Mikel López Iturriaga's Blog, page 26

Cocochas de bacalao con salsa de ñoras, garbanzos y brócoli

Mis primeras kokotxas, chispas. / EL COMIDISTA

Hay bocados que polarizan más a la población que un Barça-Madrid. Comidas que solo puedes amar u odiar, sin ninguna opción a medias tintas. Entre ellos suelen estar las vísceras, las comidas algo raritas (como los caracoles o las ancas de rana) y las de textura gelatinosa, como los callos, los pies de cerdo o, en la versión marina del asunto, las cocochas.

Tengo que confesar que nunca antes las había preparado, y desde que las hice por primera vez hará un par de semanas no paro de preguntarme por qué (y de consumirlas a lo loco casi cada día, ya que en mi pescadería de referencia parece que son producto de temporada). Simplemente a la plancha con ajo, perejil, sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón están buenísimas. Su precio ronda los 16-18 euros el kilo, que no es lo más barato del mundo, pero teniendo en cuenta que son todo chicha y que aportan muchísimo sabor, tampoco es un disparate. Si vais a usar cocochas de bacalao en salazón, los 500 gramos son de producto ya remojado, que calculo que serán unos 300 en seco.

Aunque cuando lo puse en Google durante mi ardua labor de investigación descubrí que en el mundo hay muchas maneras de hacer las kokotxas –además de las preparaciones patrias por antonomasia, en salsa verde y al pil-pil–, entre las que me llamaron la atención estaban estas con curry y estas con puré de coliflor y (ejem) chorizo, además de la inglesísima opción de freírlas como si fueran el pescado del fish and chips. Todas me parecieron un poco demasiado contundentes, y teniendo en cuenta que la gelatina del pescado espesa la salsa aunque esta no lleve grasaza, hice mi propia versión cogiendo un poco de aquí y un poco de allá. Me quedé con el toque ahumado del chorizo en forma de carne de ñora o pimiento choricero, el brócoli como primo hermano de la coliflor, los garbanzos como guarnición y el vino y los frutos secos para hacer una salsa ligera pero con sabor. Sobre el resultado preguntadle al señor de la manita, que no dejó ni una miga. 

Dificultad
Hay que tener un par de cocochas (por lo menos) para hacerlo.

Ingredientes
Para 4 personas

500 g de kokotxas de bacalao
2 cebollas
2 dientes de ajo
10 almendras (o 10 avellanas, o 6 nueces)
Una cucharadita de pulpa de ñora o pimiento choricero (o pimentón ahumado De la Vera)
Un pellizquito de pimentón picante o cayena (opcional)
250 g de flores de brócoli cortadas en trozos pequeños
400 g de garbanzos cocidos (en casa, de bote o de cocedero)
2 cucharadas de perejil fresco picado
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Preparación

1. Hacer el brócoli al vapor durante 4 minutos (tiene que quedar al dente, pero no crudo) y reservar. Picar la cebolla y dorarla en una sartén con un par de cucharadas de aceite. Cuando esté casi dorada, añadir el ajo también picado y acabar de hacerlos juntos.

2. Añadir los frutos secos picados, dar unas vueltas y añadir las kokotxas limpias (normalmente se venden bastante apañadas, como mucho hay que quitarles alguna membrana si es muy gruesa) salpimentadas a la sartén, subiendo el fuego a un poco más de medio y haciéndolas un minuto por cada lado.

3. Añadir el vino y la carne de pimiento choricero y dejar cocinar destapado durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado para que se vaya soltando la gelatina. Rectificar de sal.

4. Calentar los garbanzos y el brócoli (en una sartén con un poquito de aceite o en el microondas), poner encima las kokotxas y la salsa y terminar con una dosis generosa de perejil fresco picado y pimienta recién molida. Servir muy caliente.

El hombre que lo come todo en España

El gargantúa del PP. / ARIAS CAÑETE COMIENDO

 

Antes de que alguien me reproche que me repito cual gazpacho con 20% de ajo, reconozco que ya hablé de Miguel Arias Cañete en un pasado no muy lejano, cuando el lío del yogurgate. Sin embargo, no me queda más remedio que insistir, por actualidad -ese señor azul que sale en los carteles del PP no es el Padre Abraham que vuelve con los pitufos, sino el candidato de dicho partido a las Europeas- y porque su pintoresca personalidad no da para una, sino para mil columnillas.

Además de su figura de osito recién salido del Bears Bar, su incontestable habilidad para mostrarse como un político cercano y su inclinación a la condescendencia machista, a Cañete le ha hecho famoso su afición al ñampa-zampa, como diría el también osuno David de Jorge. Hace unos meses pude comprobarlo en persona, cuando le conocí en un acto de la Indicación Geográfica Protegida Carne de Ávila que presentamos el cocinero Sergio Fernández y yo. En el cóctel posterior, a mí no me hizo mucho caso, cosa bastante sensata por su parte, pero extrajo de Sergio toda la información que pudo sobre dónde comprar buena carne y cómo cocinarla correctamente. No me pareció pose o cháchara, sino verdadera necesidad de persona que posee ocho estómagos como Alf.

Hagan sus apuestas sobre quién se acabó triscando las cuatro tostadas. / @CAÑETE2014_

 

La comida debe ocupar una parte muy notable del cerebro de don Miguel, yo calculo que el mismo que los donuts y la cerveza en el de Homer Simpson. Son ya míticas sus declaraciones sobre los camareros “de antes”, que según él destacaban sobre los ineficaces camareros inmigrantes de ahora por suministrarle las “tostadas con manteca colorá” con diligencia. Seis años después de aquello, acaba de decir que Vox, el partido de Ortega Lara y Vidal-Quadras, es una “sardina pequeñita”, cuando si los quería llamar parásitos habría sido mejor compararlos con el anisakis, que da más yuyu.

La prueba definitiva de la ansiedad por el yantar de este hombre ha llegado, cómo no, de internet. Alguien ha creado un tumblr llamado Arias Cañete Comiendo, que recopila fotos suyas engullendo canapés, pinchos, tapas, jamón, anchoas, melocotones, aceites, vinos y cualquier clase de producto de la fértil España. Desde la derecha dirán que ha comido tanto en público por haber sido ministro de Alimentación; desde la izquierda más conspiranoica y aburrida, que todo es un montaje para humanizarle y de paso distraer la atención sobre los recortes. Por alguna extraña razón, a mí con este blog me pasa como con su posible inspirador, Kim Jong Il Mirando Cosas: como metáfora, me cuenta más sobre el personaje y su espíritu depredador que cien artículos sesudos.

¡¡¡DADME DE COMEEEEEEEEEEER!!! / EFE

 

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado, dentro de la edición impresa de EL PAÍS.

Aló Comidista: "¿Cuándo desaparecerán los vasos de tubo?"

Como el sueldo, las revistas o la regla, Aló, Comidista vuelve puntual a su cita de cada mes. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com.

Himalia: Desde que puedo recordar he odiado los caramelos y pensaba que una golosina que no fuera de chocolate o no lo incluyera en su composición no merecía ese nombre, así que nunca he podido disfrutar el placer (que a mí me parece de lo más sexy) de hablar mientras gesticulaba con un chupachups en la mano, sacándomelo de la boca, volviéndolo a meter... Bueno, ya me entiendes. Así que vi el cielo abierto cuando descubrí la existencia de los cake pops. Pensé que unía lo mejor de ambos mundos y ya me veía haciendo como MILF lo que no pude hacer de adolescente, pero antes de lanzarme querría saber qué opinión te merecen. ¿Son una mariconadilla más? ¿Son un must de la repostería? ¿Son unos cupcakes que han pasado las vacaciones junto a una tribu de jíbaros?

