Mikel López Iturriaga's Blog, page 56

Aló, Comidista: "¿Es cierto que hay muchos chefs con pluma?"

Jacinta: ¿Los pures de mi canija perderán sus propiedades si los descongelo en el baño maría? El
otro día me quedé preocupada con un comentario que hiciste sobre los
descongelados. Soy madre primeriza y aunque aún
doy teta a mi nena de 9 meses, ya come purés. Casi siempre olvido
sacarlos del congelador el día antes y para descongelar utilizo o el
baño maría o poner el tuper sobre la
calefacción. Como el otro día le recomendaste a una "tertuliana" en este mismo consultorio que echara a su
novio de la cocina por descongelar bajo el grifo de agua caliente me pregunto si
mis purés no tienen lo que tienen que tener por este descongelado exprés
y si le recomendarías a mi niña que se busque otra madre o recurra a
su abuela Pepita (gran cocinera) para el asunto de la comida, porque
conmigo no va a crecer. La niña tiene la cara como un pan (o dos, uno en
cada carrillo), pero claro eso puede ser de la teta, que no para la tía
de pedir (y yo soy de las de teta a demanda "de momento") y me asusta
destetarla por si pierde sus hermosísimos carrillos.

Querida Jacinta, superinteresante este rollo que me has cascado sobre tu canija y tus tetas. A ver, yo por principio recomendaría que cualquier persona que escribe a Aló, Comidista perdiera inmediatamente la custodia de sus bebés y estos pasaran a depender de sus abuelos, fueran dados en adopción a otros padres más responsables o ingresados en algún centro de menores. Por si los Servicios Sociales no actúan en tu caso (ya les he pasado tu mail y tu IP), te diré que lo que haces con el puré no es ningún drama. Es un triturado, con lo cual los cambios en la textura por un descongelado rápido serán casi imperceptibles (y desde luego tu bebé no los va a notar, a no ser que sea la reencarnación de Santi Santamaría). Aun así, yo te recomendaría hacerlo en el microondas, que va muy bien para estas cosas.

David: ¿Porqué, aún llevando años emancipado y cocinando, no soy capaz de picar
la cebolla como en los programas de la tele? Lo único que consigo es
que se me desbarate la susodicha y se resbalen sus capas entre sí,
poniendo en peligro mis dedos. Al final solo consigo un puñado de trozos
gordos e irregulares.

Ana: Te escribo porque hay una duda que me asalta cada vez que cojo una cebolla para hacer un sofrito. ¿La rallo con el típico rallador del chino trapezoidal o la pico al estilo "brunoise"? Una vez dije que para hacer el sofrito, yo rallaba todo porque era infinitamente más rápido, y una cocinillas me miró con cara de someterme al garrote vil. Yo la única diferencia que noto es el agua que desprende, pero no creo que sea un crimen, ¿verdad? ¿O sí lo es?

Queridos David y Ana, contesto a la vez vuestras dudas cebolleras. David, el problema es que no agarras bien el cuchillo. Tienes que tocar la hoja con el pulgar y el índice, y el mango con los otros tres dedos. Después cortas la cebolla por la mitad, porque para cortar cualquier alimento lo primero que debes obtener en él es una superficie plana que se pegue a la tabla. Bien, entonces haces una serie de cortes verticales y uno o dos horizontales. Agarrando bien la cebolla pero con cuidado de no cortarte los dedos, comienzas a picar. Y ya está. Ana, yo no rallo nunca la cebolla. Me interesa que mantenga su propio líquido para alargar la cocción y que le dé tiempo a pocharse. Así obtienes su dulzor natural. Si la rallas, aceleras... y evitas de alguna forma una correcta caramelización.

Clara: Querido Mikel, por favor, ¿qué opinión te merece esto?

 

 

Querida Clara, soy megafans de Epic Meal Time. Me encantan todas las cerdadas mayúsculas que hacen, su agresividad y su concepto de comida brutal. Son un alivio entre tanta comida sana, la verdad. En cuanto a la aparición estelar de Jamie Oliver, demuestra su capacidad de autoparodia -lo del apio es enorme-, por lo que no puedo más que rendirme a sus pies.

Maria: Resulta que en mi casa el día de Nochevieja hubo una desgracia. Todos
los años mi madre prepara su riquísima sopa de marisco para cenar, con
su pixín (rape, en asturiano), sus andaricas (nécoras), sus gambas y su
todo. La hizo el día anterior porque siempre decimos que está mucho
mejor reposada. El caso es que cuando estaba vistiéndome para cenar oigo
gritos desde la cocina y me encuentro a mi madre y mi hermano diciendo
que la sopa tiene vida propia, vamos, que fría encima de la meseta de la
cocina hervía sola!!! Asi que para disgusto de mi madre nos quedamos
sin sopa en Nochevieja… ¿que crees que pudo pasarle? ¿fermentó? ¿el
pescado estaba malo? Mi madre, la pobre, no se si la volverá a hacer…

Javier: Tengo una gran duda de un suceso algo paranormal que me sucedió una mañana. El verano pasado congele por la noche 6 botellitas de 33cl ,para
llevarlas a la playa y a la mañana siguiente a las 12 pm estaban todas
congeladas menos una. Y aquí mi fenómeno paranormal y existencial.

Queridos María y Javier, ¿no creéis que sería mejor escribir a Iker Jiménez para estos asuntillos vuestros? A ver, que yo como admirador de las ciencias ocultas os lo agradezco, pero es que no sé qué recomendaros más allá de que llaméis a Katiuska Romero a ver si os limpia el aura. En fin, el caso de María parece claramente una fermentación, y lo de Javier es un poltergeist en toda regla.

Thierry: Como fotógrafo profesional no puedo sino alarmarme por el daño que están haciendo los móviles, las tablets, las redes
sociales y el instagram a la foto en general y a la foto culinaria en particular de manera asesina. Parecen
la mayoría productos mal preparados, pastosos, con aspecto a veces de
comida de perros a pesar de que probablemente sean muy buenos. ¿Cómo pueden los profesionales del sector, que viven de la cocina no darse cuenta? Un pequeño restaurante al cual estaba proponiendo mi trabajo, si se dio cuenta... a las duras: enviaba informaciones periódicas de platos y promociones en su bario sin fotos, y la gente se movía para su paella de turno, hasta que sacó él mismo una foto de una y la colgó de sus mails y la incorporó en sus flyers. Y bajaron las ventas.

Querido Thierry, estoy de acuerdo contigo en que buena parte de las fotos de comida que se ven por ahí son ETA. O mejor dicho, son POTA. Y soy el primero en reconocer que algunas de las que he sacado yo (las mías, no las de la sublime Ainhoa Gomá) son un poco truñis. Pero chico, cada cual hace lo que puede, y algunos no podemos contratar a un fotógrafo como tu cada vez que queremos publicar una receta o hablar de un plato. Eso sí, si yo tuviera un restaurante y mi vida dependiera del atractivo visual de las imágenes con lo que lo promociono, desde luego dejaría el asunto en manos de un profesional. También te diré que la foto-caspa de paella, bocata de calamares, albóndigas y otros clásicos es toda una tradición en España, bien anterior a la aparición de los móviles o las redes sociales.

Charo: Comidista, quiero ser tu amiga.

Querida Charo, yo no.

"Tengo montones de amigos que no me gustan". / DOWNTON ABBEY

 

Rocío: El otro día se me ocurrió que como las alcachofas son flores
tal vez podría aprovechar los tallos para conservalas más tiempo y las
puse en un recipiente con agua cual ramo de flores. No me
pareció que durasen más de lo normal y cuando las usé tenían muchos
pelillos pero no sé cómo las habría encontrado si no las hubiese dejado
en agua ¿más mustias o tal vez con menos pelillos?

Querida Rocío, no sabía que a los pacientes de la López Ibor os dejaban salir a comprar alcachofas, pero me alegro de que en los institutos de salud mental os lleven al mercado de vez en cuando. En cualquier caso, estoy muy a favor de este cultivo hidropónico que te montaste en el florero de tu habitación. Y no, cariño, el agua no hace milagros y no detiene la mustiez y el crecimiento de los "pelillos" en el corazón de las alcachofas. Pero no vayas a cometer ninguna tontería por esto, ¿eh? ¡Pelillos a la mar, mujer!

Francisco: Las pasadas navidades buceando por internet descubrí el siguiente vídeo (espero que el idioma de Shakespeare no sea un problema). Me parece buenísimo!!! Menudo figura el Robert Rodríguez (Filmografía: Sin City, Machete Kills, Planet Terror, Kill Bill Vol. 2, Abierto hasta el amanecer, Desperado y El mariachi entre otras...). La receta describe como cocinar Cochinita Pibil/Puerco Pibil, uno de los platos de la cocina mexicana que más me gusta. Mis preguntas son las siguientes: ¿Me atrevo a seguir los pasos que indica el Sr. Rodríguez? ¿Qué opinión te merece añadir tequila a una receta como esta? ¿Sabes de algún sitio donde pueda conseguir las hojas de plátano? ¿Qué opinas del consejo del molinillo de café?

 

 

Querido Francisco, voy por partes. Yo lo del tequila no lo veo mal, pero mejor que los sabios mexicanos que tanto se indignan con mis guacamoles heréticos se manifiesten en los comentarios. En cuanto a las hojas de plátano, tengo un leve recuerdo de haberlas visto en algún puesto de comida latinoamericana en el Mercado de Los Mostenses en Madrid. Y supongo que en La Boquería de Barcelona también habrá quien los venda. En cuanto al molinillo de café, superafavor: las especias molidas al momento son SIEMPRE mejores si buscas un sabor contundente.

