, la Tajín o, moviéndote a Asia, la Srichacha.

Pasta fresca con calabacín y panceta crujiente

 

Más ligero que la lasaña. / EL COMIDISTA

 

Alegría: aunque todavía sea un poco pronto –supongo que es porque últimamente está asomando el sol– empieza la temporada de las verduras y furtas hermosas, esa en la que da gusto ir a la frutería y ver el festival que nos espera allí. Y aunque todavía no apetece alimentarse solo de ensaladas porque el cuerpo nos pide algo más contundente y reconfortante, sí que apetece integrar este verdurismo en nuestra dieta diaria.

De la mezcla de esta necesidad y las ganas de reproducir una técnica de Jamie Oliver de hace un par de siglos, en la que cortaba placas de lasaña frescas para hacer una pasta irregular y con una pinta muy apetitosa, nace esta sencillísima receta. Le hemos añadido panceta crujiente para darle un punto de lujuria extra, pero si eres vegetariano o no te apetece, puedes prescindir de ella. Si no encuentras placas de pasta fresca, tira de secas. Y si la cambias por unos fusilli o penne y añades unos tomates y unas aceitunas negras, puedes convertirlo en una ensalada apta para llevar en táper.

Dificultad

Para personas que no tienen ni idea de quién es Jamie Oliver.

Ingredientes

Para 4-6 personas

400 g de placas de pasta fresca para lasaña
3 calabacines no muy grandes
2 dientes de ajo
75 g de parmesano
100 g de panceta (con o sin pimienta)
1 cucharada generosa de albahaca fresca picada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

1. Cortar los calabacines con una mandolina o un pelador de verduras, ponerles un poco de sal y dejar reposar sobre un colador.

Tiempo aproximado: 30 minutos.

2. Poner la panceta en una sartén a fuego lento hasta que suelte toda la grasa y quede crujiente. Reservar.

3. Cortar la pasta en trozos irregulares al gusto –se pueden hacer papardelle gruesos e irregulares, triángulos o cualquier corte que le de un aspceto casero– y cocer en agua abundante hirviendo con sal el tiempo que indique el fabricante.

4. Cortar el ajo en láminas. Dorarlo en una sartén con un chorro de aceite a fuego medio. Retirarlo si se quiere.

5. Subir un poco el fuego y saltear los calabacines rápidamente (no tienen que quedar muy hechos). Corregir de sal.

6. Añadir la pasta escurrida y la panceta troceada, saltear durante un minuto y servir con el queso y la albahaca por encima, más pimienta si se quiere.

Producción: Mònica Escudero

Las siete reglas para reconocer la buena cocina

Roberta y su bolígrafo. / MONICA SILVA

 

¿Qué es "bueno" en cocina y qué no lo es? ¿Cómo un restaurante puede ser una maravilla para unos y un truño para otros? ¿Existen criterios objetivos que se puedan manejar a la hora de evaluar un plato? Imagino que Roberta Schira, crítico gastronómico del diario italiano Il Corriere de la Sera, se debió de hacer estas preguntas antes de escribir su último libro, Mangiato bene? Le 7 regole per riconoscere la buona cucina.

En él reflexiona sobre estas cuestiones, que pueden parecer un tanto abstractas pero que afectan a toda clase de establecimientos, desde el Celler de Can Roca hasta el Burger King. Que deberían hacer pensar tanto a los que escribimos sobre el tema como a los que nos leéis. Y que quizá estén más de actualidad que nunca cuando la crítica está, para bien o para mal, completamente democratizada tras la aparición de los blogs, las redes sociales y las webs de opiniones de usuarios.

Schira asegura que su libro surge de la sopresa que siempre le ha producido cómo pueden diverger las opiniones sobre una misma experiencia culinaria. "Ante un restaurante, dos personas pueden responder 'comí muy bien, fue muy chic, ¡qué genio!' y 'nunca repetiré: pagué una cuenta exorbitante por unas pocas salsas y algunos platos rimbombantes'. Así que empecé a pensar que la única manera de enfrentarse a esto es defender un principio básico: 'lo bueno es objetivo".

