Mikel López Iturriaga's Blog, page 23

Miguitas como señal del apocalipsis

MATT MATERA

 

Mucho criticamos a los modernos barbudos del madrileño barrio de Malasaña, pero quizá ha llegado el momento de reconocer que no existe un lugar en España cuyos negocios sintonicen mejor con el estado mental, social y cultural de nuestros días. Es decir, con la demencia. Un reciente artículo de la revista Vice habla de un local de souvenirs que vende camisetas de Rosa Chacel —¿la Che Guevara hipster?—, pero sobre todo incide en un floreciente bisnes que me tiene turulato: Miguitas.

Miguitas es una tienda de repostería canina, que existe desde hace tiempo en Internet pero que ahora cuenta con un punto de venta no virtual. “Nuestras mascotas tienen paladar”, dicen en su web, para después ofrecer todo un catálogo de caprichos varios para aburguesar animales: galletas clásicas, galletas gourmet, bizcochos, tartas, muffins e incluso astas de ciervo “sostenibles, amigables, sin conservantes ni aditivos”. La tienda ha cosechado tal éxito que ha obligado a sus dueños a mudarse a un espacio más grande, lo que demuestra que los perros son los nuevos niños: menos molestos y más agradecidos, pero igual de malcriables a base de caprichos.

¿Véis como existe? / MIGUITAS

 

Al conocer la existencia de Miguitas, muchas personas reaccionan emitiendo una condena moral. Lo ven como una estupidez, una ofensa para la gente que pasa hambre en el mundo, cuando no un signo de que nuestra especie ha entrado en decadencia y merece la extinción. Carezco de argumentos sólidos para rebatir dichos análisis, pero si Miguitas es un signo del próximo apocalipsis, tampoco puedo verlo con malos ojos, creyendo como creo que las cucarachas y las ratas merecen relevarnos y que algún día se tendrá que acabar de una santa vez esta bobada del ser humano.

Honestamente, a mí lo que me inquieta de Miguitas es su potencial para crear una superraza de mascotas gourmets que comiencen a replicar las tendencias alimentarias contemporáneas. Pienso en perros que aprecien el buey de Kobe y se quejen de que lo que te dan por ahí es vaca vieja. Perros malenis que sepan de frostings y prefieran los cupcakes a las magdalenas. Perros que si la carne no es ecológica, no la quieran comer. Perros veganos contra el maltrato animal, perros que digan no al gluten sin ser celíacos o perros que prefieran los chuscos de pan de espelta a los de trigo convencional. ¿Usted querría vivir en un mundo así? Yo, no, proclamo mientras le doy a mi chucha su primera galleta integral de foie con parmesano rica en matices organolépticos.

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado, dentro de la edición impresa de EL PAÍS.

Aló Comidista: "¿Las verduras pierden las vitaminas en el gazpacho?"

Inasequible al desaliento, Aló, Comidista vuelve a su cita mensual con el desconocimiento culinario. En este consultorio vale todo: dudas prácticas, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com, y si la pregunta es interesante para mí y para el resto de la humanidad, os contestaré en la próxima entrega.

Antonio: Lo confieso, soy vegano. Pero, ¿por qué me odias? ¿Qué te he hecho yo? ¿Qué pasó, tal vez tu gran amor del instituto era vegano y se negó a comerte el bratwurst porque no lo tenías de choritofu? Hijo, que inquina contra nosotros, pobrecitos, si somos buenísima gente… Mira yo: Tú a mí me caes bien a pesar de todo. Todos tenemos preferencias, claro, y a mí me van más los vascos tipo “Áhiva la hostia” que los de “estuvo todo súper chulo” pero, aunque me da que tú eres de estos últimos, no me pongo a darte cera cada vez que alguien habla de ti! Al contrario: Recomiendo tu blog y hasta te doy crédito cuando triunfo con una de tus recetas. Lo que hago es sacar el cacho de proteína animal (también llamado “cadáver” en nuestra jerga) y sustituirlo por un cacho equivalente en tamaño, densidad y forma pero de proteína vegetal. ¡¡Y ya está!! ¡Pero si la diferencia entre un pollo al limón y uno en pepitoria está precisamente en todo lo que NO es pollo!! It’s the veggies, stup**!!! ¿Soy un monstruo porque a mí además de los perros y los gatos, me da penita que maten a los corderos, las vacas y los cerdos (por no hablar de los seres más dulces y adorables de este planeta, los pulpos y las sepias)? ¿No será que todavía estás en el armario de los veganos y de ahí tus ataques veganófobos de irracional virulencia? Libérate, atrévete a ser tú mismo, ¡te aseguro que se puede ser feliz y estar sano sin comer carroña!

Querido Antonio, te equivocas de cabo a bratwurst. No odio a los veganos, nunca jamás he atacado a nadie por el hecho de serlo, no tuve ningún amor vegano en el colegio (en el Cretácico, época en la que hice BUP, no había de eso), y no he pronunciado las palabras "estuvo todo súper chulo" en mi vida (Dios me mande un camión para atropellarme si lo hago algún día). Como ya he dicho en otras ocasiones, si decides dejar de comer productos de origen animal por los motivos que sean, es tu problema, y ni yo ni nadie puede criticarte por ello. La cuestión es que algunos veganos (algunos, NO TODOS) sois un poquito sectarios, por no decir unos plastas. Enseguida os sale el predicador evangélico que lleváis dentro y os ponéis a dar la turra a los que no practican vuestra dieta, creyéndoos moralmente superiores por el hecho de no comer carne. Expresiones como "comer cadáveres" o "carroña" revelan la misma intolerancia que muchos omnívoros garrulos muestran con los vegetarianos. Eso por no hablar de alguna vegalocatigüisqui que ha pedido directamente el exterminio de todos los carnacas en los comentarios de este blog... Como diría Aretha Franklin, yo lo único que pido es un poco de respeto: de los veganos a los no veganos, y viceversa.

 

R.E.S.P.E.C.T. para lo que coman los demás. / YOUTUBE

 

Irene: Dos preguntas. La primera es saber si todo el queso Halloumi del mundo es tan insoportablemente salado como el de la única marca que venden en el supermercado de Esos Grandes Almacenes, al menos en mi pequeña ciudad, en la que no es posible hacerse con él en otra tienda. ¿Conoces alguna receta curiosa para cuando me sobreponga del susto o dé con otra marca? La segunda: cuando veo a un preso americano pidiendo una hamburguesaza la víspera de que lo ejecuten no puedo reprimir mi curiosidad. ¿Qué cena le pediría El Comidista al alguacil en su última noche en el corredor de la muerte?

Querida Irene, no he probado la marca de la que hablas, pero el halloumi no tiene por qué ser muy salado (aunque sí alegrillo de sal, como el feta). Esta receta de David Lebovitz es bien simple y riquísima: consiste en poco más que en pasarlo por la plancha. En cuanto a mi menú pre-ejecución, supongo que sería el mismo que conté en el blog Restaurander hace algún tiempo, cuando me preguntaron qué comería antes del Apocalipsis: pimientos de Gernika fritos, ensaladilla rusa de Juli, pochas a la riojana, angulas y chocolate con churros. Es decir, cosas que me recuerdan al pasado y que siempre que las como, me hacen feliz.

