Mikel López Iturriaga's Blog, page 22

Ensalada de melocotones de viña a la brasa

 Mirándola son galletas, y pasteles y ensaladas / MAITE BATALLA

Fruta dulce, fruta ácida, queso y una sencilla vinagreta: Maite, nuestra 'recetera invitada' de hoy, sabe cómo combinar sabores y técnicas para conseguir la más explosiva de las ensaladas. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Es posible que el nombre de Maite os suene porque ya hemos abusado de sus conocimientos en materia hostelera alguna otra vez, o porque ya conocéis su fantástico blog Mirándola son galletas. Maite estudió cocina, ha regentado restaurantes como el santa Marta, en Cabrera de Mar, y actualmente se dedica a dar clases en la Escuela de Hostelería de Barcelona mientras comparte un obrador en el que da salida de manera profesional a todas las delicias dulces que antes solían salir del horno de su casa. 

Sus tartaletas, sus pasteles, sus bizcochos y sus galletas personalizadas –de las pocas que he probado que saben a amor de madre, mantequilla y vainilla de verdad– son fruto de felicidad para clientes, amigos y familiares (y para los seguidores de su blog, que aunque no puedan catarlos de entrada también disfrutan de sus preciosas fotos). Pero Maite no ha escogido compartir con nosotros un dulce, sino una sencilla ensalada que lo tiene todo para petarlo precisamente ahora y hasta el final de verano. "Se puede servir como entrante sólo con añadirle unos brotes de espinacas u otras lechuguitas pequeñas pero está pensada como postre", nos cuenta. "Es muy sencilla de elaborar y un buen golpe de efecto: la relación delicia/esfuerzo es inmejorable".

Si os preguntáis si podéis hacerla en una sartén o plancha de hierro, la respuesta es "sí, pero no será lo mismo, porque es precisamente eso lo que le confiere un aroma excepcional que no conseguiremos de otra manera", así que Maite recomienda prepararla un día de barbacoa. También nos advierte de que "si utilizamos melocotones blancos, de agua, nectarinas o paraguayos el sabor estará bien pero la apariencia regular. Si usamos albaricoques, el calor exacerbará la acidez de la fruta".

Otra cosa importante para que la combinación funcione es usar un verdadero aceto balsamico. Maite tiene ascendencia italiana, por lo que esos vinagres mezclados con caramelo que venden en la mayoría de supermercados seguramente le hacen llorar en la cama por las noches. Se puede encontrar un aceto decente por unos 10 euros la botella, y usando una pequeñísima cantidad obtendréis un sabor explosivo: vale la pena acercarse a una tienda de alimentación italiana y hacer una pequeña inversión, que hará explosionar vuestras ensaladas (o unos simples tacos de parmesano).

Con el permiso de nuestra recetera invitada, no me cuesta mucho ver este plato como acompañamiento de un solomillo o secreto de cerdo marinados y hechos en la misma brasa que los melocotones, me da que la untuosidad del queso de cabra y el punto dulce y ácido de la fruta le podrían ir la mar de bien. Pienso en unas flores de tomillo añadidas en el último momento y también me pone bastante... sea como sea, preparadla porque va a ser un éxito seguro. 

Dificultad

Para gente que el día anterior se cogió un melocotón.

Ingredientes
Para 4 personas

4 melocotones de viña maduros y fuertes de buen calibre
150 g de frambuesas
150 g de queso de cabra tipo chavignol o valençay aunque puede servir perfectamente un rulito de cabra ya maduro
Sal en escamas
30 ml de vinagre de Módena de calidad
90 ml de aceite de oliva virgen de poca acidez
Sal marina al gusto

Preparación

1. Preparar la vinagreta vertiendo en un cuenco la sal, diluyéndola en el vinagre y emulsionando con el aceite. Reservar.

2. Lavar bien los melocotones, deshuerarlos y cortar cada uno de ellos en ocho gajos. Marcarlos a la brasa o, en su defecto, sobre una sartén o plancha muy caliente y sin ningún tipo de grasa. Sólo hace falta que se forme una ligera costra, no que se cocinen. 

3. A medida que estén listos, colocarlos en una fuente alternando lonchas de queso entre ellos. Es importante que los melocotones estén todavía calientes, o por lo menos tibios para que el queso se funda ligeramente.

4. Esparcir las frambuesas por encima, añadir la vinagreta recién batida, espolvorear con algunas escamas de sal y disfrutar.  

Cómo reconocer una buena heladería

Me derrito de pensarlo. / FACEBOOK - MISTURA

 

Ya lo dijeron los sabios griegos de Megalo: el verano ya llegó, ya llegó, ya llegó, y la fiesta comenzó, comenzó, comenzó. Yo añadiría que comenzó, sobre todo, para los heladeros, que hacen su julio, su agosto y su septiembre en estas fechas gracias al calorón y a las ansias por meternos en la boca cosas frías que nos entran por su culpa. Consumimos mucho helado, sí, pero eso no significa que lo consumamos bueno porque, reconozcámoslo de una vez, la media de este producto en España es tirando a normalita, y si nos atrevemos a compararla con la italiana, me atrevería a decir que un poco cutre.

A pesar de todo, no faltan heladerías excelentes en la mayoría de nuestras grandes ciudades: en Madrid y Barcelona, que son las que más controlo, podría citar a Mistura o a Delacrem como ejemplo de que las cosas se pueden hacer mejor que bien en este terreno. Pero hay que saber identificarlas, sobre todo cuando viajas y no cuentas con recomendaciones de nativos. Ésta es mi pequeña guía para distinguir los negocios heladeros honestos de los timazos que, por desgracia, tanto abundan en nuestro queridísimo país.

