Mikel López Iturriaga's Blog, page 7

Untable de aguacate con brotes, semillas y especias

    Alimento vivo, grasas buenas y especias = petarlo / EL COMIDISTA

Hay veces en las que vas a comer por ahí, pruebas una cosa y piensas, ¿por qué no se me ha ocurrido esto a mí? Y acto seguido empiezas a pergeñar la manera de hacer tu versión del plato. Pues eso me pasó con una especie de paté de aguacate con brotes que probé hace un par de domingos en un brunch vegano que organiza dos veces al mes Nerea Hoyos de Origins Cenas. Además de servir comida sabrosa y sin animalitos ni derivados, Nerea lo hace en una localización chulísima –y privada, solo se puede acceder una vez te has apuntado al evento vía Facebook, podéis encontrar toda la info en su página– del Raval barcelonés.

Creo que la versión de Nerea y la mía solo coinciden en el aguacate, los brotes –diría que los suyos eran bastante más suaves que los que usé yo– y un punto ácido, pero la idea es exactamente la misma: usar los germinados a modo de estructura para conseguir que el untable de aguacate tenga más cuerpo, ofrezca una cierta resistencia al mordisco e incluso sea crujiente (algo que intenté potenciar añadiendo un poco de cebolleta marinada en lima para que perdiera algo de fuerza).

Los brotes, además de ser tremendamente sanos y muy fáciles de hacer en casa –las bandejas o bolsas para germinar, como la que recomendábamos en el último Revuelto de trastos, tampoco son nada caras, pero podéis germinar en un simple tarro de vidrio– van estupendamente para dar sabor y textura a platos como ceviches, tatakis, tartares, cremas y ensaladas. Los de cereales tipo alfalfa o trigo tienen un sabor mucho más suave; los de remolacha, col o puerro, un sabor parecido al de la verdura que serían de mayores, pero más sutil, y los de cebolla o mostaza pueden aportar una buena hostia un punto de picante divertido.

Partiendo la la base aguacate + brote que le aporte algo de cuerpo y textura, la cantidad y el tipo de ingredientes que añadimos puede ir desde uno hasta casi el infinito. Aunque mi propuesta es vegana, un poco de cheddar envejecido, gorgonzola o pecorino, en trocitos pequeños pero perceptibles, podrían irle estupendamente. Trocitos de anchoa, salmón ahumado, arenque en salazón o huevas de salmón podrían aportarle un sabor interesante, y mezclado con una yema de huevo duro, tabasco y bonito tendríamos una versión libre de mayonesa de los famosos deviled eggs que bajaban con litros de whiscazo en las fiestas de Mad Men.

Integrar productos cárnicos en el untable no lo veo tan sencillo –excepto si se trata de pechuga deshilachada, daditos de jamón o alguna cosa por el estilo–, pero acompañado de unas rodajas de tomate y bacon crunchy te puedes hacer una especie de sandwich club tremendísimo. Si tenéis problemas para encontrar ajenjuz –aviso: lo tienen en ese Consumotrón del amor que son las tiendas Tiger– podéis usar cualquier otra semilla que os guste, y los frutos secos picados seguro que también le van fetén. El gomasio es una mezcla de sésamo (entero y en polvo) y sal que tiene un montón de aplicaciones en la cocina y se encuentra fácilmente en herboristerías y tiendas de alimentación ecológica. Resumiendo: mezclad con un poco de criterio y el éxito está asegurado.

Dificultad

Para gente que sabe mezclar cosas.

Ingredientes

Para 4 personas

2 aguacates maduros
1 cebolleta
1 lima
1 taza de brotes (estos eran de puerro, pero pueden ser de los que más os gusten mientras sean finos)
1 cucharadita de ajenjuz
2 cucharaditas de gomasio
1/2 diente de ajo (opcional)
1/2 cucharadita de pasta de chile, un poco de harissa cayena o chile fresco (opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Picos, tostaditas (yo usé pan de semillas de Panic), crudités o regañás para servir

Preparación

1. Rallar la lima y reservar la ralladura. Pelar y picar fina la parte blanca de la cebolleta y hacer rodajitas con la verde. Mezclar ambas con una cucharada del zumo de la lima y dejar macerar unos 20 minutos para que pierda fuerza.

2. Sacar la carne de los aguacates y mezclarla con el gomasio, el aceite, el chile (si se quiere), el ajenjuz, el ajo (si apetece pero no se tolera bien, se puede blanquear un par de minutos en agua hirviendo), el gomasio y la ralladura de la lima. Lo ideal es que quede algún trozo del aguacate más entero, pero depende de lo que os apetezca, la textura del mismo y un montón de factores más.

3. Añadir a la pastuflis la cebolleta y los brotes, mezclar bien y servir con crudités, pan, picos o lo que más os apetezca. Se puede decorar con un chorrito de aceite y un pellizco de ajenjuz, cayena, gomasio o unos aritos de chile.

El chef que te paga por mirar la naturaleza

MATT MATERA
 

Hoy quiero confesar que estoy enamorado. Lo habría dicho en femenino, como la Pantoja, pero no quiero pasarme de petardismo que éste es un periódico serio. A lo que iba: un hombre me ha robado el corazón. Es sueco, tiene 31 años, trabaja en un restaurante y se llama Magnus Nilsson.

Antes de que digan que es muy joven para mí, déjenme explicar que se trata de un amor platónico, en la distancia, y que Nilsson ni siquiera sabe de mi existencia. Sin embargo, el último movimiento el chef del Fäviken, uno de los establecimientos clave en la reciente explosión de la cocina nórdica, me empuja a quererle fuerte. Ha cerrado su chiringuito durante 20 semanas, y en vez de mandar a casa al personal, les ha puesto a estudiar una lista de temas tan bonita que se me saltan los puntos: “la contemplación del color azul en la naturaleza”, “la vida monacal en Finlandia”, “el jardín japonés de setas” o “los métodos tradicionales y modernos para el almacenado prolongado de huevos”.

En términos económicos, el cierre se traduce en un pastón -cero ingresos y todo el personal cobrando, más la financiación para los proyectos de aprendizaje de las materias susodichas-, pero mi Magnus cree que toda esa inversión logrará convertir su restaurante en una máquina de cocina imaginativa. Además, a partir del 1 de julio, fecha de la reapertura, implantará un sistema de pago al que cada vez se acogen más restaurantes de primer nivel: como si fuera una entrada para un espectáculo, pagas la comida antes de ir, y si no acudes, no te devuelven el dinero. Fin de las reservas canceladas en el último momento, un drama en un local situado en una reserva natural de la remota provincia de Jamtland, que viene a estar donde Cristo perdió los esquís.

Los cierres estacionales no son una gran novedad en el mundo de las estrellas Michelin. Mugaritz, por ejemplo, chapa cuatro meses en los que su equipo de cocina se dedica a la investigación. Lo que me maravilla de chef sueco es que pague a sus trabajadores por mirar el color azul, cuando en España lo normal es que tu empresa te ponga mirando a Roma. Sé que el suyo es un caso exagerado, a buen seguro inviable en muchas estructuras profesionales. Pero frente a jefes y patrones que machacan cualquier atisbo de creatividad en sus empleados, y que consideran pura vagancia todo intento de pensamiento lateral, veo en Magnus un símbolo de que otro mundo laboral más bonito es posible, al menos en mi idealizada Escandinavia. Y, cómo no, se me enamora el alma.

Cómemelo todo: guía para disfrutar del sexo y los alimentos

  Así se empieza / LUST FILMS

Chica enganchada a un concurso televisivo de cocina porque le gusta uno de los concursantes (en adelante, ‘chico’), chico expulsado del programa, chico organiza cenas privadas a través de una plataforma online, chica compra todas las plazas de una cena, chica le cuenta a chico que le pone mucho, chico da de cenar a chica sin usar los cubiertos, ambos acaban siendo el postre del otro (con erotiquísimo resultado). Esa sería la versión resumida y apta para todos los públicos de Eat With… Me (podéis ver la versión soft del trailer aquí), el último episodio de la plataforma XConfessions –parte de la productora de cine adulto Lust Films–, que utiliza las fantasías reales de sus usuarios para producir cortos de alto voltaje en los que desde los diálogos hasta la dirección de arte o la música se cuidan al detalle, consiguiendo un material disfrutable mucho más allá del sexo.