Fierro: Hace unos meses mi chica me dejo tirado. Además de las lógicas consecuencias que acarrea el desamor y el abandono he experimentado un extraño fenómeno: sufro una especie de bloqueo culinario. Sí, estoy incapacitado para cocinar. Antes disfrutaba tanto preparando una ensalada de tomate para compartir en la playa como currándome una cena romántica con platos elaborados. Desde que se marchó no puedo ni si quiera hacer un sofrito y la idea de meterme en la cocina, poner un poco de música y guisar algo rico mientras disfruto de una cerveza o una copita de vino es ya ciencia ficción. Cada vez que comienzo a preparar algún plato, por muy simple que sea, no puedo evitar recordarla y me invade el más desolador de los vacíos. Ahora, me alimento a base de pasta con aceite de oliva, entrecot de ternera, plátanos, yogures desnatados, queso y pan. Son los únicos alimentos con los que no siento ninguna conexión emocional al manipularlos. ¿Crees que este mal tendrá cura o se trata de un proceso irreversible?

Querido Fierro, sufres el clásico bloqueo culinario de la persona sola. Pero debes perseverar y salir de ese círculo vicioso de comida-recuerdo de tu novia si no quieres convertirte en una Sonia Allison. ¿Por qué no te inicias en algún tipo de gastronomía exótica que nunca probaras con tu ex pareja y comienzas a invitar a amigos a cenar a casa? Otro paso es buscarte otra novia. O pagar a alguna mujer porque coma contigo lo que has cocinado. O comprarte una muñeca hinchable y sentarla a la mesa. No sé, son ideas... 

Juan: Después de unos cuantos años en la profesión de salud mental, me ha llamado la atención el alto grado de gente con trastorno de personalidad severo que son excelentes cocineros, incluso he tratado a varios profesionales. Y un reciente estudio ha revelado que una de las profesiones con mayor número de psicópatas son los cocineros (con un porcentaje parecido al de los curas). ¿Tú crees que es falso el estereotipo del chef con pluma? ¿Están fundadas mis sospechas de que varias de las cenas que he tomado por ahí se las han pasado por los mismísimos (como mínimo)?

Querido Juan, cuando dices que llevas unos cuantos años "en la profesión de salud mental", ¿te refieres a que has sido paciente? Porque este batiburrillo de psicópatas, homosexualidad y comida pasada por órganos genitales sobre el que me preguntas no sé yo si revela mucha estabilidad intelectual. ¿O es que eres uno de esos médicos ultras que todavía no se han enterado de que el mariconismo no es una enfermedad? Entonces estate tranquilo que quizá el Gobierno te acabe consiguiendo algún puestecillo en el Comité de Bioética. Respondiendo a tu pregunta, sólo conozco a un par de chefs con pluma, una media bastante menor que la de los gays que conozco en otras profesiones, así que no sé en qué cuarto oscuro te habrán hablado de ese "estereotipo". Sobre tus sospechas acerca de las cenas que has tomado por ahí, me consta que la leyenda urbana del cocinero que se introducía en el recto las zanahorias y después las usaba en sus platos es falsa.

 

Fernando: Querría saber tu opinión acerca de los cuchillos de cerámica. Siento ser tan normal y que mi pregunta no dé para mucho, pero es ésta mi duda y no otra.

Querido Fernando, una de las cosas que más me gusta de este consultorio es que la gente se disculpe por ser normal, como si estuviera en un circo de freaks. Bien, mi opinión respecto a los cuchillos de cerámica es altamente positiva. Tengo dos que cortan fenomenal y no se han desafilado nada en un año de uso. Problema: que debes tratarlos con un poco de cuidado: el cebollero se me rompió un poco por hacer el bestia con él intentado cortar no me acuerdo qué. Otra ventaja es que no producen ningún tipo de oxidación en los alimentos, lo que los convierte en idóneos para las verduras y hierbajos en general.

Elisa: Soy una españolita viviendo en Zacatecas, un gelido secarral en medio de México. En Reyes tienen la linda tradición, los pasteleros de la zona, de hacer una rosca de reyes (nuestro clásico roscón) gigantesca e invitar a los que se pasan por alli... Quizas te sirva para una entrada sobre consumismo desenfrenado o para sensibilizar contra la hambruna.

 

 

Querida Elisa, me tranquiliza comprobar que el fenómeno "Arrampla con cualquier cosa que sea gratis como si no hubiera un mañana" no es exclusivamente español, sino que también se da en naciones hermanas como México. No sé si estas señoras que se llevan 5 kilos de roscón en bolsas de plástico pasarán hambre, pero rápidas son un rato las tías. Este vídeo me ha recordado a otro muy gracioso de un Fitur de hace años, en el que se ve en acción a la especie más feroz y depredadora que existe en este tipo de actos: el jubilado.

 

 

David: Hola Mikel, lamento comenzar sin preguntarte por tus tendencias
sexuales. que por otra parte espero que disfrutes plenamente y con
salud. A lo que iba, quería preguntarte tu opinión sobre dos tendencias en aumento que me encuentro en restaurantes de todo
tipo, desde los más caros hasta los más baratos. La primera es la cada
vez mayor dificultad para encontrar unas buenas patatas fritas de
guarnición, pues cada vez mas frecuentemente se sirven patatas
congeladas. La segunda cuestión es acerca de la moda de servir agua
embotellada y no dar opción a la jarra de toda la vida. Puedo enteder
esto último en lugares donde el agua tenga un sabor fuertemente
alcalino, pero en zonas como Los Pirineos, Asturias, Galicia o incluso
Madrid que se jacta de tener el mejor agua del mundo, me parece un
insulto a la inteligencia cuando pides una jarra y te contestan que
"aqui el agua no es buena para beber".

Querido David, has tocado dos temas que consiguen enfurecerme más que una sesión parlamentaria. Muchos dueños de restaurantes parecen no darse cuenta de la importancia de la calidad de las patatas en sus platos, porque las consideran mero relleno para empapuzar bien al cliente. Así que optan por lo más fácil, cómodo y barato: las congeladas de bolsa. Que, por otra parte, son aceptadas por buena parte del personal sin mayores problemas. Yo entiendo que si voy a McDonald´s, a Burger King o a un menú del día de ocho euros me echen este tipo de basura, porque estoy pagando en consecuencia. Pero en un restaurante normal, para mí es motivo suficiente para no volver. En cuanto al agua embotellada, tres cuartos de lo mismo: se trata de hacer más caja, aun a costa de castigar al medio ambiente sin motivo. Yo jamás compro agua embotellada, y eso que vivo en una ciudad en la que la del grifo es bastante mala como Barcelona. Llenar de plástico el mundo y pagar 10 veces más por el mismo producto, aunque sepa un poco peor, no es lo mío. 

Ana: He sufrido un duro revés recientemente al comprobar que la RAE admite la
palabra "almóndiga". Sí, sí, como lo lees. Y mi preocupación va en aumento...  ¿crees que esto
podría ir a más y que dentro de poco también admitan "cocreta" o
incluso "mondarina"?

Querida Ana, me congratulo una vez más de que mis lectores se preocupen por los problemas graves del mundo, y no por tonterías como el hambre, la corrupción o el cambio climático. La RAE últimamente hace cosas un poco locas, así que no me extrañaría que se acabara aceptando cocreta, mondarina, natalina o algachofa. Lo de almóndiga lo sabía, por suerte, por lo que con esta palabra no he cometido el mismo error que con moniato, que me estuve riendo un buen rato hasta que me hicieron un zasca en toda la boca al decirme que es tan correcto como boniato.

Pedro: ¿Por qué es tan difícil entender a tu propia madre cuando te explica una receta de cocina? ¿Qué significa "para hacer la bechamel tienes que echar la harina que te admita; mama a mí me admite todo el bote; anda hijo no digas tonterías"? ¿Qué significa: "mama, cuando se que ya está hecho? Cuando lo veas…. Ejem mama, el pollo no me manda señales de humo, solo veo cómo se quema"? ¿Hay algún traductor como el que tiene Google pero en versión madre-hijo en la cocina?

Querido Pedro, no existe ningún traductor. Muchas madres acumulan toneladas de sabiduría culinaria, lo que no significa que posean ninguna habilidad para transmitirla. Además, hay cosas en la cocina que sólo se aprenden haciéndolas, y no hay medida ni receta que valga. Así que practica con tu progenitora y ya verás cómo acabas entendiendo cuánta harina admite la bechamel y cuándo está hecho el pollo.

Inmaculada: envío unas fotos de mi mayor desaguisado culinario porque me tengo por buena cocinera, y mis allegados también, pero lo del roscón va a ser que no es lo mío. La juerga entre mis amigos y familiares ha sido mayúscula. El mensaje que envié a los míos adjuntando las fotos fue algo así: "Entre que la masa no subió y que me distraje con el Apalabrados, todo hay que decirlo, el asunto quedó como se aprecia en la foto1. La foto2 es el intento de mi marido por arreglarlo después de partirse de la risa!!!".

 

Diógenes del Tomate: Soy La Diógenes del Tomate, te envío un desastre culinario. Mi intención no era copiar la cara de Gonzo el de los teleñecos, surgió así fruto del azar. En mi afán de no tirar comida, aproveché cuatro patatas fritas y tres aros de cebolla de comida a domicilio ( sí sé que es triste pero es más triste robar) e intenté hacer algo divertido y creo que lo conseguí, porque lloré de risa mientras lo preparaba y mientras lo comía.