Colorinchi por aquí, churretón por allá

Una moda relativamente reciente se ha extendido por las heladerías hispanas: la de presentar el producto en montañas de formas cremoso-voluptuosas y colores estridentes, como si varios unicornios hubieran defecado en los mostradores llenándolos de excrementos con toda la gama del arco iris. Evita los locales donde encuentres estos mondongos chillones, porque seguramente estarán fabricados en alguna planta industrial y su sabor será tan eléctrico y sintético como su color. Si dichos mondongos estan rematados con churretones de chocolate o de sirope haciendo formas geométricas, o floripondios de frutas y dulces –poca broma, he visto hasta huevos Kinder y blisters de pastillas azules en un helado llamado 'Viagra'–, directamente sal corriendo: los heladeros sensatos no necesitan atraer la atención con esta clase de horteradas.

Comparativa helado chungo vs. caca de unicornio. / EUROPE NET-YOUTUBE

 Heladero, a tu helado

Las buenas heladerías suelen estar centradas en hacer buen helado. A lo sumo venden productos que tradicionalmente han estado asociados al mismo, como la horchata, los granizados o los pasteles. Si una heladería da también desayunos, meriendas, sandwiches, bocatas, pizzas y hasta copas , lo más probable es que tanta oferta les haya obligado a comprar el helado hecho a alguna marca industrial, y lo que te compres allí sea tan casero como un frigodedo.

Verde, blanco y rojo

Unas pocas heladerías españolas, casi siempre históricas, cuentan con auténticas raíces italianas, puesto que este país es el rey en esta disciplina. Sin embargo, la bandera tricolor, los dibujos de góndolas venecianas y los nombres tipo "Giovanni", "Roma" o "Napoli" suelen ser usados como reclamo por más de un desaprensivo para vender como autentico gelato hielo industrial saborizado. Precaución, amigo conductor, con las italianeces, la misma que deberás mostrar ante palabras gastadísimas y habitualmente engañosas como "artesanal", que cualquier día van a aparecer hasta en los cortes de nata y fresa de Camy, si es que existen todavía. 

Congelando en la oscuridad

Las heladerías más rigurosas no muestran el helado en aparatosos mostradores: lo tienen bien guardadito en cajones metálicos refrigerados independientes que sólo se destapan cuando un cliente pide una determinada variedad. Así no sólo lo conservan mejor, sino que evitan uno de los mayores peligros al que se enfrenta el helado: los cambios de temperatura, fatales para su cremosidad. Tampoco nos debemos poner demasiado estrictos con esto -existen buenas heladerías con el producto al aire-, pero si lo ves, es probable que te encuentres ante un establecimiento de calidad.

Así, sí. / FACEBOOK - DELACREM

La prueba del cucurucho

El cuidado de los detalles distingue a cualquier buen negocio hostelero de uno mediocre. En las heladerías, este principio se materializa en los cucuruchos sobre los que se sirven las bolas de helado. Si son de auténtico barquillo, vamos por el buen camino. Si tienen esa especie de conos de plástico comestible anti-humedad, que no cruje pero sí se te queda pegado en las muelas como si fuera cemento, es posible que no apliquen demasiado mimo en la elaboración de lo que les ponen encima. En establecimientos como Tomo II elaboran sus propios barquillos sin gluten a la vista de los clientes, otra señal de que has acertado en la elección heladística. 

El helado no debe estar frío

Sí, has leído bien. Para que nuestro paladar pueda apreciar bien sus matices, el helado se debe servir a unos -12º, una temperatura relativamente alta dentro del universo de los congelados. No se trata de que vayas por el mundo con un termómetro en plan gastropsicópata, sino de entender que si te sirven un cacho hielo traído de Más Allá del Muro, la heladería en cuestión no pilota.

En temporada

El mejor indicio para saber si una heladería elabora su oferta con frutas frescas de verdad es su respeto a la temporalidad. Si los helados rotan y se apuesta por sabores cuyos ingredientes estén en su máximo esplendor, buena señal. Si siempre son las mismas variedades frutales estés en primavera o en otoño, prepárate para fruncir el ceño. En este momento veraniego, serían apuestas razonables el melocotón, la ciruela, el melón o la sandía. 

La vista engaña; el olfato, no

Desconfía de tus ojos cuando vayas a comprar un helado. Ellos te dirán que cuanto más chillón es el color y más parecido al del ingrediente original de la variedad, mejor será el producto. Tú deberás llamarles mentirosos y pensar que no es así: cuando no hay colorantes sintéticos de por medio, los helados artesanales presentan tonos más bien suaves, incluso a veces poco atractivos. Algo parecido ocurre con el sabor, que ha de tender más a lo sutil que a lo intenso, y sobre todo no puede cometer el pecado mortal heladero por excelencia: el exceso de azúcar. Recuerda también que los helados, si son buenos, emiten un fino y leve aroma a pesar de la baja temperatura, así que olisquéalos cual perrillo sin miedo a que tus amistades piensen que estás como un cencerro.

No sólo crema

Un último consejo: el buen producto se encuentra a veces en lugares insospechados. En algunos establecimientos en los que venden alimentos originarios de América del Sur se pueden encontrar un tipo de helados atómicos hechos con fruta tropical y otros ingredientes sanos y deliciosos, conocidos como paletas. Son una opción para los alérgicos a la proteína de vaca o intolerantes a la lactosa, ya que muchos están 100% libres de lácteos. Los de Helados Green están hechos en Madrid, son ultrasupermegarrefrescantes y los dueños de la empresa son tan majetes que te dan la receta para que te los hagas en casa (clicando en cada helado).

 

¿Conoces buenas heladerías en el sitio en el que vives? ¡Compártelas en los comentarios!

Ensalada de patata y bacalao

No es una ensalada, es un festival / LAURA BATALLA

En casa de mi madre a la que se olía el verano empezaban a aparecer en la mesa –y en los picnics, y hasta en la piscina– los platos fríos con patata, que en mi familia tenían el nombre genérico de 'ensalada de verano'. Podían llevar bonito en conserva, queso fresco, taquitos de jamón ahumado, salmón, huevo duro, encurtidos y un sinfín de vegetales, entre los que no solían faltar el tomate de ensalada –ese grande, un poco duro y ligeramente verdoso–, la cebolleta y el pimiento.