Cuando descubrí la existencia de ese material, en lugar de dejarme llevar por la lujuria y abandonarme al placer carnal –ya sabéis que aquí somos más de contención, cilicio apretado y misa de diario– pensé, una vez más, en lo natural que resulta relacionar sexo y comida en la teoría y lo complicado de llevarlo a cabo con éxito en la vida real. Seamos sinceros: ninguno de nosotros quiere ser el que recoge la cocina después de la mítica escena de Nueve semanas y media –y espero que nadie se haya lanzando a practicar sexo oral después de comerse un jalapeño, o el receptor conocerá el lado oscuro de la capsaicina–, untarse con miel acaba siendo la guarrería más grande del mundo (en el sentido menos deseable) y del chocolate si eso, ya hablamos otro día.

Por eso decidí preguntar a los profesionales que habían urdido esa escena de alto voltaje sobre sus consejos para combinar sexo y comida con un resultado más cercano al de una fantasía erótica que al de la Tomatina. Erika Lust, la directora del corto y jefaza absoluta de la productora –hasta ahora han lanzado 7 películas y varios cortos, todos ellos premiados en festivales internacionales– y Nicolas Baud y Xavi Morón, los cocineros de Hidden Factory, una antigua fábrica de cobre del Raval barcelonés que hace las veces de escenario, se mostraron encantados con la idea de ayudarme a encontrar ese Shangri-la donde la comida y el sexo nos llevan de la mano hasta la felicidad absoluta. Como bonus, la nutricionista Magda Carlas nos ayudará a intentar desvelar un enigma relacionado con el sexo y la alimentación.

   Marc Morato, por una alimentación equilibrada / LUST FILMS

COMER Y F****R, TODO ES EMPEZAR

Erika tiene claro por qué la comida nos remite al sexo, y viceversa. Para ella son “las dos expresiones máximas del vitalismo más puro, de las ganas de vivir y de disfrutar”. Matiza que, además, lo son “de una forma totalmente visceral, dos de esas actividades misteriosas a las que uno se entrega con la cabeza, pero sobre todo con el cuerpo. Sin sexo no hay vida, y sin comida tampoco”. Xavi apunta a la posibilidad de que la conexión empiece por el hecho de que “ambas están relacionadas con el sentido del tacto dentro de la boca, el hecho de sentir y apreciar texturas, sabores y temperaturas con la lengua o los labios”, algo que Nicolas apoya, matizando que ambas son “dos cosas primitivas para el ser humano, relacionadas con su salud y su cultura”.

Respecto a la supuesta capacidad de algunos alimentos para predisponer al sexo, en Hidden Factory creen tanto en ellas que organizan cada 2 o 3 meses cenas afrodisíacas, siempre con una temática diferente y una puesta en escena y una gastronomía muy cuidadas que conviertan el menú en una experiencia completa. “En ellas hay erotismo, arte, música, poesía y comida, pero todo dentro de un ambiente relajado y sensual”, asegura Xavi. La próxima velada tendrá lugar el 25 de abril y será una noche mágica junto a la compañía Prostíbulo Poético y una pareja de artistas especialistas en Shibari (se puede reservar desde su página en Facebook). Erika, que antes de nada aclara que no es una experta en la materia, supone que “alguna historia química habrá por ahí que funcione con ciertos alimentos que te hagan segregar sustancias que sean útiles para tener sexo”, pero jamás creería que “por comer unos higos o algo así te vayas a convertir en una máquina del sexo si tú de entrada no te sientes predispuesta y a gusto”.

Todos coinciden en que la actitud ayuda bastante. Para Nicolas hay alimentos con texturas, olores, formas o sabores que invitan al sexo, pero tiene claro que “la actitud apoya o no este efecto. Hay varias maneras de comer o de preparar desde un plato hasta una simple fruta, y esto es lo que hará que el erotismo se potencie más o menos en cada momento”. Además, Erika asegura que comer con alguien puede ser una experiencia de seducción compartida alucinante “porque te relaja, te predispones a disfrutar y divertirte en general, y pones a funcionar los sentidos de tu cuerpo para experimentarlo todo más intensamente (la percepción sensorial por supuesto se entrena)”. Xavi remata con un “para nosotros todos los alimentos y el acto de cocinar son sensuales, bellos y profundamente eróticos” que da para una ovación cerrada y ganas de pasar a la parte práctica.

  No se te ha aparecido la Virgen de la Santa Vagina, es una ostra / LUST FILMS

CON LAS MANOS EN LA MASA

De entrada nuestros entrevistados se muestran reacios a la hora de dar consejos al respecto –Xavi llega a apuntar que seguramente donde él “recomendaría un plátano calentito, otros preferirían un chuletón bien sangriento” y que “los gustos en la comida y en el sexo son tan subjetivos que cada uno debe explorar su propio camino”, pero poco a poco se sueltan. Erika comparte su fascinación por las ostras –es la segunda vez que aparecen en un corto como alimento erótico–, “los alimentos con formas sugerentes: higos, ostras, espárragos o papayas, y según que cosas que se puedan comer con las manos”. También le parece sexy la comida fresca y aromática, como la menta y la fruta, y no es “muy fan de cosas pringosas como la miel o la nata, aunque puntualmente pueden tener su gracia si lo que quieres precisamente es eso”.

Nicolas defiende que “se puede utilizar cualquier alimento: unos callos, una fresa, un mochi o lo que sea”. La base de su planteamiento está en la diversidad de maneras de abordar tanto la comida como el sexo, y el convencimiento de que “la invitación se hace con una actitud: hay que jugar, sino es solo comida o solo sexo”. Más allá de comer, Xavi cree que puede ser muy erótico “amasar con las manos, sobre la mesa de madera de nuestra cocina, pasta fresca, pan o lo que sea. Incluso rellenar el pavo de acción de gracias” y ese tipo de actos tan físicos como primitivos.

La idea del amasado enroca con una idea de Erika respecto a “sacar el sexo de la cama, con y sin comida”. A priori el lugar que le parece más lógico para mezclar ambas cosas es la cocina, un potencial generador de “polvos épicos en las mesas y las encimeras”. También recuerda una confesión que recibieron, de una pareja “que iba de picnic a un lugar muy alejado y acaban teniendo sexo en el campo. Ah, y también había unos voyeurs. El picnic parece una buena opción... los voyeurs son opcionales”. A Nicolas le gusta “comer y follar en cualquier sitio” y Xavi, socarrón, agradece tener “un baño o un grifo de agua y unas toallas o papel de cocina cerca, para retirar los excesos de salsa”. Erika matiza que “lo fundamental, si vas a llevar comida a la cama, es que no seas muy escrupuloso/a y que te entregues al placer sin que te importe ensuciarte o que se manchen las sábanas”.

Aunque a nuestros chefs les cuesta mencionar alimentos a evitar, Erika no recomienda empezar con “comidas pesadas, que te vayan a dejar con la tripa hinchada y ganas de dormir la siesta, o que te dejen un aliento de mil demonios, como platos con ajo fuerte”, y Xavi secunda con la boca pequeña lo de prevenir la somnolencia. Nicolas se niega en redondo a definirse, y utiliza un argumento de peso para justificarlo. “Me encantan las ostras, me pueden poner muy cachondo, pero, al revés, hay personas que las odian. Es un juego, una manera de hacer”. Erika quiere terminar compartiendo una frase que le enseñó un chef danés con el que salió cuando tenía 21 años y que utiliza a menudo: "El vino es el mejor lubricante".


    Espárragos: sí, pero no tragues / LUST FILMS

SEMEN LO QUE COMEMOS 


Vamos con otro de los temas que relaciona directamente sexo y comida: el de los alimentos que afectan al sabor de los fluidos corporales. La nutricionista Magda Carlas asegura que de entrada no hay estudios al respecto, “porque es más una cuestión lúdica que de salud”. Pero acto seguido también nos informa de que hay algo similar sobre lo que sí se han hecho kilos de literatura –porque ahí está en juego la alimentaciñon de un bebé–: cómo afecta lo que se come al sabor de la leche materna, "que no deja de ser un fluido, así que podemos aplicarle los mismos principios". “Hay un consenso generalizado sobre la capacidad de los espárragos para aportar un matiz distinto a los fluidos”, asegura Carlas. “También está la col, el brócoli, el ajo y según algunos entendidos, el alcohol en dosis elevadas puede dar un matiz desagradable”.