Alicia: Como residente en Valencia desde hace más de 40 años, a mi madre se le pusieron los pelos de punta cuando vio ESTO en un restaurante (?!) de Tenerife. Aunque se ve un poco regular, no puedo por menos que compartirlo.

 

Querida Alicia, gracias por compartir tu estupor con nosotros. Yo no sé qué tiene más delito, si plantearse la fideuá como una variante guarra de la pizza o llamarla FIDEGUAY.

Blanca: Tengo un marido raro, cuando ha comido más de la cuenta le da rinitis (dicho en claro: moqueo) y estornuda. Una cosa rara que yo no podía creer cuando le conocí pero que es cierta. Es un buen hombre, doy fe…

Querida Blanca, ¿no será que tu marido, cuando come como un animal y le pega al frasco, después se mete farlopa? No es por introducir sospechas de forma gratuita en vuestra relación, pero yo que tú vigilaría: si después de cenar le ves hablando por el móvil como en clave con un desconocido -lo que viene siendo "la llamada del ahorro"- y luego sale a encontrarse con él, es que algo está pasando.

Bily: ¿Por qué las hueveras se venden en docenas o en medias docenas y las hueveras de las neveras son siempre de 10? Es incómodo porque si compras una docena sobran dos huevos que no tienes sitio donde colocarlos.

Querido Bily, ya estaba yo echando en falta en los últimos Alós a mis fanses de la López Ibor. No sé si esto que te voy a decir te alterará y retrasará tu recuperación, así que no lo leas antes de tomarte el Haloperidol y el Risperdal: las hueveras de las neveras no son siempre para 10 huevos. A veces son para menos; otras, para más. Es la cruda realidad, y debes aprender a aceptarla.

Marta: El otro día invité a mis amigos a mi casa e hice la receta de la cuajada de chocolate picante que tienes puesta en el blog. Como no encontré chocolate con semillas de cacao, utilicé una tableta de chocolate negro valor para repostería y utilicé cayenas. De textura y de sabor salió muy bueno pero acabamos todos cagando fuego. ¿Cuánta cantidad exacta de cayena hay que utilizar para cuatro personas?

Querida Marta, por tu lenguaje deduzco que eres una señorita fina de buena familia, educada en los más selectos colegios europeos. También deduzco que tanto tu ano como el de tus invitados son bastante sensibles a la capsaicina, así que te recomendaría utilizar sólo media cucharadita rasa de cayena en polvo para que no se os irriten.

En lo más íntimo, no quiero chili. / YOUSHITME

 

Qazris: Cuando hago pan en casa suele quedar magnífico a la vista pero tanto al tacto y al gusto. Resulta que aunque la corteza quede crujiente, la miga no suele quedar especialmente esponjosa, sino más bien densa. Por otro lado, tiene un gusto bastante ácido. He probado varias composiciones diferentes añadiendo más levadura y dejando fermentar más tiempo la masa para que quede más esponjosa la miga pero eso da más acidez. Si añado menos levadura pasa lo contrario. Al final nunca queda óptimo. ¿Qué me recomiendas?

Querido Qazris, como no tengo ni idea de pan en caso de duda prefiero acudir a los expertos, he remitido tu consulta a un sabio como Ibán Yarza. Ésto es lo que me ha dicho. "Para la esponjosidad: uno de los fallos más comunes del panadero casero es echar poca agua a la masa, porque siempre se ha oído eso de 'hasta que no se pegue la masa a las manos' (o su versión B, 'la que admita'), con lo cual la miga queda algo densa (el típico pan tochete). Esto se soluciona primero echando más agua a la masa (no pasa nada porque se pegue a las manos al principio) y por otro lado prolongando los tiempos de fermentación, para facilitar que el pan gane el aveolado. Para el tema de la acidez, hay que controlar el punto de madurez de la masa madre (el panettone se hace con masa madre y larguísimos tiempos de fermentación, y no es en absoluto ácido), y es buena idea usarla un poco joven. La temperatura de fermentación también influye, que intente fermentar a temperaturas más elevadas (entre 24 y 28 grados centígrados), así la acidez se suavizará".

Chilly Willy: Tras leer tú interesante artículo sobre el gazpacho me ha asaltado una duda: si lo dejamos reposar como dices, ¿no pierde gran parte de sus vitaminas?

Querido Chilly Willy, en efecto, parte de la vitamina C del tomate y el pimiento se pierden haciendo gazpacho, tal como apuntaba un estudio de las universidades Complutense y de La Laguna de hace tres años. Pero yo no me pondría demasiado dramático: por un lado, las verduras conservan muchas de sus propiedades, y por otro, si te obsesionas con este asunto no podrías comer más que tomate y pimiento crudo, porque en cuanto los cocinas con calor, la vitamina C dice chao pescao. Puedes obtener la cantidad suficiente de este nutriente en otros alimentos crudos -las frutas, sin ir más lejos-, así que tómate el gazpacho reposado con toda tranquilidad, que está mucho más rico.

Elena: Sí, lo han hecho. Han acuchillado al pobre churro, le han remetido de queso plastiquero, compost de carne cocida de dudoso origen y de vegetales varios, todo con bien de salsa. El crimen ha sido perpetrado en Melbourne, Australia. ¿Que es eso? ¿Pintxochurros? Creo que esta foto debería llegar al ministerio de Asuntos Exteriores o al de Cultura. ¡Qué digo! ¡Al de Defensa!

 

Querida Elena, gracias por enviarnos este horror. No tienen una pinta muy apetitosa, pero te diré que un churrazo abierto en canal con unos buenos ingredientes salados dentro tampoco me parece una mala idea...

Rubén: El otro día tuve una discusión con mi hermano y mi primo, sobre el programa 'Cocina2'. Yo defiendo que es de lo mejorcito que puedes ver en la tele sobre cocina-entretenimiento pero ellos me insinuaban que los hermanos Torres están resabiados y forzados en sus bromitas y que lo peor de lo peor. ¿Qué opinas tú?

Querido Rubén, confieso que sólo he visto el programa a ratos, pero me parece un producto televisivo bastante digno para el presupuesto con el que está hecho. Las recetas apetecen, los productos de los que hablan son interesantes, y en cuanto a los hermanos Torres... pienso que funcionan bien cuando son espontáneos, y no tan bien cuando hacen bromas de guión. Si lo comparas con otros acartonadísimos programas gastronómicos que ha emitido Televisión Española -pienso en Un país para comérselo etapa Ana Duato, con esos textos declamados que parecían sacados del NODO-, Cocina2 es (relativamente) fresco y contemporáneo, así que estoy a favor.

Elena: Te escribo porque tengo una duda, qué pasa con las pastillas de caldo de pollo. Tengo la manía de echar en pastas, arroz, incluso vichisua. Y oye a mí me sabe rico. Pero a mi cuñado le horroriza la idea y dice que no puede con ello. Así que cuando no está delante le echo y juro que no lo nota. Por lo que no sé si de verdad hace algo o es que se queja por quejarse. ¿Crees que es una aberración dar sabor de esta manera? ¿Y por qué existen las pastillas de carne? ¿Que el pollo no es carne ahora?

