Mikel López Iturriaga's Blog, page 21

Ensalada asiática con ternera, chile y cilantro

 La última receta de mi vida sin cámara reflex / EL COMIDISTA

Aunque en mi área de influencia el verano no está siendo especialmente cabrito –traducido: hace calor, pero por las noches se puede dormir–, la cosa tampoco está para cocidos, así que la ensalada y las cosas frescas siguen siendo el plato estrella hasta nueva orden. En busca de esa variedad que le da la vida a la ensalada como concepto -y a todo en general: comer cada día sota, caballo y rey te puede matar de aburrimiento por mucho que te guste el ingrediente en cuestión– nació esta ensalada un poco japonesa, algo chinorri, ligeramente tailandesa y bastante frescachona.

Le añadí un poco de ternera que había sobrado de un roast beef que hice para una cena con amigotes el día anterior para convertirla en plato único, pero la carnaca es perfectamente sustituible por pollo, tortilla a tiritas o huevo duro, gambas o tofu. La idea es que la proteína en cuestión sea una porción pequeña, a modo de acompañamiento de un plato vegetal. También podemos usar, directamente, nada más que los vegetales, pero es posible que un par de horas después de la comida nos 'hable la pansita', como decían Piecito y sus amigos en alguna de las chiquicientas entregas de En busca del Valle Encantado. 

Sé que los cogollos no son una verdura endémica de Mae Hong Song, Cantón u Okayama, pero mis distribuidores de col china –que aunque se llame así se usa también en la cocina coreana, japonesa o tailandesa– han pasado a mejor vida: han cerrado el chiringuito y se han ido de vacaciones, los muy desaprensivos. Aunque no me di por vencida a la primera, los mercados que hay cerca de casa a los que me acerqué en busca de materia prima parecían el set de rodaje de la próxima entrega de The Walking Dead, así que solo me queda aspirar a vuestra comprensión. A pesar de la intrusión 'lechuguística', debo decir que el aliño y el resto de los ingredientes lo compensan con creces, y el sabor en general es alegre, lleno de matices y muy asiático.

Otro ingrediente que le puede ir de coña a este plato es uno de esos mangos que pueden funcionar más como proyectil tierra-aire que como fruta, ácidos y duros, que nunca llegarán a madurar porque se estropearán antes (y por eso los tienen prácticamente regalados en la frutería). Pues precisamente esos mangos imposibles –o su equivalente en versión papaya– de pulpa dura, ácidos y astringentes, brillarán en este tipo de preparaciones, pelados y cortados en bastoncitos.

La mayoría de vinagretas para ensaladas tailandesas en las que me he inspirado –como siempre, de aquella manera– para preparar la que acompaña esta ensalada llevan salsa de pescado o de calamar. Si tenéis y os apetece, podéis ponérsela, pero yo pasé porque: a) las que suelo encontrar en las tiendas de alimentación asiática son un festival del glutamato monosódico añadido para ponerte los ojos en blanco a base de umami, y a mí con el que lleva naturalmente la salsa de soja ya me llega, y b) en ese caso no podría compartir la ensalada con un vegetariano simplemente cambiando la fuente protéica. ¿Más opciones para aliñar? Añadir cacahuetes, leche de coco, salsa de chile dulce o sriracha, sustituir el aceite de oliva por uno de sésamo –y eliminar las semillas–, usar vinagre de arroz en lugar de lima... mientras mantengáis las proporciones de grasa-salado-ácido y no se os vaya la olla con el picante y acabéis así, os aseguro que todo irá bien. 

Dificultad:

Lo más difícil es que te sobre algo de roast beef del día anterior, pero tampoco es obligatorio ponérselo.

Ingredientes
Para 4 personas

200 g de roast beef (o pechuga de pollo, tofu, huevo duro, gambas, calamar, sepia...)
6 cogollos de lechuga
16 tomates cherry de pera (o de alguna variedad que tenga sabor)
1 pimiento rojo
1 cebolleta grande
2 cucharadas de salsa de soja
1 pepino (o calabacín) sin semillas
2 limas
1 cucharada de semillas de sésamo
3 cucharadas de aceite de oliva suave
Un trocito de jengibre
Chile fresco al gusto (rojo o verde, yo usé ambos)
Cilantro

Preparación 

1. Pelar y cortar en tiras la parte blanca de la cebolleta, reservando el tallo. Cortar en tiras finas y marinar con el zumo de una lima, un chorrito de agua y sal para que se marine un poco y pierda algo de fuerza. 

Tiempo aproximado: 10 minutos.

2. Lavar y secar los cogollos y cortarlos a lo largo en 6 trozos, eliminando las horas más bastas y la parte del tronco, si la hubiera. Lavar, retirar las semillas y el pedúnculo y cortar en tiras a lo largo el pimiento rojo. Lavar y cortar a lo largo en cuatro los tomates cherry de pera, y hacer bastoncitos con el pepino lavado pero sin pelar. 

3. Preparar una vinagreta con el aceite, la salsa de soja, una cucharada de zumo de lima (y un poco de ralladura de su piel), 1/4 de cucharadita de jengibre rallado sin corteza, el sésamo y, si se quiere, el chile. 

4. Cortar la ternera en tiras finitas y montar la ensalada poniendo como base todas las verduras con la carne encima, el aliño y cilantro y el tallo de la cebolleta picados para terminar. Mezclar bien, servir y comer al momento (para evitar que las verduras se ablanden por efecto del ácido de la lima). 

Bebidas de verano: limonada de sandía

El Comidista continúa su serie de bebidas especialmente apropiadas para combatir el calor. No te pierdas las recetas, más refrescantes y embriagadoras que un summer wine, cada jueves de agosto.

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Refresca más que un frigodedo. / EL COMIDISTA

 

Martha Stewart es de esas personas a las que debería detestar: su mundo de ama de casa perfecta americana, su breevandecampismo y su tendencia a la cursilería cuqui de manualidad de Pinterest la sitúan a años luz de lo que me gusta y me interesa. Sin embargo, no puedo dejar de sentir amor por esta auténtica gurú del mariestilo de vida en Estados Unidos. Me encanta su sentido del humor, que demuestra en cada aparición televisiva. Me encanta que haya estado en la cárcel y no se haya venido abajo. Me encantan sus desastrosas fotos de comida en Twitter. Y sobre todo me encantan sus recetas, que apetecen casi siempre y no fallan casi nunca.