 



 

Álvaro: El roscón des(cons)truido.

 

Rubén: Jelou, Mr. Eatinist, respondo raudo a tu petición de comida del
averno con este Pikachu aberrante salido del mismo Mordor. La pastelería
de enfrente de La Farga, en Hospitalet, decidió que el Salón del Manga
era la mejor ocasión para hacer experimentos alienígenas. Tengo que
añadir que, comparado con la fauna que se reúne ahí dentro, este
pastelito era el David de Miguel Ángel de la repostería. Para muestra, un Lobezno.

Queridos Inmaculada, Diógenes del Tomate, Álvaro y Rubén, mil gracias por atender la llamada a la participación que hice en mi entrada sobre las mejores catástrofes culinarias de Pinterest. Debo decir que vuestros horrores están a la altura: el roscón carbonizado, el mutante, la terrorífica cara de tortilla con calamares y los pikachus tróspidos. Os quiero.

Elisa: ¿Qué hacemos con la miel en la receta de las carrilleras de cerdo con ciruelas? No lo dice, solo está incluida en la lista de ingredientes (por cierto, esto pasa con frecuencia en sus recetas).

Querida Elisa, ya he incluido la miel en la receta. En efecto, se me olvidó como me ocurre otras veces (pero no con frecuencia, no te pases). Tienes toda la razón, debo aceptar que no soy un ser perfecto aunque lo parezca, y que aunque trato de repasar mis recetas a veces se me pasan algunos fallos. Desde que vi tu pregunta llevo un cilicio de espinas puesto en la pierna como penitencia, y además he pedido a mi geriatra que me ajuste la medicación a ver si recupero el riego sanguíneo en el cerebro.

Miren: ¿por qué se comen piparras con las alubias?

Querida Miren, esta arraigada tradición en el País Vasco y Navarra tiene una explicación gastronómica y también fisiológica. Los alimentos ácidos y picantes contrastan muy bien con los contundentes, y de alguna forma los hacen más llevaderos y menos cansinos para el paladar. A la vez, ayudan a la digestión, algo muy necesario después de meterte un cancarro de legumbres bien acompañadas de cerdazo en todas sus variantes. 

Rocas de chocolate, maíz y peta zetas

¿Un señor de una tribu? / EL COMIDISTA

 

Los
ochenta fueron años deleznables por culpa de los calentadores y los
bañadores subidos por la zona de la ingle, pero fueron grandes por
muchas otras cosas. Entre ellas, los Peta Zetas, esos caramelos
explosivos que de pequeños nos hacían flipar porque no entendíamos cómo
podían explotar de aquella manera y... bueno, de mayores más o menos
también. Aunque sepamos que se debe al anhídrido carbónico, el momento
de meterse una de estas guarreridas españolas (literalmente: la empresa
que los produce, llamada Zeta espacial, tiene la sede en Rubí) sigue
teniendo mucho de magia, por lo que algunos cocineros, cocinillas o
chocolateros nostálgicos (las rocas de l´Exquisit son de pecado mortal) rescatan la explosiva chuche para sus creaciones dulces.

Los
bocaditos que propongo hoy, elaborados por la gran Mònica Escudero, pueden servir para acompañar el café o para cerdear a cualquier hora, porque saben a merienda en los bancos de la
esquina del cole y se comen sin sentir. Sale una buena cantidad, pero en
un tupper o lata os pueden durar eones, sobre todo en invierno. El
chocolate amargo, el crujiente de los maíces (también llamados quicos) y el dulzor de las pipas
caramelizadas os harán ver con otros ojos las tiendas de chucherías.

Para los escépticos de la mezcla de dulce y salado, vuestra zona de confort es un rollo. De nada.  

Nivel de dificultad

Hay que fundir chocolate. Dificilísimo. Casi imposible, vamos.

Ingredientes

150 gramos de chocolate con 70% de cacao
100 gramos de maíz salado (cuando más crujiente mejor, yo usé el original de Mr. Corn)
100 gramos de pipas peladas
2 sobres de Peta Zetas sabor fresa (de los que no se hacen chicle)
2 cucharadas soperas de azúcar

Preparación

1.
Tostar las pipas en una sartén, añadir el azúcar y remover rápidamente
para que se caramelicen un poco sin pegarse. Apartar del fuego y seguir removiendo un rato, hasta que el caramelo se solidifique.

2.
Fundir el chocolate al microondas o al baño María. Si es al micro, id
vigilando cada pocos segundos para que no se queme, si es al baño María
que no entre ni una gota de agua, o se pondrá terroso y no servirá.

3. Mezclar el chocolate fundido con el maíz tostado y las pipas, y dejar templar un poco.

4.
Sobre un papel de horno (o papel de plata) poner montoncitos de Peta
Zetas un poco separados entre sí. (en la foto están encima, pero así quedan menos blandurrios).

5. Poner cucharadas de la mezcla de chocolate encima de los Peta Zetas. Dejar enfriar.

Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

Conejo al estragón. / EL COMIDISTA

 

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

 

ESTRAGÓN

Esta
hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es
uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no
existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como
los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y
mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

 

CILANTRO

Oír
cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y
es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace
visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este,
con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en
frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo
en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus
semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar
salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los
ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre
aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos
tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con
que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

Guacamole con cebolla asada. / HELENA VÉLEZ OLABARRÍA

 

LAUREL

Una
de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta
15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica
cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas,
como los estofados (incluso los más exóticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compañía a un salmorejo
a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las
cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción
porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese
sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

Escabeche de pavo. / AINHOA GOMÀ

 

TOMILLO

Aunque
su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para
consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden
consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado
a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a
esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso
los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced
un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien
neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos
dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen
aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después
me contáis: manjar de dioses.

Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOMÀ

 

ROMERO

Otro
arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden
causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes
rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece
de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de
pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el
balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos
dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja
confitada en el restaurante Me
que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.

Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (1ª parte)

El pseudo fatush de El Comidista. / AINHOA GOMÀ

 

Este
post tiene dos intenciones: la primera, ayudaros a dar salida al resto
del ramillete de la hierba aromática de turno que ha sobrado después de
usar una pequeña cantidad para preparar un cebiche o un plato de pasta.
Las cantidades en las que se venden estas hierbas son bastante más
grandes que las dosis que se usan en uno, dos, o 12 platos, así que es
fácil que nos encontremos con un puñado de cilantro o menta
languideciendo en la nevera a punto de quedarse más mustios que la
lechuga de un Big Mac y no se nos ocurra qué uso darles. ¿Pueden
congelarse? Sí, en las condiciones adecuadas, pero claro, no quedan igual y no sirven para usarse en crudo. ¿Secarse? También, pero pierden el color, la textura y la gracia.

La
segunda razón es animaros a que cultivéis vuestras propias hierbas.
Aunque me consta –especialmente cada vez que escribo un Aló,
Comidista– que algunos ya lo hacéis,
insisto: unas cuantas macetas de tamaño medio serán suficientes para
tener un huertecito de aromáticas que hará más fácil vuestra vida como
cocinillas. Si en lugar de comprar la planta ya hecha las hacéis crecer
desde la semilla, con lo que cuestan dos puñados de salvia tendréis
plantas para medio año. Muchas –como la menta–, son de temporada, pero
cuando después de florecer se mueran, marcad las macetas y veréis como
vuelven a salir. Entre marzo y abril suele ser el momento ideal para
plantar aromáticas, y –si queréis hacer el proceso más sencillo–, es
aconsejable germinarlas previamente. Gracias a los amiguitos de los que hablábamos antes, muy aficionados a la jardinería, encontraréis online innumerables manuales de germinación.

No es mi intención hacer una enciclopedia de las hierbas, como si fuera el relevo generacional del padre Mundina,
primero porque no tengo los conocimientos y tendría que empollar mucho
para aprender y me da pereza, y segundo porque igual no es el medio.
Pero sí me ha parecido adecuado dividir la entrada en dos partes, no vaya ser que os dejéis el dedo dándole al scroll.

PEREJIL

Su
sabor herbáceo genérico la ha convertido en una de las hierbas más
utilizadas en la gastronomía española y la favorita de Karlos Arguiñano.
Se utiliza para dar color y sabor a todo tipo de platos, ya sea en
crudo como aderezo final o incorporándolo a la cocción. Lo suyo con el
ajo ya es casi un matrimonio, en el que a veces retozan con otros
ingredientes como mantequilla, yogur, aceite de oliva o limón para
aliñar o marinar carnes, pescados o mariscos. Pero es en ensaladas como
el tabulé o el fatush donde alcanza la excelencia: usado como hoja verde y no como
aderezo, y mezclada con hierbabuena y otros vegetales frescos como el
tomate y la cebolla, su sabor a bosque (fresco y a la vez con un punto
amargo) le otorga el papel protagonista por derecho propio.

 

CEBOLLINO

El
cebollino es el mejor amigo de aquellos a los que les sienta mal la
cebolla pero les encanta su sabor, y puede servirse (entero o cortado)
en ensalada como sustituto de la misma. Una versión delicada de esta que
no se lleva muy bien con el fuego, ya que pierde su forma tubular y se
oscurece cuando se expone al calor. Por eso funciona bien en platos
fríos como el cebiche, o en aliños como el que acompaña este salmón
con fresas. Mezclándolo con crema agria, pimienta negra, sal y unas
gotas de limón va muy bien con los pescados marinados o ahumados, las
patatas cocidas y las carnes frías, y sus flores, de sabor aún más
suave, son ideales para decorar casi cualquier plato de carne, pescado o
ensalada.

