Mikel López Iturriaga's Blog, page 32

La lengua electrónica que entenderá más de bebidas que tú

"Yo soy más de artesanas", dijo la lengua. / EL COMIDISTA

 

En un cuarto no demasiado grande de la Universidad de Autónoma de Barcelona, un puñado de jóvenes investigadores en formación trabajan en silencio pegados a sus ordenadores. El espacio está lleno de cachivaches electrónicos, cables, algunos tubos y pipetas típicos de un laboratorio, y objetos varios indescrifrables para cualquier lego. Pocos lugares en el mundo podrían estar más alejados de los escenarios habituales de las catas: no hay copas, barriles o cubas, no huele a madera y no hay ningún pelmazo hablando de retrogustos a tanino pulido y de redondeces en boca. Sin embargo, en este laboratorio de química analítica se está creando un artefacto capaz de distinguir unas cervezas y unos vinos de otros, de averiguar de dónde provienen y, lo mejor de todo, de saber si están buenos o no.

La "lengua electrónica", que es como se conoce el invento, no tiene la forma excitante que uno esperaría por su nombre de artículo de sex-shop. Por ahora, no es más que un conjunto de 21 tubos atados como si fueran un cartucho de dinamita y conectados a un ordenador un tanto viejuno, en cuya pantalla se ven unos signos extraños. Ahora bien, cuando entran en contacto con un vasito de cerveza, sólo hay que esperar a que la espuma desaparezca para que la máquina -si es que se le puede llamar así- descubra si lo que está lamiendo es una negra, rubia, doble malta, alsaciana, pilsen o baja en alcohol. Más de lo que cualquier persona poco docta en birras podría decir con una venda en los ojos.

"Los tubos son sensores de iones", explica con paciencia infinita su impulsor principal, el profesor de química Manel del Valle. "Cada uno está viendo mayoritariamente unos -sodio, calcio, nitrato, cloruro-, pero todos ven todo, porque así es cómo funcionan los órganos gustativos: las zonas de la cavidad bucal que responden mayoritariamente a un sabor también lo hacen a otros en menor medida, para que luego esa información la procese el cerebro. Nosotros aquí lo hacemos con redes neuronales artificiales, y la pintura completa de la respuesta de los sensores y el procesamiento informático es lo que te dice: esto es la Voll Damm doble malta".

Ya os dije que la lengua no era sexy. / EL COMIDISTA

 

Las conclusiones de esta investigación cervecera se acaban de publicar en la revista científica Food Chemistry, pero son fruto de un trabajo hecho hace ya cuatro años. El equipo de Manel trabaja ahora con otras bebidas como el té, en colaboración con un laboratorio de San Petersburgo, o el vino, mano a mano con el INCAVI (Instituto Catalán de la Viña y el Vino). Este organismo ha creado la guía de los vinos de Cataluña, para la que se valoraron las características de unos 2.000 caldos a los que un panel de expertos les puso una nota de cata. "Estamos viendo si somos capaces de clichar con la lengua electrónica los excelentes y las matrículas de honor, si podemos recoger la experiencia de un panel de cata. Es un reto importante".

Por un lado están identificando los tipos de uva (chardonnay, xarel.lo, peralada, riesling), y por otro, dentro de una sola variedad, intentarán descubrir características distintivas del terreno y de la zona exacta donde se produce. Además, harán una nota de cata. Por ahora tienen medidos los blancos y los rosados, pero quedan los tintos, que es el grupo más numeroso. Calculan que el trabajo estará listo para el verano.

En este departamento de la Autónoma de Barcelona ya habían logrado no sólo identificar con la lengua electrónica las distintas variedades de cava, del brut al dulce, sino diferenciar los reservas de los normales. Analizaron unas entre 60 y 70 muestras, "y lo más gratificante fue descubrir que todo el mundo decía la verdad". Los zumos industriales de naranja son otro de los terrenos en los que han investigado desde 2000. "No llegamos a distinguir con la lengua las distintas variables, desde el 100% natural hasta el néctar pasando por la Fanta, el Trinaranjus o el Tang. Pero la medición sí logró ordenarlos en función del porcentaje de zumo natural que llevaba, que es lo más difícil de descubrir en el laboratorio".

"Muy bonito, ¿y para qué sirve esta monería?", se preguntará más de un tecnoescéptico. Pues para más cosas de la que imaginas. La lengua electrónica tiene un gran campo de aplicación en el negocio de la comida. "Se puede usar en la identificación de variantes, de defectos, problemas o fraudes", asegura Del Valle. "En la industria alimentaria siempre es el experto catador el que da el visto bueno del producto, ya sea el jamón o ya sea el jerez. De lo que estaríamos hablando es de construir un equivalente electrónico".

En el caso del vino, la lengua electrónica nos podría llegar a decir cuándo un vino está malo porque se ha avinagrado, tiene corcho -"es un hongo que crece en el tapón"-, o padece del mal denominado pelo de ratón, sabor a establo o "piel de conejo". "Se ve a menudo en los riojas baratos o en los vinos malos, y ocurre por la proliferación de unos hongos bretanomices en el vino que producen unos fenoles volátiles. Para la industria es muy importante detectar estos fenoles, porque si afectan a 5.000 litros de vino, lo tienen que tirar".

Lo que dice la computadora. / EL COMIDISTA

 

Frente a los análisis convencionales, la lengua tiene la ventaja de la rapidez y de la facilidad de uso. Y no requiere equipos informáticos ultrapotentes: "Con el iPhone que llevas en el bolsillo podrías procesar los datos", asegura el científico. Antes de que los catadores profesionales empiecen a pensar en usar sus narices y bocas para otros menesteres, urge aclarar que seguirán siendo necesarios aunque este mecanismo se perfeccione. "El catador humano no podrá desaparecer. Necesitamos su experiencia para entrenar a la lengua: hay que enseñarle las muestras, ir diciéndole lo que son, y cuando le has presentado suficientes variedades, entonces ella sabe lo que es común en cada una y lo que las diferencia. El problema es que el experto no puede trabajar las 24 horas del día, y después de dos horas probando bebidas, seguramente pierde su capacidad. El sistema no se satura ni se cansa, puede trabajar durante un mes sin parar y ayudará a ser más productivos".

Aunque en los cuadros directivos de la Autónoma no se veían como "muy interesantes", los avances del equipo de Manel del Valle han despertado una importante expectación tanto en la prensa internacional como en la industria. "Aunque alguna gente se ha acercado", cuenta Manuel, "no ha surgido nadie que diga 'vamos a utilizarla mañana'. Pero fruto de toda esta efervescencia, tenemos una empresa de dosificadores de autoservicio de cerveza interesada: la lengua validaría que está en perfecto estado cuando te sirves una caña. Y a final de mes viene una firma de cafés a visitarnos".

Mientras salimos del centro de Química Analítica, le pregunto a Del Valle si esta apasionante investigación se verá afectada por los recortes que azotan la ciencia en este maravilloso país. Me explica que ellos son "muy baratos": químicos un tanto particulares que se construyen los sensores, el instrumental y los desarrollos informáticos gracias a la colaboración con otros departamentos u otras universidades. Pero aún así, afirma que todos sus jóvenes investigadores saben que, hoy por hoy, no hay futuro para ellos por aquí. "Son muy conscientes de que España no los va a acoger. Eso sí, en otros países de Europa, se los rifan".

Plan para el finde: Panic, la antiboutique del pan

El Comidista prosigue su serie de entradas breves en forma de autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican los viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista y las listas 'hit parade'.

Los panes de Panic (y los bizcochos de HomeCake). / EL COMIDISTA

 

 

¿Panic? ¿Panic! at the Disco? ¿Panic on the streets of London? ¿De qué hablas? Panic es una panadería artesanal y ecológica que acaba de abrir en la zona de Conde Duque, en Madrid. Aaah, vale. Otra de esas joyerías del pan donde te clavan cinco euros por una chapata. Pues mira, es justo lo contrario. Yo la definiría como una antiboutique del pan. Los precios son más que razonables -de 3,60 a 5,50 euros el kilo-, y hacen sólo seis tipos de pan, todos ellos tan sencillos como verdaderos. Es decir, nada formas extrañas ni de nueces, granos, pipas, cebollas y otros añadidos que, sí, pueden estar buenos, pero que se usan con demasiada frecuencia para enmascarar mediocridades. En palabras de su dueño, Javier Marca, no venden "panes tramposos". Pues si no llevan nada, no sabrán a nada, ¿no? Al revés. El pan de verdad no necesita monerías para tener sabor. Una elaboración respetuosa en ingredientes y tiempos de fermentación, más el horneado, logra desplegar todo el potencial aromático y gustativo del cereal. "Hay gente que me pregunta si llevan miel, o chocolate, porque le sacan esos sabores", afirma Marca. "Y no les ponemos nada: es sólo el tostado de la corteza".

 

¿La meca panarra? / EL COMIDISTA

 

Corteza tostada, pan recio... ¿las abuelas del barrio no se quejan de que se dejan los dientes comiéndolo? Javier reconoce que hay gente que le pide "pan blandito", algo que él no está dispuesto a ofrecer. "Al principio se quejan, pero alguno ha vuelto diciendo que le recordaba al pan de su infancia". Supongo que este señor se estará forrando y no querrá compartir los misterios de lo que vende. La panadería es un éxito, desde luego, pero de ahí a hacerse millonario... En cuanto a los secretos, Marca, que ha sido divulgador y profesor panarra antes que empresario, practica la transparencia, y no sólo por elaborar su producto a la vista: explica a quien le pregunte cómo se hace todo, da recetas y charla con la clientela para intentar transmitir cultura del pan. ¿No venden cosas dulces además de pan? Varios tipos de bizcochos artesanos, elaborados por HomeCake. ¿Y montan talleres o algo? Sí, pero suele haber tortas. También planean montar una especie de club los viernes por la tarde con un simple objetivo: tomar un vinito y charlar de pan.