La limonada de hoy, que continúa la serie de bebidas de verano iniciada con el batido de melón y aguacate, está adaptada de una de la web de Martha. Junta tres frutas que se llevan muy bien -limón, lima y sandía-, y las mojitifica con el añadido de la menta machacada. Es difícilmente superable en cuanto a poder refrigerante, y admite con bastante facilidad el añadido de tu alcoholazo favorito si es que estás necesitado de evasión dionisíaca. Vamos, que es un exitazo.

Dificultad

Debes saber exprimir un limón.

Ingredientes

Para 2/3 personas

1/3 aproximadamente de sandía
1 limón
1 lima
8 hojas de menta
Miel (opcional)

Preparación

1. Pelar la lima y machacar la peladura en un mortero o taza con su jugo y la menta. Verter todo en el recipiente en el que vayamos a preparar la limonada.

2. Triturar la sandía, colarla para obtener su jugo y verterlo en el recipiente.

3. Terminar con el zumo de limón. Probar, y si resulta muy ácida (dependerá de lo dulce que esté la sandía), añadir miel al gusto. Servir muy fría.

Diez sopas frías para el verano

   Es difícil ser verde / EL COMIDISTA 

Mi lema para el verano es, desde hace muchos años, "no pases ni un día sin tomar una sopa fría", y tener siempre a mano en la nevera una de estas ensaladas líquidas es obligatorio para una supervivencia digna. Cuando la canícula aprieta tanto que no tienes ganas ni de comer, un gazpacho, una crema de pepino y yogur o una vichysoisse ligerita suenan tan seductoras y apetecibles como Hugh Jackman trayéndote el desayuno a la cama (pero sin marcar demasiado músculo, que entonces da un poco de yuyu). Por eso hemos decidido dedicar el Top 10 de la semana a estos salvavidas, que además suelen ser extremadamente sencillos de preparar y no le piden nada más a nuestro cerebro reblandecido por el calor que cortar y pasar por la batidora algunas verduras y un par de aderezos.  

Hace poco Mikel dedicó una entrada a algunos de los principios básicos de la Sagrada Escuela del Gazpacho, y no está de más recordarlos por si hay alguien con el genoma creativo de Ferràn Adrià en la sala. Resumiendo: el caldo de pollo, las flores, el gazpacho en pizza y la salsa Perrins a chorrosifón no son una buena idea. Las frutas, los frutos secos y los toques ácidos y alegres, sí suelen serlo. Si tenéis alguna duda, usad como base el tomate y un puntito de cebolla y poneos creativos con el resto de vegetales, siempre poco a poco para que el drama, si lo hay, no sea de proporciones épicas. Y de regalo, un truco para ahorrarse pelar el tomate: podéis procesarlo solo y pasarlo por el chino, os ahorraréis los molestos pellejitos pero no perderéis la textura que le aporta la pulpa del resto de los ingredientes. 

Recordad que publicaremos las listas todos los miércoles de agosto, y en ellas podréis encontrar platos tan necesarios para sobrevivir a la canícula como las ensaladas que compartimos la semana pasada, recetas que no pasan por el fuego y sugerencias adecuadas para llevarse a la playa, piscina o monte (o al trabajo, que no todo el mundo tiene vacaciones en agosto). Dicho esto, vamos con las recetas, que seguro que hay hambre (y sed, y calorazo).

Sopa de sandía, curry y chile de Carlos

Si quieres refrescarte a lo loco y a la vez ponerte el umami por las nubes, esta es la receta que estabas esperando. Nos la cedió Carlos del recientemente desaparecido –aunque todavía esperamos a que recupere la cordura y vuelva con energías renovadas después de las vacaciones– blog No más - de mamá, un experto en ponerle un punto picante y ácido (¿será por eso que nos entendemos tan bien?) a todo lo que cocina.

Nivel de frescor: 9, el queso le da algo de cuerpo (aunque también está muy rico). 

Sopa fría de tomate y cerezas

Ahora que todavía quedan cerezas hermosas en el mercado –y a un precio mucho más razonable que a principio de temporada, cuando nos da por comprarlas a lo loco a precio de mercancía del Juan Sebastían Elkano– es el momento de recordar una sopa que propone mezclar ésta dulce y sabrosa fruta con el tomate.

Nivel de frescor: 9,5, sobre todo si somos generosos con las cerezas de la guarnición. 

Crema de aguacate y calabacín

Si la memoria no me falla, esta fue la primera vez que utilizamos aguacate en lugar de lácteos para dar cremosidad a una crema, sopa o batido (si os sorprende su uso en dulce, recordad que el aguacate se utiliza como fruta en la mitad del mundo). Desde entonces nos hemos lanzado a probarlo en todas sus versiones, y solo se me ocurre dar las gracias a la naturaleza por ofrecernos la octava maravilla en forma de textura. Si os apetece una versión más ligera, poned 500 ml más de caldo.

Nivel de frescor: 8,5, ya que es un poco contundente (se puede tomar también caliente, y pasa por el fogón).

Sopa de tomate, parmesano y gambas

La aparente sencillez combinada siempre con resultados espectaculares es una de las mayores bazas de María, la cocinera de la que Mikel tomó prestada la receta de esta sopa. Aunque en esta ocasión se acompañó con unas gambas, podría tomarse sola, con un crujiente del mismo parmesano que usa como ingrediente o con unos daditos de tomate fresco y cebollino. Cualquier cosa que le aporte algo de textura la volverá todavía más sorprendente.

Nivel de frescor: 8,5, por la misma razón que la receta anterior. 

Sopa fría de pepino, yogur y menta

Una sopa –tal vez podríamos llamarle ‘crema’, porque lleva el toque lácteo del yogur– de aire moruno llamada a convertirse en habitante habitual de cualquier nevera. Si prefieres una que no lleve patata, porque no quieres encender el fuego o por ahorrarte unas calorías, prueba con ésta ( ), que comparte dos de los ingredientes principales pero utiliza melón en lugar del tubérculo.

