Mikel López Iturriaga's Blog

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La revoluci��n llega a El Comidista

 

Hace mucho tiempo, en una galaxia muy, muy lejana, promet�� que El Comidista cambiar��a. Exactamente fue en mayo de 2014, cuando anunci�� mi retirada parcial para pensar, reflexionar y, lo reconozco, vaguear un poco, que bien merecido me lo ten��a despu��s de cinco a��os cual meretriz por rastrojo. Pues bien, la mutaci��n ha llegado. Este blog se autodestruir�� tal como lo conoc��is y renacer�� como algo mucho mejor la semana que viene, si Diosito, una hecatombe nuclear o alg��n tipo de fallo tecnol��gico absurdo no lo remedian.

El nuevo Comidista tendr�� m��s contenido, ser�� m��s bonito y, lo m��s importante, seguir�� siendo gratis. Presentar�� dos grandes novedades. La primera, que podr��is disfrutar de mi belleza, mi juventud y mi espl��ndida figura en versi��n v��deo. Ya tenemos listos unos cuantos reportajes y recetas en este formato, que iremos publicando a raz��n de dos por semana. Estoy preparado para los comentarios en plan "no me gusta tu voz", "sales muy delgado" o "el v��deo mat�� a la estrella del blog", pero espero que valor��is el prodigioso trabajo que ha hecho en ellos mi productora favorita del universo, Unto.

La segunda gran novedad es que una peque��a troupe de nuevas voces nos invade. Yo seguir�� dirigiendo el cotarro con el bast��n de alcalde y escribiendo tres veces por semana; M��nica Escudero tambi��n estar�� al pie del ca����n como coordinadora a la par que articulista, y nada cambiar�� en cuanto al tipo de temas tratados, el tono jacarandoso o la honestidad brutal que han marcado a esta casa desde sus inicios. Por supuesto, todos los art��culos y recetas publicados hasta ahora seguir��n online, y Al�� Comidista continuar�� con total normalidad (si es que esa palabra se puede aplicar a dicho consultorio). Ahora bien, aparecer��n otras personas que por trayectoria, personalidad o enfermedad mental coinciden con el esp��ritu heterodoxo de El Comidista.

Entre ellas encontrar��is mitos del pan como Ib��n Yarza, leyendas de internet como ��ngel Sanchidri��n (el genio de Sinopsis de Cine) y viejos h��roes de la blogosfera gastron��mica como Ana Biscayenne, Marta Miranda y Carlos Rom��n, adem��s de periodistas con los que contraer��a matrimonio como Mar Calpena, Pascual Drake, Jordi Luque o Claudio Mart��n. Todos han pasado duras pruebas en las que han tenido que demostrar sus conocimientos sobre Rusia y sobre Confucio, as�� que la solvencia del equipo est�� garantizada, Para que os vay��is familiarizando, les hemos pedido que expliquen ellos mismos qu�� van a hacer, que ya son mayorcitos y les pagamos para que nos quiten trabajo.

 

EL ��DOLO DE MASAS: IB��N YARZA

Ib��n Yarza  estudi�� periodismo y traducci��n, pero se ha reconvertido en panadero casero, es autor del best-seller panarra 'Pan Casero' y traductor de varios libros como 'Hecho a mano', de Dan Lepard o 'El pan', de Jeffrey Hamelman. Recorre Espa��a de manera incansable ense��ando a la gente a hacer su propio pan, adem��s de ayudar a restaurantes y panader��as en plan 'Equipo A del pan'. Colabora peri��dicamente en revistas y con todo aquel interesado en el buen pan y el buen hacer. Le gusta entender c��mo funcionan las cosas y transmite su curiosidad y pasi��n a quien le escucha. Es un enamorado del fr��o y la lluvia, le apasiona ir en bicicleta, observar aves y escuchar Bach (pero no forzosamente todo al mismo tiempo).

"Mi idea es descubrir al gran p��blico el mundo de las masas desde dentro, explicar de forma sencilla las ideas b��sicas, las recetas, t��cnicas y trucos para que hasta el m��s temeroso de la masa haga un pan estupendo en casa sin complicaciones. Para ello, me parece estupend��simo abrazar la idiosincrasia comid��stica universal para que os pod��is convertir en el maestro panadero de vuestro descansillo; la referencia en boller��a de la oficina y el master de la pizza y el pan de molde. Entiendo el pan de una manera muy amplia y habr�� cabida para todo: elaboraciones cl��sicas, cosas que la gente piensa que son dif��ciles y est��n chupadas, y por supuesto aut��nticas herej��as". 

 

EL QUE LE DA LA CALIDAD A LA PEL��CULA: ��NGEL SANCHIDRI��N

��ngel Sanchidri��n es documentalista, proyecto de antrop��logo y aprendiz de escritor. Ha publicado los libros 'Sinopsis de cine' (recopilando los textos de su p��gina de Facebook con el mismo nombre) y 'La Luisi'. Ama las croquetas sobre todas las cosas y las patatas con arroz y bacalao como a s�� mismo. Cuando no est�� comiendo, est�� tumbando pensando qu�� va a cenar.

"Mi misi��n en El Comidista ser�� dar un repaso a la comida desde el punto de vista de alguien que no sabe ni hervir agua, pero que tiene boca para ir de comuni��n por la ma��ana y de boda por la noche. Un representante de los que no sabemos nada de cocina, pero comemos como le gusta a una abuela que coma su nieto".  

"Para dar voz a los comilones aficionados, intentar�� hablar de todo aquello que nos preocupa e interesa: la comida de chiringuito veraniego, los alimentos afrodisiacos, la alta cocina, la alt��sima, la baja cocina, la baj��sima, las dietas, las digestiones, la compra, las cerdicatessen (esos comistrajos que nos hacemos cuando estamos solos en casa, nos da la gusa y no tenemos nada decente que calentar en el microondas), y en general cualquier cosa que pueda interesar al amado lector de buen comer y mal hacer".

 

LA REPOSTERA SIN MO��ADAS: ANA VEGA 'BISCAYENNE'

Ana Vega P��rez de Arlucea es comilona, bloguera, bilba��na sin tilde, aut��noma sufridora y viejuna recalcitrante. All�� por 2011 cre�� Biscayenne, un blog dedicado a las recetas antiguas y al viejunismo culinario. Amante de las meriendacenas y feroz devoradora de libros polvorientos, sobrevive como soldado de fortuna despu��s de haber sido azotada por la crisis y un despido por causas objetivas. Ha escrito para EITB, 'Robin Food' o 'Zouk Magazine' y le gusta leer, untar hasta los nudillos y el vacaburrismo en general.

"El Comidista, adalid del jetapostre y la improvisaci��n dulcera, necesitaba un nuevo combatiente para intentar derrocar la dictadura de los cupcakes, las tartas de colores y las mo��adas. Y aqu�� estoy yo, dispuesta a emprender la guerra a base de recetas sencillas, tradicionales y lo suficientemente viciosas como para quitaros el miedo a la reposter��a. Adem��s, dar�� el turre todo lo que me dejen con la historia de nuestra gastronom��a, rescatando platos desaparecidos o en riesgo de extinci��n y desempolvando an��cdotas, vidas y recetarios olvidados. Adem��s de darle por fin ocasi��n a mi madre para fardar de hija ante vecinos y familiares, pienso aprovechar la oportunidad y reivindicar los mejores hits de la cocina viejuna, ��sa de la que venimos todos aunque ahora vayamos de modernos. Porque si estoy aqu�� sin duda es por mi devoci��n infinita al c��ctel de gambas y la gelatina con cosas, perversi��n que comparto con los dos Comidistas originales. Por eso y por ser de Bilbao, que siempre da puntos".

 

LA COCTELERA AGITANDO: MAR CALPENA

Mar Calpena es periodista y bloguera en Una o dos copas. Escribe para 'Men���s Health', 'Lonely Planet' y 'Dapper', entre otros, y adem��s de haber colaborado en revistas, blogs y peri��dicos de todo pelaje ha sido guionista para programas de TV3, La 2, Antena 3 y Telecinco. Hace algunos a��os estudi�� cocteler��a en la escuela Drinksmotion pero (de momento) su lado de la barra es de los taburetes.

"��Que por qu�� estoy en eDarling El Comidista? ��Porque periodismo y alcohol siempre han ido de la mano, como muy bien saben Mikel y M��nica! Por eso me han encargado la misi��n de expandir la buena nueva de la cocteler��a entre el comidister��o, y eso me hace muy feliz. Creo que menos es m��s y que una copa buena y corta siempre, siempre, siempre gana a dos largas y de garraf��n, as�� que buscar�� recetas divertidas y sencillas para perder el miedo a preparar algo m��s que gin tonics gazpacheros en casa o a pedir algo distinto en el bar. Espero de paso descubriros tambi��n t��cnicas, cultura y frikadas varias en torno a combinados y destilados y, sobre todo, que no me pregunt��is cu��l es mi c��ctel favorito porque eso es como hacer elegir a un cr��o entre sus progenitores. En una familia mormona. Numerosa".

 

EL TRAG��N CRITIC��N: JORDI LUQUE

Jordi Luque es un glot��n afortunado que escribe sobre restaurantes y otros temas relacionados con la comida y la bebida. Colabora con 'Qu��Fem?' y 'Viajar' ('La Vanguardia'), 'Cuina', 'The Shaker and the Jigger', 'Gastronosfera' y 'Zouk Magazine'. Suele escribir con la boca llena y no puede decidirse entre un Dry Martini de Del Diego o los Macarrones Carbonara del restaurante Disfrutar.

