F. Xavier's Blog, page 14

Las Cepas (VII): Tempranillo, la Más Noble

Tempranillo / www.winemakingtalk.comEs la variedad de primera calidad de España, con ella se elaboran los grandes vinos de La Rioja y de la Ribera del Duero, y se considera la más noble de las cepas españolas.
Según una investigación del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) y del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA)1, la variedad Tempranillo surgió por hibridación espontanea en los últimos mil años en los alrededores del Valle del Ebro de las cepas Albillo Mayor (mejor conocida como Turruntés en la Rioja) y la Benedicto, la cual ya casi no se cultiva hoy en día. Sus primeras menciones como cepa datan del siglo XIII, en el Libro de Alexandre, donde ya se mencionan estas uvas castellanas como "Tempraniellas".

Así, debe su nombre a su maduración precoz (ya que madura varias semanas antes que la mayoría de las cepas españolas), aunque también se le conoce con los nombres de Cencibel en Castilla-La Mancha y Madrid, Tinta de País y Tinto Fino en Castilla y León y Ull de Llebre en Cataluña, además de otros tantas variaciones de los anteriores y otros muchos más, según la región donde se cultive, como Tinta de Toro, Negra de Mesa, Palomino Negro, Valdepeñas, etcétera.

Tempranillo / www.lodiwine.comEsta variedad, abundante en Burgos, La Rioja, Alava, Cuenca y Ciudad Real, pero extendida por todo el mundo, es de gran finura y aromas intensos y produce vinos potentes y armoniosos de un color rojo rubí con ligeros visos ocre en el borde del disco, un tono muy particular que denota de inmediato su procedencia. Sus aromas también son característicos, con tonos a bayas, ciruelas, vainilla, tabaco, musgo, hierbas secas, cuero y madera (con la crianza). El paso en boca es potente y franco, aterciopelado con el añejamiento, generalmente de un marcado retrogusto, sin embargo se logran bastantes equilibrios con su mezcla con variedades universales como la Merlot y la Cabernet Sauvignon, y autóctonas como la Mazuela, la Graciano y la Garnacha, logrando caldos equilibrados en azúcar, color y acidez.

www.madrid-experience.comPara los entendidos, la Tempranillo se destaca sobre todo por su gran potencial de maduración en madera, o crianza, alcanzando una suavidad considerable a medida que pasa el tiempo de delicados taninos y dulzura exquisita. Disfrute usted, querido lector, de esta variedad, la más noble de las cepas españolas, que nos brinda vinos oscuros, aromáticos y muy afrutados, vinos que donde se huele y se ve el sol de España...  
Atardecer en la Abadía Retuerta / www.madrid-experience.comPara saber más: http://www.winesfromspain.com
http://es.wikipedia.org/wiki/Vino_de_Espa%C3%B1a

Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005

1) http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779578_6784356_4604659,00.html

La Inenarrable Aceptación del Desastre

Fotografía: NOAA/AP
De la imposibilidad de describir una tragedia por lo inabarcable de su inmediatez (a propósito de la actual temporada de huracanes y en recuerdo de una historia vivida hace ya algunos años en las costas de México).