Nivel de frescor: 8,5, pero sube a 9,5 sin patata. 

Gazpacho de mango con gambas picantes

Tunear el gazpacho con frutas es una estupenda manera de evitar el aburrimiento que puede generar el consumo de ésta sopa en un único formato, después de tomarla a diario durante los meses de calor. Si además de añadirle una fruta tropical se busca un acompañamiento que la complete –tanto a nivel de sabor como nutricional–, el resultado es siempre una victoria, como en esta delicia con gambas picantes.

Nivel de frescor: un indiscutible 10. 

 

Sopa fría de tomate y almendra

Tiene un poco de gazpacho y un poco de ajoblanco, con el frescor del tomate y el cuerpo que le aporta la almendra. Lo mejor de cada casa, vamos. Mikel recomendaba acompañarlo con “jamón, huevo cocido, gambas, cebolleta o tomate picados”, pero me atrevo a sumar a sus propuestas unos daditos de alguna fruta bien fresca, tipo melón.

Nivel de frescor: 8,5, pero depende del hambre que haya puede servir casi como plato único (sobre todo en la cena). 

Gazpacho de tomate y melocotón

Otro ingrediente de temporada que deberíamos usar a todas horas –por su precio y porque cuando ya no quede ni uno pocho abandonado en el fondo del cajón lo echaremos mucho de menos– es el melocotón de viña. Solo, en batido, mezclado con yogur o kéfir o como ingrediente de un gazpacho al que el toque aromático y dulce del melocotón le viene de perlas. Si no encontráis estragón fresco (el seco puede ser demasiado potente) os recomiendo sustituirlo por un poco de harissa: el picante y el melocotón, como diría Jamie Oliver, son buenos amigos.

Nivel de frescor: otro 10. Estamos que lo petamos. 

Gazpacho de hierbabuena y albahaca

Si hay dos plantas aromáticas capaces alegrar y dar vidilla a cualquier plato son la hierbabuena y la albahaca, así que no hay que dejar volar mucho la imaginación para darse cuenta de la explosión de sabor que nos espera al tomar esta sopa. Me atrevería a sugerir, como defensora a ultranza del calabacín en crudo, la posibilidad de ahorrarse el hervor de la cucurbitácea: aunque el resultado posiblemente sea un poco más agreste a nivel de textura, el sabor será todavía más fresco.

Nivel de frescor: 9, subiendo a 9,5 con el calabacín sin cocinar. 

Gazpacho de tomate, pimiento choricero y jerez

La potencia del sabor de la carne de pimiento choricero, con ese punto ahumado que tan bien sienta al tomate, especialmente al sumarle el toque dulce de la miel, hace de este primo hermano del salmorejo una opción interesante para cuando apetece salirse de la receta tradicional. Que no os tire para atrás la cantidad de vinagre y Jerez que propone Mikel: si no está alegre de ácido, la sopinchis puede resultar un poco empapuzante, ya que lleva bastante pan.

Nivel de frescor: 8,5, pero –como la sopa de tomate y almendra–, con una guarnición apañada nos puede solucionar una comida.

Coca de verduras asadas y queso

 
Menaje y foto vacacionales / EL COMIDISTA

Verduras y una masa que podría hacer cualquiera, ¿se puede pedir más? Pues sí: la coca que tenemos entre manos, además de ser deliciosa y facilísima, está pensada para aprovechar las muchísimas barbacoas que todos hacemos durante el verano. Es en ese momento, cuando ya casi no queda brasa y todo el mundo está poniéndose ciego a patatas asadas, chuletones y vinazo, cuando hay que tirar encima de los restos de las brasas unas cuantas verduras envueltas en papel de plata, así como el que no quiere la cosa. Seguramente ya no quede fuego para hacer una berenjena, pero unos vegetales de carne más fina, como el pimiento verde, el rojo, un calabacín pequeño o la cebolleta se cocinarán a la perfección.

Solo hay que hacerles un pelín de caso, como media hora más tarde, y cuando alguien pase cerca de la barbacoa –posiblemente para buscar más vino– darles la vuelta para, ahora sí, no volver a hacerles ni caso. Lo que encontraréis dentro de ese envoltijo de papel medio requemado es la base de algunas de las ensaladas más deliciosas que he comido jamás. Las verduras quedan cocinadas en su propio jugo, pero no tanto como las asadas o escalivadas al uso, sino un poco más crudas, recias y con más agua, perfectas para mezclarlas con otras hortalizas crudas, un poco de sémola, pasta, patatas o cereales como quinoa o trigo cocido y hacerse una ensalada de órdago que funcione como plato único. Algo bastante de agradecer el día después de haberse puesto hecho un cebatil, que por si alguien no lo sabe es lo que se hace en las barbacoas. Si no pensáis frecuentar ninguno de estos festines este año, podéis pasar las verduras por la sartén enteras (las más grandes, por la mitad), tapadas, sin aceite y a fuego medio durante unos 15 minutos. 

Las otras salidas que se me suelen ocurrir para estos deliciosos restos pasan por bocadillos con mucho vegetal y poca proteína animal –en los que también pueden participar otras sobras, como la mítica pechuga de pollo un-poco-demasiado-churruscada-por-fuera, que mezclada con una salsa de yogur puede tener una nueva vida– o en pizzas o cocas. Son perfectas para cocinarlas en este formato, porque aunque todavía contienen líquido suficiente para no secarse en el horno –en una cocción corta–, han perdido el suficiente para no dejar la coca hecha un Blandi Blub.

Yo les he puesto un poco de brique de oveja que corría por casa, pero pueden funcionar igual sin queso (o con unas tiritas de jamón añadidas ya fuera del horno, un poco de sobrasada o cualquier cosa fundente que se os ocurra). Si sobra, que no creo, envolvedla en un papel de horno y al día siguiente seguirá perfecta. Lo de añadirle pimiento choricero a la masa es simplemente para conseguir un ligero sabor ahumado y un poco de color, si no tenéis o no os apetece –o sois más de romero, tomillo, orégano o albahaca– ponedle lo que os apetezca, siempre que no vaya a añadir o quitar mucha humedad a la masa.

