Mikel López Iturriaga's Blog, page 53

La paranoia anti gluten

Pizza sin gluten. / SAMUEL SÁNCHEZ

 

Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los celíacos.

Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada "pan"-, sino basando buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo desde un niño de ocho años a un monguer de 80, no impide sin embargo que la moda antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es bastante heavy: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres, han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de cinco puntos en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado -entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?

Una posible respuesta es que exista un grupo de población que, sin llegar a padecer celiaquía -un transtorno genético que convierte el gluten en un serio peligro-, sufra de algún tipo de alergia o de intolerancia leve a esta sustancia. No hay cifras concluyentes al respecto, porque no existe un test para detectarlas aceptado por la comunidad científica. Algunos apóstoles de la dieta sin gluten aseguran que hasta un 40% de la población sufre intolerancia, pero no sé si creerlos porque suelen estar metidos en el negocio de los tratamientos para "la sensibilidad" a la proteína. Más razonables me parecen los números que manejan expertos médicos, que apuntan a una horquilla entre un 6 y un 10%. De ser ciertos, un 20% de los estadounidenses no quiere ver el gluten ni en pintura... sin tener ningún motivo real para rechazarlo.

El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad: la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja. Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una industria alimentaria que ha visto un filón en el asunto.

"Una vez que las marcas deciden apostar por alguna característica, ésta toma vida propia y se convierte en una profecía autocumplida", me contó hace meses el experto en márketing Martin Lindstrom en una entrevista que le hice para un reportaje en El País Semanal. "Los alimentos sin gluten son un gran ejemplo: sólo los necesita de verdad un porcentaje minúsculo de la población, y aún así se han convertido en una de las más grandes tendencias de todos los tiempos”.

Las cifras que maneja el mercado no hacen más que confirmar las palabras de Lindstrom. En Estados Unidos, las ventas de productos sin gluten eran de 935 millones de dólares en 2006. En 2010 alcanzaron los 2.600, mientras que la previsión para 2015 es de 5.500. Es decir, en apenas una década se pueden multiplicar casi por seis. Como ocurre con los alimentos funcionales, la industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una variedad más saludable.

Da igual que las propias asociaciones de celíacos desaconsejen el abandono del gluten sin prescripción médica. ¿Para qué queremos médicos si podemos guiarnos por lo que dicen los famosos? Las celebrities, siempre dispuestas a adoptar la primera dieta chiflada que se les cruce por delante, han hecho mucho por la difusión del falso mito de que el gluten es malo para todos. Victoria Beckham, Lady Gaga, Kim Kardashian y, cómo no, doña perfecta Gwyneth Palltrow han abrazado la religión que demoniza el trigo, con el consiguiente efecto en los consumidores de mente débil. Sus argumentos: un supuesto efecto beneficioso en la piel, en el aparato digestivo o en los problemas de sobrepeso que ningún nutricionista serio se atreve a avalar.

Para los que piensen que esta tendencia es propia de países locos como Estados Unidos, debo anunciar que ya ha llegado a Europa. Los supermercados británicos hablan de subidas en las ventas de entre un 30 y un 40% el año pasado. En España comienzan a detectarse absurdeces en el márketing de algunos productos, claro indicio de la infección. ¿De verdad es un valor digno de anunciar en grande que un zumo de fruta no tiene gluten, si hasta el celíaco más desinformado sabe que no debería contener la proteína?

Esta por ver si la tendencia está aquí para quedarse o se la llevará el viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos originales. Yo no pondría la mano en el fuego: dada la estupidez con la que llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es posible.

Guisantes con tomate a la sartén y huevo mollet

Ese huevo está pasado de cocción. / EL COMIDISTA

 

Como la temporada de los guisantes a precio humano no es muy larga, sus fanses vivimos una especie de frenesí por consumirlo de todas las formas, como si fuéramos yonquis y se nos fuera a ir el camello de vacaciones. Quizá los que sólo hayáis probado esta legumbre congelada o de lata no entendáis tanta pasión, pero si diérais una oportunidad a los frescos, seguro que el vicio os iría corroyendo por dentro y os arrastraríais suplicando más y más.

En esta receta juntamos los guisantes con un colega suyo de toda la vida, el huevo, brevemente cocido para que conserve su yema cremosa. Queda parecido al escalfado, con la diferencia de que no necesitas un máster en ingeniería aeroespacial (o un papel film) para que te salga bien a la primera. El segundo acompañante son unos tomates cocinados con un ingrediente que juré por Dios, por la Virgen y por Snoopy no volver a utilizar nunca: el vinagre de Módena. Pero bueno, como ya se me ha pasado un poco el hartazgo de encontrármelo en todas y cada una de las ensaladas y otros platos churretosos que se hacen en España, vuelvo a él. Además, aquí sí tiene sentido, porque la idea es caramelizar un poco los tomates y, para eso, este tipo de vinagre viene bien por su alto contenido en azúcar.

El tomate tiene que ser de pera o de alguna otra variedad muy carnosa, o se deshará gracias a su propia agua. Sí, ya sé que no estamos en temporada, pero como este proceso lo deshidrata un poco, el sabor queda concentrado y da el pego. La hierba que usé fue albahaca, pero la hierbabuena o la menta van también muy bien con los guisantes. El conjunto es uno de los mejores primeros que he tomado en bastante tiempo, y también un desayuno de media mañana ideal para las vacaciones que se nos avecinan.

Dificultad

Para personas que creen que el de la foto del último Aló Comidista soy yo. 

Ingredientes 

Para 4 personas  

600 gramos de guisantes frescos pelados (un poco más del doble si están en sus vainas)
4 tomates de pera, lo más rojos posible
4 huevos
1 cucharada de albahaca picada
Vinagre de Módena
Aceite de oliva virgen extra
Flor de sal o sal en escamas
Pimienta  

Preparación 

1. Si están en las vainas, pelar los guisantes. En una olla con agua hirviendo con abundante sal, cocer durante 4-5
minutos (es importante que no se hagan demasiado), escurrir y pasar a un
bol con agua con hielo. Reservar.

2. En la misma agua, preparar los huevos mollet como si fueran duros pero dejándolos hervir solo cinco minutos (es importante no pasarse ni un minuto porque de eso depende que la yema esté jugosa o pétrea, y tampoco quedarse corto porque la clara no estaría cocida aún). Enfriar rápidamente bajo el grifo y pelar con cuidado. 

3. Abrir los tomates por la mitad y cocinar en una sartén a fuego medio, primero por la parte de la piel y después por la de la carne. Cuando empiecen a estar hechos, poner un chorro generoso de vinagre de Módena (unas 6/8 cucharadas soperas), volver a hacer un minuto o dos por cada lado, subiendo un poco el fuego al final para que el tomate se caramelice un poco. Es importante darle la vuelta con cuidado y no en plan bruto, porque no queremos puré de tomate. Apagar y reservar en la misma sartén.

4. Calentar los guisantes con la albahaca con un chorro de aceite de oliva a fuego muy suave, lo justo para que cojan temperatura. Emplatar con los tomates y el huevo escalfado. Salpimentar con sal y pimienta negra recién molida y servir caliente acompañado, por ejemplo, de un buen pan de semillas.

Ayuda humanitaria en la producción: Mònica Escudero.

Aló, Comidista: "¿Es de tontos pagar más por productos ecológicos?"

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas
culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas
psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a
elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada
15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas
raras).  

