Mikel López Iturriaga's Blog, page 25
June 4, 2014
Viaje al centro de la piadina
La de verdad. / E-R
Hasta la semana pasada, la piadina era para mí una especie de pita semiguarrindonga rellena de cosas con queso, de la que se alimentaban muchos guiris y algunos nativos en Barcelona. Llevado por las prisas, me había comido alguna en el barrio en el que trabajo, Gràcia, donde las ¿piadineras? han crecido como cupcakes en una cuquiconvención maleni. No le había encontrado el chiste al invento: a medio camino entre la pizza, la crepe y el bocata, me parecía un invento válido para salir del paso, pero sin fuste ni poderío para causar la más mínima emoción.
Como era de esperar, todo cambió al probar la verdadera piadina. Es decir, la que hacen en su lugar de origen, la Romagna. Esta región, cercana a la Toscana y conocida como "el Sur del Norte de Italia" por lo simpática y hospitalaria que es la gente -doy fe de ello-, ha dado al mundo platos como los cappelletti (pasta rellena) o excelentes vinos de uva Sangiovese, pero su greatest hit internacional es ese pan plano, cocinado al momento.
Mi encuentro con esta maravilla se produjo en la Casa Artusi, en el pequeño pueblo romagnolo de Forlimpopoli. Este centro gastronómico está consagrado a mantener vivo el espíritu de Pellegrino Artusi, un señor con un corte de barba muy protohipster que a finales del 1894 publicó el primer libro de cocina italiana de la historia (los anteriores se habían centrado en cocinas regionales, y el suyo fue el primero que recogía platos de todo el país). Paradójicamente, Artusi pasó total de incluir la receta de la piadina en La ciencia de la cocina y el arte del comer bien: lo que le interesaba era la cocina burguesa, y le debió de parecer una vulgaridad un pan tan "popular" (eufemismo de "de pobres").
Próximamente, en Malasaña. / TOCCO E TACCHI
La piadina no puede ser más humilde: se hace con harina, manteca, sal, agua y, desde que estos productos están en el mercado, una pizca de bicarbonato o levadura química. Era comida rápida antes de que existiera la comida rápida, y antiguamente la preparaban las mujeres cuando volvían de trabajar del campo. Su elaboración es de lo más simple: se mezclan los ingredientes y se amasan durante unos minutos. Tras un breve reposo de media hora, se estiran trozos de masa con el rodillo formando unos discos planos, que inmediatamente se cuecen al fuego un par de minutos escasos por cada lado. El resultado es un pan irresistible, crujiente y rígido por fuera pero con una fina capa blanda y húmeda en su interior.
¿Qué distingue una piadina de una pita vulgaris o de cualquiera de los cientos de panes planos que se hacen en el mundo? La manteca, obtenida de la grasa de una raza de cerdo local denominada Mora Romagnola, da un sabor particular. Pero el secreto está en la cocción. "Las piadinas se hacen sobre unas fuentes llanas de terracota llamadas teglie (tejas) de Montetiffi, que se ponen al fuego y alcanzan los 200 grados", asegura Carla Brigliadori, profesora de cocina de Casa Artusi. "Están fabricadas con una mezcla de arcillas de la zona, y son las que marcan la diferencia". Las teglie nunca jamás se lavan, sino que se limpian con una especie de escobillas hechas con ramas. "Se dice que hay que cuidarlas como a una mujer bonita".
Carla y la 'fast food' romagnola. / EL COMIDISTA
El nombre con el que se conoce este pan es en realidad un diminutivo de piada, popularizado por el poeta Giovanni Pascoli en un poema de 1900 dedicado a cantar las maravillas de la "comida nacional de los romañolos". Según cuenta Brigliadori, las piadinas se instauraron como comida callejera en la región entre los años cincuenta y sesenta, cuando las mujeres empezaron a cocinarlas en puestos fuera de casa que se identificaban por sus toldos a rayas. Hace 40 años llegó su primera versión industrial, y con ella, su expansión definitiva. Como no podía ser de otra forma tratándose de un producto tradicional, existen un montón de variantes en función de las zonas: en Rávena se preparan a la parrilla, mientras que en Faenza se fríen y en otras partes su masa es hojaldrada. Las del norte destacan por su grosor, algunas tanto que se cortan para rellenar, mientras que las del sur, en Rímini, son finas y extendidas. "Yo hago una intermedia", afirma un poco de coña Brigliadori, "porque vivo a 30 kilómetros de aquí".
En la Romagna, la piadina se suele tomar con un queso cremoso llamado squacquerone, y en las zonas más cercanas al mar, con pescado pequeño aliñado con radicchio y cebolla picados finos. Pero como todo buen pan, acompaña bien a toda clase de productos. En Casa Artusi tuvimos la suerte de comerla con algunas delicias locales: el estratosférico queso di fossa de Sogliano, que se contrasta con un poco de savor (una mermelada hecha con mosto reducido, membrillo, otras frutas y almendras, de la que intenté traerme una muestra que ahora mismo se estarán tomando a mi salud los seguratas del aeropuerto de Bolonia); embutidos, ricota, verduras escabechadas, escalonias o unas curiosísimas nectarinas enanas recogidas verdes y después encurtidas. Un festín con las mejores virtudes de la comida italiana: sencillez, nitidez de sabores y materias primas hechas con tanto mimo como orgullo.
