Mikel López Iturriaga's Blog, page 15

Bombones de chocolate, frutos secos y té matcha

 
            Bolitas de felicidad en plano cenital / MIREIA RODRÍGUEZ

Me gustaría pensar que el lado bueno de la globalización implica que no hay que vivir cerca de Vilafranca del Penedés para saber lo que son las catánias, una suerte de bombones preparados con praliné de chocolate –con más o menos cacao, e incluso blanco (aunque diría que las últimas son un invento moderno)–, que envuelve una almendra garrapiñada y, para rematar, se espolvorea con cacao amargo.

El caso es que, como a cualquier persona cierta tendencia a lo guarripé (solo en fiestas de guardar, matizo), las catánias me chiflan, aunque les encuentro una peguita: son un poco demasiado azucaradas para mi gusto. Si a la almendra garrapiñada se le suma el azúcar del praliné que lo recubre, las papilas se me saturan y me hacen parar a la segunda bolita. Así que –con la excusa de un artículo que escribí para la edición en papel de El País Semanal sobre recetas que aportaran un chute de energía de la buena– me puse a investigar sobre el mundo de la catania baja en azúcar. La versión primigenia que me inventé –simplemente la almendra tostada cubierta con una pasta de chocolate y frutos secos– fue bastante satisfactoria a nivel de sabor, pero era evidente que le faltaba el punto del garrapiñado. Pero el día que preparé esta crema de coliflor verde me visitaron las musas, y reparé en lo crujientes que quedaban las avellanas con poquísima cantidad de caramelo encima. Hice la prueba y el resultado fue más que satisfactorio: con una sola cucharada de azúcar moreno conseguí la textura perfecta para la base de las falsas catánias, más ligera pero a la vez notablemente crunchi al mordisco.

Los frutos secos aportan energía tanto al cuerpo como al cerebro, ya que además de proteína de calidad contienen ácidos grasos, potasio, calcio, hierro y vitaminas. El chocolate puro –en pequeñas cantidades– puede ayudar al cuerpo a recuperarse después de esfuerzos intensos, como una sesión de entrenamiento o estudio, y además -para qué vamos a engañarnos- es un gustirrinín importante. El té matcha verde es opcional –ya lo usamos en este granizado de mango y en estos dorayakis- y algo caro, aunque hace falta muy poca cantidad para preparar merendolas tan brutales como un matcha kasutera o unos batidos de infarto (añadiendo leche, sirope y, para morirse del todo, nata o helado). Cuando les pilléis el rollo, jugad con ellas, añadidles vuestros sabores favoritos –aceptan vainilla, canela, cardamomo, ralladura de piel de naranja, pimienta y muchas otras cosas– y preparad las catánias de vuestra vida.

Dificultad

Para cabezas de castaña (ya sé que la receta no lleva castañas, pero este personaje de Arale mola).

Ingredientes

Para unos 30 bombones

100 g de almendras marconas tostadas y peladas
1 cucharada colmada de azúcar moreno
50 g de nueces tostadas y peladas
50 de avellanas tostadas y peladas
100 g de chocolate con 80% de cacao
20 g de mantequilla
2 cucharaditas de té matcha de repostería
2 cucharadas de cacao en polvo sin azúcar

Preparación

1. Reservar 30 almendras, tostarlas en una sartén y, cuando esté doraditas y empiecen a oler bien, poner el azúcar y apartar del fuego sin parar de remover. La idea es que quede una capa muy fina de caramelo en las máximas almendras que podamos. 

2. Fundir el chocolate al microondas o baño maría, mezclar con los frutos secos y la mitad del té matcha y procesar en una batidora o robot de cocina hasta conseguir una pasta fina, de textura similar al praliné.

2. Con las manos –y algo de paciencia– envolver las almendras caramelizadas con una capa no demasiado gruesa de la mezcla de cacao y frutos secos hasta conseguir unas bolitas un poco alargadas de la medida del dedo gordo.

3. Si la masa se enfría, se volverá más difícil de manipular, así que es recomendable tenerla en un baño maría, irla poniendo en el microondas en modo descongelar o alguna otra técnica que cumpla la misma función. Dejar enfriar y espolvorear primero con cacao en polvo sin azúcar y posteriormente con el té matcha previamente reservado. Se pueden guardar varios días en un sitio fresco, seco y donde no le toque la luz.

Señorita, Dabiz me está copiando

MATT MATERA
 

Twitter no es un buen lugar para pelearse. Si quieres tirarte de los pelos con alguien, vete a un ring, a un barrizal o a Sálvame, pero jamás uses el gallinero tuitero, porque lo más probable es que salgas escaldado.

Grant Achatz, un chef con restaurante de tres estrellas en Chicago (Alinea), violó este sagrado mandamiento el martes por la tarde, cuando utilizó la red social para lanzar un ataque contra David Muñoz. En un zasca en todo el genoma creativo del responsable de DiverXo, tuiteó: “¿Está bien copiar? ¿Hay más ideas con las que arramblar? ¿Importa algo? A @Dabizdiverxo claramente le parece bien”.

No sé si Achatz sabía dónde se estaba metiendo, porque tocarle las narices a Muñoz en Twitter es tan arriesgado como molestar con un palito a un dragón de Komodo. El madrileño, cuyos tuits de running y de cosas locas a las tantas de la mañana son mis preferidos dentro de la restauración (después de los de Ferran Adrià y los de su cuenta paródica Ferran Adrià Says), respondió al estadounidense con la previsible contundencia. “Encontré inspiración en tu trabajo, pero Diverxo se parece a Alinea como una paloma a una vaca”. “Te admiraba, pero ya no. Tu ego ha ido demasiado lejos esta vez”. “Y ahora [0.35 de la madrugada] me voy a correr”.

Achatz contratacó recordando a David su paso por Alinea este verano, e invitándole a “repetir el stage y llevarse todos los platos”. Pero David pareció ganar la batalla dialéctica con un argumento difícil de rebatir: “Grant Achatz, tu restaurante ha estado tan cerca del trabajo de Adrià en los últimos 10 años que me hace gracia leer que yo te he robado ideas”.

Puede que el choque recuerde a las peleas entre Krystle y Alexis Carrington en Dinastía, pero pone sobre la mesa sobre el siempre interesante debate sobre la originalidad. No puedo confirmar ni desmentir que Muñoz fusile ideas de Achatz, pero al primero no le pegan nada semejantes prácticas, y el segundo tampoco ha concretado sus acusaciones. En cualquier caso, pretender blindar la autoría en la cocina en pleno 2014 me parece una tarea hercúlea, a la par que ridícula.

Todo el mundo copia a todo el mundo. Pasa desde el principio de los tiempos, y ahora más que nunca gracias a Internet y a la facilidad para viajar. Este hecho no tiene que ser necesariamente negativo, siempre que se reconozca a quién se está copiando y surjan ideas nuevas con la copia como base. Si te copian más de lo que tú copias a otros, enhorabuena: no deberías enfadarte, sino estar orgulloso de ello.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Algunas cosas que he aprendido gracias a Modernist Cuisine

     Huevos que hacen ¡BOOM! / GIPHY

Hace algunos meses publiqué en El País Semanal algunas recetas extraídas del libro Modernist Cuisine at Home, la versión de estar por casa de esa 'masterpís' de la cocina profesional que es Modernist Cuisine, the Art and Science of Cooking. Aunque había trasteado el segundo por ahí –cuesta 400 euros y consta de 6 volúmenes y casi 2.500 páginas de información gastronómica pura y dura, así que lamento decir que ni lo tengo ni lo he leído entero– el momento en el que el primero cayó en mis manos marcó un antes y un después en mi forma de entender y ejecutar la cocina. 