La aparición de este plato traía promesas de días largos, sol y mar, y me ponía de un buen humor que todavía se me contagia cada vez que preparo uno por el estilo. Algo que suele pasar a menudo, ya que  una de estas ensaladas improvisadas sobre la marcha con ingredientes pescados en el Mercat de la Abacería de camino al trabajo suele ser la comida que compartimos Mikel y yo al menos una vez por semana, sea verano o invierno (la 'cocina' del estudio que compartimos tampoco da para mucha sofisticación). A veces cambiamos la patata por garbanzos, arroz o judías, y el bacalao por anchoas o bonito, pero la esencia es más o menos la misma, y aunque se supone que la patata no debe pasar por la nevera a mí me encanta encontrarme unos restos bien fríos al día siguiente. Si queréis convertir esta ensalada en un plato aún más sexy, probad a añadirle un huevo mollet. Solo tenéis que contar cuatro minutos exactos desde el momento en el que el agua hierva, y os quedará la clara cuajada y la yema cruda y jugosa, que se mezclará con la vinagreta y os hará olvidar todo lo malo de este mundo. Una versión de esta receta se publicó originalmente en un libro que escribí el año pasado, A vueltas con la tartera.

Dificultad

Para bacalaos y otros pescados.

Ingredientes
Para 4 personas

4 patatas nuevas grandes (6 si son medianas)
250 gramos de lomo de bacalao desalado
Un pimiento verde
1/2 pimiento rojo
24 cebollitas en vinagre
Un puñado de aceitunas (verdes o negras, al gusto)
4 cucharadas de salsa romesco (opcional)
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Preparación

1. Poner las patatas en abundante agua hirviendo con sal (se pueden poner más para cualquier otra preparación) y cocer hasta que esten tiernas pero sin deshacerse. Sacar y dejar enfriar un poco.

2. Mientras, lavar y cortar en daditos pequeños el pimiento rojo y el pimiento verde –es más agradable en este plato encontrarse trocitos pequeños crujientes–, y partir las cebolletas por la mitad.

3. Cuando estén tibias, pelar las patatas y cortarlas en cubos medianos (de unos 1,5-2 centímetros).

4. Hacer una vinagreta con dos cucharadas de vinagre, sal, pimienta y cinco cucharadas de aceite (en este orden) o con el romesco un poco aligerado con aceite y vinagre, rectificar de sal y añadir pimienta si lo consideramos necesario.

5. Mezclar los pimientos con la patata, el bacalao desmigado, las aceitunas y las cebollitas. Aliñar con la vinagreta y comer tibio o frío.

Receta invitada: pasta con alcachofas y butifarra

 Pastuflis deliciosa / EL COMIDISTA

Hoy no tenemos un cocinero invitado, sino dos. Se trata de Fran Carmona y Laia Moret, una pareja de la que soy amiga desde el paleolítico inferior –creo que la primera vez que salimos a cenar comimos costilla de brontosaurio– y a la que (obí, obá) cada día quiero más. Ellos no se definen como grandes cocinillas ni tienen nada que ver con el sector –Laia es profesora de diseño de moda y hace unos estampados chulísimos y Fran es montador de vídeo y creador del proyecto Petits Grans Films, para enseñar a los niños el divertido arte de la animación en stop motion–, pero ambos son de muy buen comer y tienen más de un golpe gastronómico escondido. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Reconozco que en todos estos años de amistad yo he cocinado para ellos más que ellos para mí, pero lo compensan con creces poniendo unos copazos estupendos y marcándose de vez en cuando maravillas como este plato, tan sencillo como efectivo, que prepararon hace poco en una escapada que hicimos juntos al Empordà. Pasta, aceite, alcachofas, queso, una hierba aromática y poco más, sí, pero más que suficiente para conseguir la perfección pastafariana.

Aseguran Fran y Laia que puede hacer con alcachofas al vapor salteadas, alcachofas confitadas en casa o en conserva, si tienes la suerte de encontrar unas que no tengan ácido cítrico o ascórbico (que irá muy bien para conservarlas durante más tiempo y tengan mejor aspecto, pero hace que sepan... ácidas). En estos dos últimos casos, podéis –mejor dicho, debéis– usar el aceite del confitado o la conserva para el sofrito, para potenciar el sabor a alcachofa del plato (y darle una salida a ese delicioso líquidillo saborizado). Respecto a la carne, se puede usar cualquier tipo de butifarra: la de este plato es butifarra dulce de Girona, cuyo sabor dio un punto muy interesante al sofrito, pero se puede usar de perol, negra –algo me dice que con morcilla de cebolla puede estar brutal– o butifarra, salchicha normal de buena calidad o esa deliciosa panceta italiana con bien de pimienta. De hecho la carnaca es un extra en toda regla, y sin ella –tal vez poniendo un par más de alcachofas por persona– el plato es una estupenda opción para comidas vegetarianas. 

Matizan sus creadores que tampoco es imprescindible que usemos espaguetis para esta receta, por eso he usado el genérico "pasta". Unos penne rigati, bucatini, tallarines, casarece o cualquier tipo de pasta no muy pequeña irán la mar de bien. Si os parece que el sofrito lleva demasiada cebolla, podéis poner la cantidad que os apetezca, pero en la pasta sin salsorra mola bastante notar la melosidad de la cebolla dorada. 

La ténica de usar una rama entera de las aromáticas más leñosas y retirarla en el último momento –que se usa en la mítica pasta burro e salvia– puede dar grandes alegrías en muchas preparaciones, como estofados o salsas. Para terminar con las posibles alternativas, usando salvia o tomillo en lugar de romero se pueden conseguir matices tan diferentes que os podéis pasar una semana entera comiendo versiones de este plato sin aburriros. 

Dificultad

La de hacer el sofrito.

Ingredientes 
Para 4 personas

400 gramos de espaguetis secos
2 butifarras (unos 300 g)
2 cebollas medianas
3 dientes de ajo
12 corazones de alcachofa (confitados o al vapor)
1 vasito de vino blanco
1 ramita de romero fresco
Parmesano al gusto
Aceite de oliva 
Sal 
Pimienta

Preparación 

1. Picar las cebollas y sofreírlas en una sartén, a fuego medio y con un fondo de aceite de oliva (puede ser el de confitar las alcachofas). Salpimentar y añadir la rama de romero entera. A la vez, poner el agua a calentar para cocinar la pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Tiempo aproximado: 10 minutos. 