Savor, nectarinas enanas y plataco de piadina con acompañamientos. / EL COMIDISTA
June 2, 2014
Crema de pepino, yogur, melón y chía
Las bolitas son la chía / EL COMIDISTA
Igual que cuando llega el frío sueño con poner cada día una olla al fuego con cualquier tipo de sopa o caldo que me solucione la cena o parte de ella, con los primeros calores siento una imperiosa necesidad de tener siempre una sopa fría en la nevera. Aunque reconozco el valor de una buena vichyssoise o una crema de calabacín o zanahoria frías, las que más me tiran son las que no pasan por el fuego. Esas que son como ensaladas que se pueden tomar con cuchara, a las que los vegetales veraniegos aportan toda la frescura y un buen aliño y algo de acompañamiento ese toque que hace que te apetezca tomarla hasta en el desayuno.
Además del clásico gazpacho y sus miles de variantes, la de pepino, yogur y menta es una de mis cremas favoritas. El único problema que le encontraba es que, dado el alto contenido en agua de su ingrediente principal a la que has ido a hacer dos pipís a la hora de habértela tomado ya vuelves a tener hambre. Para evitar eso, y además darle un punto de sabor diferente, me decidí a hacer mi primer experimento en salado con la chía, una semilla que tiene la divertidísima propiedad de gelatinizar en frío, hinchándose y cogiendo el sabor de lo que se ha usado para hidratarla (en este caso, melón, porque encontré unos tipo galia que olían de muerte a muy buen precio).
Si tenéis intolerancia al ajo, como alguien que yo me sé, podéis usar aceite aromatizado en su lugar -aquí tenéis una receta para hacerlo en casa–, pero yo no renunciaría al sabor que aporta al conjunto. Si, al contrario, sois tan ajeros como Sara y os parece que necesita un poco más de caña, tened en cuenta que si vais a tomarlo de un día para otro el reposo puede multiplicar su potencia, así que mejor ser prudentes porque tampoco es plan de tener a los compañeros de trabajo/la familia/quien sea que tengamos cerca en apnea toda la tarde/noche. Además de eso, solo necesitas unos pepinos en condiciones, una batidora potente, un yogur que no sea aguachirri y superar cualquier posible reticencia respecto a la piel del pepino: al estar procesada, no se nota, hace que ésta cucurbitácea repita menos y además aporta fibra.
El zumaque aporta un toque cítrico importante en una crema que gana bastante si está alegre de ácido, pero podéis conseguir un efecto parecido jugando con la cantidad de vinagre –otro sabor que se potencia de un día para otro– o añadiendo un poco de ralladura de piel de limón o lima (la parte blanca no, que amarga). Y, aunque tal cual está muy buena, un poco de salmón ahumado, unas anchoas picadas o unos tacos de queso feta le darán un poco más de enjundia al conjunto.
Ingredientes
Para 4 personas
2 pepinos firmes y sin semillas (unos 500 gramos)
2
1 diente de ajo (sin germen)
2 yogures naturales cremosos, griego o de tarro de cristal
16 hojas de menta fresca
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez
30 gramos de semillas de chía
8 cubitos de hielo o dos vasos de agua
Una cucharada de zumaque (opcional)
Sal
Pimienta
Preparación
1. Lavar los pepinos, quitarles las puntas y poner en el vaso de la batidora con el resto de los ingredientes (menos la chía y el melón). Si la vais a consumir al momento es mejor usar hielo, pero es más recomendable hacerla con agua y dejarla enfriar y reposar unas horas en la nevera.
2. Pasar el melón por la batidora o la licuadora, y poner a hidratar la chía en el zumo resultante.
Tiempo aproximado: 45 minutos
2. Poner la chía hidratada con melón en el fondo de un bol, vaso o plato. Servir la crema de pepino encima, bien fría y con un chorrito de aceite para terminar.
June 1, 2014
A la porra la desigualdad
MATT MATERA
No descubro las aceitunas esferificadas si digo que Occidente pasa por uno de esos movidones que los pensadores serios llaman “momento crítico”. Los ultras y los populistas arrasan en Europa, la clase media agoniza, el abismo entre los ricos y los mindundis se agranda, y Sandro Rey triunfa en ¡Mira quién salta! Uno ya no sabe si angustiarse, darse al Orfidal, teñirse a lo Rosa Díez o dejarse coleta estilo Pablemos, tal es el desconcierto ante el derrumbe del viejo orden mundial.
Por eso reconforta saber que todavía hay personas cuya existencia transcurre plácida al margen de las turbulencias. Gente para la que “desigualdad” es una incomprensible palabra en sánscrito, bantú o euskera, y que se pasa a Piketty por el forro del abrigo de visón. Pienso, por ejemplo, en las 150 personas que disfrutaron del famoso bufé de 18.000 euros en la prefectura de Asuntos Económicos del Vaticano durante la canonización de Juan Pablo II y Juan XXIII.
Dicen que el Papa está enfadado, aunque muy en su línea no ha tomado ninguna medida real que ponga en su sitio a los organizadores. Desde mi ferviente ateísmo, no alcanzo a entender tanto alboroto: como documenta la periodista Eva Celada en el libro Los secretos de la cocina del Vaticano, este país tan espiritual lleva toda la vida de Dios poniéndose como la Moñoño a comer, y sin reparar en gastos. Además, sólo por la escena transgresora y cuasi blasfema de las hostias servidas en vasos de cátering, que tan bien habría encajado en La gran belleza, esta cuchipanda ya valió la pena.