Lo que proponen Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet, el equipo de autores del libro –y un equipo de unos 30 cocineros, fotógrafos y científicos que se pasan el día jugando con el I+D en The Cooking Lab, un sitio que en mi cabeza es como la fábrica de Willy Wonka pero sin Oompa Loompas- es algo tan simple como utilizar la ciencia para mejorar la gastronomía. Y con eso no me refiero necesariamente a jugar con sofisticados equipos que cuestan un Congo y no tienen cabida en una cocina normal –que también los hay–, sino a utilizar adecuadamente los que casi todos tenemos.

Como supongo que vosotros tampoco andáis sobrados de tiempo para leeros el tochaco en cuestión, he intentado resumir en este post algunas de las cosas que he aprendido ejerciendo de rata de biblioteca. Si os pica la curiosidad y queréis aplicar alguna técnica o preparar algún plato de manera modernistcuisinística, os recomiendo que pongais en Google el nombre de lo que queréis hacer + modernist cuisine. Aunque supongo que vender el libro no les debe parecer mala idea del todo, los autores son extremadamente generosos compartiendo información –de hecho tienen un consultorio bastante dinámico al que he recurrido alguna vez, y doy fe de que contestan– y hay multitud de vídeos y post con ideas y reflexiones como las que comparto a continuación (y otras mucho más interesantes).

EL MÉTODO TRADICIONAL NO ES NECESARIAMENTE EL MEJOR

Citando literalmente el libro, “a principios del siglo XX Escoffier no elaboraba el caldo con una olla a presión, pero estamos seguros de que hoy no podría prescindir de ella”. No podemos saber lo que habría hecho el hombre que hizo que la mejor obra de Rossini no fuera El barbero de Sevilla sino un pedazo de carne con foie y trufa con una envasadora al vacío, un sifón, una sous vide o un microondas. Pero estoy segura al 100% de que no se habría limitado a hacer un estofado a fuego lento como su abuela. La tecnología es tu amiga, úsala como tal.

PIENSA EN TRANSVERSAL

El microondas, además de calentar, deshidrata, cuece al vapor, puede freír hierbas, hacer chips e inflar semillas y cereales. Una envasadora al vacío potencia los marinados y puede servir para inocular en alimentos porosos como las frutas líquidos que las conviertan en un plato alucinante. Una nevera de playa puede funcionar como roner casero (siempre que la llenes con agua cinco grados por encima de la temperatura de cocción que se busca en el alimento y tengas paciencia). La olla a presión carameliza en un tiempo muy inferior a la olla habitual, ya que alcanza temperaturas mucho más altas y pardea los alimentos. Resumiendo: muchas de las cosas que tenemos en la cocina sirven para más cosas de las que hacemos habitualmente con ellas.

TODO ES QUÍMICA (O FÍSICA)

Una pizca de bicarbonato acelerará el proceso de caramelización de la cebolla (o las zanahorias u otras hortalizas), el agar agar es de las pocas gelatinas que no se deshacen en caliente y una pizca de albúmina –un componente importante de alimentos tan comunes como los huevos– convertirá un simple batido en un placer de otro mundo. Cocinar un corte cárnico a baja temperatura, terminando con un golpe de calor fuerte, le dará la textura más melosa del mundo (sin necesidad de usarr una sous vide, un horno eléctrico y papel de plata, o una olla, un termómetro, una bolsa con cierre zip y paciencia pueden dar unos resultados fantásticos). El almidón de patata crea los rebozados más crujientes del planeta, y casi no absorbe grasa. Está claro que no hace falta pasarse el día jugando a ser Ferràn Adrià y dándole al frasco de Sosa, pero ponerle de vez en cuando un poco de diversión a la cocina tiene su coña.

USA CORRECTAMENTE TUS ENSERES DE COCINA Y TUNÉALOS SEGÚN TUS NECESIDADES

El termostato del horno está situado en su parte más alta, así que cuando algo requiera una temperatura muy concreta acércalo el máximo posible a esa zona para ajustarlo al máximo. Una bandeja de hielo bajo la rejilla de la barbacoa –y usar un pulverizador con grasa, mantequilla o aceite para aromatizar la carne con el humo que generan las microgotas– dejará las carnes jugosas y tiernas. Poniendo piedras húmedas en el horno conseguirás un pan épico (y cualquier otra cosa que pida la tecnología de un horno combi).

INVIERTE (ALGO) EN TU AJUAR

Maxime Bilet se lleva su rallador Microplane –lo puedes encontrar por unos 15 euros- a todas partes (yo también, tanto que estoy a dos pérdidas de que me den acciones de la empresa). Un buen cuchillo te hará la vida mucho más fácil (sobre todo si recuerdas que los de porcelana no sirven para deshuesar), y un soplete de cocina –el mío me costó 8 euros– sirve para pelar un huevo mollet en cero coma flameando la cáscara, caramelizar la superficie de frutas, postres o quesos y dorar una carne cocinada a baja temperatura sin pasar por la sartén. El colador chino, el termómetro para carne –en IKEA hay unos digitales con una sonda para meterlo en el horno por 7 euros, y en Tiger unos más básicos por 3– y la balanza digital también son tus amigos. El último incluso puede acabar convirtiéndose en tu pareja, si te mola la repostería.

FESTINA LENTE

O lo que es lo mismo, “apresúrate lentamente”. Si te gusta cocinar y sientes una cierta curiosidad por los procesos y los ingredientes, dedica algo de tiempo a mejorar tus platos. Es evidente que la mayoría de las veces no tenemos tiempo para andar haciendo alquimias, pero investigar, jugar y perfeccionar deberían ser procesos obligatorios –y, de paso, divertidísimos– para cualquier cocinero aficionado. La recompensa será el mejor (inserta aquí el nombre de tu plato favorito) que hayas probado nunca.

¿BÁSICO?¿QUIÉN DIJO BÁSICO?

Hacer una tortilla puede ser batir dos huevos a lo bruto y tirarlos en una sartén, o algo más parecido a esto.  Una salsa de tomate puede salir de un bote o caramelizarse en una olla a presión, como esta marinara (y con poco esfuerzo más, ya que el trabajo duro lo hace la olla). Con los huevos cocidos ya os di la turra en su momento, pero tres cuartos de lo mismo. Las cosas pueden ser tan básicas o sofisticadas como queramos (y nos permitan las circunstancias, claro), y a veces con muy poco más se pueden conseguir resultados espectaculares.

Calamares con níscalos y judías blancas

Lujuria cefalópoda. / EL COMIDISTA

 

Sin que apenas nos demos cuenta, entre nosotros habita un colectivo de seres extraños, probablemente venidos de otro mundo o abducidos por los extraterrestres y después depositados de nuevo en la Tierra, a los que no les gusta la cebolla ni el ajo en ninguna de sus formas. Muchos niegan la existencia de dichas criaturas, castigadas a vivir en la marginalidad en los países mediterráneos, pero doy fe de que alguna se me ha cruzado por el camino, vagando cual ánima en pena en busca de un plato tradicional sin ambos ingredientes.

Un poco con la mente puesta en estas álmas de cántaro, y un poco por embarcarme en la aventura de crear un plato clasicón pero sin el dúo dinámico ajocebollil, el otro día me inventé estos calamares con níscalos y mongetes del ganxet (un tipo de judía blanca muy fina típica de la provincia de Barcelona). La receta cuenta con pocos elementos, y su éxito se basa en dos pilares: la excelencia de la materia prima y las técnicas con las que está tratada, muy poco ortodoxas en el caso de las setas.