Querida Elena, no serás la mujer de Jorge el del foix, ¿verdad? Lo digo por lo de vichisua, que me ha encantado. Además, por esto que dices de las pastillas de carne y de pollo veo que eres más bruta que la Antonia de Los Morancos, y por eso me caes bien. Vamos a ver, las pastillas de caldo tienen muy mala fama, no sé si con razón: mucha gente piensa que están hechas con extracto de detritus de animales. Ahora bien, como potenciador de sabor no tienen rival: en la inmensa mayoría de las casas españolas, nuestras madres las han usado a cascoporro en sopas y guisos, y bien que nos gustaban. Yo no soy consumidor habitual, pero tampoco considero ningún crimen tirar de ellas -con moderación- en determinadas situaciones.

Rebeca: ¿Cuál crees que es la receta de pasta por antonomasia en España? En esta web dice que son los espaguetis con chorizo (y luego en la foto son tallarines, así que no se sí fiarme), pero de donde yo vengo (Valencia) como mucho se comen con carne picada o con nata y bacon, el chorizo ese ni lo olemos. Por último, si no es mucho pedir, ¿podrías dar la receta que más te guste de pasta que no sea la típica de pasta “buena” con aceite de oliva virgen?

Querida Rebeca, para mí hay dos recetas de pasta a la española que despuntan sobre las demás: los macarrones con salsa de tomate y chorizo, con bien de quesazo gratinado por encima, y los canelones. En mi humilde opinión, seguramente transtornada por una infancia de pasta recocida, ambos son manjar de dioses. En un plano más italiano, me apasionan los espaguetis a la arrabbiata y -espero que las feminazis no me persigan por decir esto- a la putanesca. Pero los mejores que he probado últimamente son unos que me hice en casa con alcachofas a la brasa en conserva picadas, perejil, un aceitillo que tenía de haber confitado unos pimientos, un poco de pepperoncino y parmesano rallado por encima. Gloria bendita.

Carolina: Te escribo desde las Alemanias, donde recientemente he descubierto este brebaje que mi amiga Eva ha bautizado, convenientemente, como "birramocho": 60% cerveza, 40% vino blanco. 2,95 Euros, el botellín, todo bio. ¿Se te ocurre con qué vianda podría maridar semejante engendro, digo invento?

Querida Carolina, imagino que los autores de esto habrán pensado: ¿por qué tener que elegir entre vino o cerveza si podemos toñarnos con los dos a la vez? Lo que más me gusta es el nombre español, como para darle autenticidad a la historia, y también la justificación "bío" para sentirte bien mientras te pimplas un bebedizo cuyo único objetivo real es subirle la graduación a la cerveza y que coloque más. Yo lo maridaría con nada: me bebería 10 seguidas y luego me subiría a bailar desnudo encima de la mesa de algún biergarten. 

Ane: Querido Comidista, mi marido y yo formamos una pareja gastronómicamente casi perfecta pero hay algo que empaña nuestra felicidad. Se trata de su -a mi entender- absurda costumbre de meter todo lo metible en el lavavajillas y llenarlo en un pispás: ensaladeras, cazos y hasta el colador (¡el colador!). Nos gustaría saber si tú eres de los que lavan algo a mano o si en tu cocina va todo al lavaplatos.

Querida Ane, meter todo en el friegaplatos es una tendencia que, como vago redomado, comprendo muy bien, pero contra la que lucho siempre que puedo. Jamás meto los cuchillos de cocina, por ejemplo, porque se desgastan, ni tampoco las cazuelas, porque no terminan de quedar bien limpias. Ensaladeras, si hay sitio, sí. Y colador, ejem, estoooooo... también :-S

José Joaquín: Soy bastante seguidor de cualquier artículo de prensa, programa de radio o televisión que trate de gastronomía, cocina o tema paralelo relacionado. Desde hace tiempo, en estos programas (tu blog incluído), parece que está de moda desacreditar cualquier receta que lleve vinagre de Módena, o reducción del mismo. No es que sea de uso diario en mi casa pero me gusta de vez en cuando y parece que hay toda una legión de profesionales, críticos y demás que amenazan con el fusilamiento al amanecer a todo aquel que ose utilizarlo. La expresión más definitiva al respecto, creo que en Masterchef, fue "cuánto daño ha hecho a la cocina el vinagre de Módena". ¿Por qué?

Querido José Joaquín, mis problemas con el vinagre de Módena son dos. Primero, que la mayoría de las botellas que se venden como tal son tan de Módena como Kim Jong Un: puritito vinagre malo mezclado con caramelo. Segundo, el tremendo abuso que se ha hecho de este ingrediente en la restauración española: ha llegado un momento en que, si una ensalada no llevaba el churretón de jarabe chungo por encima, no era una ensalada. Dicho esto, el buen vinagre de Módena es una delicia, y si necesitas un punto dulce en el aliño de una ensalada, se lo da como ningún otro. Para que veas que no tengo nada contra él, echa un ojo a recetas de El Comidista que lo llevan, como este cerdo con lombarda y pera o estos guisantes con tomate y huevo mollet.

Receta invitada: el 'cap i pota' de Rosita

Tripita buena y panazo para mojar / EL COMIDISTA

Soy consciente de que la receta de hoy será bastante polémica. Por un lado, es un plato de casquería, por otro es un guiso (y estamos en verano). Pero, sea cual sea la época del año, es imposible resistirse al cap i pota que prepara Marc en la Bodega Montferry siguiendo los preceptos de su suegra Rosita, según Alberto –otro de los culpables de la reapertura de este templo del vino, el vermut y el tapeo– "la mujer que mejor ha alimentado al barrio de Sants desde que el mundo es mundo". Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Unidos por el amor al vermut de la Montferry –y a sus croquetas de cocido o alcachofa, a sus conservas, sus cervezas artesanas, sus anchoas, boquerones, unas patatas bravas que no se parecen a ningunas que hubiera probado antes y no sigo porque me esté entrando un hambre de lobo–, Alberto y yo nos hemos ido haciendo buenos amigos. Pero detrás de mi simpatía y mis whatssups llenos de iconos de sevillanas y cervezas chocando, había una oscura intención: sacarle la receta de alguno de los platos que preparan allí para compartirla con vosotros.

Cuando mi maquavélico plan dio sus frutos, me lancé a pedirle la fórmula secreta de su cap i pota, la versión local de los callos. Un guiso contundente que invita a mojar kilos de pan en su deliciosa salsa, o a añadirle unos garbanzos para convertirlo en una comida completa. Además de la tradicional tripa cocida de ternera, este estofado lleva una parte de su morro –en el resto del país se encuentra fácilmente con ese nombre–, que combina una carne tan melosa como la carrillera con otra gelatinosa, de una textura parecida a las manitas de cerdo. Aunque la preparación lleva su tiempo, la mayor parte de él es el fuego el que trabaja, y como la tripa y el cap i pota se compran ya limpios, precocidos y cortados, la única tabarra del tema reside en picar pimiento y cebolla y hacer una picada (en la que suelo dejar parte de los frutos secos en trozos no muy pequeños, porque me gusta encontrarme los trocitos duros entre tanta melosidad).