Otra pareja supraterrenal inmune a los dramas de la crisis, la formada por Kanye West y Kim Kardashian, vino el fin de semana pasado a Europa a predicar con el ejemplo. El rapero y la millonaria se unieron en un megabodorrio dividido en dos fases: una en el Palacio de Versalles, y otra, en la Toscana. En la primera, invitados como Lana del Rey o ese pergamino tensado y secado al sol que dicen que es Valentino se pusieron las botas a caviar y “cosas con mucha trufa”, según cuentan en TMZ.com. La segunda tampoco estuvo mal: acabó con una tarta nupcial que costó 5.000 euros, decorada con hojas de oro comestibles a razón de 50 el ejemplar.
¿Demasiado bling bling, o brilli brilli, como dirían en el Cuore? Es posible. Pero siempre podemos interpretar este derroche hortera como una bofetada a la austeridad. O como la escenificación de una actitud que una familiar lejana mía muy pija resumió en una frase legendaria: “Los pobres están bien, ¡pero son taaan aburridos!”.
Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado, dentro de la edición impresa de EL PAÍS.
May 28, 2014
Receta invitada: conejo a la siciliana
El conejo de Sevilla Sicilia / EL COMIDISTA
¡Albricias!¡Zapatetas! Ya vuelve a ser casi viernes, y además día de receta invitada, hoy sugerida por El Cervecista, un señor con el que intercambio muchas tontunas en Twitter y al que –a pesar de que me parece muy simpático, vaya eso por delante– le tengo un poco de pelusa por algunos motivos. Para empezar, cura quesos en su casa (solo por eso ya me pongo verde de envidia, pero hay más), también prepara millones de conservas con pintaca, hace un pan que alimenta solo con verlo, se pasa el día cocinando y todas esas cosas que la gente que perdemos el tiempo viendo Un príncipe para Laura y otras basuras tenemos días de solo 24 horas nunca podremos hacer. Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).
Aunque no os estáis explayando mucho con la cantidad (recetascomidista(arroba)gmail.com, ese es el mail al que hay que mandarlas, ese y no otro. Ese. ESE), hay que reconocer que la calidad de la mayoría de las recetas que están llegando a recetascomidista(arroba)gmail.com tiene nivelón. Este escabeche, por ejemplo, hizo que mis compañeros de trabajo se volvieran completamente bananas y se retaran a un duelo a muerte para decidir quién se llevaba a casa el poquito que sobró.
El secreto de su éxito está en usar un vinagre suave como el de manzana –si no tenéis y vais a usar de vino blanco, quitadle un tercio y añadir la misma cantidad extra de vino– y en el dulzor que aporta el azúcar. Yo fui un poco prudente con este último (la receta original sugería 150 g) y no me arrepiento de haberlo hecho, y además usé azúcar moreno que supongo que también le subió un poco el color a la salsa.
Aparte de eso el plato es sencillísimo, el único atributo culinario que pide es un poco de paciencia, tanto para esperar a que el vino y el vinagre evaporen, la salsa reduzca bien y la carne casi se despegue del hueso como en el reposo –de entre 12 y 24 horas– para que el conejo se impregne bien del sabor. El autor asegura que la preparación funciona igual de bien con pollo –y yo me atrevo a decir que también con pavo y cordero, y con atún si primero se reduce la salsa y se pone el pescado en trozos grandes con el fuego apagado– y que las hierbas se pueden tunear al gusto. Además de lo del azúcar, el único cambio que he aportado es doblar el número de dientes de ajo... y creo que la próxima vez lo triplicaré, porque el momento en el que te encuentras un diente de ajo guisado mezclado con la carne es más sexy que una cita con Fassbender.
Dificultad
Dice el autor que para hacerla hay que ser capaz de abrir una puerta (automática).
Ingredientes
Para 6 personas
2 conejos en trozos pequeños
8 dientes de ajo
2 cebollas blancas
100 g de azucar moreno
400 ml de vinagre de manzana
400 ml de vino blanco
4 ramas de romero
6 ramas de tomillo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Cuscús o arroz para servir
Preparación
1. Salpimentar la carne. En una cacerola u olla a presión con un fondo de aceite, dorar a fuego suave los dientes de ajo enteros y reservar.
2. En ese mismo aceite –pero a fuego más vivo–, dorar el conejo en tandas y reservar. Cortar las cebollas en aros finos y pochar en ese mismo aceite a fuego suave.
3. Añadir a la cebolla, los ajos, la carne, el romero y el tomillo. Rehogar todo junto un par de minutos.
Regar con el vinagre, el azúcar y el vino, salpimentar y cocer a fuego medio y destapado, hasta que este tierno (más o menos una hora). Si se hace en olla rápida, entre 15 y 20 minutos a la velocidad 2, despresurizar y cocinar destapado unos 10 minutos más, hasta que se reduzca la salsa. Dejar reposar para que la carne se empape del sabor de la salsa.
Tiempo aproximado: 12-24 horas.