Sin ser comida, pero relacionado estrechamente con el tema, nos cuenta que “los fármacos como tranquilizantes, antidepresivos y otros que se toman crónicamente, si son en dosis altas, pueden cambiar el sabor de los fluidos”. También se dice que las personas diabéticas tienen fluidos de un sabor más edulcorado, algo que según Carlas no deja de tener una cierta lógica. “Lo que comes influye en todo, y el aspecto higiénico-sexual no es menos”, sentencia, “lo recomendable es comer cuanto más sano, mejor, equilibrado y con predominancia de vegetales y frutas, con proteínas animales controladas, poco café y controlando la cantidad de especias, que también pueden dar matices extraños de sabor”.

También recuerda la importancia de la hidratación: los fluidos seminales y vaginales son en su mayor parte agua, así que cuánto más hidratados estemos, más diluido y menos agresivo será cualquier sabor que puedan tener. No podía evitar preguntarle si es cierto que el zumo de tomate mejora el sabor del esperma y genera más cantidad o Nacho Vidal lleva haciéndole publi a Granini desde el año 2005 por la cara, y su respuesta fue bastante escéptica. “Al fin y al cabo el zumo de tomate es agua, betacaroteno, azúcares y colorante, así que volvemos a lo de la hidratación, y poco más fundamento tiene esa suposición”.

Fresones con salsa de naranja y almendras

Ni yo me lo creo. / EL COMIDISTA

 

Dior no me ha llamado por el camino del emplatado, y mucho menos del emplatado de postres. Normalmente salgo del paso con presentaciones más o menos dignas, que apuestan por el minimalismo para no meter la pata. Sin embargo, muy muy muy de vez en cuando, el espíritu del hijo de Paco Torreblanca y Jordi Roca me posee y facturo cosas que no parecen una papilla con trozos. La receta de hoy nació en uno de esos fugaces instantes de habilidad repostera.

El postre mezcla las virtudes de dos formas clásicas de tomar las fresas (con zumo de naranja y con nata), pero evitando el elemento lácteo (para que luego os quejéis de mí, veganos). Para lograrlo, tiré del fruto seco que mejor se lleva con esta fruta fresca, la almendra, y elaboré una especie de ajoblanco dulce sin ajo. Como los fresones actuales, que a este paso van a alcanzar el tamaño de las sandías, no destacan por su gran sabor, los bañé en una reducción de vino blanco y miel, y rematé la fiesta con el punto crocante de las almendras tostadas.

Es un plato bastante rápido de hacer, que por su aspecto parece más trabajado de lo que en realidad es. Casi se podría considerar un jetapostre. Su paso más delicado quizá sea el de la reducción: si te quedas corto quedará demasiado líquida, y si te pasas, conseguirás un pegamento muy eficaz para pegar baldosas. Así que mucho ojito. 

Dificultad

Cortimers in the jungle.

Ingredientes

Para 4 personas

500 g de fresones
100 g de almendras crudas
4 picos de pan o regañas
450 ml de zumo de naranja
400 ml de vino blanco
50 g de miel
1 cucharada de amaro o licor de almendras

Preparación

1. Poner en un cazo a fuego medio el vino con la miel, y dejar que reduzca hasta que adquiera una consistencia de sirope (cuando empieza a burbujear con fuerza). Dejar enfriar.

2. Mientras, triturar 70 gramos de las almendras con el zumo de naranja, el amaro y los picos durante unos minutos, hasta que quede una consistencia de crema. Meter en la nevera y dejar reposar hasta que se enfríe.

3. Tostar las almendras restantes en una sartén a fuego suave, con cuidado de que no se quemen. Hasta aquí se puede hacer con antelación.

4. Cortar el tallo de los fresones y su parte blanca con un corte recto, con el que conseguiremos una base plana para apoyarlos. Repartirlos en platos hondos dejando un poco de separación entre unos y otros.

5. Con una cuchara, mojar los fresones con la reducción de vino blanco (puede que no haga falta usarla toda).

6. Inundar los platos con la crema de najanja y almendras (si ésta ha quedado muy espesa, diluirla con un poco más de zumo), para que las fresas parezcan islotes. Terminar repartiendo las almendras tostadas por encima.

El cebiche perfecto en 10 cómodos pasos

Cebiche en Palo Alto. / ÍÑIGO RUIZ

 

El cebiche es el ejemplo perfecto de plato globalizado en tiempo récord. Hace 10 años, pocos lo conocían fuera de Latinoamérica y de los círculos más gourmetosos; hoy lo puedes encontrar en las cartas de medio mundo, y si no lo has visto aún en el bar Pepe de debajo de tu oficina es porque su materia prima básica -el pescado ultrafresco- no es barata. Le podríamos llamar el nuevo sushi, y no sólo por su éxito planetario: es igual de fresco, sano y ligero, y en su preparación no se utiliza el calor.

Por si vives en Marte o en algún pueblo aislado de la estepa rusa, explicaré que el cebiche es un plato en el que el pescado se pica y se marina con limón, que se toma principalmente en Perú pero también en otros países de la costa del Pacífico como Ecuador o México. Se sirve frío y generalmente va acompañado de cebolla y algún tipo de picante. Al no haber fogones por medio, la sencillez del plato parece absoluta, pero como cualquier clásico de la cocina, tiene sus trucos.

Para conocerlos y aprender cómo se puede preparar lejos de su lugar de origen, aproveché la conjunción astral que se produjo en la edición de febrero del Palo Alto Market en Barcelona, cuando cinco chefs peruanos residentes en España se unieron para mostrar sus maravillas en uno de los puestos. Sumé sus consejos a los del muy recomendable libro Ceviche, de Martín Morales, y de allí nació esta bonita guía que comparto con vosotros a continuación.

¿Qué pescado compro?

La corvina parece ser el bicho más adecuado para cebichear en España: tres de cada tres cocineros consultados por mí en Palo Alto lo recomendaron. Ahora bien, también sirven muchos otros, siempre que estén muy frescos: dorada, lubina, lenguado o incluso rodaballo. Roberto Sihuay, chef de Ceviche 103, aconseja piezas de dos a tres kilos, porque "si son más pequeñas, resultan difíciles de trabajar". El pescado azul también está admitido, con la caballa y el bonito como superstars. "Al tener más grasa, yo curo los filetes con sal unos 15 o 20 minutos para que suelten los aceites", afirma Mario Pérez, ex cocinero del Pakta. 

Roberto Sihuay, máster del corte. / ÍÑIGO RUIZ

¿Cómo lo corto?

Antes que nada, es importante que los filetes de pescado estén limpios de espinas, para lo que eliminaremos las zonas en las que abunden con un cuchillo afilado. El corte canónico es en cubitos, aunque Omar Malpartida, chef de Tiradito, recomienda inclinar un poco el cuchillo "para que la sal penetre mejor en la carne". Lo importante es que el tamaño ronde entre uno y dos centímetros: "No pueden ser muy grandes para que al comerlos entre en tu boca la cantidad de salsa suficiente", afirma Roberto Sihuay. "Y si lo cortas muy pequeño, el marinado será muy rápido y se cocinará demasiado el pescado". 

¿Cuándo le pongo la sal?

Cada maestrillo tiene su truquillo para los cebiches, pero los encuestados para esta entrada aconsejan salar el pez al principio del proceso, después del corte. Así se lleva a cabo un minicurado del mismo que le hará ganar firmeza ante el posterior embate del limón, y según Ceviche, favorecerá que se impregne bien de la salsa. Mario Pérez macera los pescados blancos unos cinco minutos en sal con ajíes -pimientos picantes peruanos- y cebolla; Omar Malpartida también lo sala y lo remueve antes de añadir el zumo. "No hay que tenerle miedo a la sal", asegura, "el peruano juega mucho al límite con lo salado, lo ácido y lo picante".

Sal a discreción. / ÍÑIGO RUIZ

¿Puedo usar limón normal?

Primer drama para los cebicheros españoles: en el mercado no hay limones como los peruanos. Antes de tirarte por el balcón o de comprarte un billete sin retorno a Lima, piensa que una mezcla de zumo de lima y de limón de aquí puede dar el pego. ¿Proporciones? Para Sihuay, mitad y mitad; Mario Pérez prefiere dos partes de lima por una de limón. Según el primero, es importante no aplastar demasiado las limas o limones cuando los exprimimos, para que el aroma que suelta la piel no marque demasiado el cebiche con su sabor.

