Mikel López Iturriaga's Blog, page 28

Plan para el finde: ¿Comida callejera o cerveza artesana?

El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

Todos a la calle. / BCN BEER FESTIVAL-EAT STREET

¿Dos cosas? ¿Qué te crees, que tenemos todo el tiempo del mundo? No, ni os va a hacer falta, porque son dos festejos que están tan cerca que podrás ir andando del uno al otro. El primero, Barcelona Beer Festival, es un punto de reunión ineludible para fanses de la cerveza artesana y las libaciones de calidad, que se encontrarán en el Museu Marítim durante todo el finde para hablar de (y catar, claro) birra. El segundo, que se llama Eat Street, reivindica también en Barcelona la comida callejera sana, rica y barata, una tendencia claramente al alza en casi todas partes (menos en este bendito país, donde parece que no acaba de arrancar por trabas legales). Uf, comer en la calle, menuda pereza. No tiene por qué, con unas infraestructuras mínimas puede ser una experiencia gastronómica totalmente satisfactoria. Además la jornada tendrá lugar en el CREC, un espacio en Poble Sec a medio camino entre el centro de formación y el coworking que ha ofrecido sus instalaciones (sillas, mesas y baños incluidos) para la ocasión, así que no te preocupes que podrás hacer uso de tus reales posaderas.

Señora dándole al 'street food'. / EAT STREET

Cuéntame lo de la cerveza, que me encanta toñarme y me interesa. Pues no va de eso la cosa, gañán, sino de descubrir nuevos sabores, matices y tipos de cerveza. Habrá más de 50 tiradores entre los que irán rotando más de 300 barriles de diferentes procedencias y estilos, y unos beer informers te irán explicando cualquier cosa que quieras saber sobre cerveza artesana. ¿Y no te puedes poner ciego? Supongo que puedes, siempre que lo hagas discretamente y no molestes, porque entonces te echarán. Pero en el BBF conciben la cerveza como un producto gastronómico, por eso se han molestado en editar una guía de 80 páginas –que entregan a la entrada, junto con dos fichas que valen por una cerveza cada una y un vaso– con reseñas de les cervezas presentes, artículos sobre el mundo de la cerveza artesana y una guía de bares y tiendas donde se cuida este producto. ¿Sólo se pueden probar dos cervezas? Eso no es nada. No sufras: después puedes comprar más monedas por un euro cada una. Pero 300 son muchas, no sabré qué pedir. Contando con lo tocapelotas que llegas a ser las dudas que pueden tener los asistentes menos versados en el tema, hemos pedido a Mikel Rius, uno de los organizadores del festi, que seleccione para los lectores algunas de las cosas que vale la pena probar. "Recomiendo el pack de cervezas de BBF, creado especialmente para el festival por cuatro cervecerías catalanas. En cada una se potencia el sabor de uno de los elementos básicos para la elaboración de la cerveza. La intención del pack es pedagógica, para aprender a diferenciar los diferentes elementos y descubrir parte del abanico que puede ofrecer la cerveza artesana. También es muy interesante la Cantillon (Bélgica), una cervecería histórica de la ciudad de Bruselas (lleva 150 años haciéndose en la misma fábrica) de fermentación espontánea (lámbica). Llenan unas piscinas por la noche y dejan que empiecen a fermentar al aire. Son cervezas con tiradas muy cortas y muy difíciles de probar, ya que la producción suele estar vendida antes de salir de la fábrica. Tampoco me perdería las Baladin (Italia), precursores de la cerveza artesana en Europa que traerán algunas de sus cervezas más conocidas (además de participar en las actividades de divulgación). Os recomendamos especialmente la Nora, creada para reproducir sabores característicos del Mediterráneo con levadura traída de Egipto, país de origen de la cerveza. Y para terminar, la IPA de Stone Brewing (USA), convertida en referente mundial en su estilo y la Guineu (Cataluña/España) que trae como novedad una brown ale tirando a malta muy equilibrada, elaborada por Marky Ramone –que también asistirá a la presentación– y el maestro cervecero de Guineu".

Cervecismo en 2013. / BARCELONA BEER FESTIVAL

Pues vale, pero si no va de ponerse como Las Grecas, volvamos a lo de la comida callejera. ¿Qué se come ahí? ¿Salchichas, bocatas de panceta y churros? En realidad, no. Participan un montón de chefs de todo el mundo que prepararán especialidades de sus países. Por ejemplo, Mayela Armas, del Tonka Bar, preparará unas arepas (de maíz, aptas para celíacos) rellenas de ropa vieja con alubias negras o queso y guasacaca (una especie de guacamole venezolano). Buster Turner de Rooftop Smokehouse Sant Antoni servirá algo difícil de encontrar en este país: bocadillos de pastrami ahumados con sauerkraut casero, y para los vegetarianos queso fresco de cabra ahumado con remolacha en escabeche y crema de rábano picante. No me gusta. ¿Hay algo más? Kathleen Engelhardt & Susannah Taylor de Bread and Circuses lo petarán a base de alitas de pollo crujientes; Mathieu Porcher y Juliana Mejía de La Cocina Palpita harán un menú mexicano a base de tacos, nachos y quesadillas, y James Salesbury, del Mosquito Bar, ofrecerá sus famosos buns chinos de pato o cerdo acompañados con pepinillos, cebollino y salsas. Y también habrá comida argelina, chilena y colombiana, además de sopas y cremas de aquí y de allí preparadas por La Sopera. No me gustan las cosas raras, como mucho me atrevo con una hamburguesa. Pues estás de suerte, porque de eso también habrá. Guillermo y Cristina, chefs de la plataforma Eat With, preparán unos rollitos de berenjena con queso de cabra y cebolla caramelizada, y Davide, del Bar Seco (de Poble Sec), ofrecerá algunas versiones de sus hamburguesas ecológicas. Siempre se olvidan de los postres. También podrás ponerte ciego a Lukumas (los donuts griegos) como si no hubiera un mañana. Que lo habrá, y se habrán posado todos en tus caderas, pero esa es otra historia.

Barcelona Beer Festival. Museo Marítimo de Barcelona, Avinguda de les Drassanes, s/n. Viernes 11 y sábado 12, de 11.00 a 23.00; domingo 13, de 11.00 a 21.00. Mapa.

Eat Street. CREC, calle Blesa 29. Sábado 12, de 14.00 a 0.00. Mapa.

Documentación: Mònica Escudero.

Carne con alubias a la mexicana

Quita la depresión. Mientras lo comes. / EL COMIDISTA

 

El último juguetito de mi cocina se llama Crockpot. Es una slow-cooker, o cazuela eléctrica de cocción leeeeenta que tiene una ventaja importante: la enchufas, programas un montón de horas, y te olvidas de ella hasta la mañana siguiente. Aún más importante es la calidad del resultado cuando cocinas, sobre todo, legumbres y carnes para estofar. Quedan como mantequilla, con una textura difícil de alcanzar en una olla convencional. A los pelmas que se quejan siempre que usamos un aparato eléctrico para cocinar porque la luz está por las nubes, les diré que consume más o menos lo mismo que una bombilla, por lo que si se la compran no tendrán que pedir un crédito millonario para poder guisar.

El plato de hoy fue mi primera experiencia con este artefacto, y está adaptado de una receta más o menos mexicana de la web Serious Eats. Se puede hacer tanto con la Crockpot como sin ella, así que no pasa nada si no la tienes. He tuneado bastante el original para que los ingredientes sean fáciles de encontrar en las tiendas españolas, pero he dejado uno que merece la pena intentar conseguir por el sabor que le da al guiso: el chile ancho, o chile poblano seco. Si no lo encontrais, tirad de choricero o ñora, pero añadid un par de jalapeños picados para que pique un poco.

La receta original es más simple de preparar, ya que mete todo en la cazuela y lo pone a cocer. Yo prefiero dorar antes la carne para conseguir un sabor más intenso, y también les doy un hervor previo a las alubias para eliminar cualquier riesgo de que resulten tóxicas en una cocción por debajo de 100 grados.

Dificultad

Para camioneros que van a León y acaban en Lión.

Ingredientes

Para 6 personas

1 kg de ternera para guisar cortada en trozos grandes
150 g de alubias (judías pintas)
2 zanahorias grandes
400 g de tomate entero en conserva
1 puerro
1 pimiento verde
1 chile ancho (en su defecto 1 pimiento choricero o ñora más 2 jalapeños)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 lima
300 ml de caldo de carne
100 ml de tequila
1 cucharada de salsa Perrins
1 cucharada de vinagre de Jerez
2 hojas de laurel
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de chile en polvo
Cilantro picado
Aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Poner las alubias en remojo el día anterior.

2. Cocer las alubias 10 minutos en agua hirviendo.

3. Dorar la carne en la cazuela a fuego vivo con un chorro de aceite de oliva. Salpimentar y reservar.

4. Picar la cebolla, el pimiento, el puerro y el ajo, y cortar la zanahoria en rodajas. Rehogar a fuego medio en la misma cazuela de la carne durante unos 10 minutos, removiendo con frecuencia..