4. Calentar a fuego lento y servir con cuscús o arroz blanco (o una buena hogaza de pan).
May 27, 2014
Dónde comprar pan de verdad a precios razonables
Cosas serias en Cloudstreet Bakery. / FACEBOOK
¿Qué tendrá el pan de verdad, que cuando te acostumbras a comerlo cuesta volver a la barra industrial al uso que se vende en tantas y tantas panaderías de este país? Debe de ser que huele a algo, sabe a algo y te transmite algo, no como su triste sucedáneo de mentira. El problema es que encontrar pan de verdad no es fácil. Y encontrar pan de verdad cuyo coste no te exija pedir un crédito a Bankia para hacerte un bocata, menos.
Aunque parece que hay movimientos para que esta situación cambie, no existe ningún sello oficial que diferencie las panaderías que realmente hacen su pan de las que lo compran congelado y sólo se limitan a hornearlo. Así que, por ahora, hay que guiarse por ciertos signos que pueden ayudarte a no caer en la trampa. He aquí algunos:
1. Si vislumbras en la trastienda o en el mismo mostrador uno de esos hornos para baguetes precocidas -llevan dentro una especie de canales-, es muy probable que allí no te vendan pan, sino algo que no es pan pero que lleva ese nombre.
2. Cuando en el expositor hay millones de tipos diferentes de panes de frutos secos, semillas, cereales, pasas, cebolla, ajo, perejil, naranjas de la China y gurrutxurtus de Apatamonasterio, en todas las formas y tamaños imaginables, seguramente la panadería en cuestión no los ha hecho. Los ha comprado por catálogo a un productor industrial y se ha limitado, como mucho, a hornearlos.
3. Si el establecimiento en cuestión parece haberse gastado un dineral en la decoración del local para que todo parezca campestre, "natural" y "ecológico", con cestitas, sacos de harina supercuquis y fotografías de "una espiga dorada por el sol, el racimo que corta el viñador", desconfía: puedes estar en una boutique del pan, en la que te pegarán un sablazo por un producto mediocre. Di NO al panapostureo.
4. Si hay un cartel muy grande en el que ponga "pan de leña", ojo cuidao: la leña no garantiza que el pan sea bueno, y suele ser utilizada como reclamo para incautos con demasiada frecuencia.
5. Si te venden el pan "calentito", sal corriendo. El buen pan se toma frío; los truños calientes se volverán chicle o corchopán a la que baje su temperatura.
6. Sé escéptico con lo de "artesano". Es una palabra degradada, y la usan en demasiados sitios en los que lo más artesano que tienen son las cajas de cartón de pan industrial que amontonan en la puerta de atrás.
Pan visto en Panic. / EL COMIDISTA
Todos estos consejos están muy bien, diréis, ¿pero cuáles son los lugares concretos donde encontrar pan decente a precio no indecente? Aquí tenéis una pequeña lista basada en mi propia experiencia y en recomendaciones de másters del panarrismo como Ibán Yarza, Susana Pérez de Webos Fritos o Massimiliano Liberatore, de Aquí Hay Buen Pan. Y sí, hay muchos de Barcelona: lo siento, pero es la ciudad en la que vivo y la que más controlo.
Para unos, Javier Marca es un integrista del pan. Para otros, el señor que hace uno de los mejores panes de Madrid. Yo me inclino más por lo segundo: si buscas un pan recio, sin pijadas, y con una de las cortezas más aromáticas que he probado, su panadería es tu Meca. Conde Duque, 13. Madrid.
Nunca estaré suficientemente agradecido a Ibán Yarza por recomendarme este local del Eixample, que a pesar de tener un nombre no muy panadero para el oído español, factura un producto extraordinario a precios más que sensatos. El milagro lo consiguen un problemático pero romántico horno de 1927, una de las mejores harinas de España y Tonatiuh Cortés, un panadero (y músico) mexicano que es puro entusiasmo. Rosselló, 112. Barcelona.
El aroma a pan recién hecho que te golpea en la nariz del obrador de Tradizionalia cuando entras a primera hora de la mañana es para que te lo embotellen y llevártelo a casa. Por desgracia no se puede, pero sí puedes llevarte el pan en si –en versión eco o no, de masa madre y respetando los tiempos y temperaturas de fermentación y cocción, sin prisas– y posiblemente también caiga, de paso, algo de su sección de pastelería (el intenso de chocolate es para ponerle un piso o dos).
Este establecimiento recién llegado al mundo del pan -sólo llevan 101 años y cuatro generaciones dedicándose al negocio- es uno de esos casos raros de panadería histórica que no ha renunciado a sus principios ni se ha dejado seducir por las comodidades del producto industrial. Y así es como consiguen diferenciarse y sobrevivir ante el empuje de las grandes cadenas. Roger de Llúria, 98. Barcelona
Otros que no llevan nada en esto: desde 1926. Esta panadería del barrio de Poble Sec, que tiene el obrador a la vista, hace panes clásicos y lujuriosos panes de molde, aunque también tiene fama por sus magdalenas y sus panettones. Olivera, 31. Barcelona.
Mi salvación durante los dos últimos años en lo que a pan de verdad se refiere, ya que es la que única panadería de este tipo que me queda de casa. Trabajan con harinas molidas a la piedra, y sus panes de estilo payés saben, duran y no defraudan. Aribau, 22.