Querida Himalia, ¿tú crees que es buena idea que una señora mayor como tú ande chuperreteando una piruleta como si fuera una lolita? Eso no es sexy, cariño: es patético. Además, como los cake pops suelen ir recubiertos de chocolate, al final te pondrías todo los morros perdidos y parecerías una monguer con la edad mental de una niña de cinco años, lo cual tampoco incita mucho a la cópula salvo que cruces con algún pervertido. En cuanto a los cake pops, dada mi natural aversión por la repostería americanizada, sus colorinchis y sus toneladas de azúcar, no los tengo en gran aprecio, aunque he de reconocer que he probado alguno que no estaba mal. Desde luego no son un must de la repostería, pero como dulce pequeño, jibarito y fácil de tomar sin pringarte las manos, pueden funcionar.

Nacho: Ha sido ver este educador mensaje en las tapas de Danone y no poder evitar compartirlo con Aló, con copia a la Lopez Ibor donde está ubicado el departamento de marketing de la marca de yogures. Contagiados por este inspirador mensaje, ColaCao facilitará instrucciones para que los más pequeños de la casa conviertan la baticao en un arma de destrucción masiva y deleiten a sus papás con un gran espectáculo de luz y color. ¡Serás la atracción de la fiesta!

 

Querido Nacho, muchas gracias por enviarnos esta maravilla. No sé en qué momento Danone decidió que era una buena idea iniciar a los niños en la kale borroka, pero supongo que fue hace muchos años, cuando parecía normal que los menores anduviéramos con licores a vueltas, bebiéramos un sorbito de vino en los las ocasiones o jugáramos con cerillas (siempre bajo la severa advertencia de que si lo hacías, "te mearías en la cama"). Esos tiempos pasaron, y no sé por qué ahora a todo el mundo le parece mal que los críos se introduzcan en el alcoholismo a los cinco años, empiecen a fumar a los siete y aprendan a quemar contenedores a los nueve.

Miren: ¿Por qué el vaso de tubo sigue dando por culo? Aparte de que soy vasca, y consecuentemente, no está diseñado para abarcar la envergadura de mi organo olfativo, el vaso de tubo no da para que entre hielo + ginebra + tónica. Por lo que te sacan la ginebra en el vaso de tubo (toma ahí, a pelo) y la tónica te la dan así, en botella. Esto me solía pasar bastante en Barcelona. Hace nada me pasó en Italia. Y al pedir al camarero que me pusiera un vaso grande, me miraron como las vacas al tren. ¿Acaso hay alguna bebida que quede bien servir en vaso de tubo? ¿Eres capaz de darme un ejemplo?

Querida Miren, gracias por confirmarme que eres vasca, pero por la finura de tu primera pregunta ya me olía yo que eras paisana mía. Veo que has visto mundo y no te has quedado con las vacas en tu pueblo del Goierri, de lo cual me congratulo. Bien, tienes toda la razón en odiar a muerte el vaso de tubo, posiblemente la pieza de cristalería más práctica para la limpieza en los bares y más desastrosa para el disfrute de la bebida por parte del cliente. No se me ocurre ningún combinado para el que resulte apropiada esta forma de recipiente, que por fortuna está en retirada en todos los establecimientos que tratan de cuidar su oferta líquida (no así en los abrevaderos de la noche, donde sigue campando por sus respetos).

Teto: Ahora que me he quedado soltero, ya puedo fantasear con encontrarme contigo algún día y que me des lo mío y lo de mi prima la del pueblo, pero como me da que te gusta ponerte mirando a Cuenca más que a mí, me conformaré con que me aconsejes alguna receta con fresas, ahora que estamos en temporada, para enamorar chulánganos. Si no es postre mejor, que el postre lo ponga el chulángano.

Querido Teto, yo era gaylor hasta que vosotros, los lectores, decidisteis que estaba casado con mi fotógrafa, Ainhoa Gomà, y que tenía un hijo con ella. Luego me liasteis con mi ayudante, Mònica Escudero, no sin antes insinuar que había sido novio de Mario Vaquerizo, lo que no sé muy bien qué significa en términos de orientación sexual. Sinceramente, ya estoy hecho un lío, y dudo si me gusta poner mirando a Cuenca o que me pongan mirando a Calatayud. Así que si nos encontramos dudo que pueda satisfacer tus furores de homosexual pasivo o recipiente. El plato de fresas con el que podrás enamorar chulánganos es este salmón con fresas y lima con el que nos deleitó Mònica allá por el Cretácico. Si en tu zona esta fruta ya está de capa caída, supongo que también funcionará con cerezas.

Teresa: Este fin de semana intenté reproducir una receta tuya de sepia estofada. El resultado no estuvo mal, pero me pasé de largo con el picante. Como me sobró bastante me ha surgido la duda de si es posible conseguir que lo que ha sobrado no esté tan picante.

Querida Teresa, no te voy a engañar: si te has pasado tres pueblos con el picante, lo tienes chungo. Lo que mejor contrarresta el picante son los lácteos, así que puedes hacer dos cosas: acompañar el estofado con una cucharada de yogur griego o de crema fresca, o tomarlo acompañado de un lassi o un ayran, bebidas muy fáciles de preparar y perfectas para apagar el fuego del capsicum.

Mariajosé: Anoche en una cena nos pusieron este ... esto ... esta cosa para deleite de retinas y paladares viejunos. Atención a LA alcaparra.

Querida Mariajosé, muchas gracias por enviarnos este despropósito. No sé muy bien qué pretende ser -¿un hombrecito con boca de kiwi? ¿Un pirata? ¿Una pota en mitad de una piña?-, pero si vuelves a pasar por el restaurante, por favor felicita de mi parte a su autor. Esto es cocina creativa, y no lo de Ferran Adrià.

Manu: Pregunta al Comodista. A mí de siempre me han gustado las ensaladas, no soy uno de esos tejanos machotes que va por la vida digeriendo carne cruda, de hecho me considero un omnívorosapiens. Una cosa es que las ensaladas sean saludables para la salud y otra muy distinta esta moda liderada por chicas de la kale-borroka ensaladera que creen que es el alimento supremo y que tiene que acompañar todas y cada una de las comidas de todos los menús del planeta. ¿Podrías decirme algún sitio en Madrid dónde comer alguna buena ensalada César y convencer a mi chica que la que hace ella no pasa de ser regulera?

No es Comodista, es Codomista: paquete real recibido en mi oficina.

 

Querido Manu, yo también soy muy verdulero, pero me hartan las talibanas (y los talibanes, que también los hay) de las ensaladas "saludables para la salud", como tú dices. En este sentido, te recomiendo que te refociles con este post sobre Mujeres Riendo Solas con Ensalada, uno de mis favoritos de todos los tiempos. Como no tengo ni pajolera idea de dónde se comen buenas ensaladas César en Madrid, he preguntado en Twitter, y la sabiduría popular dicta los siguientes restaurantes: Buenas y Santas, La Gamella (recomendado por varias personas), Seis50 (en La Moraleja), La Gabinoteca y, ejem, el Vips y Nebraska.

Es Kirol: Últimamente veo un montón de personas, tanto en la tele como en la calle, que hacen aspavientos con las manos para acercarse el olor de una comida hacia los orificios nasales cuando lo que se ha hecho siempre es acercar la nariz al producto o viceversa para apreciar el olor. El último show de aspavientos que he visto es el rapero de 'Fuck, That's Delicious' en el vídeo de Munchies. ¿Tú crees que esta práctica es puro postureo pretencioso o sirve para oler mejor las cosas?