"Parece ser que os voy a dar la turra con mis cr��nicas sobre restaurantes. Espero hacerlo de manera que os sea leve, sin literatura innecesaria ni tecnicismos que no vengan a cuento, y elegir sitios que la mayor��a de curritos que no vivimos por encima de nuestras posibilidades podamos pagar. Aunque har�� excepciones, por supuesto. Adem��s, nuestro Comidista Superior me permite escribir sobre otras cosillas. Por ejemplo, criticando cosas que detesto. Vaya por delante que detesto pocas cosas; pero las que detesto, las detesto mucho y las aplastar��a hasta hacer pur��. En general, soy pac��fico. Me tomo mi medicaci��n".

 

LA DEFENSORA DEL COCINERO: MARTA MIRANDA

Marta Miranda es cocinera, bloguera y asistente personal de dos gatos. Practica la cocina lenta en Crockpotting y tiene un pasado oscuro como community manager de las cosas del comer. Su referencia culinaria es su madre, que merecer��a cinco estrellas Michel��n, y vive con dos cr��ticos gastron��micos de todo a cien que no le pasan ni una en la mesa. Inv��tala a queso y te bailar�� el hula hula.

"��Qu�� le ven��a haciendo falta a El Comidista? Est�� claro, ��no? Una figura que pusiera orden entre tanto cusc��s, tanta alcachofa, tanto garbanzo salteado en extra��as compa����as y, a veces, s��, algo de ajo negro en semiclandestinidad. Una persona con el coraje necesario para darle un toque de espumadera a Mikel en la testa si algunas de las recetas de esta web se les atascan a los lectores. S�� que me envidi��is desde ya y que algunos querr��ais suplantarme, pero defensora del cocinero solo hay una y soy yo, un cruce estilizado y perfectamente peinado de Soledad Becerril y Alberto Chicote que, desde ahora, vive para solventar vuestras dudas y frustraciones receteras". 

"Desde mi secci��n mensual intentar�� mediar entre los lectores cocineros y los creadores de recetas comidistas. Para ello recibir�� maravillosos correos en el buz��n defensoracomidista@gmail.com con vuestras penas, problemas y dem��s cuestiones y, tras atusarme el mo��o y abotonarme el cuello como es debido, pedir�� cuentas a quien corresponda hasta dar con la soluci��n a vuestros desvelos. En ocasiones desempolvar�� la chaquetilla para cocinar alguna receta rebelde y poder ponerme en vuestra piel de cocinillas desorientados. Ya est��is tardando en necesitarme".

 

EL EXPERTO EN COMIDA POP: CLAUDIO MART��N

Claudio M. de Prado es periodista, pero antes de ganarse la vida escribiendo trabaj�� un tiempo como panadero cuando no molaba serlo. Tampoco se arrepiente de no ser hoy un gur�� de la masa madre, porque aunque dej�� el calor del horno, sigue sudando en sitios como 'Icon', 'Vanity Fair', 'Grazia' o Jenesaispop, como antes lo hizo en Ya.com, Diario ADN o 'SModa'.

"Cuando Mikel me pregunt�� si me gustar��a participar en esta nueva versi��n m��s musculada y ampliada de El Comidista no supe decirle que no. Aunque lo cierto es que casi nunca me niego a nada, pero esa ser��a otra historia. El caso es que acept�� demasiado r��pido sin pensar en las consecuencias. ��Qu�� pod��a aportar a un blog de gastronom��a alguien que para cocinar solo usa un estuche L��ku�� y una Thermomix? La respuesta de Mikel, supongo que consciente de mis dotes culinarias, lleg�� sin necesidad de hacer la pregunta: ���Tranquilo que de ti no espero ninguna receta���. Y uno, que a parte inconsciente es un mandado, prometi�� obedecerle".

"As�� que os qued��is sin saber c��mo se prepara una tradicional receta en mi familia llamada ���Patatas al Atleti���, pero a cambio tendr��is un art��culo mensual en el que encontrar�� la manera m��s inveros��mil de explicar la actualidad cultural a trav��s de su relaci��n con la comida. ��Por fin una vida dedicada a la acumulaci��n de referencias populares sin sentido dar�� su frutos! Porque yo no soy el tipo al que le preguntas c��mo se hace la aut��ntica paella, sino d��nde y cuando Ana Obreg��n le cocin�� una a Spielberg, en qu�� festival cancel�� Morrissey un concierto porque la serv��an mientras tocaba, el t��tulo de la canci��n de Chimo Bayo en el que se hace una oda a esta delicia valenciana y, si te pones, incluso el nombre del concursante de Gran Hermano que se pele�� porque no le daban los papeles de la misma. Dicho esto��� ��Seguro que no quer��is que os cuente c��mo se hacen esas patatas que re��nen lo mejor de la comida viejuna y del cl��sico atascaburras?".

 

EL CHEF EN (ZAPATILLAS DE) CASA: CARLOS ROM��N

Carlos Rom��n Alcaide es traductor audiovisual e hijo de Concha. Durante tres a��os, llev�� el proyecto No m��s ��� de mam�� junto con dos buenos amigos que conoci�� en su Erasmus en M��nchester y posteriormente publicaron No m��s platos de mam��. Actualmente, trabaja como escritor y traductor en FUET Magazine, entre otras cosas. Est�� obsesionado con la geometr��a, Star Wars y Batman, y le encanta que le enciendan los carrillos con un buen ceviche.

"A ti, cocinero eventual que te preguntas por qu�� estoy aqu�� para hacer recetas y por eso lees estas l��nas ���y muy probablemente a la vez entornas los ojos con mirada recelosa���, solo te digo una cosa: descuida. Por aqu�� somos muy de jugar a ��guarda el sif��n y saca el mortero��, de hacer verduras al vapor en el microondas y mezclarlas con vinagretas inesperadas, de remover la ensalada con las manos si se tercia y, en general, de tirar de lo que haya en la nevera para matar el gusanillo de turno. Si, como yo, eres de comer sin pedirle el pasaporte al plato, no le pones muchos reparos a saltarte la receta de vez en cuando y te gusta arriesgar, creo que podremos entendernos. Con un poco de suerte, terminaremos haciendo un bacalao digno del mism��simo Jehov�� (sin que nos lapiden por haber dicho esto ��ltimo, claro).

 

VIVA EL VINO: PASCUAL DRAKE

Pascual Drake es periodista, residente en Madrid, y le gustar��a escribir un libro para poder decir en Twitter que est�� firmando su libro de 13h a 14h en la caseta 22. Mientras tanto trabaja en Todovino y Enolobox, creando contenidos, visitando bodegas y aprendiendo todo lo que quiso saber sobre vino pero nunca se atrevi��  a preguntar. Tambi��n se lo bebe. Colabora adem��s con la revista 'Tapas', la web de 'GQ' y el diario 'Expansi��n'.

���A m�� me llam�� un d��a Mikel y me cont�� el proyecto. No pude decirle que no porque me pag�� el vino que tom�� mientras me lo contaba, y yo por quien me paga un vino lo dejo todo. Aqu�� en El Comidista me he propuesto como misi��n que si eres de los que dice 'Yo es que no bebo vino porque no s�� de vino' y pasas directamente de la cerveza al gin-t��nic con macedonia, se te quite la tonter��a y comiences a descorchar botellas. S�� que no es f��cil pero, oye, lo vamos a intentar. Y si no se consigue, al menos nos beberemos unos cuantos vinos por el camino���.

 

��He le��do "nuevo Comidista"?????? / GIPHY

 

Ensalada de mango y gambas

Fotos tan buenas que yo nunca las podr��a hacer. / AINHOA GOM��

 

��Record��is aquel anuncio de Navidul de la t��mbola del jam��n serrano, en la que te pod��a salir bueno o salado? Pues algo parecido ocurre con los mangos: cuando los compras, nunca sabes si est��s adquiriendo una jugosa delicia, un mondongo ins��pido con m��s fibras que un esp��rrago crudo o una bola de pasta dulzona semifermentada. Teniendo en cuenta el nada m��dico precio de esta fruta en Espa��a, semejante incertidumbre podr��a echarte para atr��s a la hora de comprarla, pero cuando tienes la fortuna de dar con buenos ejemplares, la satisfacci��n te empuja a jug��rtela de nuevo en la ruleta.

Como casi siempre, yo me suelo guiar por el olor y la firmeza: si pasa por mi nariz sin dejar rastro o detecto dureza o blandura extremas, huyo. Pero en general soy optimista: el nivel de los mangos que me he comido ha mejorado notablemente en los ��ltimos a��os (y no saquemos la frase de contexto).

La receta de hoy, que re��ne cierta ascendencia peruana con un claro tropicalismo sandunguero, se inspira en la t��cnica y los aderezos del cebiche, pero yo dir��a que est�� m��s cerca de la ensalada que de otra cosa. Por mucho que algunos empiecen a gru��ir en cuanto les sacan fruta en un plato salado, a m�� me parece un entrante espectacular: fresco, alegre, sano y con una ligereza muy apropiada para el calor��n. El ��nico problemilla es que necesitar��s unas colas de gambas (o langostinos) frescas; en caso de que tu situaci��n econ��mica te obligue a tirar de congeladas, te aconsejo que las cuezas antes porque si no el saborcillo a conservante deslucir�� el plato.

Dificultad

La de pelar un mango.

Ingredientes

Para 4 personas

2 mangos bien maduritos
250 g de colas peladas de gambas o langostinos
100 ml de zumo de lima
1/2 cebolla roja
1 guindilla roja
Cilantro
Sal

Preparaci��n

1. Cortar la cebolla en juliana y ponerla en agua con hielo un m��nimo de 15 minutos, para que pierda potencia de sabor y est�� m��s crujiente.

2. Si usamos colas congeladas de gambas o langostinos, cocerlas un minuto en agua hirviendo (lo justo para que se descongelen y se pongan blancas) y pasarlas enseguida a un bol con agua con hielo. Escurrir y poner sobre un plato cubierto con papel de cocina.