En una ciudad (Valencia) que, como tantas otras en España, no se ha caracterizado por la calidad de su pan, esta pequeña panadería es un ejemplo de cómo hacer las cosas como el Dios de las masas manda. Sin grandes pretensiones ni un amplísimo catálogo, Migas ha triunfado gracias a sus muy asequibles bastones, a sus panes con masa madre y otras variedades sencillas, 100% libres de palabrería. Avenida de Francia, 22. Valencia.
Como bilbáino -sí, con acento en la a- de nacimiento y residencia hasta los 23 años, doy fe de que, salvo contadísimas excepciones (¿Iturbe?) el pan de esta ciudad ha sido un horror en las últimas décadas. Por eso me hace especial ilusión recomendar Labeko, la panadería que Sergio Álvarez abrió el año pasado en el Casco Viejo. Sus hogazas, baguetes y txapatas han puesto a mi pueblo en el mapa panarra. Carnicería Vieja, 2. Bilbao.
"Un panceiro de cuidado": así describe Ibán Yarza en La Memoria del Pan a Guillermo Moscoso, el panadero de Moscoso Moure. Junto a su padre, Manuel, defiende el auténtico pan gallego, recuperando fórmulas antiguas pero sin ser ajeno a la innovación. Cubelo, 7. Santiago de Compostela.
Militante en su defensa de la panadería y la repostería artesana de verdad, este hornillo mallorquín ha intentado desde su apertura recuperar sabores perdidos a través del estudio de recetarios familiares, libretas de escritores aficionados a la cocina o trabajos de antropólogos. Los panes redondos y agrietados, que se elaboran con harinas locales y sin sal, como es costumbre en la isla, se venden junto a otras especialidades locales como los llonguets, las magranetas o las barritas de xeixa. Sant Jaume, 23. Palma de Mallorca.
Cocción en horno de piedra, fermentaciones largas y uso de masa madre son las señas de identidad de este establecimiento. Quizá no es el mismo concepto de panadería-pequeña-de-barrio de sus compañeras en esta lista, pero por su defensa del pan de verdad desde hace más de 20 años, tenía que aparecer en ella. Jesús Guridi, 2. Vitoria.
Emblema del panarrismo concienciado en Extremadura, esta panadería con siete años de vida sólo trabaja con materia prima ecológicos, y elabora algunos panes no demasiado comunes como el de harina de castañas. Puerta de Coria, 8. Plasencia.
L'Espiga d'Or
Jordi Morera no sólo es el activista detras de la web Cultura del Pan, sino que también es el panadero de quinta generación de L'Espiga d'Or, un establecimiento abierto desde 1888. "No creo en hacer panes con cosas", asegura en una entrevista en Aquí Hay Buen Pan. "Al contrario, pienso que es mejor crear panes para hacer cosas". Como por ejemplo, merendar, desayunar o hacer ejercicio. Plaça Soler i Gustems, 10. Vilanova i la Geltrú.
La Tahona del Villar
En esta panadería de pueblo sólo se elabora un tipo de pan, pero algo debe de tener para que sea el favorito de algunos panarras con criterio. Sus simples barras sólo llevan harinas de la zona, masa madura del día anterior y levadura, cuestan 1,40 euros y pesan unos 400 gramos. Por suerte para los de ciudad, buena parte de ellas se vende en tiendas de Cuenca. Villar del Domingo García, Cuenca.
¿Conoces más panaderías que hagan pan de verdad? Compártelo en los comentarios.
May 26, 2014
Alcachofas con yogur, hinojo y menta
Alcachofitas, os queremos, hasta el año que viene... / EL COMIDISTA
Voy a decir algo que me duele más que un mal corte de pelo: parece que esta será la última receta de alcachofas de la temporada. De hecho mentalmente yo andaba ya en otros mundos, y tenía programada para hoy desde hace un par de semanas una sopa fresquísima y veraniega. Pero el hecho de que ayer cayera un primo cercano del diluvio universal –sobre todo a la hora de llevar a los niños al colegio, algo que me pasa demasiado a menudo para que sea casualidad, y me hace sospechar que en vidas pasadas debí ser una Lannister– me convenció de dejar lo de la tropicalia para un poquito más adelante.
Para compensar, rescaté esta receta que preparé con unas alcachofas que nos mandaron la semana pasada de Reyno Gourmet, unos productores agroalimentarios navarros que se preocupan mucho de que se conserven las certificaciones de calidad de la zona. Esencialmente trabajan para que no se pierdan ciertas denominaciones de origen únicas -como el piquillo de Lodosa–, indicaciones geográficas como la deliciosa alcachofa de Tudela que protagoniza la receta y otros productos con D.O.(como el queso Roncal o el Idiazábal). En definitiva, gente que se lo curra para que no desaparezcan las variedades locales de los alimentos y no acabemos comiendo la misma variedad de pimiento de aquí a las Quimbambas, algo muy de agradecer.
La técnica de cocción de las alcachofas se la he birlado vilmente a M. Ángeles Torres, del blog Se cocina: confieso que, desde que nos la desveló entre las respuestas de un artículo que escribimos Mikel y yo en El País Semanal sobre cocinar con olla rápida, no he vuelto a usar otra. Me gusta por sencilla, por rápida, porque te ahorras dejarte las manos en el proceso y porque –aunque en teoría Ángeles recomienda cortarles la punta de arriba a las alcachofas para quedarse solo con la parte más noble– en la práctica esta técnica permite hacer lo que más me gusta, que es mordisquear las hojas como un critter poseído hasta que no queda nada.