Lima poco exprimida. / ÍÑIGO RUIZ

También se pueden utilizar combinaciones con otros cítricos (naranja, pomelo) o con maracuyá: con esta última fruta te acercarás al protocebiche precolombino, que se elaboraba con el zumo de una fruta de la zona llamada tumbo, aunque tendrás que alargar el tiempo de macerado porque no es tan ácida.

¿Cuánto tiempo macero el pescado?

Me encanta que me hagas esta pregunta, porque demuestra que en cocina cualquier tiempo pasado NO fue mejor. "Antiguamente, las madres y las abuelas dejaban el pescado toda la noche macerando", recuerda Sihuay. "Al día siguiente te lo comías y era un corcho astringente. Ahora en Perú se come uno o dos minutos después de echar el limón". ¿Cuándo y por qué se produjo este gran avance? "En los últimos 20 o 25 años, por la influencia japonesa", explica Mario Pérez. "Es la mejor manera de respetar el sabor del pescado y el marisco".

¿Tiene que ser picante?

Sí, pero no abrasar. "En Perú se dice que un cebiche que no pica no es cebiche", dice Roberto Sihuay. "Pero el toque debe ser sutil, no excesivo y que mate los demás sabores". El picante se puede añadir de dos maneras: con ajíes frescos finamente picados, o usando pasta de ídem casera o envasada. Si buscamos un acabado similar al peruano, debemos buscar ají limo, ají amarillo o rocoto, variedades de guindilla o chile propia de aquel país -el favorito de los cocineros consultados es el limo-; si no, puedes tirar de otras guindillas frescas que tengas a tiro. Si pican mucho, simplemente frota con ellas el bol en el que vayas a preparar el cebiche. 

¿Qué coño diantre es la leche de tigre?

Originalmente, el juguillo que quedaba en el cebiche cuando ya te habías comido el pescado y demás ingredientes sólidos. Después derivó a bebida reconstituyente y también a aliño del propio cebiche que se puede preparar con antelación. Hay cientos de recetas: la clásica que propone el libro Ceviche lleva un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, cuatro ramitas de cilantro y el zumo de ocho limas. Se deja reposar en un bol y se cuela, y después se le añade media cucharadita de sal y dos de pasta de ají amarillo. 

Ingredientes varios. / ÍÑIGO RUIZ

Y la cebolla, ¿qué?

El truco del almendruco para la cebolla consiste en utilizar sólo las capas exteriores, dejando el centro para otros preparados. "Esas primeras capas no son tan agresivas", afirma Roberto Sihuay. La cebolla se suele enjuagar en agua fría para que no se marchite con el limón, pero el paso por el líquido siempre debe ser breve porque si no habrá pérdida de sabor. Óscar Malpartida defiende cortar la cebolla "en media luna para ir en contra de las membranas de la cebolla, porque así aguanta mejor el limón". En cuanto al tipo de cebolla, los cocineros recomiendan la roja o la de Figueres.

¿Qué más le pongo?

Según Roberto Sihuay, el cebiche peruano suele llevar cancha y choclo. "Para la cancha fríes el maíz para que te quede doradito y te dé ese punto crocante. El choclo (maíz tierno de tamaño más grande que el habitual en España) lo cueces en agua. También se suele acompañar de boniato cocido". Un cuarto invitado casi siempre presente es el cilantro, la hierba por excelencia que aromatiza y refresca el cebiche.

Cancha y choclo. / ÍÑIGO RUIZ

 

¿Me puedo poner creativo?

Dejo que los cocineros hablen, no me vayan a cortar la cabeza a mí los talibanes de la pureza del cebiche. Sihuay: "Se aceptan las versiones, y las hay muy buenas". Malpartida: "No hay límites, lo que te dé la cabeza". Pérez: "Mientras tengas el principio de cocer un pescado fresco en limón, ajíes y sal, después tú lo interpretas como quieras". Malpartida hace un cebiche a la parrilla con chicharrón de piel de pescado; Pérez propone sustituir el cilantro por albahaca o utilizar el anís estrellado como especia. "El cebiche", sentencia, "dejó de ser un plato que se hace en Perú para pasar a ser una técnica de cocinado".

Pasta con mantequilla de sardinas y alcaparras

       
Mantequilla, sardinas, encurtidos, pasta y amor / EL COMIDISTA

Desde que hace ya un tiempecito publicamos un post sobre mantequillas tuneadas, la idea de aplicar un proceso tan sencillo y versátil a la cocina de resistencia se ha instalado en mi cabeza. Utilizo de vez en cuando ese formato para alargar la vida de las hierbas aromáticas que sobran, darles vidilla a esos dos filetes de anchoa viudos que si acabarán muriendo en la nevera o reciclar algunos restos de setas salteadas, siempre con resultados satisfactorios (y alguna sorpresa de esas de arrancar a aplaudir, como cuando mantequé por puro espíritu aventurero un risotto de setas con mantequilla de anchoas).

Pero de todas las cosas con las que se puede mezclar la mantequilla la que más me sorprendió y la que utilizo más a menudo son las sardinas. El sabor del pescado, potente e intenso –y, si se ha hecho a la brasa, con un punto ahumado– combina perfectamente con el lácteo y la textura de la mantequilla. A partir de aquí, la imaginación es el límite. Se pueden usar sardinas en escabeche, cambiar los encurtidos por otros –pepinillos, cebollitas o zanahoria, por ejemplo–, eliminar el ajo, poner la potencia de picante que más nos apetezca o cambiar el tomillo por perejil o albahaca.

Lo único que hay que tener en cuenta es que a cualquier cosa que pique le subirá la potencia con el tiempo: tened en cuenta eso, porque si os pasáis con el ajo o la cayena en el momento de hacer la mantequilla dos días después el plato puede estar atómico y no habrá quien se lo coma. Otro punto a favor de esta receta es que puede hacerse en una hora o en cinco minutos, dependiendo de si asamos nosotros las sardinas o si las usamos de lata y les quitamos las escamas y espinas –lo que no es un problema: si son buenas, el plato seguirá siendo bueno– o directamente compramos sardinillas, que se pueden poner tal cual solo escurriéndolas antes.

Esta mantequilla (bien tapada, claro) puede durar tranquilamente dos semanas en la nevera –la grasa es un conservante natural fenómeno–, así que es perfecta para hacer las veces del típico salvavidas con el que te haces un bocata, unos canapés si se presenta alguien por sorpresa, o una pasta como la que propongo a continuación. Es más: si la vais a usar para alguno de los dos primeros supuestos, aumentad la cantidad de mantequilla hasta 120 gramos. Conseguiréis una textura más untuosa que con la pasta sería excesiva –porque al deshacerse engrasaría demasiado– pero a las tostadas, por ejemplo, les irá fetén.

Dificultad

Hay que hervir, cortar y mezclar. Ni lo intentéis, vamos.

Ingredientes
Para 4 personas

80 g de mantequilla
360 g de pasta corta
2 latas de sardinas en aceite o 12 sardinas asadas
1 diente de ajo
1 cucharadita de hojas de tomillo
2 cucharadas soperas de alcaparras
Piparras o guindillas en vinagre al gusto
1 limón
Sal
Pimienta o cayena

Preparación

1. Mezclar la mantequilla en pomada con el diente de ajo rallado, las sardinas sin escamas ni espinas (si son de lata, bien escurridas), las alcaparras y las piparras –las segundas picadas, y ambas bien escurridas–, las hojas de tomillo, un poco de sal y pimienta o cayena al gusto. (Hasta aquí se puede hacer con anticipación. Incluso mucha anticipación).

2. Hervir la pasta al dente según las intrucciones del fabricante. Escurrirla sin demasiado mimo y devolverla a la olla vacía junto a la mantequilla, dándole unas cuantas vueltas a fuego alegre para mantecarla. Añadir la piel de un limón rallada, dos cucharadas de su zumo, revolver bien y servir inmediatemente.

El trauma de comer mal en un restaurante

MATT MATERA

 

Estuditis: dícese de la enfermedad que afecta a universidades y medios de comunicación consistente en la publicación y difusión de estudios innecesarios sobre diversas materias. En su versión más dañina, la estuditis propaga información sesgada, como en los informes sobre las bondades de la cerveza, el café o el chocolate financiados por la industria que los elabora. En la más inocente, los estudios son extravagantes sin más, y uno se pregunta dónde nos llevan sus conclusiones y dónde compran la marihuana los científicos que los promovieron.