He seguido a rajatabla la receta que me pasó Alberto, excepto por un ingrediente. Cuando hablaba con mi gurú de la casquería –la señora a la que le compro siempre este tipo de ingredientes en el Mercat de la Llibertat– sobre el plato, me recomendó cambiar el jamón que aparecía en ella por panceta, para evitar los trocitos securrios que quedan cuando se cocina, y decidí hacerle caso. Por lo demás, si tenéis ganas de liaros hoy para gozarlo otro día, preparad el doble de todo y congelad, que este es de los platos que aguantan estupendamente su paso por el frío. Y termino, no sin antes invocar a los fanáticos de los callos para que, en su próximo akelarre de tripas y vísceras, prueben esta deliciosa versión.

Ingredientes

Para 6 personas

1,5 kg de morro de ternera cocido (cap i pota) cortado en dados grandes
500 g de tripa de ternera cocida (callos) cortada en trozos de unos 3 cm
4 pimientos verdes
4 cebollas medianas
Un atadillo de hierbas
2 hojas de laurel
7 dientes de ajo
25 g de almendras tostadas
25 g de avellanas tostadas
2 cucharadas soperas de perejil picado
Una cucharada de carne de ñora o pimiento choricero
Una cucharadita de pimentón picante
200 g de chorizo
200 g de panceta ibérica
150 ml de coñac
Sal
Pimienta

Preparación

1. Cortar la panceta ibérica a dados y sofreirla en una cazuela hasta que suelte la grasa. En ella dorar las cebollas y los pimientos cortados a dados. Añadir el chorizo cortado a daditos y dar unaa vueltas al conjunto hasta que el chorizo haya soltado su grasa.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

2. Hacer un majado con los ajos, los frutos secos y la carne de ñora o pimiento choricero. Añadir a la cazuela y, vigilándolo de cerca, esperar hasta que se sofría el ajo.

Tiempo aproximado: 5 minutos.

3. Mojar con el coñac y dejar que evapore. Añadir el pimentón picado y dar unas vueltas (con cuidado de que no se queme). Poner en la olla el cap i pota y la tripa, salpimentar, cubrir con agua y hervir hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido.

Tiempo aproximado: 1 hora.

4. Comprobar que esté bien de sal, pimenta y picante (y rectificar si es necesario) y servir caliente y acompañado de un buen pan de hogaza.

Canciones para cocinar con orgullo

La Transilvania transexual de 'Rocky Horror Picture Show'. / WIKIA

 

Hermanas y hermanos, homosexualas y heterosexualos, vascos y vascas: como los más informados entre vosotros ya sabréis de sobra, esta semana se celebran los fastos del Orgullo Gayer. No pudiendo evitar apuntarme a este tipo de bombardeos, y más cuando se trata de fiestas que mezclan la reivindicación con las carrozas llenas de personas semidesnudas e hipermusculadas, he decidido poner mi granito de purpurina con una lista de canciones filo gay-les-bi-trans para cocinar.

Igual que la propia fiesta del Orgullo, se trata de una sesión de música disfrutable para cualquier persona, sea cual sea su orientación sexual. No encontraréis en ella los grandes clásicos marilésbicos: no es que tenga nada contra Madonna, Abba, Gloria Gaynor o Village People, pero me parece más interesante resaltar otros artistas o canciones un poco menos obvios. Por último, en previsión de posibles quejas, recuerdo que cada vez que alguien reclama un Orgullo Hetero Dios mata un unicornio: antes de decir majaderías, pensemos en que nadie es perseguido por ser heterosexual, mientras que la homosexualidad aún es ilegal en 81 países y motivo de agresiones en casi todo el mundo, incluida España. Y ahora que este punto ya lo tenemos claro, a disfrutar.

Lista completa de canciones en Spotify.

 

1. The Smiths: 'This charming man'

Morrissey siempre ha ido de ambiguo, cuando no de asexual. Pero esta canción ofrece pocas dudas en cuanto a su lectura: habla de un señor "encantador" y un jovencito que se encuentran no precisamente para tomar el té con pastas.

2. Electronic: 'Getting away with it'

Electronic era una especie de supergrupo formado por Johnny Marr, de los Smiths y Bernard Sumner, de New Order, con los que colaboraban habitualmente los Pet Shop Boys. Es decir, la aristocracia del pop indie británico con el dúo más gay de las islas. La canción es puro drama cotidiano: "Te quiero más de lo que tú me quieres a mí", dice el estribillo.

 

 

3. Pet Shop Boys: 'Rent'

De todas sus canciones, ésta es una de mis favoritas, sobre todo por la letra. Cuenta la historia de un mantenido -profesión a la que muchos habríamos querido dedicarnos- feliz y orgulloso de serlo. "Nunca, nunca discutimos, nunca calculamos lo que gastamos. Te quiero, me pagas la renta".

 

 

4. Carlos Berlanga: 'Vacaciones'

¿Qué prefieres, mantequilla o Tulipán? Ésta es una de las preguntas que plantea Carlos Berlanga en Vacaciones, y me temo que no se refiere a untar el pan de la merienda. Aunque ya no estaba en su mejor momento de voz cuando grabó este disco, si conservaba su inigualable capacidad componer canciones redondas sobre temas como la perversión.

5. Gossip: 'Heavy cross'

En efecto, es la famosa canción que suena en el anuncio de colonia de Dior, y quizá estés un poco hasta el ñoto de oírla. Pero a mí me sigue gustando tanto como me gusta la cantante de este grupo, Beth Ditto, que se autodefine a sí misma como "una lesbiana gorda y feminista de Arkansas".

 

 

6. Tegan and Sara: 'Closer'

Hermanas gemelas y lesbianas, Tegan y Sara están a medio camino entre lo indie y el pop comercial, pero para mí cuando más aciertan es cuando se ponen descaradamente petardas y bailables, como en este Closer.

 

 

7. Hercules & Love Affair y John Grant: 'I try to talk to you'

Después de juntarse con Antony en la memorable Blind, Hercules & Love Affair han elegido a otro icono del indiegay para su último hit. Dicen que John Grant habla en la canción sobre su experiencia como seropositivo.

 

 

8. David Bowie: 'Lady Stardust'

Si Ziggy Stardust es la madre de todos los álbumes de rock ambiguo de la historia, puede que su canción con más kilos de maquillaje y centímetros de plataforma sea Lady Stardust. Que no es la madre de Ziggy, sino la versión más plumífera del alter ego de Bowie.

9. Hedwig & The Angry Inch: 'Wig in a box'

Si no has visto Hedwig & The Angry Inch, ya estás tardando: no sólo es una película emocionante, sino que tiene una de las bandas sonoras más grandiosas de este siglo. La canción que he elegido aquí tras mucho dudar habla del pelucón como quitapenas, y en la peli va acompañado de un memorable karaoke.

 

 

10. Rocky Horror Picture Show: 'Sweet transvestite'

"Sólo soy un dulce travesti de la Transilvania transexual", canta Tim Curry vestida con un corsé, una bragatanga y un liguero, pintada como un coche y explosiva como ya quisieran todas las drags que han venido después. Ah, que no has visto Rocky Horror Picture Show. Pues ya tienes programa doble monográfico trans glam con Hedwig.