3. Pelar el mango y cortarlo en dados gruesos. A��adirle el zumo de lima y la guindilla picada y despepitada. Salar y remover.

4. Justo antes de comer, a��adir las colas y la cebolla, remover y dejar reposar un minuto. Servir inmediatamente con un poco de cilantro troceado por encima.

Puerros con salsa t��rtara

 
    Simples y ricos / EL COMIDISTA

Muchas veces los platos m��s sencillos son los que m��s nos hacen disfrutar como comensales, e incluso rabiar y pensar "��c��mo puede ser que esto no se me haya ocurrido a m�� antes?" como cocineros aficionados. Exactamente eso me pas�� la primera vez que prob�� los puerros con salsa t��rtara de la Bodega Quimet, uno de nuestros centros de celebraci��n de la vida, templo del vermut-que-se-convierte-en-comida y lugar donde ponerse ciego de bebida y comida rica a un precio muy razonable, mientras te atienden con una sonrisa.

Estos puerros son tan f��ciles de hacer que casi no s�� si me atrevo a decir que son una receta, pero est��n tan buenos que vale la pena arriesgarme a que me acusen de perezosa a dejaros sin la posibilidad de hacerlos en casa. Su ��nica complicaci��n radica en hacer una mayonesa casera ���ya sab��is que si utiliz��is una de bote Cersei Lannister se pone contenta, mueren gatitos y a Mikel le puede dar un perreque muy serio��� y encontrar unos puerros no demasiado gruesos, para que despu��s no nos encontremos con un festival de la fibra en cada bocado.

Por lo dem��s es una receta buena, bonita y barata, en la que los puerros se pueden preparar con antelaci��n ���se toman a temperatura ambiente o un pel��n m��s fr��os, como m��s os gusten��� y la salsa en el ��ltimo momento (como todas las salsas con base de huevo crudo, es importante recordarlo). Si vais a preparar menos de las 6 raciones que indicamos, pod��is probar este truco para hacer mayonesa con un batidor de leche y huevos de codorniz. Por lo que cuesta uno de esos aparatitos, ahorrar��is bastante aceite el resto de vuestra vida y, a��n m��s importante, evitar��is tirar comida o consumir cantidades industriales de mayonesa por no hacer precisamente eso.

Si quer��is convertir esta tapa, aperitivo o primer plato ligero en algo con un poco m��s de enjundia pod��is ponerle algo de bonito desmigado a la salsa, rallarles otro huevo duro -por raci��n- encima, envolver parte de los puerros en trozos de salm��n ahumado o unas lonchas de jam��n tambi��n ahumado cortado finito. Y, ahora que lo pienso, cualquiera de estas posibilidades podr��a convertirse en un bocadillo tremendo dentro de un pan de coca o cristal (sin que sirva de precedente y porque uno demasiado contundente espanzurrar��a el contenido al primer mordisco).

Dificultad

La de hacer la mayonesa.

Ingredientes
Para 4 personas

8 puerros no demasiado gruesos
200 g de mayonesa (la receta aqu��)
60 g de pepinillos
60 g de alcaparras
60 g de cebolleta
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 huevo
1 cucharadita de perejil picado
Sal
Pimienta negra reci��n molida
Aceite de oliva virgen extra

Preparaci��n

1. Quitar la capa exterior, la parte verde del tallo y la ra��z a los puerros. Cortar cada uno en dos trozos (o en tres si son muy largos, lo ideal es servir cuatro o cinco trozos de unos 12 cent��metros). Hacerlos al vapor ���en una vaporera, una cesta o un colador sin tocar el agua��� durante unos 15 minutos.

2. Mientras se enfr��an, picar fina la cebolleta, las alcaparras y el pepinillo. Hacer el huevo duro para que en el momento de incorporarlo a la salsa est�� a temperatura ambiente.

3. Justo antes de servir hacer la mayonesa y mezclarla con los encurtidos y la cebolleta picados, el huevo duro rallado fino, el perejil y la mostaza de Dijon. Emplatar los puerros con un chorrito de aceite por encima, sal, pimienta y un par de cucharadas de salsa. Serir inmediatamente.

Colmenas para comprar comida sin intermediarios

Inauguraci��n de una colmena en Madrid. / ��LA COLMENA QUE DICE S��!

 

Comprar directamente al peque��o productor es el sue��o h��medo de todo aficionado a la comida: no hay mejor forma de conseguir alimentos de calidad a un precio asequible, y de recompensar justamente el esfuerzo de los que los elaboran. Sin embargo, en el mundo contempor��neo este tipo de intercambio sucede m��s o menos las mismas veces que las historias de amor de las princesas de Disney: salvo contad��simas excepciones, casi toda la poblaci��n compra comida facturada a escala industrial y vendida a trav��s de intermediarios.

Internet, gracias Diosito por la tecnolog��a del siglo XXI, puede cambiar esta situaci��n, al menos entre la gente m��s concienciada sobre lo que come y el origen de lo que come. As�� lo demuestra el ��xito de La Ruche Qui Dit Oui!, una plataforma online que en cinco a��os ha pasado de de 800 miembros en Francia a 600.000 en toda Europa, que ya est�� implantada en que desde 2014 se va abriendo paso en Espa��a poco a poco bajo el nombre de ��La Colmena Que Dice S��! Seg��n afirma su cofundador, Guilhem Ch��ron, se trata de recuperar "el placer de comprar los productos cuando est��n en su punto a la persona que los ha cultivado". "Nos encontramos con un sistema de comida liderado por la gran industria y con un modo de consumir dictado por los supermercados. Pero podemos tratar de cocinar un modelo totalmente distinto, en el que la ciudad y el campo se vuelvan a conectar y redescubramos el verdadero valor de la comida".

La web pone en contacto a consumidores y productores de una forma relativamente sencilla. Primero, un particular se registra y abre una "colmena" en alg��n espacio (un coworking, lonja, jard��n o similar). Con la ayuda de los promotores de la web, contacta con productores cercanos (menos de 250 km) y se promociona entre posibles consumidores de su barrio. En el momento en que llega a un m��nimo de ambos, puede convocar la primera venta: pone en la p��gina web las verduras, carne, l��cteos u otros alimentos que ofrecen los productores, y las personas apuntadas a su colmena tienen cinco d��as para hacer sus pedidos si hay algo que les interese. Finalmente, la recogida se produce un d��a fijo cada semana, siempre en el mismo sitio.

 

Reposter��a vegana en Betahaus (Barcelona). / ��LA COLMENA QUE DICE S��!

 

El que monta la colmena se queda un 8,5% de comisi��n por el esfuerzo; la web, el mismo porcentaje por poner la plataforma y proporcionar asistencia. El resto de lo que pagan los consumidores es para el productor, que decide en todo momento el precio al que vende. Es un nuevo modelo, m��s justo y equitativo seg��n sus promotores, que apoya el consumo sostenible y la agricultura y la elaboraci��n local, crea v��nculos sociales en torno a la alimentaci��n y favorece el acceso a la comida artesanal sin necesidad de vender a tus hijos en el mercado negro para costearla.

��Qu�� y a qui��n te puedes encontrar en una colmena? Acerqu��monos a la m��s internacional de Espa��a, la de Gr��cia en Barcelona, situada en el coworking Betahaus. Cada mi��rcoles, 17 peque��os productores de fruta y verdura, embutidos, l��cteos, mermeladas, huevos, pescado y hasta cava entregan all�� sus productos a unos 400 colmeneros, entre los que se mezclan vecinos de toda la vida del barro y guiris residentes llegados de Canad��, India o Portugal. La responsable es Mayya, mitad griega, mitad palestina, aficionada a la cocina y activista contra el desperdicio alimentario, cuya forma de comprar comida ha mutado de forma radical desde que est�� en este proyecto.

"Casi todo lo que como lo adquiero en la colmena", explica. "Me ahorra visitar los supermercados, que no me gustan nada: all�� voy s��lo para comprar el papel higi��nico, los productos de limpieza, champ��, y pocas cosas m��s. Mis h��bitos de compra han cambiado un mont��n. Y creo que, como efecto domin��, tambi��n los de la gente de mi alrededor. Mis padres, por ejemplo, siempre preguntan ahora de d��nde vienen los alimentos y valoran m��s el trabajo de las personas que hay detr��s".

Mayya y un hinojo. / ��LA COLMENA QUE DICE S��!

 

Entre los productores, asegura Mayya, hay diferentes perfiles: desde agricultores o ganaderos de toda la vida a personas que hab��an estudiado otras profesiones "como econom��a, periodismo, etc��tera". y lo dejaron todo para montar su granja o su huerto "porque creen en la agricultura ecol��gica, el contacto con la tierra y el consumo local". Los perfiles distintos tambi��n abundan entre los consumidores: "Personas solas, parejas j��venes, algunas de edad media... No tenemos gente mayor, algo que me gustar��a".

Los 30 pedidos semanales de media establecen relaciones entre ambos bandos que van m��s all�� de la compra. "Por ejemplo, hubo unas semanas en que Gilad, de la finca Aurora del Camp, trajo una berenjena blanca. Algunos consumidores pensaban que eso significaba que el producto no hab��a madurado suficiente o hab��a algo mal, y ��l les explic�� que es una variedad de berenjena antigua recuperada, m��s sabrosa que la berenjena cl��sica. Todo es muy cercano, informal, y adem��s van surgiendo ideas de actividades para hacer en com��n, como charlas, barbacoas o una cal��otada anual. Esto ayuda mucho a crear comunidad y relaciones de confianza, que al final es lo que le da sentido al proyecto". 

Colocando cestas en la colmena de Gr��cia. / ��LA COLMENA QUE DICE S��!