Querido Es Kirol, o sea que viendo otros vídeos de Munchies QUE NO SON EL MÍO, ¿eh? ¿Cuántas veces os tengo de decir que el politeísmo no es bueno y que sólo podéis adorarme a mí? En fin, por esta vez haré la vista más gorda que Action Bronson. Imagino que esto que me cuentas se hace para no olisquear la comida como si fueras un chucho, pero la verdad, nunca me he puesto a hacer pruebas organolépticas para determinar si así se captan mejor los aromas. Dejémoslo en gastropostureo por ahora.

Mariona: Somos un pequeño grupo de amantes de lo auténtico, producto ecológico certificado, y que este llegue a precios justos para el consumidor pero también para el productor. Estoy participando en un programa de emprendeduría para mujeres con Barcelona Activa y analizando si el modelo de negocio que planteamos a través de una plataforma online es viable. Para nosotros sería un privilegio si fuese tan amable de hacernos llegar sus impresiones sobre los productos ecológicos, si conoce las certificaciones ecológicas, si utiliza este tipo de producto para sus recetas o valoraría la posibilidad de comprar los ingredientes para éstas directamente del productor a través de internet y de ser así, que tipo de productos considera que compraría ahí y no en un punto físico.

Querida Mariona, madre mía, cuántas preguntas y qué profundas... Intentaré contestarte en breve para no aburrir a la parroquia. Conozco las certificaciones ecológicas, y mis impresiones sobre este tipo de productos ya las he contado en varias ocasiones: por mi experiencia, los certificados no te garantizan una mayor calidad en términos de sabor, ni que lo que estás comiendo sea más nutritivo. En cuanto al respeto al medio ambiente, hay opinones para todos los gustos: quien dice que son beneficiosos al no usar determinados fertilizantes y pesticidas, y quien sostiene que no, ya que su cultivo exige más recursos. Yo sí utilizo algunos productos ecológicos que me convencen por su calidad, y porque quien los elabora me ofrece cierta confianza, pero no se me cierran los chakras por comprar muchos otros sin certificado: casi siempre le doy más valor a la proximidad, la temporalidad y a la frescura que al hecho de llevar la etiqueta "bio". Comprar directamente al productor a través de internet me parece casi siempre una buena idea, y lo haría con toda clase de alimentos.

Jordi: He encontrado en la prensa el anuncio que le envío escaneado. Se trata de una empresa química, pero hay algo que me provoca cierta desazón. ¿El mensaje es dudoso, o es que estoy bastante enfermo?

Querido Jordi, no estás enfermo: está claro que este chico está a punto de practicarle una falacia a esa especie de rama de trigo alienígena mutante sobreestimulada por los fertilizantes químicos de BASF. El detalle más revelador en cuanto a las intenciones de los publicitarios es ese glande de miga de pan le sale al bocadillo, y lo alucinante es que nadie en el departamento de márketing de la multinacional se diera cuenta de que estaban haciendo gay food porn. ¿O sí?

IGS: Vivo en Francia y cuando visito España suelo arramblar con productos patrios varios. En un arranque nostálgico compré, sin mirar la letra pequeña, dos cajas de espárragos y pimientos del piquillo de la marca de un señor que lleva una carretilla, confiando en su calidad. Ya en casa comprobé que los espárragos venían de China y los pimientos del piquillo del Perú. Para eso, sinceramente me hubiera comprado una lata del Dia que me hubieran salido mucho mas barato. En fin, ¿qué ha pasado con los espárragos y pimientos del piquillo de Navarra?  ¿Han hecho autopistas o un Las Vegas navarrico donde antes los cultivaban? ¿ De verdad sale tan barato traer estos productos de las chimbambas?

Querida IGS, por insólito que parezca, en efecto sale más barato traer los espárragos y los pimientos de las chimbambas que cultivarlos y envasarlos en Navarra, imagino que por volumen y por el precio de la mano de obra. Ahora bien, en términos de calidad, no hay color: el sabor y la finura de un auténtico espárrago de Navarra o de un piquillo de Lodosa tiene poco que ver con el de los especímenes venidos de Perú o de China (eso por no hablar de las implicaciones medioambientales de comerte algo producido en la otra punta del planeta en vez de a cien kilómetros). El colmo del morrazo llega con los caraduras que tratan de colar como navarros productos que no lo son, con etiquetas confusas cuando no directamente fraudulentas. Esto lo hacen sin ninguna clase de pudor marcas como Alta Cocina Navarra, Bujanda y Coronas de Navarra, tal y como se denuncia desde el sello oficial de calidad de la comunidad, Reyno Gourmet. Lo mejor, comprobar que las latas de pimientos y espárragos llevan la etiqueta de la Indicación Geográfica Protegida, garantía de están cultivados en la zona.

Lolo: Tengo un par de amigos convenciéndome para que me compre una olla de cocción lenta (slow cooker). Por lo visto es facilísima de usar, todo sale de verdad del deporte y la gente está encantada con el invento. Yo siempre he sido un auténtico patán en la cocina, y por la forma en la que me lo explican, parece que cocinar platos más elaborados es bastante sencillo. El caso es que me tienen bastante convencido, pero antes quería preguntarte qué opinión te merecen, si has probado alguna vez una y qué tal la experiencia.

Isabel: Mikel, por favor, ¿puedes decirme qué crockpot has comprado?  Quiero adquirir una y estoy un poco indecisa.

Queridos Lolo e Isabel, no insistiré mucho más en mis opiniones sobre este trasto, que ya las di en esta receta de carne con alubias a la mexicana y tampoco es plan de ponerme en plan vendedora de Thermomix, pero de slow-cookers. Lolo, a mí me ha resultado bastante útil, pero si no eres muy cocinillas, no te garantizo que no la vayas a acabar usando de tiesto para los geranios. Isabel, mi cazuela es una Crockpot SCVI600BS de 5,7 litros, y por ahora nuestra relación es todo amor.

María: Te escribo desde Guatemala, sigo tu blog, pero he visto que el de abril no lo habéis escrito aún. Un abrazo de ultramar. Te quería contar que aquí hay unas flores que se llaman lorocos y son exquisitas, desafortunadamente no venden enlatados porque te los haría llegar, pero bueno si vienes algún lado a estos confines del mundo. Quisiera saber si soy tu fan más lejana del planeta.

Querida María, es verdad, aún no he escrito el blog de abril, pero tú tranquila: diles a tus compañeros en la López Ibor de Chichicastenango que enseguida me pongo con él. Gracias por informarme sobre la existencia de los lorocos, y sí, es posible que seas la fans más lejana del planeta, pero no del universo: ten en cuenta que a este consultorio escribe gente de Marte, Plutón, Orión e incluso de Raticulín.

María José: Leyendo ahora mismo la entrada de los doce bebercios, me ha venido a la cabeza que deberías irte a 'Supervivientes' pero ya. Ganarías pasta, ocuparías el vacío que dejó Bibiana y seguro que eres capaz de cocinar un maravilloso caracol marino. Por supuesto que no veo el programa, ha sido sólo una intuición.

Querida María José, yo tampoco veo el programa, pero no paro de preguntarme por qué Abraham va en micro-speedo todo el puñetero día y no se pone una camiseta de una santa vez. Creo que antes de ir a Supervivientes o a cualquier reality de Telecinco preferiría que me atropellara un autobús, que me abdujeran los extraterrestres y me sometieran a toda clase de pruebas anales o que me condenaran a ver durante 48 horas seguidas el programa sobre la Casa Real.

Er Guti: ¿Qué relación te une a Andalucía? Mi pregunta se origina en tus entradas antiguas sobre el salmorejo, aceitunas prietas, el croissant de Colette...y me lo han recordado las gordales de la receta de atún con salsa putanesca. ¿Acaso te veremos por aquí, cangrejeando delante de algún paso, en un ocho apellidos béticos?

Juan Eduardo: Hola, tiene conocimiento de algún restaurante en Cádiz, Andalucía o España en el que esté especializado en cocina para intolerantes, hipoalegenicas, vegetariana, ...????