Toda la vida de Dios se ha dicho que las setas no hay que mojarlas, y que se deben saltear en la sartén muy caliente en tandas pequeñas. Pues bien, Harold McGee, uno de mis cocineros científicos favoritos, sostiene que para obtener unas setas poco grasientas hay que hacer justo lo contrario. Es decir, ponerlas mojadas a cascoporro en la sartén fría, taparlas y dejar que se cuezan en su propio jugo a fuego lento. Y después, añadirles el aceite. Este método me encanta porque permite que el oliva extravirgen conserve mucho más su sabor original al no someterlo a altas temperaturas.

Los calamares, como ya he dicho en anteriores ocasiones, son gente de extremos: o los cocinas muy poco con calor intenso, o mucho con suave en guisos, porque en cualquier punto intermedio son puro chicle. En este caso optamos por la primera opción, poniendo el calor de la sartén a toda castaña para conseguir dorarlos con rapidez. La combinación de estos moluscos con la legumbre y el níscalo, sólamente aderezados con un chorrito de vinagre, aceite de oliva y perejil, es sensacional, y por extraño que parezca, se agradece la ausencia de ese ajo que mola, pero que demasiadas veces se usa a cascoporro para tapar defectos.

Dificultad

Debes tener algo de maña.

Ingredientes

800 g de calamares pequeños limpios
250 g de mongetes del ganxet o cualquier clase de judía blanca tierna cocida
300 g de níscalos o cualquier otra seta
1 cucharada de perejil picado
50 ml de vinagre de Jerez
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Preparación

1. Limpiar y cortar los níscalos en trozos grandes. Ponerlos en un escurridor, mojarlos ligeramente y pasarlos a una sartén no muy grande en la que queden amontonados. Tapar y poner a suave. Mover de vez en cuando para que no se peguen.

2. Una vez estén tiernos, añadir las judías, salar, remover y dejar un minuto más hasta que éstas estén calientes. Retirar la sartén del fuego y añadir el vinagre. Menear bien la sartén y terminar con un buen chorro de aceite. Mover y tapar para que se mantenga caliente.

3. Calentar una sartén a fuego vivo. Untar los calamares en un poco de aceite y pasarlos por la sartén muy caliente, lo justo para que se doren (un minuto por cada lado aproximadamente). Sacar, salar y servir sobre las setas con judías, con un poco de perejil y de aceite si es necesario.

Arroz caldoso de sepia, almejas y mejillones

   Plato inspirado en los menús viejunos que se pintaban en los cristales / MIREIA RODRÍGUEZ

El arroz caldoso de pescado tiene lo reconfortante de una sopa y lo sabroso de un arroz seco de marisco, con una complicación mucho más cercana a lo primero –o sea, nula– que a lo segundo. Por eso este tipo de recetas son perfectas para debutantes. Solamente hay que vigilar el tiempo de cocción para que el arroz no se pase -aquí lo de dejar algo para cuando vuelves de fiesta es una idea regulera, a no ser que busques porridge con mejillones– y usar una olla alta para evitar una excesiva evaporación del caldo.

Aparte de eso, un fondo sabroso –a base de galeras, cabezas de gambas, rape, o morralla y zanahoria, puerro y cebolla– y añadir los ingredientes que podrían secarse en el momento preciso para no sobrecocerlos son los únicos trucos para cosechar el éxito. La elección de una variedad de arroz con un nivel alto de amilopectina –justo lo contrario que se busca para un arroz seco– ayudará a que la textura del mismo sea perfecta en este tipo de cocción.

Llegados a este punto lo único que podría fastidiar esta preparación sería encontrar restos de arena en las almejas, así que como medida de seguridad es más que aconsejable dejarlas en agua con sal durante un par de horas para que, si la tuvieran, la expulsen. Y si se han usado espinas de rape o similar para el caldo y hay tiempo (y paciencia), para rescatar los restos de pescado, aportarán todavía más cuerpo y enjundia al plato.

Dificultad

Para ser un arroz resultón, es de jardín de infancia.

Ingredientes
Para 4 personas

1 cebolla
2 dientes de ajo
320 g de arroz Sénia o Bahía
400 g de sepia
300 g de mejillones limpios
200 g de almejas sin arena
Perejil
1,5 l de fumet de pescado o marisco
Aceite de oliva
Limón para servir (si se quiere)

Preparación

1. En una olla dorar lentamente en 4 cucharadas de aceite la cebolla hasta que quede reducida y bien dorada, pero sin tostarse demasiado. Añadir un diente de ajo picado y dorar durante un par de minutos más.

2. Añadir la sepia cortada en daditos (menos las patas, que se dejarán enteras) y rehogar. Añadir el caldo, llevar a ebullición y verter el arroz.

3. Cuando lleve 12 minutos hirviendo, añadir los mejillones y las almejas y dejar hervir 3 o 4 minutos más. Reposar 5 minutos y servir con una picada hecha con un diente de ajo y perejil por encima, y limón para que los comensales se sirvan al gusto.

La tozuda realidad del jamón ibérico

MATT MATERA

 

¿Es buena idea crear platos con materias primas que ya son excelentes solas? ¿Habría que llamar a la policía culinaria cada vez que un cocinero arruina un gran ingrediente con una preparación rebuscada? Ando cavilando sobre estas cuestiones, algo inusuales en mí por su profundidad, desde que asistí el martes a una cena en el restaurante Le Calandre, en Padua (Italia). La marca de productos ibéricos Joselito presentaba en ella su último proyecto, un recetario en forma de web y aplicación a cargo del chef del establecimiento, Massimilano Alajmo, en el que todos los platos incluyen jamón, chorizo u otras partes del cerdo.

Alajmo posee un récord todavía no batido -consiguió las tres estrellas Michelin con 28 años, la edad más temprana de la historia-, y lo primero que habría que aplaudir es su valentía para ponerse a jugar con estas vacas sagradas de la gastronomía española. Yo no sé si me atrevería a decirles a los italianos qué hacer con el parmesano, y más con lo suyo que es el personal con las especialidades regionales, que casi hay que meterlas en una urna, subirlas a un altar y adorarlas como si fueran la Virgen y el Niño antes de comérselas.

Alabada la osadía, debo expresar mis dudas acerca del éxito de sus experimentos. Hubo algunos hits inapelables, como la carne picada de ternera con panceta, el risotto de lardo o una excepcional pasta a la amatriciana, en los que las piezas con más grasa del cerdo ibérico encajaron en armonía con las raíces piamontesas. No tan triunfales resultaron otras fórmulas en las que las delicias del gorrino hispano se vieron repetida y no sé si afortunadamente enfrentadas a los sabores anisados del estragón, el hinojo o el eneldo. La “ensalada Joselito” no parecía más que cuatro hojas verdes con unos trozos de jamón, el ravioli de chorizo con garbanzos y mozzarella era tan sexy como un polvo entre Franco y Mussolini, y el postre semifrío de avellanas con jamón estaba bien para zumbártelo al llegar pedo a casa a las 5 de la mañana, en plan guarrindongada de Robin Food.

Entiendo que, como decía el dueño de Joselito, estas cosas no se hacen para el público español, sino para enseñar al extranjero las posibilidades de unos alimentos excepcionales. Y odiaría sonar a pelmazo tradicionalista que reniega de la vanguardia. Pero yo de este ágape innovador saqué una conclusión de lo más viejuna: un buen jamón de bellota es un producto tan sublime, único y perfecto que nunca me sabe mejor que en solitario. O con un poco de pan como mucho.

Esta columna se publicó originalmente en la Revista Sábado de la edición impresa de EL PAÍS.

Aló Comidista: "¿Cuánta propina se debe dejar en un restaurante?"