5. Trocear el tomate con las manos.

6. Si se va a cocinar en slow-cooker, poner todos los ingredientes en la cazuela más 200 ml del agua de cocción de las alubias, salar, tapar y cocinar durante 9 horas.

7. Si se hace en cazuela normal, hacer lo mismo y cocinar a fuego lo más lento posible hasta que las legumbres y la carne estén hechas (unas 2-3 horas).

8. Una vez hecho el guiso, sacar la pulpa del pimiento seco con una cuchara y desechar la piel y las pepitas. Añadir dicha pulpa al guiso. Si ha quedado demasiado caldoso, sacar todos los ingredientes, reducir un poco el caldo en una cazuela a fuego vivo y volver a juntarlo todo.

9. Rematar con un chorrito de zumo de lima y cilantro picado al gusto en el momento de servir.

Once momentazos de la cocina en televisión

Joan Roca, con 33 añitos. / YOUTUBE

 

Como los teleadictos, los masterchófilos y cualquier persona que se haya visto expuesta a la sobredosis promocional de TVE en la última semana saben, hoy se estrena la segunda temporada de Masterchef. El concurso continúa siendo presentado por Eva González, esperemos que menos tiesa que en la primera tanda, y tampoco hay cambios en el jurado, compuesto por el chef objeto Jordi Cruz, el ogro bueno Pepe Rodríguez y la simpática y vivaracha Samantha Vallejo-Nájera.

La mecánica será parecida -¿para qué cambiar lo que funciona?-, aunque desde la productora aseguran que los nuevos programas serán más pedagógicos y enseñarán más cocina. Y los concursantes, desde luego, prometen: además de a chiste, juntar a una vegana, una carnicera, una DJ, un celíaco y un funerario suena a diversión para los que disfrutamos con los conflictos humanos en televisión.

Al hilo de este retorno, y también de un reportaje que publiqué la semana pasada en El País Semanal sobre la cocina en la tele, he preparado una pequeña lista con grandes momentos de la historia del género en España. Que no todo se ha inventado en este siglo, millennials, y los pioneros prehistóricos también tienen derecho al reconocimiento.

1) Cocina sin cocina: 'Vamos a la mesa' (1967)

El primer programa de cocina del que tenemos constancia se llamó Vamos a la mesa. "Hubo precedentes, pero de vida breve o incluidos como secciones dentro de programas destinados a la mujer", explica Alejandro Macías, autor del blog histórico-televisivo Carta de Ajuste. Lo más llamativo de este viejunísimo espacio es que no tenía cocina, no sabemos si por falta de presupuesto o porque las condiciones técnicas de la TVE de aquella época no lo permitían. "Se utilizaban dibujos y rótulos realizados en la propia casa por un equipo de artistas, para explicar gráficamente lo que contaba una voz en off".

2) Wyoming y mil más: 'Con las manos en la masa' (1984)

La BBC empezó a hacer programas con demostraciones culinarias en los años treinta. A España, un país siempre a la vanguardia en cuestiones televisivas, no llegaron hasta los ochenta. Pero en fin, lo importante es que Con las manos en la masa, en el que Elena Santonja cocinaba con chefs y famosos de la época, era tan bueno que nos hizo olvidar ese retraso histórico. "Elena lograba trasformar un rato cocinando en un momento de confesiones, de comentarios acerca de la actualidad o de la historia del invitado", recuerda el chef y conductor de Pesadilla en la cocina Alberto Chicote. "Con la tontería de cocinar un plato, de charlar de comida, de recuerdos y de sensaciones, los espectadores obteníamos un retrato muy exacto del personaje en cuestión". Santonja, una mujer tan culta como suelta, también podía empezar un programa cantando, como hizo en la visita de El Gran Wyoming y el Reverendo.

3) Pero sigo siendo el rey: 'El menú de cada día' (1991)

"Arguiñano es un animal de tele. No se puede ser más cercano, más dicharachero y más lúdico festivo, ingredientes que juntos son la tormenta perfecta para este medio". Esto no lo digo yo, sino la especialista en tele Mariola Cubells, cuyos argumentos justifican una parte del éxito de Arguiñano. La otra reside en la simplicidad de sus recetas, que casi siempre apetecen. Lleva reinando desde que empezó con El menú de cada día en TVE a principios de los noventa hasta hoy mismo. "Karlos ha hecho que los productos de los mercados se agoten cuando él los cocina el día anterior", asegura Chicote. "Casi ná".

 

 

4) Cocina para vampiros: 'Comer es un placer' (1994)

Pocos se acordarán de Comer es un placer, un programa de cocina y gastronomía que Telecinco encargó a Alfredo Amestoy para plantar cara a Arguiñano, por aquel entonces en La 1. Y cuando digo pocos, es pocos, porque según los audímetros de la época sólo lo veían unas 140.000 personas, y teniendo en cuenta que el espacio se emitía a las 11 de la mañana, es probable que muchas de ellas ya estén muertas. Entonces, ¿por qué fue clave Comer es un placer? Pues porque Telecinco, en uno de los mejores cambios de programación de su historia, decidió relegarlo a las 2.20 de la madrugada al ver que no funcionaba. Los gastrovampiros y los hombres lobo cocinillas de la época todavía preparan sus recetas.

Alfredo Amestoy, el protogafapasta. / CUANTO HIPSTER

 

5) El joven Roca: 'Cuines' (1997)

Televisiones autonómicas como ETB y TV3 apostaron casi desde sus inicios por la cocina: en la primera empezó el propio Arguiñano, mientras que la segunda estrenó ya en los ochenta Bona cuina, y mantiene desde 1996 el programa más longevo del género en España, Cuines. Por allí desfilaron en los noventa jovenzuelos como Ferran y Albert Adrià, Joan Roca, Carles Gaig, Nandu Jubany, Antoni Escribà y muchos otros. "Repasando los programas puedes tener una visión bastante aproximada de los cambios que se han producido en la cocina profesional del país, y eso a pesar que los cocineros hacen un esfuerzo por acercarse al espectador con propuestas más sencillas", afirma Tana Collados, actual directora del espacio. Un buen ejemplo es este vídeo de 1997, en el que el mismísimo Joan Roca guisa un fantástico suquet de tripas de bacalao con alcachofas.

 

 

6) Cazuelas 24 horas: Canal Cocina (1998)

Aaaay, qué tiempo tan feliz cuando Canal Satélite Digital y Via Digital se peleaban por ser la plataforma dominante de la televisión por satélite en España... y todo pa ná, que diría aquel. En fin, fue en "la Vía Digital", como decía Chiquito de la Calzada, donde arrancó en 1998 ese festival de gastronomía 24 horas que es Canal Cocina. Por allí han pasado Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson, Chicote y muchos otros chefs, pero para mí lo más importante que ha hecho esta cadena a lo largo de su historia ha sido dedicar un programa a cierto bloguerillo de medio pelo que empezaba allá por 2009. Para los que no estén de acuerdo y desdeñen aquel acontecimiento planetario, ofrecemos el primer programa de la historia de Canal Cocina, en el que Íñigo Pérez Urrechu confitó un salmón en grasa de oca.

 

 

7) Cadena de favores: 'En casa de Bárbara' (2000)

Bárbara Rey presentó durante cinco años este programa de culto en la extinta Canal Nou. ¿Y qué?, te preguntarás. La intrahistoria del show culinario real tiene más miga que éste en sí mismo: según me contaron en su momento trabajadores de la cadena, el derecho a presentarlo le fue concedido como contrapartida al misterioso veto que sufrió en Tómbola, donde se supone que iba a contar sus relaciones íntimas con una alta personalidad del Estado muy dada a mantener relaciones íntimas con cualquier persona que no sea su mujer.

Food porn. / TELEPROGRAMA

 

8) Hellraiser: 'Esta cocina es un infierno' (2006)

El punto de partida no era malo: traer por fin los grandes concursos culinarios a España, contratar a dos buenos chefs para liderar cada equipo (Sergi Arola y Mario Sandoval) y poner a famosos a competir en una supuesta cocina profesional. ¿Pero dónde se emitía este programa? En Telecinco. ¿Y por qué se ha distinguido Telecinco desde el principio de los tiempos? Por usar a famosos de clase Z e intentar que se peleen entre ellos para entretener al populacho. En el programa, que fue una caspa nivel Hotel Glam, participaron Ernesto Neyra, Bienvenida Pérez, DJ Kun y la reciente triunfadora en el Festival del Uranio de Pyongyang Leticia Sabater, pero ganó, como no podía ser de otra forma, Bárbara Rey. Tras el éxito de Masterchef, Mediaset tuvo la gran idea de recuperarlo para ese vertedero de las reemisiones que es La 9.