Panic. Conde Duque, 13, Madrid. Teléfono 910 86 22 01. @PanicMadrid. Mapa.

Manual para darse a la bebida

Kingsley, el cigarro y la botella. / TERENCE DONOVAN

 

En estos tiempos de corrección política, en los que cualquier opinión, ironía o broma puede escandalizar a un montón de necios carentes de sentido del humor, leer a un personaje como Kingsley Amis es como beber un trago de agua tras una caminata por el desierto. O mejor dicho, como beber una cerveza, un bloody mary o un gin tonic, porque es el alcohol en todas sus múltiples variedades de lo que trata el último libro del autor británico publicado en España, Sobrebeber.

Esta compilación de tres obras, Sobre el beber, El trago nuestro de cada día y El estado de tu copa, editados por Amis entre 1971 y 1984, reúne sus divertidísimos y muy contrastados escritos acerca del bebercio. Desde ya mismo aviso a los beatos, a los finolis del vino y la coctelería y a los incapaces de tomarse las cosas a risa siquiera por un momento de que no se acerquen a este libro, ya que está plagado de reflexiones irreverentes que no encajarán en sus estrictos códigos de conducta. Este señor pensaba que si no puedes molestar a nadie con lo que escribes, no tiene sentido escribir, y os aseguro que en este libro lleva tal principio a rajatabla.

Amis, que cultivó la afición a empinar el codo desde su más tierna juventud, escribe desde un mundo pasado, en el que se podían alabar la ebriedad sin que te salieran al minuto 100 pelmas a recriminarte por hacer apología del alcoholismo. Un mundo perdido en el que el boom de la coctelería moderna aún no se ha producido, la ginebra es una bebida vulgar y corriente para la que no hay marcas "de primera fila, a diferencia de lo que ocurre con los brandis y los whiskies", y la piña colada se ha convertido en el cóctel adecuado "para cualquier hembra con un coeficiente de inteligencia de 95, recién bajada de la moto de alguien, para que la sorba con pajita mientras el maromo se dedica a gruñir ante la máquina tragaperras".

Sin embargo, muchas de las ideas de esta cumbre de la literatura etílica resultan sorprendentemente actuales. Sus latigazos verbales contra los esnobs de la bebida podrían publicarse hoy mismo en cualquier medio de comunicación. "La cerveza es un tema espinoso", escribe. "Hay expertos por todas partes. Lo mejor es adoptar la típica defensa Amis contra los enterados y considerar todo el asunto como una moda absurda. Si te obligan a beber cerveza, tú di: 'Una jarra de cualquier lager, por favor. No dudo que todo ese rollo de la fermentación y el CO2 es fascinante, pero la vida es muy corta".

Además de un montón de recetas de cócteles y fantásticas anécdotas sobre colegas bebedores como Evelyn Waugh -que mezclaba el champán con cerveza negra- y la reina Victoria -que aderezaba el vino tinto con una generosa dosis de whisky y paralizaba la ascensión de cualquier clérigo anglicano que condenara el alcohol-, Sobrebeber rebosa de consejos unas veces útiles y otras, cuestionables, pero casi siempre hilarantes acerca de cómo se debe acercar uno a la bebida.

Equípate de lo necesario y evita lo superfluo

En la primera parte del libro, el padre de Martin Amis nos ofrece un curso práctico de lo que debemos tener en casa antes de darnos al buen beber. Entre otros trastos, recomienda poseer un frigorífico. "Sólo para ti, quiero decir. Esto es básico. La mujer y los demás parientes siempre están llenando la nevera de porquerías irrelevantes como la comida”.

Aconseja hacerse con una cuchara de bar, un colador o frascos para mezclar o medir, pero curiosamente rechaza la coctelera: “A mí siempre me ha parecido que un minuto extra removiendo es lo mejor. El problema de esos trastos es que resultan muy chapuceros a la hora de servir y, lo que aún reviste mayor importancia, son demasiado pequeños y nunca contienen más allá de seis tragos. No estaría mal una coctelera del tamaño de una sombrerera, pero yo nunca he visto ninguna”

Olvídate de la ortodoxia mixológica

Más de una recomendación de Amis causará irritación entre los puristas de la coctelería. A él, como es lógico, le importaría un pimiento. “Para conseguir cualquier licor que vaya a ser mezclado con zumos de frutas, jugos vegetales o cosas por el estilo, recurre al material fiable más barato”, asegura adelantándose a la ola de chorradas premium que nos azota en la actualidad. También prefiere la presencia de hielo aunque agüe la bebida: "Es más importante que una bebida fría esté todo lo fría posible que lo más concentrada posible".

Ponme otra copita. / THE INDEPENDENT

 

Prima la cantidad frente a la calidad

Amis es un bebedor nato al que no le gusta andarse con tonterías. Por eso se atreve a defender posturas capaces de abochornar a cualquier gourmet. "La mayoría de la gente prefiere beberse dos vasos de un oporto decente que uno de cosecha especial. En la misma línea de pensamiento, dales vasos grandes, no pequeños, salvo excepciones. Los bebedores serios se mostrarán complacidos y tranquilos, mientras que los no serios no se ofenderán, y tú perderás menos tiempo de amena cháchara en rellenar las copas".

Bebe el vino que te dé la gana

En la misma línea de sus afirmaciones sobre la cerveza, nuestro querido Kingsley también sacude -y con más razón que un santo- a los enterados del vino. “Sigue los consejos de los tenderos, de los clubs de vinos, de los camareros que entienden y hasta de los periodistas especializados, pero ten siempre presente que el veredicto final es cosa tuya. De la misma manera que ciertos abogados mantienen sedados a sus clientes basándose en una sofisticada jerga legal, también hay esnobs del vino, supuestos expertos y vendedores celosos conspirando a tu alrededor para convencerte de que el tema es demasiado misterioso para ser abordado por una persona normal carente de asistencia continua. Esto es, por decirlo de una manera educada, una fantasmada”.

Por lo visto, en su época los sabios del vino ya estaban dando la caca con el asunto de los maridajes, ante los que reacciona con la debida contundencia. “Acompaña la comida con el vino que te plazca. Aquella pareja del norte de Inglaterra sobre la que leí en cierta ocasión, que había acompañado el rodaballo a la plancha con una botella de pipermín, debería constituir una inspiración (aunque no un ejemplo a seguir a rajatabla) para todos nosotros”.

Si eres tacaño…

Nuestro héroe también tiene corrosivas palabras dedicadas a los ratas, esas personas que gustan de racanear cuando reciben a amistades en sus casas. Sus recomendaciones para ellos no pueden ser más afortunadas. “Prepara bebidas pre y poscena en alguna despensa, zulo o rincón bien alejados de la escena principal. De esta manera no sólo disimularás tu tacañería, sino que también convertirás cada nueva ronda en un leve esfuerzo, poniendo así el foco de manera desfavorable sobre cualquiera que se empeñe en sacarte toda la bebida adicional posible. Siéntate siempre en un sillón donde te quedes convenientemente hundido y procura que se te note que te cuesta un poco levantarte; a partir de ciertas horas de la noche, puedes emitir incluso alguna queja o gruñido, pero cuidadito con la sobreactuación”.

No hagas cosas raras para evitar toñarte

Cómo no emborracharse es seguramente el capítulo menos basado en la experiencia personal de Amis. Aun así, es tan rico en consejos más o menos fiables como en historietas cómicas. Mi favorita es la referente al famoso truco de beber aceite antes del alcohol, algo que mi padre siempre nos recomendaba (pero que nunca le vi hacer a él). "Un conocido mío empezó la velada con un vaso de aceite de oliva, seguido de una docena de whiskies. Los cuales, tras dos horas lamiendo la mucosa que supuestamente cubría su estómago, se colaron al fin en él y lo dejaron tirado en el suelo del bar del hotel Metropole, en Swansea (afortunadamente, cuando yo ya me había ido)".

Piensa en la bebida como un bien de la Humanidad

Aunque no es el objeto de sus escritos -sospecho que el asunto le aburría profundamente-, Amis tambien habla de las motivaciones del ser humano para entregarse a la ebriedad. Para él, “la conversación, la risa y la bebida están conectadas de un modo especialmente íntimo y profundamente humano”, y “la raza humana no ha descubierto otro sistema para eliminar barreras que resulte la décima parte de eficaz y oportuno a la hora de permitirte relacionarte con los demás en un entorno agradable: basta con interrumpir tu sobriedad”.

Poco sorprendentemente, su defensa de las virtudes del drinki es cerrada. “Los beneficios sociales de la bebida en colectividad superan los desastres individuales que puedan precipitar. Un equipo de investigadores norteamericanos llegó a la conclusión de que sin el estímulo aportado por el alcohol, sin la relajación que promueve, la sociedad occidental se habría desmoronado durante la Primera Guerra Mundial. La bebida vino para quedarse; moraleja aparente: si ella se va, nosotros también”.

El libro en cuestión. / EL COMIDISTA

 

Entiende la resaca como un camino hacia el autoconocimiento

Para muchos, el mejor capítulo de Sobrebeber es el dedicado a la resaca, una lúcida reflexión rebosante de ingenio, humor y perspicacia acerca del mal pospriva. Según Amis, los consejos para combatirlo se han centrado demasiado en el lado físico, cuando la resaca es más que una simple enfermedad. "Siempre se omiten los aspectos psicológicos, morales, emocionales y espirituales: toda esa superestructura metafísica amplia, vaga e ilustrativa que convierte la resaca en un campo privilegiado hacia el autoconocimiento y la autorrealización”.