 

 

11. Electric Six: 'Gay bar'

Extraño guiño al mundo homosexual de un grupo hetero. El prota de la canción quiere llevar a su chica a un bar gay para hacer guarreridas con ella. Claro que también expresa su deseo de empezar una guerra nuclear (motivo por el que parte de la letra de la canción fue censurada en Estados Unidos durante la guerra de Irak).

 

 

12. Alix Dobkin: 'I only want to be with you'

Alix Dobkin hizo público su lesbianismo a principios de los setenta, cuando había que tener arrestos para no ocultarlo. Su obra, que canta al amor entre mujeres sin tapujos, incluye versiones tan chulas como ésta de Dusty Springfield.

13. Dusty Springfield: 'I just don't know what to do with myself'

Dusty fue otra pionera del digan lo que digan, yo hago lo que me sale del níspero en cuestiones sexuales. Aquí canta un clasicazo de Burt Bacharach con letra de Hal David, por cuyos textos no sé por qué me da a mí que era un poco drama queen.

 

 

14. Frank Ocean: 'Swim good'

Frank Ocean fue el primer rapero de éxito masivo que declaró en público haberse enamorado de otro hombre. Por eso, y por canciones tan descomunales como ésta, tenía que estar en la lista.

 

 

15. Olivia Newton-John: 'Physical'

Olivia fue la primera estrella del pop que entendió el gimnasio cómo un hábitat natural para cierto tipo de homosexuales, y plasmó su hallazgo en uno de los videoclips más gays de los ochenta (que ya es decir).

 

 

16. Diana Ross: 'I'm coming out'

Come out es salir del armario en inglés. No creo que haga falta decir mucho más.

 

 

17. Disco Tex and the Sex-O-Lettes: 'Get dancin'

Pioneros absolutos del disco en la primera mitad de los setenta, Disco Tex and the Sex-O-Lettes fueron el invento de Monti Rock III, peluquero y locaza nivel Liberace que, Dios sabrá por qué, ha acabado de reverendo de su propia iglesia.

18. Foxy: 'Get off'

Invitación al corrimiento de un grupo sobre el que tengo mis dudas de si eran gays y se ponían como El Cigala. Voy a mirar el vídeo a ver.

 

 

19. Chico y Chica: 'Tú lo que tienes que hacer'

El dúo bilbaíno plantea el debate interior sobre qué hacer con tu vida por el que todo gay, lesbiana, hetero, bi, trans o protozoo ha pasado. ¿Salir con gente moderna y bailar en una discoteca, o matricularte para llegar a alguna parte? ¿Ponerte el abrigo al revés o apuntarte a un curso de inglés? ¿Soltarte la melena o cuidar tu cutis con avena?

20. Lou Reed: 'Goodnight ladies'

Terminado el desparrame, es hora de ir a la cama, señoritas. Que después del Orgullo, llegará la cruda realidad.

¿Qué canción te gustaría añadir a esta lista? ¡Sal del armario en los comentarios!

 

Sopa de manzana, tomate e hinojo con bacalao

La zopita / EL COMIDISTA

Esta receta la hice por primera vez en un veranillo idílico y totalmente irreal que tuvimos allá por el mes de mayo, en el que pasamos cuatro días en mangas de camisa –me encanta esta expresión, tan dickensiana– y nos las prometimos muy felices, pensando que el invierno era ya un mero recuerdo. Terminada la luna de miel de las temperaturas suaves, llegaron dos semanas de lluvias casi ininterrumpidas y volví a sacar la olla exprés para el caldo, los estofados y demás platos de abuela, guardando esta sopa tan fresca para cuando llegara su hora.

Y ahora, cuando nos apetece más beber que comer y ha empezado oficialmente la campaña "que no pase un día sin sopa fría", tendrá por fin su momento de gloria. La única complicación de este plato reside en encontrar un bulbo de hinojo y pasar el puré de tomate por el colador –chino o normal de malla fina– para eliminar las pieles y pepitas. El resto, simplemente triturar, mezclar y emplatar.

Pongo la sal como un ingrediente opcional porque podéis escoger entre ponerla y desalar bastante el bacalao o dejarlo un poco potente y dejar que haga las veces de condimento: lo he probado de las dos maneras y no sabría deciros cuál me gusta más. Como la textura queda muy fina, encontrarse los trocitos de manzana e hinojo haciendo crunchi-crunchi y el bacalao ofreciendo un poco de resistencia es importante para que la experiencia se parezca a comer tal y como lo entendemos: si queréis, podéis añadir también unos trocitos de tomate sin piel a dados.

Si sois cebolletófobos podéis remojarla con un poco de vinagre extra –o con zumo e limón, bastante amigo de la manzana– para que anule su capacidad perforaestómagos, y os recomiendo preparar el doble de cantidad y dejar un tupper en la nevera para el día siguiente (poniendo el bacalao y la ensalada en el último momento). No solo aguanta en condiciones, sino que el hinojo gana en potencia, dándole un saborcillo anisado extra que le queda la mar de bien.

Dificultad

Para bacalaos

Ingredientes
Para 4 personas

2 manzanas ácidas (tipo Granny Smith)
5 tomates de pera bien maduros
1 cebolleta
1 bulbo de hinojo
150 gramos de bacalao esqueixat (desgarrado) desalado
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 (o 3) cucharadas de vinagre de manzana
Un vaso y 1/2 de agua (o 1/2 vaso y 6 cubitos de hielo)
Sal (opcional)
Pimienta
Chile en polvo (opcional)

Preparación

1. Poner los tomates junto con medio vaso de agua en un robot de cocina o batidora americana y procesar. Pasar por un colador fino de malla o chino para eliminar pellejitos y semillas.

2. En el mismo vaso, poner una manzana y media sin piel ni corazón (reservar la otra media manzana con piel), la cebolleta y 3/4 partes del bulbo de hinojo, reservando el resto y las hojas verdes para la presentación. Añadir el aceite, el vinagre, una pizca de sal (si es necesario), pimienta, un poco de chile dulce (opcional) y el resto de agua o hielo. Triturar.

3. Mezclar con el licuado de tomate, removiendo un poco para que quede bien integrado. Si hemos usado agua en lugar e hielo, dejar reposar en la nevera hasta que la sopa esté fría.

Tiempo aproximado: 1 hora y 1/2.

4. Cortar a daditos pequeños la media manzana y el hinojo que habíamos reservado. Emplatar la sopa con un puñadito de bacalao desgarrado con las manos en el centro, la ensalada picada encima y rematar con las hojitas verdes de hinojo.

El desconcierto tuitero de Ferran Adrià

MATT MATERA

 

Nunca llegaré a ser el fan perfecto, porque mi relación con los personajes a los que admiro siempre acaba pasando por una fase mustia. O bien mis volubles gustos tiran para otro lado, o bien los mitos en cuestión empiezan a hacer cosas raras que no llego a comprender, como si Miley Cyrus les hubiera poseído.