2. Añadir el ajo pelado y laminado, y sofreír un poco más hasta que se dore.

Tiempo aproximado: 3 minutos. 

3. Añadir las butifarras cortadas a trocitos a la sartén y darles unas vueltas hasta que se hagan por fuera. 

Tiempo aproximado: 3 minutos. 

4. Añadir el vino y dejar reducir. 

Tiempo aproximado: 3 minutos. 

5. Retirar el romero. Verter la pasta recién escurrida en la sartén, y darle unas vueltas para que se mezcle bien con el sofrito. Añadir las alcachofas, con cuidado para no destrozarlas. Emplatar, terminar con parmesano recién rallado y un toque de pimienta molida. Se pueden añadir unas hojitas tiernas (brotes) de romero en crudo.

Otra forma de hacer zumo

La madre del zumo. / EL COMIDISTA

 

¿Revelación o timo? Esta pregunta, que en Jenesaispop se hacen cuando surge algún artista nuevo que parece la bomba pero del que quizá no se acuerde ni Blas dentro de un par de años, me viene a la cabeza siempre que alguna moda alimentaria aterriza en España. La última que ha llegado, los zumos prensados en frío, ha vuelto a suscitar en mí la habitual mezcla de optimismo y escepticismo: se les atribuyen múltiples virtudes, ¿pero realmente son tan beneficiosos como los pintan? ¿Está demostrado científicamente su mayor valor nutricional, o son la enésima bobada proveniente de Estados Unidos y promovida por cuatro celebrities medio lerdas?

Antes de responder a estas preguntas, y ya que el fenómeno no es todavía masivo ni muchísimo menos, conviene explicar a los despistados en qué consisten estos zumos. El cold pressing es un metodo de extracción de jugos vegetales que, según sus defensores, minimiza la oxidación y conserva intactos los nutrientes del líquido. Las licuadoras convencionales cortan y centrifugan la pulpa a gran velocidad, lo que produce calor y causa una pérdida de la tan preciosa como volátil vitamina C. Por el contrario, las máquinas de extracción en frío crean primero una pasta con las frutas y verduras, y después la aplastan a presión alta para obtener hasta la última gota. No hay calentamiento, y el zumo queda más espeso y nutritivo.

"Así aprovechamos hasta el último nutriente que hay en la pulpa", defiende Gemma Ponsa, propietaria de Mother, la primera tienda de zumos prensados en frío -que yo conozca- de Barcelona. "No se pierde prácticamente nada. Además, este tipo de extracción permite utilizar casi cualquier fruta y verdura (perejil, espinaca, col) mientras que la centrífuga solo acepta fruta y verdura con consistencia más sólida o dura. La menor oxidación del zumo cold pressed se nota también en el color. Hicimos pruebas con una licuadora convencional y la nuestra, y la diferencia fue brutal: con la centrífuga el zumo de manzana se volvió marrón en minutos".

En un principio, los zumos de esta clase surgieron ligados a las llamadas dietas "depurativas" y a la moda del crudivorismo, pero poco a poco se empezaron a consumir simplemente como una bebida sana y nutritiva. Más nutritiva, teóricamente, que los zumos industriales convencionales o que los licuados que se haces en casa. Hoy son un gran negocio en Estados Unidos: su industria mueve unos 2.500 millones de euros al año, se venden en grandes cadenas de supermercados ecólogicos como Whole Foods, y monstruos de la restauración como Starbucks ya disponen de su propia línea, Evolution Fresh.

En el tiempo que vivió en EEUU, Gemma Ponsa, fue una "gran consumidora" de zumos de prensado en frío, y pudo ver de cerca como una amiga suya montaba su propia marca, Moon Juice, en California. "Cuando volví a Barcelona hace año y medio, me di cuenta que no había ningún sitio para ir a comprar los zumos que me gustaban (y que me sentaban tan bien), pensé que tenía que crearlo yo misma". Esta catalana de 42 años no contaba con demasiada experiencia en el sector -proviene del mundo del arte, aunque se declara interesada desde siempre en la gastronomía y en la nutrición-, y se asoció con Lili Figel, una repostera eslovaca crecida en Nueva York con años de trabajo a sus espaldas en reconocidas pastelerías de dicha ciudad y de Barcelona.

En el local del Raval que ambas abrieron hace tres meses se pueden comprar zumos en los que ingredientes más o menos tradicionales como la manzana, la piña o la zanahoria se mezclan con otros que no lo son tanto, como el pepino, la espinaca, la hierba de trigo o la remolacha, más otros que definitivamente suenan a brujería de herbolario, como la espinaca silvestre, la verdolaga, el amaranto, las ortigas, el oxalic o la acedera. "Nos los consigue un granjero/recolector franco-canadiense que está en el [parque natural del] Montseny, Jacko. Él no es orgánico, es lo siguiente: un sabio que conoce y siente la tierra que cultiva como nadie. Le traje de los EEUU unas semillas con variedades vegetales que nadie más tiene, y ha empezado a cultivarlas para nosotras. Este tipo de colaboración es el que buscamos con los payeses con quienes trabajamos: un enriquecimiento mutuo".

Tómatelo rápido que se le van las vitaminas. / MOTHER

 

Más allá de sus poderes para supervitaminarnos y mineralizarnos, que diría Super Ratón, los zumos de Mother soprenden por su sabor fresco, sutil y nada dulzón, que poco recuerda a las penitencias gastronómicas habitualmente asociadas a lo macrobiótico. Ponsa cuenta que, después de probarlos, el chef Albert Adrià le dijo que eran los mejores que había tomado nunca, "sobre todo el de remolacha". "Por suerte el tema está empezando a cambiar, pero hasta ahora la frase 'seguro que es muy sano' equivalía a 'esto es horrible pero me lo tomo porque me hace bien', rollo 'me tapo la nariz y pa' dentro". Nosotras queremos cambiar ese concepto: ¡salud no es opuesta a sabor! Hay que hacer que la alimentación saludable sea también atractiva para que cada vez más gente la consuma".