No sé si incluir en este último apartado el trabajo de Daniel Jurafsky,un profesor de Lingüística de la Universidad de Stanford, cuyo equipo ha analizado el lenguaje de cerca de 900.000 comentarios sobre restaurantes publicados por usuarios en la web Yelp. Su conclusión es que el lenguaje de las críticas negativas se parece al utilizado por personas que han sufrido alguna experiencia traumática. Usan mucho el pasado en vez del presente “para distanciarse de la situación”, “pronombres y menciones a otra gente”, “primera persona del plural” y palabras negativas como “terrible” y “horroroso”.

Según Jurafsky, el tono es similar al de los afectados por el 11-S, los tiroteos en los institutos estadounidenses o los accidentes, de lo cual deduce que los clientes sufren “traumas menores” cuando comen mal o son mal atendidos en restaurantes. ¿Exageración? Atendiendo a mi experiencia particular, podría decir que me he sentido profundamente traumatizado cuando he pagado pastones por comidas mediocres, y también tras pasar duras jornadas disolviéndome en el baño tras ser intoxicado. Los restaurantes traumáticos existen, tanto en la alta cocina como en la cocina de menú de Mordor, pero también pienso que entre los autores de críticas furibundas no faltan los clientes insufribles, los amargados y las drama queens que llevaban ya el trauma puesto antes de sentarse a comer.

En Stanford también se fijaron en las opiniones positivas, y descubrieron que en los locales caros se abusa de las metáforas eróticas para describir la comida, mientras en los baratos, mandan las comparaciones con las drogas. El foie es orgásmico; las patatas fritas enganchan como el crack. Mi teoría al respecto, tan sombría como improvisada, es que sobrevaloramos el sexo y nos escudamos en la adicción para entregarnos a la comida guarrindonga. Aunque quizá este análisis sea tan peregrino como el propio estudio, así que cójanlo con pinzas.

Aló Comidista: "¿Para qué se usa cada tipo de cebolla?"

 Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento. 

Ihudith: Quiero hacerte una pregunta que estaba pensando hacer a Nestlé. Mi chico y yo hemos discutido últimamente por las instrucciones de preparación de algunos productos congelados (pizzas, lasañas). El primer paso dice algo así como "precalentar el horno a 220 grados durante 10 minutos", y yo entiendo que cuando llegue a 220 grados (en unos 10 minutos) tengo que introducir la comida. Pero mi chico dice que, una vez que alcance la temperatura, hay que tener el horno 10 minutos y, una vez pasado ese tiempo, meter la comida. Agradecería conocer tu opinión.

Querida Iudith, el consultorio empieza muy fuerte con tu pregunta, que pasará sin duda a formar parte de los grandes clásicos del monguerismo en Aló Comidista. Imagino que tu novio tendrá otras dotes que te tendrán satisfecha, pero chica, de capacidad intelectual no anda muy sobrado. Vamos a ver, alma de cántaro, ¿para qué vas a tener el horno 10 minutos vacío cuando ya ha alcanzado la temperatura necesaria? ¿Ese Einstein que tienes por compañero le debe algún favor a Iberdrola y por eso quiere gastar electricidad inútilmente? Menos mal que no has mandado a Nestlé la pregunta, porque habrías matado de risa a todo el departamento de Atención al Cliente. Pero bueno, no te desesperes: dicen que la gente corta chusca mejor, así que tú aprovecha, que la inteligencia está muy sobrevalorada.

 "Me he pegado la cabeza al hombro": la infancia del novio de Ihudith. / GIPHY

 

Chema: ¿Cómo se hace un buen escabeche? ¿Qué tipo de aceite y vinagre usar? ¿En qué proporciones? ¿Dependen del producto a escabechar? Mi objetivo es escabechar el atún, los mejillones y la caballa perfecta.

Querido Chema, en mi nada humilde opinión, las claves de un buen escabeche son dos: usar un vinagre de la mejor calidad posible y mantener la cocción en temperaturas muy bajas. A mí me gusta usar vinagre de vino blanco y un aceite de oliva suavecillo y poco amargo (de arbequina, por ejemplo). En cuanto a las proporciones, depende de lo ácido que quieras el resultado: a mí me funciona bien una parte de vinagre por dos de aceite. Otro truco para suavizar es añadir caldo o vino a la cocción.

Dwarfuniverse: Te vi el otro día en Mostassa, ya que fui a comer con mi novia. Tus calcetines rojos a topos dejaron a Vanesa estupefacta. He visto que en el blog has hablado de algún restaurante de hamburgesas, pero no he podido ver sobre restaurantes de pizzas, aqui en el Área de barcelona Vitali Pizza y Pizza Market me encantan para pedir en casa, aunque si has dedicado algunos posts de recetas sobre ellas tengo que decir que también las hago en casa comprando la masa (que es lo único que aún, por pereza, no me pongo a ello). 

Querido Dwarfuniverse, por la exquisita ortografía y sintaxis de tu pregunta, veo que los profesores de Lengua Española no han llegado todavía a la galaxia desde la que me escribes. Y antes de que los lectores crean que llevaba unos calcetines estilo traje de faralaes, debo aclarar que eran rojos con unos pequeños puntitos blancos. Despejada esta posible confusión, te diré que mi último descubrimiento pizzero en la provincia de Barcelona es Can Pizza, en El Prat. Vale la pena acercarse hasta allí porque dan lo más parecido a la pizza hecha en Italia que conozco en la zona, en un local chulísimo y a unos precios imbatibles. En Barcelona capital, La Bella Napoli de Poble Sec es apuesta segura, y en el Eixample, no están nada mal las de La Verde Umbria.

Carles: Andaba el pasado fin de semana trasteando por casa de mi suegra cuando me encontré con un recetario de tarjetas coleccionables de la revista 'Teleprograma' (¿se sigue editando?) de hace 200 años por lo menos. Te mando un par de fotos con unas muestras que harán las delicias de los amantes de la Comida Viejuna. ¡Si parecen cocinados por el mismísimo Honorato el de Top Chef! 

 

Querido Carles, gracias por compartir con nosotros este descubrimiento arqueológico. La revista Teleprograma (TP) sigue existiendo, pero seguro que ya no regala maravillas como éstas. En cuanto a Honorato, aprovecho para manifestar que me parece un tipo entrañable, muy educado y con más sentido del humor que muchos cocineros encumbrados. Espero que acepte la invitación que le lanzó Biscayenne en Twitter para que presida el jurado del próximo Premio Nacional de Cocina Viejuna.

Eladio: Ayer me estrené por primera vez con las berenjenas intentando hacer una musaka. El plato resultó comestible aunque manifiestamente mejorable, tanto en sabor como en aspecto. Haciendo caso a una receta que encontré por internet usé canela, que arrasó con el sabor de todo lo demás. Por su parte las berenjenas fritas quedaron empapuchadas de aceite pese a secarlas en papel de cocina antes de meterlas en el horno, lo cual dio a todo el conjunto un toque de grasaza no muy agradable. Además sustituí el cordero por ternera y la salsa de yogur y queso feta por bechamel Hacendado de bote. Ahí van la preguntas: ¿hay alguna receta sencilla y rápida, apta para principiantes, que sea mejor que la que he usado? ¿Es cierto que la receta original lleva canela o es una insensatez añadirla a este plato? ¿Sufriré amenazas de abuelas de Santorini si uso bechamel y a tomar viento?

Querido Eladio, o sea que te pasas la receta por el níspero, le cambias los ingredientes y usas bechamel guarringongui de bote, y luego resulta que te sale mal. Qué raro, ¿verdad? Es alucinante. En fin, como ocurre en tantos platos tradicionales, no existe una receta canónica de musaka, así que te contestaré basándome en mi propia experiencia, la de mis viajes a Grecia y algunas lecturas sobre el asunto. Canela: algunas recetas la llevan; yo apuesto más por la nuez moscada como especia dominante, y si acaso le añado una puntita de la primera a la carne. Berenjenas: tienes que cortarlas en rodajas no muy finas, salarlas y dejarlas en un colador para que suden, lo que impedirá (en parte) que chupen tanta grasa. Un plan B para los aceitófobos es asarlas en el horno untadas en un poco de aceite, en vez de freírlas. Carne: la gracia de la musaka es el cordero; para mí, la versión ternera o cerdo resulta un poco descafeinada. Salsa: hasta donde yo sé, en Grecia es común el uso de bechamel, enriquecida con par de yemas de huevo. Yogur: La cocina de Vefa, biblia de la gastronomía griega, no sabe nada de yogures en la musaka. Y a mí no me gusta el sabor ácido que le da. Queso: como imagino que en tu pueblo no encontrarás kefalotiri, tira de parmesano rallado mejor que de feta, un queso de cabra buenísimo en ensalada o en la spanakopita, pero que funde fatal y no parece muy adecuado para la musaka. Y por tu madre y todos tus antepasados, haz la bechamel en casa y no compres la de Mercadona. Son cinco minutos y la diferencia es ABISMAL.