"Si nos saltamos este principio", continúa, "no podemos evaluar la comida. Las críticas o las guías parecen no tener sentido. Así que a partir de esa tesis, he tratado de construir una teoría del comer en el que la objetividad llega al 80% de la valoración". El 20% restante se lo deja a la "comida interior" del que escribe -su pasado, recuerdos y educación-, e incluso a su estado de ánimo: una dosis moderada de subjetividad puede contribuir a que tu crítica no parezca escrita por Robbie el Robot.

Con el homo restauranticus -toda persona que come fuera- en la cabeza, Schira identificó siete reglas "útiles para evaluar tanto la tienda de bocadillos de la esquina como los restaurantes de tres estrellas". Según la periodista, el conocimiento de estos criterios beneficia a los clientes, a los que se ayuda a entender el universo de lo bueno, y a los chefs y los dueños de establecimientos, que podrán saber por fin cuáles son los baremos por los que se les juzga.

Regla nº1: los ingredientes

Aparte de obviedades como la frescura o la calidad, Schira apunta a que los ingredientes son buenos cuando saben como deben. El pequeño problema es que la forma contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas o bastardas: véase el caso de alimentos tan básicos como la leche o el pan. La autora cree que la única forma de conocer si los ingredientes son buenos de verdad es practicar y comparar, "como se hace en la crítica de películas, libros, etcétera". "Debes probar diferentes versiones del mismo plato: ese bacalao, esos espaguetis, ese cuscús. Es una cuestión de educación. Desde el lado del cocinero, esta norma significa 'ser capaz de atrapar la esencia de algo cuando está en su punto".

Regla nº2: la técnica

Para Schira, hay formas objetivas -muchas veces, sólo una- de procesar los ingredientes respetándolos. "Si me gusta la pasta pasada, la pechuga de pollo medio cruda o las gambas cocidas durante 15 minutos en vino, no hay problema: las puedo cocinar así en casa. Pero no puedo pedir a nadie que pague por ello, porque los espaguetis se deben comer al dente, la carne blanca debe estar hecha, y las gambas, sólo escaldadas". La técnica con la que se ha manipulado la materia prima debe sacarle el mayor partido, y nunca cargársela. Recordad esto cuando tengáis la próxima discusión con algún amigo o familiar culinariamente troglodita que destruya las verdura recociéndolas o asesine los pescados manteniéndolos siglos en el horno "porque él siempre lo ha hecho así".

Schira explica que la técnica respetuosa puede detectarse en las operaciones en apariencia más simples, como el cortar. "Puedes asar a la perfección el mejor filete, pero si lo has cortado mal, lo has arruinado. Si tuviera que sintetizar esta norma, diría que 'técnica' significa "ser capaz de procesar y transformar con maestría algo crudo en algo acabado".

Regla nº3: el genio

Se puede encontrar en la alta cocina más elaborada o en un simple bocadillo, y consiste en imprimir un propio a un plato tradicional haciéndolo propio. "El genio sabe cómo andar por nuevos caminos, gracias a su imaginación, a su inventiva y a su peculiar estilo", afirma Schira. En su libro describe el momento en que entendió lo que era: cuando el chef Gualtiero Marchesi le describió su dripping in pesce, un plato de calamares, coquinas y mayonesa con gotas de tinta de calamar y tomate inspirado en los cuadros de Jackson Pollock.

Goteado sobre pescado. O algo así. / PINTEREST

 

Regla nº4: el equilibrio

Para explicar este punto, Schira utiliza el ejemplo más inesperado: McDonald's. "Te sientas allí y sientes que vas a comer algo que encaja bien con todo lo que ves, tocas y oyes a tu alrededor. Eso es equilibrio". La clave de la armonía, que por supuesto también se puede dar en restaurantes un poco más finos, reside en que ningún elemento predomine sobre los demás, y que las disonancias tengan sentido. "Mi recomendación para los buenos restaurantes es que ofrezcan una experiencia en que nada te apabulle. No a los excesos en la búsqueda de sabores o apariencias extravagantes".