Ingredientes
Para 4 personas

Para la masa

450 g de harina de fuerza
10 g de sal
75 ml de aceite de oliva
280 ml de agua
8 g de levadura fresca
1 cucharadita de carne de pimiento choricero

Para el relleno

1 pimiento asado
1 cebolla asada
2 calabacines pequeños asados
1 bulbo de hinojo asado
2 tomates carnosos (tipo pera) asado
100 g de queso (brie, camembert, brique...)
Sal 
Pimienta

Preparación

1. Disolver la levadura en media taza del agua tibia y dejar reposar.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

2. En un cuenco poner la harina haciendo un hueco en medio. Poner en el hueco el agua, la sal, el aceite y la levadura disuelta, mezclando hasta que la masa se separe de las paredes del cuenco. Amasar un rato, hasta que la masa se vea lisa y elástica, hacer cuatro bolas y dejarlas reposar en sendos boles (tapadas con paños de cocina o film) hasta que doblen su volumen.

Tiempo aproximado: 1,5 horas.

3. Estirar la masa dándole la forma que se quiera y disponerla sobre un papel de horno. Repartir las verduras por encima y poner en el horno precalentado a 180 grados.

Tiempo aproximado: 15-20 minutos.

4. Cuando la masa esté dorada, sacar del horno y salpimentar las verduras. Poner el queso encima cortado en tiras finas, para que se funda, y servir tibio.

Bebidas de verano: batido de melón, aguacate y albahaca

El Comidista inicia una serie de bebidas especialmente apropiadas para combatir el calor. Si tu cuerpo anda loco anda suelto y con deseos de amar, no te pierdas las recetas, que se publicarán cada jueves de agosto.

Batido con galería de licores para añadirle al fondo. / EL COMIDISTA

 

Puede que con la edad me esté volviendo más prudente en la cocina. O puede que, desde una óptica más pesimista, sea cada vez más conservador, como una especie de votante del PP de 75 años del barrio de Salamanca pero en los fogones. El hecho es que las mezclas extrañas me inspiran una desconfianza creciente, lo que tiene un lado bueno (pocas veces la cago) pero también uno malo (no doy rienda suelta a mi Adrià interior, a mi genoma, mi ADN, mi DNI o mi lo-que-sea creativo).

Dudo haberme atrevido, por ejemplo, a mezclar los tres ingredientes que lleva la receta de hoy, de no haber sido por Tom C. Avendaño. El redactor de Icon, autor del blog Tuitología y quesito preferido de alguna lectora de Aló Comidista me avisó el otro día de la existencia de un batido prodigioso que los llevaba, inventado por el dueño del restaurante madrileño Clarita, Juan Reca García. Raudo y veloz me dispuse a hacerlo, y comprobé que mis prejuicios ante semejante batiburrillo carecían de sentido: el abundante jugo del melón, la untuosidad del aguacate y el toque aromático de la albahaca encajaban a la perfección.

Como tantas maravillas culinarias, este batido nació de la pura improvisación. "Estás en casa, tienes lo que tienes, y haces lo que puedes", afirma Juan tras reconocer como posibles inspiraciones un batido de sandía y aguacate de su hermana y una crema fría de pepino propia. Según el autor, la clave para que el invento funcione reside en el uso de un melón bien dulce y aguacates de piel arrugada, "que son más cremosos". Tanto Juan como yo vemos con cierto escepticismo una posible interpretación alcohólica, pero Tom, que padece cierta tendencia a caer en la bebida, recomienda añadirle vodka: "Es un buen truco para todos los smoothies del mundo".

Dificultad

Saber distinguir las posiciones "encendido" y "apagado" en la batidora.

Ingredientes

Para 2-4 personas

1/2 melón de piel de sapo (verde)
1 aguacate
3 hojas de albahaca
Miel (sólo si el melón no está muy dulce)
Hielo

Preparación

1. Pelar el melón y el aguacate.

2. Triturarlos junto a la albahaca. Probar y añadir un poco de agua fría si está muy espeso, y algo de miel si el melón estaba sosillo (el sabor también se puede realzar con un chorrito de vinagre y una pizca de sal). Servir con mucho hielo.

Diez ensaladas para el verano

 
Gracias, Nigella / EL COMIDISTA 

 

Como ya sabéis, como consecuencia de nuestra profunda tendencia a la procrastinación online y el dolce far niente 2.0 al equipo de El Comidista nos gusta más un top 10 –o 20, o 30– que a un político un sobre en B. De hecho nos gustan tanto que hace tiempo que decidimos convertirlos en parte de nuestro trabajo creando la sección Hit Parade. Ahora que ha llegado agosto y con él el tiempo de los refritos justificados, hemos decidido rescatar el formato para poder irnos de vacaciones tranquilamente sin pegar un palo al agua recordaros todas esas recetas geniales y fresquitas que harán memorable vuestro verano. Publicaremos las listas todos los miércoles de agosto, y en ellas podréis encontrar platos tan necesarios para sobrevivir a la canícula como sopas frías, recetas que no pasan por el fuego y sugerencias adecuadas para llevarse a la playa, piscina o monte (o al trabajo, que no todo el mundo tiene vacaciones en agosto).

Para empezar, os ofrecemos diez de nuestras ensaladas favoritas: aquellas que nos han gustado más y se han convertido en un básico en nuestras mesas, las más celebradas por vosotros o algunas que se hacen en dos patadas, algo a tener en cuenta si andamos con el ánimo vacacional y vaguete (y el teléfono de nuestro dealer de comida rápida en la mano). El último criterio a seguir ha sido la variedad: hay propuestas vegetarianas y ligeras cual ballet de mariposillas en pointe y otras un pelín más vacaburras; algunas son vegetarianas y otras llevan algún que otro animalillo; las hay pensadas para funcionar como entrante, como plato único y hasta de postre. Un festival vegetal en toda regla, vaya.