Irene: Mezclando repostería cuqui con pruebas nucleares. ¡Locura!

 

Querida Irene, gracias por esta preciosa imagen de archivo. Creo que podría ser un ejemplo para que las malenis de la repostería creativa se dejaran de cupcakes y comenzaran a hacer pasteles de grandes salvajadas del siglo XX, tipo "tarta del campo de concentración de Treblinka", "milhojas de los gulags estalinistas de Siberia" o "croquembouche de la matanza de Sebrenica". Así ya podríamos extinguirnos como especie con toda tranquilidad.

Luci: ¿Qué tamaño de sartén compro? Cada vez que he comprado una sartén he tenido el mismo problema. ¿La compro grande, para que me quepa todo? ¿La compro mediana, y así no gasto tanta energía? ¿La compro pequeña, y así evito la tentación de la gran fritanga? ¿Debo ahorrar un poco más y comprar dos? Yo soy más mujer de una sola sartén porque como ya se habrá visto en seguida soy víctima del stress of choice y me conozco. Me compro dos y luego empiezo a cocinar con la pequeña por querer hacerme la modosa para enseguida pasarme a la grande porque es en realidad la que me gusta y ya tenemos montado otro lío diario más en la cocina. Mi vida no necesita más caos, te lo aseguro.

Querida Luci, no hace falta que nos jures que tu vida no necesita más caos: con el que llevas en la cabeza es más que suficiente. A no ser que tengas muchos hijos -Dios quiera que no, que ya hay bastantes víctimas de madres neuróticas por el mundo-, yo creo que con una sartén de unos 25 cm de diámetro, y otra un poco más pequeñita, vas que chutas. No necesitas para nada una de tamaño paella, ya que si tienes mucha cantidad de comida puedes ir haciéndola en tandas. 

Sofía: Tenéis que ver esto. Anonadada me hallo.

 

Querida Sofía, yo también me hallo anonadado. Estas imágenes confirman que los rusos tienen tan buen gusto emplatando como vistiendo o escogiendo fotos para sus perfiles en webs de ligoteo.

Ana: Desde hace unas semanas tengo en casa a mi madre, haciendo funciones de niñera, chacha y chica de los recados. La mujer tiene una sana tendencia a expresar en voz alta sus discrepancias, que son muchas. Hay una que me trae de cabeza y no consigo encontrar en la red la prueba de que yo tengo razón. Cada vez que enciendo en horno me saca las dos bandejas y la rejilla fuera, ocupando todo el espacio útil de la cocina. Según ella, si las dejo dentro consumo más energía. Yo le digo que sólo gasto de más la energía necesaria para calentar las bandejas, ¡una vez calientes ya está! ¿Tú las sacas?

Querida Ana, felicidades por tener esclavizada en casa a tu pobre madre para así poder irte al bingo y a tomar cubatas con las amigas: eres un ejemplo para todas las mujeres de este país. Sacar la rejilla no tiene ningún sentido; hacer lo propio con las bandejas podría ayudar a ahorrar algo de energía si tu horno es de convección: cuantos menos obstáculos pongas a la circulación del aire caliente, mejor. En cualquier caso, si dos bandejas y una rejilla te ocupan "todo el espacio útil de la cocina", me pregunto si tu verdadero problema es que te has gastado todo en el juego, por lo que vives en una caravana o te han prestado su casa unos gnomos. 

Edgar: Tengo un problema con lo que mi novio denomina "la fregasa". Llega tarde del curro y se acuesta temprano, los platos siempre por fregar. Le digo que al menos, pase un chorro de agua por "la fregasa" ya que soy yo el que friega y ya estoy desarrollando demasiado bíceps de frotar comida seca. Asco me da ver trozos de galletas flotando en tazas o comidas resecas en platos. Ya que es fan tuyo, quizás tú le puedas convencer de lo anti-higiénico que resulta acumular mierda en el fregadero durante días y de las bacterias que se almuerza a diario con sus galletitas flotantes.

Querido Edgar, gracias por aportar la cuota mensual de gays con problemas domésticos imprescindible en este consultorio. Veo que tu relación es muy bonita, con un novio que te tiene de chacha, hace lo que le sale del toto e ignora cualquier cosa que le digas. Además, lo de "llega tarde del curro y se acuesta pronto" me lleva a deducir que ni os comunicáis ni chuscáis demasiado, así que os auguro un gran futuro juntos. ¿Qué haría yo en tu caso? Aparte de mirar si ha vuelto a Grindr, cosa bastante posible dado el deterioro de vuestra vida en pareja, le diría a este caradura que o echa los restos de comida a la basura y aclara los platos o se los va a encontrar metidos en el armario donde guarda su ropa fermentando con ella. Hazme caso que yo he vivido situaciones parecidas, y lo mejor son las soluciones drásticas.

Mariasun: Egunon. La panadera de mi pueblo envuelve el pan con un papel blanco que por un lado tiene algo de brillo y por el otro es mate. ¿Cual sería la parte que va por dentro? ¿Brillo o mate?, si es que la hay... Eskerrik asko.

Querida Mariasun, qué bien que la López Ibor haya abierto sucursal en Zizurkil y que os dejen salir a comprar el pan. No sé muy bien de qué me hablas, maitia, pero para que no te inquietes te diría que el brillo por dentro y el mate por fuera, y que si ese papel es encerado no dejes el pan cerrado dentro porque se te pondrá chicletoso. Y ahora tómate la medicación y descansa, no vayas a acabar quemando algún contenedor.

Rafael: Las cebollas, ay las cebollas. La base, a mi juicio, junto con el ajo, de la gastronomía española. Sin embargo, qué poco sé de ellas; voy a la verdulería y allí las veo: rojas, blancas y secas, blancas y algo más tiernas, cebolletas... Dime tú, oh gurú de la cocina casera contemporánea, para qué se usa cada cual.

Querido Rafael, voy a decirte algo que seguramente acabará con mi escaso prestigio, pero no soy capaz de distinguir grandes diferencias entre las distintas cebollas cuando cocino con ellas. Matizo: la cebolleta me gusta en crudo o en el gazpacho (desbravada antes en agua con un poco de vinagre); la cebolla rosa de Figueres funciona muy bien en sofritos, y la roja es perfecta para los cebiches. Pero la verdad, pienso que tienes que ser muy, muy, muy gourmet para detectar las diferencias de sabor entre una blanca, una amarilla o una roja utilizadas como fondo de un guiso o un potaje. Hala, ya lo he dicho.

Laura: Hola, me pongo en contacto contigo para contarte la última novedad de La Latina. ¿Es un pajaro?, ¿es un avión?, ¿es un restaurante?, ¿es un bar de tapas?, ¿es cocina española?, ¿es cocina internacional?... no... es La Chusquery. Si te gusta el picoteo o prefieres sentarse a comer y que te sorprendan, La Chusquery, el nuevo rincón de moda, es tu lugar. Además, gracias a las sugerencias de carta con platos que se actualizan asiduamente La Chusquery se puede visitar una y otra vez sin caer en el aburrimiento. Dirección: C/de los Mancebos, 2 - Madrid (La Latina). Si quieres más información no dudes en contactar con nosotros.

Querida Laura, gracias a ti y a tu agencia de comunicación por enviarme esta maravillosa nota de prensa de La Chusquery. No dudo de que en un lugar con ese nombre, sito en la calle de los Mancebos, sea difícil caer en el aburrimiento y te apetezca visitarlo una y otra vez. Debe de estar más animado que el Arny el Día del Popper. Acudiré raudo en cuanto pase por Madrid.

Sara: A la foto que te adjunto no le hace falta mucha descripción, es más, deja sin palabras.