“Cuando esa mezcla inefable de depresión, tristeza, angustia, desprecio de uno mismo, sensación de fracaso y miedo al futuro empiece a imponerse, recuerda que lo que tienes es resaca", recuerda. "No te estás poniendo enfermo, no has sufrido una leve lesión cerebral, no haces tan mal tu trabajo, tu familia y amigos no han tramado una conspiración de silencio a tu alrededor para que descubras que eres un mierda, no estás viendo por fin cómo es realmente la vida y no hay por qué llorar por la leche derramada”.

Para combatir la "resaca metafísica", recomienda distintas lecturas y músicas. Entre ellas, el libro de Alexander Solzhenitsyn Un día en la vida de Iván Denísovich. "No es demasiado deprimente, pero la visión que aporta de la vida en un campo de concentración soviético te hará el inmenso favor de sugerirte que hay mucha gente que debe aguantar bastante más de lo que tú (o yo) hayas soportado o debas soportar jamás, por lo que no mereces la más mínima compasión, propia o ajena".

En el apartado sonoro, considera que el jazz no conviene para la resaca metafísica, y el pop agudiza la física. "Pero si de verdad piensas que la vida no podría ser más siniestra, recurre a cualquier tema lento de Miles Davis. Así intuirás que la existencia, por deprimente que sea, no puede serlo tanto como la presenta Davis. Cuentas también con la posibilidad de que escuches a algún transeunte referirse a Davis como Miles, en vez de Davis. El ataque de adrenalina que sufrirás al oír esta lamentable muestra de seudofamiliaridad te alterará el sistema nervioso, y en cuanto derribes al sujeto ofensivo, volverás a creer en tu masculinidad, fuerza bruta y demás”.

Cómo adelgazar bebiendo

La dieta del beodo es posiblemente el apartado más delirante del libro. En él, el escritor cuenta cómo adelgazar "sin reducir la ingesta etílica en lo más mínimo", para lo que esboza un régimen que ningún nutricionista recomendaría a no ser que estuviera bajo el efecto de varios Jaggermeisters. Si vas a un restaurante, escribe, "pide algo que odies o que sepas que hacen fatal. Tras unos pocos bocados de pollo Kiev o buey Stroganoff, habrás satisfecho el apetito". Hay que reconocer, eso sí, que algunos de sus consejos tienen sentido, como el de preferir los vinos y licores secos y evitar los refrescos, apostando por el agua y la soda como mixers. Y es que Amis puede parecer un bebedor insensato, pero en realidad sabe de lo que habla.

 

'BLOODY MARY' DE KINGSLEY AMIS

Ingredientes

1/2 botella de vodka
1 litro de zumo de tomate
2 cucharaditas de kétchup
4 cucharaditas de zumo de limón
4 cucharaditas de zumo de naranja
1 cucharadita (por lo menos) de salsa Worcester
1 pizca de sal de apio
Hielo

Preparación

1. Poner en un recipiente pequeño el vodka, el kétchup, la salsa Worcester y la sal de apio. Agitar hasta que el kétchup emulsione por completo.

2. Mezclar el zumo de tomate con los de frutas en una jarra. Añadir la mezcla anterior, echar hielo, remover de nuevo y servir en copas de vino o parecidas.

Bizcocho de yogur, mango y anacardos

Bizcocho abombado por usar molde de silicona. / EL COMIDISTA

 

La experimentación tiene sus límites. Ésta viene a ser la lección aprendida el pasado fin de semana, en el que me dediqué a hacer un rato el monguer en la cocina maquinando la preparación de un pastel de mango que revolucionaría el panorama culinario actual. Ajeno a toda sensatez, quise innovar en un terreno en el que no soy especialmente ducho, el de la repostería, y al final no me quedó más remedio que aceptar que, a veces, las cosas hechas a la manera clásica salen mejor. Al menos cuando no eres un crack de las masas, como es mi caso.

Los hechos transcurrieron de la siguiente forma: tras triunfar hace un mes con fantástico un pastel de chocolate elaborado al vapor en olla a presión, me dije a mí mismo: ¿por qué no ir más allá y probar con uno de frutas y frutos secos? Debo reconocer que no sólo la imaginación me empujó a dicha idea, sino también la necesidad de dar salida a un mango deshidratado que me traje de Burkina Faso cuando estuve haciendo el vídeo de Alimentos con Poder para Oxfam Intermón, y que me dice "hola" cada mañana en la cocina sin saber yo qué contestarle.

Aplicando una fórmula similar a la del pastel de chocolate, introduje como ingredientes el mango seco (levemente rehidratado en agua hirviendo) y unos anacardos picados, y suprimí el cacao en polvo para que no se comiera el sabor de la fruta. Quizá no puse bien las cantidades del resto de los elementos, quizá el mango hizo de las suyas, quizá el vapor no le cayó bien o quizá el tiempo de cocción no fue el indicado, pero lo que salió de la olla era una masa chorreante de grasa, mal cocida, blandurria y a todas luces incomestible.

Humillado pero no rendido, decidí insistir. Mi instinto me decía que el yogur, el mango y el anacardo eran un trío ganador para cualquier pastel, así que repetí el proceso ajustando cantidades y reconsiderando procedimientos. Reduje la cantidad de aceite, aumenté la de harina, encendí el horno y aparqué la olla a presión hasta la siguiente locura. El resultado fue un bizcocho ultrajugoso, tan parecido a un pastel que se puede comer perfectamente como postre sin sentir una necesidad imperiosa de mojarlo en el café o el colacao.

Si no encuentras mango seco por ninguna parte, cosa bastante probable por no ser un producto demasiado popular en España, tienes dos salidas: usar mango fresco, pasándolo un poco por el horno para que pierda el exceso de agua, o tirar de la fruta deshidratada que te salga del higo deshidratado.

Dificultad

Nivel jardín de infancia.

Ingredientes

150 g de mango deshidratado (o 200 de mango fresco pelado y cortado en láminas)
75 g de anacardos
200 g de yogur
250 g de harina
120 g de azúcar integral de caña
80 ml de aceite de girasol u oliva suave
2 huevos
1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
1/2 cucharadita de bicarbonato sódico
1 cucharada de ron añejo
1 pizca generosa de sal
Mantequilla

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Si se usa mango seco, ponerlo en un cazo con agua hirviendo unos 5 minutos, para que se rehidrate ligeramente. Si se usa mango fresco, ponerlo en una bandeja de horno cubierta con papel de ídem, y secarlo unos 15-20 minutos en el mismo vigilando que no se queme.

3. Si los anacardos son salados, lavarlos con agua. Picarlos.

4. Mezclar en un bol grande el aceite, el yogur, los huevos y el azúcar, sin batir demasiado. Añadir los anacardos y el mango también picado con cuchillo o levemente triturado.

5. En otro bol, mezclar la harina con la levadura, el bicarbonato y la sal. Incorporarla a la mezcla anterior e ir juntando con una espátula haciendo movimientos envolventes, sin trabajar demasiado la masa.

6. Verter la masa en un molde para bizcochos previamente engrasado con mantequilla (si es de silicona, no hace falta). Hornear unos 35 minutos hasta que esté hecho (probar pinchándolo con una brocheta o cuchillo en el centro: si sale limpio, está; si no, hornear 5 minutos más y repetir la operación).

Cómo convivir con vegetarianos sin acabar a tortas

No quiero verduras, quiero carne (y galletas). / VINE

 

Hace no demasiados años, toparse con un vegetariano en España era casi tan raro como conocer a un bosquimano, un monje shaolín o una transexual lesbiana. El vegetarianismo sonaba a rareza de guiris, jipis o naturistas excéntricos que, por algún motivo ignoto, habían decidido no comer carne. En la actualidad, la situación ha cambiado... en parte. Hay más personas que toman la libre decisión de alimentarse sólo con vegetales, huevos y lácteos, sea por motivos éticos, por cuestiones de salud o por ambas cosas. Ya no se les ve como bichos raros, pero la mayoría omnívora sigue mostrando cierta perplejidad -cuando no incomprensión o desdén- ante los humanos que siguen una dieta sin animales muertos.

En este marco, la convivencia entre carnívoros y vegetarianos entraña pequeñas dificultades. La teoría dice que debemos respetar las opciones de cada cual, como no podría ser de otra forma. En la práctica, que nuestra pareja, hijo, amigo o compañero de piso mantenga hábitos diferentes a los nuestros plantea ciertos inconvenientes en el día a día, empezando por la necesidad de currarse dos menús diferentes o de poseer cierta sensibilidad hacia las preferencias del otro.

Siempre en pro del entendimiento entre las distintas condiciones alimentario-sexuales, El Comidista ha pedido consejo a tres personas que se enfrentan a este drama del Primer Mundo: la periodista y ayudante en este blog Mònica Escudero, omnívora con pareja vegetariana (y dos hijos también omnívoros, al menos de momento); Alba Salgado, vegetariana en situación inversa y autora del blog Mi Carnívoro y Yo, y Carlos Egea, legendario comentarista de estas páginas y creador del blog de cocina vegetariana Vegetal y Tal. En el caso de Carlos la cosa se complica todavía más, ya que uno de sus hijos tiene una intolerancia alimentaria (a la proteina del vacuno) y su mujer es alérgica a las grasas del cerdo y el cacao. Los tres comparten sus vivencias personales, que espero os resulten útiles para no acabar devorándoos o asesinándoos para convertir después a vuestras víctimas en abono para plantas.