 

Eva Pulido, responsable de productores de ��La Colmena Que Dice S��!, coincide en la misma idea: "Durante el momento del mercado ef��mero vemos c��mo se crean conexiones semana a semana. Al cabo de varios meses ya no son consumidores, productores y responsables, son un grupo de amigos que van dinamizando la comunidad que crean entre todos". Pulido incide en que la gasolina mental de muchos participantes en el proyecto no es el dinero, sino el placer de lo bien hecho. "Un productor se ganaba bien la vida como programador. Despu��s de un viaje en India, decidi�� hacer un cambio total e iniciar un proyecto de agricultura ecol��gica junto a un compa��ero suyo catal��n. Cambi�� los ordenadores, por las acelgas y los puerros. Cuando ves que alguien lo ha dejado todo atr��s para iniciar un proyecto desde cero es cuando te das cuenta de que es la pasi��n lo que le mueve".

Por ahora, la mayor��a de las 30 colmenas que existen en Espa��a se asientan en Barcelona y Madrid, pero en 2015 la expansi��n ha llegado, lenta pero segura, a Andaluc��a o Valencia. Pulido se muestra optimista con el crecimiento, confiando en que el cambio vital que ha supuesto para ella esta aventura llegue a m��s gente. "Acudo a los supermercados s��lo cuando me ataca un antojo inaplazable, esos d��as tontos que todos tenemos. Y me lo tomo con alegr��a, no soy estricta. No creo en la gente que dice 'a partir de ma��ana cambio mi estilo de vida', sino en lo que haces por convicci��n, no por moda o porque lo has le��do en alguna revista de healthy lifestyle. Aunque miro hacia atr��s y veo que mis h��bitos han cambiado radicalmente de hace cinco a��os para aqu��, siento que todav��a hay otros que quiero introducir, y me muero de ganas de ver, dentro de cinco a��os m��s, donde me habr�� llevado la vida".

Vasito tropical helado con c��tricos y menta

Helado falso pero mol��n / EL COMIDISTA

Cuando llega el calor ���s�� que es pronto para ponerse en modo estival y que esto de ahora solo es un simulacro, pero ya me llega��� vivo en un munchie de helados constante. Me alimentar��a solo de cosas frescas-fr��as-congeladas, y me pone m��s un granizado o un trozo de sand��a reci��n sacada de la nevera que Fassbender sin camiseta.

De las necesidades imperiosas de 'helado aqu�� y ahora' han salido grandes cosas: en una de mis helader��as favoritas, la Gelateria Caffeteria Italiana, hay un cartel que cuenta la historia de uno de sus sabores m��s m��ticos, el de cacao amargo. El tatarabuelo del actual propietario lo descubri�� cuando su mujer, embarazad��sima, tuvo un antojo de helado de chocolate, que casualmente se hab��a terminado. ��l le a��adi�� m��s cacao a la masa para que helara antes, y cuando estuvo listo su mujer se comi�� una cantidad ingente y se fue a dormir. A la ma��ana siguiente puso el resto de la producci��n a la venta, y tuvo tanto ��xito que tuvo que dejarlo en la carta. ��No es una bonita historia de antojos y heladazos?

A falta de un maestro heladero que calme mis imperiosas necesidades ���sin embarazo ni nada, aprovecho para reivindicar el antojo como derecho universal, sin discriminaci��n de sexo ni edad��� suelo tener algunas piezas de fruta peladas troceadas en bolsas zip en el congelador. Cuando me da el ataquito, las pongo en la batidora americana con algo m��s de fruta, zumo, leche de coco, yogur, leche o lo que sea y en un par de golpes de bot��n tengo un desayuno, merienda o picoteo casi bajo cero listo. Las frutas que tienen m��s agua, como la sand��a o el mel��n, funcionan mejor en bebidas, mientras que el pl��tano y el aguacate son los reyes de los protohelados cremosos y guarrindongos.

De ah�� naci�� este jetapostre, perfecto para calmar los calores sin tener que pasar por la helader��a y con ingredientes muy sencillos de conseguir. S��, la ch��a tambi��n: la venden en cualquier tienda eco/herborister��a/graner��a/supermercado grande, y se pueden hacer cosas muy divertidas con ella en la cocina gracias a su textura mucilaginosa, pero si no la ten��is a mano tampoco es un drama: sustituid 50 ml de la leche de coco por el zumo de los c��tricos, para no perder el sabor ��cido, y listos. Tambi��n pod��is cambiar la leche de coco por yogur o leche evaporada. La cucharada de ���a��ada aqu�� su guarrerida untable dulce favorita��� tambi��n es opcional, pero tan satisfactoria que yo no pasar��a de ella ni de broma.

Dificultad

Cortar, congelar, triturar, ��ampazampa.

Ingredientes

Para 4 personas

3 pl��tanos
200 ml de leche de coco
2 cucharadas de ch��a
1 mango
2 limones
1 lima
3 cucharadas de miel o az��car moreno
4 cucharadas de lemon curd, crema de chocolate, dulce de leche o guarrada untable similar
16 hojas de menta (no muy grandes, para que est��n tiernas)

Preparaci��n

1. Congelar los pl��tanos pelados y troceados. Rallar la piel del lim��n y la lima y reservarla. Hacer un zumo, mezclarlo con 3/4 de vaso de agua tibia y una cucharada de miel o az��car de ca��a hasta que se diluya. A��adir la ch��a y dejar que se active durante una media hora.

2. Pelar el mango, cortarlo en daditos y reservar. En el vaso de la batidora, poner los pl��tanos congelados, la leche de coco, la miel o az��car restante y la ralladura de los c��tricos y procesar hasta conseguir una mezcla cremosa.

3. En un vasito o tarro, poner una base de crema helada de pl��tano, una cucharada de lemon curd ���o crema de chocolate, dulce de leche o lo que proceda��� y otra colmada de ch��a (habr�� triplicado su tama��o), el mango en trocitos y las hojas de menta picadas. Servir inmediatamente.

Diez conservas de pescado que me llevar��a al refugio antizombis

 

Las sardinillas, qu�� ricas sooon. / EL COMIDISTA

 

Comida de lata. Qu�� injustamente asociamos esa expresi��n con una alimentaci��n cutre, cuando en el universo latero hay m��s joyas que en una convenci��n de damas del PP. La comida fresca, por lo general, es mejor que la envasada, pero las buenas conservas son una excepci��n muy gorda para esa regla. Y m��s en Espa��a, donde tenemos la inmensa suerte de contar con una tradici��n conservera fastuosa.

No niego que haya excelentes conservas de verduras, pero mis preferidas son las de productos del mar. Creo que no hay un grupo de alimentos que sublime m��s sus virtudes que ��ste una vez metido en un frasco o una lata, especialmente los pescados azules y algunos moluscos. Adem��s, ��stos son sanos, comod��simos de consumir y muy adaptables a toda clase de platos, tapas o bocatas; en su contra, s��lo podr��a decir que los de buena calidad no suelen ser baratos.

Por si and��is un poco despistados en este terreno, y cuando vais a la compra no sab��is saliros del at��n claro y calvo, aqu�� va un listado de las maravillas que me llevar��a a mi refugio en caso de guerra at��mica o apocalipsis zombi.

 

Sardinillas en aceite picante de Balea

Relaja saber que en casa te espera una lata de las sardinillas de Balea, porque eso significa que vas a cenar bien aunque no tengas m��s que un triste cacho pan para acompa��arlas. La suavidad de los bichitos, menos sabrosos que la sardina grandota, est�� perfectamente compensada con la energ��a del picante, que sube varios enteros su inter��s. Otra variedad recomendable elaborada por esta empresa de Cangas de Morrazo (Pontevedra), fundada en 1915 por un italiano establecido en Galicia, es la que lleva pimientos de Padr��n.

Picores que molan. / BALEA

 

Anchoas a la donostiarra de Olasagasti

Despu��s de m��s de una experiencia negativa, tiendo a desconfiar de las latas de pescado que van m��s all�� de a��adir aceite y alg��n condimento como mucho. Sin embargo, las anchoas a la donostiarra de Olasagasti vencen cualquier prejuicio anticocina conservera: su correct��sima fritura y su agradecido ali��o de ajo y guindilla no te teletransportan a San Sebasti��n, pero casi.

 

Agujas de Angelachu

Angelachu es una de las mejores conserveras de Santo��a, epicentro de la industria conservera de pescado en Cantabria. Las anchoas artesanas de esta peque��a empresa son mantequilla pura, pero como amante de los pececillos m��s humildes y menos conocidos, debo reivindicar sus espectaculares agujas. Aviso de que no son para pusil��nimes: la fuerza del sabor a mar es intensa en este pescado azul, y por ello funciona incre��blemente bien en bocatas de buen pan acompa��ado de aceitunas o encurtidos.

 

 

Bonito en aceite de Consorcio

Tambi��n de Santo��a, pero de tama��o gigante, Consorcio es la demostraci��n de que no hace falta vender tu alma a Sat��n y degradar la calidad de tus productos para crecer como empresa. Su m��s que decente bonito en aceite de oliva, disponible en infinidad de supermercados, representa la cuota mainstream de esta lista: sus definidas piezas suponen una alternativa digna a las tristes migas de pescado compactadas que ofrecen otras grandes marcas.

 

Pulpo en aceite de Currican

Una feliz confusi��n me llev�� a conocer esta maravilla: alguien de Currican crey�� o��rme por la radio diciendo que el pulpo en conserva era un tru��o -cosa que jam��s me atrever��a a afirmar-, y corri�� a enviarme un bote del suyo para sacarme de mi error. El cefal��podo en aceite de oliva virgen extra que factura esta marca es limpio, sabroso y tierno pero no pastoso. Tanta excelencia tiene su precio: 9,95 euros el frasco de 228 ml.