Estrellada Contra El Suelo: Cuando utilizo la plancha para cocinar gambas, sepia o similiar, por muy bien que la lave, cuando la vuelvo a utilizar persiste el olor. ¿Cómo podría eliminarlo? Porque no tengo espacio para dos planchas. ¿Tendrías a bien, si no es una molestia, mandarme una foto dedicada?

Querida Estrellada Contra El Suelo, lo primero, felicitarte por tu apodo, me lo voy a apropiar para autodenominarme los días siguientes a cuando salgo. Los gurús de la plancha apuntan dos métodos para quitar el olor: frotarla con la piel de un limón y después cubrirla con sal gorda un rato, o echar vinagre con la plancha aún caliente y retirarlo con un papel de cocina. No he llevado a cabo ninguna de estas prácticas, así que no te puedo garantizar que funcionen, pero no suenan mal. Aquí tienes mi foto dedicada; es de cuando era joven pero espero que te sirva.

 

Javi:
Somos tres amigos y compis de piso seguidores de tu blog. El otro día
discutíamos sobre la relación directamente proporcional entre tener mano
en la cocina y follar más y mejor. Teníamos ideas bastante diferentes
sobre la cena ideal que deberíamos preparar para llevarnos a una chavala
al huerto, y apenas coincidimos en que lo mejor es ser generoso con el
vino. Así que ahí va la consulta: si a día de hoy quisieras dejar
loquita y con ganas de mambo a una chica, ¿qué le harías de cenar? 

Querido
Javi, ¿"llevarnos una chavala al huerto"? ¿"Dejar loquita"? ¿"Con ganas
de mambo"? ¿De dónde salís tú y tus amigos, de un colegio mayor de 1985?
  ¿O es
que sois tres cincuentones divorciados que os gusta "la marchuqui"? A
ver, la posibilidad de que yo quiera "dejar loquita" a una chica es
bastante remota, pero puesto en esa tesitura, supongo que apostaría por
un menú ligero, facilito pero resultón. Empezad con una cuajada de foie, que suena muy alta cocina, seguiría con unos espárragos verdes con jamón y huevo escalfado y unos salmonetes rellenos de hierbas, y acabaría con unos vasitos de chocolate exprés.
El objetivo es que parezca que tenéis sensibilidad y buen gusto, y
ocultar vuestra condición de cavernícolas comedores de chuletón con
patatas fritas.

Puck106: Me ha dicho un médico que la sal del Himalaya no contiene sodio, y es apta para la hipertensión. He mirado el envase y, en efecto, en la composición no aparece ninguna mención del sodio. Sin embargo, desconfiada de mí, tras una pequeña investigación en Internet, he visto que algunos dicen que "ayuda a regular la tensión", mientras que otros sostienen que no tiene ningún efecto. Y nadie comenta el hecho de que no tiene sodio. Ni siquiera lo pone en el folleto publicitario que va incluido en el envase. ¿Qué hay de cierto en esto? ¿Y será esta sal realmente del Himalaya?

Querido Puck106, empecemos por el principio. ¿Dónde estabas tú cuando en Ciencias Naturales os explicaron la composición de la sal? Fumando porros en el váter del colegio, imagino. Cari, la sal es cloruro de sodio. NaCl. Una sal de mesa sin sodio es como un agua sin hidrógeno, un acero sin hierro o un Saber y ganar sin Jordi Hurtado. No existe. Me declaro muy fans del médico que te ha dicho que la del Himalaya no lo tiene. Él también debía de estar tomando drogas o leyendo sobre ciencias ocultas y chamanismo mientras hacía la carrera. Personalmente, me fio tanto de la palabrería que rodea la sal del Himalaya como del consultorio del Nuevo Vale. He leído cosas por ahí que animan mucho a creerse sus virtudes: "equilibra el exceso de acidez de las células, especialmente de las del cerebro", "contiene eones de luz almacenados en ella", "contribuye a la generación de energía hidroeléctrica en el cuerpo"... y no te cura el cáncer y el sida de milagro. En cuanto a su procedencia, si toda la sal que se dice de allí fuera auténtica, el Everest ya sería un lago. Mi recomendación: si tienes pasta, toma buenas sales de Añana, de Es Trenc, de Ibiza o de cualquier otra salina española, y deja el Himalaya para el Dalai Lama.

El médico de Puck106, con un par de pacientes.

 

  

Marta: Hola Mikel, he decidido escribirte porque tengo un cabreo descomunal y no sé muy bien a quién dirigirme. Ayer en un supermercado de una cadena muy conocida intenté comprar un paquete de magdalenas con "mollete" arriba, de las de toda la vida, vamos, y en todas las marcas que vi venían las magdalenas envasadas individualmente en bolsitas de plástico. Voy a comprar tortas de anís y más de lo mismo. No creas que soy una talibán, sé que es práctico y lo utilizo como todo hijo de vecino, pero ver el abuso que de él se está haciendo me cabrea. ¿Cuál será el siguiente paso? ¿Plastificar cada pieza de fruta, huevo o galleta? ¿Qué podemos hacer para que la industria deje de hacer tantas majaderías? Y por favor no me digas que "hacerlo yo misma". Tengo tres hijos y después de una jornada laboral larga y una jornada aún más larga con ellos no estoy para hacer pan, galletas e ir a ordeñar vacas.... Sólo quiero poder comprar cosas sanas, ricas y medianamente respetuosas con el medio ambiente, ¿es tanto pedir?

Querida Marta, si tienes un cabreo descomunal y no sabes a quién dirigirte, has llegado al sitio correcto. Comparto totalmente tu enfado con los envoltorios de los alimentos, y contribuyo a aumentarlo aún más comunicándote que las piezas de frutas y las galletas plastificadas por piezas YA existen. Desde luego los fabricantes tienen mucha responsabilidad en el despilfarro con los envasados, pero tanto o más los consumidores. Queremos paquetones de magdalenas que aguanten mucho sin secarse para no mover el culo e ir a comprar más en un mes, y la única forma de lograrlo es envolviendo cada una en un plástico. Hasta que la gente no prefiera envases menos contaminantes y castigue con sus decisiones de compra a los que lo sean, nada cambiara. Dicho esto, te recomiendo que compres magdalenas decentes en una panadería y no industriales en el supermercado: eso sí que es hacerle un favor al medio ambiente, a tu paladar y a tu salud.

José Ángel: El miércoles 12 leí los comentarios hechos a propósito del impuesto sobre las bebidas azucaradas. Me sorprendió que el tema no fuera la repercusión en los costes sanitarios o la relación directa con la obesidad sino el que usaras la foto de la –por lo visto– famosa Lucero y el pie de foto fuera inventado. Me recordó a un día en el que la entrada hablaba de arroz y los comentarios se centraron en el asunto paella/paellera. Por eso te pregunto, ¿te arrepientes a veces de lo que escribes, o te acaban divirtiendo estas trifulcas?

Aida: Mikel, he de decir que de un tiempo a esta parte me
preocupas. Tú pensando siempre en el bien de los demás, en resolver
nuestras dudas culinarias, sentimentales, escatológicas, sexuales...
pero ¿quién se preocupa de ti? Te veo cada vez más a la defensiva en tus
post, adelantándote a las posibles críticas, haciendo con ello un
escudo que te proteja del daño que esos desalmados sin sentido del humor
pretenden infringirte. Sé tú
mismo, y al que no le guste,
que lea las columnas de Pérez Reverte.