Queridos Er Guti y Juan Eduardo, vamos por partes. Mi única relación personal con Andalucía son unos primos que tengo en Sevilla. Aparte de eso, me encanta viajar allí y me vuelve loco la cocina popular andaluza, para mí una de las mejores de España. Dicho esto, y ahora voy contigo, Juan Eduardo, no sé de restaurantes vegetarianos para intolerantes o para "hipoalegénicas" en Cádiz. Por desgracia, no soy la Guía Repsol, ni las Páginas Amarillas, ni el Libro Gordo de Petete, y no lo sé TODO. Lo más que te puedo recomendar es una web de restaurantes con sensibilidad hacia estos asuntos en Barcelona llamada Allergychef, de la que hablé en una entrada hace unos meses.

Manoli: Debido a mi pasión exagerada por ver episodios de 'Se ha escrito un crimen', el otro día me encontré con una exquisitez gastronómica (que no he probado jamás) pero que indudablemente tiene que tener su aquel. Mi pregunta es: ¿qué son los huevos en vinagre? ¿Dónde puedo conseguirlos? ¿Cómo se hacen?

Querida Manoli, ¿cuántos años tienes, 125? Porque para gustarte Se ha escrito un crimen debes de ser bisabuela como poco... Los huevos en vinagre no son más que huevos cocidos, pelados y después conservados en una solución de vinagre, sal y especias. Dudo mucho que los encuentres en España, porque son más comunes en los países del norte de Europa o en Estados Unidos. Aquí tienes una receta con bastante buena pinta (en inglés), en la que el añadido de la remolacha da a los huevos un bonito color rosado.

Guillermo: Como estoy opositando a pijoprogre, me leo cada día tu blog desde que lo descubrí casi por casualidad. Y resulta que ahora por tu culpa, por tu culpa, por tu gran culpa, comidista, me he hecho  fanático de la caballa. Mi pregunta es, ¿no se supone que el pescado queda siempre más sabroso si se cocina sin quitarle la espina? Ya sé que retirar las espinas, mientras comes, de según qué pescados puede ser un engorro, pero ya somos mayorcitos, ¿no?

Querido Guillermo, esa teoría tuya de que los pesacados quedan más sabrosos con la espina, no sé yo si comprarla. A quien la defienda, me encantaría retarle a una cata a ciegas con muestras de peces cocinados con la espina o no, a ver si los distinguen. Otra cosa es que seas un manazas y al desespinar el pescado espachurres su delicada carne, y luego el resultado se resienta: en ese caso, mejor no tocarlo y limpiarlo una vez cocinado. Seré un pijoprogre, como tú dices, pero a mí me encanta que tomar el pescado bien limpio, así que en el caso concreto de la caballa, prefiero currármelo y desespinarlo antes para disfrutarlo al máximo una vez esté en el plato.

Xoán: ¿En la receta de la paella tradicional caben castellets de cigalas disfrazadas de alien?

Querido Xoán, picueto me he quedado con esta obra de arte que me envías. Yo creo que en el mundo de la paella hay mucha droga, porque si no no me explico cómo alguien puede imaginar esta prueba de natación sincronizada de mariscos y moluscos para un arroz, y después convencer a los que tiene alrededor de que es una idea guay. Un #paellafail en toda regla que a buen seguro hará las delicias de mis amigos de Wikipaella.

Toni: Da la casualidad de que el otro día te vi por la tele y escuché tu voz por primera vez. La verdad es que quedé muy sorprendido del vozarrón de machote que tienes; yo te hacía bastante más afeminado. Bueno, el caso es que he conseguido especias que en mí casa no se han utilizado nunca, como son la alcaravea, cardamomo, coriandro molido, jengibre o comino, entre otras. ¿Qué puedo preparar con estas especias y que esté riconudo? Sólo he probado bollitos de cardamomo y comino, sacados del libro de Ibán Yarza. Gracias y un saludo a todos, menos a esos adultos de 30 años que prefieren el menú de croquetas y patatas fritas en las bodas porque no les gusta nada más. Os odio.

Querido Toni, vaya diíta que lleváis hoy: el uno me llama pasivo; el otro, afeminado; el de más allá, pijoprogre... Y claro, luego soy yo el borde y el que se pasa con los lectores. En fin, te perdono porque veo que detestas a la humanidad con la misma intensidad que yo, especialmente a los plastas de los maleducados alimentarios. Con cardamomo y comino puedes hacer este lomo especiado con calabaza y almendras, que está que te pees; para las semillas de cilantro, te recomiendo fervientemente este arroz especiados con berenjenas y yogur, que también lleva cardamomo. La alcaravea, tostada y machacada en el mortero, queda muy bien en cualquier receta que pida anís, como sustituto de éste: las rosquillas son un buen ejemplo. También la puedes añadir en estos orgiásticos bollos suecos o en estos taralli.

Cómo hacer la ensalada perfecta

Pipirrana para estómagos sensibles. / EL COMIDISTA

 

El verano está al caer. Empieza a apetecerte comer cosas frescas. También empieza a preocuparte esa especie de donut gigante llamado lorza que misteriosamente ha crecido alrededor de tu tripa durante el invierno, o ese pandero que ha entrado en modo big bang sin que tú hayas hecho nada para merecerlo. Entonces aparece en tu mente un letrero luminoso en el que sólo se lee una palabra: ENSALADA.

Hasta ahí, todo bien. Las ensaladas -salvo que les eches medio litro de aliño guarrindongo del súper con 200 calorías por gramo- son el plato ideal para cuando hace calor y para cuando quieres pasar de elefante marino varado en tierra a foquilla esbelta y vivaracha nadando por el mar. Ahora bien, pocos platos son objeto de tantos malentendidos como ellas. Para muchos, hacer una ensalada es mezclar en un bol cualquier verdura que tengas en la nevera y alguna mierda algún producto de bote de la despensa, bañarlos con un cancarro de aceite, vinagre y sal, y arreando. Para otros, es esencialmente un plato triste y aburrido para personas que están a plan. Pues ni una cosa, ni la otra. Sin exigir una inteligencia prodigiosa para su elaboración, la ensalada tiene más ciencia de la que se le presupone, y bien hecha, para mí es una de las comidas más placenteras que existen.

Con el objeto de ayudar al que quiera en el perfeccionamiento del arte ensaladil -y, no nos vamos a engañar, porque ayer hablé del tema en el Hoy por hoy de la Cadena Ser con el gran David de Jorge y ya lo tenía medio preparado-, aquí tenéis unos consejillos para saliros de la lechuga con cebolla y brillar cual tomates bañados por aceite de oliva virgen extra.

1) Escurre bien las verduras

¿Quieres que tu ensalada quede insípida? Pues ponle una lechuga bien mojada, que ya se encargará ella de aguachar el aliño y arruinar el plato. El centrifugador de ensaladas es básico para dejar la verdura seca, aunque no conviene pasarse con él: ahórrate el programa de 1.000 revoluciones por minuto, que las hojas no son unas sábanas y el centrifugador no es tu lavadora. Plan B: tratar de secar en lo posible las hojas con un paño limpio o un papel de cocina. Plan C para vagos: ensalada de bolsa que no haya que limpiar.

2) Piensa en la armonía de los ingredientes

Una ensalada no es mejor porque le pongas mil cosas: no hay nada peor que las de 20 ingredientes acumulados sin ton ni son, de esas que además de lechuga, tomate y cebolla, llevan atún, piña, manzana, palitos de cangrejo, maíz, remolacha, mejillones y un bacalao entero si se tercia. Mejor unos pocos ingredientes bien avenidos, buscando contrastes de texturas y sabores: uno crujiente, otro blandito o cremoso; uno salado, otro dulce; uno potente de sabor, y otro más suave...