La idea de un desastre siempre se nos hace lejana. Comenzando con la palabra “desastre”, la cual de entrada pertenece, en nuestro imaginario, a las películas de Hollywood o a aquellas novelas de huracanes, erupciones volcánicas y espantosos terremotos de siempre. En otros casos, la insensibilización con para la desgracia ajena, a la cual nos encontramos comúnmente expuestos a través del diario y continuo bombardeo mediático (i.e. cien muertos en atentado suicida en India, treinta muertos en atentado en mercado de Irak, miles de desplazados en tal o cual guerra, y un larguísimo etcétera), sencillamente nos anestesia de la realidad del dolor humano.
Pero en el momento que las tragedias se ven de cerca, existe algo dentro de nuestra psique que nos impide aceptarlo del todo, que nos hacen no comprender enteramente lo que sucede… Cuando una buena noche escuchas sirenas por la calle, junto con altavoces policiales instándote a que salgas de tu casa para salvar tu vida, que solo tomes lo esencial y huyas a lugar seguro, otro tipo de mecanismo humano ancestral toma rienda de tus acciones: el del instinto de supervivencia. Todo pasa a segundo plano y tu interés primordial reside en el resguardo de la seguridad de tus hijos primero y después del tuyo. Pero más allá de este mecanismo ampliamente estudiado y comprensible, la sensación personal es primero la de un trance que nos hace movernos sin cansancio o desgaste aparentes; los sistemas de alerta interna permanecen crispados y poco hay que dejar hacer a lo que aparentemente y conscientemente cree uno correcto ante lo que el instinto nos grita muy claramente. Una vez a salvo, la tragedia se empieza a degustar como el trago más amargo que nunca pensaste probar.
Es entonces cuando comienza el lento proceso de asimilación; no solo la del trance que acaba de sucedernos (o que no acaba aún), sino la sensación de zozobra que nos acompaña a todas partes. Poco a poco comienza uno a comprender la magnitud, en su medida correspondiente, de lo que nos ha sucedido… y si hemos salido bien librados de ello. Comienza entonces el lento éxodo de nuestra mente hacia una nueva realidad, la de facto, la de ahora, diferente a la anterior en tal o cual medida, y la aceptación de que el orden de cosas ha cambiado definitivamente. Es la más rara de las sensaciones la de prever un futuro cancelado, el bloqueo mental inclusive del más común de nuestros sueños recurrentes; una tragedia natural ante la cual se encuentra uno simple y llanamente impotente te sienta de un golpe, te aterriza súbitamente; pasan a segundo, a quinto plano, las pequeñas cosas de las que estaba hecha tu vida, te das cuenta del delicado balance en la cual estaba sustentada tu realidad; así se cancelan perspectivas tan simples como la de salir con aquella interesante persona que acabas de conocer y te gusta, comprar tal o cual café o celebrar tu cumpleaños; esas cosas ahora suena vanas y fútiles al máximo, ante la cimbra de tu sistema de valores, pensamientos, filosofía o estructura de conocimientos… cobran importancia tus creencias y las establecen, si carecías de ellas; al fin tal y como hombres primitivos tenemos que abrazar la idea de un orden superior al que pedimos protección.
Y al final es a lo único que nos podemos aferrar.

Las Cepas (VI): Chardonnay Superstar

La variedad Chardonnay es al vino blanco lo que la Cabernet Sauvignon es al vino tinto, es decir, la cepa blanca con más reconocimiento y presencia internacional. Con ella se producen vinos de todas las calidades, alcanzando su cenit en los grandes blancos de Borgoña, los Montrachet y por supuesto los Champange Blanc de Blancs hechos exclusivamente de esta uva.
Su origen por mucho tiempo tuvo un halo de misterio y aventura, ya que ciertas fuentes citaban su nacimiento en el medio oriente, en los suelos arcillosos y de piedra caliza de las colinas de Jerusalén de donde en teoría los cruzados franceses que regresaban de Tierra Santa la hubiesen traído a Europa; inclusive su nombre sugería dicho origen ya que las palabras hebreas "Sha'har-adonay" significan "Puerta del Dios". Otras fuentes sugerían su lugar de nacimiento en el Líbano, Chipre o Siria. 
Sin embargo en estos tiempos de análisis de DNA se ha identificado su origen en Borgoña o en el Mâconnais, producto de la cruza por polinización entre una modesta variedad medieval del Jura y de Franche-Comté, la Gouais Blanc (ya desaparecida) y la Pinot Noir. Ya desde el Siglo X de nuestra era se menciona el cultivo de esta vid en los alrededores del pueblo de Chardonnay, bajo los nombres de Chardenet, Chaudenet o Chardenay, tomando su nombre definitivo hasta el año de 1896 durante el Congreso de Ampelografía de Chalon-sur-Saône. 