Aló, Comidista vuelve como un clavo a su cita mensual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o muerte natural.

Pi: Tengo una duda existencial. Siempre se habla de lo dañina que es la cantidad de azúcar que llevan gran parte de los productos que consumimos, por ejemplo las galletas y los cereales 'infantiles'. En cuanto a la bollería industrial, lo mismo pasa, kilos y kilos de azúcar y grasa. Sin embargo, si yo en mi casa hago galletas, o bizcocho, ¿ya no es tan dañino? Parece que por ser casero ya no es malo.

Querida Pi, la diferencia es que el azúcar de la bollería, cereales y otros productos procesados industriales te lo comes de una manera más inconsciente, mientras que el de los bizcochos caseros lo ves, con lo cual es posible que lo controles mucho más. El esfuerzo que conlleva hacer postres en casa también es un factor de reducción en su consumo frente al comprarlos en el súper. Ahora bien, tienes razón en que la identificación comprado = malo y casero = bueno no tiene por qué ser cierta siempre. Casera es la ensalada de macarrones de Simply Sara, y sólo verle preparándola te produce diabetes, obesidad mórbida y cuatro infartos de miocardio. Si a la bollería casera le echas camiones de azúcar, y luego te pones ciega mojando bizcochos y magdalenas en el Colacao cuando estás toda fumada, acabarás igual de zepelín que comiendo bollycaos.

Anónimo: ¿Me puede recomendar tiendas on line para comprar productos de proximidad, gourmet y cachibaches y menaje de cocina, sin levantarme del sofá?

Querido Anónimo, eso, no te levantes del sofá, no te vaya a dar un chungo por hacer ejercicio. Ya curramos los demás para ti, tú tranquilo. Lo de recomendarte un lugar para comprar productos de proximidad es un poco difícil teniendo en cuenta que no me informas de dónde vives, pero yo te recomendaría Mumumío,  Deliterranea o Pantori. Para trastos de cocina, a mí me gustan Le Cuine, Cuisine Paradiso y, fuera de España, Lakeland.

María: Cuando he leído esto me he quedado picuet. Luego he pensado que quizá no haya sido la primera mente brillante a la que se le ha ocurrido, y cosas como las mochotartas o los browniepajos ya están inventadas. Sea como fuere, creo que necesita desesperadamente tu ayuda.

 

Querida María, no sé cómo agradecerte esto que me mandas: he estado cinco minutos partiéndome la caja. Yo a esta chica le sugeriría un bizcocho de bayeta húmeda macerada en Fairy, o quizá una tarta que reproduzca con fondant un inodoro con zurraspa o un desagüe de ducha con sus correspondientes pelos.

Otro posible regalo para la persona fanática de la limpieza. / BLAMEITONTHEVOICES

 

Belén: Soy muy hipocondríaca y pienso que me va pasar algo a menudo, así que la conservación de los alimentos es para mí una fuente de preocupación diaria. Mis padres y amigos me dicen que soy una histérica, sólo mi novio me comprende un poco en esto. En fin, aquí van mis preguntas: si me han traído la compra del supermercado y la lata de anchoas (una semi-conserva) en lugar de meterla en lo refrigerado me la traen en las bolsas normales con el resto de botes y viene a temperatura normal, ¿qué hago, la tiro o la uso? ¿Me puede dar botulismo? Si una lata trae un golpe, ¿qué hago? ¿Si al abrir un bote de cristal no hace “plop”, está mal conservado? Si los congelados se han descongelado un poco en el camino, ¿cuánto de terrible es? Yo he optado por guardarlos rápido sin mirar, pero noto con claridad que han perdido algo de congelación y me pone nerviosa.

Querida Belén, claramente eres una histérica y necesitas ser deportada durante unos meses a una cocina bien mugrienta de la China profunda, donde se te quitaría toda esa tontería y descubrirías que el ser humano resiste incluso en las condiciones antihigiénicas más extremas. Te contesto por puntos. 1) A la lata de anchoas no le pasa nada por pasar un ratito fuera de la nevera. 2) Si la lata tiene un golpecillo leve, yo me la comería tranquilamente. Si está muy abollada, no. 3) Los congelados descongelados no se deben volver a congelar, pero normalmente los que te llegan en la compra del súper no han llegado a ese estadio, por lo que los puedes meter en el congelador tranquilamente.

Isabel: Nunca estoy muy segura de la propina que se debe dejar en un restaurante. ¿Me puedes orientar al respecto?

Querida Isabel, no soy nadie para dar lecciones al respecto, pero te diré lo que hago yo. ¿Menú del día? No dejo propina. ¿Restaurante normalillo? Dejo algo suelto, entre dos y cinco euros dependiendo del número de comensales. ¿Restaurante de nivel? Un poco más, para que no piensen que soy un rata. A todos estos principios les aplico un 50% más si me han tratado especialmente bien, y un -100% si el servicio ha sido malo.

Josu: Este verano me lancé a la tarea de poner un poco de orden y digitalizar la carpeta que tenía mi madre con recetas que había ido apuntando durante muchos años. La cosa es que entre sus notas a mano apareció un recetario de un curso de cocina organizado en una parroquia bilbaína, en el que se incluía esta receta indescriptible que te adjunto. No creo haber comido nada parecido aunque algunos bares en Bilbao sí que suelen hacer eso de construir pinchos de tortillas superpuestas, con resultados discutibles, en mi opinión. No estoy muy seguro de haberlo visto en otros lugares, ni de haber contemplado ninguna torre de cuatro tortillas apiladas. ¿Qué te parece el concepto, y el ejemplo concreto que te mando?

 

Querido Josu, mil gracias por este joyón de receta. ¡Qué contundencia, por Belenos! Con maizena y levadura Royal en el el huevo, merluza, pimientos y de todo, en plan bomba cañón. Sólo le faltan unos callos para completar. Los pasteles de tortillas superpuestas, que como bien dices habitan en muchos bares de Bilbao, son para mí una especie de perversión. Sé que no están bien, que son mezclas absurdas, que toda esa mayonesaza no tiene sentido, pero son el tipo de comida viejuna que ME REQUETECHIFLA.

Jorge: En el último Aló Comidista, contestando sobre la dieta paleolítica, escribiste lo siguiente: "Esta dieta mezcla buenos consejos (comer fruta, verdura, frutos secos y semillas, usar poca sal y evitar en lo posible el azúcar refinado) con auténticas majaradas". Mi pregunta es: cuando se recomienda comer semillas, ¿de qué estamos hablando? ¿Cereales, con sus derivados como la harina que llevan el pan y los bizcochos? ¿Frutos secos? Es que el libro de recetas de mi abuela no incluye ninguna con quinoa.

Querido Jorge, cuando menciono las semillas me refiero a las que no están procesadas como el trigo en la harina. Es decir semillas enteras como las de lino, girasol, calabaza, sésamo, amapola, etcétera. Que no estuvieran en el recetario de tu abuela no significa que no las puedas incorporar a tu alimentación, ya que no sólo son muy nutritivas, sino que están buenas. Y cada vez es más fácil encontrarlas en las tiendas.

Mr.Grupo.com.br: Aparte de ser bastante cansino HOMBRE YA con tu dinamica a lo Risto Mejide en los Alo Comidista, mira a ver si te esmeras y hablas del chuirrasco brasilenho al estilo gaucho, que es BBB y facilon. Veste a la mierda.