Ensalada de garbanzos, bacalao y pimiento rojo. / EL COMIDISTA

3) Sal de la ensalada viejuna

Ensalada no es igual a lechuga triste, tomate de porespán, cebolla, cuatro aceitunas y unas migas de atún del malo. Todo un elenco de ingredientes te está esperando para alegrarte la vida: frutos secos picados, legumbres cocidas, pescados en conserva, quesos, hierbas aromáticas... Lo mismo con los aliños: el sota-caballo-rey (aceite-vinagre-sal) está muy bien, pero hay cientos de variantes posibles con especias, vinagres de sabores, miel, mostazas, verduras picadas muy finas, limón o zumos de otras frutas. ¿Que insistes en que lo tuyo es la mixta? Me parece perfecto, pero entonces hazla como Dios (Robin Food) manda: con ventresca de bonito, anchoas, y un aliño que te pees de mostaza y vinagre de Jerez.

4) Usa tus manos

Tu ensalada mejorará notablemente troceas las hojas con las manos, para que tengan un aspecto natural (supongo que en tu cráneo hay algo más que líquido y no hace falta aclararte que esto no vale para frutos y otros ingredientes, que sí requieren cuchillo). Recuerda que no todos los humanos tienen la boca del tamaño de Julia Roberts, así que prescinde de hojas enteras y corta los ingredientes en pedazos que se puedan comer sólo con el tenedor. Si te da un subidón jamieoliveresco, remueve la ensalada con las manos para lograr que el aliño moje por completo los ingredientes. Eso sí, hazlo on suavidad y sin marearla demasiado, que si no la convertirás en una plastorra.

5) Achtung: cebolla, pepino, ajo

La cebolla puede alegrar cualquier ensalada... pero también puede ocultar el sabor de todos sus compañeros (y sentarnos como un tiro a los que tenemos el estómago sensible). Para desbravarla y hacerla más digestiva, conviene picarla y dejárla 20 minutos antes en agua helada con un chorrito de vinagre: así estará más suave y más crujiente. El pepino es otra verdura peligrosa: a mí me encanta, pero prefiero tomarla como protagonista -con yogur, limón y eneldo, por ejemplo- que como actor secundario -es muy agresivo y no le gusta nada que le releguen a segundo plano. ¿Y el ajo? Una pequeñísima dosis puede ir bien en una ensalada de pimientos, por ejemplo, pero yo lo que hago cuando quiero que su sabor esté presente es frotar el bol con un diente cortado por la mitad. Así el plato sabe a ajo, pero no tienes "recuerdo de ensalada" 10 horas después.

6) Cuidado con el orden

Drama del primer mundo: te curras la ensalada, te queda muy bonita, y cuando la aliñas y la remueves, todos los ingredientes pequeños y pesados (los frutos secos, las legumbres) se te van abajo, con lo que ni se ven ni el primero en ser servido los prueba. Solución fácil: reserva una parte -entre la mitad y un tercio- de dichos ingredientes para añadir en el último momento, una vez que has aliñado y removido.

Ensalada de melón, feta y almendras. / EL COMIDISTA

 

7) Huye de los topicazos

¿Rulo de cabra? NO. ¿Rulo de cabra caramelizado o rebozado? MENOS. ¿Reducción de vinagre de Módena? MÁTAME APISONADORA DE 17 TONELADAS. La fruta de todo tipo, las hortalizas crudas –el calabacín puede darte una sorpresa de lo más grata, si le das la oportunidad, igual que la calabaza más tierna en láminas finas– y las hojas verdes (que NO sean iceberg) son tus mejores aliados. 

8) Prescinde de cutreces

Sé que esto es muy personal, pero en mi humildísima y modestísima opinión, hay ingredientes capaces de arruinar la ensalada más pintona. Ejemplos: la lechuga que vino de los experimentos de la KGB en las tundras heladas del Círculo Polar Ártico, también conocida como iceberg. La remolacha y la zanahoria en conserva cortada en juliana. Los dos kilos de aceitunas de las malas. El maíz malo de lata. El chaka (es decir, la cosa esa a la que llaman "palitos de cangrejo", que ni es cangrejo ni es ná y que sólo se convierte en una delicia irresisitible al picarse y mezclarse con paladas de mayonesa). Y no, no es cuestión de precio ni de ser un pijo: hay un montón de ingredientes frescos de temporada que cuestan igual o menos que todos estos truños.

9) Practica con estas ideas
Ahí van algunas de mis ensaladas favoritas:

Tomate y pan
Pantesca (patata, tomate, cebolla, aceitunas negras, alcaparras y caballa en conserva)
Remolacha con nueces y comino
Melón, queso feta y almendras
Ensalada mixta con huevo mollet y arenque
Garbanzos, pimiento rojo y bacalao
Ensalada de verduras con salsa verde y cuscús

10) Dalo todo con estos aliños facilísimos

1: Aceite de oliva, vinagre, membrillo picado o directamente machacado, sal y pimienta. Atómico con una ensalada de queso y frutos secos. 

2: Aceite de oliva, un poco de tahini, zumo de limón, sal y perejil picado (y si tienes zumaque, ya es la bomba). Lechuga, pimiento, pepino, aceitunas, pan tostado y piñones para una ensalada de aire moruno. 

3: Aceite de oliva, vinagre y un par de cucharadas de romesco (o carne de pimiento choricero y almendra picada). El bonito, las anchoas y otros pescados en salazón sacarán lo mejor de si mismos. 

4. Aceite de oliva, un vinagre suave –de manzana, por ejemplo– sal, pimienta y mostaza antigua. Para ensaladas con carne (tipo roast beef, jamón o similares). 

 

¿Tienes más consejos prácticos para hacer una buena ensalada? Compártelos en los comentarios.

Receta invitada: almejas a la bahiana

 
 El suqueteo en su máxima expresión / EL COMIDISTA 

Estrenamos por todo lo alto la sección de recetas invitadas con una bastante especial por dos cosas. La primera, que está requetebuena (y a mí sola nunca se me hubiera ocurrido cocinar los moluscos de esta manera, "mecachis" y "gracias" a partes iguales). La segunda, que la persona que nos mandó la receta -y un mail muy majete acompañándola- hace ya unos meses, Gonzalo Ribot, es en la actualidad uno de los concursantes que pelean por el título de ganador en la segunda edición de MasterChef.

Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Su cocina está claramente influenciada por los chiquicientos viajes alrededor del mundo que ha hecho y –teniendo en cuenta lo que se ha visto de ella en el programa– el plato que nos propone es bastante moderado con uno de sus aderezos favoritos: las especias. Su facilidad para añadirlas aquí y allá, mezclarlas sin miedo y pronunciar con total naturalidad nombres que a veces suenan a klingon ya son marca de la casa. Igual que su política de "aquí hemos venido a jugar", que ya ha generado algún que otro momento televisivo de esos que polarizan a la audiencia -que le odia o le ama, sin medias tintas-, y promete más. 

Su perfil es de lo más completito y variopinto: fue diseñador gráfico y director de arte durante 22 años y, harto del mundanal ruido, decidió cambiar los plazos draconianos y los logos por la docencia de bikram yoga en Dubai. Precisamente cuando disfrutaba de ese nuevo estilo de vida nos envió la receta de estas almejas a la bahiana, cuya base puede parecer una versión oriental y calentorra del gazpacho (más que nada porque la base es parecida) que en realidad va mucho más allá. Su propuesta se sirve caliente pero casi cruda, algo que suena raro hasta que lo pruebas y descubres que funciona como una sopa ligerísima, en la que se notan todos los componentes por separado pero que reconforta como el caldo de la abuela.