Querido José Ángel y Aida, las trifulcas que se lían con algunos de mis
artículos me sorprenden siempre, me divierten bastantes veces, y me
molestan unas pocas. El caso de Lucero y la foto de la Mirinda es un
claro ejemplo de cómo la polémica puede saltar por el sitio más
insospechado, pero vamos, tampoco le di mucha importancia. Cualquier
lector mínimamente inteligente podía entender que el pie de foto ("Ahora pesa 120 kilos y vive en un trailer park") era una
broma. Para no herir susceptibilidades (sobre todo la de
ella), decidí corregirlo dejando constancia del cambio. En cuanto a las críticas que mencionas, Aida, es posible que esté más a la defensiva por ellas: por mucho que te propongas permanecer al margen, hay algunas que duelen. No las que disienten de mis opiniones, las que señalan errores o las que consideran que mis entradas son mediocres -no se puede ni se debe gustar a todo el mundo-, sino las que profieren acusaciones falsas. Pero bueno, no queda más remedio que vivir con ello, y mirándolo con perspectiva, hay gente con trabajos mucho más duros que el de soportar a cuatro fracasados que vuelcan sus frustraciones personales dejando comentarios en un blog.

Lucerito antes.

Lucerito después.

 

La falsa Lucerito.

 

Julia: Tengo dos dudas que necesito que me resuelvas. La primera es que mi novio limpia los platos con la parte amarilla de la esponja, pero a mi me da la impresión de que eso no limpia, así que siempre utilizo la parte dura. Se mete conmigo por culpa de esto, pero no sé qué pensar porque él también opina que no es tan importante aclarar los platos. ¿Tendría que darle la razón en alguno de estos dos puntos? ¿Me está envenenando con tanto Fairy? Mi segunda duda es que soy superfan de chocolate blanco. Llevo mucho tiempo soñando con un bizcocho de chocolate blanco (no tipo pastel de queso), pero no encuentro ninguna receta que tenga buena pinta. ¿Es porque no sé buscar o porque el chocolate blanco no va bien en pasteles?

Querida Julia, me parece que os habéis juntado una histérica de la limpieza con un guarro, así que mi bola de cristal dice que no duraréis mucho como pareja. Por supuesto que no aclarar los platos es una marranada. Pero si no los dejas un día al aire sin fregar para que se llenen de zurraspas de comida seca pegada, se pueden limpiar con la parte de la esponja. Respecto al chocolate blanco, se puede usar tranquilamente en bizcochos y hay montones de recetas, así que me temo que tu problema es que no sabes usar Google. Te recomiendo dos cosas: preparar este lujurioso bizcocho de chocolate blanco de Nigella Lawson, y apuntarte a uno de los cursos de Internet para la tercera edad del Ayuntamiento de tu pueblo.

Alberto: Hola Iker, ¿no crees que la sección
'Aló, Comidista' se esta convirtiendo en el punto de encuentro de
graciosetes, aburridos y monguers que quieren salir en el blog de cocina
que está de moda? ¿Por qué hay tanto inútil preguntando lo básico de la
cocina? ¿Nadie tiene Wikipedia?

Querido Roberto, estoy bastante de acuerdo contigo. Y reconozco que, en parte, es culpa mía por publicar ciertas preguntas graciosillas. Una cosa es que el consultorio tenga un punto estrambótico, y otra que esto se convierta en el aparato genital de la Bernarda. De hecho, me estoy planteando publicar Aló, Comidista sólo una vez al mes a partir de abril, porque me siento un poco cansado de esta sección. Creo que con más preguntas para elegir -y un estado de ánimo más alegre por mi parte- mejorará la calidad, será más útil y todos nos lo pasaremos mejor.

Lomet: El otro día cenando en un restaurante pedimos hummus de chocolate, pensando que era rollo mousse y que era un juego de palabras. Resulta que el postre era: garbanzos, chocolate, aceite de oliva y semillas de sésamo. ¡POTATIVO! Y dijimos "esto hay que mandárselo al Comidista". De paso, pregunto: ¿qué opinas de la combinación? ¿Podría funcionar de alguna manera?

 

 

Querido Lomet, no sabía que había restaurantes para coprófagos. Me parece una novedad interesante, es un público bastante desatendido en la hostelería. Lo de mezclar garbanzos con chocolate no lo veo muy claro, pero quizá sean prejuicios personales: jamás he comido un postre con legumbres que me haya gustado. Ahora bien, imagino que la harina de garbanzo puede funcionar bien en determinadas elaboraciones de bollería o repostería. 

Jean: No dejo de leer cosas sobre el peligro de comer pescado, dado los altos niveles de mercurio que muchos contienen. En casa comemos básicamente merluza congelada (de una conocida marca) y atún en lata (de marca blanca), mucho más que pollo, cerdo, ternera o cualquier otra carne. De hecho muchos de los purés que le preparamos diariamente a nuestro hijo de año y medio llevan merluza de ésa. ¿Hay peligro de que estos pescados (por el tipo de especie que son y/o por su procedencia) contengan altas cantidades de mercurio?

Querido Jean, casi todos los pescados y mariscos contienen rastros de mercurio. En algunos, como el pez espada, el tiburón o el atún rojo, las cantidades pueden ser relativamente altas, por lo que el Ministerio de Sanidad recomienda evitar su consumo a las mujeres embarazadas y los niños de menos de tres años, y limitarlo a 50 gramos por semana para niños de 3 a 12 años. El atún claro enlatado es bajo en mercurio según la Agencia de Seguridad Medioambiental de EEUU, pero no así el atún blanco de lata (albácora). La merluza no aparece entre las especies con más riesgo. En general, cuanto más grande es el pez y más arriba está en la cadena alimentaria, más posibilidades de contener mercurio tiene. Mi consejo: consumir más pescado pequeño, moderar el de grande y, sobre todo, no emparanoiarse y acudir a fuentes fiables de información.

Conchita: NO SE QUÉ SIGNIFICA URL POR LO TANTO NO PUEDO MANDAR MI COMENTARIO HASTA QUE NO LO ENTIENDA.

QUERIDA CONCHITA, ¿ESTÁ USTED BIEN DEL OÍDO? PÓNGASE EL APARATO QUE ASÍ NO LE TENGO QUE GRITAR. Tiene razón en lo que me dice, que hay que entender las cosas antes de darle a "enviar". Por lo que veo, sus nietos no le han explicado lo que es una URL, y claro, a los 95 años, usted ya no está para estas cosas. URL, también conocido como localizador de recursos uniforme (uniform resource locator), es una secuencia de caracteres de acuerdo a un formato modélico y estándar que se usa para nombrar recursos en la Red. ¿A que le ha quedado claro? ¿No? Pues es lo que dice la Wikipedia. Se lo traduzco: una URL es una dirección de internet, y en los comentarios sale por si quiere poner un blog o una web. Deduzco que no es su caso, así que déjelo en blanco y a vivir que son dos días, mujer. Por cierto, aprovecho para recordar a la gente que quiera dar a conocer su página que es ahí donde tienen que poner la dirección, y no en el texto del mensaje.

Organita: Hace un tiempo que combino productos orgánicos con los “normales”, llenos de pesticidas y demás porquerías. La elección depende de si ese día me siento rácana o en armonía con mi salud y amiga de la tierra. ¿Qué opinión te merecen los productos orgánicos? ¿Crees que es de monguers pagar un pastizal extra por comerse un pollo que ha tenido una vida feliz o una manzana que ha sido cuidada con amor? ¿En qué tipo de productos crees vale la pena pagar la diferencia?