 

 

9) Chicotismo: 'Pesadilla en la cocina' (2012)

Tras la hecatombe de Esta cocina es un infierno, los programas sobre comida tardaron seis años en volver al horario de máxima audiencia. Fue LaSexta la que arriesgó -y ganó- con su adaptación del Kitchen nightmares de Gordon Ramsay, aquí presentada por Alberto Chicote. La primera entrega de Pesadilla, dedicada al restaurante La Tana, ya contenía todos los elementos clásicos del show: dueños descerebrados, familiares convertidos en sus víctimas, cocineros catastróficos cuando no directamente caraduras, cocinas repugnantes, locales horrendos y mucha, mucha comida zafia.

 

10) Confeti y Adrià: Masterchef (2013)

La cumbre, en términos de audiencia, de la cocina televisiva española fue la final de la primera temporada de Masterchef. Compitieron Fabián, Eva y Juanma, y fue éste último quien se llevó el premio, pero si algo quedará en mi recuerdo para siempre fue la aparición de Ferran Adrià. Ésta tuvo dos clímax: cuando le entregó a Eva uno de los premios más baratos de todos los tiempos -un esquema del "ADN del proceso culinario" impreso en un DinA3-, y cuando la concursante le pegó un corte épico después de que Adrià le soltara su chapa de "cuando lo pongo en una copa es un jugo, cuando lo pongo en un plato es una sopa y zzzzzzzzzzzzzzz...".

 

11) ¿El declive?: 'Mi madre cocina mejor que la tuya' (2014)

Tras el éxito de Pesadilla, Masterchef, Masterchef Junior y Top chef en TVE y A3Media, los mandamases de la competencia (Mediaset) exigieron tener sus propios programas de un género por el que nunca quisieron apostar. Y como suele pasar en estos casos, pincharon. Deja sitio para el postre ha obtenido unas audiencias discretas, y lo de Mi madre cocina mejor que la tuya bien podría llamarse, por ahora, fracaso. En lo que parece un acto de pura desesperación, han invitado a competir hasta a los tróspidos de ¿Quién quiere casarse con mi hijo? Y ni por esas.

 

Del tiquismiquis al listo: fauna de los críticos online de restaurantes

Anton Ego, en un día de sol. / PIXAR

 

Si hace mal tiempo, las críticas son peores. Ésta es la conclusión más sorprendente a la que ha llegado un megaestudio sobre los comentarios de restaurantes escritos en webs como TripAdvisor o Foursquare. Elaborado por Yahoo Labs tras analizar más un millón de opiniones vertidas de 2002 a 2011 en Estados Unidos, el informe es el primero que analiza factores externos en la valoración de los locales. El resultado apunta a que las condiciones atmosféricas influyen, de forma que la misma hamburguesa churrutera puede obtener aplausos o insultos en función de que haga sol o llueva.

Demographics, weather and online reviews también revela que los restaurantes con mejor atmósfera son mejor calificados aunque sean más caros, que en noviembre se dan las puntuaciones más altas y en verano las más bajas, y que los habitantes de ciudades pequeñas son menos pacientes con las esperas que los de las grandes. En el fondo, el trabajo vuelve a poner sobre la mesa el viejo debate sobre la fiabilidad de los comentarios, discutida ya en el pasado por otros estudios que hablaban de un 16% de críticas falsas en Yelp o por las críticas de los propios hosteleros.

Como persona que, cuando va a un restaurante, no se resiste a mirar antes qué dice la gente en TripAdvisor, 11870 y toda web que se ponga a tiro, pienso que la clave es saber interpretar lo que leemos en ellas. ¿Muchas opiniones, la mayoría positivas? El local puede estar bien. ¿Muchas opiniones, la mayoría negativas? Lo más seguro es que sea un truño. ¿Pocas opiniones? Mejor no hacer caso. Ahora bien, es fácil saltarse esta norma y dejarse influir por comentarios concretos, sobre todo si son chungos. Para los que, como a mí, os pasa esto, El Comidista y su equipo de fieles seguidores en Facebook han elaborado una pequeña guía para identificar los especímenes humanos que pululan por estos sites, con sus diferentes niveles de fiabilidad.

El tiquismiquis

Nuestro primer biotipo se caracteriza por irritarse ante los detalles más nimios. Le molesta todo: que el mantel tenga una arruguita, que las copas no sean de cristal ultrafino como las que le tocaron en el sorteo del Carrefour, que el plato tenga una pequeña mella sólo perceptible bajo el microscopio o que los camareros no le hagan reverencias como si fuera la reina de Inglaterra. Frase identificativa: "Me pusieron cerca de la puerta, había corriente y me pillé una gripe que me ha tenido tres meses en la cama". Fiabilidad: 2.

El avaro tragón

En realidad, esta categoría funde dos que suelen ir parejas: los que lloriquean por los precios porque pretenden pagar 3 euros por una lubina salvaje, y los que se enfurecen sin motivo por el tamaño de las raciones al no entender la diferencia entre un restaurante y un pesebre para vacaburras. Frase identificativa: "El chuletón sólo pesaba 800 gramos, vaya timo". Fiabilidad: 3

Creo que me voy a quedar con hambre... / GIPHY

El corto

Las personas cortas son las que van a un restaurante indio y se quejan de que los platos son muy especiados. O a uno de vanguardia y lamentan no haber podido tomar un bacalao al pil-pil de toda la vida. O que reservan para 6, se presentan 12 y se quejan porque no les han dado mesa. Exigen lo mismo en Arzak y en La Fonda de la Moñoño, y son muy capaces de poner mala nota a un restaurante por no tener párking. Son la auténtica peste de la clientela en restauración. Frase identificativa: "Muy mala la comida de este peruano. Era picante". Fiabilidad: 1.

El ‘¿qué hace una chica como tú en un sitio como éste?’

Este grupo está formado por personas que, si tuvieran dos dedos de frente, jamás habrían ido al restaurante que critican. Ejemplos: celíacos en bares de bocatas, vegetarianos en asadores argentinos, alérgicos al anisakis en sitios de sushi o de boquerones en vinagre, etcétera. Sus críticas suelen ser un aburrídisimo lamento por lo que no han podido comer. Frase identificativa: "No entiendo cómo en este bar de pueblo remoto de Asturias no tenían arroz con leche sin lactosa". Fiabilidad: 4.

Ahí va un recuerdito del chef. / GIPHY

El plasta comprometido

Es capaz de quejarse en una sola comida de que los huevos no son camperos, de que para poder servir ese atún han tenido que morir docenas de delfines y de que los tomates "tienen demasiado buen aspecto para ser bio". La carne, por supuesto, alimentada con grano ecológico, y si tiene el día también puede reclamar que provenga de animales que tenían a mano un spa y a los que les hacían la manicura cada vez que lo requerían. Aún así, decide patearse restaurantes de comida exótica –bramando porque el curry no sea de proximidad– y dar la chapa a todo el que tiene cerca con sus arengas, lo que suele convertirle en el más popular del servicio. Frase identificativa: "El encargado de Mc Donalds no me aseguró que la carne con la que se había hecho esa hamburguesa de un euro no provenía de una ternera a la que se llevó, por lo menos una vez, a Port Aventura y cada semana a hacer pilates". Fiabilidad: 3. (Sugerido por Susana Silva Ollet vía Facebook).

El que no sabe pedir

Hay un perfil de crítico que incomoda especialmente a los que le acompañan en sus comidas en restaurantes y sería capaz de sonrojar a la mismísima Esperanza Aguirre. Es el crítico que no lee nunca el nombre del restaurante, y no pilla que en la Fonda Manolo de Albacete no hay que pedir lo mismo que en Los Pescadores de Santander. Resultado: en un asador quiere una parrillada de verdura y en un restaurante de pescado, churrasco, y se encabezona con pedir bonito con tomate cuando nieva como si estuvieras al otro lado del Muro. Luego anda encabronado y generaliza "en Galicia se come fatal" porque un día tomó paella en Vigo y no le gustó. Frase identificativa: "El ajoarriero de Il Giardinetto di Giuseppe era el peor que he comido en mi vida. Peor que el de Chez Françoise, que ya es decir". Fiabilidad: 1. (Sugerido por Félix Sánchez Villarejo).

Cocinero de asador al que le piden "un coctelito de gambas". / GIPHY

El Don Limpio

Intoxicado mentalmente por un exceso de visionados de Pesadilla en la cocina, no va a los restaurantes a comer si no a hacerles la prueba del algodón. Y nunca la pasan, claro: los baños siempre le parecen poco limpios, los vasos poco brillantes, los platos sospechosos y los cubiertos merecedores de una inspección milimétrica que hace que se le enfríe la comida. Y todo esto igual en el menú largo de El Celler de Can Roca que en el grasa bar de la esquina comiéndose un bocata de lomoqueso, a las seis de la mañana y de pedo. Frase identificativa:  "En el baño había un pelo". Fiabilidad: 0.

