Mikel López Iturriaga's Blog, page 16

Arte, chocolate y sexo anal

MATT MATERA

 

Soy consciente de que no todos ustedes lo practican, y de que quizá no sea el tema sobre el que más les apetezca leer una mañana cualquiera. Pero yo me debo a mi profesión, que es el periodismo, y la actualidad me manda introducirme en un terreno tan cenagoso como el del sexo anal. Visto, eso sí, desde una perspectiva artística, que es como se ven estas cosas cuando se quiere hablar de ellas sin que le censuren por salido o chabacano.

Imagino que habrán oído sobre el affaire Paul McCarthy, que no es esa señora que estuvo en los Beatles sino un artista de Los Ángeles que la ha liado parda en París con una escultura inflable gigante titulada Árbol. La obra aparentaba ser un inocente abeto, pero no había que ser un adicto a la guarrerida para identificarla con un butt plug, popular consolador anal cuya traducción literal sería “enchufe de culo”. Los franceses, que no sé qué mosca les ha picado pero han pasado de ser la gente más libertina e interesante de Europa a mostrarse al mundo como unos seres antipatiquísimos que votan al engendro de Marie Le Pen y están en contra del matrimonio gay, se han enfadado mucho al ver semejante atrocidad instalada en la Place Vendôme. Vale, seré justo: no todos los franceses, ni mucho menos, pero sí los beatos, que meten más ruido. No han parado hasta cargarse el pobre butt plug, con lo bien que combinaba con la no menos fálica columna napoleónica de la misma plaza.

La respuesta de McCarthy, supongo que premeditada, no ha podido ser más inteligente. Nuestro héroe acaba de abrir Chocolate Factory, una exposición en la Monnaie de Paris que incluye un precioso bosque de juguetes sexuales y una minifábrica a pleno funcionamiento en la que se elaboran versiones en chocolate de tamaño humano del famoso consolador. Los visitantes pueden comprarlos por 50 euros, llevárselos a casa y mostrar así su disconformidad con esa parte de la sociedad que ve como algo sucio darse placer vía bullate.

Lo que más me gusta de la exposición es que, además de los chocodildos, allí se vende otra figurita de chocolate que me ha tocado el corazón en estas señaladas fechas, en las que empiezo a recibir abominables correos electrónicos promocionales con toda la morralla que vamos a comprar en las próximas fiestas. Se trata de un Papa Noel abrazando un butt plug, que yo leo en clave de advertencia sobre lo que va a hacer con nosotros la máquina del consumo en la próxima Navidad. Ya está en el número uno de mi carta a los Reyes.

Esta columna fue publicada originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

El pan 'runner' y la estupidez alimentaria

Granos por un tubo. / EL COMIDISTA

 

¿Pensabas que lo habías visto todo en márketing gastronómico? ¿Que no se podía ir más allá en la creación de alimentos extraños con reclamos inverosímiles? Te equivocabas. SantaGloria, una cadena de panaderías con 26 establecimientos en Barcelona, Madrid, Valladolid y Andorra, ha subido el listón, y mucho, en la locura por dar con inventos que suban las ventas. Su último lanzamiento se llama "pan runner", diseñado "para los que hacen deporte de forma regular, quieren reducir su consumo de hidratos de carbono o simplemente quieren cuidarse", según se afirma en su página web.

Como producto de mercadotecnia típicamente contemporáneo, el pan runner lo tiene todo, y supera la anterior genialidad de esta misma empresa, el pan gin tonic. Llega avalado por el rostro de un cocinero mediático como Jordi Cruz, jurado de Masterchef y chef del restaurante ABaC. Se apunta a una moda en plena efervescencia, como la de correr (perdón, la del running, que en inglés mola más). Utiliza el reclamo de lo saludable, autentica plaga con la que la industria trata de cautivar al consumidor más desinformado. Y por supuesto, no tiene reparos a la hora de vender unas cuantas verdades a medias.

De la peluquería a la panadería. / SANTAGLORIA

 

El runner no es más que un pan de harina de trigo y de soja, potenciado con proteínas de origen vegetal, semillas, salvado, malta y fibra de manzana. SantaGloria incide en que tiene tres veces más proteínas que el pan común, "que ayudan a la regeneración de los músculos después de la actividad física", 3-4 veces más fibra y un 75% menos hidratos de carbono que el pan integral normal. Éste último dato no deja de ser chocante, como bien señala el especialista en pan y también corredor Ibán Yarza: "Sin entrar en discusiones de qué necesitan los runners (he corrido varias maratones en mi vida, y si alguien me llama eso le arreo con las Asics en todos los morros), normalmente la gente hace fondo, y para correr 10, 21 o 42 kilómetros necesitas gasolina. Es decir, carbohidratos".

La dietista-nutricionista Raquel Bernácer también se pregunta si este pan tiene algún sentido. "¿Para qué tanta proteína y tan poco hidrato de carbono? La alimentación occidental ya es suficientemente rica en proteínas como para añadir más, y los corredores tambien han de reponer hidratos de carbono. ¿Cómo lo hacen con este pan? Y la pregunta del millón: ¿qué necesidad esta cubriendo que no cubre una alimentacion tradicional bien planificada?".

SantaGloria subraya la riqueza en ácidos grasos Omega-3 de este pan, que cifra en un 2,6%. Sin embargo, hace menos énfasis promocional en otro dato bastante peculiar en un producto "para gente que se cuida": el runner tiene un 14,5% de grasa, nueve veces más que el pan normal, que tiene 1,6. "Es importante fijarse en la calidad de estas grasas", puntualiza Bernácer. "El contenido de grasas insaturadas de este pan, reconocidas como 'cardiosaludables', es mucho mayor que el de saturadas. En cualquier caso, si pensamos en que estaria sustituyendo a un pan tradicional, en términos de aporte de grasa no tiene nada que envidiarle a una tostada con un chorrito de aceite de oliva y unos boquerones, por ejemplo". Así que ya sabéis, no me comáis el pan runner con panceta, torreznos y tranchetes, que el solito ya contiene suficientes lípidos.

Los fabricantes tampoco destacan que se trata de un pan con alto contenido en gluten, porque como bien dice Yarza, a éste se le conoce como "Satanás, ETA y el ébola" juntos y conviene denominarlo con el nombre "proteína de trigo" (el gluten no es la única proteína de este cereal, pero sí la principal). Por cierto, Jordi Cruz no se enteró bien del asunto, porque hace dos semanas decía esto en La Vanguardia: "Es un pan con muy poco gluten, algo que últimamente procuro descartar de mi dieta en la medida de lo posible". Desde SantaGloria reconocen que el cocinero se confundió "entre el gluten y el índice glucémico, que es muy bajo (24) comparado con una baguette (95) o un pan integral tradicional (65)".