La salsa me la he inventado, pero no tiene mucho secreto: la combinación ácido + yogur + crujiente + aromático no falla jamás de los jamases, así que si queréis ponerle imaginación o sustituir un ingrediente por otro de similares características -lima por vinagre, cebolleta por cebolla roja o pepinillo, menta por cilantro o albahaca– es difícil que salga mal. Si os sobra un poco no os preocupéis: a mí me pasó, y esa misma noche me solucionó la cena acompañando un par de tomates abiertos por la mitad y seis filetes de anchoa.
Dificultad
Para gente con muchos quereseres.
Ingredientes
Para 4 personas
12 alcachofas tiernas enteras
2 yogures griegos o cremosos naturales
Uno o dos dientes de ajo
Un bulbo pequeño de hinojo
Una cebolleta
Una lima
12 hojas de menta fresca tiernas
4 cuharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal
Sal en escamas (o Maldon)
Pimienta
Preparación
1. Lavar las alcachofas bajo el grifo y ponerlas tal cual en agua fría con sal. Llevar a ebullición durante unos 30 minutos en una olla normal, la mitad si es en olla rápida. Dejarlas templar.
2. Mientras, picar muy fina parte blanca de la cebolleta (reservar el resto) y el bulbo del hinojo, evitando las partes más gruesas y duras, y remojarlos con el zumo de media lima –reservar la cáscara para rallar un poco al final– y un pelín de sal.
Tiempo aproximado: 15 minutos.
3. Picar muy fino o rallar medio o un diente de ajo (versión ajofóbica, espanzurrar dos dientes de ajo, dejarlos macerar un rato en el aceite y retirarlos después). Mezclar con el yogur, la menta picada, 3 cucharadas de aceite, el hinojo y la cebolleta macerados y la parte verde de la cebolleta en rodajas finísimas.
4. Eliminar las hojas de fuera de las alcachofas –y, si se quiere, la punta de las mismas–, y abrirlas por la mitad. En una sartén o plancha bien caliente, marcarlas hasta que se doren bien. Servir inmediatamente con la salsa de yogur encima, un poco de ralladura de lima, sal en escama, pimienta y la cucharada de aceite restante.
May 25, 2014
Helados para Aznar, verduras para ZP
Jose Mari, mafaldeando. / MATT MATERA
Gracias, Julio González de Buitrago, chef del palacio de La Moncloa desde 1979 a 2011. Gracias no por haber dado de comer como reyes a las familias de Suárez, Calvo Sotelo, González, Aznar y Zapatero -unos quizá lo merecieron; otros, seguro que no-, sino por publicar un libro contando la aventura. Su lectura me ha proporcionado el suficiente aire psicológico como para aguantar estos sórdidos días, en los que el hijo de Tejero volvió a su puesto tras la paellita celebratoria del 23-F con su papi y Coca-Cola retiró un anuncio que era ETA porque en él aparecía un actor filoborroka (para más tarde decir que no lo había retirado). En medio de la epidemia de demencia que azota a este país, refugiarse en un ensayo tan jugoso ha sido mano de santo.
El cocinero de La Moncloa es un festín para todos los que llevamos una portera dentro, puesto que ofrece un montón de información de primera mano sobre las preferencias gastronómicas de los señores que nos gobernaron durante más de 30 años. En sus páginas descubrimos que González era el único que pisaba la cocina para prepararse pescados a la sal, o que Aznar era un yonqui del Häagen-Dasz de café hasta el punto de convertir el helado "en un asunto de Estado" y hacérselo mandar por avión desde Madrid cuando viajaba. También nos enteramos de que el palacio en la etapa de Suárez podría haber dado para un capítulo de Pesadilla en la cocina: hasta que se emprendieron reformas con Felipe, aquello era un festival de plagas de insectos y malos olores dentro de unas instalaciones cuarteleras y desfasadas.
Julio González de Buitrago, saludando a una señora que no fue presidenta. / ESPASA
Lo mejor del libro es que compone un retrato de los capitostes que trasciende el mero chascarrillo: a través de la mirada del cocinero, que parece un hombre honrado a la antigua usanza -trabajador, sensato, tan entusiasta de su tarea como agradecido con los que la aprecian-, vemos a un Suárez afable pero tan estresado por los acontecimientos que deja de comer, o a un Zapatero bastante bambi sometido por su mujer a una dieta de fruta y verdura de austeridad merkeliana, zampándose platos menos dietéticamente correctos a la menor ocasión. En estos tiempos de contratos de confidencialidad, sorprende la transparencia con la que González de Buitrago rememora su relación con los dirigentes, sus esposas y sus hijos, siempre con tacto y educación, pero sin censurar episodios o actitudes que no dejan en muy buen lugar a algunos de ellos.