El que te cuenta su vida

La comida en el fondo le importa un pepino, porque las críticas no son más que una excusa para soltar un rollazo que le permite ahorrarse unos eurillos del terapeuta que está claro que necesita fuertemente. Juncal CI, que es quien ha sugerido esta categoría a través de Facebook, leyó una vez una crítica que decía: "El restaurante estuvo bien, pero esa noche mi novia me dejó, así que la cena fue mal". Otra perla: "El restaurante no era gran cosa, pero mi novia se puso a hacer el helicóptero con los palillos y me lo pasé en grande". Frase identificativa: "La carne estaba podrida, reseca y fría, pero al agacharse la camarera para ponérmela le vi un pezón. Era así rosadito y redondo. Un 10. Volveré cada día". Fiabilidad: 0.

 
El interés que suscitan estas críticas en los demás lectores. / GIPHY

El que critica la tapa gratis

Probablemente, el tipo de crítico más vil de internet, porque aunque en muchos lugares de este bendito país sea casi religión, no es obligatoria y además es gratis. Pero a él los torreznos que acompañan la caña que ha pedido le parecen demasiado grasientos, el chorizo le da asquete si no es ibérico y la ensaladilla siempre le parece poca. Y sí, encima tiene las santas narices de contarlo en internet. Frase indentificativa: "Las gambas del plato de paella que me sirvieron con la caña de 90 céntimos eran evidentemente congeladas, ¡qué poca vergüenza!". Fiabilidad: 2. (Sugerencia de Beatrix Martín).

El liante

"El que pide una pizza con rúcula, pero que le quiten la rúcula y en su lugar le ponga las rodajas de tomate muy finas, o unos huevos estrellados con jamón pero sin jamón que es vegetariano, que en su lugar unas alcachofitas rebozadas", describe Álvaro Ortiz. O dicho de un modo más amplio : el que más que pedir un plato le pasa una receta al camarero, que normalmente incluye ingredientes que ni siquiera aparecen en otros platos de la carta. Frase identificativa: "¿Los postres son caseros? Pues tráigame esa crema catalana pero sin leche, que soy alérgico, y sin azúcar, que estoy a dieta". Fiabilidad: 3.

Así reaccionan los pobres amigos del liante. / BUZZFEED GIF FEED

El de pago

Los que cobran por escribir críticas, buenas o malas, según les pida el restaurante (o su agencia de comunicación) de turno. Tienen choporrocientos perfiles y los usan para subir o bajar las puntuaciones de este o aquel local. Suelen tener textos tipo en los que cambian los nombres de los platos, pero por lo demás tienen un estilo de lo más reconocible que literariamente está a nivel de la obra de Ricardo Bofill Junior. Se les puede reconocer fácilmente, sobre todo cuando ves que Manolo Pérez de Albacete asegura haber comido en Murcia, cenado en Alicante, desayunado en Madrid y así cada día de la semana. Frase identificativa: "Es el mejor/peor restaurante en el que he estado nunca. Váis a flipar/potar con sus maravillosos platos/mierdas". Fiabilidad: -1000.

El pizzademigrante

María Cejudo Ruiz nos recuerda que existe un tipo de crítico con un criterio muy particular: "El que sube una foto movida y oscura de una pizza con un aspecto horripilante y pone como comentario: "PIZZA MARGARITA, HMMMMMMMMMMMMM!!!!!!!!!!!!!!!!!" como si fuera lo mejor que ha comido en su vida". Las fotos de su perfil son capaces de quitarle la ilusión a la ONCE y sus comentarios siempre son motivadísimos, como si desayunara MDMA a diario. Frase identificativa: "¡¡¡Y de postre me pusieron yogur Hacendado y todoooo!!!¡¡¡TOOOOMAAAA, estaba buenísimo!!!". Fiabilidad: 2.

El pavo estaba fresquísimo. / GIPHY

El listo que conoce uno mejor

No sabemos cómo se lo monta, pero en su barrio/pueblo siempre hay un garito en el que lo hacen todo mejor que en el que está comentando. Pero, por supuesto no da el nombre de ese lugar (que seguramente sólo debe existir en su imaginación). Es una sugerencia vía Facebook de Alberto García Moyano, de la que Erquetedihe Lotrodia conoce una versión que riza el rizo: el crítico que recomienda un sitio muuuucho mejor, pero que hace 25 años que cerró. Durante los ratos libres que les deja el duro trabajo de comentar en TripAdvisor y similares, estos opinadores se dedican a comentar en blogs de cocina como éste, soltando este mismo tipo de críticas chovinistas sobre las recetas y lo mucho mejores que eran las de su madre/abuela/hermano/tía la de Cuenca. Frase identificativa: "El cebiche de la tasca del pueblo de Valladolid donde yo veraneaba en los sesenta, ese sí que era bueno y no el de Gastón Acurio". Fiabilidad: 3.

El crítico frustrado

Lo sabe todo, utiliza expresiones ridículas y pedantes –como "redondo en boca" y otras que darían ganas de liarse a patadas al Dalai Lama y al santo Job–, ha viajado por todo el mundo comiendo en los mejores restaurantes y se conoce al dedillo toda la gastronomía mundial. Todas estas mierdas Todos estos conocimientos también son aplicables a sus conocimientos de enología y al loro con esto, porque es capaz de devolver una botella si su termómetro de bolsillo le dice que está servido a la temperatura equivocada. Frase identificativa: "Yo esto ya lo comí en la Cochimbamba, y no se hace así". Fiabilidad: 4.

¿Que se lo pase un poco más? Sin problema. / GIPHY

El parco en palabras

Sus críticas se limitan a una o dos palabras, que normalmente suelen ser “bueno” o “una mierda”. ¿Para qué más, si con eso ya se puede plasmar la esencia de un menú de 12 pases al detalle? Si tiene el día generoso y comunicativo, puede añadir un "volveré" o un "no volveré". Y ya. Frase identificativa: "Bueno", "una mierda", "volveré", "no volveré". Fiabilidad: 1. (Sugerencia de Driss Abrouk)

El dueño. Y la familia y los amigos del dueño

Les delata el uso compulsivo de un montón de coletillas: “comida deliciosa”, “servicio atento”, "atmósfera agradable" o “nunca había disfrutado tanto”. Otro detalle que hace que en ocasiones se les vea el plumero: usan con total familiaridad los nombres de los miembros del personal. Frase identificativa: "Me sentí como en casa". Fiabilidad: 0.

Eftaba fuenífimo, mamáf. / GIPHY

El buen comentarista
Antagonista de todo lo anterior. Sabe contar lo bueno y lo malo y explicarlo, trata de ser ecuánime y pone fotos realistas pero decentes con las que te haces una idea de lo que ofrece el restaurante. Ayuda a los otros usuarios, y también a los dueños de los locales con críticas constructivas y sugerencias de mejora (siempre en todo amable y sin faltar al respeto), porque lo que dice tiene sentido. En definitiva, es ÚTIL y justifica por sí solo la existencia de esta clase de webs. Frase identificativa: no tiene, porque cuenta cosas distintas en virtud del lugar al que va. Fiabilidad: 10.

Para comérselo a besos. / GIPHY

Documentación: Mònica Escudero.

¿Quieres participar en este tipo de artículos? Entra en la página de El Comidista en Facebook y haz clic en Me gusta.

Falso huevo frito con guisantes

No es un huevo. Es la yema. / EL COMIDISTA

 

Una de las actividades más interesantes de la pasada feria Alimentaria de Barcelona fueron los talleres y demostraciones culinarias que dieron un tropel de cocineros con estrella Michelin dentro de The Alimentaria Experience. Mi ayudante Mònica Escudero y yo tuvimos la suerte de acudir a unos pocos, en los que aprendimos algunos trucos para copiar inspirarnos en nuestras propias cocinillas de andar por casa.

Como ver cocinar a gente con talento da ganas de meterse en faena, nos propusimos recrear lo antes posible un trampantojo de huevo frito de uno de nuestros chefs favoritos, el muy verdulero Rodrigo de la Calle. Elegimos este plato entre los 15 que explicó porque es sencillo y resultón y no requiere ningún aparato de cocina que no haya en una cocina doméstica normal. El puré de cebolleta, que De la Calle aprendió cuando trabajaba con Martín Berasategui, es un pedazo de invento al que se le pueden dar muchas aplicaciones diferentes: desde salsa para pasta o lasaña hasta base para una carne o pescado. Nos tomamos la libertad de cambiar las habas que usa Rodrigo por guisantes, porque encontrar unas tan finas y pequeñas como las que usa él –solo las escalda dos minutos– es más complicado que encontrar unos buenos guisantes.

Dificultad

Ingredientes

Para 4 personas 

400 g de cebolleta limpia (solo la parte blanca)
50 g de mantequilla
100 ml de crème fraÎche o nata para montar 
4 huevos camperos
150 g de guisantes frescos
100 g (aproximadamente) de grasa de jamón 
Sal 
Pimienta

Preparación 

1. Partir las cebolletas por la mitad y hervirlas durante unos 10 minutos. Escurrirlas bien y secarlas con papel de cocina. Calentar el horno a 80 grados y deshidratar la cebolla durante unos 45 minutos (no tiene que coger nada de color, es importante). Mezclarla con la mantequilla, la crema o nata y un poco de sal y triturar hasta conseguir una crema sedosa y sin trozos. Reservar. 