El panadero Javier Marca no alcanza a entender el beneficio de tanta proteína. "Es una más de las absurdas tendencias en el fantástico mundo del cuidarse: vivan las proteínas, mueran los carbohidratos, abajo el gluten (que es proteína). Claves fáciles para gentes influenciables. Triste". Ibán Yarza, por su parte, destaca el curioso parecido a este respecto entre el runner (26,5% de proteína) y el "pan glutinado" del siglo XX (25%), que se defendía como dietético en tiempos en que el gluten todavía no había sido demonizado por jipitruscos, gwynethpaltrows y tontolabas de todo el planeta (y no, no me refiero a los celíacos, porque ellos sí tienen un motivo real para no tomarlo).

Glutanazo en 'El libro del pan' (1990), de Bilheux y otros. / IBAN YARZA

 

Cabe preguntarse si, además de poseer tantas bondades nutricionales, el pan runner es comestible. Yo lo probé ayer y me recordó a esos negrísimos panes "alemanes" con kilos y kilos de semillas que se empezaron a vender en los ochenta en los supermercados, envueltos en su bolsita de plástico transparente. Te tomabas una tostada fina y te llenaba como si te hubieras zampado un antílope, efecto de saciedad similar al que imagino persigue el pan runner. "A mí me recuerda al Silueta multisemillas, pero con más chicha", dice Yarza. "Es extremadamente esponjoso, la miga es tenaz y húmeda, incluso grasienta. Parece más un bollo que pan, y el sabor de la masa, con tantas semillas, queda algo oculto".

Más allá de su sabor, que podrá gustar más o menos en función de tu tolerancia al alpiste, este producto es relevante como símbolo de la estupidez alimentaria que nos invade. "Es la enésima vuelta de tuerca a la tontería extrema", afirma Javier Marca. "Los próximos productos serán un pan para macroeconomistas imberbes y otro para votantes capricornio de Podemos. Lo curioso es que los ingredientes serán los mismos, porque la soja también sirve para desarrollar la capacidad de sumar y crecer el pelo y para incrementar el índice de cansinez".

Es el signo de los tiempos: la palabrería nos empuja a creernos comidas con efectos milagrosos en nuestra salud, como la "bebida láctea articular" de Central Lechera Asturiana o los Activia de Danone. La vagancia mental lleva a los periodistas y a los blogueros palmeros de turno a repetir como loros los mensajes de las marcas sin cuestionar su veracidad. Y al final, el atolondramiento del consumidor permite a la industria alimentaria colar productos más caros con un valor añadido real más que dudoso.

El pan runner cuesta unos ocho euros el kilo; panaderías pequeñas y artesanas de verdad, como Cloudstreet Bakery o Panic, hacen panes equiparables con harinas ecológicas molidas a la piedra por cinco. Pero da igual: lo importante es que éste lo bendice Jordi Cruz, que tiene dos estrellas Michelin y además es muy mono, y tomándolo te vas a sentir más deportista.

Documentación: Mònica Escudero.

Salchichas con higos y uvas

Salchichorras aligeradas. O casi. / EL COMIDISTA

 

No estoy descubriendo el genoma de la cocina ni auditando el proceso creativo si digo que el cerdo se lleva muy bien con las frutas. Imagino que será por su grasilla, y también por su sabor tirando a contundente, pero a su carne le va como tornillo a la tuerca (metáfora para evitar la vulgar expresión "como picha al culo") una guarnición agridulce.

De esa relación amorosa parte esta receta, que persigue un objetivo esencial: que nadie pueda venir con la milonga del "ay, yo no cocino porque es que no tengo tiempo para nada, así que como soy medio monguer prefiero hacerme un Yatekomo o llamar a TelePizza". Este plato se prepara en 15 minutos, más o menos el mismo tiempo que tardas en descongelar o calentar cualquier bazofia precocinada en el microondas o el horno.

Además, permite dar salida a esas uvas que tienes en la nevera y que te da una pereza cósmica comer porque tienen pepitas y se gastan un pellejo como la tela de un chubasquero. En cuanto a los higos, y antes de que los talibanes de la temporalidad como yo mismo se me echen encima como fieras corrupias, aclaro que todavía se ven en los mercados, supongo que por la ridiculez de otoño que está haciendo. En caso de que ya no los encuentres, pon más uvas o sustituye por unos daditos de calabaza.

Importantísimo: la calidad de las salchichas es CLAVE en el éxito de esta receta, adaptada de la revista Gourmet. Estírate un pelo y no compres esas que llevan dentro cosas duras.

Dificultad

Para subdesarrollados intelectuales.

Ingredientes

Para 4 personas

800 g de salchichas o butifarras frescas
150 g de uva blanca
150 g de uva negra
300 g de higos
50 ml de vino tinto
2 cucharadas de vinagre balsámico
1 cucharadita de miel
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Poner a calentar una sartén a fuego medio. Untar las salchichas en un poco de aceite y saltearlas hasta que estén doradas por todos los lados (unos seis minutos aproximadamente en total; algo más si son butifarras).

2. Sacar a un plato las salchichas y poner en la sartén las uvas. Saltear unos 4 minutos e incorporar los higos cortados por la mitad. Dejar otros 4 minutos y devolver las salchichas a la sartén.

3. Mojar con el vino, el vinagre y la miel y cocer un par de minutos más, hasta que el vino pierda casi todo de su alcohol. Salpimentar y servir de inmediato.

Puré de lentejas, setas y calabaza

Plato completo, plato Comansi / EL COMIDISTA

La propuesta de hoy es un verdadero salvavidas para esos momentos en los que necesitas algo caliente y reconfortante pero no tienes demasiada infraestructura. Podríamos decir que es un puré para el que no hace falta batidora y que por tanto puede prepararse en cualquier sitio y sin más ajuar que una simple olla (lo que los ingleses, que son muy pragmáticos para estas cosas, llaman one pot meals). En este caso nos aprovechamos de la característica de una legumbre sin hollejo y que se deshace durante la cocción para conseguir una textura cremosa sin necesidad de procesar o añadir lácteos, y además de sus potentes características nutricionales para que pueda funcionar como plato único.

El resto de ingredientes son algunas de las joyas que podemos encontrar esta temporada –y con las que me temo que tanto Mikel como yo os vamos a dar la tabarra un buen rato– como las setas y la calabaza, además de alguna hierbecilla, el sofrito que le da sentido a todo y un poco de queso potente para darle alegría al conjunto.