 

Ventresca de bonito de Arlequ��n

Arlequ��n es una peque��a conservera de Santo��a que acaba de renovar su imagen y su tienda online. Lo que no ha cambiado, por fortuna, es el nivel de sus elaboraciones. Aunque las anchoas y los pimientos de Isla son los mejores amigos de cualquier ensalada veraniega, aqu�� toca destacar una sola delicia, as�� que el premio se lo lleva la ventresca. Es tan tierna, casi cremosa, que dan ganas de casarte con ella y vivir feliz hasta que el Se��or te lleve.

 

Mejillones en escabeche de Rosa Lafuente

��Qu�� prefieres, un rato de sexo normalillo o unos mejillones en escabeche con patatas fritas? Si me pillas con hambre y en un estado de follosidad baja, puede que te conteste lo segundo. Chip y molusco avinagrado forman una de esas combinaciones cuya perfecci��n trasciende los l��mites del entendimiento humano. Prueba los fant��sticos mejillones en escabeche de Rosa Lafuente -nieta del conservero Paco Lafuente, que da nombre a la l��nea m��s fina de latas de su empresa- con unas patatas Bonilla a la vista o Sarriegui y comprender��s de qu�� hablo.

Anchoas de Maisor

Mi abuela era de Getaria (Guip��zcoa), as�� que por puro rigor period��stico debo recomendar alguna conserva de all��. Quien piense que la anchoa es un producto salad��simo, ��spero y lleno de espinas, antes de morir deber��a probar las de Maisor, una delicadeza elaborada con el mimo que merece este agradecido animal. ��Son caras? S��. ��Son sensacionales? Pues tambi��n.

 

Caballa de Herpac

La industria espa��ola de las latas de pescado no s��lo est�� en el norte; en Andaluc��a, pueblos como Barbate mantienen una larga tradici��n acorde con la potencia pesquera de su ��rea. El Rey de Oros, con su fant��stico empaquetado viejuno, ser��a la opci��n cl��sica, pero mi ��ltimo descubrimiento en la materia es la caballa -otro pescado imprescindible que no deber��amos parar de reivindicar- de Herpac. Tampoco se le pueden poner muchos peros a su melva canutera, bicho en el que podr��a basar mi alimentaci��n cada vez que viajo por C��diz.

 

Trucha en escabeche de Jos��

Un bicho raro en esta lista: ni es de pescado marino, ni es espa��ola. Pero el empaquetado de los productos portugueses Jos�� es tan bonito que nadie con un m��nimo de sensibilidad se puede resistir a ��l. Adem��s, la est��tica acompa��a al contenido, y pocos peros se le pueden poner a unas conservas tan artesanales como concienciadas, que pagan justamente a los elaboradores. De su cat��logo elegir��a, por inusual y deliciosa, la trucha en escabeche, sin perder de vista las sardinas en tomate.

Tipos de tomates: instrucciones de uso (y disfrute)

Todo el tomate que ves aqu�� ser��n recetas, hijo m��o / EL COMIDISTA

Albricias, zapatetas y triple salto mortal: la temporada de los tomates de verdad ya ha empezado, se acab�� masticar porexpan y llorarle a Santa Marina Virgen y M��rtir para que la cosecha de este a��o empiece de una maldita vez. Las verduler��as rezuman de tomates de pera, de rama, de Montserrat, verde, Raf, rosa de Barbastro, coeur de boeuf, Roma o espalda verde, y ante tal despliegue en El Comidista no podemos hacer m��s que a) lanzarnos a su consumo desenfrenado durante todo el verano ���y freiros a recetas con ellos como protagonistas���; y b) dedicarles un post, para que vosotros pod��is hacer lo propio. La finalidad de todo esto es descubrir algunas de las variedades de tomates que nos va a ofrecer el mercado ���dejando aparte algunas muy dif��ciles de encontrar, como el tomate pimiento, y otras de las que nunca he probado uno bueno, como el kumato���, qu�� tipo de platos podemos preparar con cada una de ellas y algunos consejos, curiosidades y tontunas generales sobre esta deliciosa solan��cea.

EN SU PUNTO

No es f��cil dar consejos generales para escoger tomates en su mejor momento de maduraci��n, porque cada variedad tiene sus particularidades, y a veces son opuestas a las de otros. Normalmente si se quiere consumir crudo hay que asegurarse de que la textura sea firme, pero ni siquiera eso es una ley, porque hay a quien le gustan los tomates muy duros y otros que lo prefieren m��s bien blando, y hay variedades que permiten conseguir ambas texturas en el momento adecuado de maduraci��n (por ejemplo, el tomate rosa tiende a ser mucho m��s blando que el raf). 

Para hacer en salsa son adecuadas las versiones m��s dulces y carnosas, como los tomates de pera, los tomates pimiento o los San Marzano italianos (complicados de conseguir frescos, pero disponibles enlatados en cualquier tienda de comida italiana). No le pong��is por sistema la puntita de az��car para rectificar la acidez que recomiendan muchas recetas: probad la salsa una vez terminada y, si v��is que la necesita, proceded. Pero no antes, porque si el tomate ya est�� en su punto la salsa puede acabar hecha casi una mermelada.

Las variedades con m��s de un matiz de color ���los que combinan una mayor parte de superf��cie roja con otros trozos verdes o incluso rosas, anaranjados o amarillentos��� suelen tener m��s sabor que los que tienen un color uniforme. Lo que no suele fallar para escoger un buen tomate es el olfato: si huele dulce, intenso, un poco acre y hasta picante ���dependiendo del tipo, primar�� uno de los matices u otro���, si te dan ganas de decirle "t��mame aqu�� y ahora", sin duda est��s delante de un buen tomate. Y, como ya os hemos dicho dieces y dieces de veces antes, cuando consig��is una de esas maravillas de la naturaleza por favor: no la met��is en la nevera.

AQU�� HAY TOMATE(S)

Cherry: No dejemos que la ���merecida��� mala fama de la versi��n modificada gen��ticamente, de supermercado chungo y caja de pl��stico, nos impida ver la mata; hay muchas variedades de tomates cherry, algunas de ellas dign��simas. Los de pera o alargados son arom��ticos, explosivos y afrutados, los amarillos tipo summer sun son muy dulces. Adem��s son perfectos para iniciarse en la horticultura de balc��n: en una maceta mediana se puede conseguir una buena tomatera que dar�� frutos desde la primavera hasta bien entrado el oto��o (operando en clima barcelon��s). En su salsa: Ensaladas (como esta de patatas, jud��as y sardinas), en este untable de ricotta, albahaca y aceitunas o en una coca de verveza con m��s verduras veraniegas.

De colgar: Su cometido principal es untarlos en el pan, y por eso se comercializan sobre todo en Catalu��a. Tienen bastantes semillas, y la pulpa se deshace con facilidad y tiene un sabor intenso (se dejan secar unos d��as colgados del ped��nculo para conseguir este efecto). En su salsa: Se pueden utilizar para cocinar salsas r��pidas ���al tener menos agua, compotan muy deprisa��� y en pizzas y masas que se humedecer��an usando un tomate normal.

Coraz��n de buey: De sabor delicado y piel fin��sima, son perfectos para los que no toleran bien encontr��rsela en la ensalada pero tampoco quieren pegarse el curro de quitarla en crudo. Casi no tienen semillas y sus c��maras son bastante grandes, as�� que se pueden usar para rellenar. En su salsa: En ensalada, marinados con un poco de aceite (de un d��a para otro, en la nevera) y servidos con menta, ralladura de lim��n, sal y pimienta, rellenos con bonito, pepinillos y huevo duro o acompa��ando unas sardinas con aceitunas.

Espalda verde: Se llama as�� porque madura progresivamente, conservando hasta el final un tono verdoso en la parte de arriba. Es un tomate pesado, carnoso y relleno, de forma acostillada ���se llama as�� a los tomates con bultos en la parte de arriba, tipo raf��� y sabor potente, perfecto para tomar crudo. Una versi��n similar, algo menos carnosa y m��s local ���se cultiva en la zona del Vall��s��� es el tomate de Montserrat. En su salsa: Esta ensalada de labneh, alcachofas y crema de esp��rragos o esta de melocot��n y mozzarella son su h��bitat natural (y casi todos sus ingredientes est��n de temporada, si en vuestra zona ya no hay alcachofas decentes usad unas en conserva).

Rosa de Barbastro: Mi historia de amor m��s apasionada del verano pasado fue con estos tomates, a los que conoc�� en ese Meetic verdulero que es el Mercat de la Llibertat. Tienen un caracter��stico color rosado, tirando a naranja o a rosa m��s p��lido, piel fina, carne compacta pero suave y un aroma entre dulce y c��trico dif��cil de definir. Es una variedad de bajo rendimiento y muy local, as�� que su precio suele ser alto; a cambio, no existe la posibilidad de que uno de estos te falle. En su salsa: Cualquier formato ensaladero les va bien, pero a m�� este me gusta solo con sal, pimienta y aceite. Y pan para hacer barquitos, claro.

De Pera: Muy carnosos y de pulpa muy prieta y sabrosaq ���son los que se suelen usar para deshidratar, y a falta de tomate de colgar, tambi��n para el pan���, tienen un potente color rojo y una piel no demasiado gruesa. Son una de las variedades m��s tempranas ���en marzo ya se pueden encontrar ejemplares que dicen "c��meme"��� y tambi��n se conocen como 'tomates Roma'. En su salsa: En salsas, en gazpacho y salmorejo ���los tomates carnosos dan cuerpo a este tipo de platos���, asados (y luego convertidos en una sopa con tomillo) o a la sart��n con vinagre de M��dena y un huevo mollet.