Regla nº5: la atmósfera

Los detalles que te hacen sentir bien -o mal- en un restaurante conforman su atmósfera, un factor capaz de arruinar la comida más brillante. "La atmósfera perfecta es cuando te sientes como en una burbuja, pero a la vez cuidado por alguien. La temperatura en la habitación es perfecta: no la sientes. La música te permite a ti y a tus amigos susurrar y ser oídos, y la iluminación te hace sentir 10 años más joven de lo que eres en realidad". ¿Y una atmósfera desastrosa? "Es la que está hecha de ruido, mal olor, mala iluminación, camareros poco dispuestos y, por supuesto, pequeñas trazas de porquería en la carta de vinos".

Regla nº6: el proyecto

Digamos que es el lado social, ideológico o ético de la cocina, por decirlo de alguna manera. Lo que hay detrás del plato fuera de lo estrictamente económico o gastronómico. "Una trattoria compra el queso de una pequeña fábrica de lácteos local: yo veo un poco de proyecto ahí", explica Schira. "Cualquier plato que no se hace exclusivamente para ganar dinero contiene proyecto. Margot Jansen, de The Tasting Room en Suráfrica, empezó el projecto Isabelo: una comida altamente nutritiva pensada y producida para ayudar a los niños necesitados de los alrededores de su restaurante. 'Proyecto' significa ser capaz de extender tu entusiasmo positivo por el mundo".

Regla nº7: el valor

Una comida de 250 euros puede ser barata, y una de 20, cara. ¿Cómo es posible semejante aberración, dirán los que se escandalizan cada vez que se topan con alguna comida cuyo coste supere el 0,00000000001% de lo que han pagado alegremente por su móvil, su ropa o su coche? Pues por algo muy viejo que antes se llamaba "relación calidad-precio". Dejemos a Schira que explique tan cansino asunto. "La alta cocina es como la alta costura. Puedes ver la diferencia entre ella y el prêt à porter. Gastar 250 euros en una cena que cambiará tu vida es más que barato: no es nada. 20 euros para comer un par de sandwiches con un jamón malo y una maldita ensalada no es más que un robo. Pregúntate siempre con honestidad: '¿Pagué lo justo por la experiencia que me llevé de allí?".

Epílogo: Roberta Schira todavía busca un lugar al que poder dar un 10 en todas y cada una de las reglas, "afortunadamente". Pero asegura que hay dos lugares que, para ella, se acercan a la perfección. Uno es una trattoria en la zona de Cremona, con sólo cinco mesas. "Su cocina es lombarda hasta la médula, y la maestría de su chef es tan impresionante como su temperamento". El otro es La Brughiera, un restaurante con estrella Michelin cerca de Milán. "Una buena recomendación para los que vengan a la próxima Expo".

Pollo en leche con setas

La hoja de salvia es sólo decoración. / EL COMIDISTA

 

El plato de hoy es un pequeño crimen contra la temporalidad productiva y cultural: ni estamos en temporada alta de hongos, ni es Navidad y sentimos el irrefrenable impulso de rellenar toda ave que nos pase por delante. No tengo más coartada para él que mi propia apetencia por un pollo con setas hace un par de semanas, resuelto de la manera más sencilla que se me ocurrió. Lo siento, pero uno tiene sus caprichos y los ha de satisfacer aun saltándose sus más firmes convicciones.

Jamás había cocinado con setas congeladas, y me sorprendieron para bien. Ya sé que no es lo mismo, y que un salteado o en cualquier preparación en que tengan un papel protagonista seguramente no tendrán el mismo sabor que las frescas, pero como acompañamiento resuelven la papeleta mejor que las de bote. Usé en concreto la mezcla de La Sirena, pero imagino que cualquier otra marca dará parecido resultado.