Querida Organita, no tengo nada en contra de los productos ecológicos, y si puedes permitírtelos, adelante. No creo que sea de monguers pagar más por ellos, porque es más caro producirlos: lo que sí hay que intentar es comprarlos con los menos intermediarios posibles vía internet, cooperativas o cestas, para que resulten lo más baratos posible. Ahora bien, debes tener en cuenta que "bío" no es siempre igual a "mejor" en términos de sabor, y que tan importante o más que la certificación ecológica es que el producto sea de proximidad. Personalmente, yo tengo más en cuenta éste ultimo factor con las frutas y verduras, y donde más me tira lo "orgánico" es en los productos de origen animal (leche, mantequilla, huevos o carnes).

Alcachofas doblete: ecológicas y locales. / EL COMIDISTA 

 

Alex_de_Large: Hace varios años tuve una pareja que cuando comía pollo se flipaba por los cartílagos de los muslos y las alas. A mi me parecía muy curioso porque el cartílago no sabe a nada ni es atractivo a la vista, pero ella decía que es un buen complemento alimenticio y beneficioso para la inteligencia. Varios años después lo dejamos pero me he quedado con la copla. Todo sea dicho, la tía es medio genio, ¿será por eso?

Querido Alex_de_Large, imaginarme a tu novia chuperreteando y devorando cartílagos con cara de loca me ha producido una de las arcadas más grandes del último siglo. No hay parte del pollo que me dé más asco. Desconozco los valores nutricionales de la misma, y la verdad, prefiero vivir en esta bendita ignorancia.

Nuri: Leyendo el consultorio he llegado a la pregunta del señor de los pedos y he leído lo del hinojo. Ah, el hinojo... ese gran desconocido en Madrid (entre muchos). He visto que se vende en casi todas las fruterías de Barcelona, pero aquí casi no lo vemos, y diría que tampoco sabemos cocinarlo. Al menos yo no sé, y mi entorno conocido tampoco. Y varias veces he comprado pero luego no sé qué hacer con ello. En fin, que me gustaría usarlo y vos creo que sabéis cómo. ¿Con qué va bien? ¿Cómo se cocina? ¿Lo frío, lo guiso, lo aso, lo echo a una ensalada? ¿Pega solo con verduras, legumbres, jamón, chorizo, pescado? Ni idea. En internet tampoco hay nada muy orientativo.

Querida Nuri, tienes razón, en internet no hay nada de esto. Acabo de poner "receta hinojo" en Google y sólo me han salido 396.000 resultados. Ya te informo yo, mujer, no te vayan a cobrar más caro el ADSL por buscar. El hinojo se puede tomar fresco en ensalada, cortándolo en láminas finas. También está buenísimo asado o en guisos, y va muy bien con el pescado, el cerdo y con toda clase de verduras y con quesos curados. Aquí tienes una crema de calabaza, hinojo y yogur, unos boquerones marinados con hinojo y naranja, y una panceta asada con hinojo y lentejas.

Virginia: Hace unos días me topé con una receta de lo más inquietante: el brownie express. Tengo una curiosidad tremenda y me muero por hacerlo, sin embargo mi novio me lo prohíbe tajantemente. ¿Has hecho alguna receta de tipo express/microondas? Si la respuesta es afirmativa, ¿cuál fue el resultado? Por cierto, me turba bastante cuando dice "no te preocupes si sube, es normal". Adjunto la susodicha foto-receta, está extraída de esta web.
 

 

Querida Virginia, gracias por la imagen, veo que va un poco en la línea del hummus de chocolate. Nunca he cocinado pasteles en el microondas, y la verdad, no sé si me atrevería a hacer algo así. Una harina cocinada tres minutos no suena muy digestiva, y lo de confundir el cacao en polvo con el Nesquik no refleja una gran cultura repostera por parte del autor. No sé, quizá habría que preguntar a Sonia Allison a ver qué opina. Ah, y lo de "no te preocupes si sube, es normal" a mí me lo dijo un un cura del colegio. En clase de Química.

Irene: Después de varias amenazas a mi novio he decidido finalmente consultarle a un auténtico gurú de la cocina para que le explique un par de cosas. Él generalmente cocina bien, pero hay días en que se levanta con el chip Ferran Adrià cutre y comienza a hacer mezclas imposibles. Tiene dos platos estrella: pasta (o pizza) con tomate frito, plátano y huevo frito; y pollo con salsa de chocolate y mermelada de fresa. Él piensa que la combinación de sabores es exótica e innovadora y yo siempre le digo que es una guarrada como un castillo, porque son cosas que no combinan bien. ¿Podrías decirme quién tiene razón?

Querida Irene, si yo soy un "auténtico gurú de la cocina", es que la cocina tiene un problema. Mi sentencia para vuestra disputa es un tanto salomónica. La pasta/pizza con tomate frito, plátano y huevo no me parece un disparate: al fin y al cabo no es más que un arroz a la cubana de toda la vida en el que sustituimos una base cereal por otra. Lo del pollo con salsa de chocolate y mermelada de fresa es una cerdada en toda regla, en absoluto apetecible.

Hugo: Estimado señor Lopez Iturriaga, el otro día me desperté innovador y decidí hacer la receta que todos los días recomienda este periódico patrocinada por El Corte Inglés. Era de pollo con aceitunas y pomelo. Las razones fueron dos: una, tocaba pollo y dos, tengo una asignatura pendiente con el pomelo, ya que el sentido común me lleva a pensar que el equivocado soy yo, y no es tan repugnante como pienso. Modestia aparte, cocino como Dios si este existiera, mis amigos mas críticos se han rendido a mi mano culinaria, y este plato lo cociné muy bien. Lo poco que modifiqué fue poner un pomelo en vez de dos. Que profundo amargor, por Tutatis, el gintonic es como un azucarillo en comparación a este plato. Mi reflexión es la siguiente ¿cree usted como yo que el pomelo debe considerarse como mala hierba de una vez por todas? Quitémonos las mascaras y declarémosle la guerra.

Querido Hugo, no te voy a acompañar en tu campaña contra el pomelo: es una fruta que me encanta, y además es muy laxante (Isabel Preysler la tomaba por eso, según contaron en su momento unos simpáticos sirvientes que acabaron un poco mal con ella). Eso sí, cocinada puede convertirse en un arma de destrucción gastronómica, como todos los cítricos. Si la naranja, mucho más dulce, ya amarga en cuanto le aplicas calor, imagínate el pomelo. Por si quieres insistir en tus intentos de acercarte a él, te recomiendo que lo pruebes al estilo oriental: con un poco de sal y una pizca de chile en polvo. ¡Suena raro pero es brutal!

Inma: Hola, soy una fan de su página en Facebook y le escribo porque pinto y me hacía ilusión que viese este cupcake.

 

Querida Inma, me ha conmovido tu cuadro. Qué bien me conocéis, y como sabéis de mi adoración por los cupcakes. Me encantaría poder comprártelo para ponerlo en mi cocina. Y después cerrar las ventanas, abrir el gas y sentarme a mirarlo.  

Walter: Respecto a las pastas, para cocinarlas yo espero que hiervan un minuto, luego apago el fuego, pongo la tapa de la olla y finalmente la cubro con varios manteles, para que quede bien protegida la olla y de esa forma no se pierda el calor. Dejo pasar unos 15 minutos y los fideos están bien cocinados. De esa forma no me preocupo si la olla se sube mientras esta el fuego encendido. El procedimiento es como las ollas brujas. Creo que si todos los que gustan de comer tallarines lo practicaran, se ahorrarían en gas y dinero. Practícalo si es que no conocías este procedimiento.