Cebiche con cebollino. / AINHOA GOMÀ

 

MENTA

Además
de ser, una vez seca, la infusión favorita de las abuelas después de
las comidas –y, fresca y mezclada con té verde, la bebida árabe por
excelencia–, la menta combina muy bien con platos de carne como el
cordero con menta, tradicional tanto en la cocina de Oriente como en la
inglesa. También está especialmente bueno con puré de patatas y guisantes
frescos, otros grandes compañeros de esta hierba, igual que las habas. En sopa fría con yogur y pepino resulta
muy refrescante, y que sería de los bebedores de cócteles sin ella,
condenados a vivir sin mojitos y otras delicias como este vodka smash.

Lubina con habas y menta. / EL COMIDISTA

 

ALBAHACA

Aunque
las más utilizadas en Europa sean la genovesa (de hoja pequeña y muy
aromática) y la napolitana (con una hoja más grande y un punto de
menta), en Asia hay infinidad de variedades, con aromas que recuerdan al
limón, la lima, la canela o, en el caso de la albahaca tailandesa, al
regaliz y anís estrellado. Además de ser la indiscutible protagonista de
la salsa pesto (deliciosa con huevos revueltos), también aporta
frescura a una salsa de tomate casera, a una sopa fría de esta misma hortaliza con parmesano o a esta otra con alubias blancas, en versión caliente y reconfortante para los meses de frío.

Sopa de judías con albahaca. / EL COMIDISTA

 

SALVIA

Sus hojas más bien rudas (sobre todo en algunas especies como la officinalis pupurascens) no la hacen agradable para todos los paladares, lo que hace recomendable buscar sus versiones de hoja más suave (como la officinalis albiflora) si se va a consumir la planta. Para aprovechar las primeras, se puede hacer una pasta burro e salvia,
en la que las ramas enteras se fríen en una mantequilla que después
acompañará unos macarrones, espaguetis o gnocchi con una generosa ración
de parmesano. También combina con carnes rojas y blancas como cerdo y
pollo (esta saltimbocca y estas pechugas rellenas son una buena muestra), con calabaza (como en esta crema), cerdo, manzana y alubias.

Saltimbocca de pollo. / EL COMIDISTA

 

Mañana correremos excitantes aventuras con el estragón, el cilantro o el tomillo en un nuevo episodio de 'Hierbas aromáticas: manual de instrucciones'. ¡No te lo pierdas!

Plan para el finde: Caravelle

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares, cafés y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista.

En septiembre, poco después de abrir. / CARAVELLE

¿Dónde está el Caravelle? En el Raval, en Barcelona. Desde hace unos meses ocupa el lugar de una antigua bodega que me gustaba mucho, el Fortuny. ¿Es mejor? No sé si mejor, yo diría que diferente. El local está bastante más bonito y luminoso, eso sí. Ahora lo lleva Zim Sutton, un australiano que decidió mudarse a España tras vender sus dos gastropubs en Londres, el Easton Pub y el Princess of Soreditch. Y la comida, en consecuencia, es más internacional. Buf, otro sitio para guiris en el centro de Barcelona. No exactamente, porque no es un abrevadero para turistas. Según Sutton, se trata de "un espacio informal y relajado con comida
de temporada, de calidad y asequible, un lugar donde te puedas
dejar caer en cualquier momento del día para tomar un plato sin
tonterías o simplemente un café para leer el periódico". Confirmo que la comida está muy cuidada, y que es soprendentemente barato. ¿Cómo de barato? Los platos oscilan entre los 7 y los 12 euros, y con uno es más que suficiente porque las raciones son muy generosas. 

Huevos marroquíes, ensalada de remolacha, espalda de cordero y friands. / CARAVELLE

 

¿Qué dan? De lo que yo he probado, lo que más me ha gustado son los huevos marroquíes, que van con salsa especiada de tomate y pimiento rojo, garbanzos y feta, la steak tagliata con alcachofas y el sandwich de pollo piri piri con ensalada de col y cilantro. ¿WTF es piri piri? Un chile muy picante con el que se elabora una salsa africano-portuguesa del mismo nombre. Bien, ¿algo más que decir? Que las ensaladas y las hamburguesas también son muy buenas, y que es un lugar perfecto para tomar un brunch. Ah, y también dan cócteles con bastante buena pinta, pero no los he probado porque siempre he ido al mediodía y yo a esa hora no bebo. Ya.

Caravelle. Pintor Fortuny, 31. Barcelona. De 10.30 a 0.30. Teléfono: 933 17 98 92 . Mapa

El Comidista prosigue su serie de entradas breves
en forma de
autoentrevista sobre restaurantes, bares, cafés y actividades
gastronómicas diversas para disfrutar el fin de semana. Se publican
uno de cada dos viernes, alternando con el consultorio Aló, Comidista,
pero como mañana es festivo, en esta ocasión se adelanta al jueves. 

Carrilleras con salsa de vino y ciruelas

Parecen albóndigas, y no lo son. / EL COMIDISTA

 

Es cierto que te las ponen hasta en la sopa, y que en pocos años han pasado de despojo semiolvidado a plato rutinario en cientos de restaurantes. Pero las carrilleras siguen molando igual. Bien cocinadas, son uno de los cortes de carne más melosos que existen, y su algo contenido en gelatina produce unas salsas inmorales. Además, continúan siendo relativamente baratas.

Hasta ahora siempre había hecho carrilleras de ternera, pero el otro día mi cuñada Ruth me convenció de que las de cerdo pueden ser igual de buenas con uno de sus guisotes. La preparación del mismo no puede ser más sencilla, y se basa en una combinación de ingredientes que podrían formar un matrimonio eterno: el vino tinto, las ciruelas, la canela y la carne. Vale la pena hacer de más y congelar las que queden. Y si lo que sobra es sólo salsa, unos huevos al plato sobre ella proporcionan un éxtasis que ni los de Santa Teresa.

Importantísimo: que el vino que usemos no sea uno cutre de medio euro el litro. Desempeña un papel fundamental en la receta, y debe poseer cierta nobleza.

Dificultad

Para Fátimas Báñez.

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de carrilleras de cerdo

2 cebollas

4 ciruelas pasas sin hueso

1/2 cucharadita de canela

1 pizca de nuez moscada

2 cucharaditas de miel

1 l de vino tinto de cierta calidad

Harina

Aceite de oliva

Sal y pimienta negra

Preparación

1. Quitar el exceso de grasa de las carrilleras si lo tienen.

2. Rehogar la cebolla en una cazuela u olla a presión grande con un chorro de aceite a fuego suave hasta que se dore, unos 20 minutos.

3. Añadir las ciruelas. Salpimentar las carrilleras y enharinarías. Subir el fuego y dorarlas en la cazuela.

4. Mojar con el vino hasta que estén cubiertas del todo. Añadir la canela y la nuez moscada. Llevar a hervor y bajar el fuego a suave. Cocer unas tres horas o hasta que la carne esté tierna. Si se hace en la olla a presión, dejarlo una hora a fuego muy suave.

5. Dejar reposar y servir con puré de patata o arroz blanco. Están mejor hechas de un día para otro.

Las mejores catástrofes culinarias de Pinterest

De lo cuqui al vomitado. / PINSTROSITY

 

La vida no es como aparece en Pinterest. Y la cocina, menos. Y la repostería, menos todavía. La red social de los tablones alberga millones de fotos procedentes de blogs y webs que muestran pasteles perfectos, galletas monísimas y platos con decoraciones primorosas. El problema llega cuando te pones a hacerlos en casa. Entonces compruebas que las imágenes megacuquis forman parte de un mundo paralelo que no se parece a la realidad. Porque la realidad, tu realidad, es bastante más fea, y lo que era una tarta ideal con la cara de Mickey Mouse ha derivado en una decepcionante imitación, cuando no en una plasta informe de aspecto diarréico.

A la vez que Pinterest crece como la espuma en todo el mundo, webs como Craftfail, Pinstrosity o Pintester disfrutan mostrando su lado oscuro. Sus artífices se dedican a contrastar las fotos de comida o de cualquier tipo de manualidad que aparecen en Pinterest con los resultados reales obtenidos por personas que han tratado de hacerlos en su hogar. Las comparaciones no sólo son completamente hilarantes, sino que te hacen sentir mejor: ya no estás sólo en el mundo de las catástrofes culinarias, y quizá los raros sean los que cuelgan esas fotos tan superproducidas, maquilladas y, en más de una ocasión, mentirosas.

Gracias a Muebles Zombies, supe que el blog Bored Panda había hecho una lista de 20 fracasos divertidos de Pinterest. No me pude resistir a hacer la mía propia, centrada, como no podía ser de otra forma, en la comida.

 

Muñecos de nieve, 1ª parte

Cuando vi esta foto en Pinterest me pareció una idea tan buena que la posteé en la página de Facebook como felicitación de
Navidad. Sin embargo, no se me ocurrió hacerlo en casa, quizá porque las
fresas no estaban en temporada. Ellen, una lectora de Craftfail, se
atrevió con ellas, y no le quedaron tan bonitas...