En esta tesitura ando con Ferran Adrià. Un señor del que se han burlado mucho por sus espumas y por esa manera de hablar que es como el infierno de un logopeda, pero al que la gastronomía española le debe un huevo bien esferificado. Normalmente eres escéptico de Adrià hasta que pruebas algunas de sus creaciones, y entonces te das cuenta de hasta dónde llevó la comida en términos de sorpresa, fantasía, imaginación y diversión. Fue un terremoto de esos que estallan una vez cada muchísimos años, y la cocina actual sería menos emocionante sin su legado.

El problema es que desde que cerró elBulli noto a Adrià como vaca sin cencerro, que diría Chus Lampreave. O al menos esa es la sensación que me transmiten sus desconcertantes entrevistas, en las que mezcla frases que revelan sensatez con otras que parecen sacadas del manual de marketing del profesor chiflado. Lo mismo te propone una ética del liderazgo juiciosa (“no ir con un deportivo a trabajar”) como justifica lo críptico de su discurso con argumentos extravagantes (“está bien que no te entiendan, si te entienden es que no es nada nuevo”).

Lo que más perplejo me tiene es lo de Twitter. Adrià y su equipo decidieron en abril entrar en ese terreno pantanoso que hasta entonces se habían negado a pisar. Su cuenta presuntamente personal podría servir como ejemplo de lo que los expertos desaconsejan hacer en esa red social: usarla como mero púlpito promocional desde el que pontificar y no entenderla como canal de diálogo con el mundo, con el irritante bonus de publicar todos los tuits en tres idiomas. Y luego están los mensajes, tan densos que rozan el flipe.

“¿Hay creatividad disruptiva sin riesgo?”. Perdona, no te sigo. “Preguntándome con el mundo de la prensa si un periódico digital es un seaurching”. Resto de la humanidad preguntándose qué demonios es un seaurching. “La auditoría creativa no es una obligación, pero es de gran ayuda para la eficiencia en los procesos creativos”. Ah, vale, ya lo pillo. Siento decirlo, pero como admirador de Adrià, lo más comprensible que he visto en su Twitter es la respuesta que le dio hace semanas un seguidor: “Cambia de community manager, please”.

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado, dentro de la edición impresa de EL PAÍS.

Receta invitada: galletas de cacao con escamas de sal

 Coco, chocolate y felicidad por un tubo / PAUL AND PIPPA

Hace poco cayeron en mis manos las mejores galletas que he probado nunca. Puede sonar fácil de decir, pero cuando has probado muchas galletas en tu vida, algunas de ellas para ponerles un piso, encontrar unas que te pongan los ojos redondos como un dibujo manga y te hagan pensar que tu vida ya no va a volver a ser igual no es algo que te pase cada día. A partir de ese momento solo tuve una misión en la vida: conseguir la receta para compartirla con vosotros. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).

Las galletas en cuestión venían en un precioso tubito ilustrado y tenían un nombre de lo más divertido: Paul and Pippa. Se preparan en ocho sabores diferentes con nombres cachondísimos, desde Seeds of love –con semillas de calabaza y girasol– hasta Tomato bravo (tomate con orégano, seguramente una de sus variedades más sorprendentes), Cheese me –parmesano en estado puro con un toque de comino– o sus versiones dulces Lime after time, con un sorprendente toque ácido o Me and Grandma, de canela y manzana. Me costaría mucho decidir cuál de estos sabores es mi favorito, porque son todos deliciosos y especiales, pero seguramente el que de verdad marca la diferencia es Cocoa Chips. Una galleta a medio camino entre lo dulce y lo salado –lleva cacao, pero también escamas de sal Maldon– que me dejó como a un conejo al que le han dado las largas.

Sus autoras –que prefieren mantenerse en el anonimato pero muy amablemente nos cedieron una versión casera de su receta, que sabe exactamente igual que la que ellas venden envasada– solamente trabajan con ingredientes orgánicos, aunque esto les haya hecho tener que dar muchas vueltas en busca de buenos proveedores (especialmente con cosas como el tomate y la lima liofilizada o las semillas). Su obrador huele a verdadera delicia, y en él cada día se elaboran, empaquetan y venden de manera artesanal y manual un par de las variedades que forman su deliciosa familia galletil, de la que tardaron más de un año en dar con la fórmula adecuada y que aseguran que sigue en constante mutación.

Y es que Paul and Pippa se definen como "una familia de gente simpática a la que les gusta lo natural", donde cada uno aporta algo especial que convierte la familia en un festival de personalidades diferentes y complementarias. Una familia de la que no podrás comer solo una, como decía el eslógan de aquellas patatas nuestra infancia, y que cambiará el concepto de cualquiera sobre las galletas envasadas.

Sus autoras recomiendan, sobre todo, cocinarlas y comerlas en buena compañía, y aseguran que una lista de reproducción adecuada, con temas de Elvis Costello, Radiohead y The Jam, puede hacer que salgan y sepan todavía mejor. Su única complicación reside en vigilar el horno y congelarlas previamente para poder cortar medallones del tamaño adecuado: el resto es de primero de galleterío. Respecto a con qué acompañarlas, ni Paul ni Pippa saben nada de esto, pero yo les puse un poco de helado de vainilla –vainilla de verdad de las buenas– encima y el resultado fue apoteósico.

Dificultad

Para Pauls, Pippas y gente que sabe amasar y encender el horno.

Ingredientes

80 g de mantequilla
60 g de azúcar moscovado o moreno
1 cucharadita de sal en escamas
100 g de harina de espelta integral
15 g de cacao en polvo sin azúcar
3 g de levadura en polvo
20 g de aceite de oliva virgen extra (primera prensada en frío). 

Preparación

1. En un recipiente pesar la harina, y añadir la levadura y la mantequilla fría, cortada a dados. Con las yemas de los dedos, friccionar ambos ingredientes hasta obtener una arena de color amarillo. Incorporar la sal en escamas, el cacao y el azúcar moreno, amasando hasta que todos los ingredientes formen una bola. Por último, añadir el aceite y amasar hasta que esté homogéneo. Dejar enfriar en la nevera.

Tiempo aproximado: 10 minutos.  

2. Hacer un cilindro de unos 4 cm. de diámetro con la masa –con ayuda de un poco de film de cocina–, y poner en el congelador. Mientras, precalentar el horno a 160-170 grados.

Tiempo aproximado: 30 minutos.  

3. Una vez frío el cilindro, cortar "monedas" de aproximadamente medio centímetro de grosos, colocándolas en la bandeja de horno encima de un papel de hornear, dejando un espacio entre ellas para que cuando evolucionen no se peguen. Hornear, vigilándolas a partir de los seis minutos para que no se quemen (el cacao, si se cuece mucho, amargará). 

Tiempo aproximado: 8-10 minutos.  

4. Sacar las galletas cuando todavía estén un poco blandas (deben quedar duras al enfriarse). Acompañar con café, té, grappa, moscatel o solas.

 

¿Por qué se come tan mal en las bodas?

Plato viejuno visto en boda reciente. / AFOTOQUÍMICO

 

A la gente le da mucho por casarse en estas fechas. No sé si por el buen tiempo, por juntar el permiso por matrimonio a las vacaciones o por la conjunción de Júpiter con Mercurio, el frenesí emparejatorio es tal que los alérgicos a las bodas casi tenemos miedo de abrir el buzón no vaya a ser que algúna invitación nos espere allí agazapada. Lo peor es que con los enlaces matrimoniales no sólo llegan las interminables ceremonias, los modelitos, los puros, las corbatas anudadas en la cabeza y las cadenetas bailando I will survive, sino algo aún más abominable: los banquetes.