Martina: Soy italiana y te explico dos cosas: la sal se echa al momento del hervor porque si la echas antes el agua hierve en más tiempo, no tiene nada que ver con el sabor sino con un hecho práctico. La tapa, tienes razón, si la pones, lo harás la primera vez y nunca jamás... El hecho de "estar allí", además que ser sumamente poético y entrañable (mientras se charla con la familia, con tu amiga que invitaste a comer, con tu mamá que te ve la carita rara y te pregunta, con tu chico que te cuenta su día de trabajo), sirve justo para que la pasta no se pase. Es perderse un segundo en otra cosa y echar a perder un "sugo" maravilloso por culpa de una pasta pasada. Por esto, mejor quedarse 10 minutos en la cocina y comer bien, el esfuerzo merece la pena. Bobada ninguna, sino tradición y amor por la comida.

Queridos Walter y Martina, os he elegido como representantes de las 457.893 personas que han dado su opinión sobre el rollo de la sal y la pasta tras el último Aló. Me encanta lo de cubrir la pasta con varios manteles y la poesía de los 10 minutos pegada a la cazuela. ¡Gracias a todos!

Receta de fin de mes: arroz meloso con costilla de cerdo

Pobres del mundo, uníos. / CATERINA BARJAU

 

Fin de mes: esa época tan bonita que se repite 12 veces al año, cuando las personas que van justas de presupuesto o no saben ahorrar miran la cuenta corriente y se preguntan si les llegará para chicles. No es que pertenezcamos a ese grupo humano: como sabréis los periodistas somos todos millonarios y en nuestro sector no existen ni el paro ni la precariedad. Pero tenemos nuestro corazoncito, y por eso los componentes del equipo recetero de El Comidista (Mònica Escudero et moi) hemos ideado una nueva sección para ayudar a los pobres cual Madres Teresas gastronómicas.

Cada mes, cuando se vaya acercando la fatídica semana final, publicaremos una receta tan sabrosa como ultrabarata. Cada ración costará alrededor de un euro, funcionará como plato único y con cada entrega incluiremos un consejo de aprovechamiento-reciclaje para optimizar la
economía doméstica. Hoy apostamos por un arroz con una de las carnes más asequibles del mercado, la costilla de cerdo, aderezada con unas hierbecillas que marcarán la diferencia: el tomillo y el romero. Ambos son fáciles de encontrar en estado silvestre en muchas zonas del país, así que si tienes la suerte de vivir en una de ellas, te pueden salir gratis.  

Consejo del mes: cuando compres el pollo, la carne o el pescado en un puesto del mercado (o del supermercado, pero que no venga directamente en una bandeja, sección refrigerados), pide siempre los huesos, espinas y las partes menos nobles. Si los separas en tres categorías (pescados, carnes y aves) y los guardas en bolsas de congelación, verás como cada poco esas cabezas de gamba y espinas de rape se convierten en la base de una deliciosa fideuá, los huesos de ternera en un fondo para dar sabor a un estofado o las carcasas y los huesos de pollo en un caldo como el que hemos utilizado en esta receta.

Dificultad

Media. Pero para ser un arroz, monguer.

 Ingredientes

Para 4 personas

500 gramos de costilla de cerdo cortada a dados
250 gramos de arroz de grano redondo 
1 cebolla grande 
2 dientes de ajo 
1 tomate rojo 
750 mililitros de caldo de huesos y carcasas de pollo (con zanahoria y cebolla)
Pimienta 
Pimentón picante 
Tomillo y romero secos
Perejil fresco picado
6 cucharadas de aceite de oliva 
Sal 

Preparación

1. Machacar bien en un mortero el tomillo y el romero, añadir 2 cucharadas de aceite de oliva y mezclar con la costilla de cerdo salpimentada, dejándolo marinar una hora en la nevera.

2. Picar la cebolla y el ajo, cortar el tomate a daditos y reservar.

3. En una cacerola ancha y poco profunda, freír la costilla en el aceite de oliva restante a fuego medio hasta que esté dorada (unos 15-20 minutos) y retirar de la sartén. En el mismo aceite, añadir primero la cebolla, unos minutos después el ajo y, cuando ambos estén dorados, el tomate y una cucharadita de pimentón picante.

4. Añadir el arroz y saltearlo ligeramente durante dos o tres minutos. Añadir la costilla, el caldo muy caliente y dejar hervir a fuego medio y destapado unos 16 minutos (vigilarlo al final de la cocción, si se seca demasiado bajar el fuego o tener un poco de caldo extra para mojarlo, siempre muy caliente). Dejar reposar un par de minutos y servir bien caliente, con un poco de perejil picado encima.

En busca del bacalao nómada

Acoso sexual a un bacalao. / AINHOA GOMÀ

 

En Noruega, cuando un extraño se acerca a un secadero de bacalao y se queja de los efluvios que despiden los peces, se le suele contestar con una frase hecha: "No huele mal, huele a dinero". Esto es lo que te cuentan cuando visitas las Islas Lofoten, y allí no te cuesta nada creerlo. La economía, la historia, la cultura y el turismo en esta remota región del norte del país están íntimamente ligadas a este pescado, cuya temporada alcanza el clímax en marzo. En ausencia de su tufo, es posible que allí oliera a pobreza.

El bacalao estrella de las Lofoten es el skrei, una variedad que migra desde el Mar de Barents, en pleno Ártico, para desovar en las relativamente cálidas y tranquilas aguas de la islas. Su carácter nómada es la clave de su valor gastronómico: una carne ejercitada y firme con una textura difícil de encontrar en bacalaos más acomodados y gordinflones. El skrei se come fresco, pero su atractivo -y su precio accesible, sobre los 9 euros el kilo- ha logrado que triunfe incluso en países en los que el bacalao salado es rey, como España. Tras 15 años de lentra introducción, primero en restaurantes de alta cocina y después en las pescaderías, el consumo se ha duplicado este año respecto a 2012.

Hace un par de semanas tuve la inmensa suerte de poder viajar a las islas para ver en directo cómo se pesca, se trata y se come este tipo de bacalao en su lugar de origen. Las imágenes que captó Ainhoa Gomà son tan expresivas que he decidido contar la experiencia en forma de fotogalería.

Importante: es muy recomendable ver la galería a pantalla completa. Pasad el cursor por encima y pulsad el botón de abajo a la derecha. Para ver y ocultar el texto de cada foto, usad las teclas de dirección (las flechitas) de arriba y abajo. Para avanzar o retroceder en las fotos, las de izquierda y derecha.

Caballa con yuca y salsa de coco

Caballa sin caballo. / El COMIDISTA

 

La temporada de la caballa ha comenzado, y es hora de ponerse como un pepe a este maravilloso, sanísimo y barato pero minusvalorado pez. Por su sabor intenso, puede resultar un poco cansino si lo cocinamos siempre a la manera clásica, así que hoy proponemos una receta que se sale radicalmente del sota, caballo y rey para introducirse en los excitantes terrenos de lo pseudocaribeño.

Aunque suene a mezcla imposible, la caballa combina estupendamente con la leche de coco, y el proceso de cocinarla en la propia salsa a fuego lento permite controlar muy bien el punto. Hay que ser un completo zote para que el pescado te quede seco con esta fórmula, por lo que resulta especialmente indicada para principiantes y monguers en general.