2. Cortar la grasa del jamón y ponerla en una sartén a fuego muy lento para separar la parte sólida y quedarnos con la grasa líquida. Reservar.

3. Hervir los guisantes en abundante agua con sal durante cuatro minutos, y enfriarlos enseguida para que conserven el color verde vivo.

4. Separar las yemas de los huevos de las claras, que se quedarán en la nevera criando malvas hasta que te hartes y las tires se reservan para otra preparación. En agua caliente a unos 70 grados (si no se tiene termómetro, cuando empiecen a salir las pequeñas burbujitas que indican que va a hervir, apagar el fuego y esperar cinco minutos) templar las yemas durante un minuto. 

5. Montar el plato poniendo una base de crema de cebolleta bien caliente, la yema en medio (con un poco de sal, mejor si es en escama o un poco gruesa), unos guisantes y un chorrito de la grasa del jamón. Servir inmediatamente acompañado de un buen pan.

Producción: Mònica Escudero.

Aló, Comidista: "¿Es sano beber agua de mar?"

Como el sueldo, las revistas o la regla, Aló, Comidista vuelve puntual a su cita de cada mes. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com.

Dury: ¿Es saludable beber agua de mar? No quiero parecer un loco, no me refiero a llegar a la playa y ponerse como un orco yonki a beber en la orilla, pero leyendo por la red he visto varias páginas que dicen que es muy beneficioso beber agua de mar diluida, que aporta todos los minerales necesarios para el cuerpo y que es la mejor bebida isotónica que existe.

Querido Dury, me alegra que me hagas esta pregunta tan magufa. Beber agua de mar es un engañabobos basado en las teorías de René Quinton y promovida por gente como Laureano Domínguez o Francisco García-Donas, habituales de congresos de "ciencia y espíritu", "terapias naturales" y demás mandangas. También está presente en la llamada "dieta del delfín", defendida por Ángel Gracia en el libro del mismo nombre. Tanto el nutricionista Juan Revenga como el biólogo José Miguel Mulet han escrito buenos artículos en los que desmontan las chiripitifláuticas teorías de estos señores, defensores de unas prácticas de similar efectividad que la homeopatía, la auriculoterapia o la sanación con pirámides. Es decir, ninguna. Beber agua de mar en cantidades pequeñas no te va a matar, pero tampoco te ayudará ni te fortalecerá por sus "sales minerales". Al contrario, aumentará tu sed y contribuirá a que te deshidrates por el efecto de la sal en tu cuerpo, que recibirá un inmerecido castigo. Deja el agua de mar para cocer el marisco, que para eso sí que es buena. Y sobre todo, deja de creerte las majaderías que difunden algunos por internet.

A las 17.00, unicornios.

 

Lili: He hecho una olla grande de salsa boloñesa con una conserva de tomates que hace mi madre. Parece ser que el tomate que utilizó mi madre es de una variante muy dulce y la salsa me ha salido... pues dulce. A mi no me importa mucho, porque le echo pimienta de cayena, pero a mi hija no le gusta nada. ¿Qué condimento le puedo echar para quitarle el dulzor?

Querida Lili, desde el principio de los tiempos el ser humano ha luchado para que la salsa de tomate le salga dulce, eligiendo la materia prima más madura y bregándose en cocciones suaves y lentas que suavicen la acidez natural de esta fruta. Ahora venís tú y la tocapelotas de tu hija con que no os gusta dulce. Vaya por Dios. ¿Seguro que no estabas fumada cuando hiciste la boloñesa y le pusiste azúcar por error? Que ya sé yo que os gusta darle al porro cuando cocináis... Puedes añadir a la salsa un poco de vino blanco seco o de vinagre de manzana y rehogarla unos minutos más. O también puedes usar una sustancia extraña que suele contrarrestar el dulzor, si es que la encuentras porque es muy rara de ver. Se llama sal.

Sandra: Mi padre y yo somos fanses (sí, en cursiva) tuyos. Tenemos acaloradas discusiones de si molas más o menos que Homer Simpson y Walter White, pero coincidimos en que estás en el top 3 de personajes del siglo en nuestra lista. En lo que no coincidimos es en el orden apropiado para aliñar una tostada con tomate. Mi padre insiste en que hay que poner primero aceite a la tostada, luego tomate y después la sal, mientras que yo opino que el pan no necesita aliño, y que lo que hay que aliñar es el tomate y sigo el orden: tomate, sal y aceite. Oh, gran Mikel, dinos... ¿Cuál es el orden apropiado?

Querida Sandra, gracias por dorarme la píldora como merezco y por escribir fanses como Dior manda. Tenéis razón en colocarme en el top 3 de personajes más importantes del siglo junto a un dibujo animado y un fabricante de metanfetaminas de ficción, pero os veo bastante confundidos en lo otro. Si lo que queréis hacer es un pà amb tomaquet, claro. Primero va el tomate, frotado contra el pan. Luego la sal, para que se disuelva en la humedad del pan con tomate. Y finalmente, el aceite.

Tierni: Cada vez que mis compañer@s de trabajo se ponen a morder sus reglamentarias manzanas diarias, noto una furia interior inexplicable que me provoca verlos y oírlos masticar manzanas, lo que hace que muchos días me tenga que levantar, buscando alguna excusa para alejarme y que se me pase el 'momentón'. También me pasa algo parecido cuando voy a tomar café con gente y alguien coge la taza con las 2 manitas intentando darse calor… Bufff.

Querid@ Tierni, yo también detesto oír morder y masticar a la gente, e incluso fantaseo con que se les rompa alguna muela o les dé un toronzón en la mandíbula y se queden para siempre como Rockefeller cuando torcía el pico. Los que abrazan las tazas de café con las dos manos para obtener "calor de hogar" despiertan a mi psicópata interior: me imagino dejándolos en medio de la Antártida en bolas con ese mismo cafecito insertado en algún orificio del cuerpo, a ver si les calienta. Y no me preguntes por qué, pero me pongo todavía más furioso si lo que están bebiendo es TÉ. Así que creo que he encontrado en ti un alma gemela, y veo para nosotros un futuro color de rosa compartiendo habitación en la López Ibor y odiando juntos a la humanidad.

José Luis Moreno practicando el fist fucking con Rockefeller.

Antoni: como puedo conseguir que los xips de verduras me salgan realmente crugientes i no como algodones de quitar el maquillaje una vez usados. Por mucho que los retire sobre papel de cocina insisten en su noñez.

Querido Antoni, antes de ponerte a hacer "xips" o "xops" quizá deberías darle un repasito a la ortografía, ¿no? Más que la tercera hora de castellano, a ti parece haberte faltado la trigésimoquinta. Para que los chips de verduras no queden blandurrios, tienes que hacer rodajas finas, secar bien las verduras y freírlas en pequeñas tandas (que no se toquen unas con otras). Debes usar aceite abundante bien caliente, pero no demasiado (a unos 180 grados), para que el alimento pueda deshidratarse en la fritura antes de quemarse. Si son verduras con mucha agua, siempre puedes salarlas y dejarlas sobre un colador entre media y una hora para que pierdan parte de su líquido, y secarlas con cuidado antes de freírlas.

Arabella: Estoy en Sevilla y el azahar ya está brotando como loco en los naranjos; aparte de echar una florecita en la tetera para aromatizar el té verde a la yerbabuena o de poner unas gotas de agua de azahar en la masa del roscón de Reyes, ¿sabes de alguna otra manera de usarlo en la cocina?

Querida Arabella, yo te recomendaría hacer agua de azahar casera, que después podrás usar para aromatizar cualquier bizocho, magdalena o brioche. Imagino que un punto de este aroma también le puede ir bien a una salsa agridulce para un cerdo o un pollo, pero sin pasarte, que si no el olor te recordará al cajón donde tu bisabuela guardaba las fajas.

La bisabuela de Arabella, pimplándose un mojito.

Silvia: Desde hace poco le compro la fruta y verdura a una cooperativa de agricultura ecológica y me llegan unos productos tan frescos y estupendos que me da pena tirar en algunos casos la mitad a la basura. Me acuerdo de una receta de crema de alcachofas hecha con las hojas exteriores que normalmente se desechan que estaba muy rica (aunque era un poco trabajosa, la verdad) y me preguntaba si sabes cómo aprovechar los tallos de las zanahorias o del apio; si tienen propiedades nutricionales, peligros (vete tu a saber si son tóxicos) o si no vale la pena aprovecharlos porque no aportan nada a la cocina.