Para que las setas no se conviertan en una esponja llena de caldo con una textura raruna, es recomendable escoger para esta preparación algunas que no tengan demasiado cuerpo, como los rebozuelos, las trompetas de la muerte o los senderuelos. De hecho, esta elección permite convertir este plato en algo apto para cualquier temporada, porque este tipo de setas se encuentran fácilmente secas en el mercado. Además el agua con la que se hidratan –si no está amarga, siempre hay que probarla antes– podría servir para darle más sabor al caldo.

Aunque me corté un poco porque no tenía demasiada hambre y porque no quiero que me empecéis a llamar "la mollet" por mi obsesión con esta cocción, un huevo con la yema líquida –o la yema templada en agua caliente durante unos minutos– hubiera sido una medalla de oro para rematar este plato. Un poco de halloumi tostado y potente en lugar del parmesano tampoco le iría nada mal y, para los que necesitan una opción cárnica, una morcilla de arroz –con o sin piel– añadida a mitad de la cocción le dará el flow que buscáis.

Dificultad

Hay que cortar y hervir, así que solo pueden hacerlo Magneto y Charles Xavier.

Ingredientes
Para 4 personas

300 gramos de lenteja amarilla, roja o cualquier variedad sin hollejo
2 dientes de ajo
1 puerro
1 cebolla
2 tomates de colgar
1 litro de caldo de pollo o verduras
150 g de rebozuelos
150 g de trompetas de la muerte
300 g de calabaza sin piel a dados medianos
60 g de parmesano
8 guindillas verdes o piparras (opcional)
Aceite de oliva virgen extra
Perejil
Tomillo
Sal
Pimienta
1 cucharada de carne de pimiento choricero

Preparación

1. Pelar y picar la cebolla. Sofreírla en una olla con un fondo de aceite. Cuando empiece a dorarse añadir el puerro y cinco minutos después, el ajo. Dejar dorar el conjunto hasta que coja un punto tostado. Añadir el tomate pelado y a dados, y dejar un par de minutos más.

2. Añadir la calabaza, las setas limpias y una cucharadita de hojas de tomillo fresco –si es seco, la mitad– y dar vueltas durante cinco minutos más. Volcar el caldo, añadir las lentejas y cocer el conjunto durante unos 20 -25 minutos, dependiendo de si se busca una lenteja más entera o una textura más de puré-puré. Durante el proceso de cocción, rectificar de sal.

3. Servir con perejil picado y el parmesano rallado por encima, rematando con una mezcla de la cucharadita de pimiento choricero con una cucharada de aceite, un toque de pimienta y, si se quiere, las piparras picadas.

El clímax repostero de Tamara Falcó

 

MATT MATERA

 

En las últimas semanas, más de un infeliz que me ve como una autoridad en la materia me ha preguntado si petará pronto la burbuja de la gastronomía. Como no tengo la menor idea de cuándo terminará esto de seguir concursos de cocineros en la tele o de colgar en Instagram hasta los bocatas de chopped, me pongo el disfraz de experto y la peluca de Sandro Rey para predecir tres o cuatro banalidades que me sacan del apuro: “Algún día acabará, todas las modas pasan, y el número premiado en Navidad de 2035 será el 67039”.

Así que tengo que agradecer de corazón a Tamara Falcó que me haya proporcionado mi primera certeza al respecto, que no sé si afecta al conjunto del arte culinario, pero desde luego sí a la repostería. La publicación de su primer recetario, Cupcakes de Tamara, marca un antes y un después para uno de los herpes más furibundos que han atacado nuestros paladares en este lustro: el de las magdalenas con crema al estilo americano. Veo esta magna obra como un clímax, cuya trascendencia en el universo maleni bien se podría comparar a la del Sgt. Peppers en el pop o el David de Miguel Ángel en la escultura. Estamos ante un libro que lleva la pastelería creativa tan arriba que, a partir de ahora, todo será ocaso y declive.

 

Las pensadoras también hacen 'cupcakes'. / VIMEO

 

Cupcakes de Tamara lo tiene todo. Primero, una autora salida del underground cuya relación pública con la gastronomía se había limitado hasta ahora a declarar que el Papa es la pera y a organizar megapijas cenas pro monarquía, de esas que incitan a desempolvar la guillotina. Después, una cuidada edición gráfica con la cursilería, la afectación y la falsedad exigibles en un producto de sus características.Y para rematar, la gran aportación de la artista: un enriquecedor texto de cuatro párrafos que se titula La mejor anfitriona.

Al libro no le ha faltado ni su micropolémica: la auténtica reina del cupcake en España, Alma Obregón, reveló en Twitter que la editorial le había pedido que hiciera las magdalenas para las fotos del recetario, de lo que podríamos deducir, ¡oh gran sorpresa!, que ni un gramo de mantequilla, de azúcar o de harina fueron maltratados por la propia Tamara en la producción de su obra. Pero no nos paremos en naderías autorales: lo importante aquí es que nunca la insustancialidad de un personaje y la de una moda alimentaria habían encajado tan bien en una publicación, por lo que los responsables de la misma merecen mi más sincera enhorabuena.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

El engaño de la comida ecológica que venía de McDonald's

 

McDonald's vs. ecológico. / LIFEHUNTERS

 

¿Sabe mejor la comida ecológica? ¿Podría la que sirven en McDonald's pasar por bío? ¿Son los expertos en gastronomía unos cantamañanas? Uno de los vídeos virales más divertidos de los últimos tiempos, publicado esta semana en YouTube por la productora holandesa LifeHunters, trata de responder a estas cuestiones con un sencillo experimento.

Dos reporteros montan un puesto en una feria alimentaria en Houten, a la que acuden muchos especialistas en gastronomía del país. Les dan a probar en forma de pinchitos una presunta alternativa ecológica a la comida rápida, y después recogen sus opiniones. Lo que han comido proviene en realidad de un McDonald's cercano, pero como los expertos no lo saben -los platos han sido sacados de sus cajas y envases, troceados y pulcramente presentados en bandejas-, todas sus opiniones resultan de lo más elogiosas. "Tiene un sabor muy puro, se nota que es ecológico y eso lo hace muy sabroso", dice uno. "Definitivamente es un producto fresco", suelta otro.

 

 

El vídeo, que produce risa y deleite a partes iguales -pocas cosas dan más gustito que ver cómo hace el ridículo un entendido-, ha obtenido una notable difusión en la red, con casi cuatro millones de visionados en una semana. Desde Amsterdam, uno de los responsables de LifeHunters, Erik Hensel, explica cómo se creó: "Somos una empresa de vídeos virales y queríamos crear algo que diera que hablar. Nos preguntamos si puedes detectar con el paladar si la comida es ecológica, así que lo probamos con la comida menos ecológica y natural imaginable, la de McDonald's. Los especialistas nos dijeron que era mucho mejor y que realmente podían degustar el elemento bío en ella".