Raf: Su forma irregular y llena de surcos y su color, de un verde bastante oscuro ���entero o en parte��� incluso cuando est�� listo para comer le hacen f��cilmente identificable. Tiene una carne jugosa, sabor dulce, pocas semillas y de peque��o tama��o. Se llama 'raf' por las siglas de "resistente al fusarium", unos hongos que se cargaron parte de la producci��n de tomate almeriense muchamiel, pero a ��l ���conseguido por selecci��n artificial sobre los tomates tradicionales de la zona��� no le hac��a ni cosquillas. En su salsa: Siempre crudo, ya sea con cogollos y arenque ahumado o sumado a esta ensalada de escarola con patatas y bonito. NOTA: Me informan de que el raf es un tomate de oto��o e invierno, ��reservad su consumo para esos meses!

Redondo: La variedad m��s habitual se llama Daniela, tiene la piel bastante dura ���est�� pensado para que dure m��s tiempo y resista mejor el transporte, lo que tambi��n ha afectado a la calidad de su sabor���, pocas pepitas y es bastante carnoso. Se puede encontrar con rama o sin ella, las variedades menos toqueteadas tienen un color rojo m��s intenso y un olor m��s dulce y penetrante (si lo venden con la rama, el olor de ��sta puede interferir). En su salsa: Si est�� duro como una piedra, es tirando a naranja y viene en una caja de pl��stico, no tiene arreglo. Si es de los segundos, ��salo para un gazpacho de mango con gambas picantes o uno de pimiento choricero y jerez.

TOMATEFACTS

Para empezar, imaginad la ensaladita/gazpach��n/salmorejo que podr��ais haber preparado con el tomate m��s grande del mundo, una bestia parda de 3,51 kilos que se cosech�� en Oklahoma en 1986 y sigue imbatible en el Guiness desde entonces. Si cre��is que pod��is hacerlo mejor, comprad un plantel o unas semillas de la variedad Gigantomo, cuyo tama��o medio es de 1 kilo y 300 gramos y cuyos creadores, la compa����a Burpe, se muestran dispuestos a pagar 5.000 libras a quien supere el r��cord con una de sus variedades. 

Donde seguramente no nos gustar��a a nadie encontrarnos uno de esos ballenatos de mata es en la fiesta de la Tomatina de Bu��ol, donde cada a��o a finales de agosto ���este, concretamente el 26��� reciben a miles de personas de todo el mundo dispuestas a lanzarse la friolera de 123 toneladas (en la ��ltima edici��n) de tomates pasaditos a modo de proyectil explosivo. Las im��genes de la celebraci��n, que en mi cabeza son el punto medio clavado entre la f��brica de Orlando y la m��tica escena final deBraindead, me generan entre un profundo asquete y una fascinaci��n absoluta.

La eterna duda entre si el tomate es una fruta o una hortaliza se salda con un rotundo "ambas" ���solo depende de si se clasifica desde el punto de vista bot��nico o alimentario��� y lleg�� en 1887 a la Corte Suprema de los Estados Unidos, a ra��z de un impuesto que gravaba las hortalizas importadas, pero no las frutas. Las Cortes dijeron que si se come como verdura es exactamente eso, aunque a los importadores se les qued�� cara de poco convencidos.

El mayor productor mundial de tomates es China (ch��pate esa, dieta mediterr��nea), donde en 2012 se produjeron 50 millones de toneladas ���de las cuales un 85% se destinaron a la exportaci��n���, frente a las humildes 4 de Espa��a, donde en 2013 se export�� un 25%, casi todo en el ��mbito de la Uni��n Europea. Espero no haber probado nunca uno de los tomates que exporta el gigante asi��tico, pero los que com�� all�� eran todos cherry de pera, dulc��simos, y nunca los vi en una ensalada ni nada parecido: te los serv��an como postre.

Shakshuka: huevos con pimiento, berenjena y comino

Con trapito cuqui y cuchara de madera. / AINHOA GOM��

 

La shakshuka es un plato de origen magreb��, pero el pa��s donde alcanza el estatus de plato nacional es Israel. Se supone que los jud��os tunecinos y de otros pa��ses del norte de ��frica lo llevaron all�� en los a��os cincuenta, y desde entonces su presencia no par�� de crecer hasta convertirse en algo casi tan com��n como la tortilla francesa en Espa��a. No pens��is en nada que suene especialmente raro a los paladares espa��oles: se trata de la en��sima combinaci��n mediterr��nea de pimiento rojo, tomate y huevo.

La gracia de la shakshuka est�� en sus especias, tampoco demasiado extra��as a nuestra tradici��n. El comino, el piment��n y la guindilla dan personalidad a esta prima hermana del pisto, que como ��ste hermana a la perfecci��n con el huevo y con media tonelada de pan para mojar. Se trata de comida popular, de diario, sin bobadas ni alardes de sofisticaci��n, as�� que no esperes grandes complicaciones a la hora de prepararla.

Mi receta parte de Ottolenghi y su imprescindible libro Jerusal��n, pero a��ade alguna peque��a herej��a como la de a��adir berenjena frita. Tambi��n alargo el tiempo de cocci��n del pimiento -lo siento, me gusta muy blandito- y paso de ponerle feta porque estoy un poco hasta el toto de esa man��a de quesificar los platos de verduras, como si ��stas no tuvieran suficiente sabor como para satisfacernos.

Dificultad

Para gallinas.

Ingredientes

De 4 a 8 huevos, dependiendo del hambre que haya 
2 pimientos rojos
1 berenjena
800 g de tomates en conserva (en temporada se pueden usar frescos muy maduros)
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de piment��n dulce
1/2 cucharadita de harissa (si no, dos o tres guindillas secas)
Aceite de oliva
Sal

Preparaci��n

1. Pelar la berenjena dejando algunas tiras de su piel. Cortarla en daditos peque��os y fre��rla en aceite abundante en tandas hasta que se dore. Sacar a un plato con papel de cocina y reservar.

2. Despepitar y cortar los pimiento en trozos de unos 3 o 4 cm.

3. Pasar un par de cucharadas del aceite de las berenjenas a una sart��n grande de fondo grueso. Rehogar a fuego suave el pimiento con los ajos majados o picados finos, el comino, la harissa o las guindillas picadas y una pizca de sal unos 15 minutos o hasta que el pimiento se ablande.

4. Incorporar el tomate picado y el piment��n y dejar rehogando otros 15 minutos m��s, hasta que pierda todo su l��quido y se forme una salsa. Corregir de sal. Hasta aqu�� se puede hacer con antelaci��n.

5. Justo antes de comerlo, hacer huecos en la salsa para los huevos. Cascarlos encima y dejar que se hagan tapados a fuego lento unos 5 minutos, con cuidado de que la yema no se llegue a cuajar. Cuando la clara est�� casi hecha, y s��lo quede una peque��a parte transparente cerca de la yema, retirar del fuego y dejar tapado para que se termine de hacer. Servir con yogur griego o labneh como acompa��amiento si se quiere.

Al�� Comidista: "��Por qu�� es tan mala la comida en los festivales?"

Al��, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastron��micos, problemas psicol��gicos, cuestiones metaf��sicas y dramas de la vida contempor��nea. S��lo ten��is que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responder�� a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento. 

Lalideresa: Como otros muchisimos 'curritos', en la oficina tiramos mucho de t��per para comer cada d��a. La mayor��a de nosotros llevamos unos t��pers la mar de curiosos, pero tenemos una compa��era que es un poco marrana con las mezclas. Sirvan estos dos ejemplos: tortilla con cebolla, pavo, queso, at��n  y sardinas de lata (no recuerdo si adem��s llevaba patata); pescadilla hervida con pimientos mezclados con tortellinis rellenos de carne (estos los puso para acompa��ar, porque le sobraron de la cena). Los olores que emanan de sus tarteras y el aspecto nos han dejado sin terminar de comer m��s de una vez. No sabemos c��mo hacerle ver que no hay necesidad de estas cosas, sin dejarla de lado o llamarla "cerda" directamente. Como agravante a la situaci��n, es madre de un ni��o que no tiene a��n un a��o. Ni me imagino qu�� llevar��n sus pur��s ni lo que le depara el futuro a la pobre criatura. ��Debemos llamar a asuntos sociales para que le retiren la custodia?

Querida Lalideresa, no veo por qu�� no deber��ais llamar cerda a una persona que utiliza su t��per como cloaca de todas las guarradas que tiene en la nevera, pero entiendo que lo ��ltimo que necesit��is en vuestra oficina es un conflicto diplom��tico con una descerebrada alimentaria. As�� que os recomiendo cuestionar educadamente sus mejunjes con preguntas c��mo "cari, ��est��s segura de que el panga de charca vietnamita combina bien con el chopped de desechos c��rnicos?" o "��eso que desprende un delicioso olor son calamares congelados a la romana con salsa bolo��esa y chococrispis?". En cuanto al beb��, por supuesto que ser��a partidario de retirarle la custodia. Claro que si se la quitaran a todos los padres que en mi opini��n no la merecen, no habr��a dinero para construir tantos centros de acogida / gulags de reeducaci��n para menores en Espa��a.

Zona de recreo del futuro Centro de Reeducaci��n Infantil Der Kommidisten.

 

Juan: ��Sabr��ais d��nde puedo hacerme con un p��ster acerca de las verduras y frutas en temporada? Sol��is decir que es importante por el tema del ahorro, pero no tengo ni idea de cu��ndo lo est��n.

Querido Juan, la OCU y el Ministerio de Agricultura disponen en sus webs de p��sters electr��nicos de las temporadas de frutas y verduras. Son muy completos porque especifican zonas de producci��n, calendario de temporalidad y principales variedades. Ahora bien, si lo que quieres es un p��ster de los de toda la vida, te recomiendo que te cameles a tu frutero (sus proveedores se los regalan a veces) o que te lances a comprar este chul��simo trapo de cocina.