Si no te gusta la yuca o no la encuentras (aunque en todos los mercados o establecimientos de alimentación latinoamericana o asiática suele haber), una mazorca de maíz (o patata, o arroz) también funcionará como acompañamiento. La astrofísica ha demostrado que el uso de maíz de lata lanza unas señales electromagnéticas al espacio en busca de civilizaciones extraterrestres dispuestas a destruir a la humanidad por estúpida, así que no se recomienda.

La cantidad de guindilla depende mucho del tipo de “bicho” que se escoja y de la tolerancia al picante del comensal: en esta receta se usaron casi dos guindillas chinas (que no son extremadamente picantes) enteras. Si la salsa de coco se corta por exceso de temperatura, se puede solucionar dándote un toque con la batidora. Se perderán los trocitos de cebolla, guindilla y ajo, pero se conseguirá una salsa más fina.

Dificultad

Para Papas que se hacen la comida.

Ingredientes

Para 4 personas

2 caballas grandes (o 4 de ración) en filetes
1 yuca grande (unos 750 gramos)
400 ml de leche de coco
100 ml de caldo de pescado
1 cebolla grande
2 dientes de ajo
1 lima
Guindilla roja fresca
Aceite de girasol

Sal

Preparación

1. Pelar y cortar la yuca en unos 12 trozos. Ponerla en una olla con agua salada hirviendo durante unos 20 minutos, hasta que esté tierna. Escurrir y reservar caliente.

2. Quitar las espinas a las caballas con unas pinzas (no es imprescindible, pero multiplica por mil el placer de comerlas después despreocupadamente), lavar los filetes y secarlos bien.

3. Picar una cebolla en trozos no muy pequeños y freírla a fuego medio en una sartén. Cuando esté a medio hacer, añadir el ajo fileteado y la mitad de la guindilla cortada a rodajas finitas sin semillas. Volcar la leche de coco y el caldo, remover y bajar el fuego al mínimo, dejando hervir la salsa un par de minutos.

4. Acostar los filetes por el lado de la piel, tapar y cocinar unos 5 minutos. Darles la vuelta, dejar uno o dos minutos (pueden ser alguno más, dependiendo del tamaño del pescado). Si se hace con filetes de caballas de ración, mucho más pequeños, unos 5 minutos en total deberían ser suficientes. Salar.

5. Si la salsa se corta, pasarla a un vaso batidor y triturarla hasta que vuelva a estar homogénea. Emplatar poniendo la yuca, el pescado a un lado con un poco de salsa encima del tubérculo y rematar con un poco más de guindilla fresca y ¼ de lima para exprimir encima en el momento de comer. Servir caliente.

Cómo hacer el caldo perfecto

Sopa de pollo hecha con restos de pollo asado. / VICENS GIMÉNEZ

 

¿Existe alguna comida más reconfortante cuando hace frío que un buen caldo casero? Seguramente no. Por alimentarnos en formato líquido a la vez que nos calientan, no existe un preparado más efectivo para acabar con el destemple. Ahora bien, antes de que exijáis que me den 40 latigazos por publicar esta entrada en la semana que empieza la primavera, diré que los caldos son más que una bebida invernal. No sólo por la asombrosa capacidad de sus sabores para llevarnos a la infancia o por sus virtudes casi medicinales cuando estamos con el cuerpo un poco fané, sino porque son la base de un montón de platos consumibles en cualquier época del año.

Por las consultas que me llegan al correo os noto bastante perdidos en el espacio con este asunto, así que la clase de hoy va de cómo hacer un caldo perfecto. Estad atentos y tomad apuntes, porque entra todo y puede caer en el examen de fin de curso.

1. ¿Qué coño diantre estamos haciendo cuando preparamos un caldo?

Empecemos con un poco de teoría para saber por qué hacemos lo que hacemos. Al cocer alimentos en agua abundante, lo que queremos es sacar los sabores y los nutrientes de alimentos sólidos y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos dejemos los primeros, mejor será el segundo. Para lograrlo, tenemos que partir siempre de agua fría, manejar una intensidad de calor baja y aplicar tiempos largos. Es lo que se llama una cocción por expansión.

Los caldos que se utilizan como base para cualquier otro plato se conocen como fondos. La diferencia básica es que no llevan sal, para que seamos más libres a la hora de utilizarlos, por ejemplo, para hacer una salsa, y que si los reducimos al fuego no nos queden más salados que una anchoa. Los caldos o fondos pueden ser claros u oscuros: en los primeros, los alimentos se ponen a pelo en el agua o, como mucho, las verduras y el pescado se rehogan a fuego suave con aceite y mantequilla antes. En los segundos, para que cojan color, hay que dorar la carne a fuego medio-vivo antes de cocer. Y ya vale de rollos: vamos a la práctica.

2. Los ingredientes

Un buen caldo debe de tener siempre una base vegetal sólida, que puede estar compuesta de cebolla, zanahoria, puerro, apio u otras verduras. A partir de ahí, en función de lo que busquemos, se añaden elementos animales (carne, pollo, pescado o marisco), hierbas, especias y condimentos. ¿Cuál es la clave? La mesura. Es decir, no poner cebolla a cascoporro ni inundar el caldo de verduras con sabor fuerte, como el apio, porque entonces tendras caldo de cebolla y caldo de apio por muchos huesos de pollo que pongas.

Para un kilo de carne o pescado, es suficiente con 50 a 100 gramos de cebolla, otro tanto de zanahoria, puerro o apio, más un par de dientes de ajo. Con el marisco también hay que tener especial cuidado: pásate con las cabezas de las gambas y tendrás un delicioso concentrado estilo Avecrem. Ídem con el jamón: los caldos con sabor a cerdo rancio no molan. Ante la previsible pregunta de "¿y cuánta agua pongo?", la respuesta es que debes cubrir los elementos sólidos con un par de dedos de líquido, echando un poco más si se queda seco durante la cocción.

Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: el clásico trozo de puerro o de apio con el que no sabes qué hacer, espinas y cabezas de pescado -la del rape es la reina-, cabezas y cáscaras de mariscos, retales de carne feos o sobrantes de manojos de hierbas imposibles de gastar. Pura inteligencia económica culinaria. Pero hay que tener en cuenta algo importante...

3. Es una cazuela, no el cubo de la basura

Una hortaliza algo lacia puede tener su canto del cisne en un caldo. Pero las verduras claramente pochas o con un pie en el otro mundo, no, y no digamos ya las carnes y pescados que empiezan a oler a cura muerto. Los ingredientes que ponemos en un caldo son restos, pero deben poseer cierta nobleza. Eso excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.

Las cabezas de pescado azul no son demasiado amigas de los caldos, como tampoco verduras como la coliflor, la col, el brécol o las coles de Bruselas. A mí el nabo tampoco me gusta en estos preparados, y eso que como sabéis no tengo nada contra él. Ah, y cuidadín con los tallos de algunas hierbas: el romero y el tomillo pueden amargar, así que mejor echar sólo las hojas.

4. La leyenda del tiempo

Si lo que queremos es extraer todo el sabor a los elementos sólidos, podríamos deducir que la norma es "cuanto más tiempo mejor". Sin embargo, soy de los que piensan que un exceso de cocción puede acabar cargándose los sabores y convirtiendo los caldos en aguachirris. Así que no hagáis como la perturbada que tenía la cebolla caramelizándose medio día, porque cuatro horas son más que suficientes para los de carne, una para los de verduras y 20 minutos para los de pescado. Hay un truco bastante útil para saber cuándo está un caldo: probar los ingredientes sólidos. Si no saben a nada, es que lo han dado todo.