Querido Mr.Grupo.com.br, gracias por advertirme de la posibilidad de acabar pareciéndome a Risto Mejide. Hablar del "chuirrasco" que mencionas no es fácil para mí, porque aunque sea "BBB" no vivo en Brasil, no lo he comido en mi vida y no tendría mucho que contar sobre él. En agradecimiento por tu amable y educado mail, te informo que lo de "hombre ya" se decía mucho en la España de 2004, pero ya está un poco pasadito de moda. Besis.

Ni Arte Ni Parte: Quiero romper una lanza a favor del etiquetado como "sin gluten" hasta del papel de aluminio. Mi hija tiene una amiguita celíaca y de papás muy repelentes. Con los años y la confianza han pasado de llevarle ellos sus propios gusanitos a los cumples a mandármela a casa a jugar sin merienda un día sí y otro también. Y tengo miedo. No solo de meter la pata y que a la niña le pegue un chungo -que también- sino de que su madre se me ponga hecha una hidra. Cuando las criaturas tenían tres añitos vi a otra madre ser puesta de vuelta y media a la salida del cole, a grito pelado, porque su niña había compartido con la celíaca un sorbito del yogur bebible de la merienda. Para que veas con quién me juego los cuartos. Total, que cuando va a venir esta criatura a casa no compro para merendar NADA que no ponga "sin gluten". Sé -porque tengo varios alrededor- que hay gilipollas que no toman gluten porque es malo y roba la energía y tal. Pero piensa que también existimos gilipollas que simplemente queremos que no nos partan la cara y nos metan en los tribunales, a los que esas dos palabritas en el envase nos dan mucha tranquilidad. Y que tampoco queremos hacer pagar el pato a una criatura de 10 años que no tiene culpa ni de ser celíaca ni de tener padres chalados (con no invitarla se arreglaba el asunto volando).

Querida Ni Arte Ni Parte, creo que este texto que me mandas es la mejor historia con gluten de fondo que he leído en mi vida. Lo tiene todo: drama, conflicto, humor, niñas celíacas con padres idiotas... Si fuera productor de cine te compraría los derechos para hacer un corto o algo, y lo digo sin un ápice de ironía.

Clara: ¿Reacción a estos "Biribiris, ¡sencillamente irresistibles!"?

 

Querida Clara, mi reacción es que las cosas que me mandáis superan en comicidad a cualquier comentario que yo pueda hacer. Lo que me pregunto es de dónde se habrá sacado el autor de esta receta lo de llamar "biribiris" a unos cagarros. Igual es que en su casa llamaban "irse de biribiri" a tener pirrilera, quién sabe. En cualquier caso, lo que más me gusta es lo de "sencillamente irresistibles" (para cualquier coprófago, añado yo).

Olivia: En ocasiones compro ensaladas de brotes de las que van en bolsa pero se si no las consumo pronto, enseguida se ponen un poco mustias. ¿Se te ocurre alguna idea para aprovecharlas? He pensado en añadirlas a algún puré de verduras o a algún revuelto, ¿qué tal puede resultar?

Querida Olivia, por supuesto que puedes añadirlas a un puré o un revuelto, como si fueran espinacas. Eso sí, te advierto de que mucho sabor no darán, y que con el calor una bolsa de esos brotes puede quedar reducida a unos cinco centímetros cúbicos de verdura. Yo tiraría más por un pesto: aquí tienes unas cuantas ideas en las que los puedes incoporar.

Mammahari: le estaba poniendo vídeos a mi hijo y cuál fue mi sorpresa al encontrarte ¡¡en una serie inglesa de dibujos! El gorrino y tú parecéis inseparables... Además de adularte, también tengo una consulta. Un amigo italiano me recomendó una cafetera italiana, Bialetti. Bueno, pues la compré y con la tontería he estado indagando en foros y blogs de puretas del café sobre su uso, limpieza y mantenimiento. Algunas cosas parecen tener sentido, como apartar rápido la cafetera del fuego al escuchar el borboteo y no dejar que hierva pues el café se puede quemar. Otras sugerencias las encuentro un tanto frikis. ¿Tienes algún consejo al respecto? ¿Moriré envenenada porque es de aluminio? ¿Me recomiendas alguna marca de café en particular? (molido, por las imágenes que te pongo imaginarás que la edad de mi hijo no me deja tiempo ni espacio en la cocina para andar con molinillos).

 

Querida Mammahari, me has dejado picueto con lo de los dibujos animados. Es cierto, soy yo. Ahora mismo escribo a la productora de la serie para exigir mis derechos. Lo de no dejar que el café hierva tiene sentido, y en cuanto a las sugerencias frikis, supongo que te refieres a lo de no lavarla con jabón y demás. Sinceramente, no puedo aportar mucho a este asunto porque no tengo una cafetera de este estilo, pero en cualquier caso puedes estar tranquila porque no morirás envenenada por el aluminio. En cuanto al café, te advierto de que todos los expertos consideran que el molido es ETA, así que te recomiendo uno en grano, el de Right Side Coffee, y que te compres uno de los molinillos manuales que vende esta misma marca, que no ocupan nada.

Óscar: Al hilo de lo que escribiste sobre la gilipollez del pan runner, y teniendo en cuenta que, como decía Joaquín Reyes en su genial imitación de Adriá, a los "genios" de la cocina no se les ocurren más que gilipolleces, tengo una duda con esta gente que no afecta a la calidad, sino a la cantidad: ¿cómo es posible que después de haberte fundido 300 eurazos te levantes de la mesa con hambre? ¿Es absolutamente necesario hacer las raciones de estas tonterías de 20 nanogramos? Si te pides una fabada en estos sitios (que no sea en espuma, humo o chorradas similares, y si supiesen hacerla, que eso está por ver), ¿qué te ponen, 3 alubias y un cuarto con polvito de morcilla y un par de átomos de chorizo? Sí, ya sé, seré un tragaldabas, un ceporro o lo que quieras, pero eso de ir a comer y quedarte con hambre me resulta como un fracaso del cocinero.

Querido Óscar, ¿has ido alguna vez a restaurantes de este tipo? Porque me da la sensación de que no tienes ni pajolera idea de lo que ocurre en ellos, y hablas sólo de oídas basándote en un montón de prejuicios más rancios que un tocino viejo que nada tienen que ver con la realidad. Salir con hambre de un restaurante de vanguardia, de autor o como lo quieras llamar de 300 euros es imposible, a no ser que seas un cateto y rechaces los platos porque no son como los macarrones con chorizo de tu madre. De estos restaurantes se sale lleno porque pruebas poco de muchas cosas diferentes. ¿Que hay mucha tontería en este tipo de cocina? Seguramente, como caspa hay en buena parte de la "tradicional" que se sirve en muchos restaurantes de España, y no hablo precisamente de locales de menú del día a 9 euros.

Álvaro Inlove: Te escribo por dos cosas, una (la menos importante) es que mi madre me ha mandado un montón de judía de Tolosa y no sé qué hacer con ellas. La segunda es que no soy gay, pero estoy enamorado de El Comidista. En concreto de Mònica Escudero, a la que vi una noche poniendo discos en un club, le pregunté si era ella y fue muy amable conmigo. Y ahora cada vez que veo sus platos y me acuerdo me dan ataques de amor pensando que algún día cocinará para mí y para nuestros hijos (aunque ya sé que tiene los suyos, y me parece bien). ¿Qué hago?

Querido Álvaro Inlove, para las judías de Tolosa te recomiendo estas alubias aligeradas o ésta carne con alubias a la mexicana que publiqué hace algún tiempo. En cuanto a Mònica, no te negaré que siento ciertos celos porque escribáis al consultorio para chuscar con ella y no conmigo, pero lo podré superar. Me alegra que te parezca bien que tenga hijos: demuestras mucha tolerancia no exigiéndole que los abandone, los venda o los sacrifique en algún rito satánico antes de enrollarse contigo. Ahora bien, no sé si tienes muchas posibilidades, porque lo que Mònica y yo necesitamos son amantes milmillonarios que nos retiren, no gualtrapillas a los que su madre les manda comida y seguramente no tienen dónde caerse muertos.