Replantéate el concepto de proteína

"Conozco a bastantes personas, no sé por qué la mayoría de sexo masculino, a las que si no les sirves carne o pescado en una comida les da la sensación de no haber comido, como si les hubieran estafado o algo y se quedan inquietos y como poco saciados", afirma Mònica. "Pero unos garbanzos con acelgas (los de la receta llevan hueso de jamón, nuestra versión no), una ensalada de judías potente con huevo duro o unas lentejas con curry, nueces, espinacas y queso aportan una cantidad importante de proteína vegetal de calidad, y pueden ser compartidos por vegetarianos y omnívoros, que para eso comemos de todo y no solo carne o pescado”.

Entiendo que el tofu, el seitán o el tempeh y todo ese tipo de preparados que sustituyen a la carne en la dieta de los vegetarianos en las preparaciones rápidas (especialmente en la de los veganos, que no pueden tirar de huevos o lácteos) pueden parecer un poco agrestes para el paladar no acostumbrado, pero si se tratan con cariño pueden funcionar muy bien como proteína no conflictiva. Lo creo especialmente desde que a una de las personas más carnacas que conozco le prepararon una hamburguesa de soja texturizada con ajo, pimentón ahumado, mozzarella y algunas hierbas y especias más (bien hidratada y amalgamada) y se la comió convencido de que aquello era chicha.

Esperando un argumento válido contra el vegetarianismo". / USHMUSH

 

Alba cree que su condición de ovolactovegetariana debería ampliar considerablemente el rango de comidas que ella y su pareja podrían compartir sin problema, pero por desgracia para ella esa no es una regla matemática. “Por ejemplo, podemos comer los dos algo tan común como una tortilla de patatas con una ensalada. Si no compartimos menú más a menudo es, de hecho, porque me ha tocado en suerte un carnívoro argentino que se pone malo si pasa un día entero sin carne y porque hay muchas otras cosas en las que no coinciden nuestros gustos”, comenta sin ninguna acritud.

Divide y vencerás

Especialmente si lo haces a mitad o al final de la cocción, en eso coinciden los tres entrevistados. Carlos afirma que cuando uno está en la cocina tiene huecos de tiempo que sirven para sacar adelante dos recetas sin apenas notarlo. “Hay muchos platos en los que existe un proceso de elaboración que puede ser común y se puede finalizar personalizando para cada tipo de comensal. Por ejemplo, los platos de pasta. La cocción de la pasta es común y la finalización es personalizada. En los asados el horno nos permite poner una bandeja en la que se aprovechan los jugos de carnes y pescados para dar sabor a las verduras que las acompañan y en otra asar las verduras bien aliñadas que serán mi plato. Por supuesto, en los platos de filetes de carne o pescado que se acompañan con salsa y guarnición, éstas últimas pueden ser comunes para todos y sólo el elemento principal cambiaría”.

Dicho así no parece tan complicado, ¿no? Pues en el caso de Alba y Luis, el mismo plato de pasta que en casa de Carlos concilia, supone una batalla entre varias opciones de salsas con verduras (ella) y la simpleza de cubrirlos con mantequilla y queso (él). Ella prefiere las pastas integrales, y él las blancas. Así que suelen trabajar bastante el punto de la adaptación. “Es mucho más sencillo de lo que la gente imagina, y hemos perfeccionado cada uno unos cuantos platos al gusto del otro. Luis ha aprendido a cocinar con soja texturizada, tofu y seitán y yo he comenzado a pillarle el punto a diferentes tipos de carne".

"De los platos que suele cocinar", continúa, "están entre mis preferidos el pastel de papas o boniatos, que hace para él con carne picada y para mi con soja texturizada, o el pollo/tofu con curry y champiñones que le sale estupendo. Yo hago algo parecido: pollo/seitán a la mostaza. Con un poco de organización y sentido común consigues hacer los dos platos sin demasiados pasos ni recipientes sucios extra. Por ejemplo, cuando hago lentejas comienzo preparando todo junto y solo al final separo la mitad a otra olla donde añado la carne. Con el tiempo hemos ido desarrollando ambos esta capacidad y cada vez es más fácil”. Otra opción recurrente es hacer una ensalada completa que él usa como guarnición para un bife y Alba como plato único, además de “cosas muy obvias como hacer una  pizza y que cada uno decida lo que pone en su mitad. O hacer hamburguesas cambiando la de carne de ternera por alguna vegetal”.

Busca puntos en común

No es tan difícil encontrar cosas con las que vegetarianos y carnacas disfruten por igual. No hay fórmula mágica, porque cambia en cada casa, pero siempre hay platos o preparaciones que triunfan. En casa de Carlos estas comidas libres de conflicto son sobre todo “las sopas y cremas (ya sean frías o calientes), las ensaladas y muchos guisos de olla. En el apartado de los postres elaborados en casa usamos leche de cabra, nata vegetal y margarina en lugar de leche de vaca, nata de leche y mantequilla. Cambia un poco el sabor, pero no es tanto como para no poder asumir la diferencia, y tampoco es necesariamente para mal: incluso han habido invitados en casa que han probado nuestros postres y han decido cambiarse a los ingredientes que nosotros usamos”.

Soy carnaca pero estoy abierto a comer verdura. / GIPHY

 

En casa de Mònica, además de Jon el veggie hay dos pequeños omnívoros que todavía “no son tan fans” (según sus propias palabras) de las cremas de verduras, pero han asumido el cambio de su sopa con carne por una vegana sin ningún drama. “Básicamente uso nabo, chiribía, cebolla, calabaza, puerro y zanahoria, lo dejo 30 minutos en la olla rápida y, cuando retiro las verduras, dejo tres zanahorias y algo de calabaza y lo trituro. El caldo queda muy sabroso y con cuerpo, y justo antes de servir la sopa añado algo de miso”, afirma la madre en cuestión. Otras preparaciones que no fallan nunca son “los gratinados de pasta y verduras, la escalivada y otros tipus de verdura asada, el arroz a la cubana con plátano macho, las ensaladas de cualquier tipo y uno de los platos más apañados de la historia: el puré de patatas –aligerado con nabo– con un poco de cebolla salteada y huevo mollet”.

Apuesta por la tolerancia

Todos los vegetarianos implicados en esta investigación han cocinado carne o pescado por amor. Carlos ya no tiene que hacerlo casi nunca, ya que en su casa ya están todos en edad de cocinar y rara vez le toca elaborar platos con ingredientes no vegetarianos. “Pero cuando toca hacerlo, lo hago sin mayor problema. Lo hago por respeto a los que conviven conmigo, pero que no comparten todas mis peculiaridades personales”, afirma convencido. “Así que no hay nada que me niegue a cocinar, y si lo hubiera, seguro que encontraríamos la forma de solucionarlo”.

Jon prepara todo tipo de piezas de carne y pescado a sus hijos, todavía pequeños, cuando le toca, pero no suele comprarla y si está Mònica en casa se ocupa ella de cocinarla. “No hace falta que pase por el trago, obviamente si has rechazado comer carne por un tema moral tampoco te gusta manipularla, es perfectamente comprensible. Y con la cara que pone cuando recuerda el sabor del chorizo, sé que no le ha sido fácil renunciar a él”.

Alba, que para eso convive con un adulto capaz de hacerlo por si mismo, se niega a manipular la carne. “Mientras me la de cortada, picada o lista para agarrarla con una pinza y tirarla a la sartén todo va bien. Claro que él también se niega a lavar lechuga o cualquier verdura de hoja verde por mí. Es un acuerdo justo, ¿o no?”.

Carlos sugiere una solución final que debería servir como bálsamo para minimizar conflictos, además de concienciar sobre las decisiones alimentarias de los demás. “Todos deben estar implicados en la elaboración de la comida, desde la elección del menú y la compra de los ingredientes hasta el último paso de la elaboración. Así cada uno disfruta más de lo que come y lo sabe apreciar. Esto hace que llegado el momento de la posible situación conflictiva cada uno ponga de su parte para flexibilizar su postura y llegar a una solución satisfactoria para todos”. Más claro, imposible.

Cabeza de lomo exprés

Lomo, zanahorias y lo otro. / EL COMIDISTA

 

No sé qué pensarían Aristóteles y otros defensores del justo medio, pero últimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela eléctrica para cocinar a baja temperatura-, y por otro, me he reencontrado con la olla a presión, ese instrumento mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.

La olla rápida funciona fantásticamente bien -yo diría que incluso mejor que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en absoluto: de hecho, los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist Cuisine lo reivindican con fervor. No sólo ahorra tiempo y dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelización difíciles de conseguir con otras herramientas.

La receta de hoy, elaborada en una olla rápida, es perfecta para cuando tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos días en los que la nevera parece un páramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el doble de cantidad. El lomo preparado así también puede acompañarse de arroz o cuscús, y con él se hacen unos bocatas atómicos. Hemos usado cabeza de lomo (magro de cerdo) porque queda más melosa que el lomo, que tiende a quedarse securrio cuando se sobrecuece, pero podrías hacerlo con lomo o con jarretes o algún corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si tenéis costumbre de bridar la carne podéis hacerlo, pero a mí no me suele importar demasiado que pierda la forma.

Dificultad

Jardín de infancia de las carnes.

Ingredientes

Para 4 personas

800 gramos de cabeza de lomo en una pieza
1 puerro
2 cebollas
3 cucharadas de mermelada (de melocotón o albaricoque)
1 cucharada de mostaza
150 ml de de vino blanco (250 si se hace en cazuela normal)
1 ramita de tomillo
1/4 cucharadita de canela
Chile en polvo (opcional)
4 patatas medianas
20 gramos de mantequilla
4 zanahorias
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

Preparación

1. Dorar la carne en la olla con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sacar, salpimentar y reservar.

2. En la misma olla, rehogar el puerro y las cebollas picadas en grueso a fuego suave unos 10-15 minutos.

3. Añadir la mermelada, la mostaza, el vino blanco, el tomillo, la canela, sal, pimienta y la carne. Tapar la olla rápida y cocinar unos 35 minutos (o menos el doble en olla tradicional a fuego medio/bajo).