Querida Silvia, aquella crema de alcachofa me dio más de un dolor de cabeza, puesto que a algunas personas que la hicieron les quedó más amarga que una litrona de Cynar. Supongo que depende del tipo de alcachofa, o de lo frescas que estén, pero lo cierto es que recibí unas cuantas quejas por ella. Los tallos de las zanahorias son muy aromáticos, y se pueden usar en ensalada, en sofritos, en estofados o en el caldo. He oído que también se puede hacer tortilla, pero esto no lo he probado nunca. En cuanto a los tallos del apio, por supuesto que se comen, tanto crudos como en sofrito. Eso sí, hay que tener cuidadín porque son muy potentes de sabor. No olvides que hay más partes desechables de las verduras que se pueden comer: las hojas de la remolacha son deliciosas, y las de la coliflor también funcionan bien convenientemente cocidas.

Tania: Ojiplática me he quedado al encontrar esta joya en el supermercado (en el centro de Hamburgo, para ser más precisa). ¿Nos inventamos nosotros también semejantes engendros en España, sin ser conscientes de ello? ¿Se te ocurre alguno? Me vendría muy bien como revancha después de tanto tiempo intentando convencer a mis amigos alemanes de que una rebanada de pan con chorizo no es una tapa, y que los dátiles envueltos en bacon fritos no son una tapa moderna.

Querida Tania, me encanta este yogur de sangría. Espero que tenga alcohol, para así toñarte en el desayuno o intoxicar a tus hijos a la hora del postre. Yo propondría a estos fabricantes que investiguen el yogur de gin tonic, que seguro que funciona. O ya puestos, el de cazalla.

Carlos: El otro día en la oficina, una persona que en lugar de traer un taper para calentar, como todo el puto mundo, va y mete en el micro un cacho de pesca cruda con alguna verdura dentro de una especie de urna funeraria de silicona. ¿Es de ostia?

Querido Carlos, por tu natural delicadeza deduzco que eres de mi tierra. También deduzco que has escrito al Aló bajo el efecto de alguna droga, posiblemente la más típica de nuestra querida patria vasca. Aunque lo de "pesca" también podría indicar un origen extremeño. Quizá seas un extremeño residente en Hernani, quién sabe. En fin, lo que viste en tu oficina no es un invento del demonio, sino un estuche para cocinar al vapor de Lékué. Yo también era archiescéptico respecto a su funcionamiento, pero he de decir que cumplen y resultan idóneos para hacer pequeñas cocinillas en lugares de trabajo como el mío, donde sólo tengo un cascajo de microondas del siglo XV.

Carlos: Hallábame hace unos días en una comida familiar y, no sin hastío, comprobé cómo las sopas servidas a los comensales tenían una "balsa de aceite" de color anaranjado por encima. Este hecho me hizo recordar platos anteriores, preparados por madres y abuelas, que rebosaban más aceite y grasa que el Prestige: judías blancas que, al ser removidas con la cuchara, dibujaban espirales anaranjadas sobre el característico jugo del guiso. Pescado rebozado con un charquito de aceite sobrante debajo de la pieza. Judías verdes rehogadas que nadan en agua y grasa... Y así. He comprobado que en la mayoría de hogares españoles se piensa que, cuanto más grasa, más sápido será el alimento. ¿Qué le ocurre a las madres y abuelas con el aceite en las comidas? ¿A qué viene tanto exceso de grasas?

Querido Carlos, a las abuelas siempre les han gustado las cosas "que alimentan", y no hay nada más alimenticio (y engordante) que la grasaza. También cuenta con gran arraigo la idea de que en dicha grasa está "la sustancia" de la comida, pensamiento absurdo propio de la posguerra. Dicho esto, es verdad de no hay mejor receptor/conductor del sabor que la grasa, y por eso nuestro paladar manda más señales de gustarraco a nuestro cerebro con las comidas ricas en lípidos.

Luis: ¿Qué compro para cocinar en mi jardín, una barbacoa de carbón o una plancha de gas profesional, bien potente? Un vecino me ha dicho que la plancha da mejores resultados, especialmente con pescados y verduras. Además, asegura que es más sana, ya que el carbón suelta "polvillo cancerígeno" en la comida. Solemos reunirnos unas 15-20 personas y lo que más nos gusta comer son sardinas, crustáceos varios (gambones, langostinos, carabineros...) y sardinas; carnes menos.

Querido Luis, me queda claro por tu mensaje que lo que os gustan son las sardinas, gracias. Vamos por partes: ¿tu vecino es científico? ¿Doctor en medicina? ¿Ha oído lo del polvillo cancerígeno en la sección de Patricia Pérez en el programa de Federico Jiménez-Losantos? ¿O lo ha leído en el Pronto? Porque no veo yo a la gente muriéndose por las esquinas por hacer parrilladas... Pero bueno, ciñéndonos a lo gastronómico, la barbacoa pondrá un punto ahumado a la comida que jamás tendrás en la plancha, por lo que el sabor de tus queridas sardinas será mil veces mejor. Lo mismo ocurrirá con carnes y verduras. Para los crustáceos quizá funcione mejor la plancha, al proporcionar un calor más intenso y permitir una cocción muy rápida. Pero para lo demás, yo apostaría por la primera opción.

Silvana: Mikel, encontre este link y me acordé que siempre buscas carátulas de libros de cocinas graciosas. Hay uno que es The Jewish-Japanese Sex & Cook Book and How to Raise Wolves, que parece que de libro de cocina no tiene nada. Después viene el de la carátula diciendo You've had worse things in your mouth. ¿Qué te parecen?

 

Querida Silvana, gracias por tu envío, me encanta. Ojalá pudiéramos conocer el contenido de El libro de cocina y sexo judío-japonés y cómo criar lobos. En cuanto a Has tenido cosas peores en la boca, estoy pensando seriamente en copiar a Billi Gordon y utilizar esta gran frase como subtítulo para mi próximo libro, que saldrá a finales de 2014. Por cierto, debo confesar que en tengo en casa una de las obras del enlace que me envías: Tejiendo con pelo de perro. Por qué está allí es una larga historia que contaré en mis memorias.

Sara: Este año me he independizado y estoy aprendiendo a cocinar, y justo cuando empezaba a defenderme en el temilla me diagnostican intolerancias alimenticias temporales. No puedo comer ni trigo (tampoco espelta), ni pollo, ni ternera, ni ningún tipo de lácteos (vaca, cabra, oveja, búfala, unicornio... ninguno). De momento me he apañado, pero llevo mucho tiempo con ganas de pizza y lo de la masa tiene solución, pero ¿qué puedo usar como sustituto para el queso? Me han dicho que tofu pero no sé yo...

Querida Sara, lo del tofu en la pizza yo tampoco lo veo claro, la verdad. Yo te recomendaría o pasar del queso y apostar por otros ingredientes (cebolla caramelizada, por ejemplo), o tirar por los quesos veganos (la pseudomozzarella o los pseudotranchetes). Ni el sabor ni la textura son lo mismo, pero si te tomas cuatro o cinco cervezas antes no notarás la diferencia.

JuanP: Estoy empezando con esto de beber vino y tengo una duda que me asalta el corazón y me hiela el alma. Sólo me queda recurrir a ti, emblema del sibaritismo moderno y del hablar amodorrado por la radio. Todos sabemos de dónde viene la expresión “dártela con queso”, entonces ¿por qué muchos recomiendan como maridaje para el vino precisamente queso?

Querida JuanP, antes que nada darte las gracias por los buenos ratos que nos hiciste pasar en Alaska y Mario, especialmente cuando el camarero te preguntó: "¿La señora va a tomar pescado?". Te agradezco también lo del "hablar amodorrado por la radio": después de leerte mis inseguridades en ese medio han remitido y tengo la autoestima mucho más alta. La expresión "dártela con queso", cuyo origen no todo el mundo conoce como tú dices, viene de los quesos fuertes que los mercaderes ofrecían a sus posibles compradores para dejarles el olfato hecho unos zorros y que no detectaran los posibles defectos de los vinos. Llegado el momento de la cata, no podían distinguir un Don Simón de un Viña Tondonia. En cuanto al maridaje, personalmente creo que al queso le va mucho mejor una cerveza o, como mucho, un blanco, que un tinto. Los quesos azules van muy bien con los vinos dulces, por ejemplo. Pero también creo que cada cual combina comidas y bebidas como le sale de la uva, y que si te gusta el roquefort con tintorro, no debes dejar de tomarlo por mucho que digan los expertos.

Ysabel: Me caso, ¡me caso! Mis amigas amenzan con regalarme la Thermomix, y yo dudo de si la quiero, de si la queremos, de si cocinar con ella es cocinar o es procesar... Y no he encontrado ningún comentario tuyo que me diera luz ante tan complicada decisión.

Querida Ysabel, me suena que en algún Aló anterior ya he dado mi opinión sobre la Thermomix. Me parece bastante útil para a) monguers integrales de la cocina, b) personas que buscan agilizar determinados procesos como picar, rehogar, etcétera, c) cualquier cocinero que busque texturas muy finas en salsas o  cremas, d) quien quiera guisar de una forma segura y sin complicaciones. Ahora bien, no me gusta ir a casa de alguien o a un restaurante y notar que TODO se ha hecho con esta máquina: hay pasos que es mejor hacerlos en los fogones, porque si no los platos saben un poco planos o se sienten en la boca como papillas. Date una vuelta por el mejor blog de recetas para Thermomix en español, Velocidad Cuchara, echa un ojo a las posibilidades del chisme y quizá eso te decida.