Mikel Iturriaga y Mònica Escudero hablando de los que les tiran los tejos en el consultorio. / FAN POP

Pollo con salsa de tomatillo verde

Pulled pork parece, pollo es / EL COMIDISTA

Ya sabéis por anteriores entregas de este blog que tanto al jefazo de todo esto como a mí nos tira bastante la comida mexicana. Es sencillo de intuir porque sacamos a pasear nuestra filia cada vez que tenemos ocasión: hemos cocinado cochinita pibil para chorrecientos, nos hemos puesto ciegos de michelada en más de una ocasión e incluso hemos probado manjares un poco menos comunes en nuestro lado del océano. 

La receta de hoy tiene como protagonista la salsa de tomatillo verde, componente básico de la famosa enchilada suiza, además de muchos otros platos mexicanos tradicionales. El tomatillo es una fruta a medio camino entre el tomate que consumimos por aquí y el physalis, que se encuentra fresco en algunos –pocos– mercados y enlatado en tiendas de alimentación latina, pero se puede sustituir perfectamente por tomate de ensalada bastante verde. Lo importante es que ambos le dan al plato un punto refrescante, incluso cítrico, que no desaparece con la cocción y se lleva muy bien con el pollo, la crema y el picante. El plato lleva dos tipos diferentes de chile, porque cada uno le aporta una cosa: el rojo es como una verdura, crujiente y añadido en el último momento para mantener el sabor aparte, mientras que el jalapeño hace las veces de encurtido, ácido y completamente integrado. Añadir una salsa fresca aparte –que es casi una ensalada en miniatura–, como el pico de gallo, es muy habitual en la cocina mexicana, siempre en busca del contraste y el aporte de frescura y acidez.

Normalmente para las enchiladas se mezcla la salsa de tomatillo con pechuga de pollo hervida, pero ya sabéis que esa no es mi parte favorita del pollo, y creo que con el sistema de cocción que propongo aquí para el contramuslo los sabores se mezclan a la perfección y la textura es perfecta, jugosa y con la salsa totalmente integrada. Además de con tortillas de puede tomar con arroz o con frijoles, y tampoco le diría que no a comérmelo en un bocata –con pan de mollete, ¡ay!- con un poco de aguacate para darle un extra de cremosidad. Igual que su prima la cocihinita, apenas cuesta más esfuerzo hacer 40 raciones que 4, así que podéis reservarlo para cuando tengáis invitados y recepciones varias. Si sobra, que lo dudo, tampoco os preocupéis porque recalentado está aún mejor (y sale del congelador igual de estupendo que entra).

Dificultad

No hace falta ser descendiente de Diego Rivera.

Ingredientes
Para 4 personas

6 contramuslos de pollo deshuesados (unos 500 g)
600 g de tomatillo o tomate verde
4 dientes de ajo
1 puerro (la parte blanca)
1 cebolla
Chile rojo fresco
Chile jalapeño en escabeche al gusto (opcional)
Una taza de hojas de cilantro
2 tomates de pera
1 cebolla roja
2 limas
4 cucharadas de crema agria, nata criolla o yogur griego
Tortillas de trigo o maíz (8 o 12)
Sal
Aceite de oliva suave

Preparación

1. Triturar en un robot de cocina o vaso mezclador el tomate verde o tomatillo, el puerro, la cebolla, la mitad del cilentro y el ajo hasta conseguir un puré (si se quiere picante, añadir chile jalapeño en escabeche).

2. Llevar al fuego en una olla con un fondo de aceite, añadiendo los contramuslos de pollo crudos cuando empiece a borbotear. Dejar cocer a fuego medio destapado, durante algo más de una hora, o lo necesario para que el pollo se deshilache y la salsa espese y se integre con él.

3. Mientras se hace el pollo, pelar y picar la cebolla y el tomate, mezclarlos con dos cucharadas de cilantro picado, otras dos de zumo de lima y un poco de sal, y, si se quiere, jalapeño también finamente picado. Dejar reposar un rato para que se mezclen los sabores.

4. Servir el pollo deshilachado mezclado con su propia salsa, acompañado de tortillas calentadas en la sartén, con una cucharada de crema o yogur encima, chile rojo fresco, hojas de cilantro y la salsa pico de gallo.

Alerta roja: El Comidista recopila sus mejores recetas en un nuevo libro

Culo respingón en la llustración de portada del libro. / MIKEL JASO

 

Españoles, El Comidista saca nuevo libro. Imagino que el impacto de esta frase en vuestros corazones habrá sido como el de un tsunami en una central nuclear japonesa, y no es para menos. El lanzamiento de Las mejores 202 recetas de El Comidista es el próximo acontecimiento histórico que se producirá en nuestro planeta. Sin temor a exagerar, yo lo compararía con la publicación de El Quijote, Cien años de soledad o las memorias de Belén Esteban.

Esta obra maestra de la literatura universal, que llega a las librerías esta semana, tiene madera de clásico, y como tal respeta los cánones del libro de cocina de toda la vida. Contiene recetas a cascoporro, con las típicas introducciones graciosillas pero con una preparación clara y 100% libre de bobadas. También incluye como extras algunas guías prácticas para poder conducirse en la vida contemporánea (cómo hacer un caldo, como no dar la lata en Instagram con las fotos de comida, cómo superar una resaca), un exhaustivo calendario de ingredientes por temporadas y un greatest hits del consultorio Aló Comidista.

Como siempre que publico un libro se me pone el ego en la estratosfera, para celebrar este tercer lanzamiento he decidido escribir una entrevista conmigo mismo, con todas las preguntas desagradables que yo, si fuera otra persona, me haría. ¿Autobombo? ¿Esquizofrenia? Seguramente una mezcla de las dos cosas, ¿pero cómo pretendéis que esté después de cuatro años y medio de comidismo diario?

En este libro, como en los anteriores, tiras de recetas ya publicadas en el blog. ¿No crees que es echarle un poco de cara al asunto?

Siempre he defendido el aprovechamiento y el reciclaje, sobre todo cuando suponen trabajar menos. Pero debo aclarar que no todas las recetas del libro están en el blog. Y algunas de las que sí están, las hemos cambiado. Además, todos los platos incluyen un plan B, que es una sugerencia para modificar la receta. Vamos, que algo he currado.

¿Repites recetas de otros libros?

No. No hay ningún plato de los dos libros anteriores que se repita en éste. Sí perduran mis obsesiones particulares: las berenjenas, las alcachofas, el conejo... pero siempre en preparaciones diferentes.

También has puesto a otra gente a currar gratis para ti, que es otra cosa muy tuya.

Pedí a mi club de fanses en Facebook, las Enfervorizadas Seguidoras de El Comidista, que me mandaran algunas recetillas, como forma de introducir la participación ciudadana en el libro. Es como un círculo de Podemos, pero culinario. Además, esto es lo que se lleva ahora: "dar visibilidad" y no pagar un duro.

A tu ayudante, Mònica Escudero, la tienes bien exprimida. ¿No te da vergüenza tener un blog de cocina y que ella haga algunas recetas?

Mònica publica recetas en El Comidista porque, como bien dices, es mi ayudante, y porque su forma de entender la cocina -y de contarla- es 100% comidístico. No me da ninguna vergüenza, muchas veces lo hace mejor que yo.

¿De dónde copias tus platos?