La razón de su gran éxito se basa en una asombrosa capacidad de adaptación al suelo, al clima y a su flexibilidad ante los distintos procesos de vinificación, siendo además la uva blanca más apta para la crianza en barrica. Produce vinos muy variados, desde los voluminosos, complejos (y prestigiosos) Montrachet y los grandes blancos de Borgoña ya mencionados, hasta los Chablis minerales y Chardonnay varietales que no fueron creados en madera, hechos para beberse jóvenes. 
La Chardonnay en el Mundo / www.thewinewisecompany.comLa cepa Chardonnay se cultiva con gran éxito en todo el orbe, pero sobre todo en Francia (en Borgoña, Chablis y Champagne principalmente), en Chile (notablemente), en Italia, California, Nueva York, Sudáfrica, Nueva Zelanda y en Australia, entre muchas otras zonas de cultivo, a como se puede observar en el mapa precedente.
Debido a su plasticidad en cuanto a adaptación al terroir y a su vinificación, no hay un "estilo" especifico de Chardonnay. Un ejemplo de ello es que en zonas frías como Borgoña esta cepa produce aromas a mantequilla fresca, avellana, torrefacción y pan dulce, mientras que en zonas cálidas estos olores dan paso a aromas de frutas exóticas, piña y cítricos. 
Descubra usted mismo esta variedad, "superstar" de las cepas blancas.
Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005

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Las Cepas (V): Cabernet Sauvignon, la más Famosa

Cabernet Sauvignon Cépage / © CIBVConocida en ocasiones como "Rey de las Cepas", es la celebridad más famosa del mundo del vino, y como tal, algunos aficionados a los nobles caldos la adoran y otros la ignoran por su ubicuidad, pero todos están conscientes de su importancia. 
Pero no debe engañarse querido lector, la fama de la Cabernet Sauvignon esta más que justificada. Es la base de los también celebres Crus Classés du Médoc y es la uva más apreciada y plantada en el mundo debido a su adaptabilidad y resistencia. 
Los enólogos más esmerados pueden lograr de esta cepa grandes vinos complejos de colores rojos profundos con mucha fuerza y estructura, y sin embargo finos, sedosos, tánicos y especiados, con aromas a pimienta, cedro, ciruelas, frambuesas, duraznos y casis cuando jóvenes, pero alcanzando una complejidad destacada en cuanto se les deja envejecer amablemente (lo cual es casi una obligación), y pueden llegar a obtenerse una gama de aromas con la crianza que añade peso al nombre de esta cepa, como chocolate, humo, cedro, maderas nobles, trufa, incienso, regaliz y un largo etcétera...
La Cabernet Sauvignon nació en el siglo XVII en algún lugar de la Gironde, en el suroeste de Francia, y es producto de la cruza entre las cepas Cabernet Franc y Sauvignon Blanc. Existen varias hipótesis sobre el origen de su nombre, entre las cuales se menciona que este proviene del color carmín de las uvas, o que es el nombre árabe para "viña", o al carácter recio de estas uvas de pequeño tamaño y gruesa piel.
www.thewinestaff.wordpress.comOtros nombres con los cuales se conoce esta cepa son Menut, Vidura, Sauvignon Bidure, Burdeos Tinto, Bouchet, Bouchet Sauvignon, Navarra, etcétera. Se planta con gran éxito en todo el mundo y se desarrolla muy bien en climas cálidos, con expresiones muy notables en California, Australia, Sudáfrica, Chile, Italia y España. Pero es en Francia donde alcanza una gloria que ya es centenaria, siendo la cepa predominante en el Médoc, particularmente en los Crus Classés (AOC Pauillac, Saint-Julien, Saint Estèphe y Margaux), donde puede representar más del 80% en la cuvée final de uno de estos grandes vinos.
Grands Vins de Bordeaux, Premier Grand Cru ClassésEn mezclas combina muy bien con cepas de tipo mediterráneo, tales como la Merlot, Syrah y la Cabernet Franc. Sin embargo su estilo de vino se ve influenciado directamente por la madurez de la baya al momento de la vendimia. Algunos productores inclusive cosechan uvas del mismo viñedo a diferentes etapas de maduración para así agregarle complejidad al vino resultante, con aromas que varían desde pasto cortado a frutos rojos maduros en una misma viña. 
Una de las características más importantes de esta cepa es su capacidad de añejamiento ya que rara vez un vino de mayor proporción de Cabernet desarrolla algún potencial cuando joven. De hecho, esta cepa puede desarrollar nuevos sabores y aromas a medida que envejece, pudiendo pasar un mínimo de diez años para poder disfrutarse. Muchos vitivinicultores producen también vinos que toman hasta veinte o treinta años para su optimo desarrollo, con algunos Bordeaux con el potencial de durar hasta cien años en guarda.
Château MargauxLa temperatura ideal de servicio ronda los 16º C, y marida de manera ideal con foie gras, carnes rojas a la parrilla, carnes rojas en salsa, caza y quesos fuertes.