Jon: ¡Mi compañero de piso está en apuros! Mira qué ha cocinado. Lo mejor es que ha dicho "utilizo los huesos de pollo como barrera para el huevo".

Querido Jon, no tengo palabras para esta pizza demigrante que somete al mismo tratamiento a tres ingredientes -masa, pollo y huevo- que a todas luces necesitan diferentes tiempos de cocción, como sabría hasta el cocinillas más garrulo. Viola todas las leyes de la cocina, y quizá me gusta por eso.

Documentación: Mònica Escudero.

Revuelto de trastos: el mantel de madera, la cubitera para hacer chupitos y las varillas anti pegote

Ya ha llegado abril, y con él las aguas mil, la Semana Santa esperada con ansiedad a prueba de Lorazepam, y un nuevo y flamante revuelto de trastos lleno de necesidades tan imperiosas como absurdas. Recordad que el consumo es bueno, que reactiva la economía, que España va bien y que los que dicen lo contrario son unos rojos, unos antisistema o unos separatistas, así que a comprar aunque no tengas dónde caerte muerto.

Menaje de plástico del bueno

Mario Luca Giusti hace copas, fuentes, platos, jarras y vasos que parecen de finísimo cristal de Bohemia –o de por ahí– hasta que, cuando las tocas, te das cuenta de que en realidad están hechas de material acrílico. Mientras se laven a mano, prometen ser prácticamente indestructibles. Este modelo, por ejemplo, cuesta 50 euros en su propia web. 

 

Mantel de madera

Las mesas de madera son muy bonitas, sí, pero también extremadamente guarras –sacar las migas de entre los tablones es una verdadera tortura china– y no muy sencillas de mantener en buenas condiciones. Si quieres tener todas las ventajas de una mesa lisa que se limpie en un pispás y la estética de una de madera antigua, el mantel Solfint será tu mejor aliado. El resto de la colección, llena de caballas, langostas y otros frutos del mar, también mola bastante. El mantel cuesta 15 euros en Ikea. 

 

Las tablas-puzzle

Este es uno de esos objetos que tienen muchas utilidades diferentes. Primero, y más obvio, puedes enganchar una con otra hasta que tengas una tabla del tamaño que necesites para montar una tabla de queso, embutidos, ahumados, etc. Y segundo, en el huequecito puedes apoyar una copa de vino en una cena de pie, lo que te deja una mano libre, lo que siempre va bien (por si un exceso de ese mismo vino hace que te caigas al suelo, por ejemplo). Cuestan 19,95 en su propia tienda online. 

 

Cubitera para hacer chupitos

En teoría estos chupitos de hielo sirven para mantener las bebidas muy, muy frías –y de paso para montar un poco el circo en cualquier cena o fiesta–, pero en la práctica tienen muchos usos diferentes. Por ejemplo, si se rellenan de chocolate pueden usarse para servir postres cremosos, con zumo para sorbetes, con masa de galletas y al horno un relleno de chocolate y así hasta el infinito y más allá. Cuestan unos 8 euros en Amazon. 

 

Calentador de agua por wifi

Imaginemos uno de los peores dramas posibles en el mundo: estás en el ala norte de tu mansión, te apetece un té y la cocina está en el ala sur. No sólo tienes que llegar hasta allí, sino que cuando lo hagas tendrás que esperar la friolera de ¿dos minutos? para que el agua se caliente. Pues bien, con la iKettle este problema se acabó, porque si antes de cambiar de ala le notificas via app que se ponga en marcha, cuando llegues el agua ya estará lista para que te prepares tu merecida infusión. Viene con fundas de diferentes colores –para que conjunte con cualquier cocina– y podrá comprarse a partir de la semana que viene aquí por el modiquísimo precio de 145 eurazos. 

 

Macetas para hierbas aromáticas con tijera incorporada

Cualquier rincón en la cocina al que le llegue un poco de sol servirá para cultivar y tener siempre a mano esas hierbecillas que marcan la diferencia en un plato. Es perfecto para las que crecen en poco tiempo y no necesitan mucha tierra, como el cebollino, y tiene ese toque de diseño escandinavo que siempre gusta. Cuesta 34 euros en Norman Copenhaguen. 

Varillas mezcladoras anti pegotón

Las masas de pastelería son más bien espesas y pegajosas, eso lo sabe todo el mundo. Entonces, ¿por qué a nadie se le había ocurrido antes diseñar unas varillas en las que no se quedara la mitad de la masa encerrada dentro? Por suerte en el mundo hay personas listas como Lucidi Pevere, que ha solucionando el problema dejando la parte superior abierta. El mango es de madera, y las varillas acrílicas para que no estropeen las sartenes si se usan en ellas. Cuesta unos 22 euros en Royal Design. 

 

Láminas de vegetales

Si las ilustraciones bonitas me gustan y las verduras me pirran, os podéis imaginar como explota mi cabeza cuando descubro algo que une las dos cosas. Esta vez se trata de la obra de Christopher Dina, un ilustrador que simplifica las frutas y verduras hasta convertirlas casi en iconos, pero con todo su color. En su tienda en Society6 podéis encontrar también fundas para teléfono o tablet, camisetas, bodys para bebé y mil cosas más. Las láminas cuestan unos 16 euros.

 

Recipiente para tarros

El BNTO! es un pequeño recipiente de plástico que puede acoplarse a cualquier tarro, y que sirve para guardar alimentos con dos texturas sin que la parte crujiente del asunto se quede blandurria. Cereales y yogur, nachos y guacamole, ensalada y vinagreta, crema de queso y apio... Además, queda muy bonito y pinterestesco. Cuesta unos 7 euros en la web de Cuppow, sus inventores, por la que vale la pena darse una vuelta con calma solo para ver la cantidad de usos que se le pueden dar a un tarro de conserva. 

 

 

Sombreros de comida

A todas aquellas que os hayáis vuelto definitivamente locas y queráis celebrarlo, os invitamos a comprar los sombreros de MaorZabarHats. Están hechos de fieltro, y por fin te permitirán llevar una ensalada, una tabla de sushi o una sartén con un huevo frito en la cabeza. Hasta que te encierren. Cuestan 198 euros en Etsy.

Documentación: Mònica Escudero.

Arroz con sepietas y guisantes

Sólo de acordarme fenezco de hambre. / EL COMIDISTA

 

El arroz tiene muchas propiedades nutricionales, pero si algo lo caracteriza, al menos en España, es su capacidad para generar polémicas, enfrentamientos encarnizados entre comunidades y, por qué no decirlo, noticias chuscas que te llevan a pensar que la humanidad está perdiendo el juicio, si es que alguna vez lo tuvo. Por si no teníamos suficiente con el debate sobre qué es paella y qué no es paella, los crímenes que se cometen en nombre de este plato o las polvaredas levantadas por anuncios como el de Estrella Damm, la semana pasada nos enteramos del frustrado intento de registrar la patente de la "paella catalana" por parte de un chef de Barcelona.

Para mí ha sido un palo que no lo haya conseguido, porque se complican mis maléficos planes para registrar la paella vasca, que digo yo que será el arroz con chirlas aunque no se haga en paella ni nada. Pero en fin, hay que seguir viviendo. Y comiendo arroz, claro. Así que hoy os traigo uno a la cazuela, inventado por mí mismo en mi mismísima casa y sin ninguna aspiración de llamarse ni paella, ni risotto, ni sushi.

El plato nació tras la compra compulsiva de unas prodigiosas sepietas y unos guisantes frescos sexualmente muy atractivos en el Mercado del Ninot. También influyó haber recibido hace poco un curso de arroces de Xesco Bueno, chef del restaurante Ca L'Esteve, en la escuela Sabores. En algún momento compartiré alguna de las recetas aprendidas allí, pero de momento, os tendréis que conformar con este arrocillo muy resultón, pero de andar por casa, apto para personas que no dominan el noble arte del cocinado de este cereal.

Ah, y lo siento, pero la cantidad de caldo es aproximada. Dependerá del tipo de arroz que uséis y de la potencia que tenga vuestra cocina. La buena noticia es que hay tres trucos para evitar problemas. Uno, no usar el arroz más barato del súper, sino uno bueno de clase bomba: apenas subirá el precio por ración del plato, y las posibilidades de que se nos pase bajan bastante. Dos, jugar con el reposo: si se ha quedado un poco duro después de absorber todo el caldo, taparlo y dejar que se siga cociendo fuera del fuego con el calor residual. Tres, encomendarse a San Juan Macías, que dicen que obró milagros con esta materia prima.

Dificultad

Para monguers del arroz.