Buenooo... de aquí y de allá. Algunas se los robo a familiares y a amigos. Otros los saco de restaurantes. Las webs y los libros de cocina también me surten, y unos pocos se me ocurren a mí solito. Eso sí, tengo la decencia de citar siempre la fuente, y de intentar llevar las recetas a mi terreno sin quedarme en la mera fotocopia.

¿Por qué no tiene fotos el libro? ¿Por vagancia?

Gracias a no incluir fotos hemos conseguido que salga por 19 euros, un precio bastante asequible. El libro sigue siendo bonito gracias a las ilustraciones de Mikel Jaso y el diseño de Inés Casals, y yo, sinceramente, no las echo en falta. Incontables libros de cocina de los que soy fans no llevan fotografías, y no pasa nada: las 1080 recetas de cocina de Inés Ortega, los de la Marquesa de Parabere, el de Berasategui y David de Jorge...

Te estás comparando con Inés Ortega y Berasategui. ¿No se te han subido un poco los humos con el éxito?

No me estoy comparando, y no creo que se me haya subido a la cabeza ningún éxito. Entre otras cosas, porque lo mío es un exitito, que ni siquiera me da para llevar la vida lujosa y brilli brilli en plan Kim Kardashian para la que he nacido.

Dicen por ahí que te crees superior a otros blogueros porque vas de periodista digno, pero que en el fondo eres igual de palmero y de canapero. ¿Cuánto cobras por publicar un artículo a favor de algo? ¿O eres de los que se venden por 100 gramos de mortadela?

Jamás he cobrado por publicar un artículo a favor de nada: he tenido la inmensa suerte de no necesitarlo. Bueno, sí, he cobrado, pero de los medios en los que los he publicado, nunca de las marcas o empresas sobre las que he escrito. No me vendería por 100 gramos de mortadela. Si fueran 100 jamones, me lo tendría que pensar.

Has criticado mucho los cupcakes porque para ti son una cursilada. Incluso los has llamado "herpes de la repostería". ¿Qué tienes que decir de esta imagen?

Estooo... Mmm... La foto me la sacaron el otro día en Barcelona, después de que me secuestrara un comando maleni que me obligó a comerme un cupcake a punta de pistola. Vale, está bien, tenía un bajón de azúcar y necesitaba dulce. Y lo peor de todo: debo reconocer que estaba BUENO. Claro que es un sitio donde no utilizan ni colorantes ni kilos de azúcar. Este red velvet en concreto estaba hecho con remolacha.

Siempre encuentras una excusa para todo. También la tendrás para el hecho de haber defendido el asesinato de Excalibur. ¿Te habría gustado que se lo hicieran a tu perra?

Nunca defendí que mataran a Excalibur; de hecho, preferiría que se hubiera considerado con algo más de calma la posibilidad de mantenerle con vida. Simplemente manifesté mi sorpresa por la respuesta social a su sacrificio, tan llamativa en comparación a la escasa (por no decir nula) movilización frente a otros hechos relacionados con el ébola muchísimo más trágicos, como la muerte de 5.000 personas en África a causa de la enfermedad.

Hablando de animales, has matado terneras, pollos, conejos y corderos para escribir este libro. También usas harinas y panes con gluten, leche con lactosa, legumbres, huevos, azúcar refinado... ¿Eres consciente de que con todos esos venenos estás haciendo un daño enorme a la salud de los que te leen?

¿Tú qué eres, paleolítico? ¿Crudivegano? Todos esos alimentos son perfectamente sanos salvo que seas intolerante a alguno de sus componentes, siempre que los consumas en su justa medida (en el caso del azúcar, en muy pequeñas cantidades). En el libro he dado mucho protagonismo a las verduras, los pescados, las legumbres y las carnes blancas: no encontrarás demasiada carnaza roja en él.

 

Por lo visto el alcohol y las drogas también son buenas para ti: incitas a la gente al vicio con capítulos del estilo Cómo superar una resaca, y supongo que no habrás metido en el libro aquello que publicaste sobre la comida con marihuana porque no te habrá dejado la editorial.

En cuanto al bebercio, más bien lo contrario: les digo que la resaca es un horror, y sólo les doy algunas pautas para que sea un poco menos infernal. Yo mismo bebo muy poco, soy intolerante al alcohol y no sé qué me pasa con él que al día siguiente me encuentro fatal. Lo de la marihuana no lo he incluido porque no me ha dado la gana: no era exactamente una guía para cocinar con hierba, sino más bien un reportaje sobre un fenómeno culinario-coloqueta en alza, y no encajaba.

Ya. En el libro incluyes una selección de lo mejor (según tú) de Aló Comidista, en la que en demasiadas ocasiones faltas al respeto a tus lectores. ¿Por qué te burlas de los que no saben cocinar? ¿Te crees superior?

El Aló Comidista no lo contesto yo, sino una especie de personaje megaborde que me he creado para soportar el coste psicológico de mantener un consultorio tan loco. En efecto, me burlo de la ignorancia culinaria y alimentaria, pero al final casi siempre sale mi yo bueno y acabo contestando lo que me preguntan. La mayoría de los lectores saben que es un juego: escribes al Aló, la rueda de la fortuna gira y lo mismo puedes caerme en gracia como llevarte un buen zasca en todo el jeto.

Mucha gente te ha preguntado en el consultorio si eres gay, pero nunca lo has dejado claro. ¿Cuándo saldrás del armario?

No lo sé. No salgo del armario porque tengo miedo de perder fanses femeninas, como los ídolos del pop. Cuando haya ganado ya suficiente dinero revelaré al mundo mi condición; sólo espero que antes no me pillen pajareando por ahí como a George Michael.

Las 202 mejores recetas de El Comidista se publica mañana en Plaza & Janés. Presento el libro el día 12 en Barcelona (19.30, Fnac Triangle); el 19, en Madrid (19.30, Fnac Callao); el 22, en Valencia (20.00, Rambleta) y el 4 de diciembre, en Bilbao (Elkar de Licenciado Poza, 18.30).

Cómo sacarles el máximo partido a las setas silvestres

  Se llama Lactarius indigo. Parece venenoso, pero no lo es / GIPHY

Durante todo el año tenemos a nuestro alcance setas de cultivo como los champiñones blancos o Portobello, el shitake y las setas de cardo –que pueden cultivarse incluso en casa–, pero es durante el otoño cuando se presenta el máximo esplendor setero del año. Semanas como esta, en las que llueve pero sigue haciendo un calor relativo –en este "veroño" que en parte del país parece no tener fin–, favorecen especialmente la aparición de setas, por lo que los bosques y los mercados están plagados de las mismas (y en los segundos están a un precio bastante más razonable que de costumbre).

Antes de nada, una advertencia muy seria: comprar setas de estraperlo o ir a cogerlas sin la supervisión de un experto es una práctica que puede poner en peligro la salud de los comensales, ya que hay setas venenosas de aspecto muy parecido a otras que son no solo perfectamente comestibles, sino también deliciosas. A veces son detalles tan simples como la diferencia de tamaño o un ligerísimo cambio en la pigmentación lo único que diferencia una seta venenosa de una que no lo es, así que lo de no hacerse el entendido es cosa seria. En este caso habla la voz de la experiencia: una vez a un conocido supuestamente experto, que resultó no serlo tanto, se le coló una seta en un risotto que me llevó de cabeza al hospital y me tuvo sudando, vomitando y con taquicardias durante un día y medio (y no, no era un bongui, no fue divertido y hasta el día de hoy no he vuelto a atreverme a comer setas que no salgan de una tienda). También hay setas con aspectos muy similares que en una zona son perfectamente comestibles mientras en otra son tóxicas, así que en este caso ir con un cazador de setas local es un siempre un valor añadido. Ahora que ya os he dado la clásica turra de madre para que vayáis con cuidado, vamos a ver cómo hay que escoger, conservar y cocinar estos maravillosos frutos de otoño.