Hensel saca dos conclusiones de su vídeo: "Cuando las personas se llaman a sí mismos 'expertos', no siempre es verdad, y la gente se cree todo lo que le dices". Asegura que todos los entrevistados estaban allí para participar en charlas, hablar sobre productos o comprarlos, y ninguno dio una opinión negativa "salvo uno que dijo que la comida sabía un poco seca". "Algunos eran críticos gastronómicos, otros, dueños de restaurantes, y otros, productores de comida", afirma, aunque algunas chicas que aparecen por el vídeo tienen toda la pinta de ser simples azafatas.

En cualquier caso, más allá de un valor periodístico cuando menos dudoso, ya que no sabemos en qué condiciones se produjo ni cómo fue manipulado en su montaje, lo mejor del reportaje es que plantea interesantes cuestiones sobre la credulidad, los prejuicios, la percepción de lo que comemos y la calidad real de la comida ecológica o de la rápida.

¿Es fácil engañarnos con la comida?

El vídeo incide en una idea que ya ha sido apuntada en experimentos anteriores: lo que sabemos, creemos saber o desconocemos sobre un alimento influye cómo lo percibimos. Si nos cuentan que un vino es extraordinario, ha ganado premios o ha costado un pastón, es probable que tendamos a juzgarlo con mayor aprecio, lo mismo que si ignoramos que sale de un tetrabrik de Hacendado. Un reciente estudio de la Universidad de Cornell (EEUU) demostró que la gente que había pagado más dinero por una comida la valoraba mejor, mientras que los que habían pagado menos por exactamente el mismo plato lo puntuaban con mayor dureza.  

"Cuando existían los ultramarinos", recuerda J.M. Mulet, biólogo y autor del libro Comer sin miedo, "a partir de la misma saca de garbanzos hacían dos bolsas. En una ponía garbanzos, y en la otra, garbanzos calidad extra, que eran más caros. Se solía agotar antes la de los más caros… siendo los mismos. Lo mismo ha pasado cuando se han hecho experimentos con catadores de vino. Un vino de 100 euros no tiene por qué estar mejor que uno de 10, pero si lo dices antes siempre van a encontrar mejor el de 100, y si no dices cuál es cuál, puede ser que ni los distingan. De hecho hasta se han hecho experimentos tiñendo vino blanco y han dado la cata como si fuera tinto".

La presión del entorno también logra efectos curiosos en la percepción de la comida. ¿Quién no se ha visto empujado a disfrutar más de algo si el resto de tus acompañantes lo está haciendo? En el vídeo quizá se produzca también el efecto "traje nuevo del emperador". "Aunque no lo encuentres bueno, te da miedo que el de al lado sí, y tu quedes como que no lo sabes apreciar", explica Mulet. "Luego está la sugestión del que te lo da, que ya te ha dicho que es muy bueno. Si tu compras unas manzanas ecológicas por un valor que triplica al de las convencionales, ya tratarás de asegurarte que están mejores como forma de autojustificarte".

¿Los expertos en gastronomía no tienen ni idea?

El reportaje invita a pensar que periodistas, críticos y otros personajes del mundillo gastronómico viven básicamente del postureo, porque son incapaces de distinguir una comida de McDonald's de una comida rápida ecológica. Reconociendo que yo también podría haber alabado la Mccomida (aunque nunca habría dicho que se notaba que era ecológica, ya que carezco del superpoder de diferenciar lo bío de lo no-bío), creo que la conclusión es un tanto injusta con los de mi gremio. Primero porque no sabemos si los expertos que salen son expertos de verdad, y segundo, porque puedes saber mucho de algo y caer en engaños similares en una situación determinada.

"Para mí el vídeo no invalida la opinión de los expertos", afirma Jordi Luque, cronista de restaurantes del suplemento Que Fem de La Vanguardia. "Presenta un engaño muy burdo: en un entorno de absoluta credibilidad, yo te digo que tal cosa que vas a comerte es de origen orgánico y no lo es. Lo que demuestra es que es fácil mentir sobre el origen de un alimento (o cualquier otro producto). Si te dicen que el entrecot que van a servirte proviene de una vaca que ha pastado en campos ecológicos y que ha sido muy bien tratada durante toda su vida, pero en realidad le han dado pienso y ha sido sacrificada a lo Toro de la Vega, ¿cómo vas a saberlo?".

En lo que el vídeo sí acierta de pleno es exponer cierta tontería bastante habitual en los ámbitos gastronómicos. "Muestra lo pedantes que somos algunos (me incluyo) cuando intentamos describir lo que comemos", reconoce Luque. "El señor viejete que dice que la comida es agradable en boca y que sólo falta el vino, en realidad lo que quiere es empinar el codo, se ve a la legua".

¿Sabe mejor la comida ecológica?

Yo no sería capaz de distinguirla. Desde mi experiencia, creo que el sabor no lo marca el ecologismo del alimento, sino otros factores como las variedades o el método de producción. JM Mulet asegura que "todas las pruebas de cata que han hecho comparando alimentos ecológicos con convencionales dan resultados similares: no se ha podido demostrar que estén mejor". Sin embargo, desde Obbio, una de las tiendas de productos bío más grandes de Barcelona, defienden la diferencia. "Cuando se trata de un producto cocinado es más dificil saber si su cultivo y elaboración es ecológico. Al aplicar calor, añadir salsas, o especias, modificamos el sabor del ingrediente original", asegura Irina Costafreda, una de las fundadoras. "Por el contrario, en los alimentos crudos; fruta, verdura, hortalizas resulta más evidente la diferencia, que se nota porque son más sabrosos".

"No obstante", añade Costafreda, "los consumidores de productos ecológicos, aparte del buen sabor, buscan alimentarse y que dichos alimentos les aporten los nutrientes que su cuerpo requiere para estar bien". Nutrientes, lo que se dice nutrientes, también los aportan los productos no ecológicos... pero entiendo que lo que quiere decir Costafreda es que el comprador de alimentos bío se mueve también por motivos de salud y de sostenibilidad.

¿La comida de McDonald's está más rica de lo que queremos reconocer?

Afirmar que la comida de McDonald's está buena podría acabar con la reputación de cualquier especialista en gastronomía. Como yo no tengo de eso, no me cuesta reconocer que algunas de sus hamburguesas mandan intensas sensaciones de gustarraco al cerebro, lo que explicaría su éxito entre los presuntos sabios holandeses de Houten. Otro asunto es que sea la comida más sana: todo ese placer está muy relacionado con la generosa cantidad de grasa, sal y azúcar presente en sus platos.