COLLECTING VINTAGE JEWELRY

 

CRAFTFAIL

 

Galletas de 'Star Wars'

Las galletas con formas son una fuente inagotable de siniestros reposteros. Esto es lo que pasa si utilizas unos moldes de La guerra de las galaxias y la masa no está suficientemente fría: no distingues a Yoda de la Estrella de la Muerte.

GEEKOLOGIE

 

Piruletas de kiwi

Bañar en chocolate una rodaja de kiwi para construir una piruleta con ella parece cosa de niños. Gilda, lectora de Craftfail, debía de tener una edad culinaria inferior a los tres años a tenor de lo bien que le salieron.

SLOWFOODCHEF

 

CRAFTFAIL

 

Cupcakes del Monstruo de las Galletas

No todo el mundo es Alma Obregón, y a muchos se les atragantan los cupcakes cuando tratan de ir más allá del churretón de crema en forma de tordo encima de la magdalena. Esto fue lo que le pasó a alguien que no esperó a que el bizcocho estuviera frío para poner la cobertura.

GEEKOLOGIE

 

Cupcakes de tiburones

Beth Monson intentó hacer unos cupcakes de tiburones que vio en el libro Hello, cupcake. Su osadía tuvo el merecido castigo en forma de abominable monstruo marino.

MONSON PHOTOGRAPHY

 

Muñeco de nieve, 2ª parte

A veces los desastres son pequeños. Discretos. Regulín regulán. Puede que entonces la humillación sea aún mayor, cuando lo que en Pinterest era un divertido muñeco de nieve se convierta en una cutrez hecha con tres bolas de puré de patata y una birria de aceituna.

WING IT VEGAN


PINSTROSITY

Tortita de Mickey Mouse

Un pancake con la forma de la cabeza del ratón de Disney parece un objetivo al alcance de cualquiera. Error: siempre hay un torpe por ahí capaz de elaborar una versión casi irreconocible de puro tróspida.

LAUREN CONRAD


PINSTROSITY

 

Árbol de Navidad de rollitos

Los blogs suelen animar a los incautos a embarcarse en complicados montajes para las fiestas. Siempre les sueltan la misma cantinela: "¡Es fácil!". Pues no, no es fácil. Y si no, mirad lo que le pasó a Adena, lectora de Pinstrosity, cuando trató de replicar un árbol de Navidad de rollitos de jamón.

BUSY MOMMY


PINSTROSITY

 

Sopa de patata

Michelle, de Minnesota, vio esta apetitosa sopa de patata en Pinterest. Siguió todas las instrucciones de la receta, pero el queso crema que llevaba el plato se cortó. "Parecía que alguien había vomitado en la cazuela", contó a Pinstrosity. Al final la tiró por el váter y mandó a su marido a por sushi.

PENZEIS


PINSTROSITY

 

Flores de piña

Martha Stewart es la gran gurú de las amas de casa estadounidenses. Todo le sale bien: la comida, las decoraciones, las manualidades... Pero en el mundo hay gente mucho más torpe que ella, y por eso Craftfail tiene una sección dedicada en exclusiva a los intentos fallidos de imitarla. Éste es uno de los más grandiosos.

ANNIE'S EATS


CRAFTFAIL

 

Fresas secas

Un mismo pin puede dar lugar a una cadena de catástrofes en distintos hogares. Es el caso de estas fresas deshidratadas de la web The World Wide Gourmet, cuya autoría se atribuye a nuestra Carme Ruscalleda. Pinstrosity recogió varias imágenes enviadas por personas que se deben de estar acordando de toda la familia de la chef de Sant Pau .

THE WORLDWIDE GOURMET




PINSTROSITY 

 

'Cakepops' de Angry Birds

¿Os acordáis de esas imitaciones chungas de Bob Esponja, Pikachu y otros héroes infantiles que venden en las tómbolas o en los chinos? Pues algo parecido puede salir cuando intentas hacer unos cakepops (chupachups de bizcocho) de los Angry Birds.

THE GIRL WHO ATE EVERYTHING


PINSTROSITY

 

Pollitos en su huevo

Un pollito saliendo del cascarón suena supermono y supercuqui, ¿verdad? Y lo es, si tienes unas manos hábiles y no zarpas.

PINTESTER

Tarta de cumpleaños

¿Puede una inocente tarta de fresa transformarse en un amenazador alien de color cagalera? Sí que puede, sí.

SWEETAPOLITA


PINSTROSITY

 

Pastel de cabeza de mono

De todas las pinstruosidades que he visto, quizá mi favorita sea ésta. Se la debemos, una vez más a Martha Stewart, que publicó una divertidísima tarta de cumpleaños con forma de cabeza de mono. Divertida para un repostero profesional, claro. Para alguien no demasiado hábil, un quebradero de cabeza. Y para el niño que la vea, una pesadilla que le acompañará el resto de su vida.

MARTHA STEWART


PINSTROSITY

 

¿Has vivido alguna catástrofe culinaria de estas dimensiones y le has hecho una foto? ¡Envíala a elcomidista arroba gmail.com!

Ensalada con bolas de salmón

Si las haces un poco más pequeñas, mejor. / AINHOA GOMÀ

El plato de hoy me da cierta risa mezclada con vergüenza. Lo veo un poco como de curso de cocina de hace 10 años, con ciertos matices que anuncian un pronto viejunismo. Es la típica receta que podrían haber hecho todas las malenis de España antes de caer seducidas por los cupcakes. De hecho, ahora que lo pienso, tiene algo de proto-popcake, sin palito y en salado.

Sin embargo, hay algo en las bolas de salmón que las hace irresistibles para mí. Supongo que será la combinación queso crema + pescado azul + pepinillo y alcaparras, es decir, lácteo + grasa ahumada + agrio. O lo vistosas que son. O que pueden servir de aperitivo solas o levantar una triste ensalada. O que me recuerdan a los cócteles de Mad Men, no sé muy bien por qué.

El caso es que están buenísimas y se hacen en dos patadas. El secreto para que no empapucen demasiado es no abusar de la proporción de queso, usando este como simple ligazón para el salmón. En cuanto a las coberturas, aquí propongo una de pimentón y otra de cebollino picado, pero se pueden usar otras hierbas o almendra molida, por ejemplo.

Dificultad

Para cursis.

Ingredientes

Para 4 personas

200 g de salmón ahumado picado
4 cucharadas de queso crema (tipo Philadelphia)
3 cucharaditas de pepinillo picado
2 cucharaditas de alcaparras picadas
2 cucharaditas de perejil picado
1 cebolleta
1 limón
Pimentón dulce
Cebollino picado
1 bolsa de brotes tiernos de ensalada de 200 g
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar la cebolleta y ponerla a remojo con el zumo del limón y un chorro de agua. Dejarla unos 20 minutos para que pierda fuerza.

2. Picar fino el salmón. Mezclarlo con el queso, los pepinillos, las alcaparras, el perejil y la cebolleta bien escurrida. Aderezar con pimienta negra. Si queda poco ligado, añadir un poco más de queso.

3. Preparar un cuenco con pimentón y otro con cebollino picado.

4. Coger una cucharadita colmada de la pasta de salmón y formar una bola con ella con las manos. Ponerla en el cuenco con pimentón y menearlo hasta que cubra toda la bola.

5. Sacarla con cuidado con dos cucharas y ponerla sobre un plato. Repetir la operación con más pasta de salmón en el pimentón y en el cebollino.

6. Aliñar la ensalada con aceite y sal, y repartirla en los platos. Poner dos o tres bolitas en cada uno por encima y servir.

Top 10 de recetas de La Gulateca

El Comidista continúa su serie de entradas dedicadas a los mejores blogs de cocina españoles. Los autores eligen sus 10 recetas preferidas y cuentan la pequeña historia que hay detrás de cada una.

Marta, Iker y Ninna, los ángeles de Charlie cocinillas. / LA GULATECA

 

Sería difícil que no me gustara La Gulateca, porque comparte unas cuantas cosas con El Comidista. En el blog no sólo hacen recetas, sino que hablan de comida y de todo lo relacionado con ella, "desde trastos
imprescindibles o absurdos, a libros, cómics, cocina en el cine y las
series, bebercios o restaurantes", según sus autores. Practican la mala costumbre de escribir con sentido del humor. Y para colmo, son periodistas y viven en Barcelona.

La ventaja que tienen sobre mí es que son tres, y encima provenientes de distintas partes de España. Marta Tañà, 35 años, es de Vic (Barcelona); Iker Morán, 34, de Bilbao, y Ninna Jorro, 28, de L’Alfàs del Pi (Alicante). Ellas trabajan en televisión ("así tenemos la cabeza"), y él, en Internet escribe de fotografía en una web dedicada a la tecnología de consumo. "Pese a todo, somos personas bastante normales", asegura Ninna.

El susodicho estado de cosas condiciona la cocina de Casa Gulateca. Nada de recetas complicadas, porque no hay demasiado tiempo para dedicar a las cazuelas. "Pero no queremos renunciar a la incomparable sensación de abrir el tupper y encontrar algo apetecible en él", explica Marta. "Por eso, nuestras recetas suelen ser rápidas, bastante sencillas y, muchas de ellas, pensadas para llevar al trabajo".

A la vez, su carácter de "blog muy federal" da pie a una interesante variedad en su repertorio. Marta tira a veces de ingredientes típicos de la gastronomía
catalana. La morriña culinaria se nota en
Iker, que suele darle un
toque vasco a sus recetas, y en Ninna, una peculiar mezcla galaico-valenciana. "No
hay mejor motivación para ponerte a cocinar que echar de menos platos
que aquí no se encuentran y de los que un día entra el antojo", reconoce Iker.