 

Si las recetas que os proponemos os provocan el clásico "sí, pero no" que se da tan a menudo entre nuestros aguerridos comentaristas, podéis hacer las variaciones que consideréis necesarias (pero entonces obviamente no nos responsabilizamos del resultado). En ese caso –a no ser que seáis maestros de la Sagrada Orden de la Ensalada o algo por el estilo–, no estaría de más revisar el post sobre la ensalada perfecta que publicó Mikel hace unos meses. Si puedo diferir en algo con él, ahora que está de vacaciones y no se enterará de mi arrebato bolchevique, es en el tema del rulo de cabra, que creo que en algunos platos con verduras asadas y patata o cereales puede ir muy bien. Y hasta aquí el dilema "rulo sí/rulo no": es la hora de las ensaladas.

 

Ensalada de garbanzos y pepino con salsa de yogur, menta y eneldo

No os dejéis engañar por lo largo que es el nombre: se tarda más en pronunciarlo que en hacer la ensalada. Se parece un poco al tzaziki griego, y es altamente refrescante pero, gracias a la proteína del garbanzo y el yogur, también alimenta lo suyo. Si el pepino os sienta mal, quitadle las semillas y os será mucho más fácil de digerir. O mejor, buscad uno que no tenga, que estamos en verano y ya sabéis lo que dicen.

 

Nivel de frescor: 8, porque el garbanzo tiene una cierta contundencia.

 

Ensalada de melón, queso feta y almendras

Aunque de entrada una ensalada con melón pueda parecer algo extraño, no hay aperitivo de verano viejuno más mítico que el melón con jamón, así que nada de escandalizarse. Lo mejor de esta ensalada es la combinación del ácido del aliño con el dulce de la fruta y el punto salado del queso, así que dentro de estas coordenadas puedes darle uso a la imaginación.

Nivel de frescor: 10, es puritita agua. 

Pipirrana para estómagos sensibles

¿Es necesario darle una vuelta a una receta deliciosa y que lleva funcionando bien desde hace la torta de años? La respuesta es "no, a no ser que la original te siente como un tiro", en cuyo caso unos cuantos cambios son justificables (para hacerla compatible con la supervivencia). La única pega de esta ensalada es que es muy ligera y bla, bla, bla, pero para disfrutarla del todo hay que calzarse una barra de pan que la convierte en una verdadera paradoja gastronómica.

Nivel de frescor: entre 4 y 9, depende de lo que te sueltes con el pan.

Ensalada de arroz con mejillones en escabeche

En el momento en el que preparé esta ensalada –estaba lejos de mi proveedor habitaul de arroces exóticos– me pareció una delicia tal cual, pero ahora mismo cambiaría ese arroz por uno rojo o salvaje que le diera un punto más de resistencia al mordisco. Un tomate maduro y carnoso por cabeza le acabará de dar un toque jugoso y fresquito, y con unas anchoas ya casi se puede considerar un plato único.

Nivel de frescor: con el tomate un 8, sin un 6 (es lo que tiene el arroz). 

 

Ensalada de judías blancas, bonito y anchoas

Todo el mundo sabe que las legumbres y las conservas marinas hacen buenas migas (y si no era así, vuestra vida acaba de ganar muchos puntos de felicidad). Como las primeras ya aportan una buena cantidad de proteína e hidratos a la dieta, se pueden usar las segundas en pequeña cantidad –a lo flexitariano– simplemente para que le pongan sabor al plato.

Nivel de frescor: 8, como los garbanzos.

Ensalada de verduras con salsa verde y cuscús

Vegetales verdes al vapor a porrillo, un toque ácido, cebolleta, cilantro y cuscús: una combinación ganadora asegurada. Solo hay una manera de cargarse esta ensalada: recocerla como lo hubiera hecho una abuela en los años ochenta. Si te gusta la verdura muy hecha, reserva tus filias para prepararlas con un refrito de ajo y pimentón, como se ha hecho toda la vida.

Nivel de frescor: 8,5, por la sémola. 

Ensalada de aguacate y sardinas caseras en aceite

¿En qué momento el pescado en salazón ha pasado de ser un alimento humilde a un manjar de precio prohibitivo? Espero que alguien pueda explicarme un fenómeno –que no creo que tenga que ver con la escasez de especies como la sardina, ya que su precio en las pescaderías no ha variado tanto– que me tiene picueta desde hace tiempo. Pues bien, gracias a la técnica que incluye esta ensalada –una de esas recetas 2X1 que molan tanto–, podemos prepararlas en casa.

Nivel de frescor: 7, pero se puede subir al 9 sustituyendo la mitad de aguacate por 3 tomates.

 

Ensalada 'pantesca' con caballa

Ensalada de verano en toda regla: patata, tomate, cebolla –y, si se quiere, pimiento rojo o verde o pepino, lo que vienen siendo hortalizas de verano– con sobras de pechuga de pollo o pavo deshilachadas, un queso tipo feta o fresco, daditos de lacón o, en este caso, caballa. Se supone que viene de la isla de Panta, pero podría haberla preparado cualquiera de nuestras madres, cosas de la dieta mediterránea (aunque a lo mejor ellas no le habrían puesto orégano).

Nivel de frescor: 8,5 (parecido a mi nivel de hambre ahora mismo).

 

 

Canelones de verano

Parecen canelones, pero son una ensalada, no llevan pasta y son 100% vegetarianos. Un trampantojo divertido y facilísimo de preparar –si no tienes un pelador de verduras tal vez un poquito menos– para darle una vuelta al formato ensaladesco. Usé queso fresco de cabra porque tiene un poco más de sabor que el de vaca siendo igual de ligero, pero se puede cambiar por el que más os apetezca.

Nivel de frescor: Otro 10, verdura cruda y fruta fresca (menos el toque de las pasas, vale).

Ensalada de melocotones de viña a la brasa 

Hace muy poco que la publicamos, sí, pero se ha ganado el derecho a estar aquí por sabrosa, por original y porque es un postre estacional –o una guarnición– como la copa de un pino. Todo lo que lleve melocotones entre julio y septiembre mola, hay que asumirlo. 

Nivel de frescor: 8,5, aunque sea a la brasa. 