Además de con almejas, Gonzalo nos cuenta que la receta también puede hacerse con chirlas, berberechos y, en la versión más económica –y también con más chicha y más sabor, así que en este caso lo barato no funciona como premio de consolación, sino como opción ganadora– con mejillones. Pensando en el emplatado, recordé unos moluscos en salsa que probé en uno de los The Supper Club organizados por Picnic Restaurant -servido dentro de un pan un poco durito que hacía las veces de contenedor y de guarnición– y pensé que funcionaría bien con este sopicaldo. Los voluntarios que lo probaron no solo no se quejaron, sino que rebañaron la miga al máximo, confirmando que este entrante se puede convertir en un primer plato contundente –y con una presentación muy apañada– con un añadido sencillísimo. 

Ingredientes
Para 4 personas

1 kilo de almejas
1 manojo de cilantro fresco
1 cebolleta pequeña
2 tomates maduros
2 cebollas moradas pequeñas
2 dientes de ajo
2 limas
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta
Chile (opcional)
4 panecillos de víspera redondos para emplatar (opcional)

Preparación

1. Colocar las almejas en agua para que suelten la arena, cambiando el agua de vez en cuando.

2. Limpiar y cortar la cebolleta, las cebollas, los ajos y los tomates en trozos grandes. Colocar en una cacerola todos los ingredientes, con el agua justa para cubrirlos y sal. Llevar a ebullición durante unos tres minutos, triturar el caldo y pasarlo por un chino o un colador de malla, para obtener sustancia y sabores.

3. Volver a llevar el caldo al fuego, hacerlo hervir y añadir las almejas: cuando se abran, está listo.

4. Quitar la parte de arriba a los panecillos de víspera, llenar con las almejas, rociar con el caldo, el cilantro picado y pimienta recién molida (y, si se quiere, un poco de chile en polvo). Servir inmediatamente, con media lima para que cada uno se ponga lo que quiera.

Paté de ave con manzana

   Paté de pollos felices para personas felices / EL COMIDISTA

Últimamente me ha dado por intentar descubrir si el problema con algunos de los alimentos no me tiran demasiado es que no hemos sido debidamente presentados. Como cada uno cocina como le gusta a él –y los gustos de nuestros progenitores no tienen por qué coincidir con los nuestros–, el momento en el que nos convertimos en seres gastronómicamente independientes, (como cocinillas o como usuarios de restaurantes) es perfecto para replantearse la relación con la bestia negra de nuestras comidas infantiles.

En mi caso la puñetera pesadilla el platito en cuestión era el hígado con cebolla, porque a eso que en mi colegio llamaban "puré de verduras" ya me lo quité de encima, y además no creo que nadie nunca pudiera considerar esa broma de mal gusto 'un plato'. Pero el hígado todavía coleaba en mi memoria: ver como mi madre compraba esa víscera sangrienta y rebosante de hierro –de ternera o de pollo- me ponía de un mal humor que no se curaba ni con el visionado en loop de La bola de cristal, y cuanto más tardara en servírmelo más se alargaba la sensación de desazón y sinvivir. Total, un drama. Pero hace poco decidí que ya estaba bien de ponerme a sollozar cada vez que veía a una mujer con pinta de madre comprar hígado, y me dispuse a hacer lo propio.

Pensé que en mi receta tenía que haber hígado de pollo o ternera y cebolla, pero que podía jugar un poco con el resto –sería un poco monguer si hiciera exactamente lo mismo que odiaba, ¿no?–, así que me decidí por el pollo (campero, que el hígado sigue teniendo un precio razonable) y lo alegré con un poco de manzana, que aportó una textura ligera y mucho sabor y chalota y especias. Un toque de mantequilla y crema de leche le da la untuosidad perfecta al conjunto, que solo necesita unas rebanadas de pan de verdad -y, como mucho, unos encurtidos– para convertirse en un entrante/desayuno/picoteo de lujo, sin demasiado esfuerzo y a un precio más que razonable. 

Dificultad: Mike podría hacerlo. 

Ingredientes
Para dos tarros grandes

Una manzana roja dura
Dos cebolletas (o una cebolla seca, unos 250 gramos)
3 chalotas
400 gramos de higaditos de pollo campero
1/2 vaso de vino dulce
75 mililitros de nata líquida para cocinar
75 gramos de mantequilla
1/4 de cucharilla de ras el hanut (o comino, o la mezcla de especias que se prefiera)
Sal 
Pimienta 
Pan y encurtidos para acompañar

Preparación 

1. Limpiar los higadillos con abundante agua, eliminando también las telillas de grasa que tengan, escurrir y reservar en papel de cocina. 

2. Pelar y picar en grueso la cebolla y la manzana, y dorarlas con 25 gramos de mantequilla a fuego medio-bajo (no hace falta añadir aceite, porque sueltan bastante líquido y la mantequilla no se quema). 

Tiempo aproximado: 10 minutos

3. Cuando casi estén, añadir la chalota y dorar durante unos minutos más. Añadir el vino dulce, subir el fuego y dejar que reduzca.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

4. Añadir los higadillos, pasando el fuego a medio. Es importante que se dejen rosados por dentro, porque si no el paté quedará amargo. Añadir el ras el hanout, sal y pimienta.

Tiempo aproximado: 8 minutos. 

5. Poner en un vaso batidor el contenido de la sartén, los 50 gramos restantes de mantequilla, la nata líquida y procesar hasta conseguir una pasta muy fina. Si quedan muchos grumos, se puede pasar por el chino o por un colador de malla. Poner en tarros, dejarlos enfriar y servir acompañado de pan y encurtidos. 

Nueva etapa en El Comidista

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
"El cambio es bueno". "Sí, pero no es fácil". / GIPHY

 

Queridos lectores, oyentes y videntes es motivo de orgullo y satisfacción para mí comunicaros que hoy comienza una nueva fase en este proyecto para dominar el mundo y sojuzgar a la humanidad conocido como El Comidista. Mmm... ¿cómo os lo explico? Venga, voy tirar de una metáfora algo sobada, pero efectiva: es un paso atrás para dar dos adelante.

El paso atrás significa que mi presencia personal en este blog se reducirá a partir de la semana que viene. Los dos adelante, que los próximos meses me dedicaré a pensar nuevas ideas para relanzar El Comidista después del verano. Imagino que a los que tenéis el vicio nefando de seguirme, semejante decisión os suscitará algunas preguntas. Adelantándome a vuestras cuitas, he preparado este FAQ que espero os sacie la curiosidad.

¿Desaparece El Comidista?

No. El blog seguirá vivo. Yo publicaré una entrada semanal, en la que hablaré de proyectos interesantes que se estén llevando a cabo alrededor de la comida o cuestiones de actualidad relacionadas con ella. Mi ayudante, colaboradora gastronómica de El País Semanal y autora del libro A vueltas con la tartera, Mònica Escudero, os deleitará con sus fantásticas recetas. También incorporaremos recetas de lectores: si queréis luciros, ya estáis mandado propuestas a recetascomidista@gmail.com. Por último, mi columna de los sábados en la versión impresa de EL PAÍS también se incluirá en el blog.

¿Por qué estos cambios?

Porque lo que no cambia, se estanca. Llevo cinco añazos -cuatro en El Comidista, y uno, en mi anterior blog, Ondakín- publicando a diario, en los que he currado lo correspondiente a varias vidas pero también me he divertido cual enano saltarín. En este tiempo, he hecho amigos que me alegran y enemigos que me honran, como diría Daniel Samper Pizano, y sobre todo he aprendido toneladas de cosas que no sabía sobre la comida. Ahora ha llegado el momento de evolucionar. Y para reiniciar, hay que tomarse un pequeño receso en el que reflexionar y estudiar nuevas posibilidades.

 

 

 

 

 
 
 
Mikel López Iturriaga, después de cinco años de posteo diario. / GIPHY

 

¿Cómo será el nuevo Comidista?