RECONOCER SETAS EN BUEN ESTADO

El sentido común es en este caso la mejor arma de la que disponemos. Las setas más carnosas tienen que estar tersas, con aspecto prieto y fresco y sin golpes ni señales de mordiscos de gusanos. Los bordes suelen ser por naturaleza un poco más oscuros que el resto de la seta, pero no deberían verse deshinchados, blandos ni caídos: es señal de poca frescura. El peso y el olor también son factores a tener en cuenta: una seta vieja pierde parte de su humedad, así que suele pesar menos que una de idénticas características fresca. Esto se nota especialmente en ejemplares de níscalos y boletus, que se deterioran rápidamente –una característica muy común en estos hongos– mientras otro tipo de ejemplares como las cantarelas duran bastante más. El olor a sotobosque y tierra característico de este alimento puede evolucionar rápidamente hacia uno mucho menos agradable, especialmente si están expuestas a una humedad excesiva. Para evitarlo, es recomendable guardarlas lo antes posible en la parte baja de la nevera, siempre en una bolsa de papel –no de plástico– o cesta. Las setas menos carnosas, como las trompetas amarillas o las de la muerte, deben estar tersas y sin manchas blancas, que suelen indicar la presencia de humedad y quieren decir que la seta se está pudriendo. Resumiendo: el agua debe estar contenida dentro del ejemplar y no alrededor del mismo.

 

 Boletus edulis, ésta sí / WIKIPEDIA

LIMPIEZA

Aunque en el siguiente apartado os hablaré de un sistema que pide exactamente lo contrario, lo normal es intentar no mojar las setas más de lo necesario, ya que son como esponjas que absorben un agua que después tendrán que volver a eliminar durante la cocción. Tampoco es que vayan con paraguas en el bosque, y si están realmente sucias –por ejemplo, porque se han cogido después de una tormenta de barro– puede ser un paso inevitable. Pero normalmente con un pincel, un trapo seco o húmedo –o un papel de cocina– se puede eliminar la tierra seca, y un examen escrupoloso para quitarles las briznas de hierba, agujas de pino o restos de musgo será suficiente (y también un auténtico rollazo cuando se trata de setas pequeñas y finas).

CÓMO COCINARLAS

Antes de lanzaros locamenti a hacer un carpaccio o una ensalada de setas crudas, es importante tener en cuenta que no todos los hongos son aptos para consumirse de esta manera. Por ejemplo, las sabrosas colmenillas y las pentinelles son tóxicas si no se cocinan, y le pueden dar un buen viaje al sistema digestivo. Otras, como los boletus o ceps, los champiñones, la oronja o la seta de San Jorge son absolutamente deliciosas crudas, o con un simple golpe de calor que no llegue a cocinarlas pero despierte su aroma a bosque. Una vinagreta muy suave –su sabor es delicado y se enmascara fácilmente–, que se puede alegrar aromatizando el aceite con tomillo o romero, hará las veces de acompañamiento. No hay que olvidar que las trufas y las setas son primas hermanas, así que –usando la primera con mucha moderación- combinándolas, por ejemplo para acompañar un plato de pasta, podemos conseguir excelentes resultados.

Una de las maneras más sencillas de preparar las setas más carnosas es simplemente pasarlas por la plancha, a fuego fuerte con un poco de aceite. Aunque como os hemos dicho antes las setas normalmente no se mojan, el grandioso Harold McGee propone un sistema que apuesta exactamente por lo contrario (y funciona). Se trata de dejar que las setas –o cualquier vegetal muy poroso, como la berenjena- se empapen bien de agua antes de llevarlos en una sartén sin aceite y fría al fuego, para cocinarlos primero tapados a fuego medio y, cuando empiecen a soltar sus jugos, destapados y con la llama alegre. Al final se les añade un toque de aceite, que quedará casi crudo y muy sabroso, y no será absorbido por el vegetal. El resultado es espectacular, si queréis probarlo en casa podéis ver al maestro en marcha en este vídeo.

La setas también pueden usarse como parte de un risotto o arroz cremoso –donde darán lo mejor de si mismas incluso acompañadas de ingredientes tan sencillos como el pimiento verde–, una salsa o un estofado, como este fastuoso pollo asado con leche, salvia y limón o esta ternera con vino. En cualquiera de estos tres casos si son variedades muy grandes y esponjosas hay que cortarlas en trozos pequeños, si son pequeñas tipo trompetas se pueden usar enteras. Quedan muy bien salteadas con vino blanco como parte de una mantequilla que se puede usar desde para poner encima de un trozo de carne a la parrilla hasta para comer con pan como aperitivo, pasando por todo lo que se os ocurra por el camino. Con este mismo sistema también se pueden acompañar platos del mar, como esta dorada con piñones –setas y frutos secos siempre es un sí– o estos garbanzos salteados con gambas.

Otro entrante resultón en el que pueden participar es este flan, al que se le puede añadir un toque de trufa rallada para convertirlo en su versión festiva y sandunguera. Sus compañeros de temporada, como las castañas –cada vez que recuerdo esta crema me pongo tierna– o la calabaza también son perfectos para combinar en cualquier tipo de plato (pero mejor no lo intentéis con otros como el brócoli o la coliflor porque harán desaparecer su sabor).

   Amanita caesarea, ésta también / WIKIPEDIA



CONSERVACIÓN

Si vas a secar setas a menudo –porque prefieres hacerlo tú en época de bonanza en lugar de pagar lo que cuestan las setas secas fuera de temporada, o porque eres cazador de setas y sueles tener excedentes–, lo suyo es hacerse con un deshidratador que te hará la vida mucho más fácil. Aunque hay versiones bastante baratas y se pueden hacer cosas bastante divertidas con ellos –y fruta, verdura o carne, claro–, por su tamaño es un 'pongo' complicado de ubicar en las cocinas más pequeñas. Si lo tuyo con la deshidratación es un rollito de una noche, utiliza el horno –eléctrico– a baja temperatura con la puerta un poco abierta. Entre 70 y 80 grados es una buena temperatura para secar setas pequeñas como trompetas o senderuelas, para ayudar a las de mayor tamaño a secarse antes lo ideal es cortarlas en láminas de no menos de tres o cuatros milímetros (para favorecer su posterior hidratación). Las especies con menor grado de humedad –y por lo tanto, con menos riesgo de pudrirse– pueden secarse ensartadas en un hilo en un lugar seco y al abrigo de la luz. Una vez deshidratadas pueden guardarse tal cual o triturarlas: el poder sazonador de este polvo puede aportar a estofados, salsas, purés y guisos en general un sabor brutal con solo una cucharadita. Es importante asegurarse de que están secas del todo antes de guardarlas en un bote hermético.

Otra manera de conservar los ejemplares sobrantes es congelados, para lo que previamente se limpiarán bien, trocearán los ejemplares más grandes y se escaldarán durante un par de minutos en agua hirviendo. Idealmente se deben congelar deprisa, así que si tenemos la opción de enfriado rápido es el momento de darle uso. La salmuera –con 75 gramos de sal por litro de agua– es otro sistema que funciona bien, igual que la conservación en aceite (previo escaldado) para los ejemplares más carnosos, que tiene como valor añadido la posibilidad de añadir especias y hierbas aromáticas que darán rollo tanto a la seta como al aceite. Ambas opciones deberán esterilizarse y guardarse en un lugar fresco y oscuro.