No deje de disfrutar, estimado lector, de la nobleza de esta cepa de complejo y rico carácter. 
Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005
http://www.osmin.fr

Maridaje de Queso y Vino

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Más información en: 
https://winefolly.com/tutorial/6-tips...

Las Cepas (IV): Sauvignon Blanc, una Salvaje muy Sofisticada

Sauvignon Blanc / Vlasotince Vineyards, SerbiaEmparentada con la Cabernet, originaria de Burdeos y cultivada por cientos de años en la región del Loira, la cepa Sauvignon Blanc (también conocida como Sauvignon, Fumé Blanc, Muskat Sylvaner o Puinechou, entre unos 60 nombres más), es la segunda uva blanca más popular en el mundo después de la Chardonnay, y se produce con gran clase en vinos secos en la región de Graves, como los famosos Sancerres y Pouilly Fumés, donde aprovecha el suelo calizo y la frescura de los campos, de su preferencia.
Otros grandes ejemplos, sin embargo, se dan en España, Nueva Zelanda, Australia, en las zonas costeras de Chile (como en Casablanca y San Antonio), en la Argentina, Sudáfrica y en California, donde se conoce con el nombre de Fumé Blanc, por lo que en ocasiones se cree se trata de una cepa diferente. 
Siendo su origen francés, su nombre proviene muy probablemente de la palabra francesa "sauvage" (salvaje), dados sus orígenes autóctonos en el Suroeste francés, y blanc por su color. Es probable  que esta cepa sea descendencia de la variedad Savagnin. 

Como vino varietal produce un caldo vivaz, fresco y elegante, con aromas a grosella espinosa, ciruelas y a veces un particular olor a "pipí de gato". Es de una acidez fresca en boca, con un matiz mineral característico y aromas a hierba cuando se vendimia temprano. Su vista generalmente es de un tono amarillo verdoso, en ocasiones con tonos de oro seco.
En Burdeos, suele mezclarse con la Sémillon, con los cuales se producen los grandes vinos secos y licorosos que le dan su importancia como cepa. Así, se agregan aromas complejos a miel, torrefacción, pan dulce y toronjas rosadas.
Debe servirse entre 8º y 10º C, y marida con aperitivos, entrantes fríos, ensaladas, entrantes calientes, pizza, quichés, mariscos, charcutería ligera, pescados a la parrilla, pescados en salsa, carnes blancas, aves y quesos suaves.
Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005

El Ojud, disponible en Amazon Kindle

Las advertencias parecen estar talladas en piedra, pero durante siglos los secretos de la selva han permanecido ocultos para el bien de la humanidad. Hasta ahora...

Los cadáveres de un hombre y una mujer de avanzada edad, turistas norteamericanos en las selvas del sur de México, son hallados con evidentes signos de haber sido expuestos a una radiación extrema. Este incidente llevará al teniente Baas a lanzar una investigación oficial del ejército que afectará irremediablemente las vidas de Grace M. Roscoe, una investigadora de materiales del ejército estadounidense, y de Max Baltier, un empresario del sector nuclear.