"Los productos de McDonalds no buscan alimentar, sino gustar para que la gente coma frecuentemente sus productos y de forma abundante", afirma Irina Costafreda. "Lo de menos es si se está nutriendo con dicha comida". "Demasiada sal y grasas saturadas", añade JM Mulet. "No soy partidario de demonizarla, pero no es la mejor elección". "No estoy en contra de la comida rápida, que cumple la función de saciar de forma fácil y barata el hambre", concluye Jordi Luque. "De lo que sí estoy en contra es de alimentarse exclusiva o mayoritariamente de ella. Estoy seguro de que la comida de McDonald’s sabe bien, pero también de que la heroína produce sensaciones la mar de agradables".

Documentación: Mònica Escudero.

Ensalada de pulpo y patata

 
      Festival del color y el sabor / CIRA LÓPEZ

Patata y pulpo, pulpo y patata: bien saben los gallegos que con esta ensalada no he inventado nada, porque esta pareja lleva siendo un combo ganador en su gastronomía desde que la primera pulpeira estampó un cefalópodo contra una tabla. Pero, aunque los protagonistas sean los mismos, el toque frescachón del limón y el pepinillo hace que el resultado sea completamente diferente.

Esta ensalada es sorprendentemente fresca y ligera, alegre al paladar –el mérito es todo de ese ácido que, como dice un buen amigo, "hace que se te enciendan los carrillos"– y a pesar de ser bastante patatera no empapuza lo más mínimo. El perejil como ingrediente de pleno derecho, un recurso que usa a menudo Jamie Oliver –y un clásico de la cocina de Oriente Medio– también le da un rollo frescachón y sabroso bastante interesante, y la cebolla caramelizada le aporta una melosidad al conjunto que ayuda a que pase sin sentir.

Como en realidad lo único que se cocina aquí es la patata, este plato puede hacerse casi en cualquier sitio –yo la preparé en el office del estudio que comparto, donde básicamente hay un microondas, tostadora y una tabla de cortar– y es perfecto para dar de comer a chiquicientas personas, porque la diferencia de esfuerzo entre hacer 4 raciones y 15 es mínima. Se me ocurren muchísimas variaciones que se podrían hacer para tunear el plato al gusto de quian vaya a tomarlo: cambiar la patata por quinoa, arroz salvaje, sémola o bulgur –en definitiva, cualquier otro hidrato–; el pepinillo por cualquier otra variante e incluso el pulpo por algún pescado en salazón, bacalao desalado o salmón ahumado.

Ingredientes
Para 4 personas

750 g de patatas nuevas medianas (unas 4 patatas)
300 g de patas de pulpo cocidas
4 pepinillos grandes
2 limones
2 cebolletas pequeñas
1/4 de taza de hojas de perejil
2 limones
2 cucharadas de cebolla caramelizada
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Aceite de oliva virgen extra
Aceitunas al gusto (yo usé griegas verdes y negras, unos 80 gramos)

Preparación

1. Cocer las patatas enteras y con piel en una olla o al microondas –con un recipiente de silicona tipo Lekué salen estupendas– hasta que estén tiernas (unos 20 minutos). Esperar a que se enfríen, pelarlas y cortarlas en dados grandes. Rallar la piel de limón hasta conseguir una cucharadita generosa.

2. Separar el tallo de las cebolletas y reservarlo. Sacar la capa superior del bulbo, cortarlas en rodajas finas y marinarlas con el zumo de un limón y un poco de sal. Preparar una vinagreta con la cebolla caramelizada, 4 cucharadas de aceite, 2 de zumo de limón, una cucharadita de mostaza, sal y pimienta.

3. Cortar el pulpo –a temperatura ambiente– en rodajas. Cortar los pepinillos en rodajitas o tiras. Montar la ensalada poniendo en un bol la cebolla, la patata, el pulpo, las aceitunas y los pepinillos y las aceitunas, aliñándola con la vinagreta y removiendo bien (hasta aquí se puede preparar con antelación). Justo antes de llevarla a la mesa, añadimos las hojas de perejil y la parte verde de la cebolleta picada muy fina y la ralladura de piel de limón.

El paraíso del chocolate a medida

Balaguer y sus piruletas. / EL COMIDISTA

 

Oriol Balaguer no vive en una fábrica de chocolate, ni dispone de un equipo de umpa lumpas, ni lleva sombrero, levita y bastón. Pero hay algo de Willy Wonka en este repostero catalán, que como el personaje de Roal Dahl une fantasía con tecnología en casi todos sus proyectos. En su nuevo local en el Born barcelonés, La Xocolateria, Balaguer plantea dos ideas sencillas, atractivas y, en cierta manera, bastante wonkianas: dejar que el cliente intervenga en la creación de sus propios dulces y plantear la elaboración al momento de los mismos como un espectáculo.

Lo más llamativo de la oferta del establecimiento son las tabletas de chocolate personalizables. Como base, chocolate con leche o negro, y a partir de ahí, unos 40 ingredientes para elegir como frutos secos, frutas frescas y deshidratadas, especias, sal, pimienta o galleta picada. La pieza sólo tarda unos 10 minutos en fabricarse, gracias a una máquina que mantiene chocolate a temperatura de trabajo (30 grados) y un abatidor que lo endurece una vez pasado al molde. La tableta se le entrega al cliente envuelta primero en fino papel de aluminio dorado, y después en caja de cartón. "Idéntica a las de Charlie y la fábrica de chocolate", afirma Balaguer, de 43 años, con sonrisa de niño glotón.

Este capricho, no demasiado barato -a partir de los 8,90 euros-, es sólo una mínima parte del festival del abandono dietético que te puedes pegar en La Xocolateria. La estrella es el chocolate con churros, para el que también se ofrecen múltiples variedades: a la taza, lo puedes pedir de chocolate amargo, blanco o con dulce de leche, y en plan menos denso, como hot chocolate de cacao al 64, al 70 o al 80%. El churro en sí mismo no es tuneable (¿para qué ponerse creativo con algo que ya es perfecto?), pero la calidad del líquido en el que lo mojas está a varias galaxias de distancia respecto a lo que se sirve en muchas chocolaterías.

Balaguer me cuenta que hay personas a las que les resulta extraña tanta intensidad de sabor, acostumbradas al chocolate a la taza de cacao y maicena de toda la vida. Quizá pase lo mismo que con el pan o la leche: llevamos tanto tiempo amodorrados por los sucedáneos industriales que cuando catamos los de verdad nos quedamos un poco picuetos. Pero el repostero es optimista respecto al conocimiento medio sobre la principal materia prima de su trabajo: "En los últimos 15 años ha habido un cambio brutal. Hay más formación para los profesionales, más cursos para los aficionados, y más inquietud. El cliente sabe más y te habla de porcentajes, orígenes o mezclas. Con el chocolate ha pasado como con el vino".