Tanta bondad tiene también sus peros: el precio de estos zumos es notablemente más alto que el de los convencionales (en Mother, una botella de 250 ml cuesta 3,60 euros, una de medio litro y 6,75). ¿Compensa pagarlo por sus virtudes saludables? Científicos y nutricionistas se muestran cautos al respecto: reconocen ciertas ventajas, pero tampoco los ven como la panacea. Aparte de mantener mejor la vitamina C, "aportan un aspecto positivo nuevo, que es una mayor presencia de fibra", asegura Aitor Sánchez García, nutricionista y autor del blog Mi Dieta Cojea. "Esto es interesante a nivel industrial, porque se le saca más partido a la materia prima, y también para el usuario, ya que es más parecido a comerse una fruta, y no a tomarse un exprimido azucarado. Pero considero que a estos zumos verdes se les están atribuyendo unas propiedades curativas y casi milagrosas no demostradas. En epidemiología nutricional es muy complejo encontrar relaciones, y decir que un zumo 'previene' o 'ayuda a' quizás no es lo más riguroso".

"Supongo que después de las hamburgueserías american vintage, las yogurladerías y las cervezas artesanales, esto promete ser la nueva fiebre", añade Papyrus, autor del blog de ciencia y alimentación Gominolas de Petróleo. "Temo que esta moda viene a sumarse a las famosas dietas detox, que consisten básicamente en atiborrarse de agua y zumitos de frutas/hortalizas/verduras y que son una chorrada como un piano [Mother ofrece un pack de zumos y bebidas de frutos secos para hacer "dieta depurativa" por 30 euros al día]. Obviamente eso no significa que este tipo de bebidas sea perjudicial ni mucho menos y, puestos a comparar, son preferibles a otras como las bebidas azucaradas (Coca Cola, Fanta y demás) o las energéticas (Monster, Red Bull, etcétera)".

Ambos expertos alertan sobre el peligro de ver en estos zumos una alternativa a la ingesta de frutas y verduras. "Este tipo de zumos debería consumirse de forma ocasional, y nunca como sustituto de una comida o para tratar de compensar una dieta inadecuada", señala Papyrus. La copropietaria de Mother  cree que los zumos son "un complemento necesario" a una dieta que ya de por si debería contener abundante fruta y verdura fresca. "Desgraciadamente, por los motivos que sean la mayoría de la gente no come la suficiente, y nosotros para compensarlo apoyamos y alentamos el consumo de zumos vegetales".

Termino con buenas noticias para aquellos a los que tanta vitamina les esté empezando a dar dolor de cabeza: al parecer, los zumos prensados en frío combinan bien con la ginebra, el vodka y otros destilados elevadores del espíritu. Según contaba hace un par de semanas The Independent, en el Reino Unido se está poniendo de moda la coctelería elaborada con jugos de verduras cold pressed. "En Barcelona ya hay un bar que utiliza nuestros zumos como base de sus combinados, y los resultados son notables", asegura Gemma Ponsa. "Medio en broma decimos que en la fase 5 1/2 de nuestro negocio desarrollaremos una linea de combinados que se llamara MotherFucker". ¿Ha nacido el pedo sano? Me temo que más bien la cosa va de sentirse menos culpable mientras te pones como Las Grecas, pero Ponsa también tiene sus argumentos: "Si vas a beber alcohol, mejor que lo hagas de la manera más responsable y saludable posible con ingredientes de calidad superior".

Ensalada de arroz con mejillones en escabeche

 
 Ensaladas que lo petan / EL COMIDISTA

Hace poco preparamos una barbacoa a base de pescado y otras maravillas en la que dimos buena cuenta de sardinas, calamares de potera, navajas, berberechos, un par de ensaladas y alguna que otra botella de vino. Cuando íbamos a buscar la sandía del postre, nos dimos cuenta de que en el fragor de la batalla nos habíamos olvidado una olla de estupendos mejillones del Delta del Ebro en la cocina. Nadie se veía con fuerzas para seguir con el festín, pero Mikel y yo aparcamos por un rato las libaciones y las coreografías de Rebeca las conversaciones sobre Kierkegaard y la física molecular para sacar los moluscos de su concha y dejarlos en su propio jugo para –al día siguiente y con energías renovadas– buscarles un plan alternativo. Que resultó ser un escabeche, que finalmente se convirtió en una ensalada de arroz.

El escabeche más que una receta es una técnica, así que admite todas las variantes imaginables y más. Yo me he lanzado a los cítricos porque creo que se llevan muy bien, pero también se le pueden añadir especias morunas e indias, como el anís estrellado, la canela o el cardamomo, o hacerle viajar hasta Asia con un toque de jengibre, lemongrass o pimienta de Sichuan. Por supuesto se pueden escabechar muchas otras materias primas, y no solo cosas que salen del mar como atún, sardinas o caballa: las codornices o perdices, las berenjenas, el pollo o la pechuga de pavo – la receta de Mikel es una auténtica delicia– sacan lo mejor de si mismos cuando se preparan de esta manera.

Si la potencia del vinagre resulta excesiva para algunos de los comensales, se puede sustituir la mitad por el líquido de cocción de los mejillones, esa maravilla de sabor atómico que se consigue cuando se abren éstos –sin aceite ni vino ni nada– en una olla tapada, a fuego alegre y dando unas vueltas de vez en cuando para que el calor se reparta uniformemente. Si no queréis que la ira de Neptuno caiga sobre vosotros, no cometéis el error de tirar esa maravilla de jugo: ponedla en tápers o bolsas con zip y congeladlo para alegrar paellas, sopas de pescado y –convenientemente reducido– platos de pasta a la marinera.