4. Mientras se cocina el lomo, cocer las patatas en agua hirviendo con sal unos 20 minutos, hasta que estén bien hechas. Triturarlas con la mantequilla y salpimentar.

5. Pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocerlas al vapor o en agua hirviendo hasta que estén tiernas.

6. Sacar el lomo de la olla y comprobar si la salsa está bien reducida (si se ha hecho en olla rápida es posible que haya que reducirla un poco más). Triturar.

7. Servir el lomo fileteado con la salsa por encima, acompañado del puré y las zanahorias con un poco de chile en polvo si se quiere.

Producción: Mònica Escudero.

Aló, Comidista: "¿Si le quito el rebozado a un frito ya no engorda?"

Aló, Comidista ya está aquí, ya llegó, como la nave de Los mundos de Yupi. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes o enfermedad grave.

Amabel: Esta mañana he visto un anuncio online e inmediatamente he pensado: oh Dios mío, ¡esto tiene que verlo El Comidista! El cartel corresponde a la segunda edición de la Ruta de la Tapa Erótica que organizan en una localidad de Almería que se llama Berja, con motivo de San Valentín. En el cartel aparece la tapa ganadora de la primera edición: como puedes ver han puesto el listón muy alto. Te adjunto la imagen y un enlace donde puedes comprobar la veracidad del evento.

 

Querida Amabel, no sé si empezar a preocuparme porque penséis en mí cada vez que veis un horror gastronómico por ahí, pero en cualquier caso, mil gracias por enviarme este JOYÓN. No sé cómo lo entenderás tú, pero para mí este cartel es una obra maestra absoluta del feísmo, que debería estar expuesta en el MoMa, en la Tate Modern o en el Museo de las Artes Gráficas de Berja, si es que existe. La combinación del fondo de sábanas rojas de satén sacadas de prostíbulo y la foto de comida regurgitada con bien de flashazo para resaltar sus matices es simplemente magistral. En cuanto al contenido, me fascinan esas alitas de pollo en el ginecólogo, las plumillas que tienen en las puntas, las mamellas de ¿ensaladilla rusa? con pezón de aceituna negra, el matojo púbico hecho con un Dorito, el huevo churrumado que hace las veces de cabeza melenuda, los bracitos de salsa rosa, el penepinillo... No sigo que voy a tener una erección y no son horas.

McCoe: Últimamente no dejo de leer cosas sobre la salsa sriracha. No la he probado, pero parece taaaan apetecible... Y como me he vuelto un poco cocinillas este recién finiquitado 2013, he pensado en animarme y prepararla yo mismo. ¿Conoces alguna receta infalible de salsa sriracha? ¿Con que plato la podría inaugurar? Porque dicen que va con todo. ¿Tú la has probado?

Querido McCoe, en efecto, la sriracha es una salsa picante del sureste asiático muy de moda en estos momentos en Estados Unidos, donde dentro de poco se la van a echar en los cruasanes del desayuno. He probado la sriracha, y me encanta, sobre todo en su variedad más picante. La más dulce funciona bien con marisco o en vinagretas; la media, para acompañar carnes rojas. La más potente es fantástica en platos de noodles, sean en sopa o al wok, y también puede servir para macerar pollo mezclada con limón o lima. Esta receta del Daily News me parece bastante sensata a la par que sencilla, si es que encuentras los ingredientes, claro. Aquí tienes una manera de preparar una sal de sriracha (que te permitirá usarla en carnes a la brasa y otros alimentos que no quieras pringar) y aquí una galería de la revista Bon Appétit donde te dan 25 sugerencias de uso.

La 'it' salsa. / HUFFINGTON POST

Esther: He comido en algún restaurante pollos al horno cuya carne parece mantequilla, pero en mi casa no me sale así. Me da la sensación de que deben macerarlo con algún tipo de lácteo. ¿Alguna idea?

Querida Esther, marinar o guisar el pollo o cualquier tipo de carne con un lácteo es una buena costumbre, que en cocinas como la india, la griega o la italiana se lleva practicando desde hace siglos. La carne queda definitivamente más tierna si la maceras con yogur o leche, al parecer por el efecto sobre sus tejidos del ácido láctico y el calcio. Si quieres más información técnica sobre el tema, lee este post del blog de comida y ciencia La Margarita Se Agita. Otra opción, más clásica, es separar la piel de las pechugas y frotarlas por dentro con mantequilla, mezclada con hierbas si quieres. Por último, piensa que la temperatura de asado también cuenta: un calor suave y prolongado, con un final fuerte para dorar, producirá una carne más blanda. Puedes probar con la técnica de este pollo a baja temperatura.

Anabel: Me gusta mucho la repostería, hornear tartas, hacer postres, etc. Muchas veces me encuentro con recetas que necesitan yema de huevo, y luego nunca sé que hacer con las claras sobrantes. Me da pena tirarlas, las guardo en el frigorífico y después de unos días me canso de verlas y acabo tirándolas igualmente. ¿Se te ocurre algo que hacer con ellas o conoces algunas recetas que usen sólo la clara de huevo? ¡Y no me digas montarlas a punto de nieve!

Querida Anabel, a mí me pasa tres cuartos de lo mismo: dejo envejecer las claras en un vaso en la nevera, hasta que un día cobran vida, me saludan al abrir el frigorífico y decido tirarlas. Un recurso muy socorrido es preparar macarons, aunque no sé si es peor el remedio que la enfermedad. Más sencillo: merengues para después preparar un lujurioso Eton Mess. Si además de maleni eres vigoréxica (¿existirán las malenis vigoréxicas, o estamos ante un imposible?), también puedes prepararte tortillas de clara de huevo, aunque te recomiendo que les pongas jamón o algún otro ingrediente porque si no tienen más o menos la misma alegría de sabor que un cacho tofu.

Ángela: Me acaban de regalar por reyes el libro de Julia Child. Lo que es cocina de carne, pescados o verdura es muy posible llevarlo a la práctica, pero la reposteria veo que cuando dice 2/3 ,1/3 etc de taza del ingrediente que sea, ¿no varía según la taza? Vamos, que estoy un poco perdida. ¿Puedo pasarlo todo a una regla de tres, teniendo por referencia una taza de harina que dicen son 140 gramos?

Querida Ángela, algo me dice que no andas muy fuerte en matemáticas. No habrás sido de esos alumnos que nos hunden el orgullo patrio con nuestros pésimos resultados en el Informe Pisa, ¿verdad? ¿Seguro que no te ibas a fumar porros y a morrearte con tíos cuando había clase de mates? A ver cari, si una taza de harina son 140 gramos, 2/3 son unos 90 (93,33 exactamente), y 1,3, unos 45 (46,66). Es fácil: divides entre 3 y multiplicas por 2 o por 1. Si todo esto resulta demasiado complicado para ti, te recomiendo que te compres algún cacharro que mida tazas y sus porciones. Yo uso estas matrioskas que, además de chulas, son muy prácticas y me evitan líos de cuentas cuando hago una receta con medidas americanas.

 

Un vídeo que te ayudará, Ángela. / YOUTUBE

Rocío: Soy una malagueña salerosa a la que le encanta comer pescaíto frito, pero cuando intento hacerlo en mi casa el resultado es un engrudo blandurrio que ha perdido toda la harina y la gracia por el camino. ¿No tendrás algún truco, consejo o secreto para que pueda freír dignamente unos boquerones y que no me deporten de la capital de la Costa del Sol? ¿O paso de todo y me voy al chiringuito a jartarme a cañas?

Querida Rocío, pasa de todo y vete a jartarte a cañas. Si a tu edad, siendo malagueña, no has aprendido a hacer pescaíto frito, es que eres torpe por naturaleza o una ignorante redomada de la cocina, así que mejor que dejes el asunto en manos de profesionales. Por si te empeñas en desoír mi sabio consejo, ahí van varias recomendaciones: tener el pescado bien seco y harina especial para fritura a cascoporro en un recipiente grande (la de Santa Rita es bastante decente); pasar el pescado por la harina removiendo bien para que se impregne por todas partes; después quitarle el exceso de harina en un colador grande, y finalmente, freír en aceite abundante bien caliente. Tanto los estómagos de los comensales como sus lorzas te agradecerán que hayas dejado reposar la fritura unos segundos sobre papel de cocina para que pierda el exceso de grasa. 

Sandra: Aupa Iñaki, llevo compartiendo piso con Javi siete años. Somos como hermanos, bueno no, cómo un matrimonio sin sexo: hacemos casi todo juntos menos tener sexo (no soy su tipo, ni él el mío). Javi es el que suele cocinar, vaya que no me deja entrar en la cocina: no es que yo lo haga mal, pero él es muy TOC (Trastorno Obsesivo Compulsivo) además de perfeccionista y lento. Pues después de siete años de comerse mi pasta con nata y salmón ahumado en dos segundos, de repente me dice que no le gusta, y no hace más que preguntarme si el salmón ahumado se cocina, que dónde he visto la receta, que si lo sé seguro... Tengo la sospecha de que ha leído en algún sitio algo de que no se puede cocinar el salmón ahumado, ¿por favor, le puedes contestar a Javi a esta pregunta y así sale de dudas?