 

Querida Sara, en efecto, no hay mucho más que decir: este cartel es Spaña.

El Diletante: En casa suelo hacer muchas cremas y salsas a base de champiñones, me ayudo del thermomix, quedan muy sabrosas pero de un color pardo horripilante, que echa para atrás a los niños. Existe algún truco para que estas salsas y cremas queden blancas, como en los restaurantes, sin tener que abusar de la crema de leche ni de productos químicos.

Querido El Diletante, no sé muy bien qué tiene de malo el color pardo de las cremas de champiñones. Pero si tú y los malcriados de tus hijos sois incapaces de coméroslas porque no se parecen a las muy naturales y auténticas cremas de champiñones de sobre de Knörr o Gallina Blanca, lo único que se me ocurre es que les pongas zumo de limón cuando empiecen a cocinarse. Así mantienen un color más pálido, aunque sabrán más ácidos.

Cati: Hace poco redescubrí tu blog y ahora es una de mis lecturas matutinas mientras abrazo un té con leche y me como unas cannacookies (pero ese es otro tema). En mi piso compartido tenemos un libro muy divertido por lo anacrónico que es. Adjunto foto y cito algunas de mis frases preferidas. Dentro del capítulo "Perversiones sexuales o sexopatías prespecto al sujeto". "Homosexualidad masculina (...) consiste esta anomalía sexual en la obtención del orgasmo únicamente a través de la relación sexual con un individuo del mismo sexo". "El mamilinguo se trata de otro fenómeno parafílico de contacto oral consistente en la aplicación de los labios y la lengua sobre las mamas (...) Y mi favorita: "los homosexuales deben ser considerados más como enfermos que como delincuentes" y "No siempre los invertidos son fieles a su pareja".

 

Querida Cati, gracias por leer mi blog mientras te drogas. Confío en que no acabes engordando 100 kilos después de lanzarte a hacer todos mis postres completamente colocada. En cuanto al libro, no es por disculpar al santo patrón de este consultorio, pero imagino que cuando se escribió todos esos delirios sobre la sexualidad estaban a la orden del día, y considerar a los homosexuales como enfermos en vez de como delincuentes igual era hasta progresista. Una vez más, considerémonos afortunados de que nos haya tocado vivir estos tiempos, y no aquellos.

María: Os escribo desde Tasmania, Australia, donde vivo con mi chica que es vegetariana. A pesar de ser una madrileña de familia extremeña y por tanto adorar la carne en todas sus formas, también soy una novia modelo y le cocino a mi chica sus berzas y demás sin rechistar. El caso es que en ello estaba, buscando recetas con calabaza que tanto le gusta, cuando me he encontrado con varias fotos de la cocina del infierno. Si de paso veis a bien recomendarme alguna recetilla con este vegetal para hacer que mi churri se relama, os estaré eternamente agradecida. Atentamente, la única (gayer) española de Tasmania.

Querida María, no sé porqué pero me hace mucha ilusión que me escriban lesbianas desde Tasmania. Gracias por esas maravillas que nos envías, sobre todo por el suicidio de langostinos en calabaza, que me parece preciosísimo. Tenemos cientos de miles de millones de recetas con esta cucurbitácea en El Comidista, pero así a bote pronto yo te recomendaría la crema de calabaza y rábanos asados, el hummus de calabaza, la crema de calabaza, zanahoria y aguacate o los potimarrones rellenos de queso y crema fresca (a éstos últimos quítales el bacon, no te vayas a quedar sin churri). Ah, y recuerdos a uno de mis personajes favoritos de todos los tiempos:

Comer. Comer. Comer. Comer. Comer. Comer. / TUMBLR

 

Juan: Me gusta cocinar, no soy un Ferrán de la vida pero si que me considero apañaíllo en la cocina, pero a pesar de ello hay una cosa de lo más sencilla que no consigo que me salga bien del todo: los huevos escalfados. He intentado todos los trucos habidos y por haber, con film, sin film, directamente sobre la sartén, con la cáscara... Y siempre se me rompe el film, se me queda hecho un churro o se me rompe el huevo. Porfa Mikel, revélame tus secretos (y no me enlaces el especial sobre huevos que hicisteis en El Comidista que te conozco).

Querido Juan, sí te enlazo la primera parte del especial huevos y también la segunda, porque me da la gana y porque te vendrán bien para superar tu ignorancia supina en el asunto. Y ahora que ya he hecho lo contrario a lo que tú querías, paso a responderte: para ser escalfados -cocidos en agua- sin que se te desparramen, los huevos deben ser muy frescos. La manera más fácil de hacerlos es la siguiente: cubres un cuenco pequeño con film, lo untas bien de aceite, echas el huevo, cierras el film formando una especie de bolsita, y lo pones a cocer unos 5 minutos. La forma pro: poner el huevo directamente en el cuenco, hervir agua y un chorro de vinagre en un cazo pequeño, removerlo fuerte con una cuchara de madera y verter el huevo en el centro del remolino. Apagar el fuego y recogerlo cinco minutos después con una espumadera. 

Paula Bm: Por si alguna vez escribes de horteradas en la comida. Visto en un napolitano de Verona.

Querida Paula BM, nunca había pensado en los niños como posible ingrediente, pero en el próximo post que escriba sobre cosas que no debes ponerle a la pizza, los incluiré.

 

La entrada sobre 'Cooking with bears', el libro de cocina de los osos gays, dio pie a algunas respuestas interesantes en Twitter que incluyo como bonus track del Aló Comidista de hoy.

@mikeliturriaga pic.twitter.com/YOPS782Sbw

— Betina Serrano (@Betinaserrano) febrero 25, 2015

@mikeliturriaga Yo vendería esto en un pack. pic.twitter.com/bfkk4QJwbn

— José Sotonovo (@sotosinmas) febrero 25, 2015

@sotosinmas @mikeliturriaga jajajajaja, y yo ésto en otro! pic.twitter.com/pZgNopfS8I

— El Gran Gordini (@Supergordini) febrero 25, 2015

 

Ensalada de quinoa, remolacha, manzana y gouda

   El poder del rosa / EL COMIDISTA

No sé si os he dado ya la tabarra con os he informado alguna vez de mi pasión por la cocina de Yottam Ottolenghi, un chef israelí –del que Mikel también es fans– con algunos estupendos libros de cocina publicados, una web con miles de fascinantes recetas en constante renovación y una sección en The Guardian que ha hecho más por mis resacas que el ibuprofeno y los maratones de Pareja a la puja juntos.

En su cocina brillan los vegetales, las semillas y los cereales, sin descartar la carne y el pescado –aunque no suelen ser los protagonistas, podríamos decir que practica el flexitarianismo, ese concepto que al principio molaba pero del que se ha apropiado la modernidad y ya pues mal–, todo con claras influencias de Oriente Próximo pero sin hacerle feos a lo asiático, mediterráneo ni a cualquier ingrediente lujurioso (en cantidades moderadas). El caso es que el viernes pasado pasé una tarde gustosísima leyendo un par de sus libros, y sacando una idea de aquí y otra de allí, nació esta ensalada, a modo de homenaje a su inapiradora manera de entender la cocina.

El colinabo es una raíz comestible de aspecto bastante simpático –me recuerda un poco a un ovni, no os voy a engañar– que se suele tomar hervido, estofado o al vapor, pero sobre todo me gusta asado o directamente crudo, cortado en láminas finas. Aunque es relativamente fácil de encontrar, si no es el caso podéis sustituirla por zanahoria, una chirivía tierna –si encontráis una tierna de verdad, probadla en crudo, porque tiene un sabor impresionante– o un poco más de manzana y remolacha.

Para escoger el queso hice algo que pocas veces falla: preguntarle a mi profesional de cabecera, en este caso Luc Talbordet, de Can Luc, una quesería que por suerte para mi paladar –y por desgracia para mi economía y mis cartucheras– abrió hace unos meses a pocos metros de casa. No tardamos mucho en decantarnos por un gouda de 24 meses de maduración, con unos cristales dignos del parmesano más guerrero, que resultó ser el contraste perfecto para la mezcla dulce y crujiente de las raíces y la manzana.

Si tenéis aceite de nuez, podéis sustituir con él parte del de oliva –no pongáis un AOVE de esos ultrapotentes en este plato, por muy bueno que esté, porque se cargará los demás sabores–, y aunque os parezca que tres cucharadas de vinagre pueden ser demasiado, si disfrutáis con los contrastes os animo a hacer esta ensalada un poco alegre, ya que algunos de los ingredientes tienen un punto dulce que agredece un aliño un poco gamberro.