La Gulateca nació hace poco más de un año. "Nos gusta decir que la idea surgió de una noche de excesos en Las Vegas", recuerda Marta, "aunque la realidad es un poco más aburrida: somos amigos desde hace años y nos pasábamos todo el puñetero día hablando de comida, así que decidimos dar la lata al resto del mundo. Para eso son los blogs, ¿no?". "También nos aseguraron que con un blog de cocina íbamos a ligar a cascoporro y recibir cargamentos de vino y jamón a diario", añade Iker. "Empezamos a sospechar que nos engañaron con esta parte, porque todavía no ha ocurrido ninguna de las dos cosas".

Marta deja claro que no se ven como expertos en nada. "Simplemente hablamos
de las experiencias culinarias que tenemos, ya sea en la cocina, en un
restaurante, en un taller, etcétera. Y lo hacemos echándole humor a lo que
escribimos, que bastante drama hay ya en los telediarios".

El trío se confiesa como "un poco caótico" a la hora de elegir los temas que trata. "Colamos todo aquello que nos interesa o que nos gustaría leer en un blog de cocina", dice Iker, "desde temas un poco serios hasta cosas frikis y absurdas que, simplemente, nos hacen pasar un buen rato". La aproximación periodística, de cualquier forma, impone el rigor en la información que difunden. "Nos gusta pensar que nuestra profesión se nota en la forma de abordar algunos temas. Por ejemplo, hace unos días hablamos de las absurdas y peligrosas dietas milagro que tan de moda se ponen después de las fiestas y, hace unos meses, entrevistamos al catedrático en Nutrición y Bromatología de la UB, Abel Mariné, para comprobar si realmente el yogur helado es la “alternativa sana” al helado que nos vende la publicidad", recuerda Marta.

¿Qué ambiciones ocultan estos tres periodistas metidos a blogueros? ¿Forma parte La Gulateca de algún oscuro plan? "Los de Bilbao ya tenemos el mundo dominado de serie, así que quiero lanzarme a la conquista de otras galaxias", avisa Iker. "Ninna sueña con un horno decente y con asistir a una cena-baile cuyo anfitrión sea Raphael, y Marta amenaza con retirarse al monte, tener su huerta y hacer pan como una loca. Bromas aparte, nuestras pretensiones son bastante modestas… o realistas, porque entendemos que es complicado llegar a vivir de esto y más siendo tres. Pero de momento nos conformamos con poder seguir pasándolo bien y escribir de lo que más nos apetece".

 

1. Dim sum de espárragos y gambas

"Si el gigante asiático va a ser el amo del mundo en breve, mejor ir preparándose en la cocina", recuerda Marta. "Fuimos a un restaurante oriental y al ver sus empanadillas al vapor pensamos: 'Esto no puede ser tan difícil de hacer en casa'. Pues efectivamente no lo era. Nuestra aportación a la humanidad son estos dim sum de espárragos y gambas y con forma de empanadillas (una pequeña dosis de gastrofusión). Una receta sana, rica y desde luego mucho más fácil de hacer que el pato laqueado".

 

2. Gofre salado con pimiento asado y queso fresco a la plancha

"Cuando uno piensa en un gofre lo habitual es imaginar una masa hiperdulce cubierta con chocolate fundido, mermelada o nata. Pero, ¿por qué no hacer un gofre salado?", se pregunta Ninna. "Nos lanzamos a la aventura, tuneamos la masa base a nuestro gusto y el resultado fue mejor de lo que esperábamos. Esta receta admite un sinfín de variaciones y es perfecta para tener a mano cuando tienes una visita inesperada y tienes que improvisar la cena".

3. Sushi talo

"¿Qué echa de menos un bilbaíno en Barcelona? Los bollos de mantequilla, la lluvia y el olor a talo (unas tortas de harina de maíz rellenas de chorizo o chistorra, principalmente) en las fiestas o cuando llega diciembre y la feria de Santo Tomás", cuenta Iker. "La receta es de lo más básica y admite pocas variaciones más allá de lo que se meta en medio, así que se nos ocurrió jugar con la presentación. El talo de toda la vida, pero presentado en plan pinchos de bocado. Lo de comerlo con palillos es opcional pero sería el remate perfecto".

4. Ensalada de tarde

"Esta receta tiene su origen en unas vacaciones en Nueva York, concretamente, en un brunch que tomamos un coqueto local del Upper East Side", recuerda Ninna. "Sí, esta es una de esas historias que nos gusta contar para parecer súper cosmopolitas y molones. El caso es que aquel brunch nos gustó tanto que nos trajimos el recetario del local a casa y decidimos preparar su Golden Afternoon Salad con ingredientes fáciles de encontrar a este lado del Atlántico. Lo cierto es que el sabor no es el mismo, pero es una aproximación igualmente deliciosa".

 

5. 'Lasaña' de calabacín, tomate seco y setas

"Teniendo en cuenta que esta receta no lleva ni pasta ni bechamel ni carne, llamarle lasaña igual es un poco pretencioso y nos podría traer algún que otro problema en algunos lugares de Italia", reconoce Iker. "Pero bueno, somos así de osados. La idea es una versión totalmente vegetal y muy ligera porque sustituimos las láminas de pasta por calabacín en tiras muy finas. Para animar algo potencialmente bastante soso, de relleno setas y tomate seco. Que además queda muy resultón al ponerle nombre al plato".

6. Bacalao con coliflor 'de guays'

"Teníamos dudas con respecto a este plato", confiesa Ninna. "Por un lado nos apetecía hacer una receta basada en una tradicional y, por otro, nos preguntábamos si es necesario reinventar preparaciones que, aunque sean viejunas, funcionan a la perfección. Al final nos decidimos por publicar la receta tradicional de bacalao con coliflor de la abuela de Ninna y también nuestra particular versión. Así cada uno puede quedarse con la que más le apetezca preparar".

7. Canelones mar y montaña

"La primera receta cocinada a seis manos con éxito y sin que la cocina sufriera daños importantes", afirma Marta. "Debido a nuestra amplia y apretada vida social no es muy habitual que nos reunamos los tres para cocinar juntos, o al menos no tanto como nos gustaría. Así que cuando lo conseguimos pasan cosas como esta, que pervertimos dos platos típicos catalanes fusionándolos. Estos canelones mar y montaña - que fueron el plato principal de la primera comida de Navidad gulatequera - no son tan complicados como puede parecer de entrada. De verdad".

8. Bizcochitos de queso y uva

"Estos bizcochitos surgen de la necesidad de aprovechar un ingente cargamento de uvas que nos trajimos del pueblo. Como la combinación de uvas y queso ha dado tradicionalmente muy buenos resultados, decidimos usarla en una preparación no excesivamente dulce con una textura a medio camino entre el bizcocho y el muffin. Son ideales para organizar una merendola dominguera en poco más de media hora. Por cierto, aprovechamos este espacio para reivindicar las merendolas", dice Ninna.

9. Rollitos de manzana y frutos secos

"Menos es más, decía Coco Chanel. Quizá por eso uno de nuestros postres favoritos es la receta más simple y fácil después del pan con chocolate", explica Marta. "La combinación de la manzana con los frutos secos (esos restos que quedan siempre por casa) con el envoltorio crujiente de la masa es irresistible. Como tantas recetas, nace de la necesidad de acabar con los restos de algún ingrediente - en este caso la masa de rollito primavera - y de la pereza de una tarde de domingo que te empuja a comer dulce como si no hubiera un mañana".

10. Otro 'strawberry cheesecake'

"Como nosotros también estamos hasta el moño de esa típica tarta de queso y fresa refrigerada o lista para preparar en casa en 10 minutos  -sí, esa que alguien siempre lleva a las fiestas- se nos ocurrió aprovechar la temporada de fresas para hacer una versión libre", recuerda Iker. "Una especie de carrot cake pero cambiando la zanahoria por fresas, y cubierta con crema de queso. Perfecta para mandar a la porra con mucha estilo la operación bikini".

Aló, Comidista: ¿Cuál es la mejor marca de pasta fresca?

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas
culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas
psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a
elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada
15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas
raras).

Bàrbara: Leyendo 'La policía dietética investiga a los telechefs británicos' me ha asaltado una duda, la pasta fresca rellena estaría dentro de tu calificativo "basura envasada de grandes superficies"? Yo siempre tengo algun paquete de pasta fresca
rellena en la nevera para una urgencia. ¿Cuál recomiendas como más
sana?

Querida Bàrbara, ¿he escrito yo "basura envasada de grandes
superficies"? Vaya, parece que ese día estaba de muy buen humor... A
ver, en el artículo me refería más a esos platos precocinados que no hay
más que meter en el horno o en el microondas, no a la pasta fresca
rellena. Hay algunas marcas que la hacen bastante bien, como Rana. No
sé si será la más sana, pero desde luego es la que menos sabe a desecho
triturado y aromatizado. Las nuevas variedades que han sacado de setas,
pollo al curry o queso de cabra y cebolla caramelizada están buenísimas;
no me gusta tanto la de jamón con tomate. Luego están las de Buitoni, más baratas pero para mi gusto, menos logradas. De todas formas, para mí lo ideal es comprar pasta fresca artesana en alguna tienda especializada. En Barcelona, mis favoritas son las de La Chitarra en Gràcia y La Italiana en El Raval; en Bilbao, Pasta y Pizza en Indautxu. Ah, y recuerda que la pasta rellena congela muy bien, así que puedes comprar a cascoporro y almacenar.