Si sois unos vagos o tenéis unos buenos mejillones en escabeche al alcance de la mano, podéis hacer la ensalada con ellos, mezclando el escabeche con un poco de zumo de limón para aportar frescura. Es la mar de sencilla porque a) la receta-receta son los mejillones, lo otro es lo que en las latas de conservas llaman “sugerencia de presentación”, y b) la servimos junto a una sopa fría que era un festival de los vegetales, con lo que tampoco necesitamos ponerle demasiados ingredientes. Si queréis convertirla en un plato único, podéis añadir un poco más de arroz, daditos de tomate, aceitunas, pimiento asado o cualquier cosa que se os ocurra, siempre recurriendo al sentido común (los que lo tengáis, los que no casi mejor preguntadle a alguien). 

Dificultad:

Para bivalvos. 

Ingredientes
Para 4 personas

Para los mejillones

250 g de mejillones cocidos al vapor, sin cáscaras
4 dientes de ajo enteros
Una hoja de laurel
Una cucharadita de pimentón dulce (o picante, o mezclado, al gusto)
1/4 de cucharadita de semillas de comino
1/2 vaso de aceite de oliva
1/4 de vaso de vinagre de vino blanco
4 tiras de piel de naranja 
4 tiras de piel de limón
10 bolas de pimienta
Sal

Para la ensalada

60 g de pepinillos en vinagre
El tallo de una cebolleta
150 g de arroz basmati o largo
4 piparras (opcional)
Una cucharadita de ralladura de limón
Escabeche para aliñar

Preparación

1. Poner el aceite en una olla a fuego muy suave –sin que llegue a borbotear– con el ajo, el laurel, el comino y la pimienta. Mantenerlo 20 minutos al fuego y después dejarlo templar un rato más para que el aceite coja bien el sabor. 

Tiempo aproximado: 20 minutos. 

2. Volver a calentar el aceite a fuego muy suave, añadir el pimentón –sin parar de remover para que no se queme– y rápidamente el vinagre. Dejar templar cinco minutos y añadir un poco de sal y las tiras de los cítricos. Poner los mejillones –deben quedar cubiertos– y dejar reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríen y después en la nevera, hasta que cojan bien el sabor del escabeche.

Tiempo aproximado: 12-24 horas. 

3. Cocer, escurrir y enfriar el arroz. Montar la ensalada con una base de arroz, los mejillones encima, el tallo de la cebolleta, los pepinillos y las piparras (si se quiere) picados y un poco de ralladura de limón y escabeche para aliñar. Servir a temperatura ambiente o fresco. 

Los caprichos del neopuritanismo y el fin de 'Crónicas carnívoras'

MATT MATERA

 

Hoy trataré un tema tan estimulante como sólo lo pueden ser las desgracias ajenas, y más cuando les pasan a famosos: la defenestración de Adam Richman, protagonista hasta hace unos días de uno de los programas de comida más repulsivos y a la vez más adictivos de la televisión.

En Crónicas carnívoras, Richman viaja por EE UU sometiéndose a desafíos consistentes en comerse una torre de 12 hamburguesas, 10 docenas de ostras con salsa picante, dos kilos de nachos con queso y otras salvajadas del pelo. El canal que impulsó sus orgías, Travel Channel, ha decidido posponer la emisión de la última temporada después de que el presentador, ahora convertido a la vida sana, se viera envuelto en una trifulca con sus seguidores en Instagram.

 

Todo empezó cuando Richman, una especie de cristiano renacido del pecado de la gula, colgó en la dicha plataforma una foto luciendo sus 30 kilos de menos, y la etiquetó con el hashtag #thinspiration. Este palabro, que significa algo como“delgadinspiración”, es un clásico de la promoción de la anorexia en Internet, por lo que las protestas llegaron rápido. El exgordo empezó a contestar en un tono muy zen y muy propio de las personas que están en paz consigo mismas, pero a dieta. “Cómete un saco de mierda, imbécil”. “Qué pena que tu padre no usara condón”. “Coge una cuchilla de afeitar y date un baño”.

Habiendo sufrido momentos bajos en los que he pensado, pero nunca escrito, cosas parecidas sobre algunas personas que comentan mis artículos -el periodista que no lo haya hecho, que venga el Papa y lo beatifique en vida-, no sé si estoy en posición de condenar a Richman. Sólo le sugeriría más sensibilidad con el drama de los trastornos alimentarios, un curso de yoga y la instalación de una app de esas que te bloquean el acceso a internet cuando estás colocado, si es que existe.

Richman ya se ha disculpado, pero lo más interesante es que estos hechos hayan acabado con el programa, y no todas las barbaridades que se han visto en él durante sus cuatro temporadas. ¿El espectáculo de ver a un tragaldabas engullendo, a punto de estallar como el señor Creosota de los Monty Phyton? Mola. ¿Una etiqueta desafortunada y cuatro exabruptos online? ¡Intolerable! Así de caprichoso es el neopuritanismo del siglo XXI, capaz de tolerar un espacio que promueve los atracones y la disfunción alimentaria, pero encantado de sacar la espada flamígera en cuanto su conductor tiene una mala tarde en las redes sociales.

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado, dentro de la edición impresa de EL PAÍS.

Receta invitada: sopa de sandía, curry y chile de Carlos

 Señoras que se van de vacaciones, se llevan el chipotle y se dejan la cámara / EL COMIDISTA

Hoy le voy a expoliar –con permiso, como siempre– una receta a una de mis personas favoritas del mundo. Un grandísimo cocinero y mejor persona, también conocido como "Carlos Román", "Carlos de Nomástápers" o "Carlos de Nomás", según la etapa de su vida en la que le hayáis conocido. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Conocí a Carlos en persona hace un par de años largos, un día que vino a comer con Mikel –que le conocía no recuerdo muy bien de qué, cosas de blogs, supongo– y conmigo a La Pubilla, ese restaurante cuyo menú del día nos hace derramar lágrimas de felicidad cuando, de Pascuas a Ramos, conseguimos una mesa en él.
Antes le conocía en su versión 2.0, la de cabeza del maravilloso blog No más - de mamá –en lugar de ese guioncito antes estaba el nombre genérico por el que se conocen los recipientes de plastiquete en el que se transporta la comida, hasta que los abogados de la marca comercial que hay detrás les mandaron un burofax diciendo que la palabra era suya y que nanay de la China de usarla– que por aquel momento compartía con Marc y Adrià, y del que ahora es padre soltero.