Por lo demás, la receta es una especie de adaptación libre del fastuoso pollo en leche de Jamie Oliver. La mezcla de las setas, el lácteo y la salvia me recordó mucho a una de las mejores sopas de mi vida, que tomé en el interior de Eslovenia con esos mismos ingredientes. El aspecto al salir del horno no es el mejor -la leche se corta-, y ante este drama del primer mundo puedes hacer dos cosas: dejar la salsa tal cual, que tiene su rollo, o pasarla por la batidora, con lo que adquiere una pinta más finolis.

Dificultad

La de atar el pollo.

Ingredientes

Para 4 personas

Un pollo, a poder ser deshuesado, de 1,5 a 2 kg.
400 g de setas variadas (pueden ser congeladas)
100 g de bacon
150 ml de Pedro Ximénez (en su defecto, cualquier vino dulce)
4 ajos tiernos
6 dientes de ajo sin pelar
2 limones
500 ml de leche entera
100 g de miga de pan (opcional)
12 hojas de salvia (aproximadamente)
1 rama de canela
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Picar el bacon y ponerlo en una sartén a fuego lento hasta que se dore y suelte su grasa.

2. Picar los ajos tiernos y rehogarlos en la misma sartén con cuidado de que no se quemen.

Tiempo aproximado: 3 minutos.

3. Añadir las setas, subir un poco el fuego y rehogar hasta que pierdan su líquido y estén tiernas.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

4. Salar ligeramente, mojar con el vino y dejar que reduzca.

5. Precalentar el horno a 160 grados.

6. Si el pollo está deshuesado, picar lo más fino posible las setas, mezclarlas con la miga de pan picada y rellenar el pollo. Si no, hacerlo con las setas tal cual sin la miga (quedarán más bonitas al sacarlas). Atar el pollo, untarlo con un poco de aceite y salpimentarlo.

6. Poner a fuego vivo una cazuela que se ajuste bien al tamaño del pollo y que se pueda meter al horno. Cuando esté caliente, dorarlo por todos lados. Sacarlo, retirar el exceso de grasa y devolverlo a la cazuela.

7. Sumar la leche, la canela, la salvia, la ralladura de los limones y los ajos sin pelar. Hornear durante 30 minutos.

8. Darle la vuelta al pollo y hornearlo 30 minutos más. Repetir y otros 30 minutos.

9. Sacar el pollo a una fuente y dejarlo reposar 10 minutos. Mientras, sacar la canela y los ajos de la salsa. Si tiene mucha grasa flotando en la superficie, quitar parte con una cuchara. Si se quiere que quede más homogénea, batirla con batidora. Corregir de sal.

10. Si el pollo estaba deshuesado, cortarlo en filetes no demasiado finos y servir con la salsa por encima. Si no, sacar el relleno, trinchar el pollo y servirlo con las setas como guarnición.

Revuelto de trastos: las notas de embutidos, el empotrador de pavos y la espátula tortillera

¡Ay, que ya es marzo! Ese mes en el que ya nos hemos olvidado de lo paupérrimas que fueron nuestras economías después del armagedón navideño, pero en el que todavía no tenemos que ahorrar para unas vacaciones que parecen lejanas. Además, aunque los pajaritos cantan y parece que sale el sol todavía hace bastante frío, así que mejor quedarse en casa comprando trastos absurdos de cocina que salir a correr o a andar en bici, que este es un mes de mucho llover y a lo mejor nos resfriamos. 

Colgantes de comida aromatizados

¿Por qué conformarse con llevar unos gofres, unas tortitas, un huevo frito o un rollo de canela colgando del cuello, si además puedes oler como ellos? Esa fue la brillante idea de Tiny Hands, una compañía que se dedica a producir estos collares con desayunos en miniatura que huelen como el alimento que representan. Si oler a helado, a donut, a bombón de cereza (en la foto) o a muffin te parece demasiado maleni, lánzate con el de huevo frito, que dicen que huele a bacon. Cuestan a partir de 21 dólares en su propia web.