Tortelloni de ricotta y espinacas. / RANA

 

Nohayhornosenmoratalaz: ¿Existe alguna base científica que respalde la afirmación "chocolate y agua fría, cagalera todo el día"?

Querido Nohayhornosenmoratalaz, creo que sobreestimas el poder
laxante de la combinación: el refrán dice "a mediodía", no "todo el
día". No, no existe base científica, aunque supongo que si sólo
desayunas dos tabletas de chocolate y un litro de agua fría la jalandraca es más que probable.

Javier: ¿Por qué no se deben utilizar
utensilios metálicos con determinados alimentos? ¿Qué tipo de comida no se deben tratar con ellos? 

Querido Javier, es cierto que en algunas recetas en las que aparecen ingredientes ácidos como el zumo de limón se recomienda no usar utensilios metálicos. Como mis conocimientos de química no van mucho más allá de haber conocido a un par de moléculas en mis años mozos, remití tu pregunta a una persona bastante más sabia que yo: José Manuel López Nicolás, profesor de Bioquímica y Biología Enzimática en la Universidad de Murcia y autor del blog Scientia. Esto es lo que me contestó: "El problema no viene con los recipientes metálicos en general. Se trata de recipientes de cobre, aluminio o hierro forjado. En ellos el ácido cítrico u otro ácido puede atacar las superficies metálicas y conferir a la salsa resultante un cierto sabor metálico. Eso no pasa con los recipientes de acero inoxidable".

Marta: Hace unos meses me pasó una cosa increíble a la que no encuentro explicación. Me disponía a hacer caballa en escabeche como tantas otras veces. En mi casa primero se deja hervir un poquito un cazo con una parte de aceite, otra de vinagre de módena y un par de ajos, y después se añade el pescado en trocitos y se deja hervir un poco más. Lo increíble es que ese día en cuestión, después de haber añadido un par de trozos de caballa, todo el contenido del cazo saltó por los aires cual fuente mágica del Montjuic. Basta decir que encontramos uno de los ajos encima de la nevera. Adjunto foto con parte del resultado.

Querida Marta, tu caso me parece espeluznante, digno de Cuarto Milenio o de un informativo de Pedro Piqueras. Yo he vivido casos de explosiones en ollas a presión: a mi madre le pasó con unas remolachas y la cocina entera, techo y paredes incluidos, quedó preciosa teñida de fucsia. Pero con escabeches no había oído nada parecido. Supongo que algún fenómeno explosivo extraño se produjo al juntar el vinagre (agua en su mayor parte) y el aceite. O eso, o tu cocina está maldita y fuiste víctima de un poltergeist. Yo que tú llamaría al padre Karras que tengas más a mano y celebraría un exorcismo de la  cazuela, por si las moscas.

  El Diletante: No sé si el calificativo de cocina pop es el más acertado ya que, como los grandes dinosaurios del rock, tienes tu fase oriental que en el caso de la música nos castigó con ramalazos de sitar en algunas composiciones, pero en el caso de la cocina se convierte en el uso de algunos ingredientes complicados de encontrar en los tiendas del barrio. ¿Qué hacemos si no encontramos “aceitunas tipo marroquí” o el queso feta que venden en el super está empaquetado y tiene una mala pinta de mil pares de narices? ¿Podemos utilizar unas aceitunas a granel de las que venden en la esquina y un fresco de cabra del Mercadona? No siempre tenemos la posibilidad de hacer cocina 'cool'.

Querido Diletante, ¡pensé que nunca ibas a escribir al consultorio! Que sepas que me encantan tus comentarios, sobre todo los más negativos, y que ocupas el lugar que dejaron vacío en mi corazón otros grandes lectores de El Comidista desaparecidos como Bocuse o Agustin sin acento. Bien, respondiendo a lo que me preguntas, intento ser lo menos tiquismiquis posible con los ingredientes, a pesar de que luego me llueven las preguntas del tipo "¿pero esto se hace con patata Kennebec o Red Pontiac?" o "cuando dices aceite de oliva, ¿te refieres a picual, arbequina o cornicabra?". Si no encuentras una subespecie concreta de algo, lo mejor es intentar preparar el plato con algún pariente del género. El resultado no será exactamente el mismo: aparte de un sabor algo distinto, las aceitunas negras marroquíes tienen la particularidad de ser saladas y carnosas, y se separan muy bien del hueso; el feta también es más salado y se desmiga mejor. Pero esas diferencias se pueden superar con un poco de técnica y oficio, de los que a buen seguro tú vas sobrado.

Tronera: ¿La piel del kiwi se come?

Querida Tronera, el otro día la calabaza, hoy el kiwi... Menuda perra os ha entrado con comeros la piel de todo bicho viviente. ¿Tan grave es la crisis en España que pronto nos haremos las tortillas de patata con peladuras de naranja, como en la Guerra Civil? ¿O quizá es que eres un poquito sadomasoquista? Te pone cachonda el dolor y la humillación, ¿eh picaruela? Está bien: te ordeno que a partir de ahora te comas la piel de los kiwis y te raspes bien la lengua con ella para sentir al máximo la dentera que dan los pelillos. Después te darás unos azotes con unas rodajas de piel de sandía y te las comerás también. Y sin rechistar, que si no te castigaré con un cordero guisado con su lana.

Isabel: ¿De dónde vienen los 'macarons' y la fiebre por ellos? ¿Por qué de pronto hemos reemplazado la nata, la crema y el chocolate de toda la vida por dulces de colores tan extraños que no salen ni en la caja grande de Plastidecor? ¿No será malo comer tanto químico?

Querida Isabel, hace un año publiqué en El País Semanal un reportaje sobre el boom de los macarons en el que puedes encontrar algunas respuestas a tus preguntas. Yo les tengo cierta simpatía por su historia (Mediterráneo italiano o árabe pasado por Francia), por el importante reto pastelero que supone hacerlos bien y, sobre todo, por la enorme distancia cultural que los separa del mundo cuqui-monger de los cupcakes. Lo de los colorines es inocuo y, a la larga, importa poco: lo importante es que el contraste de texturas y el sabor a almendra combinado con otros ingredientes.

Cuchipandi: ¿Es verdad que cuando se te cae comida al suelo te la puedes comer si la recoges antes de que pasen cinco segundos?

Querida Cuchipandi, esta teoría parece disparatada, pero yo soy el primero que cuando se me cae algo voy a todo correr a recogerlo con la vana esperanza de que a las bacterias residentes en el suelo no les haya dado tiempo a subirse a la comida. Luego me doy cuenta de que es una estupidez: si el alimento en cuestión se puede lavar, la paso por el grifo del agua; si no, a la basura. Supongo que también cuenta cómo de limpio tengas el suelo: si usas las maravillosas zapatillas-mopa de Lidl, por ejemplo, el riesgo de contaminación baja.

¿El invento del siglo? / LIDL

 

Óscar: Estoy de Erasmus y me he convertido en el encargado oficial de
organizar las cenas en la residencia. Platos estrella: la carbonara a
la cutre y la tortilla de patatas. ¿La carbonara con huevos
enteros o solo con yemas? ¿Es normal que me entren instintos
asesinos cuando tras currar una tortilla de patatas increíble siempre
hay algún comentario acerca de su crudez o de la situación del ketchup
en la cocina?

Querido Óscar, a mí me gusta usar la clara en los carbonara, si acaso subiendo un poco la proporción de yema (por ejemplo, si usas tres huevos enteros, añadir una). Eso sí, hay que batirlo todo antes de usarla, y remover bien sin pasarse de calor porque si no comerás pasta con trozos de tortilla. En cuanto a los instintos asesinos que mencionas, yo también los siento, y me encantaría poder ejecutar a las personas que echan ketchup a mis platos sin que luego la Justicia viniera a pedirme explicaciones. Pero el mundo es como es, así que reprime tus ganas de matar a tus compañeros y plantéate acciones de castigo más difícilmente punibles como el desprestigio social, el vudú o la magia negra.

Jorge: Tengo un problema de escrúpulos grave. Resulta que amo el foix, me encanta. Siempre que puedo voy al Mercado
Central de Valencia, mi ciudad, y compro un buen trozo para disfrutarlo
con mi familia. Sin embargo, he oído la manera tan
horrible que tienen de cebar a los patos y alimentarlos a la fuerza con embudos
por el pico. Mi problema reside en que cada vez que disfruto con el foix me
imagino lo que les hacen a los animales, y realmente estoy pensando en dejar de
comerlo. ¿Me recomiendas que lo haga? ¿O piensas que
estoy loco?

Querido Jorge, tu mail no puede ser verdad. No puede. A ver, alma de cántaro: ¿exactamente qué parte del pato es el foix? Conocía el foie, pero el foix no lo tengo localizado. El problema ético que apuntas lo tiene mucha gente, y como en casi todo, hay posturas encontradas. Unos creen que lo que se hace con patos y ocas es una salvajada injustificable; otros defienden que el animal no sufre con el entubado al tener buche ni tampoco con el engordado de su hígado. Yo como "foix" ocasionalmente, pero no te voy a recomendar nada porque no soy ni un gurú ni un cura en un confesionario. Infórmate bien de los argumentos de ambas posturas y toma la decisión que creas conveniente.