Ensalada de 'cap i pota'

¿Casquería veraniega? ¡Sí, se puede! / EL COMIDISTA

Como hace relativamente poco me atreví a publicar una receta de casquería y no solo no pedisteis mi cabeza –rollo Reina de Corazones–, sino que muchos os mostrasteis encantados con la idea, me he venido arriba y he decidido repetir. La culpa la tiene alguien que, a raíz de esa entrada, me contó que existía algo llamado 'ensalada de cap i pota', que usaba algunos de los ingredientes que llevaba el plato de Rosita –pero en frío– y que se le podían poner encurtidos a lo loco. Y a mí, que no hay nada que me guste más que un vegetal avinagrado, me faltó tiempo para ponerme a hacer mis pinitos con una receta que ya se ha convertido en un clásico veraniego.

Una de las mayores ventajas de este plato –además de tener pocas calorías y mucho colágeno y ser fresquito y barato, que no son pocas– es que solo es necesario un cuchillo para preparalo, ya que la carne se compra ya cocinada y preparada. El resto... bueno, es una ensalada, solo hay que pensar qué ingredientes pueden irle bien y tirar de sentido común para la vinagreta: no tiene fallo posible. Se puede usar una pipirrana como base, pero en esta versión prescindí del pimiento porque no me pareció que necesitara más sabores.

A mí me gusta que esté un poco alegre de vinagre, pero he respetado las proporciones de una vinagreta tradicional porque la alegría se la dan las variantes, cuya acidez va muy bien con la melosidad de la carne. Dentro de las 636528191 versiones que llevo preparadas ese verano –cuando me da la pelotera con algo de comer, cuidadín– recuerdo con especial cariño una con manzana verde en lugar de pepinillos, que fue una grata sorpresa. Si se quiere simplificar todavía más la preparación, se puede cambiar la cebolleta por cebollitas encurtidas, pero en ese caso es es recomendable dejarlas en remojo en agua unas horas para que sean más suaves (o cambiar alguna de las variantes, como el pepinillo, por pepino normal para compensar la acidez que le aportaría la cebollita, el caso es que tampoco tienen que doler los carrillos al comerla).

Mi gurú de la casquería –que opera en el Mercat de la Llibertat– recomienda usar la parte de la careta más que la pierna, porque tiene más gelatina y queda más melosa. Precisamente por ese componente es recomendable comerla a temperatura ambiente más que de la nevera, porque la gelatina fría se convierte en algo a medio camino entre un chicle y una gominola (aunque es una textura que tiene sus fans).

Dificultad

Para cabezas hervidas.

Ingredientes
Para 4 personas

700 g de cabeza (o cabeza y pierna) de ternera hervidas, cortada en dados medianos
4 tomates carnosos y rojos
Alcaparras o alcaparrones al gusto
Pepinillos al gusto
Piparras al gusto (opcional)
Una cebolleta
Una cucharada de perejil picado
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre de manzana (y un poco más para la cebolla)
Una cucharadita de mostaza de Dijon (opcional)
1/4 de cucharadita de pimentón rojo dulce (opcional)
Sal
Pimienta

Preparación

1. Pelar la cebolla, picarla y dejar en remojo en agua fría con un buen chorro de vinagre para que pierda algo de fuerza.

Tiempo aproximado: 15 minutos.

2. Lavar y pelar los tomates, cortarlos en dados medianos y ponerlos en el bol en el que se servirá la ensalada junto con el capipota, la cebolla bien escurrida y una vinagreta hecha con el vinagre, el aceite, la mostaza, sal y pimienta.

3. Cortar los pepinillos como se prefiera: yo lo hago a lo largo, porque me gusta encontrármelos, y si son muy pequeños los dejo enteros, pero allá cada uno con sus preferencias. Si se usan alcaparrones y hay algunos muy grandes, también se pueden partir por la mitad a lo largo. Mezclar con la ensalada y las piparras (si se quiere), dar una vueltas para que se impregne todo y dejar reposar un rato a temperatura ambiente.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

4. Espolvorear con el perejil picado y servir acompañado de pan para mojar (o no, si se tiene una fuerza de voluntad de hierro, de la que yo carezco por completo).

Receta invitada: oliaigua

Sencillo, simple y delicioso / MIREIA RODRÍGUEZ 

La receta invitada de hoy viene de Menorca  y nos la mandó María Cardona, una menorquina de pro que se dedica al márketing digital. Se llama 'oliagua' –en la isla lo pronuncian "oliaigu"– y podría ser una especie de primo lejano y pasado por el fuego del gazpacho. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

María cuenta que "esta receta era típica antiguamente –y lo sigue siendo en casi todas las casas, diría yo- y que era una receta 'de pobres', es decir, de payeses que intentaban sacar el máximo jugo de sus tomates y otras hortalizas que les daba el campo". Por ahí anda su similitud con el gazpacho: pocos y humildes ingredientes y un estupendo sabor, aunque el oiaigua se sirve bastante más caliente que su pariente sureño. 

Para acompañarlo se suelen usar brevas –que yo fui incapaz de encontrar porque ya se ha terminado la efímera temporada– y trozos de pan de víspera. María cuenta que "en casi todas las panaderías de Menorca venden bolsas de 'sopas', que son rodajas de pan duro bastante finas. Lo mejor es que la calidad del pan sea muy buena y que esté bastante seco, para sumergirlo en la sopa y comerlo blandurrio o más duro (según gustos)". Yo, que desgraciadamente no estoy en Menorca, ni siquiera cerca, usé unas rebanadas de pan de payés que rondaban mi panera desde el pleistoceno –vale, igual solo hace una semana– y el resultado fue espectacular. 

Aunque al principio no las tenía todas conmigo –una sopa tibia sin caldo, una especie de gazpacho tibio, una sopa sin ácido, ¡ay!– pero fue meterle la cuchara y se me quitaron las pamplinas de golpe. Es posible que sin un poco de alegría con el picante no me hiciera tanta gracia, pero siendo generoso con éste la combinación de las verduras confitadas, la pimienta y la guindilla, el aceite con sabor a tomate, el pan ablandándose pero aún un poco crujiente es para ponerse a aplaudir con las orejas. Cosa rara en mi casa, sobró un plato, y cuando nos lo comimos al día siguiente estaba todavía más bueno, como pasa con los guisos, así que no descartéis preparar un poco más para dejarlo reposar y solucionar dos comidas de un tiro. 