Los ansiosos pueden acelerar el proceso con la olla a presión. Hay quien lo considera un sacrilegio, pero si no tienes mucho tiempo y quieres ahorrar energía, a mí no me parece una opción tan descabellada.

5. No a la grasaza

Tomar un caldo con toda la grasaza flotando es una de las experiencias más indigestas, engordantes y repulsivas que puedes tener con la comida. Grábatelo en los brazos con un hierro candente: la sustancia NO está en la grasa. Un caldo es mil veces más apetitoso si se la hemos quitado con un procedimiento bien sencillo: una vez colado y enfriado, meterlo en la nevera, dejar que se solidifique sobre el líquido y retirar la capa de sebo con un cucharón.

Los caldos también hay que espumarlos para quitarles las impurezas. Es simple: un par de minutos después de que empiecen a hervir, preparar un plato llano con agua. Retirar la espuma con una espumadera e ir limpiándola en el agua del plato. Se tarda un minuto, y el resultado mejorará notablemente.

6. Trucos para que tu caldo sea único

Asar los huesos de pollo, ternera o cordero -o utilizar restos de asados de estos bichos- es una manera sencilla de obtener caldos intensos y con color. Sin embargo, la carne cruda es más rica en colágeno, responsable de que el líquido cobre algo de cuerpo. Lo ideal: una mezcla de ambas.
Los vinos son perfectos para aromatizar caldos. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Como si estuvieras en Barrio Sésamo, debes poner blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
No seas talibán del aceite de oliva si vas a rehogar o dorar los ingredientes del caldo. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta.
Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero y la pimienta en grano. Pero siempre te puedes soltar la melena con novedades como el orégano, la piel de limón, el clavo, el hinojo o las setas secas. Siempre en cantidades pequeñas para que no dominen demasiado. ¡Moderación, hermanas, moderación!

Plan para el finde: Ruta del Bacalao

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista.

¿Pero el pil-pil no era vasco? / EL COMIDISTA

¿La ruta del bacalao? ¿Vuelven Chimo Bayo y Pastis y Buenri? No exactamente. La Ruta del Bacalao 2013 no tiene mucho que ver con la makinorra, sino más bien con uno de los pescados curados más exquisitos de la gastronomía española. ¿En qué consiste? 30 restaurantes de Barcelona ofrecen menús centrados en este pez. Muchos incluyen el ingrediente en el aperitivo y en el segundo, pero hay quien plantea comidas casi monotemáticas. Salvo el postre, claro. A la ruta también se han sumado un montón de tiendas donde se puede encontrar la versión más noble del producto. ¿Quién organiza este tinglado? El Gremi de Bacallaners de Catalunya. Pretenden reivindicar el auténtico bacalao curado de manera tradicional, últimamente amenazado por variantes más cutres. En estas últimas, al bacalao se le inyecta la salmuera y después se congela, por lo que no se produce la transformación de la grasa del pescado necesaria para tener ese sabor único. Además, suelen proceder de la pesca de arrastre de bajura, por lo que el bicho llega muy maltratado y la carne no posee firmeza.

Este sí, este no. / RUTADELBACALLA.CAT

 

¿Qué tipo de platos se servirán? De todo. Desde clásicos como el bacallà a la llauna del Amèlie, los buñuelos del Bilbao, la esqueixada del Cercle d'Amics o el pil-pil del Blau Bcn, hasta fórmulas más modernas como el bacalao confitado a la vainilla de El Clandestino, la copita de bacalao y espuma de patata del Windsor o el tartar con fresas del Ikra. ¿Cuánto cuestan los menús? Entre 20 y 40 euros, y todos incluyen cerveza Estrella Damm Inedit. Qué caro. Burger King es más barato, pero no está tan bueno.

Ruta del Bacallà. 30 restaurantes de Barcelona, hasta el 31 de marzo. Más información y mapa en la página web, Facebook y Twitter.

 

Paté de tomates secos y aceitunas

A la cacatúa le gustó. / AINHOA GOMÀ

 

Tras la fantabulosa receta de flan de dulce de leche, cortesía del chef Tomás Olivera Leiva, aquí llega la segunda entrega de la serie "préstamos que me hicieron cocineros chilenos en mi último viaje". Este paté de tomates secos viene del fin del mundo, más concretamente del restaurante Aldea en Puerto Natales, una bonita ciudad de la Patagonia donde tuve la suerte de pasar unos días.

En las pocas mesas con las que cuenta este pequeño establecimiento se sirven platos que mezclan productos y técnicas locales con sabores mediterráneos. Pero lo importante es que Pato, el señor que lleva los mandos en la cocina, sabe lo que hace. Descendiente de vascos, aprendió en el restaurante de Berasategui en San Sebastián, algo que se nota en el rigor técnico de su comida y en la ausencia de chorradas superfluas. Las carnes y los pescados estaban todos perfectos de punto, especialmente un extraordinario cordero venido de otra dimensión.

El paté fue una de las sorpresas de los aperitivos. La pasta, elaborada con aceitunas, queso crema y tomates secos, despojaba a estos últimos de esa agresividad que a veces resulta un poco molesta, pero sin quitarles su inconfundible carácter. El chef tuvo a bien pasarme la receta, ideal para tener en la nevera y darle un buen tiento cada vez que llegas muerto de hambre a casa. El pesto de cacahuetes es opcional, pero acompaña muy bien a este gran descubrimiento.

Dificultad

Para los que no han tocado un tomate seco en su vida.

Ingredientes

Paté

200 g de queso crema (tipo Philadelphia) a temperatura ambiente.
50 g de tomates secos
30 g de aceitunas negras sin hueso
3 cucharadas de miel
75 ml de vino blanco
75 ml de caldo de verduras
Pan tostado

Pesto

1 cucharada de cacahuetes salados
1 manojo de perejil
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Juntar los tomates secos, la miel, el vino y el caldo de verduras en una cazuela pequeña. Poner al fuego y cuando hierva, retirarlos, taparlos y dejar que se enfríen.

2. Triturar los tomates con el líquido que haya podido quedar, el queso crema y las aceitunas. Dejar reposar un par de horas como mínimo en el refrigerador.

3. Para el pesto, triturar los cacahuetes con perejil al gusto, e ir añadiendo aceite de oliva hasta que quede una especie de salsa.

4. Servir el paté con tostadas de pan y el pesto para poner un poco por encima.

Impuesto antiobesidad: ¿son los refrescos el tabaco del siglo XXI?

Ahora pesa 120 kilos y vive en una caravana.

 

Primero fue el alcohol. Después, el tabaco. Y ahora le toca el turno a los refrescos azucarados. Sí, a la Coca-Cola, la Pepsi, la Fanta e incluso la Cola Konga, si es que existe.

La gran batalla está a punto de comenzar. De un lado, hombres del mundo de la nutrición, elfos de las asociaciones médicas y hobbits de la vida sana, que exigen para estas bebidas el mismo tratamiento que reciben el licor y los cigarrillos. Es decir, un impuesto especial que ayude a frenar los graves problemas de salud que generan en la población, en su caso, el de la obesidad. De otro, orcos, trolls y nazgûls de las multinacionales del refresco, dispuestos a mover todos los hilos a su alcance para que no se implante ninguna tasa, como demuestran las recientes presiones que recibió el presidente de Cataluña por parte de EEUU. Un país, por cierto, donde –concretamente en la ciudad de Nueva York– la prohibición de vender refrescos de tamaño XL que se iba a implantar próximamente ha sido bloqueada por un juez del tribunal supremo por considerarla "arbitraria y caprichosa". 