En paralelo a esta mayor información, el público chocolatero demanda productos cada vez menos dulces. "Hay más demanda que nunca de chocolates con un 70% de cacao para arriba. Con esos porcentajes se consigue un chocolate mágico y redondo. Tampoco hay que pasarse por el otro lado: el cacao puro es tan amargo que no hay quien se lo tome".

Los 'toppings' y la fuente de chocolate. / EL COMIDISTA

 

La Xocolateria también es heladería. Como todo aquí, personalizable: a los helados les puedes poner los toppings que quieras -menuda novedad, diréis, lo hacen en unas 100.000 heladerías en España-, pero los ingredientes, las salsas y las distintas cremas heladas se mezclan ante el cliente en una superficie fría llamada cold stone -eso ya no está tan visto, ¿eh listillos?-, que Balaguer define como "una plancha teppanyaki pero helada". "El que lo hace se lo pasa bien, y el cliente disfruta con el espectáculo visual".

Piruletas de chocolate hechas al momento, cruasanes estratosféricos -ganadores del premio al mejor de España en 2014-, creps y gofres completan el menú de este paraíso del dulce a medida. "En España no hay tradición de gofre, sólo habrá tres puntos donde se coma bueno", lamenta Balaguer, que no ha parado hasta conseguir la masa perfecta para el vicio cuadriculado. "Yo soy de un pueblo de Tarragona, Calafell (Tarragona), donde mi tía tenía dos pequeños locales en su casa. A principios de los ochenta, siendo yo pequeño, le alquiló uno a un belga que puso una tienda y un obrador de gofres. Tengo en la memoria el olor de la masa fermentando, el sabor, la textura, las perlitas de azúcar dentro... me comí muchos, hasta el empacho".

Teppanyaki helado e invento para sujetar el chocolate con churros con una mano. / EL COMIDISTA

 

Como ha ocurrido en la cocina, el mundo del chocolate se ha beneficiado de los avances técnicos y la mayor curiosidad científica de sus profesionales. "Por ejemplo, ahora podemos hacer cosas como chocolate con la textura del carbón de Reyes. En conservación ha habido muchos cambios: hace poco han salido unas pastillas que absorben el oxígeno y que, utilizadas en bolsas de vacío, permiten la estabilización total del chocolate".

Ya que hablamos de conservación, ¿qué opina un señor cuyos chocolates se venden en medio mundo, y que posee tiendas en Madrid, Barcelona y Reus, acerca de meter tabletas y bombones en el frigorífico? "Lo mejor es tener una nevera de vinos a unos 15 grados: hay que mantener una temperatura estable, sin cambios bruscos que alteren las grasas y los azúcares. Si no la tienes, pues en invierno a temperatura ambiente, y en verano, si no hay aire acondicionado, en un táper herméticamente cerrado dentro de la nevera, acordándote de que lo tienes que sacar media hora antes de comerlo".

Antes de irme del local, le pregunto a Balaguer cuál sería para él la tableta de chocolate perfecta. Contra la exhuberancia de opciones en su negocio, confiesa preferir la escasez de ingredientes. "Una de chocolate 70% de cacao y escamas de sal. O quizá le pondría unos trocitos de galleta de mantequilla y almendra tremendas, que con el chocolate son una maravilla. Al final me voy siempre al 'menos es más".

Cómo montar la tabla de quesos perfecta

      Una tabla sencillita, pero a él ya le iba bien / GIPHY

Que te pongan delante una tabla repleta de quesos variados –algunos más suaves, otros tan fuertes que pican, unos blandos y otros prensados, todos diferentes entre ellos, pero iguales en su deliciosidad– preparada por un profesional es uno de los mayores placeres de la vida. Ese fantástico momento en el que seleccionas el queso, cortas un trocito, lo pones en otro trocito de pan, añades algún aderezo, te lo llevas a la boca y, con un poco de suerte, consigues la combinación que llevará a tus papilas gustativas hasta Shangri-la.

Entonces, se te ocurre invitar una noche a cenar a unos amigos. “Prepararé cuatro cositas”, les dices, pero como saben que lees este blog todo el mundo espera que te lo curres, claro. Y recuerdas aquella tabla y ves la luz: ya tienes un tercio de cena solucionado. Vas al mercado o a tu dealer quesero y compras un poco de esto y un poco de aquello, dos mermeladas, panes de todos los colores y pides en la cadena de Whatssup “cenita en casa” que alguien traiga también vino blanco. Pero cuando llega el momento de preparar la tabla que te va a hacer petarlo definitivamente, empiezan los problemas. No sabes en qué orden tienes que poner los quesos, te entran las dudas sobre el pan que has escogido, lo de la mermelada empieza a parecerte una mala idea y, cuando llegan los invitados, descubres que todos han traído vino blanco afrutado y a los sabores más fuertes no les chuta tan bien.

Esta dramatización de los hechos –un poco llevada al extremo, sí, vale– se corresponde con una realidad que, en algún momento, hemos sufrido todos los fanáticos quesunos. Como a mí también me ha pasado y quería saber qué estaba haciendo mal estoy completamente dedicada a la labor de mejorar vuestra existencia, he convocado a un comité de expertos que nos ayudarán a desentrañar los misterios de la tabla de quesos perfecta. Para solucionar este cheesegate, he hablado con Javier Marca de la atómica panadería madrileña Panic e Iban Yarza, autor del libro Pan casero (Larousse, 2013) y panarra de pro, Rubén Valbuena de la fantástica quesería Granja Cantagrullas –acotación: su mantequilla no es de este mundo– y con Jesús Pombo de la tienda especializada y cheese bar Poncelet, el paraíso de los queseros. Para aportar luz sobre la –hasta ahora casi impensable– relación entre el queso y la cerveza, contamos con Carmen Alcaraz del Blanco, Bonavivant y presentadora-guionista-productora del programa gastronómico de radio Al Caliu de RNE. Hechas las presentaciones, es el momento de meterse en el tema lácteo y sus aledaños.