Allí publica recetas simples y desprejuiciadas –creo que es de las pocas personas que conozco que se corta menos que yo a la hora de meterle aderezos de los cinco continentes a un mismo plato–, comparte algunos de sus restaurantes favoritos y, como el que no quiere la cosa, cuenta pinceladas de su vida diaria. De hecho, la sopa que hoy nos ocupa –de la que he respetado la esencia, aunque le he dado una vueltecilla a nivel de acompañamientos– la preparó en plena resaca de celebración por la victoria en la liga de su equipo, el Atlético de Madrid, después de chorrecientos años de éxitos deportivos discretos.
Pero volvamos a nuestra historia, que aquí hemos venido a hablar de mi libro (y, ya puestos, del suyo): ese día comimos y hablamos de comida, nos añadimos a Facebook y seguimos hablando de comida. Poco después vino a vivir a Barcelona para estudiar en la escuela Hoffmann y en ese momento, además de hablar de comida, empezamos a comer –y beber, ya que los orígenes mexicanos de Carlos hacen que valore las micheladas tanto o más que yo– juntos muy a menudo.

No es que solo hagamos eso, también vamos a bailar, al cine y otras cosas, pero incluso en esos casos es más que posible que estemos tramando la próxima cena, comida o trastada gastronómica que tenemos en mente. Está bien tener un amigo con el que se comparten grandes pasiones. Si tenéis uno, no lo dejéis escapar, y robadle todas las recetas que podáis, que seguro que está encantado.  

Ingredientes 
Para 4 personas

800 g de sandía sin piel ni pepitas
3 tomates maduros
Una cebolla tierna
Jalapeño al gusto (yo puse uno y medio)
Una cucharada pequeña de curry verde o rojo en pasta
45 ml de aceite de oliva virgen extra
25 ml de vinagre de Jerez
3 cucharadas soperas de nueces troceadas
1 cucharada de azúcar moreno (o miel)
100 g de queso azul
Sal 
Pimienta

Preparación

1. Tostar la pasta de curry en la sartén para que suelte aroma. En un vaso mezclador o robot de cocina poner la sandía, la cebolla y los tomates pelados y cortados en trozos grandes, el jalapeño si pepitas ni pedúnculo, el curry, el aceite, el vinagre, sal, pimienta y un vaso de agua. Procesar hasta conseguir una mezcla fina con todos los ingredientes bien integrados.

2. Poner la sopa en la nevera hasta que esté muy, muy fría (para enfriarla al momento se puede cambiar el agua por hielo o haber puesto previamente la sandía en el congelador). 

Tiempo aproximado: 2 horas. 

3. En una sartén a fuego alegre, poner el azúcar y las nueces, y darle vueltas rápidamente hasta que caramelicen un poco. Servir la sopa con las nueces caramelizadas y el queso desmigado por encima y, como diría Carlos, "ya podemos ponernos tibios". 

Cómo conseguir 40.000 euros con una ensalada de patata

Pastuflis de patata de oro. / KICKSTARTER

 

En internet pasan cosas loquísimas casi todos los días, pero hay algunas que sobrepasan la media y podrían considerarse fenómenos paranormales. Desde aquí desafío a los responsables de Cuarto milenio, a los de la revista Más allá o incluso al espíritu de Jiménez del Oso para que me expliquen el caso de Zach Danger Brown, un tipo de Columbus (Ohio, EEUU) que lleva recaudados más de 57.000 dólares (unos 41.000 euros) en la web de financiación colectiva Kickstarter para un complejísimo proyecto que probablemente revolucionará el mundo: hacer una ensalada de patatas.

Todo empezó como una parodia de los proyectos que pueblan la plataforma de crowdfounding, en la que te puedes encontrar peticiones de financiación para la compra de una croqueta o para artefactos imposibles que dosifican salsas en el mismo tenedor. El día 3, Brown abrió uno con un objetivo tan extraño como banal: recaudar 10 dólares para preparar algo parecido a lo que aquí llamamos ensaladilla. "Estoy haciendo una ensalada. Todavía no he decidido de qué tipo", decía en el texto explicativo. A los que donaran un dólar, les prometía "darles las gracias" en su web y "decir su nombre muy alto" mientras hiciera el plato. A los que dieran dos, además les enviaría una foto suya cocinando.

Por motivos que escapan al razonamiento humano, la iniciativa de Brown empezó a difundirse por la red. El primer día recaudó 107 dólares. Tres días después, alcanzó los 8.000. Y sólo en el día de ayer captó cerca de 35.000 dólares. El emprendedor ha ido ampliando las posibilidades de inversión: ahora mismo puedes poner 10 dólares y "andar por la cocina" con él mientras hace la ensalada, o estirarte hasta 20 y recibir "un haiku sobre ensalada de patata, tu nombre grabado en una patata que será usada en la ensalada y un frasco de mayonesa firmado". Si sueltas más de 50 dólares, recibes un libro de cocina con recetas de ensaladas de patata inspiradas en cada país desde el que haya llegado dinero, "un bocado de ensalada de patata" más todos los privilegios adquiridos por los inversores de uno y dos dólares.

 

Con 35 dólares, una camiseta. / YOUTUBE

 

Brown se puede considerar afortunado: no sólo ha aparecido en un montón de medios de comunicación de todo el mundo, sino que va a ingresar un pastón con una idea disparatada. Ahora bien, también tiene un pequeño problema: si quiere cumplir sus compromisos con las más de 4.000 personas que han puesto dinero, va a tener que montar una mini empresa para asumirlos. Y más teniendo en cuenta que su número puede crecer de aquí al 2 de agosto, fecha en la que termina la ronda de financiación.