 

Sorpresa: algo bonito en este consultorio. / EAT SEASONABLY

 

Jose: ��Es cierto que con deshechos, como cabezas o espinas de pescado azul no puede hacerse un buen fumet? Algo he o��do por ah�� y antes de probar pregunto. 

Querido Jose, la tradici��n dice que no se deben usar porque dan un sabor muy fuerte y desagradable al caldo, y as�� me lo ense��aron a m�� en la Escuela Hoffman. Ahora bien, si te soy sincero, nunca he intentado hacerlo, por lo que no hablo por experiencia propia. Por probar no pierdes nada... pero es muy posible que tu fumet acabe en el retrete.

Kiriko: Tartas de comuni��n nivel 10.000!!! No puedo revelar la fuente de estas fotos pero s�� auguro un futuro prometedor a la ni��a.

 

Querido Kiriko, muchas gracias por tu env��o. No s�� qu�� me gusta m��s, si la tarta de los Gemeliers o los templetes con escalinatas. Aunque seccionar lentamente la cabeza de Abraham Mateo hasta que el cuchillo tocara la bandeja tambi��n me dar��a mucho placer.

Pedro: Te he visto en el SOS 4.8!!! Que no, que es broma, que no soy de los que te persigue. Por cierto, ��no te pone nervioso sentirte tan observado con el plantel de desequilibrados que puebla tu blog? Bueno voy al l��o: tambi��n he visto a Morrissey, que me gust�� pero no como para caer rendido. En la canci��n 'Meat is murder', se proyectaron im��genes bastante gores de descuartizamiento animal, supongo que para acoger adeptos a su veganismo. Yo voy a seguir comiendo carne, pero me ha hecho pensar un poco en c��mo se sacrifican los animales. ��Hay alg��n tipo de certificado como los ecol��gicos de "sacrificio responsable���? ��Hay normativas al respecto? Otra cosa que me sorprendi�� fue que muchas de las im��genes eran de mataderos jud��os: ��los sacrificios para alimentaci��n kosher son diferentes?

Querido Pedro, qu�� va, no me pone nervioso que una legi��n de psic��patas pueda estar observ��ndome; cuando salgo a la calle llevo peluca de travesti y gafas Pantoja porque me siento m��s sexy. Yo admiro mucho a Morrissey, y no sabr��a vivir sin canciones como Everyday is like Sunday o The boy with the thorn in his side. Pero con este asunto de los animales, que saca a relucir su lado m��s mesi��nico, proselitista y en el fondo eg��latra, se pone pesad��sima. Yendo a lo que me preguntas, no existe ese certificado. La legislaci��n obliga a todos los mataderos a usar m��todos que minimicen el sufrimiento del animal: pistola de clavija perforadora, percusi��n, electronarcosis y exposici��n al di��xido de carbono para que quede inconsciente, y pistola o fusil de balas, electrocuci��n o di��xido de carbono para matarlo. La ley proh��be golpear a los animales, cogerlos por los ojos, atarles las patas o suspenderlos antes del aturdimiento (excepto aves de corral y conejos). ��Problema con el sacrificio por ritos religiosos como el jud��o (kosher) o el musulm��n (halal)? Que est��n eximidos de la obligaci��n de aturdir a los bichos antes para que no sufran, y ��stos se desangran despu��s de un corte en el cuello. Defensores de los animales y, curiosamente, la extrema derecha francesa, est��n en contra de esta excepci��n, mientras los que la practican arguyen que el animal no sufre m��s con dicho m��todo si se practica correctamente, porque pierde la consciencia en 15 segundos. Y ahora, despu��s de asimilar toda esta informaci��n, voy a ver si recupero las ganas de comerme un filete en los pr��ximos meses.

Mikel L��pez Iturriaga, tras decidir que sustituir�� la carne por champ��n. / DAILY MIRROR

 

Puri: Con el buen tiempo llegan los festivales, y aunque el p��blico, no s�� si a causa del alcohol y las drogas o de tanto mover el esqueleto, se comen lo que les pongan, yo me veo en la obligaci��n de llamar la atenci��n sobre las aut��nticas guarradas que sirven. Adjunto fotos de algunas "delicias" que vend��an en el festi al que he ido este finde. Espero que te gusten. No te pierdas la de las salchipapas, todo un engendro o el pollo con arroz y lechuga.

 

Querida Puri, menudo susto me he pegado con la foto de arriba, cre��a que era una variedad alien��gena de berenjena sangrante. En efecto, la comida de los festivales suele ser h��rrida, por lo que casi es mejor entregarse al Magic Finger como ��nico sustento y, como viejunamente dices, dedicarse a "mover el esqueleto". Cierto es que algunos han subido el list��n: en el Primavera Sound hab��a puestos de restaurantes fiables como Ceviche 103 o El Filete Ruso, mientras que en el S��nar acampar�� mi churrer��a favorita de Barcelona, Comaxurros. Sin embargo, en los festivales m��s de medio pelo lo que abunda es el perrito caliente hecho con los detritus que ni Campofr��o se atrever��a a usar, las patatas con m��s grasa que el pelo de un yonqui, los kebabs de rata turca y el gofre especial "Mata a un diab��tico". Supongo que piensan que a la chavalada se la refanfinfla la comida, y lo ��nico que importa es pimplar y endrogarsen. Yo, por el contrario, opino que una oferta gastron��mica digna, asequible y sin complicaciones, dar��a mucha calidad a la pel��cula.

Gato que se aliment�� de Magic Finger durante todo el Primavera Sound. / AUX

 

Mar��a: Hace unos d��as tuvimos visita familiar en casa, y nos pareci�� buena idea hacer unas patatas panaderas en el horno para acompa��ar una perca. No s�� muy bien qu�� ocurri����� nos acabamos de mudar y puede que no le hayamos cogido el tino a��n al nuevo horno, no s�� si la fuente que usamos era demasiado peque��a (eran patatas para 5���), el caso es que estuvieron cosa de hora y media cocin��ndose y la mayor��a a��n estaban medio crudas. ��Pudimos cometer alg��n error garrafal?

Querida Mar��a, antes que nada, una puntualizaci��n: el primer error garrafal es llamarles patatas "panaderas", y no panadera. Espero que gracias a esta informaci��n tus familiares dejen de re��rse de ti a tus espaldas cada vez que sueltas esta burrada. Para no fallar con las patatas, sobre todo cuando pones una tonelada en una fuente enana como hiciste t��, es rehogarlas antes en una sart��n para precocerlas. As�� ya llegan blanditas al horno, donde se terminan de hacer. Si las rehogas con un poco de cebolla o pimiento verde cortados en juliana, te garantizo un orgasmo panadero que ni el de Jessica Lange en El cartero siempre llama dos veces.

Mark: Desde hace algunos a��os vengo escuchando de gente que se mueve en la escena gastron��mica la expresi��n 'canalla'. La he escuchado aplicada a platos, cocineros, formato de restaurantes (dicho por Albert Adri��). Me cuesta entender que alguien denomine por ejemplo canallas a unos tacos (��?). Es que hasta le he cogido 'tirria' a la palabra desde la ignorancia... ��o estoy en lo correcto de hacerlo?

Querido Mark, si pudiera te pedir��a en matrimonio, porque yo tambi��n DETESTO el apelativo "canalla" aplicado a la restauraci��n (y casi a cualquier cosa). Es rancio, absurdo y encima incorrecto: la Real Academia s��lo admite tres usos para esta palabra: "gente baja y ruin", "perrer��a" y "persona despreciable y de malos procederes". As�� que no s�� a cuento de qu�� viene llamarle canalla a un restaurante, a no ser que all�� se re��nan Rato, B��rcenas y Granados.

Mavi: ��Podr��as darme un consejo con la mentada 'buttercream'? Haga lo que haga siempre me sale amarilla, no logr�� ni siquiera un blanco mediocre. As�� que mis pobres bizcochitos parecen m��s apropiados para un escenario venusino, antes que terrestre.

Querida Mavi, has venido a preguntar justo al sitio adecuado: un blog con miles de recetas de cupcakes y otros pastelitos en los que se usa esa crema tan liviana de mantequillaza y az��cazar. En fin, como hay que tener paciencia con los analfabetos funcionales como t��, porque en el fondo no sois culpables de vuestra ignorancia, he remitido tu pregunta a una experta en el asunto, Alma Obreg��n. Los m��s viejos del lugar recordar��n que, instalado en cierta superioridad moral absurda, me burl�� de ella y sus cupcakes hace a��os en alg��n art��culo. Pero Alma, que seguramente es mejor persona que yo, ha accedido a ayudarme. 

"Lo primero, menuda coincidencia, ��mi madre se llama Mavi tambi��n!", afirma. "Para que una buttercream se aclare hay que batirla con varillas a alta velocidad. Esto hace que gane volumen y se aclarare much��simo a medida que se va llenando de aire. Adem��s quedar�� m��s ligera al paladar que si la bates menos tiempo o a velocidad baja. En todo caso, si quieres que se ponga blanco nuclear, siempre puedes usar un colorante comestible (los hay en tiendas especializadas)". Nota al margen: Pensad por un momento en la madre de Alma Obreg��n escribiendo a El Comidista y no al blog de su hija para preguntar por la buttercream. Y sentid c��mo os estalla la cabeza.

Berta: Tengo el recuerdo de haber visto en la tele, no s�� ni cu��ndo ni donde, a un cocinero, no recuerdo qui��n, aconsejar que en recetas en las que hubiera que usar mucho tiempo el horno, no hac��a falta precalentar, ya que al estar tanto tiempo encendido ya alcanzaba la temperatura de sobra. ��Qu�� opinas al respecto? ��Cu��nto tiempo es mucho tiempo? 