Vajilla metálica

Ahora que se ha puesto de moda el rollito Kinfolk, era cuestión de (poco) tiempo que el sector hipster se apropiara de uno de los elementos de cocina más abuelescos de la historia: el menaje de metal recubierto de porcelana. Pues bien, ya ha pasado: la colaboración entre la revista de tendencias y diseño loco Toiletpaper y la firma italiana Selletti lo ha hecho posible, y la verdad es que los platos locatis y ochenteros –y los manteles– que han salido del experimento son bastante chulos. Todavía no están a la venta, pero poned vuestras alarmas en Yoox.com, porque tendrán el razonable precio de entre 10 y 20 euros.

 

Chaqueta de hielo

Aunque tenga nombre de tortura medieval, esta ice jacket tiene buenísimas intenciones: mantener tus licores de alta graduación lo más fríos posible durante el máximo tiempo. Solo tienes que poner la botella en cuestión dentro del recipiente, llenarlo de agua y dejar que se congele antes de sacar la bebida a la mesa. Para darle un extra estético, o para que parezca que en lugar de pimplarte un tequilazo estás bebiendo algo delicado, se le podrían poner flores o algo así. Cuesta 19,95 dólares en Liquormart.

 

Soporte para asar pavos con infusionador

Al famoso pollo asado sentado a la cerveza le ha salido un duro competidor. Se trata de un soporte que permite asar un pavo –o cualquier ave de gran tamaño– y además rellenar un depósito con un líquido que, al evaporarse, aromatizará su carne. Cerveza, vino dulce, o licores en los que se ha hecho una infusión de hierbas serán los mejores compañeros de este práctico invento. Lo podéis encontrar en Amazon por 23 dólares.

Bolso para botellones finos

Es un bolso, pero es un dispensador de vino, pero es un bolso, pero es un dispensador de vino. Perfecto para petarlo en las fiestas (especialmente cuando se ha acabado el alcohol) o en las celebraciones familiares aburridas). Se puede escoger entre tres variedades y diseños: Cabernet, Rosé y Chardonnay. Cuestan unos 37 euros en Firebox.

 

Set de cuchillo y pelador para niños

Como buen progenitor ansioso, sueñas con que tu hijo gane algún día Masterchef Junior. Pero a la vez temes que se deje los dedos en el intento. ¿Qué haces? Pues estar atento para ver cuándo sale a la venta este set de cuchillo, pelador y protector de Opinel. Dicen que pronto en Amazon.

Notitas adhesivas de embutidos y queso

Si las notas de salami ya nos robaron el corazón, éstas en diferentes tamaños –y además aptas para ovolacteovegetarianos, al menos las de queso– directamente nos han hecho perder el sentido. Decirle a alguien que le quieres en un post-it con forma de salchichorra es seguramente  lo más sexy que puedes hacer. Cuesta 28 dólares y lo podéis encontrar en Fancy.

 

La taza de té inteligente

¿Sois de tetera, de bolita, de bolsa o de colador? En realidad da lo mismo, porque a partir de ahora seréis 'de taza que cuela la infusión ella solita'. Cuesta unos 24 dólares en Amazon, y también está en color negro.

 

El termómetro más exacto del mercado

O eso dicen sus fabricantes. Perfecto para puristas del rosbif y otros asados que están listos cuando su interior alcanza X temperatura, para la gente con paciencia para templar chocolate y para cualquiera que quiera gastarse los 96 dólares que cuesta el cacharrín en Thermoworks (eso sí, está hecho en Inglaterra, es resistente al agua, así que puede ayudar a hacer los famosos huevos a baja temperatura y lo venden en múltiples colorines).

La espátula tortillera

Conseguir que una tortilla –especialmente si es rellena de algo, no me preguntéis por qué– llegue entera al plato es algo que Ferrán Adrià debería desvelar en su estudio del genoma de la cocina. Para solucionar el dilema, que no es baladí, llega esta espátula de OXO, con la que haréis unas tortillacas dignas de Pinterest. Cuesta unos 8 euros en Crate&Barrel.

Documentación: Mònica Escudero