En este sentido, el capítulo dedicado a los Aznar resulta iluminador: sólo tiene buenas palabras para Ana hija. El chef cuenta que, al contrario que sus antecesores y su sucesor, el héroe de las Azores y supercolega de Florentino Pérez, sólo le dirigió la palabra una vez en sus ocho años de reinado, y que le impuso a El Corte Inglés como único proveedor (cosa que Zapatero cambió ordenando que la comida se comprara en Mercamadrid, lo que según él nos ahorró una pequeña pasta a todos los españoles). Ana Botella no sale mejor parada: exigente y marimandona, no le preocupa hacer la vida más difícil al servicio con retrasos a la hora de confirmar los menús, cambios de última hora o broncas por no cocinar la tortilla de patatas de una forma imposible (con las patatas "crujientes pero poco hechas"). ¿A que no os sorprende que tan adorable matrimonio se comportara así con sus empleados? Dime como tratas a los que tienes debajo, y te diré quién eres.
May 21, 2014
Receta invitada: Pasta con tomate, ajo y anchoas
Un poco de pasta basta, GIOOOOOR. / EL COMIDISTA
Para empezar, pido un fuerte aplauso para Guillermo J. Núñez, el primer valiente que se atrevió a mandar una receta por mail después de la petición popular que hizo Mikel en el post que lo cambió (casi) todo hace un par de semanas. Lo que nos conquistó no fue solo su arrojo, sino también el hecho de que afirmara que la preparación en cuestión es perfecta para paliar resacas (que nosotros no usamos de eso, pero somos muy solidarios, y más cuando se acerca el Primavera Sound). Recordad que vosotros también podéis mandar vuestras recetas a recetascomidista(arroba)gmail.com, y nosotros las prepararemos, fotografiaremos y publicaremos para que podáis presumir de talento cocinillas delante de vuestros amigos (y todavía más, de vuestros enemigos).
Aunque respeté bastante la receta original, no pude evitar añadir algunas innovaciones. La primera, reducir un poco la cantidad de laurel que se usaba para hervir la pasta: las tres hojas que sugería Guillermo tenían pinta de ser un poco demasiado, así que lo dejé en una. La segunda, cambiar los tomates rojos por unos amarillos muy bonitos que ofrecía el día en que la perpetré hice mi proveedor habitual de vegetales. La tercera y última, añadir un poco de albahaca fresca, que ya se sabe que nunca le va mal a nada que lleve pasta.
Y poco más que añadir: teniendo en cuenta que las anchoas van a acabar convertidas en una pastuflis que sobre todo aportará un punto umami a la receta –que me recuerda un poco a un plato típico amalfitano que se prepara con una esencia de anchoa llamada colatura– no hace falta llevarse las mejores de la tienda, aunque si son en aceite de oliva se podrá añadir parte del mismo a la salsa. Dicho esto, bienvenidos a Italia por la puerta grande y sin mucha producción.
Dificultad: Dice el autor que Belén Esteban podría hacerlo. Ahí lo dejo.
Ingredientes
Para 4 personas
400 g de pasta larga (espaguetis o tallarines)
Una hoja de laurel
4 tomates maduros grandes (si son más pequeños, seis u ocho, unos 750 gramos en total)
6 dientes de ajo
1 lata de anchoas
Cayena o guindilla al gusto
Una cucharadita de orégano
Una cucharada de albahaca fresca picada
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Preparación
1. Poner a hervir la pasta, con una hoja de laurel y abundante sal.
2. Mientras, pelar los ajos y cortarlos en láminas finas. Pelar también los tomates y cortarlos a daditos. Poner una sartén a calentar a fuego fuerte, cubrir el fondo con un chorro generoso de aceite de oliva (puede ser el de las anchoas, o parte del mismo), añadir los ajos y las guindillas y dorar sin parar de remover durante un par de minutos. Añadir las anchoas y trabajar con una cuchara o espátula hasta que queden integradas en el sofrito.
4. Añadir el tomate con todo su jugo, espolvorear con orégano y dar unas vueltas para que se mezcle todo bien. No se trata de hacer un sofrito de tomate, solo con que pierda un poco de agua está bien.
5. Cuando la pasta esté casi lista pero muy al dente –para que se acabe de cocinar con la salsa y se empape bien de su sabor-, escurrir y volcar rápidamente en la sartén, poniendo el fuego al mínimo y removiendo bien durante un par de minutos.
6. Retirar las guindillas y servir con pimienta negra recién molida y albahaca fresca picada.
May 20, 2014
El extraño encanto de las malas fotos de comida
Me parece haber visto un lindo gatito. / SOMEONE ATE THIS
Si el ser humano fuera sensato, bondadoso y, por qué no decirlo, un poco aburrido, sólo le interesaría la buena comida. Pero por suerte, todos tenemos nuestro yo ligeramente perverso, ése que disfruta con los desastres culinarios ajenos y se ríe con los propios. Para satisfacer nuestros más bajos instintos gastronómicos, en los últimos tiempos han nacido una serie de blogs, tumblrs y cuentas de Instagram consagradas a recopilar, comentar y, en última instancia, someter a mofa pública los platos más espantosos que la gente comparte en la red. ¿Que si dan asco? Un poco, pero hay que verlos como una divertida película de miedo: ellos son a la cocina apetitosa lo que Pesadilla en Elm Street a Pretty Woman.
Tartas a las que no te acercarías ni después de una huelga de hambre, sopicaldos grisáceos en los que flotan cuerpos extraños, potajes que parecen pota y carnes resecas acompañadas de deprimentes verduras hervidas son algunos de los clásicos de sitios como Cook Suck, Someone Ate This o Cookingforbae. En ocasiones, el problema es la propia foto, tomada con flash desde el menos apetecible de los planos; en otras, ni el mismísimo Helmut Newton podría haber embellecido los cuasi vómitos retratados.