En tanto, el arqueólogo David Martín descubrirá un secreto escondido en unas cajas de madera, ocultas desde hace más de 150 años, que parece desafiar todo lo que daba por sentado respecto al misterio de la desaparición repentina de los millones de almas que alguna vez habitaron los vastos dominios de las ciudades-estado mayas, que prácticamente dejaron de existir en un instante como civilización, no sin antes dejar una advertencia profética para después desvanecerse en las turbias aguas de la historia.
Las respuestas a uno de los grandes misterios históricos y otros estremecedores enigmas se irán revelando en una alarmante trama contrarreloj, donde antiguas intrigas, viejos complots y sucesos aparentemente fortuitos e inconexos desencadenarán repercusiones sensibles en todo el globo, y cuyos hallazgos podrían significar el fin del mundo como usted y yo lo conocemos...
El Ojud, novela, por F. Xavier, está disponible en Amazon Kindle Stores alrededor del mundo; en España en  Amazon.es y en  México en Amazon.mx. 

Las Cepas (III): Merlot, La Cepa Camaleón

Merlot Grapes by MNealeLa Merlot es una cepa tinta compleja y rica, probablemente originaria de Burdeos, de uso relativamente reciente ya que apenas fue registrada en el siglo XIX. 

El nombre "Merlot" proviene de las palabras del dialecto Gascón "merlau" o "merlaud" las cuales significan "pequeño Mirlo". El nombre dado a la uva probablemente se debió a que estas pequeñas aves comían los restos de la cosecha o simplemente por el color de las uvas, similar al de los pajaritos. 
Su origen como cepa proviene de la cruza entre las variedades Cabernet Franc y Magdeleine Noir des Charentes, y es parte de la familia de las Carménère. La Merlot y la Malbec son de hecho uvas de origen común.
Sus mejores expresiones como vino las consigue en suelos frescos de caliza y arcilla, como los de la orilla izquierda del río Garona, sobre todo en Saint-Émilion y Pomerol, donde produce vinos de calidad y longevidad excepcionales. Es también la variedad más cultivada en Burdeos sobre todo para la elaboración del Medoc, un vino tinto proveniente de la región del Médoc, naturalmente. 
Sin embargo se ha convertido en la variedad de uva tinta más solicitada a nivel mundial después de la Cabernet Sauvignon, se cultiva con calidad sobre todo en California y en el norte de Italia, pero también en España, México, Sudáfrica, Australia, Chile y Argentina, entre otras regiones. La Merlot es una cepa muy sensible, y la producción de vinos de calidad se ve muy influenciada por el terroir. No por nada entre los enólogos también se le conoce como la cepa "camaleón" debido a que el carácter del caldo resultante varía para bien según el terreno donde se cultive, la temperatura fría o cálida, o el tratamiento en bodega.

www.thewinewisecomapany.comEl vino varietal de Melot es un vino suave, aterciopelado y afrutado, con aromas a ciruelas, casis, frutos rojos y en ocasiones musgos cuando son jóvenes, aunque al madurar se notan aromas de café, madera, humo, pimiento y chocolate; su vista generalmente es de un rubí muy intenso con tintes violáceos. Por su amabilidad, también es muy usado para mezclas con otras variedades más fuertes y tánicos (como Garancha, Cabernet Sauvignon y Tempranillo), a los cuales aporta equilibrio y suavidad.

La Merlot es una cepa muy versátil, y marida muy bien con aperitivos, entrantes calientes como pizza y quichés, charcutería, pescados a la parrilla, pescados en salsa, carnes blancas, aves, carnes rojas a la parrilla, carnes rojas en salsa y quesos suaves.

Debe servirse a una temperatura de entre 13º y 14º C si se trata de un vino joven, y entre 15º y 17º C para un vino más viejo.

Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005
http://www.osmin.fr

Las Cepas (II): El Cultivo de La Vid

'Les Vendangeurs' / F. Forsey / Paris C.1860"El vino es como el hombre. No sabemos de que bondades o terribles crímenes nos hará padecer... Sin embargo, no lo desprecies; el vino tiene el amor de la tierra, de la patria, de las manos que lo crearon..." 
- Charles Baudelaire

A través de los siglos el hombre fue mejorando el cultivo de la vid, al tiempo que seleccionaba  las mejores plantas para obtener mejores cepas. La vid obtiene todas las sustancias que necesita para madurar sus frutos - las uvas - del entorno natural en el que se encuentra plantada. Sin embargo la labor del viticultor es crucial. La vid obtiene las sustancias mencionadas tanto del subsuelo como del aire: el trenzado de las raíces penetra en el suelo y extrae agua y sustancias minerales; por otro lado, las condiciones climáticas y la cara de las hojas expuestas al sol, con lo cual se realiza la fotosíntesis, son muy importantes. Así, hojas, frutos, la orientación de las plantas, el emparrado y su altura, además del suelo, son factores que deben estar equilibrados proporcionalmente. Por lo tanto la calidad del vino se ve afectada directamente por las labores de la viña en lo que respecta al mantenimiento del suelo y la orientación y el tamaño de los sarmientos, además del cuidado ante las enfermedades y plagas, y la fecha de la vendimia (ni muy pronto ni muy tarde). 

A pesar de que la vid es una planta muy longeva (80 años de vida en promedio), su ciclo de desarrollo anual está ligado al cultivo del año precedente. Por ejemplo, los brotes que se desarrollan en el año B, ya se habían formado en la primavera y el verano del año A. Por lo tanto todos los factores anteriores no solo afectan la cosecha del año A, sino también la del año B. Esto que puede ser una desventaja también es una oportunidad para que el viticultor juegue con distintas posibilidades como la espesura de la planta, la orientación de las hileras, o la poda de frutos para regular el rendimiento de la planta. 
www.wawinepr.com En lo que respecta a las diferentes cepas, cada una cuenta con características que confieren otras tantas características al vino. Las cepas se diferencian por particularidades morfológicas tales como su color, forma y tamaño de las bayas y racimos y la forma de las hojas. También cuentan con características fisiológicas distintas tales como su floración, sensibilidad ante enfermedades, maduración, contenido de azucares, taninos, sustancias aromáticas, etcétera.  Cada viticultor elige de entre todas las cepas, aquellas que se adaptan mejor a las condiciones de cultivo como el suelo y el clima, y el tipo de vino que quiere obtener. En algunas regiones los vinos son producto de una sola cepa, mientras que en otras se utiliza una 'receta' o mezcla de varias cepas las cuales brindan diversos matices al vino terminado.

Los vinos tintos se obtienen a partir de uvas tintas cuyo jugo es incoloro, tomando su tonalidad durante la etapa de la maceración, cuando las partes sólidas de la baya (o lo que se conoce como la piel de la uva) aportan sus pigmentos, dándole uno u otro color al vino.


Los vinos blancos se logran a partir del jugo puro de uvas blancas, aunque con especiales procesos las uvas tintas también pueden usarse para producir vinos blancos, como en el caso del Champagne, donde la mayor parte de la producción proviene de cepas Pinot Meunier y Pinot Noir.

Es por esto, estimado lector, que el mundo del vino es tan fascinante. Los nobles caldos son complejos y su nacimiento conlleva muchas intensas labores e ingenio humano. Su creación depende del hombre, si, pero también de muchos factores que solo pueden atribuirse a los caprichos de la naturaleza (o al designio divino). Se podría decir que son tan complejos y fascinantes como el arte de los hombres y mujeres que lo criaron (y después crearon), y como el mismo arte, con un atisbo de divinidad.
Fuentes:
STRANG Carola et al. "Larousse des Vins",  Paris, Ed. Larousse, MMVII.
DOMINÉ  André, "El Vino", Barcelona, Ed. KÖNEMANN, 2005