LOS QUESOS

Para superar el pánico de la tabla en blanco, empecemos preguntando por la cantidad de quesos que debería tener, por ejemplo, una tabla para cuatro personas. Ambos recomiendan moderación en la cantidad de quesos que se consumen, aunque no necesariamente en los que se sirven. Valbuena asegura que “no llegas a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando has probado más de media docena”, aunque también apuesta por “las tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, en las que se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos”. Como punto medio, recomienda decantarse por la opción de los hogares franceses, donde “suelen componer tablas de 4 a 8 quesos, de modo que todos pueden probar 4 a 6 quesos y disfrutarlos, eligiendo composiciones en función del día y de la comida precedente”. 
Para Pombo “en una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir, países y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca y/o búfala), tecnologías queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas, aromas y sabores”, aunque asegura que con una tabla de 5 quesos ya podemos hacer un buen viaje sensorial, y “una tablita de 3 quesos bien diferentes (Livarot, Majorero, y Erborinato di Pécora por ejemplo) funcionará fenomenal como postre, o una de 4 será ideal también para compartir con otra persona como entrante en una cena”.
Cuando le preguntamos por los quesos que no pueden faltar en su tabla favorita, Rubén Valbuena opta por poner ejemplos franceses como referencia, para facilitar su identificación. “Unos lácticos de corta maduración, que pueden ser de vaca, cabra u oveja, tipo Rocamadour, Valençay o Perail con los que comenzar la degustación. Pastas blandas con cortezas enmohecidas naturales, del estilo al Brie, Camembert o Coulommiers. Pastas cocidas tipo Comté o Beaufort. Azul del estilo al Roquefort o Fourme d'Ambert. Gran formato del tipo Salers o Laguiole y una corteza lavada del tipo Munster o Reblochon”. Pombo a su vez recomienda “una cuajada láctica, o mixta con predominio láctico, con corteza enmohecida, o enmohecida y añadida con ceniza por ejemplo (tipo rulo para que todo el mundo nos entienda), una pasta cocida (Comté, Gruyeres, Emmentaler), una corteza lavada (Queso Geo, Puigpedros, Reblochon), una prensada de oveja, cabra o mezcla, o un queso azul como cierre (Picón de Vejes-Tresviso, Cabrales, Crozier Blue…)”. Ahora que ya tenemos los quesos más o menos claros –y un experto certifica que el rulo de cabra no es necesariamente chungo, lo malo es el uso que hacen algunos de él–, veamos con qué los acompañamos.

No es buena idea mirar mucho esta foto antes de desayunar / PONCELET

EL PAN

Javier Marca recomienda no perderse el placer de combinar un buen centeno brutote con quesos intensos y cremosos. “El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rrrrrrrasssssca en la garganta; esa textura acompaña lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide más comida. Y neutraliza la grasa, qué más quieres” afirma salivando. Ibán se muestra escéptico a la hora de hablar de maridajes o “combinaciones obligatorias”, y recomienda, como mucho, buscar un equilibrio. “Hay quesos que destacan por una característica (salado, picor, ácido), así que se podría buscar un contraste, pero personalmente un día me encanta tomar un buen camembert sin pasteurizar con un pan suave y tierno, y otro día me lo tomo con un pan de centeno integral denso y jugoso”. Ibán achaca eso a que el el pan ofrece (igual que el queso) muchas facetas “tierno, denso; alveolado, prieto; crujiente, o blando; suave o intenso, así que hay mucho donde elegir”. Precisamente por eso Marca “huiría de panes duros y secos con quesos duros y secos, obviamente, del estilo centeno con Gouda viejo” y recomienda un pan que no oculte el queso. “Parece que los panes insípidos funcionan siempre porque desnudan al queso, no interfieren, y oigo mucho que un pan con más sabor 'molesta' al queso. Yo buscaría un punto de equilibrio”.
Si, al contrario, se va servir una tabla variada pero no se pueden conseguir más que un par de tipos de pan, nuestros expertos coinciden en apostar por un pan blanco –Marca “elástico, suave y todoterreno” y Yarza “de sabor intermedio, con masa madre y un poquitirrín de integral”– y uno de centeno. Marca pide el comodín del trío y añade un integral, e Ibán asegura que se puede hacer “una cena de quesos bestial sólo con panes crujientes: regañás, picos, knäckebröd de centeno, oatcakes (galletitas de avena sin azúcar), crackers (tipo Carr's)”.  

  Quiero casarme con los cuatro / PANIC

LOS EXTRAS

Las mermeladas –especialmente las que aportan un toque ácido– la fruta y los frutos secos son una apuesta segura para nuestro comité de sabios al completo. Desde las clásicas uvas frescas o pasas, higos, nueces, almendras o avellanas. Pombo recomienda sumar al elenco tradicional las frambuesas y grosellas deshidratadas, y Yarza apuesta por buscar el contraste con el pickle inglés, y asegura que “un mundano y proletario bote de salsa Branston” puede hacerle muy feliz. También le encanta el aguacate con pan de centeno “y luego un queso potente, como un Gamoneu o un buen Cheddar”. Marca añade “un toque de pimienta de Sichuan” y algo que no es un sabor pero puede potenciarlo x 1000: un golpe de calor que engrase el pan con el queso. Valbuena introduce los chutneys en el juego, respaldado por Pombo, y resalta la labor de sus compañeros panarras, asegurando que para él no puede faltar el “pan de verdad, del que hace Javier en Panic, por ejemplo. O el que elaboran en The Loaf. O el pan de Javier Barriga, o el de Triticum, o el de Jesús Machí, o el de Ibán”.

 
Un básico de Ibán para petarlo con el queso / ROBIN FOOD

EL ORDEN

Posiblemente este sea uno de los puntos clave de dificultad para los queseros aficionados, ¿o es lo que los profesionales nos quieren hacer creer? Para Jesús es tan simple como tener en cuenta las intensidades y asegurarnos de que “el que comemos no nos anule las posibilidades de disfrutar del siguiente en su plenitud organoléptica”. De acuerdo pero, en román paladín, ¿qué tomamos primero, una brique de oveja o un Comté? Ambos coinciden en empezar con los más tiernos y dejar los quesos azules y ahumados para el final, en el caso del azul “sólo por su intensidad (hay algunos realmente suaves), sino por su tipo de sabor, suele cerrar genial las selecciones”, apunta Jesús. ¿Y el resto?. Rubén admite la complicación de guiar desde la distancia y recomienda dejarse asesorar por quien nos vende el queso, “acudir a internet a leer sobre las referencias que hemos elegido para nuestra tabla, probar los quesos e ir formando opinión”, ya que tampoco en esto hay verdades absolutas.
Otra duda que me surge es si ubicar el 'momento tabla' al principio de la comida, como entrante, o al final, a la manera francesa. Pombo anima a jugar con la versatilidad del queso y, dependiendo lo que vayamos a comer o hayamos comido, seleccionar “unos u otros quesos que funcionen a la perfección como entrante, postre, o por supuesto, como plato principal”. Valbuena también recalca la importancia de diseñar el menú al completo antes de decidir la ubicación del queso –como hacen en Francia, donde las comidas son más ligeras, contando ya con el aporte calórico y graso de los mismos–, pero se moja y afirma que a él, personalmente, le gustan más al final.