Es un planteamiento bonito. Pero quizá demasiado simplista. ¿No serán los orcos los que pretenden castigar injustamente a unas bebidas que sí, engordan y tienen azúcar, pero como tantos otros alimentos? ¿Esconderá esa pretendida lucha contra la obesidad un simple afán recaudatorio, ahora que todas administraciones de la Tierra Media están tiesas? A ver si al final los elfos van a ser los que defienden que la responsabilidad de lo que comes y bebes es tuya, e insisten en que Sauron, digo el Estado, no debería inmiscuirse en tu libertad personal para elegir...

El debate es uno de los más apasionantes del momento. Por un lado, los refrescos son el ejemplo máximo de "no alimento". Es decir, bebidas que no aportan nada a nuestro organismo más allá del agua, y que lo inflan de azúcar y otros productos químicos que no necesitamos en absoluto. Sí, están ricos. Y sí, enganchan. El problema es que engordan sin dar nada a cambio, y que su relación con la obesidad está respaldada por tantos estudios que algunos países del mundo ya los consideran "el tabaco del siglo XXI" y los gravan con impuestos especiales.

Esta entrada fue escrita bajo los efectos de 35 gramos de azúcar en forma de Coca-Cola.

 

¿Por qué? Pues porque el coste social de su consumo es alto, y porque el tratamiento de las enfermedades derivadas del sobrepeso en la sanidad pública lo pagamos todos. Un informe de la ONG británica Sustain, apoyado por más de 60 asociaciones médicas y sociales, afirmaba que los males relacionados con la dieta costaban al sistema público de salud del Reino Unido unos 7.000 millones de euros al año. La organización proponía una tasa de unos 20 céntimos por litro de refresco azucarado, cuya recaudación se podría destinar a la educación de los niños en una alimentación sana. Otros, como el periodista del New York Times Mark Bittman, sugieren que estos impuestos se dediquen a subvencionar las frutas y las verduras.

En el otro lado de la barricada están los argumentos de los productores. Según la Asociación de Bebidas Refrescantes, el impuesto sería discriminatorio porque culpa
a un solo ingrediente (el azúcar) de la obesidad y no a las grasas o al
sedentarismo, entre otras múltiples causas. Y además sólo tasaría ese
ingrediente natural en los refrescos, y no en el resto de los innumerables
productos que lo incluyen.

Para comprender mejor la postura de los fabricantes, me puse en contacto con su empresa líder, Coca-Cola. La multinacional, imagino que preocupada por la creciente presión mediática sobre sus productos, lanzó en enero una polémica campaña en Estados Unidos en la que por primera vez encaraba el asunto de la obesidad en un anuncio televisivo. El mensaje: todas las comidas contienen calorías, nosotros te ofrecemos muchas opciónes sin ellas, y lo que tienes que hacer si no quieres engordar es mover el culo. Una versión adaptada para el público español se presentará en Madrid este jueves.

 

"El consumo de refrescos se toma como chivo expiatorio", me dijo Carlos Chaguaceda, director de comunicación de Coca-Cola. "Se ignora que los refrescos no tienen ni grasa ni sal, y que el estilo de vida sedentario, el ocio pasivo y el cambio de costumbres laborales y sociales ha conducido a un menor gasto energético por los ciudadanos. Se ignora también que desde hace ya 10 años crece de manera sostenida el consumo de refrescos sin calorías. A día de hoy el 25% de las ventas de una compañía como Coca-Cola es de productos sin calorías, cuando hace 10 años era el 12%. Luego, si se doblan las ventas de refrescos sin calorías y aumenta la obesidad, no parece que puede establecerse una relación directa".

El pequeño problema es que los refrescos sin calorías también han sido ligados al aumento de la obesidad. Pero centrándome en la campaña, le planteé a Chaguaceda si un compromiso real por parte de Coca-Cola en la lucha contra la obesidad no debería implicar el fin de la publicidad de sus bebidas con azúcar o la rebaja de los precios en las opciones sin calorías. Quizá sería más efectivo que animar al público a hacer ejercicio, a
bailar o a "reír alto", como se ve en el anuncio americano. "Quien fija los precios finales son los establecimientos que venden el producto, no nosotros. La pregunta habría que trasladarla a los clientes. Lo que hace la compañía es ofrecer alternativas sin calorías para que los consumidores
tengan opciones según sus gustos y estilo de vida".

Para comparar con un punto de vista en principio opuesto, quise saber la opinión de una nutricionista, Laura Kohan. La autora del libro Alimentos saludables para el siglo XXI asegura que el azúcar de estas bebidas no sólo no nos aporta ningún nutriente, si no que disminuye la asimilación de vitaminas como la C, la provitamina A o
algunas del grupo B. Según ella, además de deteriorar nuestra salud dental, puede dar paso a enfermedades tan graves
como la diabetes y algunos trastornos metabólicos que abran la puerta a
la gordura.

"En países con un consumo masivo de este tipo de refrescos como EEUU, se
ha demostrado que su relación con la obesidad es directa, especialmente entre niños y
adolescentes", explica Kohan -algo que implícitamente Coca-Cola en España parece asumir, ya que no se anuncia en horario infantil ni hace marketing para críos de menos de 14 años. "Una dieta en la que se sustituya la presencia
de agua por estas bebidas no sólo aumenta las calorías diarias si no
que interfiere en los procesos digestivos. Por otro lado, aunque en nuestro país en la
última década el consumo de refrescos se ha disparado, aún no estamos
en unas cifras alarmantes".

Humor grueso con el logo de Pepsi. / LAURENCE YANG

 

A pesar de su contundencia respecto a la nula salubridad de las bebidas azucaradas, la nutricionista no da saltos de alegría con la idea del impuesto especial. Se pregunta si éste no tendrá más que ver con el voraz apetito recaudador desatado en los últimos años que con una preocupación genuina por la salud de la población. "La única manera efectiva de disuadir de su consumo es a través de campañas informativas que cuenten los estragos que pueden causar en nuestro organismo a medio y largo plazo. Más efectivo que una subida de impuestos sería legislar para establecer unas nuevas formas de etiquetado donde se advierta de los contenidos. Y sobre todo, empezar educando en los colegios a los niños desde muy temprana edad sobre los efectos y perjuicios de ciertos alimentos y bebidas".

Yo también pienso que la educación y la información son las vías ideales para que las personas tomen decisiones alimentarias responsables: debes saber qué pasa si te tomas una Coca-Cola o una Pepsi, y sobre todo qué pasa si te tomas 15 a la semana. Y entiendo las quejas por discriminación de la industria del refresco, porque si se imponen gravámenes, deberían afectar a todos los productos cuyo valor nutricional esté muy por debajo de su poder engordante -mi primer candidato, las bombas de azúcar en tetrabrik conocidas como "zumitos" que muchos padres dan a sus hijos pensando que son "fruta".

Pero la cuestión es que el aumento de la obesidad es demasiado grave, y las campañas de información, poco efectivas. En 30 años, el porcentaje de gordos en el mundo se ha duplicado. España ya supera a EEUU en tasas de obesidad infantil: casi uno de cada cinco niños. Tres veces más que en 1980. Así que quizá haya llegado el momento de tomar medidas más drásticas, que hablen un lenguaje que todos entendemos: el del dinero.