Sin embargo, no está demasiado claro a qué va a destinar sus fondos este hombre de 32 años. Primero dijo que haría "el mayor bien posible". Después, que montaría "una fiesta gigantesca en Columbus a la que estará invitado todo internet". Pronto le han salido los aguaídems, que le reclaman que done el dinero a alguna organización humanitaria o banco de alimentos (no quiero imaginar lo que pensarán del fenómeno potato salad las ONGs que se tienen que batir el cobre a diario para conseguir que la gente afloje el bolsillo: yo me plantearía abandonar este planeta). En cualquier caso, Kickstarter no permite recaudar fondos con fines humanitarios, aunque si se recauda más dinero del pedido inicialmente -en este caso, prácticamente todo-, en teoría el impulsor puede disponer de esa cantidad como quiera.

"Estoy sobrepasado por el poder de internet", ha declarado Brown a la cadena ABC. "Es un honor estar en la posición en la que estoy". Desde luego, puede estar orgulloso de formar parte de la historia de Kickstarter con una de las iniciativas más absurdas a la par que exitosas que ha pasado por la plataforma. Ha logrado superar incluso a algunas de mis favoritas hasta el momento, como el museo de la pizza de Filadelfia (16.587 dólares recaudados) o la máquina de hacer sandwiches con la cara de Jesucristo (25.604 dólares). Como la inmensa mayoría de los fenómenos virales, seguramente dentro de tres días ya nos habremos olvidado de Brown, pero al menos hay que reconocerle su sentido del humor. "No entré en el juego de la ensalada de patata para ganar dinero. Lo hice para preparar ensalada de patata".

Ensalada de patata, endivia asada y salmón

 Flipa con la endivia asada / EL COMIDISTA

No recuerdo la primera vez que me dio por pasar las endivias por el fuego ni de dónde vino la iluminación, pero hace tanto tiempo que las como así que posiblemente fuera idea de mi madre. Cuando yo era pequeña, su cena favorita –y sana, sanísima– de los sábados consistía en meter en el horno patatas acompañadas de tomates, cebollas, berenjenas, alcachofas, pimientos o lo que ofreciera la temporada, asarlos hasta que estaban en su punto y comerlos con un aliño sencillísimo a base de sal, pimienta, aceite de oliva, zumo de limón o vinagre y perejil picado. Aunque no sé si esa cena cuenta como receta, vista la poca sofisticación de la misma y que el plato se lo terminaba cada uno en la mesa sirviéndose lo que quería de cada una de las bandejas que se dejaban en el centro, lo recuerdo como algo glorioso. Incluso los dedos chorreantes de juguillo de alcachofa, y eso que siempre he sido un poco tocapelotas rarita para eso de enguarrarme las manos comiendo. 

El caso es que la endivia es una hortaliza que acostumbramos a comer cruda, pero que asada está también riquísima, caliente o fría como la que lleva ésta ensalada, pensada para dar salida a los restos de uno de esos cenorrios familiares veganos. Fiel al espíritu del reciclaje gastronómico, también añadí unas tiras de pimiento rojo y verde que también habían sobrado: para asar el segundo lo mejor es untarlo en aceite y envolverlo en papel de plata. Cocinados durante unos 45 minutos a 180 grados –la endivia tarda más o menos lo mismo, el pimiento rojo unos 20 minutos más– quedan tan sabrosos como si se frieran, pero muchísimo menos pesados. 

Para convertirlo en un plato único le añadí unas patatas pequeñas hervidas con piel y todo –si es fina, como la de la patata nueva o las de platillo, es incluso agradable morderla–, y para darle algo de enjundia, salmón ahumado. La cebolla marinada en vinagre, servida aparte porque suelo comer con gente de estómago sensible, le aporta un punto crujiente y de frescor, y las aceitunas negras untuosidad y una potencia que equilibra estupendamente el amargor de la endivia. El aliño es bastante parecido al de mi madre, solo le añadí un punto de mostaza y unos copos de chile en polvo que me obsesionan tanto últimamente que, según Mikel, un día me los acabaré poniendo en el té. Ambos son opcionales –igual que la envidia, que podría ser perfectamente sustituida por achicoria o hinojo–, lo que es obligatorio es recordar lo buenas que están y lo sanas que son las ensaladas de patata y ponerse manos a la obra. 

PD: Escribiendo esto me ha entrado curiosidad por saber qué se cenaba ahora en casa de mi madre los sábados. Se lo he preguntado a mis hijos, que pasaron la noche allí, y su respuesta ha sido que "pidieron unas pizzas". Ya veis: para mandar el veganismo sabatino a la porra solo hace falta una nueva generación en la familia. 

Dificultad: 

Para Asteráceas Compuestas.

Ingredientes
Para 4 personas

600 g de patatas de platillo
Una taza de tiras de pimiento asado (rojo, verde o mezclado)
Una cebolla de Figueras o blanca (suave) 
60 g de aceitunas negras tipo Aragón (o Kalamata)
4 endivias asadas
150 g de salmón ahumado
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas (más un extra para marinar la cebolla) de vinagre de manzana o zumo de limón
Una cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
Chile suave en polvo o pimentón (opcional)

Preparación

1. Preparar una vinagreta con el aceite de oliva, sal, pimienta y vinagre o zumo de limón y, si se quiere, la mostaza.

2. Hervir las patatas bien lavadas pero sin pelar, dejarlas enfriar y cortarlas. El tiempo varía según el tamaño de las mismas: si son muy pequeñas, como las que yo usé, estarán en diez minutos y solo necesitarán un corte a la mitad. Si son un poco más grandes, pueden tardar hasta 20 y necesitar un par de cortes más para llegar al tamaño de bocado. Mezclar con la mitad de la vinagreta aún calientes, para que cojan bien el sabor. 

3. Pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y mojarla con zumo de limón o vinagre de manzana y un poco de sal. Dejar reposar para que pierda un poco de fuerza. 

Tiempo aproximado: 10 minutos. 

3. Montar la ensalada poniendo las patatas aliñadas en el fondo del plato, los pimientos y la endivia encima, el salmón y las aceitunas y terminar de aliñar con el resto de la vinagreta. Rematar con un poco de chile o pimentón (si se quiere) y servir a temperatura ambiente.