Mejor que el actual, espero. Con más contenido y más audiovisual, confío. Y poco más se puede contar por ahora, aseguro.

¿Se pueden sugerir ideas?

Por supuesto. Todos los canales de comunicación siguen abiertos para vuestras sugerencias: el mail elcomidista@gmail.com, la página de Facebook de El Comidista y mi cuenta de Twitter. Ahí os espero, comiendo un huevo y confiando en que alguno de vosotros me mande la fórmula de la Coca Cola del gastroperiodismo exitoso y millonario. Por si no suena la flauta, intentaré encontrarla por mí mismo, y me va a llevar tiempo, así que si no puedo contestar vuestros correos en persona, será Mònica –a partir de ahora Miss Moneypenny– la que lo haga.

¿Te vas de EL PAÍS?

No entra en mis planes abandonar EL PAÍS, medio en el que me he sentido muy cómodo y donde me han dejado decir lo que he querido como he querido. Un lujo al que no me apetece renunciar (igual que tampoco me apetece renunciar a comer, pagar el alquiler, ir al cine y esas nimiedades que le dan un poco de sentido a la vida).

¿Y el Aló, Comidista?

Tranquilos, vuestra dosis mensual de consejos culinarios mezclados con experiencias paranormales está garantizada: la próxima entrega llegará la semana que viene. Mantener el contacto con mis seguidores en la López Ibor siempre ha sido una prioridad para mí, hasta que consiga mi propia plaza en tan magna institución. Además, he desarrollado una adicción insana a interactuar con gente que se hace tostadas con lubricante de sabores, que se pregunta si el horno se usa con la puerta abierta, que bebe agua de mar para estar sano o que me confunde con mi hermano (o, directamente, con Arguiñano).

No entiendo nada, soy monguer.

Pues pregunta en los comentarios y te contestaremos. Siempre que tu pregunta no tenga que ver con eso que ya he dicho que no se puede contar, ni con mis perversiones sexuales, ni con mi pasado como agente doble del Mossad y la KGB.

Sardinas marinadas con tomate y aceitunas

Sardina freskue. / EL COMIDISTA

 

Cuando hace unas semanas me llamaron de Comando Actualidad pidiéndome que guisara un plato ante sus cámaras para un programa dedicado a la cocina, entré en el clásico dilema del qué-coño-diantres-hago que me suele invadir en estas circunstancias. Por un lado, mi yo posturista quiere mostrar algún plato bonito, pinturero y resultón, y por otro, mi yo cagueta me exige ceñirme a algo fácil con mínimo riesgo de patinazo o catástrofe que pueda quedar registrada para la posteridad.

El nuevo libro de Joan Roca me señaló un camino intermedio en forma de sardinas marinadas. Desde que la obra más didáctica del chef de El Celler cayó en mis manos y vi su forma de tratar este pescado, con un mínimo paso por salmuera y otro también breve por vinagre, tenía ganas de probarlo, y pensé que ésta podría ser la oportunidad. Era una receta perfecta: tirada de hacer, con más técnica que ingredientes, fresca, sana, asequible a cualquier bolsillo y muy tuneable a gusto del cocinero en el aliño de los pececillos. Y a la vez, con un 0% de aburrimiento.

Mi versión toma la forma de marinar de Roca, pero el resto de los acompañamientos -tomate, aceitunas, cebollino, tomillo- son cosecha propia. Él usa vinagre de vino, pero para este cometido yo prefiero el de manzana, que es un poco más suave. De cualquier forma, en este caso tampoco creo que la diferencia sea grande, ya que la inmersión en dicho líquido dura lo justo: ése es precisamente el mayor acierto de la receta, muy moderada en acidez y por tanto respetuosa con el sabor del ingrediente principal.

En cuanto a mis cinco minutos de fama televisiva, sólo puedo dar las gracias al equipo de Comando Actualidad por su profesionalidad. Ni grandes montajes, ni preguntas marcianas, ni peticiones para hacer cosas ridículas, ni amarillismo: sólo un periodista y un cámara haciendo bien su trabajo de forma sensata y relajada. Creo que todo esto se nota en el vídeo, pero juzgad vosotros mismos. Mi aparición, a partir del minuto 53:40.

 

 

Dificultad

Si yo he podido hacerla en la tele, tú puedes hacerla en casa.

Ingredientes

Para 4-6 personas, como aperitivo

12 sardinas limpias de cabeza, tripas y espina
2 tomates maduros carnosos (pera o corazón de buey funcionan bien)
30 g de aceitunas verdes deshuesadas
30 g de aceitunas negras deshuesadas
1 cebolleta
2 ramitas de tomillo fresco (en su defecto, 1/2 cucharadita rasa de seco)
1 cucharada de cebollino picado
1/2 cucharadita de chile en polvo (opcional)
Vinagre de manzana
Aceite de oliva virgen extra
100 g de sal gorda
Sal fina

Preparación

1. Disolver la sal gorda en un litro de agua (para acelerar el proceso, se puede calentar un poco el agua, pero entonces habrá que dejarla enfriar del todo después). Sumergir las sardinas en esta salmuera y dejarlas 5 minutos para que se desangren y se salen ligeramente.

2. Escurrir bien las sardinas y ponerlas en un táper o un bol de plástico. Cubrirlas con vinagre y dejarlas marinando 30 minutos. Escurrirlas, secarlas un poco con papel de cocina y cubrirlas de aceite.

3. Mientras las sardinas se hacen, eliminar la capa exterior del tallo de la cebolleta y cortarlo en rodajas finas. Ponerlas en un cuenco con agua muy fría para que pierda fuerza. Reservar la parte gruesa de la cebolleta para otras preparaciones.

4. Cortar los tomates por la mitad. Quitarles el líquido interior y las pepitas aplastándolos con la mano (éstos se pueden usar después para untar pan, por ejemplo) y rallar la pulpa. Incorporarle las hojas de tomillo, una cucharadita de aceite y una pizca de sal. Remover y reservar.

5. Picar las aceitunas.

6. Formar una base de tomate rallado en el plato o fuente en el que vayamos a servir las sardinas. Repartir los lomos encima y terminar con aceitunas, cebolleta y cebollino al gusto -no hace falta usarlo todo-, más un chorrito final de aceite. Si se quiere un punto picante, espolvorear las sardinas con un poco de chile.

Arroz cremoso de ceps con tocino

Los torreznitos son cosa seria. / EL COMIDISTA
 

Como ya os avancé el mes pasado, llevábamos días dándole vueltas a la idea de mangarle una receta a Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve y profesor del noble arte de la correcta cocción del arroz en la escuela Sabores. Pues bien, el día de compartir la sabiduría del Arrocero Mayor ha llegado, y de las tres recetas que hicimos en clase –a saber: un arroz cremoso, uno a la cazuela y uno seco– hemos decidido empezar por la preparación más sencilla, el arroz cremoso o risotto.

No es que sea el proceso más rápido del mundo, especialmente porque para que salga bien el caldo que convierte este plato en una bomba de sabor hacen falta cuatro horas de cocción, pero tampoco requiere la precisión de cálculo con el líquido de un arroz seco. En realidad para que salga bien basta con remover muy a menudo para que no se pegue, usar un caldo sabroso y tener mucha, mucha paciencia para darle a cada uno de los pasos el tiempo que necesita. Además, si eres un vagoneta siempre puedes preparar una versión exprés tirando de un caldo envasado, a poder ser de calidad alta.

Xesco siempre enseña un par de verdades en sus cursos, que son las que le dan la calidad a la película de tu plato. Sobre lo importante que es escoger un arroz adecuado, en este caso un carnaroli, o alguno de grano corto y similares características. En este caso la revelación fue que no es necesaria la mantequilla para ligar un risotto, sino que se puede conseguir el mismo efecto con sobrasada, aceite de oliva, foie o, como en el caso que nos ocupa, la grasa sobrante de tostar unos taquitos de tocino.