Vicente Molina Foix, inventor del micuit. / CRISTÓBAL MANUEL

Óscar: Tú que lo has probado todo y sabes de todo, ¿qué opinas de esta particular receta detox de Carmen Lomana que acabo de ver? Me siento muy tentado de hacerla después de los excesos navideños, pero no sé si me convence mucho lo que imagino que será el sabor resultante. ¿Se te ocurre cómo aderezarla? Por supuesto, no pienso pasarme una semana ingiriendo sólo semejante caldo, ¿pero tú crees que me puede dar una citosis? Por cierto, ¿qué opinión te merecen las recetas de la Lomana?

Querido Óscar, el blog de Carmen Lomana ya me dejó en shock nada más empezar, y no me quedó más remedio que dedicarle una columna. Allí me burlaba un poco de su pijismo, pero cuál fue mi sorpresa cuando me llamó por teléfono para felicitarme por el texto y decirme que se había reído un montón leyéndolo. Esto demuestra que a) Carmen es una persona con el suficiente sentido del humor como para no tomarse demasiado en serio, o b) posee la astucia necesaria como para desactivar potenciales enemigos con alabanzas. Cualquiera de las dos posibilidades me lleva a profesarle un respeto que antes no le tenía. Sobre lo que propone en este vídeo tan impúdicamente publicitario no tengo mucho que decir: aborrezco las dietas detox y no tomaría cuatro días seguidos ese caldurrio ni aunque me hubiera pasado tres meses esnifando heroína. Ah, y me ha encantado lo de la "citosis": ¿también dices "diabetis" y "putis"?

Mariano: te envío una foto de los huevos de las gallinas que tenemos en nuestro jardín en Hamburgo. Sí son verdes, y además con menos colesterol que los blancos y morenos.
Las gallinas son como cualquier otra, de hecho no las puedes diferenciar
hasta que no ponen un huevo. Las gallinas no tienen un nombre exótico,
aquí las llaman "ponedoras verdes". Por dentro son iguales, y el sabor el mismo. Lo único que recomiendan es
no utilizarlos para ciertas masas porque no se comportan en algunos
casos de la misma manera que los blancos o morenos.

Querido Mariano, ¿seguro que vives en Hamburgo y no en Springfield?

Mònica: Soy una vacaburra con ínfulas de cocinillas que
se pirra por trastos como la KitchenAid o la Thermomix. El problema es
que entre mis múltiples virtudes no se encuentra la de la riqueza
económica. ¿Hay algún instrumento similar a los
que le he comentado que me pueda hacer el papel sin tener que vender uno
de mis riñones? PD: Espero por fa-porfa-porfa que Ud no sea uno de esos delgaduchos que
va diciendo por ahí que come mucho, pero que mucho-mucho. Las
vacaburras auténticas y verdaderas sentimos ganas de ponernos a afilar
katanas cuando oímos a los flacos decir eso. Avisaditos estáis.

Querida Mònica, veo que a tu problema de obesidad se suma cierto desequilibrio mental, y no sé si deberías ingresar en la Butchinger o en la López Ibor antes de acabar degollando a alguien. Como a ese cúmulo de virtudes sumas la de la miseria, voy a ser bueno contigo y te voy a plantear la posibilidad de comprar cualquiera de esos dos aparatos de segunda mano. Son máquinas muy bien hechas que aguantan el uso, y te ahorrarás una pastica.

Jorge: A mí, como a un alto porcentaje de tus seguidores de tendencia gaylor,
hace tiempo que me robaste el corazón. He de decir que la intensidad del
enamoramiento disminuye sensiblemente cuando te veo paseando tu perro
salchicha por el Eixample barcelonés. Lo siento, siempre he sido más de
perro grande ande o no ande. Al lío, creo que habría que darle una vuelta de tuerca a tu consultorio
permitiendo una réplica a tus lectores. Este
blog se podría convertir en una suerte de 'Sálvame' en las redes.

Querido Jorge, por tu pregunta deduzco que además de manflorita eres miope. O no tienes ni pajolera idea de perros, que también puede ser. Mi perra es una schnauzer, raza que se parece tanto a los salchicha como las ovejas a las nutrias. En cualquier caso, me halaga que me espíes mientras paseo por mi barrio. Estoy completamente abierto a lo que propones, y de hecho alguna vez ya he publicado réplicas de lectores. Lo que no sé es si el consultorio se podría parecer aún más a Sálvame: yo creo que en número de locas, verduleras y tarados andamos ahí ahí.

Ana: Quería hacerle una consulta. Estoy trabajando para
una tienda online de productos españoles y me preguntaba si
sería muy complicado publicar una entrada en su reputado blog. La verdad
que no sé bien como funcionáis... ¿Yo os proporciono la información y
vosotros redactáis?

Querida Ana, es facilísimo. Tú me mandas la información y yo redacto.
Luego voy a vuestras oficinas, le practico una felación/cunnilingus a
tu jefe/jefa y después dejo que todos los empleados uséis mi cuerpo a
vuestro antojo en la sala de reuniones. Y después publico, a cambio, eso
sí, de que me mandéis una muestra de 100 gramos de chopped del que vendéis en la tienda. Así
funciona esto de los blogs, ¿no lo sabías?

Kuro: Cuando hago legumbres siempre les añado un chorrete de aceite de oliva,
normalmente antes de empezar a cocer; pero a veces se me olvida y
entonces lo hago al final del todo dándoles un último hervor. No noto diferencia porque soy de
paladar mas bien brutote. ¿Qué dice el libro de estilo del cocinerillo
habitualis: antes, después, nunca?

Querido Kuro, yo suelo ponerle un chorrito de aceite al empezar, tal como dictan muchos libros de cocina. Pero hay veces que se me ha olvidado y no ha ocurrido nada grave. Debo de ser igual de brutote que tú.

Juan: Hace cosa de un año que dejé el país y el paso más
dificultoso de este tránsito fue tener que abandonar la cocina de mi
madre. Desde entonces, como para todo, recurro a internet sobremanera. Procedo a enviarle
al hombre que más me ha aportado en esto de las artes culinarias.



 

Querido Juan, me declaro fans absoluto de Steven Reed y Weber Cooks. Si yo organizara Madrid Fusión le habría dado una ponencia sin pensarlo dos veces. Tendríamos que hacer algo para presentarle a Sonia Allison, autora del libro de cocina más triste de la historia, Microondas para uno. ¡Serían la pareja perfecta!

Guilleelx: Cuando compro, intento seguir, en la medida de lo posible, unos criterios de responsabilidad y sostenibilidad. ¿Qué es más recomendable, pesca extractiva o de acuicultura?

Querido Guilleelx, desde un punto de vista medioambiental, lo más recomendable es la pesca extractiva de bajura, es decir, la que se hace en embarcaciones pequeñas cerca de la costa. En la de altura, se deben evitar las especies sobreexplotadas como el atún rojo o el pez espada y, en general, apostar por los pescados pequeños como caballas, jureles o sardinas, que además suelen ser más baratos. Muchas explotaciones de acuicultura han mejorado sensiblemente en cuanto a sostenibilidad, pero algunas organizaciones ecologistas siguen considerando dañina esta práctica por el impacto en el mar de los piensos con los que se alimenta al pescado y por los desechos que genera. 

Marc: Tengo que hacerte una apreciación respecto a la alcachofa que sale en el
título del blog. Tal como bien dices en alguna de las recetas, la elección de
la alcachofa debe estar basada en que esté tersa, y la hojas apretadas
entre sí, así que no des mal ejemplo con esas alcachofas que parecen
viejunas o sacadas del fondo del cajón de los juguetes de un niño
terremoto de 4 años.

Querido Marc, llevo dos años y medio temiendo que alguien me echara en cara esto. Tienes toda la razón: desde un punto de vista gastronómico, la alcachofa de la cabecera es una birria, y lo más probable es que esté medio hueca y llena de pelos. Pero estéticamente tiene más rollo que una cerrada, ¿no? ¿O quizá es un indicio de que El Comidista es un bluff?

Ana Belén: Vivo en la lejana NYC, pero la voz de mi madre y sus
gritos me llegan hasta aquí cada vez que se me pasa por la cabeza la
posibilidad de comprarme una olla exprés. Podría vivir toda la vida a
base de sopas y estofados y me las apaño bastante bien con la cazuela de
cerámica (¿cocotte? ¿horno francés? ¿Dutch oven?) por ahora. Pero igual
tú sabrías decirme si la olla exprés es mejor o si es completamente
diferente y qué puedo hacer para quitarme el miedo a que me explote la
olla como a mi madre y se me pringue de cocido todo mi
micro-apartamento. Confío en que me cure usted el trauma. Por
cierto, los Dutch oven por aquí son otra cosa aparte de los de la
cocina: son los pedos que se tira tu pareja cuando estás en la cama y te
tapa la cabeza para que los huelas.

Querida Ana Belén, gracias por esta preciosa aportación de los cuescos Dutch oven, nuestro acervo cultural se ha enriquecido mucho con ella. Las ollas exprés son absolutamente recomendables. Con ellas ganas tiempo, ahorras dinero al gastar menos energía y mantienes mejor las propiedades nutritivas de determinados alimentos al no someterlos a cocciones largas. Para fondos y estofados son fantásticas, y para cocer legumbres, más. Hay mucha leyenda acientífica sobre ellas, pero lo cierto es que los modelos actuales son muy eficaces y bastante más seguros que los de los tiempos de tu madre. Así que déjate de traumas y cómprate una.