Dificultad

La de hervir la quinoa.

Ingredientes
Para 4 personas

150 g de quinoa (en crudo)
2 manzanas (yo usé Pink Lady ecológica)
2 remolachas pequeñas
1 colinabo tierno
40 g de nueces
6 cucharadas de aceite de oliva suave
2 o 3 cucharadas de vinagre de manzana o vino blanco
2 cucharadas de perejil picado
80 g de gouda seco
Sal
Pimienta

Preparación

1. Lavar bien la quinoa y cocinarla con tres veces su volumen en agua salada, a fuego medio-bajo durante 25 minutos. Escurrir y dejar enfriar.

2. Mientras, pelar la remolacha, la manzana y el colinabo. Cortarlos muy finos con ayuda de una mandolina o un cuchillo bien afilado (la manzana un poco menos fina). Otra opción, que hará que toda la ensalada sea de un bonito color rosa, es rallar la remolacha. Añadir el perejil y las nueces, dejando un poquito de cada para poner encima.

3. Preparar una vinagreta con 4 cucharadas de aceite, el vinagre, sal y pimienta, y aliñar los vegetales con ella, removiendo durante un par de minutos. Emplatar poniendo una base de quinoa –aliñada con el resto del aceite–, la mezcla de manzana, colinabo y remolacha y terminar con el queso cortado fino. Adornar con el resto de las nueces y el perejil y servir.

Revuelto de trastos: el anillo abrebotellas, la bolsa germinadora y la tostadora del Lado Oscuro

Sí, ya está aquí de nuevo y no podréis pararlo. El revuelto más peligroso de todos los que se hacen y deshacen presenta una nueva edición primaveral llena de colorinchis, necesidades tan absurdas como imperiosas y las referencias pop habituales, básicas para recordaros que los autores de este blog por fuera estaremos regular, pero por dentro seguimos teniendo –como mucho– 9 años. Que la Fuerza (y la Visa) os acompañen, jóvenes Padawan.

CACEROLA KOBENSTYLE

Cocinar en una cacerola bonita y que no se pega suma al placer intrínseco de la cocina al del disfrute estético, por eso me han dado todo tipo de pampurrias cuando he descubierto la existencia de las Kobenstyle. Unas ollas suecas de acero esmaltado fabricadas por Dansk perfectas para guisar y estofar, con un diseño precioso y de precio bastante razonable, teniendo en cuenta que son para toda la vida. ¿Aún no estáis convencidos? El diseño de su tapa hace que también sirva como salvamanteles. Este modelo cuesta 79,95 dólares en la web de la marca.

ANILLO ABREBOTELLAS

Tan simple como efectivo y tan decorativo como práctico, así es este anillo que, como su propio nombre indica, también sirve para abrir botellas. Un trozo de metal con una muesca y poco más, pero perfecto para quedarse con los amigos, conservar la dentadura –sobre todo si eres Mario Vaquerizo– y como complemento de moda. Este modelo cuesta unos 6 euros, pero también lo podéis encontrar con calaveras, estilo irlandés y en una peculiar versión femenina que soy totalmente incapaz de diferenciar del original.

 

TABLA DE CORTAR PERSONALIZADA

Seamos sinceros: la sensación de que algo que tienes tú no lo tiene nadie más en el mundo mola bastante. Por eso me chiflan las tablas de cortar personalizadas que hacen en , una empresa especializada en grabados a láser. Otros factores que hacen de ella un objeto de deseo son sus tres kilazos de peso, que la convierten en una tabla sólida y pensada para durar toda la vida y las cuatro capas de goma sintética que protegen la madera de manchas de aceite o muescas de cuchillo. Hay múltiples diseños, tipografías y opciones para escoger, y cuesta unos 70 euros en su tienda de Etsy.

GESTOR DE HUEVOS EGG MINDER

Si el concepto 'gestor de huevos' os suena raro y absurdo, seguramente se deba a que, efectivamente y sí, lo es. Pero exactamente esto es lo que ofrece esta maravilla de la tecnología, con conexión directa entre la nevera y tu teléfono y lista para decirte cuántos huevos tienes en casa –esa duda que normalmente te corroe hasta no dejarte vivir, ya sabes– y lo frescos que te los vas a encontrar. No os voy a recomendar que lo compréis –lleva un año en el mercado y ha sido rebajado un 66%, algo me dice que se los quieren quitar de encima–, pero sí que leáis las brillantes críticas que la gente con tiempo y sentido del humor deja en su perfil de Amazon.

BOLSA PARA GERMINADOS Y BEBIDAS VEGETALES

Una simple bolsa de tela que tiene varios usos: sirve tanto para filtar bebidas vegetales –se pueden preparar de arroz, avellanas, nueces, avena y muchos otros frutos secos o cereales– como para germinar semillas y posteriormente integrarlas en todo tipo de platos. Si a alguien le parece que lo de las bebidas vegetales le queda muy lejos, voy a despejarle las dudas con una sola palabra: horchata. Cuesta 6 euros en Planeta Huerto.

POSAVASOS LUMINOSOS CON ELEMENTOS QUÍMICOS

Llamadme conspiranoica, pero cuando veo la cantidad de tontunas de cocina y demás relacionadas con la química que se venden últimamente veo a kilómetros la influencia de Breaking Bad. El hit de este mes son estos posavasos cuadrados de elementos químicos, que se iluminan gracias a unas luces LED cada vez que alguien les pone una copa encima (aunque las pilas no duran demasiado, alrededor de 4,5 horas). Son chulis y además están rebajados a 12 dólares más gastos de envío. Puedes comprarlos en ThinkGeek.

BOLES MARGRETHE PARA PAN Y MÁS

La existencia de este trasto ha sido vilmente mangada de esa fuente de constante sabiburía que es el Instagram de mi querido Ibán Yarza AKA "ponle más nata, cobarde". Su definición me convenció al momento: "el diseño tiene casi la edad de mi madre y es precioso, los boles tienen su tapita, así no hay que poner film ni nada, y las tapas son rígidas, por que los puedes apilar incluso en el orden contrario al que están. Lo cual es maravilloso para transportar masas". Creo que solo queda añadir que Rosti Mepal los fabrica en diferentes colores, a cuál más bonito. El set de 4 piezas entre 150 y 750 ml (con sus tapas) cuesta 19,95 euros, y el de 3 entre 1,5 y 3 litros (también con tapas) 39,95. A cambio, tendréis una vida panarra plena y feliz.

TOSTADORA DE DARTH VADER

Probablemente los que no sufráis la misma 'StarWarsGameofThronesDoctorWhoFilia' que Mikel y yo estaréis hasta las narices de que en cada revuelto caiga alguna parida relacionada con el tema, pero ya sabéis que eso no nos arredra y que aquí hemos venido a hablar de nuestras tontunas, así que a fastidiarse tocan. Hoy os presentamos la tostadora del Lado Oscuro, que además de tener la forma del casco de Darth Vader integra el logo de Star Wars en las tostadas. Cuesta 49,95 dólares más gastos de envío en Hammacher Schlemmer y tiene que ser mía ya mismo.

BANDEJA DE HORNEAR CON REJILLA

Esta bandeja para horno, gracias al accesorio de la rejilla, sirve para hornear las piezas por todos los lados por igual y también para conseguir que preparaciones como la porchetta tengan un acabado crujiente en toda la superfície, ya que ningún punto está en contacto con el jugo de la cocción. Se pueden separar y usar la rejilla para enfriar pan o pasteles y la bandeja para gratinar o asar. Vale 15,99 euros en IKEA.

'ESPIRALIZADOR' DE VERDURAS

Este es uno de esos trastos de cocina que, dependiendo en manos de quién caigan, pueden ser estupendamente utilizados o convertir cualquier presentación futura en un horror vacui sin fin. Se trata de un primo lejano de la mandolina que hace espirales finas, gruesas y en láminas de verduras, que pueden servir para hacer desde unos sanísimos espaguetis crudiveganos de calabacín hasta unas gorrinísimas espirales de patata frita. El único peligro que tiene es que si cae en manos de un decorador mostrenco de platos vais a tener espiralitas de todo tipo hasta en la sopa (literalmente). Cuesta 39,95 dólares en Williams Sonoma.