Dificultad

Si no tienes paciencia, ni lo intentes.

Ingredientes

Para 4 personas

Caldo

1 kg de alas de pollo
1 kg de huesos de ternera
1 trozo de hueso de jamón
1/2 kg de cebolla a dados
1/2 kg de zanahoria a dados
50 g de apio
100 g de puerro
5 g de ceps secos
150 g de champiñones
Tomillo
Romero
Una hoja de laurel

Sofrito

1,5 kg de cebolla picada
60 g de ceps secos, remojados y picados gruesos
4 ajos picados
150 ml de aceite de oliva

Arroz

250 g de tocino de cerdo (salado pero muy fresco para evitar que tenga un punto rancio)
320 g de arroz
8 cucharadas colmadas de sofrito
1,2 litros del caldo
4 cucharadas de parmesano recién rallado
100 g de ceps frescos (si están en temporada)
Sal
Pimienta

1. Empezar con el caldo. Blanquear -pasar por agua hirviendo- las carnes, lavar y poner con el resto de ingredientes a cocer desde frío en una olla grande (10 litros) con agua. Espumar y cocer a fuego lento durante dos horas e infusionar durante otras dos. Colar, enfriar, desgrasar y reservar. Sobrará caldo para preparar otros arroces o sopas, se puede embotellar y guardar en la nevera o congelar en tápers o bolsas selladas.

2. Seguir con el sofrito. Dorar lentamente en el aceite la cebolla, a la mitad del proceso añadir los ceps picados. Es importante que la cebolla quede reducida a su mínima expresión, pero sin tostarse demasiado. Desglasar con un poco del agua de remojar los ceps (probarla antes para asegurarse de que no amarga), y evaporar del todo. Añadir el ajo, dar unas vueltas hasta que se rehogue, condimentar y reservar.

3. Cortar el tocino en dados pequeños y tostar en una sartén a fuego bajo, retirando la grasa a medida que la va soltando y reservándola. Cuando se hayan hecho los torreznos, reservarlos también. Si están en temporada, cortar los ceps en dados pequeños, saltear y reservar.

4. En una cazuela a fuego medio-bajo, rehogar el arroz con el sofrito, mojar con una cuarta parte del fondo, bajar un poco el fuego y remover hasta que lo haya absorbido. Seguir añadiendo poco a poco el caldo sin dejar de remover.

3. Cuando se haya terminado de verter el caldo y el arroz esté casi hecho, ligar con el parmesano y la grasa de tocino. Rectificar de sal, añadir pimienta y emplatar con los torreznos y –si los hay– los ceps salteados. Servir inmediatamente.

Munchies: una dosis de comida irreverente

'Fresh off the boat', uno de los programas de Munchies. / VICE
 

 

Primero fueron las recetas televisadas. Después, los famosos cocinando. Más tarde, todo tipo de documentales sobre comida, concursos de cocineros aficionados o profesionales, y realities para aburrir al espectador más tragaldabas. Y justo cuando parecía que la fórmula gastronómica-audiovisual ya no daba más de sí, aparece Munchies: una web de vídeos y textos creada por la revista Vice con la intención de contar este mundo de otra forma: sin convencionalismos, con humor e irreverencia, y pensando, definitivamente, en un público joven al que los shows habituales de cocina le parecen sosos, aburridos y planos.

En lugar de una demostración culinaria entre fogones al uso o el típico documental onanista en el que se cantan las alabanzas de tal o cual cocinero estrella, los vídeos de Munchies "pueden incluir una noche de juerga con un chef, el diario de un viaje culiario por Oaxaca o un tutorial de zumos y batidos con el cantante de un grupo de hardcore que ha llevado una dieta vegana durante 30 años", según cuenta uno de sus creadores, Christopher Grosso, desde su cuartel general en Nueva York. Más ejemplos de temas atractivos para Munchies: una loquísima hamburguesería en Tokyo que debe su nombre a la actriz con menos cintura de la historia del cine; la cocina mexicana-fusión de Enrique Olvera, capaz de mezclar sin prejuicios café, mayonesa y hormigas, y conseguir que la gente vuelva a por más, o las aventuras gastronómicas de Action Bronson, un rapero obeso cuyo programa en la web se llama Fuck, it's delicious.

 

 

Grosso marca así la diferencia entre un programa de televisión convencional sobre comida y sus Munchies. "Nosotros queremos destacar la historia de la persona que nos presenta la comida, más que la comida en sí. No queremos retratar la carrera culinaria de alguien en una competición de seis semanas, ni tampoco creemos que el discurso gastronómico empieza y termina con y en los cocineros: buscamos chefs o gente relacionada con la gastronomía que tenga una historia o perspectiva interesante, o personas fuera del mundillo gastronómico de los que los medios tradicionales ni han oído hablar. Todo el mundo está relacionado con la comida: o lo estás o estás muerto". 

Munchies empezó como una serie de vídeos en las que los chefs demostraban que, además de comer, les gusta mucho beber: se iban de farra por sus restaurantes y bares favoritos y acababan cocinando algún plato a las tantas. Pero sus creadores se dieron cuenta de que la criatura se les había hecho grande, y les pedía más. Lejos de estancarse en un formato que podía morir de éxito, pensaron que debían dar alas al proyecto. "Decidimos que Munchies, que formaba parte de Vice.com, estaba muy bien, pero nos limitaba demasiado. Estábamos conociendo muchísima gente interesante con historias relacionadas con la comida, pero no podíamos ir más allá del formato del show. Así que nos complicamos aún más la vida y lanzamos un portal temático dedicado a la comida, lo que nos permite incluir cualquier cosa".

  

 

No podemos evitar preguntarle a Chris por qué el público de Vice, que hasta hace relativamente poco parecía más interesado en el hardcore, los viajes de ayahuasca o los tatuajes en el ojal que en el punto de cocción de las gambas, está ahora tan volcado en la cocina. "Obviamente hace 10 años había un montón de gente joven y cool en el mundo de la gastronomía, pero estaban más ocupados en aprender a hacer bien su trabajo que en dedicar tiempo a la prensa. Ahora que han ganado control, están mostrando sus ideales, y la gente más joven puede verse reflejada en ellos. También se da la circunstancia de que la gente joven ya no gasta dinero en cine o música, y sale más a comer o a beber".

Aunque los vídeos ya han acumulado 50 millones de visionados según cifras de sus autores, éstos se muestran prudentes a la hora de venirse arriba con su propia obra y aseguran que lo mejor está por venir. "Creo firmemente que nuestra mejor producción, como un reportaje que estamos produciendo sobre políticas alimentarias, o nuestro documental de larga duración sobre Andy Ricker, todavía está por ver". 

El primer vídeo de Munchies que se grabó en España retrató una noche con los gemelos Max y Stephano Colombo, del restaurante veneciano de Barcelona Xemei. En el segundo, que acaba de ser publicado y se puede ver al final de esta entrada, servidor le pega al porrón y a la manduca con algunos amiguetes en tres lugares de la misma ciudad: la Bodega Montferry, La Pubilla y el Coure (si tenemos un poco de color vampiro y decimos algunas tonterías, es el vino, no nosotros). ¿Habrá más Munchies por aquí? "Me gustaría hablar con Elena Arzak sobre lo que supone trabajar con tu familia a ese nivel", asegura Grosso. "Y si hubiera un cocinero que tuviera un restaurante de tapas muy típico en Andalucía, también me gustaría salir de noche con él. Pero de momento son todo especulaciones".

La típica captura que pilla tu mejor momento. / VICE

Documentación: Mònica Escudero.