¿A qué se debe el boom de estas webs, que cuentan con miles de seguidores en todo el mundo? Por un lado, la sobreexposición de lo que comemos en Internet hace que no les falte material hilarante: desde el momento en el que todo pichichi fotografía y cuelga sus creaciones, por fuerza un porcentaje nada despreciable de éstas debe causar más arcadas/risas que "mmmmmmms". Por otro, es posible que nos estemos empezando a hartar de la comida cuqui, perfectita y hasta cierto punto irreal que tanto abunda en los medios, los blogs o las redes sociales como Pinterest e Instagram, y necesitemos un chute de fealdad humanizadora. Algo así como una rebelión punk: déjame de monerías con estilismos, mantelitos y cuchufletas, y dame una mierda bien catastrófica de la que me pueda burlar.
Quizá haya algo de sentimiento de superioridad en el éxito de estos sitios: nos reconforta ver los engendros que comen otros porque así creemos que nosotros nos alimentamos mejor. Quizá estén ahí para decirnos que NO todo vale en la fotografía gastronómica, y que a veces sería más positivo para la humanidad que nos introdujéramos el móvil en el fistro anal antes que usarlo para inmortalizar un plato. Lo que está claro es que todos estos templos de la bazofia resultan tan fascinantes como adictivos, y uno no puede reprimir el morbo de mirar sus horrores.
Dos jovenzuelos californianos fundaron Alguien Comió Esto en 2012, para celebrar "la hilaridad de los accidentes culinarios, la mala fotografía de comida y las cosas más asquerosas que la gente se ha metido en la boca". Sus fotos son brutales; sus comentarios, corrosivos, pero puede que lo mejor sean las etiquetas que utilizan para clasificar sus entradas, con clásicos como "caca de bebé", "por favor matadnos" o "salmonella". "El mensaje es que si tú haces un mal trabajo en la cocina, nosotros nos vamos a reír de ti", ha explicado a la CNN uno de sus creadores, Jeffrey Max.
Pesadilla infantil, taco de tordo y bechamel al Fairy. / SOMEONE ATE THIS
"He empezado este blog porque estoy harto de las comidas mierdosas que la gente sube a Facebook/Twitter/Tumblr", dijo el creador de Cook Suck -intraducible juego de palabras entre cocina chunga y chupapollas- en su primer post. La venganza de este australiano ha consistido en publicar espantos sacados de esas mismas redes. Postea poco, pero casi siempre bueno: los penes que eyaculan pure de patata (publicados originalmente por una chica con la frase "Una cena de broma según mi madre"), la tarta tróspida de San Valentín y la hamburguesa de pedida "He dicho sí" son hitos del género.
Paseo por el amor y la muerte. / COOK SUCK
Está en Instagram, pero bien podría definirse como lo más anti Instagram del mundo. Así que si buscas belleza, colores atractivos, filtros esteticistas y algo de gastroporno, no sigas a Cookingforbae. Con sus repulsivas imágenes de cosas parecidas a comida que la gente sube sin ningún recato a la red social, esta demoledora cuenta podría quitar el apetito a Arias Cañete. De lo más heavy en su género.
Tres formas de destruir un pollo. / COOKINGFORBAE
Mitad denuncia, mitad cachondeo, Comida Triste de Escritorio es un terrorífico recorrido por la alimentación de ese 62% de trabajadores estadounidenses de oficina que comen delante del ordenador. Su autora es una empleada de Tumblr, Kira Fischer, que entiende el proyecto como una invitación a salir a la calle y abandonar esa insana y sucia costumbre.
Trío de dips, tranchetes y Yatekomo en la oficina. / SAD DESK LUNCH
Comidas para Uno con Luz Tenue es el heredero espiritual 2.0 de la legendaria obra de Sonia Allison Microondas para uno. Este blog rezuma soledad, desesperación, angustia y, por supuesto, mala comida, siempre con aspecto de haber sido recalentada.
El último es el resumen de toda esta entrada. / DIMLY LIT MEALS FOR ONE
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Pesadilla infantil, taco de tordo y bechamel al Fairy. / SOMEONE ATE THIS
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Paseo por el amor y la muerte. / COOK SUCK
Está en Instagram, pero bien podría definirse como lo más anti Instagram del mundo. Así que si buscas belleza, colores atractivos, filtros esteticistas y algo de gastroporno, no sigas a Cookingforbae. Con sus repulsivas imágenes de cosas parecidas a comida que la gente sube sin ningún recato a la red social, esta demoledora cuenta podría quitar el apetito a Arias Cañete. De lo más heavy en su género.
Tres formas de destruir un pollo. / COOKINGFORBAE
Mitad denuncia, mitad cachondeo, Comida Triste de Escritorio es un terrorífico recorrido por la alimentación de ese 62% de trabajadores estadounidenses de oficina que comen delante del ordenador. Su autora es una empleada de Tumblr, Kira Fischer, que entiende el proyecto como una invitación a salir a la calle y abandonar esa insana y sucia costumbre.
Trío de dips, tranchetes y Yatekomo en la oficina. / SAD DESK LUNCH
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