Querida María de las Mercedes, visto así, desde fuera, lo tuyo es de manual: mariliendre que vive con gay en el armario y se dice a sí misma que no está enamorada de él pero sí lo está, y hasta las trancas. Él pone excusitas en plan "no es mi tipo", pero su afición a la cocina, su perfeccionismo obsesivo y autoexigente, sus dudas respecto a determinados pescados y los CDs de Kylie Minogue que esconde en su habitación denotan con claridad una homosexualidad reprimida. Yendo al grano: el pescado ahumado no necesita de ningún cocinado con calor, pero jamás he oído que exista ninguna contraindicación para usarlo así, más allá que la potenciación de su sabor convierta el plato incomestible. Eso sí, la pasta con nata y salmón es más ochentera y viejuna que los dátiles con bacon, así que igual te convendría cambiar un poco de tercio e incorporar a tu repertorio alguna receta de los últimos 30 años, a ver si con eso y unas botellas de vodka consigues llevarte al catre al pobre Javi.

Kylie y sus compañeros de piso. / IT'S POP

Guillem: Querida Mikel, me llamo Guillem y soy de Barcelona. ¿Vives aquí o nos tienes engañad@s? Nunca te he visto por la calle, aunque me gustaría. Tengo una duda: ¿por qué mi madre echa agua hirviendo a las verduras, ya rehogadas, antes de hervirlas, y no fría? En cambio, ¿por qué al empezar a hervir las lantejas añadimos agua fría antes de seguir cociéndolas? Por otro lado, por ¿qué los bizcochos crecen más por el centro, y también las magdalenas, pero no lo hacen los sobaos o los brownies?

Querida Guillem, que no nos hayamos encontrado ni en la calle ni en los bares de ambiente ni en los váteres públicos no significa que no viva en Barcelona. Si algún día me ves, salúdame, pero no te identifiques como preguntante del Aló Comidista porque entonces saldré corriendo despavorido en busca de algún mosso d'Esquadra. Si tu madre echa agua hirviendo a las verduras, supongo que para preparar caldo o sopa, está haciendo una cosa muy rara, porque lo normal es ponerla fría para favorecer la transmisión del sabor de las susodichas al líquido. En cuanto a las "lantejas", existe la leyenda de que conviene "asustarlas" con agua fría, pero la verdad, nunca le he encontrado demasiado sentido ni he dado con nadie que me explique el por qué con argumentos científicos. Sobre la crecida de los bizcochos, imagino que los moldes cuadrados y bajos de sobaos y brownies tendrán algo que ver con el asunto.

Es Kirol: ¿Te parece bien que se permitan bebés o niños pequeños en restaurantes con estrellas Michelin? Yo creo que es una aberración, tanto por el resto de comensales como por el personal del restaurante, pero me gustaría saber tu opinión.

Querido Es Kirol, lo que me parece una absurdez es llevar a un bebé o crío pequeño a un restaurante hipercarísimo para que te esté dando la caca a ti y al resto de los clientes. Yo nunca lo haría, la verdad, a no ser que dispusiera de una persona que se pudiera encargar de él fuera del comedor si se pusiera pesado. Ahora bien, si se trata de niños bien educados y de padres con suficiente pasta e insuficiente sentido común como para alimentar a la criatura con platos de 40 euros que seguramente no sabrá apreciar, no veo inconveniente. En cualquier caso, los restaurantes caros tienen un gran dilema con este asunto. Hace poco, en el restaurante Alínea de Chicago -tres estrellas Michelin, 250 euros por barba aprox.- aparecieron unos clientes con un bebé de ocho meses que no paró de berrear en toda la noche, dando la cena a los demás comensales. Su chef, Grant Achatz, se preguntaba en Twitter: “¿Digo a la gente que ‘niños no’? ¿O someto a los clientes al llanto?”. Personalmente, no me gustan las prohibiciones, pero creo que el servicio debería haber pedido amablemente a la pareja que sacara al niño de la sala. Por cierto, escribí una columna sobre el asunto hace poco, por si quieres saber más del tema.

La viñeta que ilustraba la columna. / MATT MATERA

Tom: Buenas, soy otro de tantos que se ha largado de España en estos últimos años, con perspectivas a volver a Mallorca como turista y jubilado. Ando por Noruega, y si bien creo que me he adaptado relativamente bien a las opciones culinarias, me encuentro con un "problema": aquí todo el bacalao que te venden es fresco, lo cual en principio es una ventaja, pero cuando uno está acostumbrado a desalar o comprar directamente desalado como hacía en casa, los platos no me salen igual. Ni cuando lo intento en cazuela ni cuando uso mis (exiguas) reservas de sobrasada para cocinarlo con sobrasada y miel, se me deshace casi siempre el bacalao, por no hablar de la dificultad para acertar con la sal. ¿Alguna idea de cómo poder adaptar las recetas?

Querido Tom, o sea que eres de esas personas que le sirven a este Gobierno para vendernos que el paro baja. Te parecerá bonito haber emigrado, ¿verdad? Espero que al menos estés mandando un dinerillo a la parte de tu familia que se haya quedado en esta España de los sesenta a la que volvemos. El bacalao fresco no me parece una gran ventaja, porque es más insípido que el desalado. Ahora bien, cuando estuve en Noruega probé algunos platos con él que no estaban nada mal. En general, te recomendaría que lo trataras más como una merluza fresca que como el bacalao que habitualmente comemos en España. Es decir, cocciones muy cortas y salsas algo menos potentes.

Laura: Tengo un par de libros de repostería ingleses y me temo que desde que he vuelto a España no puedo poner en práctica sus recetas. En los súpers de aquí sólo hay un tipo de harina, dos tipos de azúcar y levadura Royal, y sin embargo en la cocina inglesa hay diferentes tipos distintos de harina, gasificantes y azúcares. Por ejemplo: Harinas: 'self-raising flour' vs 'plain flour'. La 'plain' viene a ser nuestra harina normal, pero la 'self-raising', ¿es la harina de fuerza? Pensaba que esa era sólo para hacer pan... Azúcares: 'caster sugar', 'muscovado sugar', 'light muscovado sugar', 'golden caster sugar', 'demerara sugar', 'molasses sugar', 'golden icing sugar', 'icing sugar', 'golden granulated sugar'. Aquí el lío es fantástico. Gasificantes: 'baking powder', 'baking soda'. ¿Cuál es nuestra Royal? Se pueden utilizar indistintamente o es mejor ceñirse a la receta? ¿Alguna tabla de equivalencias que me puedas recomendar?

Querida Laura, podría contestarte yo, pero como tu pregunta me da un perezón cósmico, acudo a una autoridad competente: Sandra Mangas, del blog La Receta de la Felicidad. "Harina self-raising es harina bizcochona (nada que ver con harina de fuerza). Se compra en supermercados, no es más que harina que lleva levadura química incorporada (y un poco de sal). Si no la encuentras, basta con poner la cantidad que diga la receta de harina normal (o de repostería), y añadir 5-7 g de levadura por cada 100 g de harina. En cuanto a los azúcares, es verdad que aquí en supermercados no es frecuente encontrar más que el azúcar blanco granulado y el azucar polvo, lustre o glas (icing sugar, confectioners’ sugar). Pero en la mayor parte de tiendas de repostería (Maria Lunarillos, Megasilvita, En Juliana) tienen ya el resto de azúcares. En general he probado a sustituir azúcar demerara (un tipo de azúcar moreno más clarito que el que usamos aquí) y muscavado (o moscavado, un azúcar de caña pegajoso con un sabor fuerte) por azúcar moreno sin problemas. Y el caster sugar (azúcar de grano más fino que nuestro azúcar normal, pero sin llegar a ser azúcar glas), o golden sugar por azúcar normal sin problemas. En cuanto al baking powder (impulsor, levadura química tipo Royal) y el baking soda o bicarbonate of soda pueden usarse indistintamente en una receta sabiendo algunas cosas. Ambos sirven para introducir y mantener las burbujas aire en la masa durante la cocción, pero el bicarbonato sódico es cuatro veces más potente que el polvo de hornear, tiene que usarse combinado con un ácido para que funcione (vinagre, zumo de limón, buttermilk, cacao natural…) y además la masa tiene que hornearse inmediatamente, pues empieza a actuar antes de entrar en el horno y con el reposo deja de funcionar. La levadura química o polvos de hornear ya lleva incorporado el bicarbonato, con un ácido. Entonces, 1 cucharadita de levadura química, puede sustituirse en cualquier receta por ¼ de cucharadita de bicarbonato sódico, siempre que vaya acompañado de un ácido que lo haga reaccionar. En general, si eres novato, recomiendo seguir la receta fielmente, pero si ya tienes cierta experiencia, recomiendo no estresarse".

Estado de Sandra Mangas tras responder esta pregunta.

 

Victoria: Acabo de ver tu receta de batido "adiós, Navidad, adiós"  y me he acordado de un reportaje que leí ayer sobre los 'green smoothies', casi lo mismo. ¿Has oído hablar de ellos? ¿Qué opinión te merece esta bebida basada en la alimentación de los orangutanes?

Querida Victoria, en efecto, el batido "adiós, Navidad, adiós" es exactamente lo mismo que un green smothie, sólo que sustituyendo las acelgas y el brécol por turrón y chocolate. No tengo nada contra estos batidos de verduras de hoja verde, habitualmente mezcladas con fruta, y aunque en principio no me suenan como la cosa más apetecible del mundo, no niego que puedan estar buenos y que resulten sanos en dosis razonables. Ahora bien, lo que no me creo son todas las monsergas que los suelen acompañar, es decir, el rollazo de que te desintoxican, te purifican, te hacen mejor persona y te llevan al cielo de los crudiveganos. Por cierto, no tenía ni idea de que estaban basados en la alimentación de los orangutanes (qué manía con ponernos a comer lo mismo que los animales y obviar el hecho de que, para bien o para mal, somos una especie DIFERENTE). Cuando lo he leído me he acordado de este gran comentario que dejó un lector con paleolerditis aguda en un reportaje sobre bocatas de Mònica Escudero.