Ingredientes

Para 4 personas

1 k de tomates de pera maduros
2 cebollas
2 pimientos verdes
2 dientes de ajo
Agua
Sal
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra (pebre bó)
Guindilla (opcional)
Sopas (pan duro)
Brevas (opcional para acompañar)

Preparación

1. Cortar los tomates en cuatro trozos y quitarles las semillas (si se quiere, María asegura que ella no lo hace, yo tampoco lo hice y estaba buenísimo con ellas).

2. Cortar las cebollas y los pimientos verdes en juliana y pelar los dientes de ajo. 

3. Poner todo en una cazuela (lo típico es usar las cazuelas de barro), en frío, con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y sal y el 'pebre bó' (pimienta negra). Cocer a fuego lento hasta que se confite, la cebolla esté transparente y el tomate haya sacado su jugo. Añadir una guindilla si se quiere el toque picante.

4. Añadir cinco platos hondos de agua (uno por comensal y uno para la cazuela). Rectificar de sal y pimienta, y seguir a fuego lento, removiendo, muy atentos de que no hierva. Esto es imprescindible, que no hierva, sino se corta la sopa. Añacir alguna hoja de perejil.

5. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos 10 minutos. Lo mejor es servirlo templado, en un plato hondo, con el pan duro (sopes) a un lado y las brevas (opcional). Debe quedar una sopa bastante transparente, y fina, con los trozos de verdura mezclados.

El rescate de una cerveza histórica

Una birra modernísima. / CERVEZAS DE BILBAO
 

Existen dos maneras de lanzar una cerveza. La inmensa mayoría de las empresas, industriales o artesanales, se inventan un nombre, salen al mercado y prueban suerte. Pero hay otro camino no tan frecuentado en España, a pesar de su atractivo para los nostálgicos adictos a lo retro/viejuno como yo: resucitar una marca perdida del pasado. Es lo que hizo Moritz, con un importante éxito, en Barcelona, y lo que ahora pretenden llevar a cabo un grupo de emprendedores bilbaínos con La Salve, 36 años después de su extinción.

Esta cerveza, nacida en 1886, fue la primera que se elaboró de manera industrial en Bilbao, y una de las pioneras en toda España. Era más que una bebida: sus veladores o cerveceras, especie de merenderos urbanos en los que se servía pollo asado, ensalada y abundantes jarras de la marca con o sin gaseosa, servían de punto de reunión y esparcimiento gastro-alcohólico para la ciudadanía (en algún lugar recóndito de mi cerebro habita el recuerdo difuso y feliz de ir al del Campo Volantín con mis padres, aunque por desgracia era un enano y no tenía edad de darle al frasco). Como tantas otras empresas dedicadas a este producto, La Salve desapareció a finales de los setenta, con la implantación masiva de las grandes marcas europeas.

"En vez de empezar una nueva, quisimos partir de una historia que ya existía y que de alguna forma reflejaba el espíritu que buscábamos", explica uno de los promotores de la recuperación, Jon Ruiz. Como en todos los proyectos bonitos, no sólo los motivos económicos animaron a este bilbaíno de 41 años, sino también los sentimentales: "No es casualidad que cuando le pregunté a mi padre por las cerveceras de Bilbao, él me habló de La Salve y de los cenadores dónde iba con mi abuelo a tomar cerveza. Luego iban al Casco Viejo porque daban vasos de leche a los críos".

El cenador de La Salve. / FONDO ELORZA-CERVEZAS DE BILBAO

Cervecera de La Casilla. / ARCHIVO MUNICIPAL-CERVEZAS DE BILBAO

 

Ruiz ha embarcado en la aventura a los propietarios de la empresa desde 1907, la familia Pérez-Yarza. A través de ellos ha conseguido recuperar las recetas de las distintas variedades de su cerveza, para elaborarla de forma artesanal. La primera, de hecho, se llamará La Salve Original, y pretende satisfacer a ese público de la tercera vía que encuentra la cerveza industrial un poco sosa y, la artesana, demasiado fuerte y nutritiva. "Queremos que sea diferente, pero también fácil de tomar, ni compleja ni para expertos. Una cerveza de consumo habitual".

Para los integristas de la birra artesana que se estén rompiendo botellines contra la cabeza ante semejante declaración de intenciones, convendría recordar que la implantación popular de esta bebida tiene mucho que ver con su aligeramiento. "A partir del último cuarto de siglo XIX, la cerveza de baja fermentación, más suave, refrescante y en definitiva de un gusto más convencional que la de alta, alcanza el éxito en buena parte de Europa", explica Miguel Ángel Santos, autor del blog La Cerveza en Bilbao. "Esto no pasará ni mucho menos inadvertido en España".

La aparición de esta cerveza fácil coincidió con un aumento del poder adquisitivo en las zonas de España más avanzadas económicamente en ese momento: Cataluña, el País Vasco y Cantabria. Según Santos, estas regiones enriquecidas por la industria, la minería y la siderurgia fueron las primeras en desarrollar sus propias marcas cerveceras. Por extraño que nos parezca en la era Homer Simpson, la cerveza comenzó siendo un artículo exclusivo: "El consumo se popularizó en Bilbao a finales del siglo XIX entre un publico de cierto nivel", asegura Santos. "La cerveza tenía una presión fiscal elevada y los precios no siempre resultaban asequibles a todos los bolsillos".

Las fábricas solían estar regentadas por franceses o alemanes: La Salve fue creada por José Schumann, hijo del cervecero germano Carlos Federico Schumann. Si en la actualidad muchas cervezas reivindican la idiosincrasia local -véase La Cibeles en Madrid o Almogàver en Cataluña-, en aquel entonces se iba en la dirección opuesta: "Siempre se intentó dar una apariencia alemana a los productos en todas las fábricas de cerveza de Bilbao. En ningún caso el localismo tuvo influencia como reclamo".

Alemanas del mismo Bilbao. / LA SALVE

 

Etiqueta con niño nudista y alcohólico. / CERVEZAS DE BILBAO.