He comido bien en bodas. En pocas. Tan pocas que se podrían contar con los dedos de una mano que hubiera sufrido un par de amputaciones. Pero la mayoría de los ágapes nupciales a los que he asistido han ido de lo mediocre a lo directamente espeluznante. Alguien dijo -me suena que fui yo- que eran era el hábitat natural de la comida viejuna, y es cierto: en ningún otro lugar se ven tantos platos que puedan ser incluidos en esta categoría, como los cócteles de gambas, las colas de langostinos a la gabardina, los dátiles con bacon o el mítico redondo de ternera con salsa marrón, conocido por muchos como "carne de boda".

He visto cosas que vosotros no creeríais, y no eran precisamente naves en llamas más allá de Orión. Carros sobre los que se amontonaban solomillos de ternera asados enteros, capaces de volver vegano a un oso polar. Ensaladas templadas reducidas por el paso del tiempo a un amasijo de hojas lacias. Establecimientos que, con todo su c***, servían como entrante espaguetis que no colarían ni en un menú infantil. Cremas de primero convertidas por arte de birlibirloque en la salsa del segundo. Merluzas a la romana que llegaban al plato conservando intacto su corazoncito de congelado Findus. Y todo pagado por los contrayentes a precio de chuleta de unicornio, que es lo más grave: el coste medio del cubierto en este tipo de acontecimientos oscila entre los 75 y los 100 euros.

Con estos números, ¿por qué es tan difícil comer bien en una boda? Siempre tendemos a buscar a los culpables en las cocinas de los restaurantes o locales donde se celebran los banquetes, y en muchos casos seguramente encontraremos allí a más de un criminal de plato rancio de entremeses y entrecot recocido. Como cualquier persona que haya cocinado para un grupo grande en casa sabe, servir a montones de personas a la vez y que todo llegue en su punto a la mesa no es tarea sencilla. Es más bien un gran marrón.

Rocío Vázquez, que organiza bodas a través de su empresa Luz Verde, cree que en muchas ocasiones el problema está en las propias parejas que se casan. "Para mí es más complicado hacer entrar en razón a la gente que encontrar un espacio en el que se cocine bien. Muchos novios invitan a comer a 200 personas y se empeñan en poner platos que no salen bien para tanta gente, como solomillo a la plancha o arroz meloso. No se dejan aconsejar". Ante la cantidad de solomillos resecos con salsa roquefort, salsa de pimienta verde o, horror de los horrorres, plastorra de foie que he padecido en estas situaciones, no puedo más que darle la razón.

Según Vázquez, otro elemento distorsionador de la calidad de los menús son los padres de los futuros esposos, que tienden a exigir cantidades mastodónticas de comida para que nadie se escape sin la andorga bien llena. "En Galicia, por ejemplo, mucha gente mayor piensa que si no te ponen ocho platos de marisco, te salen los percebes por las orejas y comes hasta reventar, la boda ha sido una mierda", asegura la coruñesa. Por fortuna, la costumbre de cebar a los invitados como si acabaran de llegar de una hambruna africana está en declive: "La tendencia es reforzar los aperitivos y aligerar los banquetes. Las bodas de ocho o diez platos que te pasas cinco horas sentado van a menos".

La modernidad ha traído consigo el ocaso de los atracones, pero también otra tendencia de lo más temible: los intentos de servir comida "creativa" o "de autor". Algo que puede salir bien si el lugar cuenta con cocineros capacitados, pero que acaba dando risa cuando las pretensiones de refinamiento desembocan en platos cursis y rococós. Arantxa Ruano, miembro del departamento de Comunicación de la productora gastronómica Gsr y autora del blog Curry Curry Que Te Pillo, me enviaba hace unos días esta maravillosa foto de un plato que le sirvieron en una boda.

Sinfonía de sabores. / CURRYCURRYQUETEPILLO

 

¿Trampantojo de la vendimia? ¿Cuadro de Arcimboldo? ¿Canto sutil al aparato genital femenino? Ruano cuenta así el origen de esta obra de arte: "La boda se celebró en un lugar sencillo, con gente sencilla y comida sencilla donde, por lo visto, el chef quiso lucirse con el primer plato. Perlas de melón con jamón ibérico y helado, decían las minutas, y efectivamente eso era, pero todo-todito colocado estratégicamente en el plato para que resultara el mejor bodegón realizado en su vida. Supongo que se inspiró en el tradicional melón con jamón, y cada cosa por separado estuvo bien (el helado era de gazpacho)".

El autor de la foto que abre esta entrada, José María Montenegro, también detectó destellos de vanguardia en una boda a la que asistió en un pueblo de Málaga. "Fue en un sitio de carretera que sirve platos clásicos y en cantidad. Hubo croquetas, daditos de queso, dátiles con bacon y, supongo que en homenaje a cuando se casaron los abuelos de los novios, piña rellena. Pero también inauditas concesiones a la modernidad como pollo al curry, puntillitas de solomillo con crujiente de kikos o sorbete de mojito".

La fusión comida viejuna / modernuna funcionó, porque Montenegro asegura haber comido "realmente bien". Sin embargo, en otras ocasiones las veleidades tecnoemocionales no llegan a ser comprendidas en las bodas. En una boda en un restaurante de renombre, a Arantxa Ruano le sirvieron entre los aperitivos un vaso con caldo de tomate transparente que llevaba colocado encima una tostadita con jamón ibérico. "De repente empecé a ver como sobre la mesa se posaban todos los vasitos con aquellas 'aguas' que pocos invitados osaron a catar. Todos creyeron que aquello era para perfumar o algo así… En fin, que la innovación a veces no entra por los ojos".

El clásico que permanece inalterable frente a las modas es posiblemente el postre más hortera de todos los tiempos: la tarta nupcial. Habitualmente incomible, y recientemente reforzada en su mal gusto con la aparición del fondant, esa capa moldeable de masa azucarada capaz de cargarse cualquier postre. Por desgracia, lo de que los novios la corten con una espada cada vez se ve menos al menos en los círculos más refinados, pero avanzan otras peculiares costumbres al respecto.

Una consiste en mostrar un pastel gigante junto a los novios, que permanece intacto mientras a los invitados les llegan porciones de tarta salidas de Dios sabe dónde ("¿Por qué no nos sirven el de verdad? ¿Quién se come el otro pastel?", se pregunta no sin razón Ruano). La otra, sin duda mi favorita, es la tarta que baja del techo con bengalas: lo cuenta la seguidora de El Comidista en Facebook Cristina de Lama, y desde que lo he leído no paro de suspirar porque me inviten a un bodorrio en el que pase algo así.

 

¿Has comido asquerosamente mal en alguna boda? ¿Y maravillosamente bien? Cuéntalo en los comentarios.