David: En mi afán por llevar una dieta equilibrada, aunque sin frutos aparentes a nivel exterior (vamos que sigo rollizo cual osito Lulú), me planteo la siguiente cuestión a la hora de comer pollo o merluza. Al comerlos cocinados en su modalidad más vacaburra, ¿si eliminamos la capa exterior de rebozado o empanado, hemos eliminado la parte frita y de grasas saturadas? ¿O seguimos comiendo pollo o merluza fritos?

Querido David, deja que te haga yo una pregunta: si vas a eliminar la capa exterior de rebozado o empanado, ¿PARA QUÉ COÑO SE LA PONES? ¿Conoces una técnica revolucionaria y supernovedosa denominada cocinar A LA PLANCHA? ¿Y otra especialmente indicada para osos obesos como tú, llamada VAPOR? ¿No te das cuenta de que como sigas autoengañándote y acabarás chiflado quitándoles lo de fuera a las patatas fritas y pensando que lo de dentro no te engorda?

Dice que es el osito Lulú, pero yo le veo más Yogui.

 

Bombero Es Mi Pasión: ¿Tienes manías alrededor del mundo de la cocina? Yo debo confesar que ninguna, si exceptuamos que me gusta poner el fuego de la vitro en número impar, cierta obsesión compulsiva por la colocación de los botes de especias o, ya que en mi cubertería se mezclan modelos distintos, la predilección al tomar sopa por esa cuchara más ancha y picuda que el resto de cucharas. En cualquier caso la otra pregunta sería: ¿todo normal, no?

Querido Bombero Es Mi Pasión, ya estaba yo echando en falta a mi troupe de lectores de la López Ibor, sección maníacos compulsivos. Todo normal, claro. Tú no te preocupes, que lo de poner el fuego sólo en números impares lo hace todo el mundo. De hecho, los pares sólo los utiliza gente rara de la que debes desconfiar, porque seguramente son alienígenas, agentes del FBI o esbirros de Satanás. Yo tampoco tengo manías, como tú. Lo de no poder comer el postre mientras haya nada salado encima de la mesa es normal, ¿no? ¿No? ¿Por qué no?

Erika: Sé que te gustan mucho las alcachofas, y se ve que te sientes identificado con ellas. Yo, por desgracia, tengo un trauma desde que era pequeñita: cuando mi padre traía alcachofas del pueblo siempre venían llenas de tijeretas, así que te puedes imaginar el miedo que tenía a que me mordieran. Y aún ahora, que ya paso de los 30, cuando veo una alcachofa cruda se me ponen los pelos de punta pensando que entre las hojas habrá montones de tijeretas. Lo malo es que cuando las veo en un restaurante, ya cocinadas, no tienen mala pinta, y hasta me gustan y todo, pero no soy capaz de comprarlas por miedo a que luego en casa me invadan las tijeretas. ¿Qué me recomiendas para vencer este miedo a las alcachofas crudas?

Querida Erika, ¿has hablado de tu tijeretitis con Bombero Es Mi Pasión? ¿Nunca te lo has cruzado en el sanatorio? Quizá estáis en diferente planta... Lo primero que debo decirte es que me ha encantado esto que me dices de que me siento "muy identificado con las alcachofas". Seguramente hay pocas personas en el mundo con este sentimiento, lo que me enorgullece. Sobre tu problema, creo que un primer paso sería comprarlas congeladas: lo peor que te puede pasar es que lleven alguna tijereta frozen. Lo siguiente es introducir alcachofas frescas en casa, meterlas rápidamente en la nevera y dejarlas un día: para cuando vayas a pelarlas, las tijeretas habrán muerto o estarán tan aturdidas que no podrán hacerte ningún daño. Todo esto lo completas con tratamiento psiquiátrico, y ya verás cómo tu trauma desaparece.

Tetio: Soy fans de tu blog, tuyo no tanto, a diferencia de la faunilla que te mete fichas con la excusa de realizarte alguna consulta culinaria. Resulta que el tomate seco es una cosa que me pone morcillón, me encanta, y la verdad es que no es fácil encontrar tomate seco de calidad y barato. Mis cuestiones son las siguientes: ¿dónde compro tomate seco a granel con la calité mínima que se merecen mis papilas gustativas (en Barcelona a poder ser)? ¿Cómo hago un pesto rojo sencillo y contundente? Y por último ¿qué hay que poner en el aceite de oliva para macerarlos y que luego sepan a gloria bendita?. Si me respondes a esto satisfactoriamente puede que llegue a plantearme ser casifans tuyo.

Querido Tetio, si no quieres meterme ficha no sé qué haces aquí, sinceramente. ¿O acaso piensas que Aló Comidista es un consultorio gastronómico y no mi plataforma privada para chuscar? Hay que ver qué ideas tenéis. En fin, ya que estoy, contestaré a tu pregunta. Mis tomates secos favoritos en Barcelona son dos: en plan barato, los de Parami, y en plan precio de plutonio extraído en Júpiter, unos que venden unas señoras un poco pijas en un puesto del Mercat de la Llibertat especializado en frutos secos y frutas deshidratadas. Allí tienes incluso dos variedades: uno más seco y otro más confitado. Para macerarlos, te recomiendo que pongas en el aceite unos ajos escaldados (o deshidratados), unas ramas de tomillo y un poco de orégano, y que los metas en la nevera para evitar posibles intoxicaciones. En cuanto al pesto rojo, la semana que viene publicaremos una receta, así que estate atento y tu vida será maravillosa y todos tus problemas se solucionarán.

Él sí es fans de Mikel López Iturriaga. / AMENZING

Documentación: Mònica Escudero.

Clásicos aligerados: lentejas estofadas

El famoso "bol de los pelos". / EL COMIDISTA

 

Alegría y alborozo, inauguramos una nueva sección en Comidistalandia. Como fanses de la cocina tradicional pero personas incapaces de rendir durante la tarde después de apretarnos un potaje al mediodía, hemos decidido intentar aligerar algunos básicos de la cocina de puchero (y preparaciones pesadas en general). Sí, ya sabemos que no es así como los hacía tu abuela, y que estos platos ya están bien como están. Pero si en lugar de tener que lidiar con un rebaño trashumante o ser monitor de aerobic, tu actividad laboral se desarrolla delante de un ordenador o algo así reposadito (como nosotros, vamos), se agradece un poco menos de contundencia y aporte calórico.

El primer experimento se ha producido con unas lentejas estofadas, cambiando algunos ingredientes (nabo en lugar de patata o jamón fresco en lugar de costilla de cerdo) y sometiendo otros a tratamientos previos donde sueltan parte de sus grasas. Además, el añadido del comino va muy bien para evitar los cuescos facilitar la digestión. El resultado, unas lentejas sabrosas, nada pesadas y a las que la alcachofa les da un toque muy especial, sin renunciar al chorizo y los demás sacramentos que alegran la existencia.

Dificultad

Para Leticias Sabateres.

Ingredientes

Para 6 personas

350 g de lentejas (alguna variedad pequeña, de las que no necesitan remojo)
2 zanahorias
1 nabo de buen tamaño (dos si son pequeños)
1 cebolla
1 puerro (la parte blanca)
1 tomate rojo
3 dientes de ajo (sin pelar)
1 hueso de jamón sin grasa
2 alcachofas
100 gramos de chorizo para guisar
100 gramos de butifarra blanca (en su defecto, salchichas)
100 gramos de butifarra negra (en su defecto, morcilla)
150 gramos de jamón de cerdo fresco
Caldo o agua (aproximadamente 1,5 litros)
1/2 cucharadita de pimentón rojo (dulce o ahumado, al gusto)
1/4 de comino en polvo
Piparras (opcional)
Una cucharada de aceite de oliva
Sal

Preparación

1. Cortar el chorizo en cuatro partes y hervirlo durante unos minutos, hasta que suelte la grasa. Cortar también en cuatro las butifarras y pasarlas por la sartén, sin aceite y a fuego bajo, hasta que suelten la grasa. Reservar.

2. Pelar y picar la cebolla y el puerro y dorarlos –en la misma olla donde prepararemos las lentejas– con una cucharada de aceite.

3. Añadir el tomate pelado y picado, los ajos, el pimentón y el comino y rehogar durante unos tres minutos.

4. Sumar la alcachofa limpia y partida por la mitad y el nabo y la zanahoria pelados y troceados y dar vueltas durante dos minutos más.

5. Incorporar las lentejas, el caldo (o el agua), el chorizo, las butifarras, el hueso y la carne cortada en dados. Si se hace en olla rápida, no hará falta todo el caldo, si no se puede empezar poniendo un poco más de un litro e ir vigilando la cocción. Como cada lenteja es un poco de su padre y de su madre, la recomendación básica es: si las haces en cazuela tradicional, el líquido tiene que llegar dos dedos por encima de las lentejas, y si es en olla rápida, con uno basta. La cantidad de cal del agua también afecta al tiempo de cocción de las legumbres, así que lo suyo es que preguntéis en el puesto si las compráis a granel o miréis las indicaciones del fabricante si son envasadas.

6. Servir bien caliente, acompañado de piparras si se quiere.

Producción: Mònica Escudero.

Dónde enseñar a los niños a cocinar y a comer bien

Elvis, el oso y la magdalena. / VICENS GIMÉNEZ

 

Si hay algo seguro en este mundo es que una buena educación gastronómica –y un paladar aventurero y dispuesto a probarlo todo por lo menos una vez– empieza cuando eres niño. No estoy diciendo que todos los niños remilgados con la comida lo sean porque sus padres no les han educado bien, sino que hay maneras de convencerles de que a lo mejor se están perdiendo algo si no le dan una oportunidad a algunos platos o ingredientes. Y por las buenas, no por el clásico sistema "hasta que no te lo acabes no te levantas" que tantas tardes de horror infantil ha patrocinado (y que en mi caso, me ha dejado secuelas como el odio visceral al hígado).