Querida Berta, lo primero que deber��as hacer es mirarte lo de la memoria, ��no crees? Lo digo porque en la residencias hay ancianas dementes que se acuerdan de m��s cosas que t��. Vamos a ver, el precalentamiento del horno es necesario en platos o preparados que necesiten un golpe de calor inicial (panes y boller��a), una cocci��n r��pida (pescados) u otra en la que no nos interese una p��rdida de humedad prolongada del alimento (un asado de carne, por ejemplo). Tambi��n nos ayuda a manejar los tiempos: si una receta dicta "hornear 45 minutos", se refiere a que el alimento debe estar 45 minutos a una temperatura determinada. Dicho esto, s�� hay platos en los que puedes empezar en fr��o (verduras asadas, guisos), aunque esto nos obliga a ir probando para saber cu��ndo est�� hecho el plato. Es decir, cocinar m��s a ojo, lo que no es necesariamente malo si se trata de un proceso que ya dominamos.

Ram��n: En mi familia, la patata es sagrada, consumida 5 �� 6 veces por semana. En mi casa han llegado a entrar sacos de 25 kilos de patatas a��n cuando solo estaban mis padres solos, no te quiero contar si tambi��n est��bamos mi hermana o yo. Pero el resto de la gente nada! Una vez al mes, dos si acaso... ��y por cumplir! ��Qui��n est�� loco, ellos o nosotros? Te env��o un v��deo relacionado.

 

 

Querido Ram��n, gracias por este bonito v��deo de ni��o desprovisto de cintura cantando a la salchipapa. Como ya cont�� en la receta de ensalada de escarola, patata y bonito, soy un gran defensor de este tub��rculo, ��ltimamente demonizado por paleos y majaderos anticarbohidratos en general. Ahora bien, no considero la mejor idea consumir este producto a todas horas, que en tu casa parece que se lo pon��is hasta al colacao. Las patatas cocidas o al vapor no engordan especialmente, pero como sig��is d��ndole a las fritas, vais a acabar todos como la Chon Gorda. 

Odilom: Puedo comprender que las marcas vayan a cubrir determinados nichos, pero... ��cacahuetes runner? ��En serio? ��Qu�� ser�� lo siguiente? ��Pipas para parados? ��Para cuando una serie de productos de El Comidista dirigidos a los internos de la L��pez Ibor? Ah�� hay mercado.

 

Querido Odilom, hace falta ser ignorante para decir que los cacahuetes runner son para runners. Casi tan ignorante como yo, que tambi��n lo pens�� en su momento cuando alguien me mand�� esta foto. Existe una variedad de cacahuete llamada as��, y de hecho es la que m��s se cultiva en Estados Unidos. Tengo que reconocer, por el contrario, que tu idea sobre una l��nea El Comidista para pacientes de la L��pez Ibor s�� es buena: ya veo los delantales-camisa de fuerza con el logo de la alcachofa.

Alba: ��Os imagin��is que en lugar de saborear una carne jugosa o un rico plato de pasta, s��lo comi��ramos bloques secos cuyos sabores ni siquiera recuerdan a los originales? Pues eso es lo que sufren nuestros perros con sus boles de pienso. Pensando en lo poco natural de esta dieta, Altudog ha creado una gama de comida en la que la base es la carne de wagyu. Porque a nuestros seres queridos siempre les damos lo mejor��� ��acaso ellos no son uno m��s en la familia? Patata, zanahoria, espinaca, ar��ndano, tomate, manzana, lino, algas marinas, arroz integral, aceite de salm��n, levaduras, huevo liofilizado y el elemento principal, 60% de carne de wagyu. Un abrazo fuerte y ��que viva la vida de perros! 

Querida Alba, gracias por enviarme la nota de prensa del pienso de buey wagyu para perros. No acostumbro a incluir esta clase de comunicados en el consultorio, pero el producto que trat��is de promocionar me parece tan delirante que no me queda m��s remedio que hacerlo. D��jame explicarte los motivos por los que jam��s dar��a este producto a mi perra. No quiero ni puedo pensar en ella como un ser humano que "se aburre" con su comida o "echa de menos" una carne jugosa o un plato de espaguetis. ��Y sabes por qu��? Porque no es humana. Es UN PERRO. Y como tal no quiero convertirlo en un monstruo antropomorfo malcriado capaz de distinguir entre buey wagyu y vaca vulgaris, que para eso ya tenemos a los memos que van de foodies. Por ��ltimo, ll��mame especista chapado a la antigua, pero jam��s me perdonar��a a m�� mismo gastar un dinero extra en alimentar a Chispa con buey japon��s en vez de emplearlo en ayudar a otras personas. Es obsceno.

Carrillera Perdida: Hace 2 a��os, 3 meses y 12 d��as hice un curso de panes suecos con Iban Yarza. Al t��rmino fu�� a hablar con ��l y le mostr�� una foto de un pan de mi blog que le gust�� pero cuando le dije que amasaba con la Thermomix puso cara de haber comido kimchi con ketchup. Poco despu��s tuve que abandonar el blog y el panarrismo por causa mayor y hace poco he retomado hacer el pan en casa. He descubierto que Instagram es mi h��bitat. La cuesti��n es que desde que cuelgo panes cada vez me llueven m��s 'likes' y hasta piropos y me siento mal porque mis amigos panarras no conocen mi secreto. A veces cuando me levanto a hacer pip�� a las 3:40am reedito la entrada del ��ltimo pan y a��ado el hashtag #thermomix para sentirme en paz conmigo misma -y encima me sale alg��n 'follower australiano'-, pero luego a las 08:30am mientras desayuno visualizo a Iban Yarza con cara de Fary chupando un lim��n y no dejo rastro de mi sacrilegio en la red. Querido Mikel, ��podr��as comentarle a Ib��n que tu vecina quiere saber cu��l es EL MEJOR trasto para amasar pan en casa y dejar de guillotinar el gluten?

Querida Carrillera Perdida, gracias por tu apasionante relato, en el que encuentro muchas claves de nuestra ��poca: la construcci��n de la identidad en las redes sociales, la proyecci��n del autoenga��o y el culto a la figura de Ib��n Yarza. Te contesta ��l mismo: "No he encontrado una amasadora que me satisfaga al 100 %. Personalmente (esto es muy muy personal), las cosas m��s comunes no son precisamente dechados de virtudes. La Thermomix es un robot de cocina con un motor de Panzer alem��n de la 2�� Guerra Mundial. Su gran virtud (hace de todo) es precisamente su defecto (no hace todo bien). Intentar amasar con una cuchilla es como si dejas a Lobezno o Freddie Kruger acurrucar hasta el sue��o a tu anciana abuela... La Thermomix no amasa, descuartiza. Ahora, si eres feliz haciendo pan con Thermomix, pues no hay m��s que hablar".

Vamos con La Kitchen-Aid. "Adem��s de terriblemente cara, la gente olvida que es m��s una batidora para reposter��a que una amasadora para masas de pan. Resultado: le metes una masa brioche con grandes esperanzas... y ves c��mo la recalienta y castiga sin un ��ptimo desarrollo del gluten. No tengo nada en contra de la marca K-A, pero para hacer masas de pan yo personalmente no me gastar��a ese dinero en esa m��quina. He probado alguna otra similar (Electrolux, Kenwood) y personalmente me han parecido un poco menos agresivas, pero son muy parecidas".

Yarza opina que las profesionales, "feas y que no se venden al p��blico", son algo mejores, pero tampoco plenamente satisfactorias. "Del mismo tama��o (unos 5-7 litros de cubeta), son lo mejor que he probado: Sammic, Matfer, etc��tera. En cualquier caso, ninguna puede con una masa de m��s de 500 g de harina... y para eso, pues como que me quedo sin comprarla. Resultado: no tengo amasadora. Pero por encima de todas estas consideraciones, me gusta tocar la masa, me gusta sentir c��mo se desarrolla; me gusta no amasar o amasar a intervalos, y me gusta amasar cuando hay que hacerlo. Menos es m��s (y yo me mudo a menudo)".

David: Como s�� que las nenazas como t�� ten��is una tormentosa relaci��n con el clero creo que encontrar��s interesante esta noticia. Haz el favor de mandarme un saludo que a la perra de JuanRo ya le has publicado dos veces y a m�� ninguna.

 

Querido David, c��mo me gusta que me trat��is como merezco en vuestros mails. As��, bien duro. Me he puesto un poco cachondo y todo. Por supuesto te mando un saludo muy sumiso, y otro para "la perra de JuanRo", que no s�� qui��n es pero con ese mote suena interesante. En cuanto a la noticia, como nenaza atormentada por el clero debo decir que a m�� cocinar no me volvi�� manflorita. Quiz�� fueron los masajitos en la espalda que me daba un cura del cole en el confesionario los que me animaron a intimar con hombres nocturnos. Qui��n sabe.

Irune: Cuando cuezo carne (tipo zancarr��n) para hacer caldo y quiero reutilizar dicha carne para hacerla en salsa, m��s de una vez se me ha quedado de piedra. Sospecho que se trata del modo de cocci��n, as�� que, oh gur��, ��c��mo debe ser ��sta para conseguir una carne jugosa?

Querida Irune, para que la carne no se quede petrificada no queda otra que someterla a una larga cocci��n a baja temperatura: en el momento en el que esta sube, las fibras musculares empiezan a perder su jugo. Esto se puede hacer a fuego muy bajo en los fogones, en una slowcooker o en el horno (Harold McGee recomienda meter la cazuela semitapada con la carne y su l��quido o salsa en el horno fr��o, dejarla dos horas a 90��, y luego subirla a 120�� durante una hora m��s o hasta que la est�� tierna). Tambi��n ayuda que el pieza en cuesti��n tenga la mayor cantidad de col��geno y de grasa posible, y que la cocines en un s��lo trozo o en varios grandes. Ale, ��hasta el mes que viene!