Ingredientes

Para 4 personas

320 g de arroz bomba
600 g de sepietas (en su defecto, sepia troceada)
200 g de guisantes
250 g de tomate triturado
1 pimiento verde
1 cebolla
1 diente de ajo
Caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

1. Picar fino la cebolla. Rehogarla a fuego suave con un chorro de aceite de oliva en la cazuela en la que vayamos a hacer el arroz.

Tiempo aproximado: 20 minutos.

2. Añadir el ajo y el pimiento verde picados fino. Rehogar.

Tiempo aproximado: 10 minutos.

3. Incorporar el tomate y las sepietas (a las que habremos quitado el hueso o concha interior), salpimentar y rehogar suave hasta que quede un sofrito concentrado. La tinta de las sepietas lo dejará negro; en caso de usar sepia picada, añadir una cucharada de tinta.

Tiempo aproximado: 20 minutos.

4. Medir el doble de volumen de caldo del que ocupa el arroz. Mojar el sofrito con el caldo, subir el fuego al máximo y llevar a hervor. En el momento que hierva, bajar el fuego a medio, repartir el arroz por encima, y después los guisantes. Cocer de 15 a 18 minutos, dejar reposar un par de minutos o hasta que esté al punto (si está muy al dente, mejor taparlo durante el reposo). Servir de inmediato.

Pesto psicodélico y otros platos de cocina imperfecta

Algunos de los platos del menú imperfecto. / SONIA PULIDO

 

"Lo que es el apetito en relación a la comida, es el entusiasmo en relación con la vida". Esta cita de Bertrand Russell iniciaba El arte de imperfección en la cocina, libro que recopiló 15 recetas de escritores y artistas como Lawrence Durrell, Man Ray o Upton Sinclair y las iluminó con las fantásticas ilustraciones de Sonia Pulido. Tan exquisito como culinariamente poco ortodoxo, fue uno de mis recetarios favoritos de 2012: leer cómo hacía la conserva amarga de ciruelas blancas Robert Graves, cómo preparaba el muy toñante majoun Paul Bowles o qué barbaridades recomendaba hacer con los restos del pavo Scott Fitzgerald puede dar mucho placer al mitómano literario con veleidades de cocinillas. 

 

Bonilla preparando las ostras. / SONIA PULIDO

 

Dos años después de su publicación, esta obra vuelve a la vida durante todo el mes de abril en Sta. Rita, un club gastronómico de Barcelona que cada mes ofrece degustaciones con una temática distinta, con la exposición/experiencia gastronómica La cocina imperfecta. Por un lado, se podrán ver las ilustraciones originales de Pulido, con algunos de sus platos favoritos: "Las ostras de de Isak Dinesen, por la rotundidad, la frescura y la poesía; el pan de chicharrones de Harper Lee por la locura; el dulce de Alice B. Toklas por lo sugerente y por los efectos [su ingrediente principal es el hachís], y el menú literario de Durrell por lo catártico y delirante". Por otro, el chef que regenta el club, Xabi Bonilla, servirá un menú de seis platos inspirados en el libro: ¡Sin desperdicio!, de Harper Lee; ¡Ostras no!, de Dinesen, Primavera París, de George Simenon, Pesto de arvejas psicodélico, de Robert Graves, Este verde me tiene frito, de Marcel Duchamp, y ¡Castañazo! Piedras mágicas!, de Alice B. Toklas.

Las ilustraciones en cuestión. / SONIA PULIDO
 

"En cuanto me plantearon exponer el libro en Sta. Rita, hablando con Sonia en seguida surgió la idea de convertir sus ilustraciones en un delicioso menú degustación de cinco platos y un postre", explica Bonilla. El criterio que siguió al montarlo fue simple y pasional: "Simplemente escogí las ilustraciones que más me inspiraban para cocinar. Me he centrado en ellas olvidándome de los textos, ¡y me lo he pasado genial!". Xabi asegura no haber probado previamente ninguno de los platos originales propuestos por los escritores. "Llevo casi 20 años en esto de la cocina, y ya me pasé 10 de ellos probando cosas. Ahora estoy en un momento muy visceral, tengo muy claro lo que quiero hacer y los platos han salido solos", afirma.

Esta aventura se inició cuando la editorial Gallo Nero propuso a Pulido que ilustrara el libro de recetas, algunas de ellas reales y otras fruto de la imaginación de los creadores. Como ilustradora y aficionada a la buena comida, la idea le cautivó. "Me encanta dibujar verduras, frutas, alimentos en general o platos", recuerda, Y la idea de ilustrar recetas de escritores, algunas posibles y otras imposibles, era interesante. Nunca me habían encargado algo parecido y me gusta probar cosas nuevas". La misma libertad que ha tenido Bonilla al crear el menú la disfrutó Pulido al ilustrar el libro. "Intenté ir un poco más allá y no quedarme sólo en reproducir las diferentes recetas. Hay un algo narrativo en todas ellas, así que se trataba de crear una receta-historia, de alguna manera, para cada ilustración".

El steak tartare, en versión Marcel Duchamp. / SONIA PULIDO

 

De igual manera, el verde es el color que marca tanto el libro como el menú. "Después de hacer varias pruebas, me parecía que el negro debía tener bastante presencia y necesitaba algo más vibrante para compensar", recuerda Sonia Pulido. "Tenía que ser un color que no se relacionara a priori con la comida y que pudiera, incluso, aportar un algo artificial". Los platos que se servirán en el Sta. Rita también tendrán siempre un elemento verde, aunque Bonilla no ha querido ceñirse sólo al tono que se usa en el libro para mantener el ritmo en sabores y colores. "Hay un pesto de guisantes y unas piedras mágicas que sí se parecen al original. El resto de la gama lo dan los los guisantes frescos, el té verde, el pistacho, la salvia, la menta, los cogollos, las aceitunas, las alcachofas, los espárragos y un montón de verduras más".

Bonilla y las piedras mágicas. / SONIA PULIDO 

 

Para disfrutar de este festín, el Sta. Rita ofrece dos opciones a los comensales: cenar en una mesa privada o compartirla con desconocidos. El precio del menú degustacion es de 38 euros, con pan y agua incluidos pero con los vinos aparte. Para reservar plaza, escribir a morritosdeternera@gmail.com o llamar al 676272820.

Cerdo con lombarda y pera

Lujuria porcina. / EL COMIDISTA

 

La lombarda está asociada por muchos a la navidad, pero a mí me gusta comerla durante todo el invierno y parte de la primavera. Tiene un color único, es menos indigesta que la col normal y su sabor me resulta menos cargante, así que no veo por qué renunciar a ella fuera de los fastos. Además, tiene una propiedad ante la que me rindo: combina muy bien con algunas frutas de su misma temporada, y también con un animalito al que admiro profundamente, el gorrino.

Antaño solía comer la lombarda cocida con patatas y aliñada con refrito de ajo, que es como se tomaba en casa de mis padres. Pero desde que descubrí que salteada con vinagre queda mortal, no he vuelto a esos viejos vicios. En esta receta la combino con un lomo de cerdo asado muy clasicón, cuya única fruslería es una ralladura de naranja añadida a la salsa en el último momento. Por cierto, ésta última está rematada con mantequillaza, al estilo clásico francés, pero si os queréis poner en plan guardianes de la línea / fanáticos de la cocina contemporánea, también podéis espesarla con compota de pera o manzana.

Dificultad

Para cochinillos sin destetar.

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de lomo de cerdo en una sola pieza
1/2 lombarda
1 pera
La ralladura o tiras de la piel de media naranja
40 g de nueces peladas y picadas
100 ml de vinagre de Módena
100 ml de vino blanco
200 ml de caldo de carne
1 ramita pequeña de romero fresco
1 cucharada de mantequilla
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra

Preparación

1. Precalentar el horno a 140 grados.

2. Salpimentar el lomo, untarlo con aceite y dorarlo en una sartén a fuego vivo por todos los lados.

3. Pasarlo a una fuente y hornear 20 minutos. Darle la vuelta y hornear 20 minutos más.

4. Mientras el lomo se hace, cortar la lombarda en juliana y saltearla con un chorro de aceite de oliva en una sartén a fuego vivo. Cuando se ablande, añadir la pera pelada y cortada en trocitos y las nueces, salpimentar, incorporar el vinagre y reducir a fuego medio, hasta que casi no quede líquido y la lombarda y la pera estén tiernas.

6. Mojar el lomo con el vino blanco e incorporar la rama de romero al asado. Hornear 10 minutos más. Sacar la pieza, envolverla en papel de aluminio y reservar al calor.

7. Desechar el romero, mojar la fuente con el caldo y raspar bien el fondo con una cuchara de madera. Pasar el líquido a una cazuela e incorporar la ralladura de naranja. Reducir a fuego vivo la salsa hasta que quede menos de la mitad.

8. Justo antes de servir, filetear el lomo. Añadir la mantequilla a la salsa bien caliente, pero fuera del fuego, y remover con brío para que espese. Corregir de sal y servir de inmediato la carne con la salsa por encima con la lombarda como acompañamiento.