 

Las cerveceras locales fueron un buen negocio hasta finales de los setenta. Entonces llegó la disolución en grandes grupos -caso de la también bilbaína Cervecera del Norte, absorbida y posteriormente eliminada por Cruzcampo- o directamente la desaparición. "La industria española sufrió una serie de cambios que condicionaron su pervivencia. La fuerte irrupción de grandes compañias cerveceras europeas en España hizo que las pequeñas empresas tuvieran los días contados", describe Santos.

La Salve sufrió su primer gran golpe con la construcción del horroroso puente del mismo nombre y la no menos horrorosa autovía que desemboca en él, que conllevó la expropiación de parte de los terrenos de la fábrica a finales de los sesenta. Tras una larga decadencia, la empresa cerró definitivamente sus instalaciones en 1978. Los cenadores nunca más fueron lugar de jolgorio, y la fábrica del barrio de Matiko fue desmantelada.

Se cerraba así un capítulo de la historia de Bilbao que tendrá su segunda parte a partir de agosto, cuando en la Semana Grande (las fiestas de la ciudad) se empiece a comercializar la nueva versión de esta cerveza. Los planes bullen en la cabeza de Jon Ruiz y los suyos: rescatar variedades antiguas de la marca como la Pilsner, la Munich, la Especial o la Sol, o intentar crear la primera cerveza artesana sin alcohol. Por ahora, las birras de La Salve serán elaboradas por el artesano Alberto Pacheco en Logroño -tranquilos, bilbotarras recalcitrantes: la Moritz se produce en Zaragoza y nadie duda de su barcelonismo-, pero según Ruiz, la intención de sus responsables es abrir una microcervecería "en el mismo centro de Bilbao" en 2015. Y después, en 2016, una fábrica que sea algo más que un conjunto de máquinas: un espacio cultural donde la gente vaya a encontrarse, a oír música, a comer y a beber. Como las antiguas cerveceras, pero en versión siglo XXI.

 

¿Qué cerveza de tu zona te gustaría que volviera? Cuéntalo en los comentarios.

Ensalada tibia de cuscús con verduras y queso

Se toma del tiempo / LAURA BATALLA

La 'ensalada tibia' es un concepto que tardé un poco de tiempo en disfrutar. Seguramente porque algunas de las que me sirvieron las primeras veces que la probé –debió ser por el pleistoceno, así que no esperéis recuerdos muy nítidos– contenían cosas calientes como queso o calamares mezcladas con hojas verdes tipo rúcula, canónigo o algunas otras de ese calibre. Que, por supuesto, se quedaban mustias al instante en el plato, mirándote con cara de "¿por qué me has hecho ésto?".

Con el tiempo, descubrí que otra ensalada tibia era posible. Las que sustituía las hojas verdes por otros vegetales más carnosos –especialmente siendo éstos los cocinados– o la que mezcla ciertos tipos de pescado o marisco con legumbres y vegetales crudos, que me parecen un diez. Entre las primeras, una de mis favoritas es la ensalada de cuscús con verduras asadas.

Si pudiera llevarme un solo alimento a una isla desierta seguramente sería el cuscús: por su versatilidad –seguro que con tres raíces y dos huevos de tucán está bueno–, porque es facilísimo de cocinar (agua, un coco, un par de horas al sol tropical, y listo) y porque me chifla. Mientras espero esa oferta para hacer de cuidadora del paraíso, lo preparo en versión ligera, con el extra de sabor que supone hidratarlo con caldo de verduras (si tiene que ser de pastilla, os recomiendo los de las tiendas de dietética, se nota mucho la diferencia).

Si caes en este post cuando la temporada de las verduras que se incluyen está ocurriendo al otro lado del mundo, no te preocupes. Con calabaza y setas en los meses fríos –un poco de miel en la vinagreta le hará ganar enteros–, con guisantes y espárragos en primavera, o con berenjena, tomate asado, habitas... casi cualquier cosa puede formar parte de este plato, que sirve igual para llevárselo a la playa en un táper este mismo mediodía que a la oficina en invierno (en invierno, si el cuerpo lo pide, podéis calentarlo un pelín antes de comer).

Otra de las cosas que me encanta de este plato es el queso marcado a la plancha. He usado un genérico porque se pueden usar muchos tipos diferentes, siempre que se haga realmente solo unos segundos por cada lado a fuego muy fuerte y se usen quesos preparados para ello, como el halloumi o el provolone, u otros que tengan una barrera natural de contención, como el brie que se sirve para picotear –pequeño y redondo– o el amado y denostado a partes iguales rulo de cabra, que en pequeñas cantidades y sin ponerle kilos de chorretones de azúcar mezclado con vinagre no es el primero en la línea de sucesión de Satanás, como se comentaba por aquí el otro día, sino un ingrediente la mar de digno.

Ingredientes
Para 
4 personas

240 g de cuscús en seco
Caldo de verduras (lo que indique el fabricante)
2 pimientos rojos
2 cebollas medianas
Un calabacín
150 g de queso halloumi, provolone, o brie (en tamaño snack)
2 cucharadas de zumo de limón
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Tomillo fresco 
(o hierbas aromáticas al gusto)

Preparación

1. Hidratar el cuscús con el caldo hirviendo, siguiendo las instrucciones del fabricante pero intentando no añadir mucha grasa al final. Separar  bien los granos con un tenedor y reservar.

2. Cortar los pimientos, el calabacín y la cebolla pelada en dados grandes (de unos dos centrímetros de ancho) y untar con un poco de aceite de oliva, dándoles unas vueltas con las manos para que se impregnen bien por todas partes.

3. Hacer las verduras en la plancha o en una sartén (en este caso, si se tapan se harán antes) hasta que estén asadas, pero no deshechas –para mí, los vegetales un poco al dente siempre están mejor que demasiado hechos– y dejar que se templen.

4. Hacer una vinagreta el limón, un poco de sal, pimenta, el aceite de oliva y unas hojas de tomillo fresco o las hierbas aromáticas que se prefiera. Mezclar las verduras con el cuscús y la vinagreta.

5. Cortar trocitos de queso, marcarlos un segundo en la plancha o sartén a fuego muy fuerte. Poner sobre el cuscús y a disfrutar.