  Quesos de Cantagrullas poniéndome ojitos / CANTAGRULLAS

LA BEBIDA

Mientras en Cantagrullas tiran por los clásicos –vinos de Jerez y champagne, concretamente– desde Poncelet coinciden con que el segundo, junto a sus familiares cercanos el cava y los vinos espumosos, “muy buena pareja de baile de la mayoría de quesos, pero estupenda de quesos jóvenes de cabra y quesos grasos de vaca como los brie”, sin olvidar los vinos afrutados “que van fantásticamente con las pastas cocidas, y los vinos tintos sin demasiado tanino que irán fenomenal con curados”. Pombo también recomienda jugar con maridajes menos comunes “con palos cortados, amontillados etc, que son increíbles con cortezas lavadas o quesos de oveja, o los maridajes con cervezas artesanas (que funcionan tan bien como el champagne muchas veces), o con coñac e incluso scotch y bourbon, todo un descubrimiento”.
Para terminar, os dejo un discurso de Carmen Alcaraz sobre los maridajes con cervezas artesanas que abrirá un mundo de posibilidades a los brewers y demás aficionados. “En nuestro país la cerveza ha estado siempre arrinconada ante el queso, lo cual se entiende pues hasta hace muy poco no hemos sabido apreciar otros estilos que no fueran pilsner. Ahora todo ha cambiado, la artesanía se impone en quesos y cervezas y por fin valoramos este matrimonio. Frente a un queso, el lúpulo es como la RAE: limpia, fija y da esplendor porque contrarresta el punto graso y hace brillar los matices más florales y herbáceos. Con la malta sucede lo mismo, las cervezas elaboradas con cebada tostada como las Stout o las Porter (cuyo sabor nos recuerdan al chocolate, al café o al regaliz) son perfectas para quesos donde predomina ligeros toques dulzones cuyo retrogusto se aproximan al toffee (como sucede con muchos suizos, ciertos manchegos...). El truco es lograr el equilibrio entre la intensidad de uno y otro, es puro sentido común, porque si maridamos un queso feta, por ejemplo, con una potente Barley Wine, el primero se anulará. Por ello, si en nuestra tabla tenemos quesos suaves, cremosos, lácteos de pasta blanda, lo suyo es casarlos con cervezas tipo Pilsner, con cervezas de trigo o con ciertas Saison. Si nos vamos al otro extremo, como sería un queso azul, apostaremos por IPAs o Barley Wines. Un último consejo, si podemos aunar quesos y cerveza del mismo terruño, mejor, tal y como sucede en Bélgica con muchas cervezas trapenses y de abadía, cuyos monjes cerveceros también practican el noble arte de amasar la leche. Eso sí, al menos vamos por el buen camino porque en ciudades como Barcelona cada vez son más los locales y festivales especializados que cuentan con actividades al respecto, como las catas maridadas que organiza Kike Ojanguren de 'Asturias, un país de quesos'”.

¿Qué queso no puede faltar en vuestras selecciones? ¿Con qué os gusta maridarlo? Compartid vuestras experiencias queseras en los comentarios y hagamos de nuestras tablas un lugar más feliz.

Puchero de la concordia: la receta del cocido que Eugenia sirvió a Junqueras

Potajes sin fronteras: el cocido andaluz de Eugenia para Junqueras. / ATRESPLAYER

 

Ni Oriol Junqueras, ni Jordi Évole: la sensación del regreso de Salvados fue Eugenia Parejo. Esta mujer de 74 años, que recibió en su casa de Gines (Sevilla) al líder de Esquerra Republicana en el estreno de la nueva temporada del programa de LaSexta, cautivó a los televidentes con su soltura, su simpatía y su sentido común. En un debate como el de la independencia, al que le sobran toneladas de griterío, fue un placer escucharla a ella y al resto de invitados a la comida hablando tranquilamente con Junqueras sobre las relaciones entre Cataluña y el resto de España.

Catalán y andaluces mantuvieron posiciones divergentes respecto a la secesión, pero todos parecieron muy unidos a la hora de disfrutar de la otra estrella del estreno: el cocido con el que Eugenia agasajó al republicano. "El día del programa no lo pude preparar yo, pero lo hizo un cocinero amigo mío siguiendo mi receta", me confiesa por teléfono. "Es comodísimo cuando hay mucha gente por casa, en los cumpleaños o el día de Reyes que vienen los niños y toda la banda. ¿Que a alguno no le gusta? Pues le pones arroz al caldo o haces una sopa de picadillo con un poco de jamón. Los garbanzos con las verduras están de escándalo. Y la pringá ni te cuento".

Eugenia aprendió a preparar este puchero en la casa de sus padres, que compartía con sus 11 hermanos. "Era un lugar de puertas abiertas, venía todo Cristo. El cocido era genial porque después se podían hacer otras cosas con él: sopas, croquetas con la carne... se aprovechaba todo. Era un plato socorrido, rico y con el que quedaban divinamente. Ahora lo hacemos todas las hermanas".

Hay un independentista en mi mesa. / ATRESPLAYER

 

La receta, tal como nos la ha contado Eugenia, no parece complicada, y para llevarla a cabo sólo hace falta mucha paciencia. "Hay gente que lo pone en la olla exprés, pero a mí me gusta que se haga despacito, a fuego lento". Jordi Évole ha declarado que el cocido estaba "extraordinario", ¿pero tanto como para convencer de las bondades de permanecer en España a los catalanes que están por la independencia? "Yo creo que sí", dice entre risas Eugenia. "A Junqueras le gustó, se lo comió todo, pero servimos poquito para que la gente no se nos durmiera después en la tertulia. Si esto lo hicieran los políticos más a menudo, juntarse para comerse un cocido y hablar, no estaríamos así".

Ingredientes

Para 4-6 personas, como plato único. Las cantidades son aproximadas y se pueden modificar al gusto.

400 g de garbanzos
500 g de jarrete de ternera o de buey
200 g de magro de cerdo
50 g de tocino blanco
200 g de chorizo
200 g de morcilla
1 cebolla
250 g de calabaza
250 g de judías verdes
Sal

Preparación

1. Dejar a remojo los garbanzos la noche anterior.

2. Poner en una olla grande los garbanzos con la cebolla, el jarrete, el magro de cerdo y el tocino y cocer a fuego suave unas tres horas en agua abundante (unos 3-4 litros).

3. Añadir la calabaza y las judías verdes. Cocer unos 30 minutos o hasta que las verduras estén tiernas. Sacarlas a un plato. Retirar parte del caldo para hacer sopa por la noche.

4. Incorporar el chorizo y la morcilla y cocer unos 20 minutos más o hasta que estén hechos.

5. Sacar las carnes, el chorizo, la morcilla y el tocino. Picarlos finos y mezclarlos todos bien para hacer la pringá.

6. Servir los garbanzos con las verduras picadas. Después se puede tomar la pringá se puede tomar con pan tostado o en bocadillitos calentados en una sandwichera.