Canelones de verano (sin leche, sin aceite y sin pasta)

 
Canelón parece, ensalada es / EL COMIDISTA

¿No os pasa que cuando empieza a hacer un calor de esos que hace que se te arrebolen los mofletes, que la frente te brille y que no quieras nada más que ponerte en remojo como un garbancito, el cuerpo empieza os grita "dame ensalada" en cada comida? Puede ser en forma de ensalada tradicional –verdura cortada y aliñada, vamos–, deconstruida (un gazpacho o sopa fría) o, como en este caso, convertida en unos canelones sin leche, aceite o pasta. "Si no llevan pasta ni bechamel, ¿por qué cojones narices les llamas canelones?", os preguntaréis algunos, además con mucha razón. Pues porque esta receta está diseñada para apoyar una campaña solidaria que busca recaudar alimentos para familias en riesgo de exclusión, y parte de una premisa.

La idea que me propusieron –muy bien planteada a nivel conceptual pero que me hizo romperme la almendra un buen rato pensando qué podía preparar– fue diseñar una receta a base de alimentos básicos como pasta, arroz, leche o aceite en la que faltara el ingrediente principal. Por ejemplo, paella sin arroz, fabada sin judías o carbonara sin pasta. Os preguntaréis –otra vez con toda la razón– el porqué de esta limitación. La respuesta es descorazonadora: porque más de 3 millones de personas en este país carecen de alimentos para cubrir sus necesidades mínimas diarias, o sea, de cosas tan básicas como legumbres, conservas, aceite o leche. 

Los creadores de la campaña, llamada No sabes qué es el hambre hasta que pasas hambre, esperan recaudar 800.000 kilos de algunos de los alimentos básicos que les faltan a las recetas que participan en la acción, como arroz, legumbres, conservas, pasta, leche o aceite. Se puede colaborar a través de su página web, donando productos sueltos o packs en forma de carrito de la compra, o enviando un SMS con la palabra HAMBRE al 28029.

Por lo demás, estos canelones sui generis no son más que una manera divertida y diferente de presentar una ensalada. Ya os hemos hablado en otras ocasiones de las virtudes del calabacín crudo, delicioso tanto en forma de bastoncito –por ejemplo, para mojar en un hummus o cualquier otra salsa – como cortado a láminas finas. El aliño, que no lleva aceite ni lo necesita, porque los anacardos ya aportan la textura y la grasa necesaria, está inspirado en una deliciosa receta de paté de anacardo que me enseñó Carla, una amiga vegetariana que siempre tiene ideas cocinillas la mar de inspiradoras, al que se le pueden añadir setas, cebolla o ajo fritos (o, en versión dulce, pasas, orejones o dátiles).

Dificultad

Para gente que cree que la comida de los demás también es importante

Ingredientes 
Para 4 personas (12 canelones)

3 calabacines sin semillas
50 gramos de pasas
4 tomates de pera
1 manzana verde
1 cebolla tierna (2 si son muy pequeñas)
150 gramos de queso fresco de cabra
100 gramos de anacardos 
100 gramos de rúcula
50 gramos de pipas peladas (las mías eran garrapiñadas, pero no hace falta)
2 limones
Sal 
Pimienta 

Preparación 

1. Poner en remojo los anacardos tostados hasta que se hinchen un poco y se vuelvan un poco más blanditos. 

Tiempo aproximado: 2 horas. 

2. Picar la cebolleta y remojar con el zumo de medio limón y un poco de sal, reservando el tallo para emplatar. Mientras, lavar dos de los calabacines y cortarlos a lo largos en láminas finas con ayuda de la mandolina, un pelador de verduras o un cuchillo afilado y buen pulso. Salar ligeramente y dejar que pierdan algo de agua. 

Tiempo aproximado: 15 minutos

3. Pelar los tomates y cortarlos a daditos. Hacer lo mismo con la manzana, pelada o sin pelar (a mí me gusta el punto de resistencia y acidez que da la piel). Poner en una batidora o robot de cocina los anacardos remojados, 1/3 de taza de agua, el zumo de medio limón, sal y pimienta. Procesar hasta conseguir una salsa blanca, que debe tener la textura de una bechamel ligera.  

4. Mezclar el tomate y la manzana picados, las pasas, el queso tierno de cabra, la mitad de las pipas y la rúcula con la mitad de la salsa, y remover hasta que quede bien aliñado. Poner tres o cuatro tiras de calabacín una al lado de la otra –unos 12-15 cm, que será el largo del canelón– en una superfície limpia. Rellenar con parte de la ensalada (tienen que quedar gorditos) y enrollar. 

5. Emplatar tres canelones por ración y terminar con un poco más de salsa de anacardos, unas pipas, un poco de perejil fresco picado y la parte verde de la cebolleta picada muy finita. 

 

Por favor, disparen al pianista

MATT MATERA

 

Existen dudas razonables de que mis artículos les valgan a ustedes de algo, pero de lo que estoy seguro es que a mí me sirven como terapia. De hecho, hoy voy a usar este espacio como confesionario, que como ya no frecuento el de la iglesia, necesito desahogarme dando la chapa a alguien con mis pecados.

En los últimos días he tenido abundantes pensamientos impuros suscitados por la actualidad. Y no, no estoy hablando de las fotos de los jugadores de Croacia desnudos. Es más profundo: me he sentido incorrectísimamente cercano al dirigente local de Nuevas Generaciones que tiró unos vasos y una botella a una orquesta de verbena que tocaba en Carreira (A Coruña). Un comportamiento violento e inaceptable, pero que me ha recordado cuántas veces mi cabeza ha rumiado acciones similares —o peores— en restaurantes y otros espacios públicos cuando me han dado la tabarra con la música.

Sé que los pobres miembros de la París de Noia —gran nombre— no hacían más que ganarse la vida tratando de alegrar el festejo. Lo comprendo, como comprendo que la exasperante presencia del ruido en todos los ámbitos de la vida despierte en algunos de nosotros instintos criminales que, como buenas personas civilizadas, reprimimos. El otro día fui a comer a un lugar idílico en pleno campo gerundense. Todo era perfecto: la terraza, el jardín, las vistas, la temperatura... hasta que uno de los camareros decidió amenizarnos la comida poniendo a buen volumen el clásico recopilatorio Lo peor del chill-out, que tanto éxito ha cosechado en los establecimientos fashionetis. ¿Se lo había pedido alguien? No. ¿Suponían esas interminables canciones una mejora respecto al silencio o a los trinos de los pajarillos? De ninguna manera. Pero aún así, cayó en el mismo vicio que se repite en miles de restaurantes españoles: el de pensar que para “animar” el ambiente hay que vapulear los oídos de la clientela con el chunta-chunta.

No voy a rememorar la cantidad de suplicios para el responsable del local que pasaron por mi imaginación, que tampoco quiero que me vean como a una especie de Dexter de la restauración. Incluso reconoceré que, a veces, la música tiene sentido: hace un mes aterricé en la Casa de Córdoba en Madrid, y en ese ambiente entre kitsch y surreal sí encajaban las sevillanas a todo trapo, que los más viejos del lugar se arrancaban a bailar en cuanto podían. Lo único que quiero decir a los hosteleros es que hay un público ahí afuera que, cuando come, prefiere el sosiego al jaleo. Es más digestivo.