Además de trabajar el tema en casa (como ya sugerimos en este artículo de El País Semanal), existe otro camino para sacar a los críos de la pasta con tomate, los nuggets y las chuches: aprovechar los talleres y otras ofertas destinadas a introducirles en el fantástico mundo de la comida. Para conocer los mejores, hemos pedido ayuda a Mammaproof, una web dedicada a seleccionar "locales Family Welcome" en los que no sólo haya una mínima infraestructura para gestionar la estancia de los más pequeños –tronas, cambiadores, etcétera– sino que además los niños sean bien recibidos, se encuentren cómodos o se realicen actividades didácticas relacionadas con el arte, la ciencia o, en este caso, la gastronomía.

Sus creadoras son Sarah y Mavi, dos madres de Barcelona que también publican una guía anual de esta clase de sitios en papel, de momento en su ciudad y en Madrid. En cuanto les preguntamos por experiencias y talleres para acercar la cocina al universo infantil, pusieron en movimiento a algunas de sus agentes y nos mandaron un montón de sugerencias. "Algunas de ellas aún están pendientes de una visita para ser publicadas en nuestra web", advierte Mavi, "y otras son ya grandes clásicos que descubriréis pinchando en el enlace de la crónica". Aprovechamos para agradecer a Eva de Yosilosé, Diana de Lanoa Handmade, Carme de Bizcocho de Chocolate, Laura de La niña sin nombre, Cristina Ferrer y a las chicas de Entremadres por las recomendaciones que podéis leer a continuación.

Madrid

1. "Unanimidad entre nuestras agentes ante el trabajo de Cata en The Good Food Company. Por lo visto organizan talleres de cocina en familia, en un ambiente de lo más relajado y divertido, donde luego te comes lo que has preparado. Todas coinciden en que la experiencia resulta de lo más positiva".

2. "A Punto es una librería donde organizan talleres de cocina también para niños y adolescentes, algo especialmente interesante teniendo en cuenta que esta edad –entre 11 y 17 años– suele estar muy olvidada en las actividades infantiles y familiares".

3. "Otro clásico madrileño es la Escuela de Cocina Telva, donde los pequeños pueden pasar la tarde preparando una merendola... y comiéndosela después. El próximo taller se celebrará el 7 de marzo".

4. "Nuestra recomendación en la guía de Madrid #RutaMmmp: el taller de cocina ¡Mamá, quiero ser chef! de Ruth de Apetitoh, (además de otros que surgen estacionalmente) donde, además de preparar algún plato, se les enseñan las bondades de una dieta variada".

5. "Y por supuesto la tienda Mammaproof por excelencia en Madrid: La Cocinita de Chamberí, donde podrás encontrar desde cestas de comida ecológica hasta todo lo que necesitas para cocinar con tus hijos. En el amplio espacio de la trastienda se organizan también cursos de cocina para niños y familias".

La cocinita de Chamberí / CON BOTAS DE AGUA

 

Barcelona

1. "L'Associació Cultural Nyamnyam ha creado un programa educativo para acercar a los niños a la comida a través del arte de la mano de diferentes artistas. Nos gusta la propuesta porque permite al niño experimentar de manera más amplia con la comida. Estuvimos en el taller el pasado enero con la artista Anne Lise Le Gac y los niños se lo pasaron pipa amasando. Los padres vuelven al final del taller para el vermut y degustación final".

2. "Nos cuentan que en Marmitón (Castelldefels) están haciendo un trabajo muy bonito con los niños y sus familias. Se definen como "escuela de cocina para todos" y hacen cursos de maridaje para adultos o bocadillos de inspiración japonesa para niños. Todavía tenemos pendiente una visita, pero ya nos han llegado buenos ecos".

3. "Un gran clásico: el taller de cocina Patacutxi los sábados al mediodía en el Semproniana, restaurante de Ada Parellada. Los padres y los niños comen por separado, y éstos últimos preparan un plato con la ayuda de monitores especializados. Cambian cada mes para que nadie se aburra: en febrero, toca tarta de zanahoria".

4. "No están especializados en familia, pero nosotros estuvimos haciendo un taller de caramelos impartido por Papabubble en La Patente y lo pasamos muy bien. ¡Esperamos que sigan planteando iniciativas como ésta, lo pasamos en grande haciendo piruletas!".

Taller de piruletas en La Patente por Pappabubble/ MAMMAPROOF (Mavi)

5. "Si eres de los que te zampaste MasterChef Junior con tus hijos, no te pierdas el curso Master Kids que organizan en Cookiteca para niños y niñas a partir de ocho años.También molan sus talleres familiares donde aprenderás a cocinar en familia, desde sushi hasta cupcakes".

6. "Para una escapada gastronómica de la ciudad recomendamos Món Sant Benet, un antiguo monasterio reconvertido en proyecto cultural y de ocio donde la Fundación Alicia organiza interesantes cursos de cocina en familia. Desde allí promueven los buenos hábitos alimenticios, enseñan a los niños cómo se trabaja un huerto y otras actividades relacionadas con la vida saludable. Os contamos nuestra experiencia aquí".

 

RECOMENDACIONES DE LOS LECTORES

León

Aunque se autocalifica como una pleasure store, Dolcetriz no es una sex shop ni nada parecido, sino un espacio dedicado a la gastronomía. En su apartado MiniChefs montan talleres para niños, fiestas de cumpleaños con actividades culinarias y "campamentos de cocina" para cuando los críos están de vacaciones y dan mucho la caca en casa.

Santander

El chulísimo restaurante Deluz organiza cada domingo sus Cooking Kids!, nos informa Marta Ruiz. Los niños cocinan rosquillas, brownies o miniburguers de 12.00 a 14.00, y luego disponen de animadoras hasta las 17.00, con lo que los padres pueden hacer la sobremesa tranquilamente mientras ellos juegan.

Valencia

La escuela Valencia Club Cocina imparte cursos para niños desde hace años. "Actualmente tienen programado un curso de iniciación, en el que enseñan a los más peques a hacer las salsas básicas, como la bechamel, masas, arroces, pasta fresca o postres", explica Vanessa. Allí se celebró el cásting para Masterchef Junior, así que preparados deben de estar.

¿Conoces buenas iniciativas relacionadas con niños y alimentación en tu localidad? Compártelas en los comentarios y las añadiremos a esta miniguía.

Documentación: Mònica Escudero.

Alcachofas rellenas de habitas con menta

Parrillada verde. / AINHOA GOMÀ

 

El alcachofismo ya está aquí. Y el habismo. Estamos en febrero, y ya es hora de juntar estos dos regalos de la naturaleza en un mismo plato. Ambos son deliciosos, sanos, combinan bien juntos y tienen el mismo misterio en su preparación que el de hacer una tortilla francesa. Bueno, vale, un poco más, pero nada que un manazas nato como tú no pueda superar.

Sólo hay dos partes ligeramente engorrosas en esta receta. La primera, que es pelar las habas, se puede evitar comprando habitas pequeñas y pasando de hacerlo: si el hollejo es fino y la cocción corta, no pasará nada grave. La segunda es pelar y limpiar las alcachofas, evitable también si encontramos unos corazones de alcachofa grandes congelados, que se puedan rellenar. Hacerlo con frescas tampoco es ningún drama, siempre que te pongas unos guantes para que no se te tiñan las manos y después parezcas un pordiosero (yo nunca lo hago, pero ya sabéis que mi especialidad es el "consejos vendo que para mí no tengo").

Este plato queda fantástico terminándolo en la parrilla. Como podéis ver en la foto, yo lo preparé así en una calçotada (rito ancestral catalán consistente en ponerse perdido comiendo una especie de cebollas finas a la brasa untadas en romesco), y triunfó. Pero en el horno de casa salen también buenísimas, así que no es necesario que te tires a la calle a montar una fogata.

Dificultad

Para ligeras y ligeros de cascos.

Ingredientes

Para 4 personas

12 alcachofas grandes
200 g de habitas (pueden ser congeladas si no se encuentran frescas)
100 g de queso feta
2 cucharadas de menta picada
1 limón
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Poner agua abundante con sal a hervir. Rallar el limón y reservar la ralladura.

2. Preparar un bol con agua y el zumo del limón. Quitar las hojas exteriores y cortar los tallos y las puntas a las alcachofas (se pueden usar para otras preparaciones). Abrir los corazones con una cuchara para hacer hueco eliminando los pelitos interiores, e ir poniéndolas en el agua acidulada para que no se ennegrezcan.

3. Cocer las alcachofas unos 5 minutos en el agua hirviendo. Sacar y reservar.

4. En la misma agua, escaldar las habitas un par de minutos. Sacar, pasar por agua fría, escurrir y reservar.

5. Mezclar en un bol las habitas con el queso feta desmigado, la menta picada y la ralladura del limón. Salpimentar.

6. Rellenar las alcachofas con la mezcla (puede sobrar) y rociarlas con un chorrito de aceite. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

7. Salar las alcachofas rellenas y asarlas en la parrilla o en el horno precalentado a 250 con el calor de abajo, si tiene esa opción, unos 5 minutos.

8. Servir con un poco más de aceite de oliva y menta picada por encima. Si se quiere, se pueden cortar por la mitad con un cuchillo afilado, cuidando de no desparramar el relleno. Para hacer un plato completo, un cuscús o un arroz les puede ir bien.