Hierbas aromáticas: manual de instrucciones (2ª parte)

Conejo al estragón. / EL COMIDISTA

 

En la entrada de ayer solté la primera chapa sobre las hierbas aromáticas, dedicada al perejil, la albahaca, la salvia, la menta y el cebollino. En la de hoy vamos con las otras cinco importantes que faltaban.

 

ESTRAGÓN

Esta
hierba, con un ligero aroma anisado y pariente lejana del ajenjo, es
uno de los aderezos más valiosos de la cocina francesa, sin el cual no
existirían ni la salsa bearnesa ni los pepinillos agridulces encurtidos tal y como
los conocemos. Aunque se use sobre todo para aromatizar vinagres y
mostazas, también se puede marinar con él carnes o pescados o alegrar vinagretas y estofados, como este de conejo con sidra. La mala noticia: que en España es un poco difícil encontrarlo fresco. Seco, lo tenemos en muchos supermercados, pero pierde bastante potencia y delicadeza de sabor.

 

CILANTRO

Oír
cilantro y pensar en comida exótica es algo automático en mi cerebro, y
es que su sabor potente, herbáceo, amargo y casi cítrico me hace
visualizar platos y platos de cebiche –como éste de emperador con wasabi o éste otro de bonito con soja– y guacamole (como este,
con cebolla asada). Se recomienda usarlo siempre en cocciones en
frío (marinados, ensaladas) o, si es en un plato cocinado con calor, añadirlo
en el último momento para que el calor no lo estropee. En cambio sus
semillas sí se llevan bien con el fuego, y se utilizan para aromatizar
salchichas, licores e incluso café, además de ser uno de los
ingredientes principales del curry hindú. Dice Wikipedia que su nombre
aparece dos veces en la Biblia ¿Sería Moisés uno de esos
tiquismiquis que van por los restaurantes mexicanos dando la tabarra con
que si el guacamole lleva esto o los tacos lo otro?

Guacamole con cebolla asada. / HELENA VÉLEZ OLABARRÍA

 

LAUREL

Una
de las pocas aromáticas que crece en forma de árbol (de hasta
15 metros de altura, según la especie) y cuyo aroma se intensifica
cuando está seco. Por eso es un buen compañero de las cocciones largas,
como los estofados (incluso los más exóticos, como este semur dajing indonesio), los escabeches de aves, las sopas o este pollo con ajos tiernos y moscatel. También transmite muy bien su aroma en las marinadas, como la de este bacalao que hace compañía a un salmorejo
a mi manera. Sea como sea tenéis que ir con cuidado con las
cantidades y, si quedan sobras, sacarlo de la olla después de la cocción
porque su sabor se desprende lentamente y es posible que ese
sabroso guiso al día siguiente sepa como el armario de la abuela.

Escabeche de pavo. / AINHOA GOMÀ

 

TOMILLO

Aunque
su tallo es leñoso y más indicado para dar sabor en adobos que para
consumir, cuando es fresco sus hojas tiernas y sus flores se pueden
consumir incluso crudas, aromatizando una ensalada o una carne o pescado
a la plancha. Es uno de los principales aromatizantes del escabeche, y a
esta sopa de tomate asado o esta otra de cebolla y huevo escalfado, les aporta un sabor campestre, como a bosque, difícil de superar. Incluso
los alérgicos a los fogones podéis beneficiaros de sus virtudes.

Haced
un experimento: coged aceitunas negras y verdes con hueso, más bien
neutras, y metedlas en un bote con una buena rama de tomillo, dos
dientes de ajo, un limón cortado a cuartos y medio vasito de un buen
aceite de oliva. Aguantad al menos una semana sin echarle mano y después
me contáis: manjar de dioses.

Sopa de cebolla con huevo escalfado. / AINHOA GOMÀ

 

ROMERO

Otro
arbusto difícil de masticar (incluso sus hojas, si se usa seco, pueden
causar algún que otro drama interdental), pero muy aromático que se lleva de maravilla con las carnes
rojas, véase este rosbif con mostaza o este secreto glaseado con miel y naranja. La calabaza y los quesos también son amigos suyos, y también es perfecto para infusionar aceite y usarlo posteriormente en ensaladas. Conviene utilizarlo con mucha moderación, porque si te pasas comerás lo que sea con colonia de romero.

Crece
de manera salvaje en los bosques mediterráneos y es bastante duro de
pelar, así que hasta los más torpes deberían poder tener uno en el
balcón, que casi se van a regar solos. Aunque no suele usarse en platos
dulces, una vez probé una tarta de queso de cabra con pimienta y naranja
confitada en el restaurante Me
que lo llevaba y me dejó bastante picueto. Si quieres impactar a las amistades, maneja una rama como pincel para untar la carne con aceite de oliva: da un punto interesante.